О поваренном искусстве

Книга VI. Дичь. Tropetes

1. Для вареного страуса: перец, мята, жареный кумин, семя сельдерея, финики — разных видов, мед, уксус, вино из изюма, подлива и немного масла, дай закипеть в сковороде, добавь крахмала. Разложи куски страусятины на блюде и посыпь сверху перцем. Если хочешь приготовить в соусе, добавь полбы. (210)

2. Другой соус для вареной страусятины: перец, любисток, тимьян или чабер, мед, горчица, уксус, подлива и масло. (211)

1. Журавля или утку вымой, ощипли и положи в горшок, добавь воды, соли, укропа; когда приготовится наполовину и мясо станет жестким, достань, положи на сковороду с оливковым маслом и подливой, а также пучком орегана и кориандра. В самом конце добавь сиропа для цвета. Разотри перец, любисток, кумин, кориандр, корень лазерпиция, ругу, выпаренное вино, мед, добавь жидкости со сковороды, сдобри уксусом, вылей соус на сковороду, нагрей и добавь крахмала. Положи на блюдо и полей соусом. (212)

2. Для журавля, утки или цыпленка: перец, сушеный лук, любисток, кумин, семя сельдерея, тернослив без косточек, виноградное сусло, уксус, подлива, сироп и масло — и готовь. Когда будешь готовить журавля, то его голова должна не касаться воды, а быть сверху. Как только [птица] сварится, заверни ее голову в теплую льняную тряпку и оторви так, чтобы вытащить жилы, а мясо и кости остались, ибо жилы несъедобны. (213)

3. Журавль или утка с репой: вымой, ощипли и вари в горшке с водой, солью и укропом до полуготовности. Репу доведи до кипения и сразу вытащи. Достань птицу из горшка, снова вымой и положи на сковороду, полей маслом, подливой, добавь пучок порея и кориандра. Промой и мелко наруби репу, положи сверху и так готовь. В конце добавь сиропа, чтобы блюдо приобрело цвет. Соус готовь так: возьми перец, кумин, кориандр, корень лазерпиция, добавь к этому уксуса и жидкости со сковороды, вылей соус на утку, разогрей; как разогреется, добавь крахмала и положи сверху еще репы. Посыпь перцем и подавай. (214)

4. Еще один соус для вареного журавля или утки: перец, любисток, кумин, сухой кориандр, мята, ореган, пиния, финики, подлива, масло, мед, горчица и вино. (215)

5. Еще один: пожарь журавля или утку и сдобри их таким соусом. Разотри перец, любисток, ореган, подливу, мед, немного уксуса и оливкового масла. Вскипяти. Добавь крахмала и отвари в кипящем соусе колечки тыквы или клубней таро. Коли есть под рукой цыплячьи ножки и печень, приготовь их. На блюдо посыпь немного перца и подавай. (216)

6. Еще один соус для вареного журавля или утки: перец, любисток, семя сельдерея, сурепка и кориандр, мята, финики, мед, уксус, подлива, сироп и горчица. То же самое подойдет для жареной [птицы]. (217)

1. Перец, любисток, семя сельдерея, мята, ягоды мирта или изюм, мед, вино, уксус, подлива и оливковое масло. Используй холодным. (218)

2. Ошпарь куропатку в оперении и ощипли, пока мокрая. Только что убитая куропатка не будет жесткой, если ее готовить прямо в соусе. Если же была убита накануне, то надо отварить. (219)

3. Для куропатки, рябчика и горлицы: перец, любисток, мята, ягоды руты, подлива, неразбавленное вино и оливковое масло. Разогрей. (220)

1. Для жареных: перец, любисток, кориандр, тмин, сухой лук, мята, желток, финики, мед, уксус, подлива, оливковое масло и вино. (221)

2. Для вареных: перец, тмин, семя сельдерея, петрушка, перетри в ступе специи; финики, мед, уксус, вино, масло и горчица. (222)

3. Еще: перец, любисток, петрушка, семя сельдерея, рута, пиния, финики, мед, уксус, подлива, горчица и немного оливкового масла. (223)

4. Еще: перец, любисток, свежий лазерпиций,[20] добавь подливу. Разбавь подливой и вином и полей вяхиря или голубя. Посыпь перцем и подавай. (224)

1. Перец, обжаренный кумин, любисток, мята, изюм или тернослив без косточек, немного меда, разбавь миртовым вином, уксусом, подливой и оливковым маслом. Разогрей, посыпь сельдереем и чабером. (225)

2. Еще один соус для птицы: перец, петрушка, любисток, сушеная мята, цвет дикого шафрана. Налей вина, добавь лесной орех или обжаренный миндаль, немного меда, разбавь вином, уксусом и подливой. В сковороду налей поверх соуса оливковое масло, разогрей, добавь зеленого сельдерея и душевика, сделай в мясе надрезы и полей соусом. (226)

3. Белый соус для вареной птицы: перец, любисток, кумин, семя сельдерея, очищенный лесной орех или обжаренный миндаль, немного меда, подлива, уксус и оливковое масло. (227)

4. Зеленый соус для птицы: перец, тмин, индийский нард, листья, разная зелень, финики, мед, уксус, немного вина, подливы и масла. (228)

5. Белый соус для вареной птицы: перец, тмин, кумин, семя сельдерея, тимьян, лук, корень лазерпиция, обжаренная пиния, мед, уксус, подлива и масло. (229)

6. Соус для птицы с резким запахом: перец, любисток, тимьян, сухая мята, орешки, финики, мед, уксус, вино, подлива, масло, сироп, горчица. Птица будет вкуснее, жирнее, ароматнее и сочнее, если поместить ее в печь в тесте, сделанном из муки и масла. (230)

7. Еще для птицы: внутрь положи свежие давленые оливки. Зашей и так вари. Приготовив, оливки вынь. (231)

1. Ощипли фламинго, вымой, выпотроши, положи в сковороду, добавь воды, соли, укропа и немного уксуса. Приготовив наполовину, добавь пучок порея и кориандра. В самом конце для цвета добавь сироп. Положи в ступу перец, кумин, кориандр, корень лазерпиция, мяту, руту, разотри, полей уксусом, добавь фиников и жидкости со сковороды. Добавь крахмала для густоты и подавай. Так же готовят и попугая. (232)

2. Еще: пожарь птицу. Разотри перец, любисток, семя сельдерея, обжаренный сезам, петрушку, мяту, сухой лук, финики, разбавь медом, вином, подливой, уксусом, маслом и сиропом. (233)

Всякую птицу лучше варить в оперении. […] (234)

Вареный гусь в холодном соусе Апиция: разотри перец, любисток, семя кориандра, мяту, руту, добавь немного подливы и оливкового масла и перемешай. Вытри еще горячего вареного гуся льняным полотном, полей соусом и подавай. (235)

1. Свежий соус для отварного цыпленка: положи в ступу семена укропа, сушеную мяту, корень лазерпиция, полей уксусом. Добавь финики, полей подливой. Еще немного горчицы и оливкового масла, сдобри сиропом и подавай. (236)

1 [В]. Добавь в соус немного меда и подливы. Возьми отварного цыпленка и вытри его чистым полотном, сделай надрезы и полей их соусом, так чтобы мясо пропиталось, жарь, с помощью пера обмазывая птицу выделяющимся соком. Посыпь перцем и подавай. (237)

2. Парфянский цыпленок: выпотроши цыпленка, разрежь на четыре части. Разотри перец, любисток, немного тмина, полей подливой, разбавь вином. Положи куски в глиняное блюдо и полей соусом. Свежий лазерпиций раствори в теплой воде, вылей на цыпленка и так готовь. Посыпь перцем и подавай. (238)

3. Цыпленок в пикантном соусе: возьми чуть больше четверти гемина оливкового масла, немного […], чуть меньше подливы и чуть меньше уксуса, четверть унции перца, скрупул петрушки, пучок порея. (239)

4. Нумидийский цыпленок: выпотроши цыпленка, отвари, достань, посыпь перцем и лазерпицием и жарь. Разотри перец, кумин, семя кориандра, корень лазерпиция, руту, финики, орешки, полей уксусом, добавь меда, подливы, оливкового масла и смешай. Когда закипит, добавь крахмала для густоты, полей цыпленка, посыпь перцем и подавай. (240)

5. Цыпленок с лазерпицием: выпотроши цыпленка, вымой, ощипли и положи в глиняное блюдо. Разотри перец, любисток, лазерпиций, смешай с подливой и вином и вылей на цыпленка. Когда будет готов, посыпь перцем и подавай. (241)

6. Жареный цыпленок. Немного лазерпиция, четверть унции перца, чашка масла, чашка подливы, немного петрушки. (242)

7. Цыпленок в собственном соку: разотри перец, кумин, немного тимьяна, семя укропа, мяту, руту, корень лазерпиция, полей уксусом, добавь финики и разотри, сдобри медом, уксусом, подливой и оливковым маслом. Остуди цыпленка, вытри, полей соусом и подавай. (243)

8. Вареный цыпленок с вареной тыквой: полей соусом, описанным выше, добавь горчицу и перец и подавай. (244)

9. Вареный цыпленок с вареными клубнями таро: полей описанным выше соусом и подавай.

10. [Можешь] наполнить приготовленными в масле со специями оливками, но не до отказа. А чтобы не лопнул, когда будет вариться в горшке, помести его в корзину. Как закипит, постоянно поднимай и опускай, чтобы не лопнул. (246)

11. Цыпленок Вардана: приготовь цыпленка со следующим соусом: подлива, масло, вино, пучок порея, кориандра и чабера. Когда будет готов, разотри перец, два киафа пинии, добавь к этому бульона, в котором готовили цыпленка, выбросив травы, смешай с молоком, вылей на цыпленка все содержимое, разогрей. Добавь для густоты яичный белок, положи на блюдо и полей описанным выше соусом. Этот соус называется белым. (247)

12. Цыпленок Фронтина: обжарь цыпленка, окуни в подливу, смешанную с маслом, добавь пучок укропа, порея, чабреца и зеленого кориандра и так готовь. Как приготовится, вынь, сбрызни на блюде сиропом, посыпь перцем и подавай. (248)

13. Цыпленок с молоком и тестом: приготовь цыпленка в подливе, масле, вине, брось пучок кориандра, лук. Как будет готов, достань из бульона, возьми чистую сковороду, налей туда молока, немного соли, меда и воды — не больше трети. Поставь на медленный огонь, чтобы нагрелась, возьми тесто, покроши его на сковороду, непрерывно помешивая, чтобы не подгорело, цыпленка клади или целым, или частями. Выложи на блюдо и полей таким соусом: перец, любисток, ореган, добавь меда, немного сиропа и бульона — все это прокипяти на сковороде. Когда закипит, добавь крахмал для густоты и подавай. (249)

14. Начиненный цыпленок: отруби у цыпленка шею. Перетри перец, любисток, имбирь, рубленое мясо, вареную полбу, мозги, приготовленные в соусе, вбей яйца и мешай, пока не получится однородная масса, добавь подливы и немного масла, цельные зерна перца, побольше пинии. Перемешай, наполни этим цыпленка или поросенка, но не до отказа. Точно так же можно готовить каплунов, вынув прежде кости. (250)

15. Цыпленок в белом соусе: возьми цыпленка, поступи, как было сказано выше. Вскрой ему грудь. […] возьми воды и побольше испанского масла. Надо переворачивать, чтобы дал сок и поглотил жидкость […]. Затем, когда будет готов, убери оставшийся порей, посыпь перцем и подавай. (251)