Бухло

Вино ради кала

Считается, что вина особо хороши в борьбе с так называемыми свободными радикалами. Так ли это на самом деле, мы точно не знаем. Стопроцентно точных ответов нет, поэтому просто зададим провокационные вопросы.

О пользе вина сказано немало. Луи Пастер называл вино самым «гигиеническим и здоровым» из всех напитков. Великий Омар Хайям воспел вино в своих нетленках. Даже в Библии оно упоминается несколько десятков раз. Более того, вино — обязательный обрядовый атрибут в христианстве. Это, кстати, нужно помнить отдельным религиозным ханжам-мракобесам, которые выступают против алкоголя в принципе. Таких, правда, мало — все мы знаем, что слуги господни выпить очень уважают, но те из них, которые против, уж очень громогласны.

Известно, что вино, кроме полезного в разумных количествах алкоголя (он, как известно, сохраняет эластичность сосудов, предотвращая накопление так называемого плохого холестерина и бляшек, состоящих из липидов низкой плотности, — об этом поговорим особо), содержит модные в настоящее биофлавоноиды. Если верить всякой глянцевой мужской и женской прессе, эти биофлавоноиды эффективно борются со свободными радикалами, которые нас окружают на каждом шагу, куда ни плюнь — плохая экология, мобильные телефоны, микроволновки и прочее являются источником свободных радикалов. Напомню старый анекдот, вынесенный в эпиграф:

— Ты могла бы за радикала замуж выйти?

— За ради чего?

Сложносоставное слово «радикал» недаром содержит в себе слово «кал». Эти радикалы — на самом деле отвратные и мерзкие, извините за выражение — говенные.

Не будем забывать, что дедушка Ленин, которого, если верить народной песне, любят все дети мира, стал на путь революционной борьбы после того, как царь казнил его старшего брата. Старший брат числился радикалом. Или «ради-калом». Царь казнил его, потому что он (старший брат Ленина) хотел убить его (царя) и метнул в него бомбочку. Кстати, хреновым он был радикалом (простите, «ради-калом»): даже в тепличных для террористов условиях не смог толком довести дело до конца. В те времена это сделать было очень просто — царь совершенно спокойно гулял по улицам, общался с народом. И телохранители у царя появились только после того, как брат Ленина на его жизнь покусился. Когда царь куда-нибудь ехал, за трое суток не перекрывали движение по всем трассам, пересекающимся с его маршрутом, как это делают сейчас, когда нынешним царькам — простите, слугам народа — вздумается куда-нибудь съездить. Сейчас это делают, даже если сто двадцать первый заместитель главслугинарода куда-то едет.

Вопрос, поставленный в анекдоте ребром, вполне закономерен: «За ради какого такого кала нужно выходить замуж?» Элементы, называемые радикалами, даже своим названием демонстрируют, что они нехорошие. И политические движения экстремистского толка тоже не зря называют радикальными, но только делают — видимо, из соображений политкорректности — ошибку в написании: названия этих движений нужно писать раздельно или хотя бы через дефис — «ради-кальные».

Если отвлечься от понятия «ради-кал» в социуме и рассмотреть его применительно к индивидуальным организмам, то станет ясно — соединения, которые именуется «свободными радикалами», плохи, вредоносны и опасны.

Вино, особенно красное, весьма эффективно связывает эти самые «свободные ради-калы». Вот почему в мире создано множество дорогущих винолечебниц, а вино пропагандируется виноделами как панацея от всех напастей.

Но так ли все безоблачно в области современного промышленного виноделия? 99,9 % вина в настоящее время обрабатывают сернистым ангидридом, сернистой кислотой или другими соединениями серы. И хотя сера — незаменимый ингредиент нашего организма, в человеческом теле средних массы и роста (примерно 70 кг и 170 см) содержится около 175 г серы (то есть 0,25 %), сера в чистом виде и ее соединения для человека могут быть смертельно опасны.

Сера входит в состав протеинов как ключевой компонент, ее можно обнаружить в костях, жидкостях организма, она накапливается в волосах. Соединения серы токсичны и опасны для живых организмов — это знают все. Для примера поразмыслите над простой иллюстрацией: Н₂О — это вода, основа жизни, а H₂S — сероводород, газ, который убивает все живое. Заметьте, по молекулярной массе эти соединения равноценны — молекулы обоих состоят из двух атомов водорода и по одному атому либо кислорода, либо серы. В одном случае мы получаем основу жизни, а в другом — основу смерти. Разница всего лишь в одном атоме!

Сероводород более ядовит, чем цианид! Более того, сера притупляет обоняние, и человек может умереть, даже не заметив отравления, — к этому жуткому запаху привыкаешь быстро.

Недаром сера испокон веков ассоциируется с дьяволом — считается, что появлению дьявола предшествует запах серы.

Запах большей части неприятно пахнущих вещей — тухлой капусты, туалета, болотных газов — основан на сере. Мы испускаем газ Н₂S — сероводород. В процессе фотосинтеза некоторых бактерий кислород в воде заменяется серой, образуя тот самый вредный газ.

В общем, понятно, что соединения серы в микроконцентрациях для жизни необходимы, но малоприятны, а в даже небольших концентрациях могут быть убийственны для живого. На этом и основано использование серы в виноделии (да и в сельском хозяйстве, и в пищевой промышленности) — чтобы убивать нежелательную микрофлору.

Конечно, дозы сернистого ангидрида в вине минимальны, и газ этот очень летуч, так что после обработки им вина большая часть серы улетучивается. Но если вы вино пьете в больших количествах и регулярно? Я не большой специалист в виноделии — немного вина делаю по осени, но в основном занимаюсь домашними дистиллятами, обычно именуемыми «самогонкой», в винной промышленности не работал, да и моих представлений о медицине явно не хватит, чтобы что-либо утверждать, а тем более доказать. Но сомневаюсь, что сера в вине так уж безвредна.

Когда один из славных политперсонажей начала XXI века, главсанврач России Г Онищенко запретил продавать в стране вина Грузии и Молдавии, я по дешевке (10 руб. за бутылку) купил запрещенные вина вышеозначенных бывших республик СССР. Они и на самом деле были так себе — молдавское даже было можно пить, но без удовольствия, а грузинское вообще потреблять невозможно. Я их купил на перегонку. Получался неплохой самогон. Но мой пыл охладил Николай Аполлонович Мехузла — старейший винодел СССР, академик, профессор и вообще замечательный человек: «Эркин, меня очень волнует, что вы перегоняете готовое вино — там же много сульфитов. Вы же делаете недопустимо высокие концентрации!» И он мне подсказал рецепт обработки готового вина перекисью водорода и марганцовкой — чтобы удалить нежелательную серу из продукции. На самом деле часть серы удаляется в процессе перегонки в медном кубе — медь связывает серу и выводит ее в соли, которые выпадают в осадок. Но лишь часть. Лучше перегонять чистое сырье.

Я этот пример привел как косвенное свидетельство мнения специалиста о если не опасности, то по крайней мере нежелательности употребления сульфитированных продуктов в больших дозах.

Зачем вино нужно обрабатывать соединениями серы? Чтобы убить ненужные, вредоносные микроорганизмы. О том, что при брожении функционируют не только нужные нам дрожжи сахаромицес вини, но и множество других бактерий и дрожжей, мы уже говорили в главе о зймургии, посвященной дрожжам.

Давайте вспомним, как наши бабушки и мамы занимались домашним консервированием — готовили соленья, варенья, маринады. Чтобы урожай не попортился, сохранить его можно излишками сахара, кислоты или соли. Есть еще квашение — там процессы немного сложнее, поскольку присутствует ферментация.

Ну, и самое простое — заспиртовать урожай.

Вино — это некий средний срез всех методов. В качестве консервантов тут действуют и сахар, и кислота, и образовавшийся естественным набродом спирт. Но в случае с натуральными винами сахара в процессе брожения остается мало, кислот образуется недостаточно, да и уровень спирта в естественных условиях недостаточен для стабильности вина, и оно получается нестойким в хранении. Именно для этого вина сульфитируют, используя либо сернистый ангидрид, либо сернистую кислоту, либо метабисульфит калия. Сера позволяет убить нежелательную микрофлору. У теоретиков брожения и профессиональных виноделов есть понятие «консервирующая единица». Позволю себе процитировать учебник Ю.Г. Скрипникова «Производство плодово-ягодных вин и соков»:

Возьмите бутылочку любимого бордоского, или бургундского, или какого угодно новосветского и рассмотрите этикетку: 12 % об. алкоголя равняются 54 «консервирующим единицам», немного остаточного сахара добавят еще три-четыре единицы, небольшая кислотность — одну. Где взять еще 20? Правильно — их дает сера.

Неужели все вина содержат серу? В той или иной степени — практически все. Дело в том, что сера присутствует в почве, и почти во всех винах — даже сделанных по самым «замороченным» стандартам «биодинамики» — следы серы есть. Проблему представляет сера добавленная. К сожалению, все пакетные, массовые бутылочные, да и самые что ни на есть не массовые, а элитные бутылочные вина, гран крю, содержат сульфиты. Помню, встретил на дегустации элитных французских вин в посольстве Франции Сурена Казумяна, известного импортера и винодела (наверное, все видели его коньяки «Казумян», да и наверняка пили вина и крепкие напитки, которые импортирует его компания), и он, дегустируя очередное вино из самых элитных зон, горько вздыхал: «Сколько серы!»

Единственно, что радует — виноделы, как правило, сами употребляют свою продукцию. Хотя, с другой стороны, в офисах любой из двух глобальных компаний, производящих напитки, в названии которых есть слово «кола», сотрудники обязаны пить продукцию своей компании. Причем должны это делать с показной гордостью и искренне. И в «Макдоналдсе» сотрудники обязаны жрать производимую ими ботву. В американских компаниях все все должны делать искренне и с гордостью. Про чудный документальный фильм Super Size Me мы уже говорили. Кстати, точно не известно, смог ли организм главного героя, который с утра до вечера питался в этом общепите, после эксперимента полностью прийти в себя и насколько он сократил этим мазохистским опытом свою жизнь. Поэтому тот факт, что виноделы сами пьют свое вино, не всех и не полностью может успокоить.

Исключение в плане сульфитов могут составлять всякие биодинамические, органические и всевозможные домашние вина. Кто же будет дома заморачиваться с сернистой кислотой или ангидридом? На вкус домашние вина редко бывают выдающимися, им не только у Паркера проходного балла не набрать, но, наверное, даже и на Усть-Ужопинском конкурсе вин и крепких спиртных напитков (Ust Uzhopinsk Wine and Spirits Challenge) ни за какие деньги бронзы- не купить. Но они уж точно лишены серы. А вот биодинамические вина могут быть и хорошими, и изготовленными без серы, но при этом весьма недешевыми. То, что именуется биодинамикой, — это органика, возведенная в культ, это культурный возврат в прошлое. Приверженцы биодинамических методов производства вина обрабатывают лозы только вручную и с помощью скота — без комбайнов, удобрения вносят исключительно органические, а вместо пестицидов и всякой химии используют насекомых, враждебных вредителям. Для этого их разводят рядом с виноградниками. Ясное дело — таких виноградников и вин в мире очень мало. Для того чтобы получить статус биодинамиста, нужно в течение нескольких лет подвергаться проверкам специальных ассоциаций биодинамики, которые и решают, достоин ли производитель громкого титула «биодинамист» и сможет ли он за свой базар отвечать. Не ясно также, где добыть такие вина озабоченному чистотой своего питания покупателю.

Кстати, в ряде стран по закону на этикетке должно быть указано, содержат вина сульфиты или нет. Вот, к примеру, в США есть такое требование. Но сколько я ни рассматривал этикеток в обычных «ликерках» (liquor store), так и не нашел ни одной бутылки, где бы не было отметки contains sulfites — «содержит сульфиты». В Евросоюзе тоже существует такое требование — там соответствующая надпись должна быть приведена на многих языках: contiente sulfitos, indeholder sulfitter, enhalt sulfite, bevat Sulfiten и так далее; выбирайте наиболее понятный вам язык. У нас, кстати, как правило, именно это место заклеивают стикером с выходными данными на русском языке.

Вина с большим количеством сахара, как правило, содержат больше сульфитов. В странах Евросоюза предельно допустимое содержание сульфитов в натуральных винах с остаточным сахаром — до 350 мг/л, в сухих — до 200 мг/л. Много это или мало? У моей мамы была астма, поэтому я довольно часто общался с пульмонологами. Считается, что действие сульфитов нагляднее всего проявляется именно на больных бронхиальной астмой: у многих из них ярко выраженная аллергия на соединения серы. Причем возможны самые страшные реакции — вплоть до анафилактического шока.

И хотя содержание сульфитов в продуктах регулируется государственными нормативами, и по идее в продуктах, реализуемых на территории РФ, содержание соединений серы соответствует нормам, для всех ли они безвредны? Как сказывается присутствие в продуктах питания серы на «практически здоровых» людях, то есть на тех, у кого нет ярко выраженных заболеваний? Это сложнее отследить, но позволю себе процитировать заметку, которая была перепечатана весной 2006 года практически всеми российскими СМИ — бумажными и электронными:

«Отказ при производстве вина от традиционно используемых в качестве консервантов сернистых соединений (сульфитов) может значительно уменьшить число людей, страдающих от головной боли и других негативных симптомов после употребления этого напитка. Таковы выводы группы испанского ученого Франциско Артес-Эрнандеса (Francisco Artes-Hernandez) из Технического университета Картахены. Результаты их исследований опубликованы в научном журнале "Химия и промышленность" (Chemistry & Industry), сообщает газета Daily Mail.

Как выяснили исследователи, головная боль, возникающая у значительной части людей после употребления нескольких бокалов вина, связана не с негативными эффектами алкоголя, а с аллергической реакцией на сульфиты. Аллергия на сульфиты может также проявляться высыпаниями на коже и затрудненным дыханием. Эти вещества содержатся в винах, особенно в красных. Без консервантов, которыми обрабатывается урожай винограда, полученное вино окажется мутно-коричневым, сократится срок его хранения.

Избежать использования сульфитов, сохранив как необходимые органолептические свойства вина, так и содержание в нем полезных для здоровья антиоксидантов, можно, обрабатывая собранные гроздья винограда озоном. В сравнении с сульфитами озон на десять процентов хуже в качестве консерванта, но он очень эффективен для сохранения антиоксидантов. Подвергнутые воздействию озона ягоды сохраняли в четыре раза больше этих соединений, чем необработанные.

Определенная часть сульфитов, содержащихся в винах, имеет природное происхождение, но искусственное добавление этих веществ увеличивает их концентрацию в 8–9 раз. Пресечение подобной практики позволит уменьшить частоту нежелательных побочных эффектов после употребления умеренных количеств вина» (эта цитата взята с сайта lenta.ru).

Я с использованием озона в виноделии пока не встречался, но, очевидно, в этом есть смысл.

Кстати, сульфиты — лишь часть нежелательных компонентов вина. К примеру, большая часть дешевых пакетных вин содержит глицерин. Это делается для того, чтобы вино было более полным на вкус. К счастью, глицерин, не столь неприятен, но все равно противно — не натуральное вино, а некое смоделированное, с «добавками».

И что же пить тогда?

Во всех винодельческих странах сами виноделы и аборигены ждут праздника «нового вина». Не божоле нуво — это уже готовое вино, сульфитированное, перебродившее и разлитое в бутылки. А ждут виноделы и аборигены вина, еще бродящего, в котором дрожжи еще живы. Оно считается особенно полезным.

В Грузии такое вино называют моджари, в Германии федервайсер. А вот в культурно и этнически близкой к России Чехии есть праздник полезного вина, именуемого бурчак (от слова бурчать). Когда вино бродит, оно бурчит.