О поваренном искусстве

Книга II. Рубленое мясо. Sarcoptes

1. Морской фарш делают из креветок и омаров, из кальмаров, из каракатиц и лангустов; в фарш добавляют перец, любисток, кумин, корень лазерпиция. (42)

2. Фрикадельки из кальмара: отдели щупальца, отбей кальмара на доске, как это обычно делают. Мясо тщательно измельчи в ступе вместе с подливой, из того, что получится, лепи фрикадельки. (43)

3. Фрикадельки из рака-богомола или креветок: очисти раков и креветки от панциря и истолки в ступе с перцем и самой лучшей подливой. Из фарша вылепи фрикадельки. (44)

4. Как готовить сосиски: испеки свиную печень и отдели пленки. Перед этим перетри перец, руту, подливу, затем добавь печень, измельчи, перемешай, чтобы получить фарш для сосисок; каждую в отдельности заверни в лавровые листья, подвесь над очагом и держи там сколько хочешь. Когда соберешься съесть, сними и снова обжарь. (45)

5. Фрикадельки: положи в ступу перец, любисток и ореган. Измельчи, сдобри подливой, добавь приготовленные мозги, тщательно разотри, чтобы не было комков. Добавь пять яиц и хорошенько размешай, чтобы получилась однородная масса. Нагрей подливу, выложи на бронзовую сковороду и поставь на огонь. Когда будет готово, выложи на чистую доску, подели на кубики. Положи в ступу перец, любисток, ореган, измельчи, перемешай, выложи на сковороду и дай закипеть. Когда закипит, покроши пластину сухого теста, брось на сковороду и дай загустеть, затем выложи на блюдо. Посыпь сверху перцем и подавай. (46)

6. Фрикадельки из моллюсков: отвари моллюсков, открой, удали оболочку, добавь к ним вареную полбу, яйца, перец, подливу и измельчи. Добавь пинию и перец и вылепи фрикадельки, обжарь, обваляв в жиру, полей оногарумом и подавай как фрикадельки. (47)

7. Фрикадельки в жиру: наруби мелко мясо и разотри его в ступе с хлебным мякишем, вымоченным в вине. Заодно перетри перец, подливу и, по желанию, очищенные ягоды мирта. Вылепи мелкие фрикадельки, положив внутрь орешки и перец. Обваляв в жиру, обжаривай с выпаренным вином. (48)

1. Тучные фрикадельки: возьми свежий фазаний жир, обжарь до хруста, подели на кубики, добавь перец, подливу, выпаренное вино, вылепи фрикадельки, приготовь в гидрогаруме и подавай. (49)

2. Фрикадельки в гидрогаруме: разотри перец, любисток, чуть-чуть жигунца, заправь подливой; как загустеет, разбавь колодезной водой и вылей на сковороду, вместе с фрикадельками помести над очагом, разогрей и подавай к столу. (50)

3. К куриным фрикаделькам: один фунт свежего оливкового масла, квартарий подливы и пол-унции перца. (51)

4. Также к куриным: измельчи тридцать одно зернышко перца, добавь чашку самой лучшей подливы, столько же выпаренного вина, одиннадцать чашек вина, помести над очагом. (52)

5. Простые фрикадельки: одну чашку подливы смешай с семью чашками воды, добавь немного свежего сельдерея, ложку молотого перца. Приготовь фрикадельки и давай их для облегчения в животе. Добавь к этому гидрогарум и немного пряного вина. (53)

6. Фрикадельки из павлина — самые лучшие, если обжарить так, чтобы лопнула оболочка. на втором месте — из фазана, на третьем — из кролика, на четвертом — из цыпленка, на пятом — из нежной молодой свинины. (54)

7. Фрикадельки с густым соусом, которые вкушают, выходя из бани: перетри перец, любисток, ореган, немного сильфии, чуть-чуть имбиря, немного меда, смешай с подливой, вылей на фрикадельки, разогрей. Когда закипит, добавь крахмала для густоты и так подавай к столу. (55)

8. Другой соус с крахмалом: накануне перетри перец, тут же залей подливой, чтобы получился перечный соус грязного цвета, к нему добавь сироп из айвы, которая на солнце превращается в мед (если такого нет — то фиговый сироп, который римляне называют красящим), затем добавь разведенный крахмал или рисовый отвар и поставь на медленный огонь. (56)

9. Еще крахмальный соус: свари бульон, удали куриные кости. Вылей на сковороду, добавь порей, укроп, соль. Когда приготовится, добавь перец, семя сельдерея, затем перетри вареный рис, добавь подливы, вина из изюма или сиропа, все это смешай и подавай с фрикадельками. (57)

10. Холодный десерт: отвари полбу с пинией и миндалем. Миндаль очисти, замочи в воде, смешанной с мелом, который используют для чистки серебра, чтобы придать такую же белизну. К этому добавь изюм, выпаренное вино или вино из изюма. Сверху посыпь толченым перцем и подавай на блюде. (58)

1. Начинку для свиной утробы делают так: возьми молотый перец и молотый тмин, две небольшие головки порея, очищенные до нежной сердцевины, руту, подливу, добавь мелко нарубленное мясо, хорошо перемешанное с пряностями, пинию и перец в зернах и набей этим тщательно промытую утробу. Вари в воде, масле, подливе с пучком порея и укропа. (59)

2. Как готовить кровяные сосиски: смешай кровь с рубленым пореем и луком, отварными желтками, измельченными орешками пинии. Добавь молотый перец и набей этим кишки. Налей [на сковороду] подливу и вино, и так готовь. (60)

Луканские колбаски готовятся по схожему рецепту: перетри перец, кумин, чабер, руту, петрушку, пряности, ягоды лавра,[5] [сдобри] подливой, добавь мелко рубленное мясо, снова перемешай с приправами. Добавь подливу, зерна перца, побольше жира и пинию, набей этим кишки и повесь над очагом. (61)

1. Перетри яйца и мозги, пинию, перец, подливу, немного лазергащия и набей этим кишки. Отвари, затем обжарь и подавай. (62)

2. Еще: приготовь полбу и перетри в ступе с рубленым мясом, добавляя перец, подливу и пинию. Набей кишки, отвари, затем посыпь солью и подавай с горчицей или просто нарежь кругами и разложи на блюде. (63)

3. Еще: очисти полбу и отвари ее с кровяной подливой[6] и мелко нарубленной белой частью порея. Когда сварится, сними, наруби жир и мясо, смешай. Перетри перец, любисток, три яйца, все это истолки в ступе с пинией и зернами перца. Полей сверху подливой, набей кишки, отвари и обжарь или подавай просто вареными. (64)

4. Еще — фаршированные колечки: набей кишки фаршем с пряностями и согни их в форме колец, прокопти. Когда подрумянятся, обжарь, сдобри пряностями, полей оногарумом, что используется для фазаньих фрикаделек, только добавь кумин. (65)