О поваренном искусстве - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Марк Габий Апиций (ч. notes)

Примечания

1

Римские повара обозначали латинским словом folium определенный вид ароматных листьев, но, вероятно, не лавровых, которые назывались folium lauri. Некоторые исследователи отождествляют листья с малобатром (возможно, лист коричного дерева) или нардом, однако это остается лишь предположением. [mālobathron]

2

В конце раздела можно найти адаптированные для современных условий вариации рецептов, отмеченных звездочкой.

3

Оксипорий (охуроrоn греч.) — соус для улучшения пищеварения.

4

Ипотримма — нечто перемолотое.

5

Ягоды лавра содержат крупное светло-коричневое семя; обжаренные и перемолотые, они придают блюду характерный аромат.

6

Вероятно, имеется в виду подлива с добавлением рыбьей крови и внутренностей.

7

Pulmentaria (лат.) — слово, обозначающее пищу, употребляемую с хлебом как основным блюдом, обычно пряную и ароматную.

8

Возможно, в данном случае речь идет о дыне (cucumis melo).

9

Речь идет о крапиве двудомной, или крапиве шариконосной, которую советуют употреблять с 20 марта по 21 апреля.

10

Рецепты явно стоят не на своем месте. Слово «spondyli» может означать как внутреннюю мягкую часть ракушки, так и артишок, вероятно, поэтому блок рецептов и оказался в этом разделе.

11

Очень легкий, пористый хлеб, приготовленный с добавлением полбы, замоченной в виноградном соке, действовавшем, вероятно, как закваска.

12

Сладкое мясо — телячьи или козьи грудные, а особенно зобные железы — считалось большим деликатесом.

13

Holus molle (лат.) может означать как нежные зеленые листья, так и пюре.

14

Неизвестная рыба.

15

Вероятно, целью повара, подававшего гостям подобное блюдо, приготовленное из свежей и соленой рыбы, было создать впечатление, что они едят свежую, значительно более дорогую рыбу.

16

Минутал — блюдо из рыбы, фрикаделек и мелко нарубленных овощей.

17

Tracta (лат.) — тонкий лист сухого теста.

18

Рецепт явно повторяет сам себя.

19

Вероятно, чечевица готовится отдельно и подается с соусом.

20

Имеется в виду сок смолоносицы.

21

Allec (лат.) — побочный продукт при производстве подливы или гарума, опускавшийся на дно в виде осадка.

22

Римляне наряду с обычным репчатым луком употребляли луковицы многих цветов, например таких, как лилия или морской лук. Луковицы гиацинта (grape hyacinth) считались деликатесом и прекрасным возбуждающим средством.

23

Возможно, в сало заворачивали, чтобы обжаривать, а в папирус — при варке.

24

Неизвестная рыба, возможно, имеется в виду акула-молот.

25

Возможно, морской петух.

26

Такая специя неизвестна. Слово может быть сокращением от латинского addenda и переводиться как «дополнительно», что относится к двум оставшимся специям.