Природа и мы

В НЕКОТОРОМ ЦАРСТВЕ...

В некоторое особое царство органического мира начинают помаленьку, а точнее с середины нашего века, выделять грибы. И не без оснований. Ученые начали сомневаться в правомочности отнесения этих организмов к растениям. Несмотря на наличие ядра, остальные особенности морфологии и химизма достаточно резко отличают их от настоящих растений и от других живых организмов.

Но если популяций так называемых высших растений год от году становится меньше, то большинству представителей грибного царства не грозит попасть в «Красную книгу». Хотя... Мужик сосну рубит, а по грибам щепа бьет. И все же в энциклопедиях 50-х годов нашего жадного до науки века их числилось всего лишь около 70 тысяч видов, а в 80-х — уже более ста. Вполне возможно, что такая ощутимая разница не элементарный недочет, а результат природной селекции. Это ли не чудо! Патриархи Земли еще не устали трудиться над своим совершенствованием. А то, что грибы — патриархи планеты, вне всякого сомнения.

До сих пор, пожалуй, прав В. И. Даль, некогда сетовавший на школярство в науке о грибах и запутанность научных и народных названий. А запутаться не мудрено: более ста тысяч видов. Попробуй упомни, который из них который, и поименуй, не повторяясь.

Относясь (не по своей воле, разумеется) к обособленной группе низших растений, лишенных якобы хлорофилла, и выделенные где в четыре, где в пять классов, грибы все без исключения питаются готовыми органическими веществами и являются гетеротрофами как все представители животного мира, в том числе человек. Все без исключения среды и антисреды населены ими как всеми высшими и низшими растениями и животными, и даже бактериями, все пресные, кислые, соленые и не имеющие определенной характеристики воды, земли, воздух, иначе откуда еще может взяться плесень на булке хлеба, заранее обреченного на выброс дуреющим от изобилия первосортного продукта покупателем. А дрожжи? Дрожжи, без которых не испечешь того же хлеба, не поможешь больным, страдающим гиповитаминозом В₁, нарушениями обмена веществ и фурункулезами. И дрожжи — это тоже грибы сахаромицеты класса сумчатых грибов. Кроме того, сумчатые грибы (и очень многие) в симбиозе с пресными водорослями образуют лишайники, значение которых в оленеводстве трудно переоценить, используются в сыроварении, в производстве антибиотиков и т. д. Поэтому они и изучены тщательнее других и точнее определены количественно — 15 тысяч видов. Фикомицетов около 1400, базидиальных свыше 12 тысяч, несовершенных опять около 30 тысяч видов, архимицетов вообще неизвестно сколько, а сумчатых 15 тысяч. Даже на душе как-то отрадно.

Да если бы еще побольше среди них было таких, за коими гоняемся мы толпами по лесу, а то всего-то лишь сморчок, строчок и трюфель. Из трюфелей съедобен и даже значится в деликатесах лишь французский черный, но во Францию за ним далековато и дороговато ездить, это во-первых, а во-вторых, надо везти с собой специально натасканную собаку или поросенка, потому что рождается и умирает этот гриб в темнице подземелья.

Сморчок по справедливости бы должен быть сморщком, эвон какой он складчатый да ячеисто-ребристый, но, видимо, уж такова цена ему в табеле о грибных рангах. А русский язык горазд определять, что чего стоит. Если уж названа ласточка ласточкой или лаской ласка, зверек когда-то домашний, то этим все и сказано об отношении к ним в народе.

Строчок долгое время путался то там, то здесь, то считался съедобным лишь после отваривания, и наконец в седьмом номере журнала «Турист» за 1985 год был объявлен ядовитым (опять и надолго ли?), потому что содержит, оказывается, вещество, конкурирующее по токсичности с фаллиодином бледной поганки, а фаллиодин не растворяется в воде даже после длительной варки и сохраняет отравляющую активность.

Одним словом, с душком все эти сморчки и строчки, запашок от них, согласитесь, не очень, не зря какой-нибудь век назад они категорически назывались «несъедобными». И «несъедобными» потому, вероятно, что и строчки и сморчки относятся к явным сапрофитам и даже к сапрофагам, то есть к растениям, питающимся органическим веществом отмерших организмов и разлагающим трупы и выделения животных. Да и шампиньон, особенно луговой, от них недалеко ушел и только в последнее время стал шампиньоном, а то все был навозником, печуркой, печерицей, печурой от слова «печорье», что в среднероссийских областях (губерниях по-тогдашнему) обозначало дерн, луговину. А вполне может быть, что поэтому он так и назван. Посмотрите, сколько его, лугового шампиньона, высыпает на выпасах в конце июня или в начале июля после теплого дождичка. Белым-бело, как снегу, печерицы на съеденных дочиста и загаженных лугах. И печеричная поганка, ложный шампиньон, тут же. И не всякий, даже опытный грибник, различит их по внешнему виду, если у него слабенькое обоняние.

Есть среди грибов и свои естественные гибриды, наподобие той антилопы, у которой хвост и копыта конские, а все остальное коровье. И кто у кого подглядывал при сотворении мира — загадка, хотя общие свойства животных и растений, заключенные в клеточном строении и обмене веществ, и обусловлены единством их происхождения.

Считать, сколько каких видов к какому классу относится и надо ли грибы выделять в некоторое особое царство органического мира — заботы ученых специалистов, у рядового грибника они попроще: как вернуться из лесу с полной корзинкой. Для этого ему достаточно знать в лицо лишь одну сотую тех самых, которые порядка агариковых, насчитывающих чуть более трех тысяч. Кстати, надо ли знать грибнику, почему агариковых? Пожалуй, надо.

Агар в переводе с малайского... Вон аж откуда взято, где и грибы, поди, не растут... Так вот агар в переводе с малайского на французский означает желе, а если уж совсем на русский, то и того проще — студень. Но проще простого сказано в энциклопедическом словаре, что агар — смесь двух кислых полисахаридов, содержащихся в клеточных стенках красных водорослей. Растворяется в горячей воде, при охлаждении образует плотный студень. Применяется в кондитерской промышленности, в биологии как основа питательных сред для выращивания клеток и микроорганизмов.

Примерно такой же студень образуется и при горячем солении грибов после остывания — отвариваешь ли ты их, только ли бланшируешь или вовсе лишь заливаешь вскипяченным тузлуком. Затеваются все эти процессы с целью стерилизации, но откуда потом берется буквально на второй или на третий день на поверхности рассола беловатая или ядовито-зеленая пленка из скопища клеток и микроорганизмов — уму непостижимо. Любители агара — тоже грибы, но уже из упомянутого класса сумчатых и порядка дискомицетов. И если уж на каком ките и держится Земля и жизнь на ней, так это на симбиозе.

Особенно ярко выражен он у грибов, которые всюду, не говоря уж о их спорах. Подсчитали, что семян одного дождевика средних размеров было бы достаточно, чтобы засеять всю сушу по одному на каждом квадратном метре, а это число 1491 с одиннадцатью нулями. Проверить трудно, но поверить можно. Кто из деревенских мальчишек не играл в войну, бросая зрелые дождевики вместо гранат... И как похоже это было на взрыв в немом по тем временам кино. Уникальный гриб! Растет буквально часы, зреет сутки, плодовое тело замкнуто, оболочка с «возрастом» твердеет и становится ломкой, но в силу каких законов вся мякоть превращается в семена... У дождевика и народные названия необычны: порховка, дедушкин табак, чертова табакерка. Дождевики сапрофиты почвенные и поэтому чистые. Их можно почти все из ста видов и сушить, и жарить впрок в возрасте не старше пяти часов, причем ни в том, ни в другом виде заготовка ничуть не темнеет, выглядит как гриб благородный. Брать можно все дождевики за исключением одного сомнительной наружности и с грязно-серыми корявыми мазками по оболочке, похожими на заплаты изрядно поношенной шляпы пантерного мухомора.

Но вернемся к грибам агариковым — дождевики гастеромицеты. И в засол не идут они, и студня-агара не образуют. Избавиться же от любителей грибного желе можно с помощью подсолнечного масла (ложку на трехлитровую банку поверх рассола). Банку можно накрыть плотной бумагой и завязать, или капроновой крышкой, проткнув ее иголкой в нескольких местах. Ни в коем случае не закатывать металлическими крышками, если жить не надоело! Любители такой среды — палочки ботулизма, и выделяют они токсин, поражающий нервную систему. Микробы эти — строгие анаэробы и развиваются только при отсутствии кислорода.

А вообще-то наши недалекие предки предпочитали, как, впрочем, предпочитают и их потомки, холодную солку грибов в открытых кадушках под гнетом, запарив предварительно в той кадушке обыкновенную полынку-чернобыльник, немудреную травку из семейства сложноцветных, с красновато-бурым стеблем и перисторассеченными Листьями. И стояли те грибки в погребке вплоть до новых, не тронутые ни кислотой, ни плесенью, ни ботулизмом.

Не только грибы сберегала полынка. Мужички, радеющие о конском приплоде, серпами хоть с копешку да нажинали чернобыльник специально для жеребых кобыл на сносях и в первый месяц после появления на свет жеребеночка. И росли эти жеребятки потом здоровехонькие и твердые на ножках, как скамеечки, сработанные хорошим краснодеревщиком.

Не кисли и не плесневели соленые грибы в старопрежние времена еще, может быть, и потому, что никто настоятельно и научно обоснованно не рекомендовал тогда предварительно вымачивать их в холодной воде не менее суток. Но грибы кое-где, вероятно, потому и зовутся губами, что и без вымачивания соперничают с огурцом по относительному содержанию влаги. Начинать мыть грибы нужно немедленно, едва перешагнув порог квартиры. Бабушки и прабабушки наши приступали к этой процедуре еще раньше, сворачивая с дороги из лесу к озеру и безжалостно соскабливая пластинки, между которых напрочь застревают крохотные соринки, все не углядишь, а и углядишь, так не дополощешься, хоть зашлепайся. Соринки наверняка гниющие и обжитые сумчатыми грибами, кои поголовно все сапрофиты (от греческого saprós — гнилой и phytón — растение). Греческого языка деревенские грибники вполне возможно, что и не знали, зато знали, что чистота — залог здоровья.

Всем 150 видам сыроежек, свиноройкам, сырым груздям, чернушкам и валуям достаточно помокнуть, пока набирается ванна. Закрыв кран, можно тут же приниматься за мытье и прополаскивание грибов.

Рыжикам, лисичкам и коровникам вообще нечего делать в воде. Эти грибочки до того чистюли по натуре своей, что, кажется, даже брезгливо фыркают, если и прильнет когда к шляпке какая-нибудь былинка, а поэтому вполне достаточно обтереть их для профилактики влажным поролоном, марлей, губкой или просто ладошкой.

Структура плодовых тел пластинчатых грибов, еще раз напоминаю, очень пористая и рыхлая, а вода, даже сильно хлорированная, моментально становится средой обитания микроорганизмов, многие из которых, попросту говоря, ядовиты, как ядовиты змеи, пауки и скорпионы, потому что вырабатываемые ими токсины схожи по природе своей и оказывают одинаковое по сути воздействие на организм человека.

Не избежать более или менее продолжительного вымачивания только при обработке сухих груздей: замарашки и неряхи они неисправимые. Но природа мудра и предупредительна во всем, и грузди эти насколько чумазы, настолько плотны и упруги, что аж подпрыгивают, хрустнув, едва коснешься ножки кончиком ножа. Перевернешь, чтобы стряхнуть со шляпки землю, да так и замрешь, любуясь синевой узорчатых пластинок.

Чтобы уж закончить разговор о начальной стадии обработки грибов, напомню, что опенки и все виды трубчатых чувствуют себя после мытья как в воду опущенные и в переносном, и в буквальном смысле. После купания они годны разве только что в мусорное ведро. Нужны нож и чуть увлажненная суконная тряпочка.

А теперь об извечной грибной дилемме — ломать или резать, хотя эти положения и не исключают друг друга. А коли не исключают, то и дилеммы никакой не должно быть, но она есть.

Деревня, выходной ненастный летний день и время ближе к вечеру.

— Ты это куда, соседка, бегала с корзиной? Уж не по грибы ли?

— По них.

— И много наломала?

Теперь в примерах по словарям корзина грибов проходит с глаголом набрать, с которым когда-то проходили только ягоды. Наломать можно веников, сирени. Но лучше не надо. Бывает, наломаешь дров, можно и нужно бы наломать и бока и шею тем, кто ходит по грибы с граблями, и жаль, что нет такого закона.

Грибница, или мицелий по-научному, представляет из себя так называемый таллом или слоевище, то есть своеобразное тело, не расчлененное на стебель, листья и корень. Образоваться и существовать это грибное «дерево» может в симбиозе с лиственными или хвойными деревьями, и только в симбиозе. И не нужно удивляться и гадать, откуда взялись маслята в посадке сосняка с пятилетнего возраста,— при разведении леса почву специально «заражают» соответствующими грибами.

Но несмотря на то, что грибы размножаются вегетативным, бесполым (спорами) и половым путем в виде булавовидной клетки базидии, на поверхности которой развиваются базидиоспоры, мицелий — образование очень сложное и поэтому очень чувствительное к нарушениям условий и ко всякого рода повреждениям. Самый страшный грибной враг — парнокопытные. В лесу, по которому прогонялся скот хотя бы в течение одного пастушеского сезона, грибы исчезают надолго, если не навсегда. Во всяком случае, одной, пусть самой длинной, человеческой жизни не хватит, чтобы проверить правильность этих строк.

А теперь представьте такую картину: на станции Томино в Челябинской области в разгар грибной поры только на восемнадцатичасовую электричку по субботам и воскресеньям продается по 900 билетов. Да плюс купившие билеты туда и обратно, да плюс купившие лишь туда. И вот этакое ополчение высыпает поутру из вагонов в лес. И все с ножами. Досуг ли тут осторожно касаться кончиком лезвия грибной ножки! Отворотил целый пахотный пласт, кинул как попало груздь в кузов и, озираясь, рысью дальше, чтобы опередить других. Минут через десять-пятнадцать эти «захватчики», конечно, все до единого растворятся в лесу и поуспокоятся, но сколько грибниц они успеют поранить смертельно. Да не нужны в лесу состязания наподобие описанных: белый гриб с четырех сторон не виден, а груздь и подавно, и чем медленнее ты идешь по лесу, тем быстрей и больше наберешь грибов. И еще обратная зависимость от возраста (роста). Кто не замечал такого парадокса, что дошкольник, взятый по грибы впервые, находил их чаще и быстрее. Поэтому не поленитесь преклонить колени перед первым грибом, и вы наверняка найдете и второй, и третий, и четвертый. Сделав круг, вернитесь опять на то же место, чтобы найти и пятый, и шестой: грибы (любые) поодиночке не растут, они всего лишь навсего плоды грибного дерева, которого никто всего не видел, но можно почти уверенно сказать, что площадь оно занимает равную площади верхней части корневой системы деревьев лиственничных или хвойных. Вокруг одной березы мне посчастливилось однажды наломать целое ведро сухих груздей.

Второе «но» — в дилемме резать или ломать. Всякий мало-мальски уважающий себя грибник не будет рыскать по области на авось. Леса, в которых грибы должны быть, во много раз добычливей лесов, в которых они могут быть, а могут и не быть, а поэтому не обижайтесь, если на ваш вопрос: «Это где вы столько грибов набрали?» — услышите в ответ: «Места надо знать», ибо нет в том ответе ни иронии, ни издевки. Во-первых, потому, что, определив периодичность роста грибов, станете наведываться туда ни раньше, ни позже, и кроме вас их уже никто не найдет. У грамотного грибника даже маршрут постоянный должен быть, так как грибы (и особенно пластинчатые) абсолютные чемпионы по темпам роста и созреванию. Как-то случайно удалось мне обнаружить сахарно-белую базидию (основание) сухого груздочка с булавочную головку. Прикрыл ее снова тем же пластом прелых листьев и засек время. Ровно через сутки глазам своим не поверил: под листьями сидел красавец при шляпе в семь сантиметров от поля до поля. Итак, это во-первых. А во-вторых, вы убедитесь, что «пенечки» срезанных груздей продолжают расти, обманывая материнское тело, в генах которого также заложена забота о продолжении рода и сохранении вида. По этой же причине вы не найдете на палестинке, обойденной вездесущим человеком и сплошь усаженной трухлявыми груздями, ни одного малюсенького: грибница совершила основное и главное — дала потомство и успокоилась устало. Как устают яблони или груши и отдыхают на следующий год после обильных урожаев. Гриб — тот же плод. Если регулярно и аккуратно срывать их, а не срезать, тыча вслепую ножом куда попало, то можно обеспечить себя на год запасами солений и маринадов из одного знакомого лесочка с четверть гектара площадью. Чтобы эти запасы лучше сохранились, старайтесь заготовку впрок делать из грибов, собранных вблизи высоковольтных линий электропередач: ко всевозможным инсектицидам насекомые давно привыкли, а вот электромагнитного поля сторонятся до сих пор. Собирая, не забывайте укладывать их книзу пластинками: меньше возни потом при обработке и больше гарантий вымыть дочиста.

Немного о грибах-гибридах. Встречаются они очень редко и до того малоизвестны армии грибников, что больно и жутко смотреть на изуродованные пинком синьки и бабьи ушки. Синьки зовутся также еще и дружками, потому что на одном основании берут начало жизни и растут наперегонки, как ребятишки в большой и дружной крестьянской семье, сразу по восемь, по девять толстоногих и в подсиненных панамках грибков, которые с возрастом постепенно рыжеют — ни дать ни взять белый, но их сами не берут и другим не дают взять дилетанты, кроша и разбрасывая шляпки лишь потому, что у них, видите ли, вместо ожидаемого трубчатого слоя — пластинки. А все остальное как у благородных боровиков: и мясистая шляпка, и толстая и еще более плотная ножка, такая же сладковатая на вкус, и ничуть не темнеет он и во всяком виде, хорош вплоть до засолки.

Бабье ушко, или сыроежка настоящая, встречается еще реже, дружков в чебаркульском бору в иной год можно целое ведро набрать, любят они селиться на склонах бугорков и увалов, а бабье ушко предпочитает заматерелое березовое редколесье и названо так в народе потому, наверно, что и в самом деле похоже на маленькое ухо и по форме, и чуть розоватое по окраске, точь-в-точь как у смущенной чем-то молодушки. Так вот сыроежку эту и вовсе нельзя ни к каким грибам отнести: ни к пластинчатым, ни к трубчатым, потому что у нее вместо всего этого — ярко-зеленый налет с изумрудной искоркой. Вот вам и группа низших растений, лишенных хлорофилла. А на изломе она сжелта и ноздреватая и даже на вкус как свежий сыр «рокфор».

Немного о грибной пальме первенства. Кому только не отдавалась она: и шампиньонам, и белым грибам, и к опенкам перешла в последнее время, но будь на то моя воля — отдал бы ее самым обыкновенным сыроежкам. Обыкновенным ли? Ядовитых среди всех 60 видов, растущих в наших лесах,— ни одной, поганки — ни одной. Хороши в супах и свежие, и сушеные, хороши в соленьях и жареные, а маринованные молодые сыроежки вообще бесподобны. Да что перечислять, когда за один недавно найденный в них реннин сыроежки золотой медали достойны, как удостоено было золотой медали Академии наук СССР само это открытие.

Реннин — сычужный пищеварительный фермент, вырабатываемый в желудках маленьких (до пяти недель) телят и издавна используемый в сыроварении для створаживания молока. А теперь представьте себе весь технологический процесс изготовления сыров. Но и это еще не все: реннин расщепляет пептиды, состоящие из остатков аминокислот, а амипопептидазы, в свою очередь, завершают переваривание белков в кишечнике. Вот вам и пресловутые сыроежки, которым кланяется далеко не каждый, а им не кланяться, им поклоняться надо.

И вообще грибной лес настолько загадочное и сказочное некоторое царство, что побывать в нем не терпится каждому, и даже поговорка по этому поводу бытовала когда-то в народе: «По грибы не час, и по ягоды нет, так хоть по сосновые шишки». Если когда-нибудь и организуется добровольное общество грибников и ягодников (а необходимость в создании такого общества очевидна), то будет оно самым многочисленным.

Н. ИСТОКОВ, писатель