О поваренном искусстве

Книга IV. Всеохватная. Pandecter

1. Перец, мята, укроп, сушеный полей, сыр, пиния, мед, уксус, подлива, яичные желтки, свежая вода. Наполни котелок слоями отжатого хлеба, вымоченного в кислом вине, смешанном с водой, коровьего сыра и огурцов, между слоями положи пинию. Слой мелко нарубленных каперсов […] слой куриной печени. Полей сверху соусом, поставь в холодную воду и подавай. (125)

2. Салат по рецепту Апиция: положи в ступу семя сельдерея, сушеный полей, сушеную мяту, имбирь, зеленый кориандр, изюм без косточек, мед, уксус, масло и вино. Перетри все это. Положи в котелок слоями крошеный пиценский хлеб,[11] курятину, козье сладкое мясо,[12] вестинский сыр, пинию, огурцы, сухой, мелко нарубленный лук. Сверху полей соусом. Поставь в снег и держи так час, посыпь перцем и подавай. (126)

3. Наломай александрийский хлеб и вымочи в разбавленном водой кислом вине. Положи в ступу перец, мед, мяту, чеснок, зеленый кориандр, соленый коровий сыр, пряное вино, воду, масло. Поставь в снег и подавай. (127)

1. Повседневное блюдо: отварные мозги перетри с перцем, кумином и лазерпицием. С подливой, выпаренным вином, молоком и яйцами поставь на медленный огонь или готовь в горячей водяной бане. (128)

2. Рыхлое блюдо: обжарь пинию и толченые орехи, перетри с медом, перцем, подливой, молоком и яйцами. Добавь немного масла. (129)

3. Еще одно блюдо: стебель латука перетри с перцем, подливой, выпаренным вином, водой и маслом. Приготовь, добавь яйца для густоты, посыпь перцем и подавай. (130)

4. Текучее блюдо: возьми смирнию, очисти, промой, приготовь, остуди, отожми. Возьми мозги (4 штуки), очисти от пленок и приготовь. Положи в ступу четверть унции перца, добавь подливу, измельчи. Затем добавь мозги и снова измельчи. Добавь смирнию и разотри опять. Разбей восемь яиц, добавь киаф подливы, киаф вина, киаф вина из изюма, все это перетри и смешай. Смажь блюдо и поставь на горячие угли. Когда будет готово, посыпь перцем и подавай. (131)

5. Холодная спаржа: возьми приготовленную спаржу, перетри в ступе, залей водой, перетри снова, пропусти через сито. Приготовь выпотрошенных славок. Перетри в ступе четверть унции перца, добавь подливу, перетри снова. Добавь киаф вина, киаф вина из изюма, вылей в сковороду с тремя унциями оливкового масла. Доведи до кипения. Смажь сковороду жиром, смешай на ней шесть яиц с оногарумом и с соком спаржи, поставь на горячие угли, а затем влей вышеописанную смесь. Теперь положи славок. Доведи до готовности, посыпь перцем и подавай. (132)

6. Еще одно блюдо из спаржи: положи в ступу кончики спаржи, которые обычно выкидывают, перетри, сдобри вином, отожми. Перетри перец, любисток, зеленый кориандр, чабер, лук, вино, подливу и оливковое масло. Сок перелей на смазанную жиром сковороду, и, если хочешь, для густоты можешь добавить яйцо. Посыпь молотым перцем. (133)

7. Блюдо из полевых трав, или зеленой горчицы, или огурца, или кочешков капусты готовится так же, но по желанию можешь положить вниз слой рыбного или куриного филе. (134)

8. Блюдо из горячей или холодной бузины: возьми ягоды бузины, очисти, отвари в воде, просуши на сите, смажь сковороду и выложи ягоды кругом. Добавь четверть унции перца, сдобри подливой […], затем добавь один киаф подливы, киаф вина, киаф вина из изюма, перетри. На сковороду вылей четыре унции масла, поставь на горячие угли и дай закипеть. Когда закипит, разбей шесть яиц, перемешай и дай загустеть. Посыпь перцем и подавай. (135)

9. Блюдо из роз: возьми розы, отдели лепестки, удали белую часть, [оставшееся] положи в ступу, добавь подливы и перетри, затем добавь полкиафа подливы и процеди получившуюся смесь через сито. Возьми мозги (четыре штуки) и очисти от пленок, перетри с третью унции перца, залей смесью и перетри снова, вбей восемь яиц, добавь полкиафа вина и киаф вина из изюма, немного масла. Смажь сковороду жиром, поставь на горячие угли, вылей на нее смесь. Когда она приготовится на горячих углях, посыпь сверху перцем и подавай. (136)

10. Блюдо из тыквы: выложи на сковороду отваренную и обжаренную тыкву, полей соусом с кумином, добавь немного оливкового масла. Доведи до кипения и подавай. (137)

11. Блюдо из корюшки: промой корюшку, замаринуй в масле, выложи на блюдо из куманской глины, добавь масла, подливы, вина. Свяжи пучки руты и орегана и положи их прямо в блюдо. Приготовив, выброси пучки, посыпь [блюдо] перцем и подавай. (138)

12. Блюдо из корюшки без корюшки: мелко наруби филе жареной или вареной рыбы — столько, чтобы оно покрыло всю сковороду, перетри перец и немного руты, сдобри подливой, добавь немного масла, смешай с филе на сковороде, добавь сырые яйца и преврати это все в однородную массу, сверху осторожно положи морские анемоны, но так, чтобы они не смешивались с яйцами. Готовь на пару, так чтобы анемоны не утонули в яичной смеси, и, когда подсохнут, посыпь сверху молотым перцем и подавай. За столом никто не сможет определить, что он ест. (139)

13. Блюдо с молоком: замочи пинию и высуши — заранее приготовь морских ежей. Возьми блюдо и разложи на нем следующее: мальву и свеклу, спелый порей, сельдерей, жидкое пюре,[13] вареные зеленые овощи, мясо приготовленного в собственном соку цыпленка, вареные мозги, луканские колбаски, вареные яйца, разрезанные пополам. Приготовленные и нарезанные свиные сардельки, фаршированные с тарентским соусом, приготовленная и нарезанная куриная печень, жареное филе хека, морских анемонов, мясо устриц, свежие сыры. Все это чередуй друг с другом, пересыпая пинией и перцем. Соус: перец, любисток, семя сельдерея, сильфия, — по готовности добавь молока, сырое яйцо, чтобы получилась однородная масса, и вылей на все это сверху. Когда будет готово, добавь свежеприготовленных ежей, посыпь перцем и подавай. (140)

14. Блюдо Апиция: кусочки приготовленного вымени, рыбное филе, мясо цыпленка, славки, грудки приготовленных дроздов и все самое лучшее. Все это, кроме славок, тщательно измельчи. Взбей сырые яйца с оливковым маслом. Перетри перец и любисток, сдобри подливой, вином, вином из изюма, вылей на сковороду и разогрей, затем добавь крахмал для густоты. Но перед этим выложи туда все рубленое мясо и дай закипеть. Как будет готово, сними и в своем соку выкладывай со сковороды на блюдо, пересыпая перцем в зернах и пинией, да так, чтобы каждый слой сверху и снизу покрывала лепешка из теста. Сколько лепешек, столько слоев обжаренной на сковороде начинки. Сверху также накрой лепешкой и проделай в ней отверстия. Посыпь перцем. Перед этим разбей яйцо, смешай с фаршем и выложи на сковороду вместе с приправой. Для этого рецепта надо использовать бронзовое блюдо. (141)

15. Повседневное блюдо: возьми кусочки приготовленного вымени, готовое рыбное филе, готовое куриное филе. Все это тщательно наруби. Возьми бронзовое блюдо. Разбей яйца на сковороду и размешай. Положи в ступу перец и любисток, измельчи, добавь подливу, вино, вино из изюма, немного масла, вылей все это на сковороду и дай закипеть, подожди пока загустеет. Брось в соус нарубленное филе. Выложи на бронзовое блюдо лепешку, поверх нее слой рубленого филе, обрызгай маслом и накрой еще одной лепешкой. Сколько лепешек, столько слоев начинки. В лепешке, которую будешь класть сверху, тростником проделай отверстия. Переверни на круглое блюдо, посыпь перцем и подавай. (142)

16. Сладкое блюдо: обжарь орешки пинии и измельченные, очищенные орехи. Перетри с медом, перцем, подливой, молоком, яйцом, добавив немного чистого вина и масла. (143)

17. Блюдо из сыра и соленой рыбы: приготовь соленую рыбу в масле, удали кости, возьми уже приготовленные мозги, рыбное филе, куриную печень, крутые яйца, обдай теплой водой мягкий сыр, все это разогрей на сковороде. Разотри перец, любисток, ореган, ягоды руты, вино, вино на меду, масло. Приготовь в сковороде на медленном огне, свяжи сырым яйцом, укрась, посыпь молотым кумином и подавай. (144)

18. Фрикадельки из морской свиньи: отдели пленки и жилы, мелко наруби. Разотри перец, любисток, ореган, петрушку, кориандр, кумин, ягоды руты, сушеную мяту и мясо морской свиньи. Вылепи фрикадельки, добавив вино, подливу и масло. Выложи на сковороду. Соус: перец, любисток, чабер, лук, вино, подлива, масло. Вылей на сковороду и доведи до готовности. Свяжи яйцом, посыпь перцем и подавай. (145)

19. Блюдо из смирнии: отвари в воде с содой, отожми и положи на сковороду. Разотри перец, любисток, кориандр, чабер, лук, вино, подливу, уксус, масло. Вылей на сковороду, доведи до готовности, свяжи крахмалом. Посыпь молотыми тимьяном и перцем. Это блюдо можно приготовить из любой травы. (146)

20. Жареная корюшка: вымой корюшку, разбей яйца и смешай с корюшкой. Смешай подливу, вино, масло, доведи до кипения и, как закипит, положи корюшку, как схватится, аккуратно переверни, дай подрумяниться, сдобри обычным оногарумом с вином, посыпь перцем и подавай. (147)

21. Блюдо из лагиты[14] и мозгов: обжарь крутые яйца, отвари и очисти от пленок мозги, приготовь цыплячьи потроха. Все это, кроме рыбы, смешай и положи на сковороду, а в середину добавь приготовленную вяленую рыбу. Перетри перец, любисток, сдобри вином из изюма, чтобы придать сладость. Полей перечным соусом и доведи до кипения. Как закипит, перемешивай стеблем руты и свяжи крахмалом. (148)

22. Блюдо из кефали, подаваемое вместо соленой рыбы:[15] очисти кефаль, положи на чистую сковороду, добавь масла, сколько потребуется, и положи соленую рыбу. Доведи до кипения. Как закипит, добавь вина на меду или вина из изюма, посыпь перцем и подавай. (149)

23. Блюдо из рыбы, подаваемое вместо соленой рыбы: почисти и обжарь любую рыбу, положи на сковороду, добавь масла, сколько потребуется, и положи соленую рыбу. Доведи до кипения. Как закипит, добавь вина на меду и перемешай соус. (150)

24. Рыбное блюдо: почисти и подготовь любую рыбу, нарежь и положи на сковороду сушеный виноградный или любой другой сушеный лук, положи рыбу сверху. Добавь подливу и масло. Когда будет готова, положи посередине соленую рыбу. Обязательно добавь уксус. Посыпь по кругу чабером. (151)

25. Блюдо Лукреция: очисти лук-скороду (выкинь зелень), положи на сковороду нарезанный лук, а сверху рыбу. Добавь немного подливы, масла и воды. Пока будет готовиться, положи в середину сырую соленую рыбу. Как только все, включая соленую рыбу, будет готово как следует, вылей сверху ложку меда, чуть-чуть уксуса и сиропа. Попробуй. Если покажется пресным, добавь подливы, если соленым — немного меда, посыпь чабером и кипяти. (152)

26. Блюдо из лагиты: очисти и промой лагиту, разбей яйца и смешай с рыбой. Смешай подливу, вино, оливковое масло, доведи до кипения и, как закипит, сдобри оногарумом, посыпь перцем и подавай. (153)

27. Приготовленная в соусе рыба: выложи на сковороду любую сырую рыбу, добавь масла, подливы, кипяченого вина, пучки порея, кориандр. Как приготовится, перетри перец, любисток, ореган и вареные пучки порея, добавь жидкость со сковороды, перетри все это, вбей сырые яйца, перемешай и вылей обратно на сковороду, дай загустеть. Как загустеет, посыпь перцем и подавай. (154)

28. Блюдо из морских языков: очисти морские языки, отвари и положи на сковороду, добавь подливы, масла, вина. Как приготовятся, перетри немного перца, любистока, орегана, измельчи, добавь соуса со сковороды, сырых яиц, мешай, пока не получится однородная масса. Вылей на морские языки, поставь на медленный огонь; как схватится, посыпь перцем и подавай. (155)

29. Рыбное блюдо: унция перца, гемин вина со специями, две унции оливкового масла. (156)

30. Блюдо из мелкой рыбешки: изюм, перец, любисток, ореган, лук, вино, подлива, масло. Вылей на сковороду. Когда соус будет готов, добавь в него уже приготовленных рыбешек, крахмал для густоты и подавай.

31. Рыбное блюдо — зубатка, золотистая форель и кефаль: возьми рыбу, почисти, освободи от костей и обжарь, филе наруби на кусочки, затем извлеки из раковин устриц. Положи в ступу четверть унции перца, сдобри подливой, измельчи. Затем добавь один киаф подливы, киаф вина, вылей на сковороду, добавь три унции масла и устриц. Оногарум доведи до кипения. Как закипит, смажь сковороду жиром, выложи на нее филе и добавь соус с устрицами. Доведи до кипения. Как закипит, разбей одиннадцать яиц и вылей их на устриц. Как только возьмется, посыпь перцем и подавай. (158)

32. Блюдо из щуки: перетри в ступе перец, кумин, петрушку, руту, лук, мед, подливу, вино из изюма, несколько капель масла. (159)

33. Горячее или холодное блюдо из рябины: возьми рябину, очисти, растолки в ступе, пропусти через сито. Очисти от пленок готовые мозги (4 штуки), положи в ступу треть унции перца, сдобри подливой, разотри, добавь рябиновое пюре, [мозги], все это смешай. Разбей восемь яиц, добавь один киаф подливы. Смажь чистую сковороду жиром, поставь на угли, вылей на нее получившуюся смесь и готовь так, чтобы угли были и сверху, и снизу. Когда будет готово, посыпь молотым перцем и подавай. (160)

34. Блюдо из персиков: очисти персики, пока они еще жесткие, нарежь на кусочки, отвари, положи на сковороду, капни масла и подавай с соусом с кумином. (161)

35. Блюдо из груш: отвари и очисти груши, разотри с перцем, кумином, медом, вином из изюма, подливой, с небольшим количеством масла. Добавь яйца, приготовь блюдо, посыпь сверху перцем и подавай. (162)

36. Горячее или холодное блюдо из крапивы: возьми крапиву, промой, положи в сито и дай стечь воде, высуши на столе, наруби. Измельчи десять скрупулов перца, добавь подливу, разотри. Затем добавь два киафа подливы и шесть унций масла. Доведи до кипения на сковороде. Когда закипит, сними и дай остыть. Затем смажь чистую сковороду жиром, разбей восемь яиц и перемешай. Выложи [рубленых медуз] в соус и готовь так, чтобы жар был и сверху, и снизу. Как приготовится, посыпь молотым перцем и подавай. (163)

37. Блюдо из айвы: приготовь айву с пореем, медом, подливой, маслом, сиропом и подавай. Или отвари в меду. (164)

Блюдо с крышкой, используемое в качестве духовки. С помощью затычки можно было регулировать температуру. Блюдо с углями сверху и снизу.

1. Морской минутал: положи рыбу на сковороду, добавь подливы, масла, вина, бульона. Мелко наруби цельный порей и кориандр, приготовь из рыбы маленькие фрикадельки, нарежь филе приготовленной рыбы и добавь к нему хорошо промытых морских ежей. Когда это все будет приготовлено на огне, перетри перец, любисток, ореган, растолки, сдобри подливой, жидкостью со сковороды и вылей обратно на сковороду. Как закипит, покроши теста,[17] дай загустеть, перемешай, посыпь перцем и подавай. (165)

2. Минутал Терентия: положи на сковороду мелко нарубленную белую часть порея, добавь крохотные фрикадельки и перемешай с маслом, бульоном и подливой так, чтобы получить нежную смесь. Рецепт фрикаделек Терентия есть в главе о фрикадельках. Соус такой: перец, любисток, ореган — истолки, сдобри подливой, соком со сковороды, разбавь вином и вином из изюма. Вылей на сковороду. Когда закипит, покроши теста, чтобы придать вязкость. Посыпь перцем и подавай. (166)

3. Минутал Апиция: масло, подлива, вино, порей, мята, рыбешки, крохотные фрикадельки, тестикулы каплуна и зобные железы поросенка. Все это приготовь вместе. Перетри перец, любисток, зеленый кориандр или его семя, сдобри подливой, добавь немного меда и жидкости со сковороды, разбавь вином и медом. Доведи до кипения. Как закипит, покроши для густоты теста, перемешай, посыпь перцем и подавай. (167)

4. Минутал Матия: вылей на сковороду масло, подливу, бульон, рубленый порей, кориандр, положи крохотные фрикадельки, нарежь свиную лопатку с хрустящей кожей. Поставь все это вместе на огонь. В середине положи яблоки Матия, которые предварительно вымой, очисти, вынь сердцевину и нарежь кубиками. Когда приготовятся, натри перец, кумин, зеленый кориандр или его семя, мяту, корень лазерпиция, сдобри уксусом, медом, подливой, добавь немного сиропа и жидкости со сковороды, разбавь, долив немного уксуса. Доведи до кипения, как закипит, покроши для густоты теста, посыпь перцем и подавай. (168)

5. Сладкий минутал со сладким лимоном: вылей на сковороду масло, подливу, бульон, положи нарезанный порей, мелко нарубленный кориандр, приготовленную свиную лопатку, крохотные фрикадельки. Как приготовятся, перетри перец, кумин, кориандр или его семя, зеленую руту, корень лазерпиция, сдобри уксусом и сиропом, жидкостью со сковороды, еще добавь уксуса. Доведи до кипения, добавь на сковороду нарезанный кубиками отваренный цитрус, очищенный снаружи и изнутри. Для густоты покроши теста, посыпь перцем и подавай. (169)

6. Минутал из абрикосов: вылей на сковороду масло, подливу, вино, положи нарезанный сушеный виноградный лук, готовую свиную лопатку, нарезанную кубиками. Все это приготовь. Перетри перец, кумин, сушеную мяту, укроп, сдобри медом, подливой, вином из изюма, добавь немного уксуса и жидкости со сковороды, перемешай. Положи очищенные от косточек абрикосы, доведи до кипения и держи на огне до полной готовности. Для густоты покроши теста, посыпь перцем и подавай. (170)

7. Минутал из заячьей печени и легких: найдешь среди рецептов, как готовить зайца. Вылей на сковороду подливу, вино, масло, бульон, положи порей и рубленый кориандр, крохотные фрикадельки, готовую свиную лопатку, нарезанную кубиками, на ту же самую сковороду положи печень и легкие. Как приготовятся, истолки перец, любисток, ореган, смешай с жидкостью со сковороды, вином и вином из изюма. Доведи до кипения, как закипит, покроши для густоты кусочки теста, посыпь перцем и подавай. (171)

8. Розовый минутал: все то же самое, только добавь побольше вина из изюма. (172)

1. Ячменная каша: замочи на один день ячмень, промой и истолки. Поставь на большой огонь. Как закипит, добавь масла (сколько потребуется), небольшой пучок укропа, сушеный лук, чабер и кость от окорока, пусть готовится, пока не выделится жидкость. Перетри с солью зеленый кориандр и добавь, доведи до кипения. Когда закипит, вытащи пучок, перелей кашу в другую сковороду, проверь, чтобы не касалась дном углей. Истолки перец, любисток, немного сушеного полея, кумина и толченой черемши, сдобри медом, уксусом, сиропом, подливой, вылей все это обратно в сковороду — так, чтобы покрыть кость. Доведи до кипения на медленном огне. (173)

2. "Варварская" каша: замочи турецкий горох, чечевицу и обычный горох. Перетри ячмень и отвари вместе с бобовыми. Как закипит, добавь масла, сколько потребуется, нарежь зеленый порей, кориандр, укроп, фенхель, свеклу, мальву, мягкий капустный лист. Все эти травы мелко наруби и кинь в кастрюлю. Отвари капусту и перетри семя фенхеля, ореган, сильфию, любисток; как перетрешь, смешай с подливой, вылей на бобы, и перемешай. Сверху посыпь мелкорубленой капустой. (174)

1. Закуска-перевертыш: отвари нарезанную белую свеклу, белую часть порея, сельдерей, луковицы и улиток. Приготовь цыплячьи желудки и крылышки. Смажь сковороду жиром, выложи на нее листья мальвы и сверху положи овощную смесь — так, чтобы осталось свободное место. Смешай измельченный гадючий лук, тернослив, улиток, фрикадельки, луканские колбаски, нарезанные тонкими колечками, подливу, масло, вино, добавь уксуса и поставь кипеть на огонь. Перетри перец, любисток, имбирь, немного жигунца, истолки, сдобри […] и доведи на сковороде до кипения. Разбей побольше яиц и смешай с соусом, оставшимся в ступе, вылей на сковороду и дай загустеть. Пока будет готовиться, сделай оногарум: перетри перец, любисток, измельчи их в ступе, сдобри подливой и вином, разбавь вином из изюма или сладким вином. Вылей все это в небольшую сковороду, смешай, добавь немного масла, доведи до кипения. Как закипит, положи крахмал для густоты. Опрокинь сковороду на большое блюдо, убери листья мальвы, полей оногарумом, посыпь сверху перцем и подавай. (175)

2. Овощная закуска: отвари лук в смеси подливы, масла и вина. Когда будет готов, возьми свиную и куриную печень, рубленое мясо с птичьих ножек и мелких птах и все это положи в сковороду, где были луковицы. Пока готовится, перетри перец, любисток, сдобри подливой, вином и вином из изюма, чтобы подсластить, добавь сока со сковороды и вылей обратно на лук. Как закипит, сразу положи крахмал для густоты.

3. Закуска из начиненной тыквы: осторожно вырежи прямоугольники на боку тыкв, вычисти тыквы и положи в холодную воду. Начинку готовь так: перетри перец, любисток, ореган, сдобри подливой, перетри готовые мозги, разбей сырые яйца и добавь, мешай, пока не получится однородная масса, заправь подливой. Наполни еще не совсем готовые тыквы начинкой, приложи прямоугольники и привяжи, отвари тыквы, затем вытащи из воды и обжарь. Оногарум готовь так: перетри перец, любисток, добавь вина и подливы, смешай с вином из изюма, плесни на сковороду немного масла и доведи до кипения, затем положи крахмал для густоты, полей чистым оногарумом обжаренные тыквы, посыпь перцем и подавай. (177)

4. Закуска из абрикосов: очисти абрикосы, сними кожицу и вытащи косточку, опусти в холодную воду и выложи на сковороду. Перетри перец, сушеную мяту, сдобри подливой, добавь мед, вино из изюма, вино и уксус. Вылей на сковороду поверх абрикосов, добавь немного масла и поставь готовиться на медленный огонь. Когда закипит, добавь крахмал для густоты, посыпь перцем и подавай. (178)