О поваренном искусстве

Книга III. Садовник. Cepuros

Любой овощ надо готовить с содой. (66)

1. Отвари рубленую свеклу и заготовленный порей, положи на сковороду. Перетри перец, кумин, сдобри подливой, вином из изюма, чтобы придать сладкий вкус. Доведи до кипения. Когда закипит, подавай. (67)

2. Кинь папоротник в теплую воду, когда станет мягким, очисти, наруби, вместе с перцем и толченым тмином обжарь на сковороде и употребляй. (68)

3. Еще одно средство для улучшения пищеварения: свяжи дочиста вытертую, но немытую свеклу в пучки, посыпь содой, опусти в воду. Когда приготовится, перелей отвар на сковороду, добавь вина из изюма или выпаренного вина, посыпь сверху кумином и перцем, слегка полей маслом. Когда закипит, перетри с подливой [вареный] папоротник и орехи, добавь в кипящее блюдо, накрой крышкой. Туг же сними и используй. (69)

4. Свекла по рецепту Варрона: возьми красную свеклу, очисти клубни и отвари в вине с медом, добавив немного соли и оливкового масла, или просто отвари в воде с солью и маслом. Этот отвар можно пить, а еще лучше, если отварить в нем цыпленка. (70)

5. Еще средство для пищеварения: зеленый сельдерей с корешками вымой и высуши на солнце. Затем отваривай белую часть и луковицу порея в чистой кастрюльке до тех пор, пока жидкость не выпарится на две трети. Затем перетри перец, подливу, добавь немного жидкого меда и слей отвар порея в ступу. Получившейся смесью снова залей порей; когда закипит, подавай. По желанию добавь сельдерей. (71)

Обсуши спаржу, опусти прямо в горячую воду. (72)

1. Закуска из тыквы: отжатую вареную тыкву выложи на сковороду. Положи в ступу перец, кумин, немного сильфии, то есть корня лазерпиция, немножко руты, разбавь подливой и уксусом, добавь немного сиропа для цвета. Соус вылей на сковороду, дай трижды закипеть, сними и посыпь мелко молотым перцем. (73)

2. Тыква по рецепту для таро: тыкву отвари в воде так, как это обычно делают с таро. Натри перец, кумин, руту, сдобри уксусом, подливой, смешай в кастрюле, добавь немного масла и положи туда отжатую тыкву, нарезанную кусочками. Дай закипеть, добавь крахмала для густоты, посыпь перцем и подавай. (74)

3. Тыква по-александрийски: отожми отваренную тыкву, посыпь солью, положи на сковороду. Натри перец, кумин, семя кориандра, зеленую мяту, корень лазерпиция, сдобри уксусом. Добавь финики, пинию, разотри. Сдобри медом, уксусом, подливой, сиропом и маслом и вылей на тыкву. Когда закипит, посыпь перцем и подавай. (75)

4. Для отварной тыквы: подлива, масло, чистое вино. (76)

5. Для жареной тыквы: просто оногарум и перец. (77)

6. Отварная и обжаренная тыква: положи на сковороду, полей сверху соусом с кумином, добавь немного масла. Доведи до кипения и подавай. (78)

7. Жареная тыква: перец, любисток, кумин, ореган, лук, вино, подлива и масло. Добавь крахмал на сковороду для густоты и подавай. (79)

8. Тыква с курятиной: гладкий персик, трюфель, перец, тмин, кумин, сильфия, зеленые травы: мята, укроп, кориандр, полей; финики, мед, вино, подлива, масло и уксус. (80)

Жабрица, сильфия, сушеная мята, уксус, подлива. (81)

1. Очищенные огурцы: либо с подливой, либо с оногарумом — они будут лучше усваиваться и не вызовут ни отрыжки, ни тяжести в животе. (82)

2. Очищенные огурцы: отвари вместе с вареными мозгами, кумином и семенем сельдерея, небольшим количеством меда, подливы и масла. Залей яйцом, посыпь перцем и подавай. (83)

3. Еще один способ: перец, полей, мед или вино из изюма, подлива и уксус. Можно добавить и немного сильфии. (84)

Перец, полей, мед или вино из изюма, подлива и уксус. Иногда можно добавить сильфию. (85)

[Приготовленные] молодые листья мальвы подавай с оногарумом с подливой, маслом и уксусом. Большие [готовятся] с оногарумом из перца, подливы, выпаренного вина или вина из изюма. (86)

1. Зеленые овощи: кумин, соль, выдержанное вино и масло. По желанию можно добавить перец и любисток, мяту, руту, кориандр, капустные листья, подливу, вино, масло. (87)

2. Разрежь вареные кочаны пополам, перетри верхнюю часть листьев с кориандром, луком, кумином, перцем, вином из изюма или выпаренным вином, добавь немного масла. (88)

3. Кочешки выложи на сковороду и приправь подливой, маслом, неразбавленным вином и кумином. Посыпь сверху молотым перцем и рубленым пореем, кумином и зеленым кориандром. (89)

4. Капусту, приправленную так, как было описано выше, готовь с вареным пореем. (90)

5. К капусте, приправленной так, как было описано выше, добавь зеленые оливки и вари вместе. (91)

6. Капусту, приправленную так, как было описано выше, полей полбой, сваренной с пинией. Посыпь изюмом. (92)

1. Зрелый порей: брось горсть соли в воду и масло, отвари в этой смеси порей. Достань, приправь маслом, подливой, чистым вином и подавай. (93)

2. Заверни в капустные листья, готовь на горячих углях. Подавай так, как было описано выше. (94)

3. Отвари в молоке и подавай так, как было описано выше.

4. Добавь в соус, с которым собираешься есть отваренный в воде порей, бобы, приготовленные без специй. (95)

1. Наруби порей, кориандр, [смешай с] кумином, изюмом и мукой. Заверни смесь [в свекольную ботву], завяжи и [свари]. Подавай с подливой, маслом и уксусом.

2. Отварная свекла: подавай с горчицей, добавив немного масла и уксуса.

Собери смирнию поутру, свяжи в пучки, подавай с подливой, маслом и неразбавленным вином или с жареной рыбой. (99)

1. Репа и брюква: отвари, [тщательно слей] воду и отожми [овощи]. Перетри побольше кумина, немного руты, парфянского лазерпиция, добавь меда, уксуса, подливы, сиропа и немного масла. Доведи до кипения и подавай. (100)

2. Отвари и подавай, полив сверху маслом, по желанию можно добавить уксус. (101)

Хрен подавай с перечным соусом, то есть перцем, перетертым с подливой. (102)

1. Овощное пюре из смирны: отвари смирну в воде с содой, достань, мелко наруби; перетри перец, любисток, сушеный чабер и сушеный лук, добавь подливу, масло и вино. (103)

2. Овощное пюре: отвари сельдерей в воде с содой, отожми, мелко наруби. Добавь в ступу перец, любисток, ореган, лук, вино, подливу и масло. Приготовь в сковороде и смешай с сельдереем. (104)

3. Овощное пюре из листьев латука: отвари с луком в воде с содой, отожми, мелко наруби. В ступе перетри перец, любисток, семя сельдерея, сушеную мяту, лук, подливу, масло и вино. (105)

Чтобы зеленые овощи не вяли: срежь вершки, удали испорченные части и положи в воду с полынью и накрой. (106)

[Подавай] с подливой, маслом и уксусом, как салат, или [приготовленными] с перцем, кумином и ягодами мастики. (107)

Когда солнце находится в созвездии Овна, по желанию можешь принимать от болезней женские побеги крапивы.[9] (108)

1. Избавь цикорий [от горечи], подав с подливой, небольшим количеством масла, рубленым луком. Зимой цикорий можно использовать вместо латука, подавая его в соусе или с медом и крепким уксусом. (109)

2. Латук: подавай с оксипорием (см. 37), уксусом и небольшим количеством подливы. (110)

3. Для улучшения пищеварения, против вздутия и чтобы латук не принес вреда: две унции кумина, одна унция имбиря, одна унция зеленой руты, пол-унции мясистых фиников, унция перца, девять унций меда. Кумин возьми эфиопский, сирийский или ливийский. Перетри кумин, предварительно замоченный в уксусе. Когда высохнет, смешай все с медом. Как потребуется, смешай половину ложки [этого снадобья] с уксусом и небольшим количеством подливы или после трапезы принимай по половине ложки. (111)

1. Артишоки: подлива, масло и рубленые яйца. (112)

2. Другой способ: перетри зеленые руту, мяту, кориандр, фенхель. Добавь перец, любисток, мед, подливу и масло. (113)

3. Вареные артишоки: перец, кумин, подлива и масло. (114)

1. Жареные мидии [подавай] просто в оногаруме. (115)

2. Вареные мидии [подавай] с солью, маслом, чистым вином, рубленым зеленым кориандром и перцем в зернах. (116)

3. Еще способ: полей вареные мидии густым соусом: перетри семя сельдерея, руту, мед, перец, добавь вино из изюма, подливу, немного масла, крахмал для густоты. Посыпь сверху перцем и подавай. (117)

4. Еще способ: перетри кумин, руту, подливу, выпаренное вино, немного масла, зеленый кориандр и порей, подавай мидии вместо соленой рыбы. (118)

5. Отварные мидии: обжарь их, добавив на сковороду масло, подливу, перец, вино из изюма для цвета, загусти. (119)

6. Еще способ: сдобри оливковым маслом и подливой или маслом и солью. Обжарь на решетке, посыпь перцем и подавай. (120)

7. Еще способ: вынутые из ракушек мидии перетри с вареной полбой и яйцами, добавив подливу и перец. Сделай фрикадельки с пинией и перцем. Обжарь, обваляв в жиру. Спрысни оногарумом и подавай вместо фрикаделек. (121)

1. Жареную морковь подавай с оногарумом. (122)

2. Еще способ: соль, чистое масло и уксус. (123)

3. Еще способ: отварную морковь нарезать, приготовить в соусе с кумином, добавив немного масла. Соус с кумином тот же, что для капусты (см. 87). (124)