О поваренном искусстве

Реконструированные рецепты из книги Апиция

1 чашка белого вина; 400 г меда; 1 ч. л. молотого перца; щепотка шафрана; 1 измельченный лавровый лист (или лист нарда); 1 ч. л. корицы или мастики; 2 финика; 3 л. белого вина

Это вино можно подавать как горячим, так и холодным. Во времена Апиция подавалось комнатной температуры к закуске.

Добавить в мед чашку вина, разогревать, постоянно помешивая, пока мед не растворится. Добавить перец, шафран, лавровый лист, корицу. Замочить финики в вине, тщательно измельчить. Добавить к смеси меда и пряностей остальное вино, поставить на медленный огонь и кипятить в течение часа.

100 г консервированного тунца, лосося, промытого и обсушенного, или несоленых сардин; 2 ч. л. белого вина; 1 ст. л. уксуса; 1/2 ч. л. семени горчицы; 1/2 ч. л. орегана; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1 ст. л. оливкового масла; 1/2 ч. л. меда; щепотка базилика; 1/4 ч. л. тимьяна; 1 мелко нарезанный листик мяты.

Все смешать с помощью блендера.

100 г консервированного тунца, лосося, промытого и обсушенного, или несоленых сардин; 1 ст. л. белого вина; 1 ст. л. уксуса; 1 ст. л. оливкового масла; 1 перетертый зубчик чеснока; 1/4 ч. л. перца; 2 ч. л. петрушки; 1/4 ч. л. молотого розмарина; 1/4 ч. л. шалфея; 1 мелко нарезанный листик мяты; щепотка базилика.

Все смешать с помощью блендера.

1/2 ч. л. грубо молотого перца; 1 чашка мясного бульона; 1/4 чашки белого вина; щепотка розмарина или руты; 1 ст. л. мелко нарубленного лука; 1/4 чашки мелко нарубленного миндаля или орешков пинии; 1 чашка пряного белого вина; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла.

Смешать перец, бульон, белое вино, розмарин, орехи, лук, пряное вино, масло. Довести до кипения, оставить кипеть на медленном огне на 25 минут. Для густоты добавить муку, подавать с готовым мясом.

2 ст. л. сливочного масла; 2 ст. л. белой муки; 1 чашка молока; 1/4 чашки темного изюма; 1/4 чашки рубленых жареных каштанов или миндаля; молотый перец.

На медленном огне растопить масло, смешать с мукой, влить молоко. Добавить изюм и рубленые каштаны. Довести до кипения. Полить овощи, посыпать перцем.

1 кочан брокколи или молодой капусты.

Для соуса: 1/2 ч. л. кориандра; 1 нарезанная колечками луковица; щепотка кумина; 1/4 ч. л. молотого перца; 1/4 чашки сладкого красного вина и выпаренного белого вина; 2 ст. л. оливкового масла.

Капусту слегка отварить. Соус: соединить кориандр, лук, кумин, перец, вино, оливковое или сливочное масло. Довести до кипения. Добавить капусту. Готовить 10 минут на медленном огне.

2 чашки зеленой фасоли; 1 чашка фасолевого отвара; 11/2 ч. л. кориандра; 1 ст. л. сливочного масла; 1/2 ч. л. кумина; 1 ст. л. нарезанного шнитт-лука.

Отваривать фасоль в течение 10 минут, пока не станет нежной. Приготовить соус, соединив отвар, кориандр и кумин. Оставить кипеть на медленном огне в течение 25 минут. Положить фасоль и разогреть. Подавать с маслом, посыпав луком.

400 г свежей стручковой фасоли; 1/2 чашки воды.

Для соуса: 1 ч. л молотого перца; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); щепотка молотого семени аниса; 2 ч. л нарезанного лука; 1/2 чашки куриного или мясного бульона; 1/2 чашки белого вина; 3 сырых желтка.

Отварить фасоль, слить отвар и сохранить. Соус: перетереть в ступе перец, семя сельдерея и аниса. Добавить столовую ложку фасолевого отвара. Соединить с луком, бульоном, вином и взбитыми желтками. Смешать с фасолью, положить в латку и поставить в разогретую до 180° духовку. Готовить, пока желтки не схватятся.

1 большой пучок стеблей сельдерея; 400 г. готовых, мелко нарезанных телячьих мозгов; 1 чашка телячьего бульона; 1/2 ч. л. молотого перца; 1/4 чашки белого вина; 1 сырой желток.

Нарезать сельдерей и приготовить на пару, дать остыть. Измельчить мозги, соединить с бульоном, поперчить. Добавить вино и сельдерей. Перелить массу в латку, разогреть в духовке на небольшом огне, добавить взбитый желток и готовить, пока не загустеет. Перед подачей на стол посыпать перцем.

200 г. молодой свеклы; молодой, тонко нарезанный порей (3 шт.); 1/2 ч. л. молотого перца; 1/2 ч. л. кумина; 1 чашка свекольного отвара; 1/2 чашки сладкого вина из изюма или мускателя.

Сварить свеклу, слить и сохранить отвар, нарезать. Положить в кастрюльку вместе с пореем. В ступе перетереть перец и кумин. Добавить отвар и вино. Полить соусом овощи, довести до кипения, варить на слабом огне, пока порей не будет готов.

1 тыква среднего размера.

Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 1/4 ч. л. кумина; 1/4 ч. л. имбиря; щепотка розмарина; 1 ч. л. яблочного уксуса; 2 ст. л. выпаренного красного вина; 1/2 чашки тыквенного отвара.

Очистить тыкву и нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Слить и сохранить отвар, отжать куски. Положить на сковороду. Соус: перетереть в ступе перец, кумин, имбирь, розмарин, добавить уксус, вино и отвар. Полить соусом и готовить на медленном огне. Перед подачей на стол посыпать перцем.

Кролик (1,2 кг).

Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 1 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/4 чашки куриного бульона; 1/4 чашки белого вина; жидкость с противня; 1 ст. л. оливкового или сливочного масла; мука.

Запекать кролика в духовке в течение полутора часов при температуре 180°, постоянно поливая винным соусом. Соус: перетереть в ступе перец и семя сельдерея, добавить бульон, вино, жидкость с противня, оливковое или сливочное масло. Разогреть соус, поливать кролика во время приготовления. Перед подачей на стол добавить для густоты муки, полить кролика, посыпать перцем.

1 кг. свиных эскалопов.

Для маринада: 1/2 чашки красного вина; 1/2 чашки куриного бульона; 2 ч. л. яблочного уксуса; 1/2 ч. л. молотого перца; 1/2 ч. л. кумина.

Мариновать эскалопы в винном маринаде в течение 4 часов, переворачивая время от времени. Затем обжаривать на сливочном или оливковом масле, доведя до готовности.

1-1,5 кг. жареной свинины.

Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 2 ч. л. семени сельдерея; 1/2 ч. л. кумина; щепотка семени фенхеля; 1/2 ч. л. розмарина или руты; 1 чашка мясного бульона; 1/4 чашки красного вина; 1/4 чашки сладкого вина из изюма или мускателя; мука.

Перетереть в ступе перец, семя сельдерея, кумин, семя фенхеля и розмарин. Смешать с бульоном, красным вином и сладким вином. Довести до кипения, для густоты добавить муку. Полить жареное мясо и подавать.

Другой способ: за час до готовности полить мясо соусом. Перед подачей на стол добавить для густоты муку.

1/2 ч. л. грубо молотого перца; 1 ч. л. семени сельдерея (или любистока); щепотка тмина; веточка мяты; 1 ч. л. нарда (или лавровых листьев); 1 сырой желток; 1 ч. л. меда; 1/4 чашки сладкого белого вина; 1 ч. л. белого винного уксуса или яблочного уксуса; 2 ч. л. мясного бульона; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла; небольшой пучок шнитт-лука и чабера; мука.

Перетереть перец, семя сельдерея (или любисток), тмин, мяту, лавровые листья или нард. Смешать с яичным желтком, сладким белым вином, уксусом, бульоном, оливковым или сливочным маслом. Добавить пучок чабера и шнитт-лука, завязанный в марлю. За полчаса до готовности добавить к мясу. Как приготовится, вынуть пучок зелени и подавать.

Готовая курица (1,5 кг); 1/2 ч. л. молотого перца; 1 ч. л. тимьяна; 1/2 ч. л. кумина; щепотка фенхеля; 1 ч. л. мяты; щепотка розмарина или руты; 1 ч. л. винного уксуса; 1/4 чашки измельченных фиников; 1 ч. л. меда; 2 чашки куриного бульона; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла.

Перетрите в ступе перец, тимьян, кумин, фенхель, мяту и розмарин. Смешайте с уксусом, финиками, медом, бульоном и маслом. Доведите до кипения. В течение 30 минут тушите в соусе готовую курицу.

Курица (1 кг.); крупный кочан брокколи (нарезанный); 1 чашка целых грибов; 1 чашка нарезанной моркови; 1/2 чашки гороха; 1/2 ч. л. молотого кориандра; 1 ч. л. перца; 1 лавровый лист; 1 ч. л. тимьяна; 2 ч. л. семени сельдерея или любистока; 2 чашки куриного бульона; 2 сырых желтка.

Варить на медленном огне курицу в течение 2 1/2 часа. Затем разрезать, снять кожу и вынуть кости. Положить мясо в глиняный горшок. Добавить брокколи, грибы, морковь и горох, приправить перцем, кориандром, тимьяном, семенем сельдерея, положить лавровый лист. Хорошо взбитые желтки соединить с бульоном. Полить запеканку сверху. Готовить в духовке в течение 30 минут при температуре 200°.

Мелкая свекла (10 шт.); 1/4 чашки сладкого белого вина; соль; 1 ст. л. оливкового масла; 200 г. доведенных до полуготовности кусочков куриного мяса.

Положить в кастрюлю целую свеклу, добавить вино, соль по вкусу, оливковое масло. Добавить столько воды, чтобы покрывала свеклу. Довести до кипения, добавить куриное мясо, довести до готовности.

Гусь (4 кг).

Для соуса: 1 ч. л. молотого перца; 1/4 ч. л. тмина; 1 ч. л. кумина; 1 ч. л. семени сельдерея; 1/2 ч. л. тимьяна; 1/2 ч. л. имбиря; 1/4 чашки каштанов или миндаля; 1 ст. л. меда; 1 ст. л. винного уксуса; 1 чашка куриного бульона; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла.

Чтобы избавиться от лишнего жира, слегка отварить гуся в латке, наполовину заполненной водой. Затем жарить гуся в духовке в течение 3-31/2 часа при температуре 190°. За час до конца приготовления полить гуся кисло-сладким соусом и время от времени поливать, пока не будет готов. Соус: в ступе перетереть перец, тмин, кумин, семя сельдерея, тимьян и имбирь. Добавить тщательно измельченные каштаны или миндаль. Смешать с медом, уксусом, бульоном и маслом. Довести до кипения, готовить на медленном огне в течение 20 минут.

Утка (1,2–1,5 кг); 3 чашки воды; 1 ч. л. соли; 1/4 ч. л. семени аниса; 2 ст. л. оливкового или сливочного масла; 1 чашка утиного бульона; 1 ч. л. орегана; 1 ст. л. кориандра; 1/2 чашки выпаренного вина.

Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 1 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/2 ч. л. кумина; 1/4 ч. л. кориандра; щепотка фенхеля; 1/2 ч. л. розмарина; 1/2 чашки выпаренного вина; винный уксус; 1 чашка жидкости с противня.

В течение 30 минут отварить утку в воде с солью и анисом. Вынуть птицу, сохранить бульон. Положить утку на противень, смазать смесью из масла, бульона, орегана и кориандра. Жарить в духовке при температуре 200° в течение полутора часов, время от времени поливая соусом. За 30 минут до готовности добавить на противень вино. Соус: перетереть в ступе перец, семя сельдерея, кумин, кориандр, фенхель и розмарин, добавить вино, немного уксуса и жидкость со сковороды. Довести до кипения, положить для густоты муки. Полить соусом утку.

4 чашки мидий в раковинах.

Для соуса: 1 чашка процеженного бульона, в котором готовились мидии; 2 ст. л. нарубленного шнитт-лука; 1/4 ч. л. кумина; 1/2 ч. л. чабера; 1/4 чашки белого сухого вина.

Вымыть мидии и варить, пока не откроются раковины, обсушить. Соус: соединить бульон, лук, кумин, чабер и белое вино. Залить мидии и варить на медленном огне в течение 15 минут.

10 свежих сардин.

Для начинки: ⅛ ч. л. кумина; 11/2 ч. л. мяты; 1/4 чашки тщательно нарубленного миндаля или других орехов; 2 ч. л. меда; 1/2 чашки рыбного соуса.

Разрезать сардины вдоль спины, вытащить хребет и внутренности. Начинка: смешать специи и орехи, связать медом. Наполнить сардины и завернуть в фольгу. Варить в воде на медленном огне в закрытой посуде в течение 30 минут. Подавать с рыбным соусом.

200 г отварного тунца, сардин.

Для соуса: 1/4 чашки темного изюма; щепотка молотого перца; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/2 ч. л. орегана; 2 ч. л. нарезанного лука; 1/2 чашки белого вина; 1 чашка рыбного бульона; 2 ст. л. оливкового масла; мука.

Соус: перетереть в ступе перец, семя сельдерея и ореган, добавить лук, вино, рыбный бульон и оливковое масло. Перелить соус в кастрюлю, довести до кипения и 20 минут готовить на медленном огне. Затем положить отварную рыбу, дать несколько минут покипеть, добавить для густоты муку.

800 г свежего рыбного филе; 1 чашка рыбного бульона; 1 чашка выпаренного белого вина; 1 ст. л. оливкового масла; 1 чашка нарезанного порея; 1 ч. л. кориандра; 1/2 ч. л. молотого перца; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/2 ч. л. орегана; 2 сырых желтка.

Нарезать рыбу мелкими кусочками и положить в кастрюлю. Добавить бульон, вино, масло. Довести до кипения и варить на медленном огне. Тем временем перетереть перец, кориандр, семя сельдерея и ореган. Приправить блюдо. Добавить для густоты желтки. Готовить еще 10 минут. Посыпать перцем.

Белый хлеб; молоко; оливковое или сливочное масло; жидкий мед.

Срезать с хлеба корки и нарезать его. Положить в молоко и обжарить в оливковом или сливочном масле. Полить сверху медом и подавать.

400 г груш; вода; 1 ч. л. корицы; щепотка кумина; 2 ст. л. меда; 1/2 чашки сладкого белого вина; 1 ст. л. оливкового или сливочного масла; 1 чашка грушевого отвара; 2 желтка; мускатный орех.

Варить груши в воде, пока не станут мягкими. Слить отвар и сохранить. Разрезать груши на четыре части, удалить сердцевину. Положить в кастрюлю, приправить корицей, кумином, медом, вином и маслом, добавить отвар. Варить несколько минут на медленном огне. Для густоты добавить желтки. Подавать горячими, посыпав молотым мускатным орехом.