О поваренном искусстве

Книга I. Прилежный повар. Epimeles

1. Необычное вино с пряностями: налей в бронзовый сосуд два секстария вина, положи туда пятнадцать фунтов меда, прокипяти, поставив на медленный огонь, разведенный на сухих дровах. По мере нагревания перемешивай деревянной палочкой. Когда начнет закипать, осади, попрыскав сверху вином, сними с огня и дай остыть. Когда остынет, снова поставь на огонь. Повтори это во второй и в третий раз. Затем поставь остывать и на следующий день сними пену. Добавь четыре унции молотого перца, одну восьмую унции мастики, по драхме листьев[1] и шафрана, пять жженых финиковых косточек, самих фиников, предварительно вымоченных в вине того же рода и качества, чтобы получилась однородная масса. Образовавшуюся смесь залей восемнадцатью секстариями легкого вина. После этого [чтобы избавиться от горечи] добавь уголь.[2] (1)

2. Пряное вино с медом, которое можно брать в дорогу: перетри перец со снятым медом и налей в сосуд для пряного вина. Когда возникнет необходимость, смешай этот мед с вином или наоборот. Но если мед держат в сосуде с тонким горлом, надо сначала добавить к нему немного вина, чтобы мед стал более текучим. (2)

3. Римский абсент: чтобы приготовить римский абсент, следуй рецепту для пряного камерийского вина, в особенности в том случае, если полыни не хватает. Полынь можно заменить унцией очищенной понтийской полыни, которую следует истолочь с фиванским фиником, тремя скрупулами мастики и листьев, шестью скрупулами коста, тремя скрупулами шафрана, восемнадцатью секстариями вина. Не надо добавлять уголь, чтобы избавиться от горечи. (3)

4. Розовое и фиалковое вино: возьми розы и удали у лепестков белые кончики, нанижи на льняную нить и на семь дней замочи в вине. Через семь дней достань их из вина и снова замочи в этом вине свежие розовые лепестки. По прошествии семи дней повтори все в третий раз. Затем процеди вино. Перед тем как пить, чтобы завершить приготовление розового вина, добавь меда. Следи за тем, чтобы в вино попали только самые лучшие, свежие и сухие лепестки. Точно так же из фиалок получается фиалковое вино, и его тоже следует смешивать с медом. (4)

5. Розовое вино без роз: наполни корзинку из пальмовых ветвей зелеными листьями цитрона и опусти в бочку с незабродившим суслом, а через сорок дней достань. Как потребуется, добавляй мед и используй вместо розового вина. (5)

6. Как готовить либурнийское масло: в испанское масло добавь девясил и сыть, свежие листья лавра. Все это перетри, просей, преврати в тончайший порошок. Добавь измельченной и истолченной соли, на протяжении трех дней тщательно перемешивай, затем дай какое-то время отстояться, и все подумают, будто это настоящее либурнийское масло. (6)

7. Как мутное вино снова сделать прозрачным: в узкогорлую пузатую бутыль с ручками насыпь бобовой муки или влей три яичных белка. Потряси подольше. На следующий день вино станет прозрачным. Угли лозы белого винограда обладают таким же свойством. (7)

Если у подливы дурной запах, возьми сосуд, обкури его лавром и кипарисом, перелей туда подливу, которую для начала подержи на открытом воздухе. Если слишком соленая, добавь секстарий меда, перемешай […] — это поправит дело. Того же результата можно добиться с помощью свежего виноградного сусла. (8)

Чтобы мясо, приготовленное без соли, постоянно оставалось свежим: покрой свежее мясо слоем меда; сосуд, в котором оно будет находиться, должен висеть. Используй, когда пожелаешь. Зимой этот способ применять лучше, летом же мясо сохраняется всего несколько дней. Так же можно поступать и с вареным мясом. (9)

Чтобы подольше сохранить свиную или бычью кожу и копыта: покрой их горчицей с уксусом, солью и медом, используй, как потребуется, и будешь удивлен. (10)

Чтобы соленое мясо стало пресным: мясо не будет соленым, если его сначала отварить в молоке, а потом в воде. (11)

Чтобы сохранить жареную рыбу: сними ее со сковородки и полей горячим уксусом. (12)

Чтобы сохранить устриц: промой их уксусом или промой сосуд, покрытый смолой, уксусом и положи туда устриц. (13)

Чтобы всегда иметь под рукой унцию лазерпиция: помести лазерпиций в стеклянный сосуд с широким горлом, возьми пинию и опусти туда двадцать орешков. Когда добавишь лазерпиций, перетри орешки, и блюдо приобретет изумительный вкус. Вместо использованных орешков кинь в сосуд двадцать новых. (14)

Чтобы сохранить медовые сладости: возьми сафлор, который греки называют "кнекос", перетри в муку и добавляй ее в мед, когда будешь готовить сладости. (15)

Чтобы плохой мед стал годен к употреблению, смешай одну часть плохого с двумя частями хорошего. (16)

Как распознать разведенный мед: опусти в мед фитиль и подожги. Если мед чистый, фитиль будет гореть. (17)

Чтобы подольше сохранить ягоды винограда: возьми только что снятый с лозы виноград, выпари дождевую воду на одну треть и залей в сосуд, куда положен виноград. Сосуд обмажь смолой и запечатай гипсом, поставь в холодное место, куда нет доступа солнцу, и, когда пожелаешь, сможешь достать из сосуда зеленый виноград. Воду можно давать больным как медовый напиток. Если покроешь виноград ячменем, то он также не испортится. (18)

Чтобы сохранить яблоки и гранаты: опусти их в кипящую воду, тут же вытащи и подвесь. (19)

Чтобы сохранить айву: возьми отборную айву прямо с черенками и листьями, положи в сосуд, залей медом и сиропом, и так сможешь хранить долго. (20)

Свежие фиги, яблоки, сливы, груши и вишни — собрать прямо с черенками и залить медом так, чтобы они не касались друг друга. (21)

Чтобы сохранить сладкий лимон, помести его в сосуд, запечатай гипсом и подвесь. (22)

Чтобы сохранить шелковицу: раздави немного шелковицы, смешай с виноградным сиропом и вместе с шелковицей помести в стеклянный сосуд. Может храниться долго. (23)

Чтобы овощи хранились долго: сними их не совсем спелыми и помести в сосуд, запечатай гипсом. (24)

Чтобы подольше сохранить репу: очисти ее, сложи и посыпь ягодами мирта с медом и уксусом. (25)

Смешай горчицу с медом, уксусом, солью и полей этим сложенную репу. (26)

Трюфели, которым не повредила вода, сложи в сосуд — слой трюфелей, слой опилок, запечатай гипсом и храни в холодном месте. (27)

Чтобы сохранить толстокожие персики — возьми самые лучшие и опусти в рассол, на следующий день достань, аккуратно протри губкой и сложи в сосуд с солью, уксусом и чабером. (28)

Соль с приправами: соль с приправами способствует улучшению пищеварения, защищает от болезней, эпидемий и простуд. Кроме того, она куда вкуснее, чем можно ожидать. Обычной молотой соли один фунт, два фунта молотой аммиачной соли, три унции белого перца, две унции имбиря, полунции индийского тмина, пол-унции тимьяна, пол-унции семени сельдерея (если не хочешь класть семя сельдерея, положи три унции петрушки), три унции орегана, пол-унции сурепки, три унции черного перца, одна унция шафрана, две унции критского орегана, две унции листьев нарда, две унции петрушки, две унции укропа. (29)

Чтобы сохранить зеленые оливки, из которых в любое время можно будет приготовить масло: сняв оливки с дерева, помести их в оливковое масло, и они будут оставаться такими, как будто их сняли только что, в любое время из них, по желанию, можно будет отжать свежее оливковое масло. (30)

1. Соус с кумином для устриц и улиток: перец, любисток, петрушка, сушеная мята, листья нарда, малобатр, немногим больше кумина, мед, уксус и подлива. (31)

Другой способ: перец, любисток, петрушка, сушеная мята, мед, уксус, оксигарум. (32)

2. Соус с лазерпицием: киренайский или парфянский лазерпиций раствори в теплой воде с уксусом, смешанным с подливой; или перец, сушеная мята, корень лазерпиция, мед, уксус, подлива. (33) Еще способ: перец, тмин, укроп, петрушка, сушеная мята, сильфия, листья, малобатр, нард, немного коста, мед, уксус, подлива. (34)

3. Винная подлива для трюфелей: перец, любисток, кориандр, рута, подлива, мед, вино и немного масла. (35) Еще способ: тимьян, чабер, перец, любисток, мед, вино, подлива и масло. (36)

4. Оксипорий:[3] одна унция кумина, унция имбиря, унция зеленой руты, четверть унции соды, пол-унции сочных фиников, девять унций меда. Эфиопский, сирийский или ливийский кумин замочи в уксусе, высуши и после этого измельчи. Затем смешай с медом. По необходимости используй с оксигарумом. (37)

5. Ипотримма:[4] перец, любисток, сушеная мята, пиния, изюм, финики, пресный сыр, мед, уксус, подлива, масло, вино, сироп или выпаренное вино. (38)

6. Оксигарум для улучшения пищеварения: пол-унции перца, три скрупула галльской жабрицы, четверть унции кардамона, четверть унции кумина, один скрупул листьев, четверть унции сушеной мяты истолочь, просеять и связать медом. Как потребуется, добавить вина и уксуса. (39) Другой способ: по унции перца, петрушки, тмина, любистока свяжи медом. Как потребуется, добавь вина и уксуса. (40)

7. Перетертые травы: зеленые мята, рута, кориандр, укроп; любисток, перец, мед, подлива. Как потребуется, добавь уксуса. (41)