О поваренном искусстве

Книга V. Бобы и крупы. Ospreon

1. Юлиева похлебка: промытую полбу залей водой и так готовь, дай закипеть. Как закипит, добавь оливкового масла, загустеет — осторожно помешай. Добавь готовые мозги (2 штуки) и полфунта мясного фарша, разотри все это и положи на сковороду. В ступе измельчи перец, любисток, семя фенхеля, заправь подливой, добавь немного вина, вылей все это на сковороду поверх мозгов и мяса. Когда закипит, смешай с соусом. Черпаком добавляй его понемногу в похлебку и постоянно перемешивай, чтобы она стала похожей на суп. (179)

2. Похлебка с винным соусом: сдобри похлебку винным соусом. Для эскалопов: добавь в этот же соус тонкой пшеничной муки или вареной полбы и подавай со свиными эскалопами.[18] (180)

3. Похлебка с молоком и тестом: вылей на чистую сковороду секстарий молока и немного воды и подогрей на медленном огне. Возьми три круга сухого теста, раскроши и утопи в молоке. Чтобы не подгорели, перемешивай, добавляя воду. Когда будет готова, но будет еще стоять на огне, добавь меда. Такую же похлебку можно приготовить, использовав хлебцы, замешенные на сладком вине, молоко, соль и немного масла. (181)

4. Похлебка: замочи промытую полбу и поставь готовиться. Когда закипит, добавь оливкового масла. Как загустеет, возьми приготовленные мозги (2 штуки) и полфунта мясного фарша, разотри все это и положи на сковороду. В ступе измельчи перец, любисток, семя фенхеля, заправь подливой, добавь немного неразбавленного вина, вылей все это на сковороду поверх мозгов и мяса. Когда закипит, смешай с соусом. Добавляй его понемногу в похлебку и постоянно перемешивай, чтобы она стала похожей на суп. (182)

1. Чечевица с мидиями: возьми чистую сковороду. В ступу положи перец, кумин, семя кориандра, мяту, руту, порей — измельчи. Добавь уксус, мед, подливу и прокипяченное вино, сдобри уксусом, вылей на сковороду. Перетри отваренные мидии и дай закипеть. Как закипят, дай загустеть и выложи на блюдо и подавай со свежим оливковым маслом. (183)

2. Чечевица с каштанами: возьми чистую сковороду, тщательно очисти каштаны и положи на нее, добавив немного масла и соды. Приготовь. Пока будут готовиться, положи в ступу перец, кумин, семя кориандра, мяту, руту, корень лазерпиция, полей. Перетри, полей уксусом, медом, подливой, еще сдобри уксусом и вылей сверху на готовые каштаны. Добавь масла и доведи до кипения. Когда хорошо прокипит, перемешай все так, как будто растираешь в ступе. Попробуй. Добавь, если чего не хватает. Когда будешь выкладывать на блюдо, добавь свежего оливкового масла. (184)

3. Еще чечевица: приготовь, сними пену, посыпь пореем и кориандром. Перетри семя кориандра, полей, корень лазерпиция, мяту и руту, сдобри уксусом, добавь меда, подливы, уксуса, смешай с сиропом, добавь масла, перемешай. Добавь, если чего не хватает. Положи крахмал для густоты. Сверху полей свежим оливковым маслом, посыпь перцем и подавай. (185)

1. Отвари горох, сняв пену, посыпь пореем, кориандром и кумином. Перетри перец, любисток, тмин, укроп, зеленый базилик, влей подливу, сдобри вином и подливой, доведи до кипения. Перемешивай во время кипения, добавь все, чего не хватает, и подавай. (186)

2. Отвари горох. Добавь масла. Возьми свинины, налей на сковороду масла и подливы, положи цельный порей, зеленый кориандр и приготовь. Сделай крохотные кубики-фрикадельки, приготовь дроздов, или птах, или нарезанное мясо цыпленка и сваренные в бульоне мозги. Обжарь луканские колбаски, отвари свиную лопатку, отвари в воде порей, обжарь гемин пинии. Перетри перец, любисток, ореган, имбирь, добавь жидкость со сковороды, где готовилась утроба, перемешай. Возьми блюдо с квадратным основанием и высокими бортами, так чтобы его можно было перевернуть, смажь салом, полей маслом, посыпь пинией и выложи горох ровным слоем, заполнив углы. Сверху положи ветчину, порей, нарезанные луканские колбаски, сверху снова положи слой гороха. Затем снова выложи мясо и так до тех пор, пока не заполнишь сосуд до краев. На самый верх положи горох, чтобы начинка была покрыта полностью. Готовь в печи или поставь на медленный огонь, чтобы приготовились все слои от низа до самого верха. Отвари вкрутую яйца, отдели желтки, положи в ступу белки и добавь белый перец, пинию, мед, белое вино и немного подливы. Перетри, перелей в сосуд и дай закипеть. Когда закипит, опрокинь горох на большое блюдо и полей соусом. Этот соус называется белым. (187)

3. Индийский горох: отвари горох, сними пену, наруби порей и кориандр и приготовь на сковороде. Возьми мелких каракатиц, пока у них еще есть чернила, положи на сковороду, добавь масло, подливу и вино, пучок порея и кориандра. Дай приготовиться. Перетри перец, любисток, ореган, немного тмина, сдобри жидкостью со сковороды, разбавь вином и вином из изюма. Мелко наруби каракатиц и добавь к гороху. Посыпь перцем и подавай. (188)

4. Отвари горох, перемешай и поставь в холодную воду. Когда остынет, снова перемешай. Мелко наруби лук и яичный белок, приправь маслом, солью и добавь немного уксуса. [Положи на сковороду]. Перетри [сваренные вкрутую] желтки и посыпь ими выложенный на блюдо горох, полей свежим оливковым маслом и подавай. (189)

5. Горох или бобы по рецепту Вителия: отвари горох, тщательно истолки. Перетри перец, любисток, имбирь, к приправам добавь яичный желток, сваренный вкрутую, три унции меда, подливу, вино и уксус. Все это с измельченными пряностями помести на сковороду, влей масла и доведи до кипения. Выложи горох, размешай, чтобы не было комков, добавь меда и подавай. (190)

6. Еще один способ для бобов или гороха: сняв пену, перетри в ступе мед, подливу, выпаренное вино, кумин, руту, семя сельдерея, масло и вино. Все перемешай. Подавай с молотым перцем и фрикадельками. (191)

7. Еще способ для гороха или бобов: сняв пену, приправь парфянским лазерпицием, перетертым с подливой и выпаренным вином. Добавь сверху немного масла и подавай. (192)

8. Блюдо-перевертыш из гороха: отвари горох. Возьми мозги, птах, грудки дроздов, луканские колбаски, печень и цыплячьи желудки, все это выложи на сковороду с подливой, маслом и пучками цельного порея. Наруби зеленый кориандр и приготовь с мозгами. Перетри перец, любисток и подливу… (193)

9. Горох или бобы по рецепту Вителия: отвари горох или бобы. Сними пену, добавь порей, кориандр и цветы мальвы. Как приготовится, перетри перец, любисток, ореган, семя фенхеля, сдобри подливой и вином, на сковороду добавь масла. Когда закипит, перемешай. Полей сверху свежим оливковым маслом и подавай. (194)

1. Блюдо с бобами: приготовь бобы. Перетри перец, любисток, кумин, зеленый кориандр, сдобри подливой, смешай с вином и подливой, вылей на сковороду, добавь масла. Приготовь на медленном огне и подавай. (195)

2. Бобы по рецепту Апиция: возьми чистый глубокий горшок из куманской глины, приготовь в нем горох. Добавь к нему нарезанные кружочками луканские колбаски, фрикадельки из свинины и мясо с лопатки. Перетри перец, любисток, ореган, укроп, сушеный лук, зеленый кориандр, влей подливу, по необходимости добавь еще подливы и вина. Вылей на сковороду, добавь туда масла, проколи тут и там, чтобы масло хорошенько впиталось. Поставь на медленный огонь, доведи до кипения и подавай. (196)

3. Блюдо из обычного гороха: приготовь горох, сними пену, добавь пучок порея и кориандра. Пока будет готовиться, перетри перец, любисток, ореган и пучок [вареного порея], снова перетри, сдобри вином и подливой, вылей в горшок из куманской глины. Сверху полей маслом, готовь на медленном огне и подавай.

4. Блюдо Коммода: приготовь горох. Сними пену, перетри перец, любисток, укроп, сушеный лук, сдобри подливой, разбавь подливой и вином. Вылей на сковороду и дай закипеть. Затем разбей четыре яйца на один секстарий гороха, перемешай, вылей в блюдо из куманской глины, поставь на огонь, дай схватиться и подавай.

5. Еще одно блюдо: помельче наруби цыпленка, приготовь его с подливой, маслом и вином. Добавь к цыпленку рубленый лук, мелко молотый кориандр, очищенные от пленок мозги. Когда приготовится, вынь и отдели мясо от костей. Мелко наруби перец и кориандр и соедини с горохом, приготовленным без специй. Переложи все это в блюдо. Затем перетри перец, кумин, добавь жидкость со сковороды. Разбей в ступу два яйца, перемешай. Укрась цельным горохом, отваренным в воде, или посыпь пинией, разогрей на медленном огне и подавай. (199)

6. Еще одно блюдо — с цыпленком или молочным поросенком: вытащи грудную клетку цыпленка, ножки свяжи, приготовь начинку. Начинку укладывай слоями: [приготовленный] промытый горох, мозги, луканские колбаски и прочее. Перетри перец, любисток, ореган, имбирь, добавь подливы, сдобри вином из изюма и обычным вином. Доведи до кипения, а как закипит, добавь немного в начинку. Когда сдобришь начинку, уложи ее слоями в цыпленка, смажь жиром, положи в блюдо с крышкой и поставь в печь, чтобы он там постепенно готовился, и подавай. (200)

1. Ячменная каша: замочи ячмень или полбу на один день, промой и перетри [освободи от шелухи]. Поставь на большой огонь. Как только закипит, добавь масла, сколько потребуется, небольшой пучок укропа, сушеный лук, чабер и кость от окорока, чтобы выделилась жидкость. Перетри с солью зеленый кориандр и добавь, доведи до кипения. Когда закипит, вытащи пучок, перелей кашу в другую сковороду, которая не касается углей. Хорошенько перемешай, разотри и вылей сверху на кость. Перетри перец, любисток, немного сушеного полея, кумина и толченой черемши, сдобри медом, уксусом, сиропом, подливой, вылей все это в сковороду так, чтобы покрыть сверху. Доведи до кипения на медленном огне. (201)

2. Еще одна каша: замочи горох, чечевицу и турецкий горох. Перетри ячмень и отвари вместе с бобовыми. Как закипит, добавь масла, сколько потребуется, мелко нарежь зеленый порей, кориандр, укроп, фенхель, свеклу [ботву], мальву, нежные капустные листья и положи в сковороду. Отвари капусту и перетри семя фенхеля, ореган, сильфию, любисток; как перетрешь, смешай с подливой, вылей на бобы и перемешай. Сверху посыпь мелкорубленой капустой. (202)

1. Зеленые бобы: подавай, приготовив с подливой, оливковым маслом, зеленым кориандром, кумином и рубленым пореем. (203)

2. Другой способ: жареные зеленые бобы подавай с подливой. (204)

3. Еще: бобы подавай с толченой горчицей, медом, пинией, рутой, кумином и уксусом. (205)

4. Байские бобы: отварив, истолки. Подавай с рутой, зеленым укропом, пореем, уксусом, маслом, подливой, добавив немного выпаренного вина или вина из изюма. (206)

Приготовь с подливой, маслом и вином. (207)

1. Зеленую фасоль и нут подают с солью, кумином, маслом, добавив немного чистого вина. (208)

2. Другие способы подавать фасоль и нут: жареные ешь с оногарумом и перцем. Вареную фасоль подавай вместо соленой рыбы с яйцами, зеленым фенхелем, перцем, подливой, добавив немного выпаренного вина. Можно подавать и просто так, как это делают обычно. (209)