Большая Советская Энциклопедия (МА)

Маринование

Маринова'ние (от франц. mariner — класть в солёную воду, мариновать), способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии уксусной кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Допустимые во вкусовом отношении концентрации уксусной кислоты при определённых условиях не предохраняют продукт от развития некоторых плесеней, дрожжей и бактерий. Поэтому для сохранения продуктов применяют добавление поваренной соли, пастеризацию , хранение при пониженной (не выше 4 °С) температуре в закрытой таре без доступа воздуха. М. подвергают плоды, овощи, грибы, рыбу. При подготовке к М. продукты сортируют по качеству и размерам, моют, а во многих случаях также чистят и режут; затем маринуют в свежем виде (некоторые плоды и ягоды) или предварительно проваривают (бланшируют), укладывают в тару и заливают маринадом, сваренным с добавлением сахара, пряностей, соли (для плодов без соли) и уксуса.