О поваренном искусстве

Выписки из Апиция, сделанные Винидарием, достопочтенным мужем

Для приготовления блюд необходимо иметь:

Пряности: шафран, перец, имбирь, лазерпиций, листья нарда, ягоды мирта, кост, гвоздика, индийский нард, аддена,[26] кардамон, пучки нарда.

Семена: зерна мака, семя руты, ягоды руты, ягоды лавра, семена укропа, семя сельдерея, семя фенхеля, семя любистока, семя сурепки, семя кориандра, кумин, анис, петрушка, тмин, сезам.

Сушеные травы: корень лазерпиция, мята, душевик, шалфей, кипарис, ореган, можжевельник, лук, горечавка, ягоды тимьяна, кориандр, жигунец, цедра, пастернак, жемчужный лук, корень куркумы, укроп, полей, клубная сыть, чеснок, бобы, майоран, высокий девясил, сильфия, кардамон.

Жидкости: мед, сироп, выпаренное вино, перечный соус, вино из изюма.

Орехи: грецкие орехи, пиния, миндаль, лесные орехи.

Сушеные плоды: тернослив, финики, изюм, гранаты.

Все это надо держать в сухом месте, чтобы [пряности и травы] не потеряли своих свойств и аромата.

1а. Запеканка: возьми разные вареные овощи, проложи слоями куриного мяса, если пожелаешь. Полей подливой и маслом. Пусть покипит. Перетри немного перца и листьев, взбей с яйцом и перемешай.

1b. Другой способ. Приправа для запеканки: перетри сколько необходимо листьев, один зонтик гвоздики, с одной четвертой ягод лавра, с половиной кочана вареной капусты и истолченными в собственном соку листьями кориандра и туши на горячем пепле. Приготовь ингредиенты для запеканки, полей соусом и подавай.

2. Положи слоями мальву, порей, вареную свеклу или капусту, тонкие ломтики свинины, курятины или любого мяса, что окажется под рукой. Перетри перец и любисток с двумя частями старого вина, одной частью меда, добавив немного масла. Попробуй, перемешай, вылей на сковороду и готовь на медленном огне; пока готовится, добавь секстарий молока, смешанного с яйцами. Как только загустеет, подавай.

3. Кусочки с подливой: положи кусочки мяса на сковороду, добавь полфунта подливы, столько же масла, немного меда и так готовь.

4. Жареные кусочки: тщательно подготовь кусочки мяса и положи их на сковороду. Жарь с подливой. Подавай также с подливой, посыпав сверху перцем.

5. Еще один рецепт рагу: жарить в подливе, горячее полить медом и подавать.

6. Кусочки в гаруме: лазерпиций, имбирь, кардамон — все это перетереть и смешать с одной чашкой подливы. В этом готовить рагу.

7. Рыба-скорпион (бычок колючий) с репкой: готовь в подливе и масле, а когда будет готова наполовину, сними с огня. Отвари репу, так чтобы она стала совсем мягкой, нарежь на маленькие кусочки, отожми руками, чтобы не осталось влаги, добавь к рыбе и кипяти это в большом количестве масла. Когда закипит, перетри две части кумина и одну часть ягод лавра, для цвета добавь шафрана, для густоты — рисовой муки. Полей и так подавай. Добавь немного уксуса.

8. Для любой жареной рыбы: перетри перец, семя кориандра, корень лазерпиция, ореган, руту, финики, полей маслом, уксусом, подливой, добавь сиропа. Все это смешай, вылей на сковороду и разогрей. Когда нагреется, полей этим рыбу, посыпь перцем и подавай.

9. Еще один рецепт для жареной рыбы: перетри перец, любисток, ягоды лавра, кориандр, мед, подливу, вино, сдобри вином из изюма или выпаренным вином. Приготовь на медленном огне, для густоты добавь рисовой муки и подавай.

10. Рыба на решетке: перетри перец, любисток, чабер, сушеный лук, полей уксусом, добавь финики, укроп, яичные желтки, мед, уксус, подливу, масло, сироп. Смешай все это и подавай.

11. Рыба в вине: пожарь рыбу, перетри перец, любисток, руту, зелень, сушеный лук. Добавь масло, вино, подливу и подавай.

12. Сардины готовь так: перетри перец, семя любистока, ореган, сушеный лук, сваренные вкрутую желтки, уксус, масло. Мешай, пока соус не станет однородным, полей им.

13. Рыба в вине: вымой кусок любой сырой рыбы по твоему вкусу и положи на сковороду, добавь масла, подливы, вина, пучок порея и кориандра и готовь. Перетри перец, ореган, любисток и вареные пучки порея, добавь жидкость со сковороды, перетри все это и вылей обратно на сковороду. Дай загустеть, потом посыпь перцем и подавай.

14. Кефаль с укропом: почисти рыбу, вымой, положи на сковороду, добавь масло, подливу, вино, пучок порея и кориандра, поставь готовиться. Перетри в ступе перец и семена укропа, добавь масла и чуть меньше уксуса, сдобри вином и вином из изюма. Вылей на сковороду, дай закипеть. Для густоты положи крахмал и вылей на сковороду с рыбой. Сверху посыпь перцем.

15. Еще один рецепт, как приготовить кефаль: почисти, вымой, выложи на сковороду, добавь масла, подливы, вина, пучок порея и кориандра, поставь готовиться. Перетри перец, любисток, ореган, добавь жидкость со сковороды, сдобри вином и вином из изюма, перелей в сковороду, дай закипеть, добавь крахмала для густоты, затем вылей на сковороду с рыбой, посыпь перцем и подавай.

16. Мурен, угрей или кефаль готовь так: почисти рыбу и аккуратно разложи на сковороде. Положи в ступу перец, любисток, ореган, мяту, сушеный лук, добавь чашку вина, полчашки подливы, одну треть чашки меда, ложку сиропа. Рыба должна быть целиком покрыта соусом в течение всего времени приготовления.

17. Лангусты и омары: натри перец, любисток, семя сельдерея, ореган, добавь уксуса, подливы, яичных желтков, смешай с вином, полей и подавай.

18. Для вареной рыбы: натри перец, любисток, семя сельдерея, ореган, добавь уксуса, пинии, крупных фиников — сколько будет надо, меда, уксуса, подливы, горчицы. Перемешай как следует и используй.

19. Блюдо из морских языков с яйцами: почисти и выпотроши рыбу, положи на сковороду, добавь подливы, масла, вина, пучок порея и кориандра, дай приготовиться. Перетри немного перца, ореган, добавь соуса со сковороды и десять сырых яиц, мешай, пока не получится однородная масса. Вылей на сковороду прямо на морские языки, поставь на медленный огонь, дай приготовиться, а подавая, посыпь перцем.

20. Поросенок с кориандром: хорошенько зажарь поросенка, измельчи в ступе перец, укроп, ореган, зеленый кориандр, добавь меда, вина, подливы, масла, уксуса, сиропа. Все это доведи до кипения на сковороде, полей сверху и посыпь изюмом, пинией, резаным луком и подавай.

21. Поросенок в вине: возьми поросенка, разделай, готовь его в масле и подливе. Пока готовится, положи в ступу перец, руту, ягоды лавра, влей подливу, вино из изюма или выпаренное вино, старое вино, все это перетри, вылей в бронзовую латку, положи в этот соус поросенка и доведи до готовности. Когда вынешь, добавь крахмала для густоты, перелей в соусницу и подавай.

22. Поросенок, посыпанный тимьяном: отвари убитого накануне молочного поросенка с солью и укропом, затем опусти в холодную воду, чтобы остудить. Возьми зелень: тимьян, немного болотной мяты, мелко нарубленный лук, нарубленные крутые яйца; посыпь всем этим сверху, полей соусом из гемина подливы, фунта масла, фунта вина из изюма и подавай.

23. Поросенок в кислом соусе: тщательно разделай поросенка и опусти его в пряный соус: положи в ступу пятьдесят зерен перца, меда по необходимости, три сушеных луковицы, немного зеленого или сухого кориандра, гемин подливы, секстарий масла, гемин воды, все это смешай на сковороде. Положи туда поросенка. Когда закипит, помешивай, чтобы продолжал кипеть. Если соус будет выкипать, добавь гемин воды. Приготовь поросенка и подавай.

24. Поросенок с лазерпицием: натри в ступе перец, любисток, тмин, добавь немного кумина, свежего лазерпиция, корень лазерпиция. Полей уксусом, добавь пинию, финики, уксус и мед, подливу и готовую горчицу. Смешай все это с маслом и полей [поросенка].

25. Поросенок в соусе: положи в ступу перец, любисток или анис, кориандр, руту, ягоды лавра, истолки все это, полей подливой, добавь порея, немного вина из изюма или меда, немного обычного вина, а также масла. Когда приготовится, добавь крахмала для густоты.

26. Простой рецепт для ягненка: снять с ягненка кожу, нарезать мясо маленькими кусочками, положить на сковороду, добавить масло, подливу, вино, порей, нарубленный ножом кориандр. Как закипит, часто перемешивать и подавать.

27. Козленок с лазерпицием: тщательно промой кишки козленка и наполни их перцем, подливой, лазерпицием, маслом, уложи обратно внутрь, тщательно зашей отверстие, чтобы они приготовились заодно с козленком. Истолки в ступе руту и ягоды лавра. Вытащи козленка, дай обсохнуть, положи на блюдо, полей соусом и подавай.

28. Начиненные дрозды: перетри перец, лазерпиций, ягоды лавра, добавь оногарум, влей в дроздов через горло и обвяжи шеи нитью. Готовь их в смеси масла, соли, воды с укропом и пореем.

29. Горлицы: выпотроши, осторожно ощипли, перетри перец, лазерпиций, добавь немного подливы, замаринуй в этом горлиц и так запекай.

30. Соус для куропаток: натри в ступе перец, сельдерей, мяту и ругу, полей уксусом, добавь фиников, меда, уксуса, подливы, масла. Приготовь все вместе и подавай.