Большая Советская Энциклопедия (МА)

Макаронные изделия

Макаро'нные изде'лия, изделия из высушенного пшеничного теста, замешенного на воде. В зависимости от формы и размеров М. и. делятся на следующие типы: макароны, рожки и перья; вермишель; лапша; фигурные изделия — ушки, ракушки, звёздочки, колечки, скорлупки и другие. Обширную группу М. и. составляют собственно макароны — трубчатые изделия длиной не менее 15 см, с толщиной стенок не более 1,5 мм. Изделия длиной 1,5 см называются рожками. Для приготовления М. и. используется мука высших сортов, богатая белковыми веществами; лучшее сырьё — крупитчатая мука из пшеницы твёрдых сортов. Основные достоинства М. и. — возможность длительного хранения без потери питательных и вкусовых качеств, высокая питательность, лёгкость приготовления и хорошие вкусовые качества. М. и. подразделяются на сорта в зависимости от качества муки и дополнительных компонентов (например, яиц или яичного порошка). Подготовка сырья к производству М. и. сводится к составлению так называемой валки муки — подсортировке, смешиванию муки разных партий, согласно рецептуре, просеиванию и обработке её в магнитном поле для очистки от случайных примесей и металлических частиц, а также к подогреву воды до 45—85 °С (в зависимости от сорта сырья и рецептуры). Приготовление теста складывается из замеса теста и проминки его. Тесто замешивается крутое, влажностью 28—31%. Для получения сплошного и однородного теста, удобного для дальнейшей обработки, его проминают на вальцовых машинах. Формование М. и. (в зависимости от типа изделий) производят прессованием теста через фигурные отверстия, резанием (лапша) или штампованием (фигурные изделия). Наиболее распространено прессование. Сырые М. и. (за исключением макарон) порционируются соответствующими режущими механизмами. Нарезанные сырые М. и. (в зависимости от типа изделий и способа сушки) укладывают в кассетах на сушильные рамки, развешивают на жердях, рассыпают на сушильные поверхности непрерывно действующих конвейерных сушилок. Сушка М. и. уменьшает содержание в них влаги до 12,5—13%; она производится многократным продуванием через М. и. воздуха определённой температуры и влажности. Макароны сушат при температуре воздуха 35—39 °C и относительной влажности 65—75% (сушка длится 14—18 ч ), короткорезанные М. и. — при температуре до 90 °С в течение 1—2 ч .