О поваренном искусстве

Книга X. Рыбак. Alieus

1. Соус из трав для жареной рыбы: возьми любую рыбу, выпотроши ее, вымой, обжарь. Истолки перец, кумин, семя кориандра, корень лазерпиция, ореган, руту, перетри это все, сдобри уксусом, добавь финики, мед, сироп, масло, подливу, перемешай, вылей на сковороду и дай закипеть. Когда закипит, вылей на жареную рыбу, посыпь перцем и подавай. (434)

2. Соус для вареной рыбы: перец, любисток, кумин, лук, ореган, пиния, финики, мед, уксус, подлива, горчица, немного масла. Если хочешь сделать горячий соус, добавь изюм. (435)

3. Еще один соус для вареной рыбы: перетри перец, любисток, зеленый кориандр, чабер, лук, вареные желтки, вино из изюма, уксус, масло и подливу. (436)

4. Еще один соус для вареной рыбы: тщательно выпотроши рыбу, добавь в ступу соль, семя кориандра, перетри хорошенько, обваляй в этом рыбу, положи на сковороду. Покрой крышкой, замажь гипсом, запекай в печи. Когда приготовится, достань, сбрызни крепким уксусом и подавай. (437)

5. Еще один соус для вареной рыбы: выпотроши рыбу, положи в глубокую сковороду перец, подливу, семя кориандра, зелень укропа и саму рыбу. Когда будет готова, сбрызни уксусом и подавай. (438)

6. Александрийский соус для жареной рыбы: перец, сушеный лук, любисток, кумин, ореган, семя сельдерея, тернослив без косточек, вино с медом, уксус, подлива, сироп, масло. Доведи до готовности. (439)

7. Еще один александрийский соус для жареной рыбы: перец, любисток, зеленый кориандр, изюм без косточек, вино, вино из изюма, подлива, масло. Доведи до готовности. (440)

8. Еще один александрийский соус для жареной рыбы: перец, любисток, зеленый кориандр, лук, тернослив без косточек, вино из изюма, подлива, уксус, масло. Доведи до готовности. (441)

9. Соус для жареного морского угря: перец, любисток, обжаренный кумин, ореган, сушеный лук, яичные желтки, сваренные вкрутую, вино, вино с медом, уксус, подлива, сироп. Доведи до готовности. (442)

10. Соус для "рогатой рыбы":[24] перец, любисток, ореган, лук, изюм без косточек, вино, мед, уксус, подлива, масло. Доведи до готовности. (443)

11. Соус для жареной кефали: перец, любисток, рута, мед, пиния, уксус, вино, подлива, немного масла. Разогреть и полить сверху. (444)

12. Еще один соус для жареной кефали: рута, мята, кориандр, фенхель, всякая зелень, перец, любисток, мед, подлива и немного масла. (445)

13. Соус для жареного молодого тунца: перец, любисток, ореган, зелень кориандра, лук, изюм без косточек, вино из изюма, уксус, подлива, сироп, масло. Доведи до готовности. Этот соус подходит и для вареного молодого тунца. По желанию можно добавить меда. (446)

14. Соус для окуня: перец, любисток, обжаренный кумин, лук, тернослив без косточек, вино, вино на меду, уксус, масло, сироп. Довести до готовности. (447)

15. Соус для "красной рыбы":[25] перец, любисток, тмин, чабрец обыкновенный, семя сельдерея, сушеный лук, вино, вино из изюма, уксус, подлива, масло. Крахмал для густоты. (448)

1. Соус для жареной мурены: перец, любисток, чабер, шафрановый жмых, лук, тернослив без косточек, вино, вино на меду, уксус, подлива, сироп, масло. Доведи до готовности. (449)

2. Еще соус для жареной мурены: перец, любисток, тернослив, вино, вино на меду, уксус, подлива, сироп, масло. Доведи до готовности. (450)

3. Еще соус для жареной мурены: перец, любисток, кошачья мята, семя кориандра, лук, пиния, мед, уксус, подлива, масло. Доведи до готовности. (451)

4. Соус для вареной мурены: перец, любисток, укроп, семя сельдерея, сумах, финики, мед, уксус, подлива, оливковое масло, горчица и сироп. (452)

5. Еще один соус для вареной мурены: перец, любисток, тмин, семя сельдерея, кориандр, сушеная мята, пиния, рута, мед, уксус, вино, подлива, немного масла. В горячий соус добавь для густоты крахмала. (453)

6. Еще один соус для вареной мурены: перец, любисток, тмин, кумин, пиния, финики, горчица, мед, уксус, подлива, оливковое масло и сироп. (454)

1. Соус для вареной скумбрии: перец, любисток, кумин, зеленая руга, лук, мед, уксус, подлива, немного масла. Когда закипит, добавь крахмал для густоты. (455)

2. Соус для вареной рыбы: перец, любисток, петрушка, ореган, сушеный лук, мед, уксус, подлива, вино, немного масла. Когда закипит, добавь крахмал для густоты и подавай в глубоком блюде. (456)

3. Соус для жареной рыбы: перец, любисток, тимьян, зеленый кориандр, мед, уксус, подлива, вино, масло, сироп. Разогрей, помешивай веточкой руты и добавь крахмала для густоты. (457)

4. Соус для тунца: перец, кумин, тимьян, кориандр, лук, изюм, уксус, мед, вино, подлива, масло. Растопи и добавь крахмал. (458)

5. Соус для вареного тунца: перец, любисток, тимьян, толченые пряности, лук, финики, мед, уксус, подлива, масло, горчица. (459)

6. Соус для жареной зубатки: перец, любисток, кориандр, мята, сушеная рута, вареная айва, мед, вино, подлива, масло. Разогрей и добавь крахмал для густоты. (460)

7. Для вареной зубатки: перец, укроп, кумин, тимьян, мята, зеленая рута, мед, уксус, подлива, вино, немного масла. Разогрей и добавь крахмал для густоты. (461)

8. Соус для золотистого спара: перец, любисток, тмин, ореган, ягоды руты, мята, ягоды мирта, яичный желток, мед, уксус, масло, вино, подлива. Разогрей и так подавай. (462)

9. Соус для жареного золотистого спара: перец, кориандр, сушеная мята, семя сельдерея, лук, изюм, мед, уксус, вино, подлива и масло. (463)

10. Соус для вареной рыбы-скорпиона (бычка колючего): перец, тмин, петрушка, финики, мед, уксус, подлива, горчица, масло, сироп. (464)

11. Оногарум для рыбы: разотри перец, руту, добавь меда, вина из изюма, подливы, выпаренного вина, разогрей на самом слабом огне. (465)

12. Оногарум для рыбы: то же самое. Когда закипит, добавь крахмал для густоты.

1. Соус для угря: перец, любисток, семя сельдерея, укроп, сумах, финики, мед, уксус, подлива, оливковое масло, горчица и сироп. (467)

2. Соус для угря: перец, любисток, сумах, сушеная мята, ягоды руты, вареные желтки, вино на меду, уксус, подлива, масло. Доведи до готовности. (468)