О поваренном искусстве

Книга VII. Деликатесы. Polyteles

1. Утроба: смешай сок киренайского или парфянского лазерпиция с уксусом и подливой и подавай. (252)

2. Утроба: перец, семя сельдерея, сушеная мята, корень лазерпиция, мед, уксус и подлива. (253)

3. Утроба: подавай с перцем, подливой и парфянским лазерпицием. (254)

4. Утроба: перец, подлива и немного пряного вина. (255)

5. Хрустящая кожа, требуха, ребрышки и ножки: подавай с перцем, подливой и лазерпицием. (256)

6. Печеная утроба: обваляй в отрубях, опусти в рассол и так готовь. (257)

1. Отвари вымя, насади на камышовые шомпола, посыпь солью и поставь в печь или на решетку. Обжарь. Перетри перец, любисток, подливу, добавь чистого вина и вина из изюма, крахмала для густоты и полей этим вымя. (258)

2. Начиненное вымя: перетри перец, тмин, соленых морских ежей, зашей и готовь так. Едят с рыбным соусом[21] и горчицей. (259)

1. Оногарум для печени: перец, тимьян, любисток, подлива, немного вина, оливковое масло. (260)

2. Еще: проткни печень тростинкой, подержи в подливе с перетертым перцем, любистоком, двумя ягодами лавра, обмажь жиром, обжарь на гриле и подавай. (261)

1. Мясное рагу: нарежь мясо на квадраты, оставив кожу нетронутой. Перетри перец, любисток, укроп, кумин, сильфию, одну ягоду лавра, добавь подливы, разотри снова. Полей мясо на сковороде. После того как мясо пролежит в этом маринаде два или три дня, достань, [сверни рулетом], перевяжи крест-накрест и отправь в печь. Когда будет готово, достань, отдели куски мяса от кожи, перетри перец, любисток, добавь подливы и немного вина из изюма, чтобы подсластить. Когда закипит, положи крахмал для густоты, полей мясо и подавай. (262)

2. Рагу по рецепту Апиция: отдели мясо от костей, сверни в рулеты, свяжи, поставь в печь. Когда подрумянятся, достань и подсуши на гриле на слабом огне, пока не выделится сок, следи, чтобы не подгорело. Перетри перец, любисток, тмин, кумин, добавь подливы и вина из изюма. Этим соусом полей мясо, положенное на сковороду. Когда оно будет готово, достань, слей соус, посыпь перцем и подавай. Если мясо слишком жирное, сними кожу, перед тем как сворачивать. Это блюдо можно готовить и из свиной утробы. (263)

3. Рагу из дикого кабана: сдобри подливой и маслом, добавь приправы во время приготовления. Поставь на огонь и добавь следующий соус: измельченный перец, пряности, мед, подлива, крахмал — и продолжай варить. Можешь варить без подливы и масла, но посыпав перцем. Затем добавь описанный выше соус и доведи до кипения. (264)

4. Другой способ: мясо хорошенько обжарь, чтобы легко отделялось от костей. Возьми киаф лучшей подливы, киаф уксуса, киаф оливкового масла. Смешай, вылей в глиняное блюдо, дай хорошенько закипеть и подавай. (265)

5. Еще способ: обжарь на сковороде в большом количестве оногарума, посыпь перцем и подавай. (266)

6. Другой способ: замаринуй куски мяса в соли с кумином, а затем хорошенько провари. (267)

1. Жаркое: без специй жарь в печи, обильно посыпав солью, подавай с медом. (268)

2. Другой рецепт: по четверти унции петрушки, лазерпиция и имбиря, пять ягод лавра, травы, по четверти унции корня лазерпиция, орегана, тмина, немного коста, восьмушку унции жигунца, четверть унции семени сельдерея, пол-унции перца, подливы и масла — сколько потребуется. (269)

3. Другой рецепт жаркого: сушеные ягоды мирта перетертые с кумином, перцем, медом, подливой, сиропом и маслом, доведи до кипения и добавь крахмала для густоты. Вареное мясо хорошенько обжарь, сдобрив солью, полей соусом, посыпь перцем и подавай. (270)

4. Еще один рецепт соуса для жаркого: по четверти унции перца, любистока, петрушки, семени сельдерея, укропа, корня лазерпиция, копытня, клубной сыти, кумина, имбиря, немного жигунца, гемин подливы и одну восьмую секстария масла. (271)

5. Жареная шейка. Отварить и положить в латку, залив смесью перца, специй, меда, подливы, поставить в печь, пока не будет готова. По желанию вареную шею можно зажарить без специй, а затем полить горячее мясо соусом. (272)

1. Соус для отварного мяса: перец, любисток, ореган, рута, сильфия, сушеный лук, вино, выпаренное вино, мед, уксус, немного масла. Заверни [вареное мясо] в полотно и обсуши, полей соусом. (273)

2. Соус для отварного мяса: перец, петрушка, подлива, уксус, финики, лук, немного масла. Полей горячим соусом. (274)

3. Соус для отварного мяса: перетри перец, сушеную руту, семя фенхеля, лук, финики, подливу и масло. (275)

4. Белый соус для отварного мяса: перец, подлива, вино, рута, лук, пиния, пряное вино, немного моченого хлеба для густоты, масло. Когда будет готово, полей соусом. (276)

5. Еще один белый соус для отварного мяса: перец, тмин, любисток, тимьян, ореган, лук, финики, мед, уксус, подлива, масло. (277)

6. Белый соус для эскалопов: перец, кумин, любисток, семя руты, тернослив, влей вино, сдобри вином на меду и уксусом, помешай веточками тимьяна и орегана. (278)

7. Еще один белый соус для эскалопов: перец, тимьян, кумин, семя сельдерея, фенхель, мята, ягоды мирта, изюм. Сдобри вином на меду. Перемешивай веточкой чабера. (279)

8. Соус для эскалопов: перец, любисток, тмин, мята, нард, листья, яичный желток, мед, вино на меду, уксус, подлива и масло. Помешивай чабером и пореем, добавь крахмала. (280)

9. Белый соус для эскалопов: перец, любисток, кумин, семя сельдерея, тимьян, вымоченная пиния, вымоченные и очищенные орехи, мед, уксус, подлива и масло. (281)

10. Соус для эскалопов: перец, семя сельдерея, тмин, чабер, цвет дикого шафрана, луковичка, обжаренный миндаль, финики, подлива, масло, немного горчицы. Для цвета добавь сиропа. (282)

11. Соус для эскалопов: перец, любисток, петрушка, луковичка, обжаренный миндаль, финики, мед, уксус, подлива, сироп, масло. (283)

12. Соус для эскалопов: измельчи сваренные вкрутую яйца, добавь перец, кумин, петрушку, вареный порей, ягоды мирта, побольше меда, уксус, подливу, масло. (284)

13. Укропный соус для отварного мяса: перец, семя укропа, сушеная мята, корень лазерпиция, полей уксусом, добавь финики, мед, подливу, немного горчицы, сдобри сиропом и маслом. Это для свиной шейки. (285)

14. Рыбный соус для отварного мяса: перец, любисток, тмин, семя сельдерея, тимьян, луковичка, финики, процеженная уха, разбавь медом и вином, посыпь рубленым зеленым сельдереем, добавь оливкового масла и подавай. (286)

1. Свиной рубец: тщательно опустоши, промой уксусом с солью, а затем водой, и наполни следующей смесью: перетертая свинина, смешанная с мозгами (3 штуки), очищенными от пленок, и сырыми яйцами. К этому добавь пинию и целые зерна перца, получившийся состав смешай со следующим соусом: перетри перец, любисток, сильфию, анис, имбирь, немного руты, самую лучшую подливу и немного масла. Наполни этим составом так, чтобы оставалось немного места и рубец не лопнул во время приготовления. Закрепи палочками по обе стороны и опусти в кипящий котел. Приподними и проколи иглой, чтобы выпустить воздух. Когда будет наполовину готово, вытащи и подвесь над очагом, чтобы подрумянился. Затем снова опусти в кипящую воду и дай приготовиться окончательно. Добавь подливы, чистого вина и немного масла. Вскрой ножом и подавай с подливой и любистоком. (287)

2. Жареный рубец: обваляй в пшеничных отрубях, после того как подержишь в рассоле, и зажарь. (288)

Жареные яички готовят так: разрезают вдоль, разнимают, посыпают молотым перцем, пинией, мелко рубленым кориандром и тертым семенем фенхеля. Затем закрывают, зашивают, обваливают в жиру и обжаривают в масле и подливе, а затем жарят в печи или на решетке. (289)

1. Отвари окорок в воде с сушеными фигами и тремя листьями лавра, сними кожу, покрой мясо мозаичными надрезами и намажь медом. Затем облепи тестом из муки и масла. Когда тесто будет готово, достань из печи и подавай. (290)

2. Вареный окорок: отвари в воде с сушеными фигами, как это обычно делается. Подавай с хлебом, выпаренным или пряным вином. А еще лучше — с хлебцами, замешенными на вине. (291)

Отвари лопатку с двумя фунтами отрубей и двадцатью пятью сушеными фигами. Когда сварится, сними кожу, на горячей жаровне дай стечь жиру и смажь лопатку медом. Еще лучше — поставь в печь и обмажь медом. Когда подрумянится, налей на сковороду вино из изюма, посыпь перцем, брось пучок руты, добавь чистого вина и перемешай. Когда перемешается, одну половину используй, чтобы полить лопатку, второй полей кусочки разломленных хлебцев, которые были замешены на вине. Когда пропитаются, оставшийся соус вылей на лопатку. (292)

Залей водой и готовь с большим количеством укропа, капни масла и добавь чуть-чуть соли. (293)

1. Печень козленка или ягненка готовится так: приготовь медовое вино, добавь яиц, молока, сделай на печени надрезы, чтобы она впитала жидкость. Приготовь, подавай с оногарумом, посыпав перцем. (294)

2. Другой способ для легких: промой легкие в молоке, пусть впитают, сколько возможно. Возьми два сырых яйца, щепотку соли, ложечку меда, смешай и наполни этим легкие. Отвари и наруби. Истолки перец, добавь подливы, вина из изюма и чистого вина. Обжарь легкие и полей оногарумом. (295)

1. Домашняя сладость: возьми мелкие или продолговатые финики, вынь косточки, положи внутрь орехи или пинию и молотый перец. Посоли снаружи, обжарь с вареным медом и подавай. (296)

2. Другая сладость: накроши в молоко африканские хлебцы на виноградном сусле, когда пропитаются, поставь в печь и запеки так, чтобы не пересохли, доставай горячими и сразу полей медом, проколи сверху, чтобы пропитались, посыпь перцем и подавай. (297)

3. Еще одна сладость: срежь корку с белого хлеба, разломай на довольно большие куски, опусти в молоко, обжарь в масле, полей медом и подавай. (298)

4. Перченая сладость: […] добавь мед, чистое вино, вино из изюма и руту, а также орехи, пинию, полбу. Добавь рубленые жареные авеланские орехи и подавай. (299)

5. Другая сладость: перетри перец, пинию, мед, руту и вино из изюма, приготовь с молоком и тестом, чтобы загустело, добавь немного яиц, полей медом, посыпь перцем и подавай. (300)

6. Еще одна сладость: возьми пшеничную муку крупного помола, отвари ее в горячей воде так, чтобы получилась крутая каша, затем разровняй по блюду, когда остынет, разрежь как сласти и обжарь их в самом лучшем оливковом масле. Сними со сковороды, полей медом, посыпь перцем и подавай. Лучше вместо воды возьми молоко. (301)

7. Флан: возьми молоко, налей его в подходящее блюдо, сдобри медом, как молочную запеканку, положи по пять яиц на секстарий, а если на гемин — то три яйца, размешай их в молоке так, чтобы получилась однородная масса, вылей на блюдо из куманской глины и готовь на медленном огне. Когда загустеет, посыпь перцем и подавай. (302)

8. Пена из яиц с молоком: четыре яйца, гемин молока, унция оливкового масла — смешать все так, чтобы получилась однородная масса. На тонкую сковороду налить немного масла, дать ему закипеть и вылить приготовленную смесь; когда одна сторона будет готова, перевернуть на круглое блюдо, полить медом, посыпать перцем и подавать. (303)

9. Творог: с перцем и подливой или солью, маслом и кориандром. (304)

1. Подавай луковицы с маслом, подливой, уксусом, слегка посыпав кумином. (305)

2. Еще: покроши луковицы, отвари в воде, затем обжарь в масле. Соус приготовь так: тимьян, полей, перец, ореган, мед, немного уксуса и (по желанию) немного подливы. Посыпь перцем и подавай. (306)

3. Еще: выложи на блюдо отжатые вареные луковицы. Добавь тимьян, ореган, мед, уксус, кипяченое вино, финики, подливу, немного масла. Посыпь перцем и подавай. (307) Варрон: "Если кто спросит о луке, отвечу: те, кто ищет Венериных врат, — в воде, тем же, кто связан брачными узами, подают его к главному блюду, а также с пинией или соком сурепки и перцем". (308)

4. Еще: жареный лук подавай с оногарумом. (309)

1. Ясеневые грибы: отвари, горячими и сухими подавай с гарумом и перцем или с перцем, растертым в подливе. (310)

2. Соус для ясеневых грибов: перец, выпаренное вино, уксус и масло. (311)

3. Другой способ приготовить ясеневые грибы: отвари и подавай с солью, оливковым маслом, вином и рубленым кориандром. (312)

4. Шампиньоны: выпаренное вино, пучок зеленого кориандра. Когда закипит, вынь пучок и подавай. (313)

5. Другой способ приготовить шампиньоны: их шляпки подай, опрыскав подливой или посыпав солью. (314)

6. Шампиньоны: наруби их ножки, положи на блюдо, полей яйцом, добавь перец, любисток, немного меда, сдобри подливой, добавь чуть-чуть масла. (315)

1. Очисти трюфели, отвари, посыпав солью, насади на шпажки. Обжарь. Налей в кастрюльку масло, подливу, выпаренное вино, вино, добавь мед и перец. Когда закипит, добавь крахмал для густоты. Вынь шпажки и подавай. (316)

2. Другой способ приготовить трюфели: отвари, посыпав солью, насади на шпажки и обжарь. Налей в сковороду подливы, свежего масла, выпаренного вина, немного обычного вина, добавь толченого перца и немного меда. Когда закипит, добавь крахмал для густоты и проколи трюфели — пусть пропитаются соусом. Вынь шпажки и подавай. По желанию можешь обвалять трюфели в жиру, обжарить и подать так. (317)

3. Еще трюфели в оногаруме: перец, любисток, кориандр, рута, подлива, мед, вино, немного масла. Разогрей. (318)

4. Еще трюфели: перец, мята, рута, мед, масло, немного вина. Подавай горячим. (319)

5. Еще трюфели: отвари с пореем, затем подавай с солью, перцем, рубленым кориандром, неразбавленным вином и небольшим количеством масла. (320)

6. Еще трюфели: перец, кумин, сильфия, мята, сельдерей, рута, мед, уксус или вино, соль или подлива и немного масла. (321)

Перец, кумин, рута, мед, подлива, немного масла. Когда закипит, добавь крахмал для густоты. (322)

1. Улитки, откормленные молоком: возьми улиток, вытри их губкой, удали мембрану, чтобы они могли выбираться наружу. На один день положи их в сосуд с молоком и солью, на протяжении остальных дней держи просто в молоке, ежечасно убирая помет. Когда они наедятся настолько, что уже не смогут забраться обратно в раковины, вытащи их и обжарь в масле. Подавай в оногаруме. Точно так же их можно откормить кашей. (323)

2. Улитки: зажарь улиток в очищенной соли и масле; приправь лазерпицием, подливой, перцем и маслом. (324)

3. Жареные улитки: постоянно поливай их подливой с перцем и кумином. (325)

4. Еще улитки: живьем опусти в молоко с пшеничной мукой, когда наедятся, приготовь. (326)

1. Жареные яйца: подавай с оногарумом. (327)

2. Вареные яйца: подавай с подливой, маслом, чистым вином или же с подливой, перцем и лазерпицием. (328)

3. Яйца всмятку: перец, любисток, пиния, полей медом и уксусом, сдобри подливой. (329)