О поваренном искусстве

Книга VIII. Четвероногие. Tetrapus

1. Кабана готовят так: вытри губкой и посыпь солью, перетертым кумином и оставь до утра. На следующий день отправь в печь. Когда будет готов, приправь соусом из перетертого перца, специй для кабанины, меда, подливы, выпаренного вина и вина из изюма. (330)

2. Другой способ: отваривай в морской воде с лавровыми ветками до тех пор, пока не станет мягким. Сними кожу. Подавай с солью, горчицей и уксусом. (331)

3. Еще один рецепт: перетри перец, любисток, ореган, ягоды мирта без косточек, кориандр, лук, добавь меда, вина, подливы, немного масла, нагрей, добавь крахмала для густоты. Полей кабана, приготовленного в печи. Этот рецепт подходит для мяса всякого зверя. (332)

4. Горячий соус для запеченного кабана: перец, обжаренный кумин, семя сельдерея, мята, тимьян, чабер, шафран, обжаренная пиния или обжаренный миндаль, мед, вино, восьмая часть секстария подливы и немного оливкового масла. (333)

5. Еще один горячий соус для запеченного кабана: перец, любисток, семя сельдерея, мята, тимьян, обжаренная пиния, вино, уксус, подлива и немного масла. Когда мясной сок закипит, добавь истолченные травы, перемешивай пучком лука и руты. Если хочешь, чтобы соус был гуще, добавь сырой яичный белок, постоянно помешивая. Посыпь толченым перцем и подавай. (334)

6. Соус для отварной кабанины: перец, любисток, кумин, сильфия, ореган, пиния, финики, мед, горчица, уксус, подлива и масло. (335)

7. Холодный соус для отварной кабанины: перец, тмин, любисток, обжаренное семя кориандра, семя укропа, семя сельдерея, тимьян, ореган, лук, мед, уксус, горчица, подлива, масло. (336)

8. Еще один холодный соус для отварной кабанины: перец, любисток, кумин, семя укропа и тимьян, ореган, немного сильфии, побольше семян сурепки, добавь чистого вина, немного зелени, лук, обжаренных лесных орехов или обжаренного миндаля, фиников, меда, уксуса, немного чистого вина, сиропа — для цвета, а также подливы и масла. (337)

9. Еще один соус для кабана: натри перец, любисток, ореган, семя сельдерея, корень лазерпиция, кумин, семи фенхеля, руту, подливу, вино, вино из изюма. Дай закипеть, затем добавь крахмала для густоты. Полей кабана изнутри и снаружи и подавай. (338)

10. Кабаний окорок по рецепту Терентия: проткни палочкой окорок со стороны костяшки, так чтобы отделить кожу от мяса, и с помощью маленького рожка наполни его соусом. Перетри перец, ягоды лавра, руту, по желанию можно добавить лазерпиций, лучшую подливу, выпаренное вино, несколько капель свежего оливкового масла. Когда напитается, зашей льняной нитью и положи в котел. Вари в морской воде с молодыми побегами лавра и укропом. (339)

1. Соус для оленины: перетри перец, любисток, тмин, ореган, семя сельдерея, корень лазерпиция, семя фенхеля, добавь подливу, вино, вино из изюма, немного масла. Когда закипит, положи крахмал для густоты. Обмажь готового оленя изнутри и снаружи и подавай.

2. Этот соус годится для лани и прочей дичи, добытой на охоте. (340)

3. Еще: отвари, а затем слегка обжарь оленя. Перетри перец, любисток, тмин, семя сельдерея, добавь мед, уксус, подливу, масло. Нагрей, положи крахмал для густоты и полей мясо. (341)

4. Соус для оленины: перец, любисток, луковичка, ореган, пиния, финики, мед, подлива, горчица, уксус, масло. (342)

5. Приправа для оленины: перец, кумин, травы, петрушка, лук, рута, мед, подлива, мята, вино из изюма, выпаренное вино и немного масла. Крахмал для густоты — как только закипит. (343)

6. Горячий соус для оленины: перец, любисток, петрушка, кумин, обжаренная пиния или миндаль, добавь мед, уксус, вино, немного масла, подливы и перемешивай. (344)

7. Соус для жареной оленины: перец, нард, листья, семя сельдерея, сушеный лук, зеленая рута, мед, уксус, лучшая подлива, финики, изюм и масло. (345)

8. Еще один горячий соус для жареной оленины: перец, любисток, петрушка, размоченный тернослив, вино, мед, уксус, подлива, немного масла. Помешивай пореем и чабером. (346)

1. Соус для косули: перец, любисток, тмин, кумин, петрушка, семя руты, мед, горчица, уксус, подлива и масло. (347)

2. Соус для жареной косули: перец, травы, рута, лук, мед, подлива, вино из изюма, немного масла, крахмал — как только закипит. (348)

3. Еще один соус для косули: перец, травы, петрушка, немного орегана, рута, подлива, мед, вино из изюма и немного масла. Крахмал для густоты. (349)

1. Горячий соус для баранины: перец, любисток, кумин, сушеная мята, тимьян, сильфия, сдобри вином, добавь размоченный тернослив, мед, вино, подливу, уксус, вино из изюма — для цвета, масло. Помешивай пучком орегана и сушеной мяты. (350)

2. Соус для любой вареной и жареной дичи: треть унции перца, по четверти руты, любистока, семени сельдерея, можжевельника, тимьяна, сушеной мяты, восьмушку унции полея. Все это преврати в мельчайший порошок, смешай и перетри. Добавь в сосуд меда, сколько потребуется, и используй вместе с оксигарумом. (351)

3. Холодный соус для баранины: перец, любисток, тимьян, обжаренный кумин, обжаренная пиния, мед, уксус, подлива и масло. Посыпь перцем. (352)

1. Жареная говядина: перец, любисток, семя сельдерея, кумин, ореган, сушеный лук, изюм, мед, уксус, вино, подлива, масло, сироп. (353)

2. Телятина или говядина с пореем или айвой, луком или клубнями таро: подлива, перец, лазерпиций и немного масла. (354)

3. Для отварной телятины: перетри перец, любисток, тмин, семя сельдерея, добавь мед, уксус, подливу, масло. Разогрей, добавь крахмал для густоты и полей мясо. (355)

4. Еще один соус для вареной телятины: перец, любисток, семя фенхеля, ореган, пиния, финики, мед, подлива, горчица и оливковое масло.

1. Куски козлятины или ягнятины: готовь с перцем и подливой. [Или] с коровьим горохом, подливой, перцем, лазерпицием, [или] как закуску на кусках хлеба с небольшим количеством масла. (357)

2. Вареная козлятина или ягнятина: положи куски на сковороду. Наруби мелко лук и кориандр, натри перец, любисток, кумин, подливу, масло, вино. Приготовь, выложи на блюдо, добавь крахмала для густоты.

3. [Еще один рецепт козлятины или баранины на пару]. Ягнятину следует сдобрить описанными выше приправами до того, как готовить. А козлятину — во время приготовления. (358)

4. Жареная козлятина или ягнятина: сначала приготовь в подливе и оливковом масле, затем сделай на коже надрезы, полей смесью из перца, лазерпиция, подливы и небольшого количества масла и жарь на решетке. Обмажь тем же самым соусом, посыпь перцем и подавай. (359)

5. Еще один рецепт жареной козлятины или ягнятины: пол-унции перца, четверть унции копытня, немного имбиря, четверть унции петрушки, немного лазерпиция, один гемин лучшей подливы и восьмая часть секстария масла. (360)

6. "Пустой" козленок или ягненок: через горло вынь кости, чтобы туша стала похожа на кожаный мех. Кишки должны быть опустошены так, чтобы все нечистоты вышли через заднее отверстие. Тщательно промой водой, затем наполни, добавив подливы. Зашей в плечах и поставь в печь. Как приготовится, полей кипящим соусом: молоко, молотый перец, подлива, выпаренное вино, сироп, а также масло. Как закипит, добавь крахмал. А еще лучше — помести в сетку или корзинку, тщательно завяжи и опусти в кипящий котел с подсоленной водой. Кипяти трижды — каждый раз давая хорошенько повариться, — затем достань и прокипяти еще раз в соусе, который был описан выше. Полей кипящим соусом, когда будешь подавать. (361)

7. Еще один способ приготовить "пустого" козленка или ягненка: один секстарий молока, четыре унции меда, одна унция перца, немного соли и немного лазерпиция. Соус: по восьмой части масла, подливы, меда, восемь растертых фиников, гемин хорошего вина и немного крахмала. (362)

8. Приправа для козлятины или ягнятины: натри маслом и перцем и изобильно посыпь снаружи солью и семенем кориандра. Затем поставь в печь и подавай запеченным. (363)

9. Тарпейский ягненок или козленок: перед тем как готовить, разделай и свяжи. Перец, рута, чабер, лук, немного тимьяна и подлива — опусти в смесь козленка, промаринуй, чтобы стал мягким, поставь в печь на противне, куда налито масло. Как приготовится, налей в противень [и на козленка] соус из перетертых чабера, лука, руты, фиников, подливы, вина, выпаренного вина и масла. Когда соус впитается, выложи на круглое блюдо, посыпь перцем и подавай. (364)

10. Козленок или ягненок по-парфянски: поставь в печь. Приготовь соус: перец, рута, лук, чабер, тернослив без косточек, немного лазерпиция, вина, подливы и масла. Выложи на круглое блюдо и полей кипящим соусом. Подавай с уксусом. (365)

11. "Коронованный" козленок в молочном соусе: подготовь козленка, вынь кишки и желудок, промой их. Положи в ступу перец, любисток, корень лазерпиция, две ягоды лавра, немного жигунца, мозги (две или три штуки), все это перетри, добавь подливы и сдобри солью. В получившуюся смесь влей два секстария молока и две ложечки меда. Этим соусом наполни внутренности, которые уложи на козленке сверху спиралью, затем заверни в сало или в папирус и завяжи.[23] Положи козленка на сковороду или противень, добавь подливы, масла и вина. Когда будет наполовину готов, перетри перец, любисток, используй выделившуюся жидкость и немного сиропа, перемешай и вылей обратно на сковороду. Как приготовится, выложи на блюдо, добавь крахмала для густоты и подавай. (366)

1. Поросенок с двумя видами начинки: открой пасть и через горло вытащи внутренности. Перед тем как зажаривать, сделай в ухе разрез, наполни бычий пузырь фаршем Терентия, привяжи свисток к отверстию пузыря и через разрез в ухе выдави в голову поросенка столько фарша, сколько сможет уместиться. Затем обмотай папирусом и обвяжи. Приготовь вторую начинку. Натри перец, любисток, ореган, немного корня лазерпиция, добавь подливы, готовые мозги, сырые яйца, вареную полбу, жидкость, выделившуюся при жарке, птичек, орешки, зерна перца, смешай с подливой. Набей этим поросенка, заверни в папирус и обвяжи, затем поставь в печь. Когда приготовится, развяжи, смажь маслом и подавай. (367)

2. Другой способ: соль, кумин, лазерпиций. (368)

3. Поросенок в подливе: вытащи из поросенка внутренности, но так, чтобы часть требухи осталась. Перетри перец, любисток, ореган, влей подливу, мозги, два яйца, все это перемешай. Наполни обжаренного поросенка, скрепи шпажками и в корзинке опусти в кипящий котел. Сварив, вынь шпажки, чтобы сок мог вытечь наружу. Посыпь перцем и подавай. (369)

4. Вареный фаршированный поросенок: вытащи внутренности и обжарь поросенка. Перетри перец, любисток, ореган, влей подливу, добавь заранее приготовленные мозги и яйца — сколько потребуется, сдобри подливой и готовым фаршем набей нутро. Но прежде полей обжаренного поросенка подливой, а затем уже набивай. Скрепи скобами и опусти в корзине в кипящий котел. Как приготовится, оботри губкой и подавай без перца. (370)

5. Жареный поросенок в тесте и с медом: вынь внутренности через горло и обсуши. Унцию молотого перца, мед и вино доведи на сковороде до кипения, раскроши сухое тесто и понемногу добавляй на сковороду. Помешивай веткой зеленого лавра до тех пор, пока соус не станет однородным и не загустеет. Этим составом начини поросенка, скрепи, оберни в папирус, поставь в печь, затем разложи на [блюде] и подавай. (371)

6. Отварной молочный поросенок, подаваемый горячим со свежим соусом Апиция: положи в ступу перец, любисток, семя кориандра, мяту, руту, измельчи, добавь подливы, меда, вина и сдобри подливой. Горячего отварного поросенка вытри чистым полотном, полей соусом и подавай. (372)

7. Поросенок по рецепту Вителлия: подготовь поросенка так, как если бы это был кабан, посыпь солью, запеки в печи. Положи в ступу перец, любисток, влей подливы, разбавь вином и вином из изюма. Доведи до кипения на сковороде, добавив чуть-чуть масла. Запеченного поросенка полей соусом так, чтобы этот соус проник под кожу. (373)

8. Поросенок по рецепту Флакка: подготовь поросенка так, как если бы это был кабан, посыпь солью и поставь в печь. Пока он готовится, положи в ступу перец, любисток, тмин, семя сельдерея, корень лазерпиция, зеленую руту, измельчи, влей подливу, разбавь вином и вином из изюма. Доведи до кипения на сковороде, добавив немного масла, затем положи крахмал для густоты. Готового поросенка обильно полей соусом, разотри в порошок семя сельдерея, посыпь им и подавай. (374)

9. Поросенок с лавровым соусом: избавь поросенка от костей, приправь так, как если бы готовил в оногаруме, и обжарь. Набей внутренности зеленым лавром и поставь печься. Положи в ступу перец, любисток, тмин, семя сельдерея, корень лазерпиция, ягоды лавра, измельчи, влей подливу, разбавь вином и вином из изюма. Доведи до кипения на сковороде, добавив немного масла, дай загустеть. Вынь лавровые листья, обильно полей соусом и подавай. (375)

10. Поросенок по рецепту Фронтина: вынь кости, обжарь, приготовь. Налей на сковороду подливу, вино, свяжи пучок порея и укропа. Как будет наполовину готов, добавь сиропа. Готового поросенка обсуши, посыпь перцем и подавай. (376)

11. Поросенок в винном соусе: обжарь поросенка и разделай. Налей на сковороду масло, подливу, вино, воду, свяжи пучок из порея и кориандра; как будет наполовину готов, добавь сиропа. В ступу положи перец, любисток, тмин, ореган, семя сельдерея, корень лазерпиция, измельчи, разбавь подливой, добавь жидкости со сковороды, сдобри вином и вином из изюма, вылей на сковороду и дай закипеть, затем добавь крахмал для густоты. Поросенка на блюде полей соусом, посыпь перцем и подавай. (377)

12. Поросенок Цельсина: приготовь, натри под кожей [смесью] перца, руты, лука и чабера, через ухо влей внутрь яйца. Смешай в чашке перец, подливу, немного вина и подавай. (378)

13. Запеченный поросенок: перетри перец, руту, чабер, лук, желтки сваренных вкрутую яиц, подливу, вино, масло, приправы. Доведи до кипения. Полей поросенка соусом на блюде и подавай. (379)

14. Поросенок с огородными овощами: поросенка надо освободить от костей, чтобы он стал похожим на мех для вина. Затем начинить его мелко рубленным мясом цыпленка, дрозда, бекаса, фаршем из его собственного мяса, луканскими колбасками, финиками без косточек, луковицами, улитками без раковин, мальвой, свеклой, пореем, сельдереем, вареной капустой, кориандром, зернами перца, пинией, сверху вылить пятнадцать яиц, подливу с перцем, причем яйца надо взбить. После этого поросенка зашить и обжарить. Запечь в печи. Затем разрезать со спины и поливать следующим соусом: молотый перец, рута, подлива, вино из изюма, мед, немного масла, — когда закипит, добавить крахмал. (380)

15. Холодный соус для отварного поросенка: перетри перец, тмин, укроп, немного орегана, пинии, разбавь уксусом, подливой, добавь финики, мед, готовую горчицу, сверху сбрызни маслом, посыпь перцем и подавай. (381)

16. Поросенок по рецепту Траяна: освободи поросенка от костей и приготовь так же, как поросенка в вине, подвесь над дымом. Положи в котел соли по весу поросенка. Отвари, обсуши и подавай на блюде как свежую солонину. (382)

17. Для молочного поросенка: одна унция перца, гемин вина, большая чашка лучшего масла, чашка подливы, маленькая чашка уксуса. (383)

1. Сочный заяц: немного повари в воде, затем выложи на сковороду и готовь с маслом в печи, а когда будет почти готов, снова полей оливковым маслом. Соус: разотри перец, чабер, лук, руту, семя сельдерея, подливу, лазерпиций, вино и немного масла. Время от времени переворачивай зайца, поливая соусом. (384)

2. Другой соус для того же блюда: перед тем как доставать зайца из печи, перетри перец, финик, лазерпиций, изюм, выпаренное вино, подливу, масло. Полей зайца, а когда соус закипит, посыпь сверху перцем и подавай. (385)

3. Начиненный заяц: целые орешки пинии, рубленый миндаль, рубленые лесные орехи или желуди, зерна перца, мясо зайца свяжи яйцами, [начини зайца, обмажь] свиным жиром и запекай в печи. Соус делается так: рута, побольше перца, лук, чабер, финики, подлива, выпаренное или пряное вино. Прокипяти подольше, пока не загустеет, затем полей сверху. При этом самого зайца следует вымочить в перченой подливе с лазерпицием. (386)

4. Белый соус для запеченного зайца: перец, любисток, кумин, семя сельдерея, яичный желток, сваренный вкрутую. Из перетертой смеси надо слепить шар. На сковородке разогреть подливу, вино, масло, немного уксуса, резаную луковичку, затем бросить шар и размешать ореганом или чабером. Если надо, можно добавить крахмал. (387)

5. Еще способ приготовить зайца с рублеными заячьими печенью, легкими и кровью: налей на сковороду подливу, масло, бульон, добавь мелко нарубленный порей и кориандр, затем брось печень и легкие. Как будут готовы, перетри перец, кумин, кориандр, корень лазерпиция, мяту, руту, полей, разбавь уксусом, добавь заячью печень и кровь. Все это перетри. Добавь мед и жидкость со сковороды, разбавь уксусом и вылей на сковороду, положи туда же мелко нарубленные заячьи легкие, доведи до кипения, затем добавь крахмал для густоты, посыпь перцем и подавай. (388)

6. Заяц в собственном соку: сними шкуру, отдели мясо от костей, положи на сковороду, добавь масла, подливы, бульона, пучок из порея, кориандра, укропа. Как приготовится, положи в ступу перец, любисток, кумин, семя кориандра, корень лазерпиция, сушеный лук, мяту, руту, семя сельдерея, измельчи, заправь подливой, добавь мед, жидкость со сковороды, сироп, смешай с уксусом. Доведи до кипения и затем добавь крахмал для густоты. Выложи, полей соусом, посыпь перцем и подавай. (389)

7. Заяц по рецепту Пассения: сними с зайца шкуру, вынь кости, разделай, распластай и подвесь над дымом. Когда подрумянится, убедись, что готов наполовину. Сними, посыпь солью, смажь оногарумом и обжаривай. Положи в ступу перец, любисток, измельчи, заправь подливой, вином, вылей на сковороду и разбавь подливой, добавь немного масла, доведи до кипения, положи крахмал для густоты. Обмажь соусом спину зажаренного зайца, посыпь перцем и подавай. (390)

8. Фарш из зайчатины: сдобри мясо теми же специями, добавь размоченные орешки пинии, положи в потроха или папирус, заверни и защепи по краям. (391)

9. Начиненный заяц: приготовь и распластай зайца. Положи в ступу перец, любисток, ореган, сдобри подливой, добавь готовую куриную печень, приготовленные мозги, рубленое мясо, три сырых яйца, разбавь подливой. [Начини зайца], заверни в сало или в папирус. Поджаривай на медленном огне. Положи в ступу перец, любисток, измельчи, заправь подливой, сдобри подливой и вином, доведи до кипения и добавь крахмал, после чего вылей на зажаренного зайца. посыпь перцем и подавай. (392)

10. Отварной заяц: выложи на блюдо, добавь масло, подливу, уксус, вино из изюма, резаный лук, мелко нарезанный тимьян и подавай. (393)

11. Соус для зайца: перец, рута, лук и заячья печень, подлива, выпаренное вино, вино из изюма и немного масла. Когда закипит, добавь крахмал. (394)

12. Перченый заяц, пропитанный соусом: приготовь точно так же, как тарпейского козленка. Перед тем как поставить на огонь, разделай и свяжи. Опусти в смесь перца, руты, чабера, лука, небольшого количества тимьяна, подливы. Затем готовь в печи, и поливай следующим соусом: пол-унции перца, руга, лук, чабер, четыре финика, изюм, выпаренное сусло для цвета, вино, масло, подлива, выпаренное вино. Почаще обмазывай, чтобы соус впитался. Затем выложи на круглое блюдо, посыпь перцем и подавай без соуса. (395)

13. Еще один способ приготовить зайца с приправами: приготовь его с вином, водой, куда добавь немного горчицы, укропа, порея с головками. Когда будет готов, приправь перцем, чабером, колечками лука, финиками, двумя терносливинами, вином, подливой, выпаренным вином, небольшим количеством масла. Добавь для густоты крахмала, дай немного покипеть. Зайца выложи на блюдо и полей соусом. (396)

Начини свиным фаршем, а также молотым мясом со всех частей сони с перцем, пинией, лазерпицием и подливой. Зашей, положи в тигель и поставь в печь или начини и готовь в печи для хлеба. (397)