Непал без вранья

Глава 12 Непальская кухня

Когда останавливаюсь где-нибудь на несколько дней и уж тем более селюсь надолго, я придумываю маленькие традиции, связанные с этим местом, чтобы почувствовать себя как дома. Например, выбираю любимую кофейню и ужинаю там каждый вечер. В Катманду для меня таким местом стала кондитерская и вегетарианская столовая по совместительству J. М. В. ― Janaki Misthan Bhandar, что в переводе означает «Сладости лавки Мистан», а Мистан — это индуистский храм неподалеку.

Чистое, по меркам Непала, очень светлое и просторное заведение, где каждый вечер в компании местных жителей, буддистских монахов и тибетских старушек я ела бесподобные овощные момо, пури таркарри (воздушные промасленные лепешки с острой подливой и нутом) и самые вкусные самосы (непальские пирожки с картошкой и бобами), какие мне доводилось встречать здесь.

А чтобы избежать однообразия, я заказывала каждый раз новую сладость.

Маленькие, невзрачные, словно вылепленные из сырого теста, непальские сладости заслуживают, однако, высшей похвалы. От привычных нам западных лакомств они отличаются не только внешне — по вкусу я никогда не пробовала ничего подобного. В первый день, например, заказала барфи, крошечный молочный тортик с запахом кардамона. Потом попробовала творожные шарики расбари, шарики из теста лалмохан, пропитанные медовым сиропом, с кунжутом и джалеби, хрустящие завитки, ладцу из обжаренной нутовой муки и сухофруктов и, наконец, кхир, сладкий молочный рис с фруктами и орехами. Запивала все это обычно чаем масала, традиционным как в Индии, так и в Непале: сваренным в молоке с различными специями. Однажды попробовала и тибетский чай, но решила оставить подобные эксперименты — поклонником соленого бо-ча с молоком и маслом яка я точно не была.

Помимо еды, всегда с печи, горячей и свежей, я наслаждалась тем, что выражает это скупое слово — «сервис». Мне всегда были рады, я подружилась с девочкой на кассе, которая каждый вечер расспрашивала о том, что я успела увидеть за день. Она всегда выбирала мне кусочек побольше, а усач-разносчик старался обслужить меня в первую очередь. Чаевые в Непале включены в счет, так что подобный жест говорил лишь об особом расположении, что я очень ценила. И одной из главных причин, по которой я выбрала именно эту кофейню, была — как вы думаете? — скорость. Так быстро, почти по европейским стандартам, меня не кормили нигде.

В среднем еду в Непале приходится ждать от получаса до целого часа, а в редких случаях даже дольше. Поваров на непальской кухне обычно не больше двух, а чаще всего это один человек, который, как поговаривала Элли, готовит тебе еду «с большой любовью», а это значит неторопливо и со вкусом. Кормят в Непале действительно бесподобно, но чтобы узнать и оценить это, нужно иметь недюжинную выдержку.

А еще тут не умеют говорить «нет». Нередко так бывает: заказываешь простой рис и чашку крепкого черного чая, а тебе приносят сладкий молочный масала и тарелку лапши, порой даже две — вдруг ты смертельно проголодался? Риса, выходит, на кухне не оказалось. Ну а масала, будем думать, творческий подход повара.

Но особую изобретательность проявляют хозяева гест-хаусов в треке, которым нужно во что бы то ни стало оставить тебя в своих объятиях на грядущую ночь. Что только они не пишут в своих меню! На деле же оказывается лишь картошка, лапша да яйца на завтрак, ну и, конечно, знаменитый даль бат. Dal bat power 24 hours[69] написано на футболке каждого третьего проводника в треке. Не уверена насчет целых суток, но то, что чечевица (даль) и рис (бат) — лучшая еда для подъема и питают они тебя долгие несколько часов, проверено практикой.

А вот в Покхаре, например, кухня самая разнообразная. На этом туристическом перевале мы оторвались как следует. Помимо обыкновенных непальских тукпы (суп-лапша с овощами или мясом), молю (пельмешек) и даль бата, мы перепробовали каждую пиццу, спагетти и даже бургеры, какие нам только встретились. Хотя нет, неправда, бургер с яком я отведать так и не решилась. Мне хватило кофе с молоком яка в треке — неповторимый и насыщенный вкус вонючих носков (хотя до «колы масала» с солью и перцем, которую заказала в Джанакпуре Ася, кофе с яком еще далеко). А по утрам в Покхаре мы заказывали капучино и круассаны в ближайшей пекарне — извините за этот виртуальный смак, но, питаясь в деревне рисом три раза в день, мне ничего больше не остается, как вспоминать эти счастливые моменты.

Но если уж говорить о деревне, об этом самом бесконечном рисе, то нелишним будет добавить готовят его здесь так, что даже спустя два месяца он мне ни разу не надоел. Секрет тут, должно быть, кроется в специях, а их же бесчисленное множество: перец черный и чили, тюрмирик, горчица, кориандр, куркума, зира, карри… Все это на масле с обжаренным луком, чесноком и имбирем, с добавлением кинзы и маринада ачар. И эта гремучая смесь уже через неделю делает кожу и волосы жирными, а пот — желтым, но превращает как будто бы знакомый тебе рис каждый раз в новое блюдо. Едят его тут с овощами — бобами, картошкой, редиской и зеленью, — добавляют сказочно вкусное топленое масло гхи и мясо, но только по большим праздникам.

***

Говядину здесь, ясное дело, не едят, так как корову — священное животное — в Непале почитают за образ матери. Ведь она отдает человеку свое молоко, и при том добровольно: корова сама просит, чтобы ее подоили. А еще она символ удачи. Не раз я видела, как человек, проходя мимо коровы, касается ее мимоходом — в точности как нашего пса на «Площади революции», затертого уже до золота.

Зато в Непале с удовольствием едят курятину, козлятину и свинину (те касты, которым разрешено есть свинину). В Мальбасе, например, живут два поросенка, а зовут их Рождество и Пасха, попробуйте угадать почему. Коз школа тоже разводит, в основном, правда, для того, чтобы удобрять землю фермы, но случаются и другие причины, как, например, школьный пикник. Убивают их здесь по-особенному. Как-то раз мне довелось застать эту кровавую и древнюю церемонию.

Жертвоприношения обычно оправдывают жаждой крови богини Кали — жестокого женского архетипа (как много «ж» в одном предложении — не зря же иностранцы говорят, что русский язык жужжит). Все здесь происходит не просто так — и животное убивают ради божественного утешения и с целью «очистить энергетику от дурного». Готовятся долго: приносят жертвенный камень, длинный и острый, обматывают нитью его и три стебля растения позади. Между камнем и стеблем втыкают белый цветок. Как поясняет Асис, неважно какой, лишь бы не желтого цвета. На верхушку камня кладут монету и бумажные рупии — символ благосостояния. Сам камень обмазывают красной пудрой и зажигают ароматические палочки у его подножия. Туда же кладут и рис, завернутый в листья, — символ успешного урожая. Начинается молитва. «Могущественная Кали, благослови эту землю, и эту школу, и всех детей в этой школе и дай им терпения и усидчивости», — переводит мне Асис слова шамана. А потом приводят козла. Спокойный, он стоит и с удивлением ждет, что будет дальше, — ждет, пока его не начинают поливать водой из кувшина и сыпать на голову и тело рис, смывать его и сыпать заново. Тогда он жалобно блеет и пытается вырваться, его возвращают обратно и ставят мордой на юг — туда, где в нескольких километрах от школы прячется в горах храм богини Кали. Недоумевая, но уже успокоившись, козел решает не терять времени даром и начинает жевать все вокруг себя — жует, пока его поливают и осыпают рисом, и даже тогда, когда привязывают на шею веревку. «Вот сейчас его и задушат», — думаю я, но ошибаюсь. Веревку чуть позже снимают — она оказывается лишь символом одежды, о которой просят крестьяне. А потом козлу брызжут водой под хвост, заламывают копыта и запрокидывают голову (впечатлительным дальше читать не советую).

Кричит он совсем недолго — просто не успевает понять. Шаман достает кукури и отрезает ему полголовы. Кровь брызжет во все стороны, и он направляет ее на жертвенный камень, потом на рис в листьях. Когда же поток слабеет, он снимает голову до конца и бросает у камня. Красный рис шаман перемешивает и ставит им тику — Асису и нескольким наблюдавшим индуистам, собравшимся ради этого нечастого представления. А голова у кровавого камня продолжает жевать траву.