Природа и мы

ГРИБНАЯ ЭСТАФЕТА

Богаты уральские леса грибами. Здесь и белые, и подберезовики с подосиновиками, сыроежки, волнушки, опята и рыжики. Не все знают, а тем более собирают малоизвестные грибы такие, как дождевики, вешенки, рядовки, сморчки, колоцибе-майские и т. д. Из-за микологической неграмотности определенной части населения много хороших съедобных грибов гибнет. С горечью смотришь на горе-грибников, которые не только не берут малоизвестные грибы, относя их к поганкам, но мимоходом стараются их уничтожить. Среди грибников встречаются и настоящие браконьеры, применяющие для сбора грибов грабли. Разрывая ими лесную подстилку, они губят грибницу, которая росла десятки лет. На этом месте уже не будет грибов ни в этом году, ни в следующем. Грибник-вредитель наносит ощутимый ущерб лесу и его обитателям. Ежегодно в армию любителей «тихой охоты» вливается немало начинающих грибников, поэтому так важна пропаганда микологических знаний среди них.

Как только в лесу растает последний снег, задолго до того, как деревья оденутся листвой, появляются первые грибы — сморчки. Напрасно их искать летом, это грибы исключительно весенние.

Сморчки растут в апреле-мае на почве в лиственных лесах. Их надо искать на освещенных и прогретых солнцем местах. Шляпка гриба имеет овальную или заостренную кверху форму. Если она овальная — сморчок обыкновенный, если уж очень заостренная и продолговатая — сморчок конический. Поверхность шляпки ноздреватая с поперечными и продольными складками, с бурым или сероватым оттенком. Сморчки — грибы съедобные. Сушат их с коротко подрезанной ножкой, а перед этим тщательно протирают увлажненной салфеткой, чтобы удалить из складок прилипшие частички земли. Из свежих жареных грибов получается вкусное блюдо. Правда, перед тем, как положить сморчки на сковороду, их 10—15 минут кипятят, затем промывают холодной водой. После бланшировки слегка обжаривают и заливают сметаной. Сморчки вполне заслуживают того, чтобы в раннюю весеннюю пору за ними поохотились.

Дождевики. Весной, когда деревья оденутся в зеленый наряд, а земля покроется зеленью трав после теплого дождичка, в лесах, на лугах и полянах, принимая грибную эстафету, появляются грибы-дождевики. У них нет ни ножек, ни шляпок. По форме они напоминают шарики, груши и пузыри. У одних внешняя кожица голая и гладкая, у других покрыта бородавками и шипиками. Молодой дождевик на ощупь тверд и крепок, а на разрезе бел, как сметана. В эту пору его можно, не сомневаясь, брать, «с возрастом» мякоть дождевика начинает слегка желтеть, делается водянистой, а при надавливании гриб уже не может вернуть первоначальную форму. Такой — не для корзинки, его лучше оставить в покое.

Дождевики — съедобные грибы. Их сушат, жарят, готовят из них бульоны, предварительно сняв кожицу. Сушеные грибы хранят в стеклянных банках с притертыми пробками. Перед приготовлением бульона белые комочки растирают в порошок и засыпают в кастрюлю с кипящей водой. Бульон получается светлый, ароматный и калорийный.

В народной медицине дождевики применяли для остановки кровотечения. Ссадины и порезы лечат ими и в наше время. В уральских лесах произрастает несколько видов дождевиков.

Головач круглый — самый крупный из них. В диаметре он достигает 10—15 сантиметров. Растет чаще на холмах и буграх. Тверда и душиста белая мякоть этого гриба.

Головач продолговатый — произрастает в лесу семьями. Он поменьше, имеет форму продолговатого пузыря с расширенной верхушкой.

Дождевик настоящий, шиповатый — тоже «семьянин». Имеет форму обратногрушевидную, реже почти шаровидную, диаметр до 4 сантиметров. Кожица сначала белая, позже желтоватая или коричневая, покрыта шипами. Встречается почти во всех лесах, все лето, до заморозков.

Дождевик грушевидный — селится на мшистых пнях кучками рядом с опятами. Имеет форму груши, реже шаровидную, диаметр — до двух сантиметров.

Щедра была на грибные сюрпризы теплая, дождливая осень 1984 года. Так, возвращаясь с грибной охоты, житель Усть-Каменогорска А. Титов присел отдохнуть на большой белый валун и... едва не провалился в него. Это был гриб-дождевик необыкновенных размеров. Весил он более семи килограммов.

В этом же году в селе Еткуль около дороги мной был найден дождевик-гигант весом около восьми килограммов. Вот, оказывается, какие они, дождевики!

Вешенка обыкновенная — гриб ценный, съедобный, широко распространенный в наших лесах. В то же время — малоизвестный. Растет обычно большими скученными группами на пнях и отмерших стволах лиственных и реже хвойных пород. Появляется в мае, отсюда и название— «вешний гриб». Шляпка до 15 сантиметров, чаще однобокая, гладкая, светло-серая. Пластины белые или слегка желтоватые, низбегают по ножке, которая обычно короткая, реже сплющенная, плотная или отсутствует вовсе. Мякоть мясистая, с приятным вкусом и запахом. Гриб пригоден для употребления в свежем (в супах, пирогах), маринованном и соленом видах. Вешенка обладает высоким содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Грибник, разумеется, заинтересуется, какой из известных грибов ближе всего к вешенке. Специалисты считают, что масленок, но добавляют: «Со своими специфическими особенностями». Собирают вешенки до октября. Этот гриб успешно выращивается в искусственных условиях на отходах древесины.

Министерство лесного хозяйства РСФСР ставит задачу: значительно увеличить заготовки дикорастущих плодов, ягод, орехов и грибов, предусматривает плантационное их выращивание, в том числе и вешенки (см. статью Г. Трейлиба.— Прим. ред.).

Шампиньоны. Слово «шампиньон» в переводе с французского означает гриб. Это — ценный гриб, содержит полезные питательные вещества, в том числе белки, а по вкусовым и ароматическим достоинствам не уступает лучшим грибам. По питательности шампиньоны приравниваются к мясным продуктам. Из них готовят первые и вторые блюда, подливки, гарниры. Особенно ароматны и вкусны они в жареном виде. Однако следует знать, что собранные свежие шампиньоны быстро портятся, поэтому их немедленно следует обработать. Для этого у них очищают от земли ножку и отрезают ее на расстоянии 1,5—2 сантиметра от шляпки, удаляют испорченные места, соскабливают кожицу с ножек и шляпок ножом и затем промывают несколько раз в холодной воде. Чтобы шампиньоны не потемнели, в воду добавляют уксус. После промывания грибы ошпаривают два-три раза горячей водой. Только после этого можно приступить к переработке грибов, то есть сушке, маринованию или жарению. Если жареные грибы переложить в стеклянные банки и залить топленым маслом или растительным салом, то они хорошо хранятся всю зиму.

В наших краях растет несколько разновидностей шампиньонов.

Шампиньон лесной, благушка — отличается от других видов плоскораспростертой шляпкой, часто с выступающим бугром, с многочисленными темными чешуйками. Свое название этот гриб получил от слова «благо», то есть хороший, съедобный. В отличие от своих родственников — шампиньонов, любителей открытых пространств, лугов, пастбищ, благушка растет преимущественно в хвойном лесу и часто в необычном месте — на муравейниках. Предполагают, что муравьи питаются его грибницей.

Шампиньон полевой. Растет на лугах, лесных полянах, по обочинам дорог, реже на пастбищах. Шляпка толстомясистая, белая, желтеющая от прикосновения. Мякоть белая или желтоватая с сладковатым привкусом. Ножка утолщена к основанию с крупным широким белым двухслойным кольцом.

Шампиньон обыкновенный. Встречается часто и обильно всюду, где есть богатая перегноем или унавоженная земля: на полях, в садах, на лугах, в огородах и выгонах. Растет с июня по сентябрь. Вероятно, тяга шампиньона к навозу и мусорным кучам способствовала созданию у него не совсем хорошей репутации.

Молодые шампиньоны похожи на шарики. Края шляпок у них загнуты и плотно охватывают ножку. В это время пластинки имеют нежно-розовый цвет, благодаря чему шампиньон никогда не спутаешь с другим грибом, который может оказаться ядовитым. Нельзя забывать, что шампиньон очень внешне похож на бледную поганку, а также на ложный шампиньон, для которого характерно пожелтение мякоти на срезе и запах карболки.

С возрастом края шляпки шампиньона обыкновенного распрямляются, и он из кругляша превращается в зонтик. Пластинки некоторое время остаются розовыми, потом буреют и затем чернеют. У молодых и старых грибов легко сдирается кожица со шляпки, которую необходимо удалять перед употреблением.

Шампиньон обыкновенный поддается искусственному разведению как в открытом, так и в закрытом грунте. Выращивают его и в домашних условиях, что позволяет разнообразить ассортимент пищевых продуктов в любое время года.

Подробно о разведении шампиньонов искусственным путем в домашних условиях написано в книге Н. Н. Ращенко «Домашние соленья, варенья и маринады» (Алма-Ата, 1962).

Чесночник. С июля по сентябрь встречается в сухих местах на лесной подстилке, чаще на опушке. Шляпка не более трехкопеечной монеты, с желто-буроватым приподнятым центром и волнистым краем. Ножка — топкая, красноватобурая, до четырех сантиметров высотой. Узнать его нетрудно. Стоит лишь растереть шляпку гриба пальцами, как сразу почувствуешь явственный, крепкий запах свежего чеснока.

Из шляпок этой «тонконожки» можно приготовить превосходный соус для мясных блюд. Небольшое количество чесночников, добавленных в грибную жареху, придают ей особый аромат и острый вкус.

Шпальный гриб, или пилолистник чешуйчатый. Растет он на обработанной древесине: телеграфных столбах, стенах погребов и колодцев, деревянном креплении шахт, на шпалах. Шпальник — активный разрушитель древесины. Увидеть его можно на валеже и пнях хвойных деревьев. Весь гриб беловатый, покрыт бурыми или коричневыми чешуйками. Мякоть довольно жесткая. Встречается в июне-сентябре. Я не обращал на него внимания, считая его поганкой, до тех пор, пока не узнал из статьи в журнале «Наука и жизнь» (№ 6, 1981), что гриб этот съедобен в молодом возрасте.

Чешуйчатка золотистая. В конце лета, в августе, и осенью, в сентябре, когда начинается царство осеннего опенка, по соседству с ним на пнях и стволах лиственных деревьев, реже — около них в изобилии появляются чешуйчатки золотистые. Гриб имеет настолько ярко выраженную окраску, что невольно привлекает к себе взор грибника. Следует заметить: чешуйчатка имеет более ярко выраженный цвет в смешанном лесу, чем в чисто лиственном.

Растут чешуйчатой, как опята, группами, так что собирать их нетрудно. Шляпка золотистая ширококолокольчатая, плотная, грязно-золотистого цвета. По всей ее поверхности разбросаны красноватые крупные чешуйки. Пластинки широкие, приросшие к ножке, сначала светло-желтые, при созревании оливково-бурые. Мякоть беловато-желтоватая с приятным запахом опят. Гриб съедобен. Перед переработкой ножки чешуйчатки желательно обрезать из-за грубой мякоти. Употребляется в жареном и вареном виде, можно заготавливать впрок (сушить).

Рядовка фиолетовая. Гриб этот, как будто окунули в фиолетовые чернила, а затем выстроили парадной шеренгой на лесной опушке. Встречается, в основном, в хвойных и смешанных лесах, реже в лиственных, в августе — сентябре. Растет рядами и «ведьмиными кольцами», шляпка диаметром 15 сантиметров, плосковыпуклая, позднее вдавленная, часто волнисто-изогнутая, гладкая с тонким краем, буровато-лиловая. Пластинки сначала фиолетовые, позднее светло-лиловые. Ножка ровная или утолщенная книзу, сплошная, бледно-фиолетовая. Мякоть у молодых грибов лиловая, у старых — зеленоватая. Гриб варят, жарят и маринуют. Встречается двойник рядовки фиолетовой — паутинник. Это несъедобная фиолетовая поганка. Отличить паутинник от рядовки несложно — по паутинистой вуали, окутывающей пластинки поганки.

Навозник серый растет на сильно унавоженных почвах с августа по сентябрь. В «молодости» этот гриб имеет тонкую длинную ножку и яйцевидную шляпку. Затем шляпка принимает ширококолокольчатую форму серого цвета с коричневой вершиной с растрескивающимися краями. Пластинки широкие, сначала белые, затем краснеющие, при полном созревании они приобретают черную окраску. В пищу молодой гриб можно употреблять в вареном и жареном виде. У серого навозника есть интересное свойство: жаркое из него могут есть только трезвые люди. В противном случае у человека начинается сердцебиение, тошнота, рвота. Не зря его называют грибом-наркологом.

Навозник белый. Растет обычно группами на навозе, на богатой перегноем почве. Его можно встретить в садах, близ дорог с сентября по октябрь. Так же, как шампиньоны и навозник серый, он из-за своего местообитания не пользуется успехом у грибников.

Молодой гриб имеет яйцевидную форму белого цвета, покрытую общим покрывалом. При разрывании покрывала шляпка принимает колокольчатую форму диаметром до 6 сантиметров с концентрически расположенными желтоватыми чешуйками. Пластинки сначала белые, затем быстро краснеют, при полном созревании чернеют и, наконец, расплываются в черную жидкость вместе с мякотью. Ножка длиной до 20 сантиметров, стройная, голая, белая с пленчатым кольцом. Гриб используется в пищу только в свежем виде (жареный и вареный) и лишь молодой, когда пластинки еще белые.

С начала сентября до самого снега можно собирать в лесу немногочисленные поздние осенние грибы. Среди них — рядовка землистая. В эту пору она попадается во влажных хвойных посадках, реже — на опушках и полянах смешанных лесов.

В справочнике-определителе рядовка землистая, землисто-серая характеризуется следующим образом. Шляпка 4—7 сантиметров в диаметре, сначала ширококолокольчатая, затем распростертая, с волнисто-извилистым краем, часто растрескивающаяся. Кожица сухая, темно-серая, покрытая черноватыми волокнистыми чешуйками. Пластинки приросшие, частые белые или сероватые. Мякоть белая или слегка сероватая. Длина ножки 5—8 сантиметров, ширина 1—1,5 сантиметра, цилиндрическая или булавовидная, сероватая, в зрелости более темная. Встречается в разных типах леса в Европейской части, Сибири, на Кавказе и в Приморском крае. В справочнике ни слова не сказано о произрастании рядовок в наших уральских лесах, а их у нас изобилие. Собирают эти грибы с сентября до самого снега. Их жарят, маринуют, солят. Особенно вкусны они жареные, с добавлением картошки.

Как-то в конце октября я решил наведаться в лес, в который все лето хожу за грибами. Было довольно холодно, минус 3°С. Снег, выпавший два дня тому назад, лежал тонким слоем и не таял. Когда я зашел в сосновые посадки, то мне бросились в глаза какие-то странные ряды снежных бугорков. Смахнув снег, я остолбенел от неожиданности: под ним были замерзшие грибы — рядовки землистые. Их оказалось так много, что я быстро набрал полную корзину. В тот же день нашел еще несколько рыжиков.

Довольный, я возвращался к электричке. На поляне березового леса вновь обнаружил снежные бугорки. К моему удивлению, под снегом спряталось семейство лисичек. Смел с них снег — и поляна озарилась ярким, желтым светом. Замороженные лисички не потемнели, а наоборот, стали ярче и ядреней.

Вот с какой добычей я возвратился домой. Удивлению городской публики не было конца. Да как не удивляться?! В городе лежал снег, а здесь грибы, полная корзина! Дома грибы «отошли», приняли вид свежих.

После заморозка снег растаял и на несколько дней установилась теплая погода. Меня снова потянуло на «смиренную охоту», но в день, когда я собрался, ударил морозец и снова выпал снег. Очутившись в посадках, я увидел прежнюю картину: между деревьями опять было множество снежных бугорков. Теперь я уже был уверен, что под снежными бугорками грибы. Снова собрал богатый урожай рядовок. Других грибов в это предзимнее время мне уже больше не попадалось. На этом грибная пора закончилась.

До свидания, грибное племя! До встречи весной!

С. НОВОЖЕНИН, инженер