Бухло

Как из браги сделать крепкое спиртное?

В этой главе поговорим о «Парфюмере» Патрика Зюскинда, об алхимиках, в общем, о том, как сделать из слабой водно-спиртовой смеси — вина, бражки, пива — крепкий алкоголь. И о том, какие книжки не нужно призывать себе в помощь при домашнем изготовлении крепкого спиртного.

Да, Штирлицу эта конспирация была нужна — так же, как миллионам советских трудящихся, которые любили собственную крепкую алкогольную продукцию, но были ограничены действием соответствующей статьи УК СССР, запрещающей самогоноварение. Особый цинизм, беспредел и бессмысленность борьба с самогоноварением приобрела в мрачные годы горбачевских социальных экспериментов, приведших к развалу величайшей мировой державы, возникновению организованной преступности, расцвету наркомании, незаконному дележу госсобственности, расслоению и обнищанию трудящихся масс. Собственно, Постановление Центрального Комитета КПСС «О мерах по преодолению пьянства и алкоголизма» от 7 мая 1985 года и Указ Президиума ВС СССР «Об усилении борьбы с пьянством» от 16 мая 1985 года, в народе известный как «горбачевский указ», и стали настоящим началом развала СССР.

Алкогольные напитки подверглись жесточайшему рационированию, тысячи гектаров старинных и ценнейших виноградных лоз по всей территории СССР по горбачевской указке подверглись вырубке, а сотни винодельческих заводиков, пивных и ликероводочных заводов были перепрофилированы на производство соков, томатных паст, лимонадов. Тогда трудящиеся массы дали свой «ответ Чемберлену» — в редком советском доме не ставили брагу, не делали домашнего вина, а особо отчаявшиеся стали гнать самогон, несмотря на то что за это можно было угодить за решетку. К осени 1985 года почти вся страна перерабатывала урожай на алкоголь в домашних, примитивных условиях.

Привычным стал вид натянутой на трехлитровую банку резиновой перчатки, которая по мере выделения из браги углекислого газа надувалась и радостно трепыхала — в народе говорили: «Голосуем за указ». Причем занимались всем этим как трудящиеся массы, рабочие и крестьяне, так и интеллектуальная и творческая элита общества. Согласитесь, кому как не физику или химику (профессору, академику, преподавателю вуза, ученому) разобраться в принципе дистилляции и устройстве наиболее эффективного перегонного аппарата? Домашним виноделием и самогоноварением занимались интеллигентнейшие люди. В музыкальных кругах, к примеру, ходила слава о домашних винах органиста Гарри Гродберга и самогонах тогдашнего руководителя ансамбля «Мадригал» Олега Янченко.

В общем, ясно, что вина, пиво, любая брага (любые слабоалкогольные натуральные напитки) — результат работы дрожжей над сахарами и другими углеводами. А как из них сделать крепкие напитки — водку, виски, коньяк и ром? Для этого придумана дистилляция. Кто, где и когда этот процесс открыл — точно неизвестно, да это и неважно. В Европу это знание принесли арабы-алхимики в XII веке.

Суть процесса дистилляции довольно проста: любая брага — это смесь воды, этилового спирта и других соединений. И каждая из составляющих браги имеет свою температуру кипения.

Вода — это все со школы помнят — кипит при температуре 100 °C. Этанол — при температуре 78,3 °C. Другие соединения, образующиеся в процессе брожения, могут иметь более высокие или более низкие температуры кипения, нем этанол. На этом и основан процесс дистилляции — при нагревании браги сначала испаряются легко кипящие фракции и лишь потом — вода. Наша задача — выделить из браги столь милый нашему организму винный спирт, простите — «душу вина».

В литературе процесс дистилляции лучше всего описан в книге «Парфюмер» Патрика Зюскинда. Помните, как герой завороженно смотрел на большой медный перегонный куб и ждал, когда из него закапают волшебные капельки… Он мечтал сам стать перегонным кубом. Если вы не читали роман Зюскинда, то наверняка смотрели его экранизацию. Так вот, в фильме больная фантазия режиссера пошла дальше, чем детальная точность Патрика Зюскинда. Главный герой, необразованный ублюдок Гренуй, не знакомый с теорией дистилляции, а лишь поднабравшийся опыта у своего босса, поначалу получал ароматные спирты из цветочков, но потом решил забрать запах у женщин. В книге Гренуй женщин не перегоняет, а вот в кино — перегоняет. Не верьте киноверсии. Женщин дистиллировать нельзя, особенно непотрошеных. Если вы не учились в медицинском институте и не присутствовали на вскрытиях, то просто поверьте патологоанатомам, которые утверждают, что кишки — в силу понятных причин — очень плохо пахнут. Поэтому все, что вы готовите, нужно. обязательно потрошить. Но даже и из потрошеной женской тушки ничего, кроме наваристого бульончика для людоедов, не получится.

В книге «Парфюмер» описан один способ перегонки — традиционный. В те времена другого не знали. Сейчас существует два основных метода дистилляции — непрерывный и периодический, или дробный.

Сначала люди придумали периодический метод. В перегонный куб, похожий на большой медный чайник, заливается брага, пары отводятся через трубку, которую помещают в сосуд с холодной водой, где пары конденсируются и вновь становятся жидкостью, но уже крепкой. Для того чтобы сделать более крепкую — и более чистую — жидкость, содержащую максимальную концентрацию этилового спирта и минимальную концентрацию посторонних соединений, этот процесс нужно повторить как минимум дважды. Но иногда дело доходило до пяти перегонок. Процесс трудоемкий и требующий постоянного внимания — нужно следить за температурой, чтобы, не дай бог, брага не закипела, за отделением спирта от ненужной влаги. Ненужную влагу, кстати, именуют флегмой — в медицине то же самое.

Почему этот вариант перегонки называется периодическим? Потому что после того, как перегнали одну порцию, забрали из браги все необходимое, нужно слить остатки и потом опять залить, перегнать и т. д. Именно поэтому метод и называется «периодическим» или традиционным — ведь никто точно не знает, кто и когда придумал перегонный куб. Ну, а дробным он называется потому, что самогонщику (или, если хотите, дистиллеру) нужно постоянно следить за процессом и отсекать разные фракции перегонки — то есть дробить процесс.

В 1827 году шотландец Роберт Штейн придумал аппарат, который мог работать непрерывно — в него нужно было лишь постоянно доливать брагу.

В 1830 году его конструкцию усовершенствовал и запатентовал Аэнас Коффи. Вот почему этот аппарат называется либо патентованным, либо аппаратом непрерывного действия, либо перегонным аппаратом Коффи, либо, что сегодня более распространено, ректификационной колонной. Принцип действия тот же — основанный на разнице температур кипения, но процесс идет безостановочно, и в этом аппарате можно до очень высокой степени точности разделять сложносоставные жидкости (а таковыми являются и вино, и пиво, и любая брага) на составляющие их фракции. Химические словари дают примерно такое описание ректификации: «Разделение жидких смесей на практически чистые компоненты, различающиеся температурами кипения, путем многократных испарения жидкости и конденсации паров».

В традиционном перегонном кубе осуществить ректификацию невозможно, там абсолютно чистого этилового спирта не получить, а в аппарате непрерывного действия — легко.

До середины XIX века все крепкое спиртное в мире, включая русскую водку, вырабатывалось в традиционных перегонных кубах. Но с изобретением более эффективного и дешевого метода выгонки многие перешли на новую технологию. Однако если ром, виски и бренди делают как по старинке, так и в современных аппаратах, то водка сейчас вырабатывается только в аппаратах непрерывного действия.

В быту для самогоноварения используются традиционные перегонные кубы, они же применяются для изготовления традиционных напитков — солодового виски, коньяка и ряда других дистиллятов, которые делают по старинной рецептуре. Аппараты непрерывного действия используются в промышленности для выработки спирта-ректификата высочайшей степени очистки, из которого потом можно сделать водку (современная водка — это обычная водно-спиртовая смесь со вкусовыми и ароматическими добавками типа «березовых брунек», ароматизаторов и разных сахаров) или другие напитки — такие, как джин. Такие промышленные аппараты можно также использовать для выгонки рома, бренди, то есть напитков с естественным, присущим сырью вкусом и ароматом, но тогда этот аппарат настраивается по-другому и выдает на выходе не спирт-ректификат, а спирт меньшей степени очистки, пахнущий либо виноградом (бренди), либо сахарным тростником (ром), либо зерном (виски).

Анекдот, вынесенный в качестве эпиграфа к этой главе, милый. Но внимательный читатель обнаружит в нем серьезную неточность. В самогонный аппарат сахар не засыпают. Из сахара сначала нужно сделать брагу, а потом, после наброда, ее перегнать. Думаю, ошибку эту неизвестный сочинитель анекдота почерпнул из фильма «Самогонщики». Помните, там герои, роли которых исполняли Вицин, Моргунов и Никулин, гонят самогонку и досыпают куски сахара прямо в перегонный аппарат. Удивительно, что заблуждения о том, как делается крепкое спиртное, так живучи.

Эта книга не задумывалась как детальная и подробная подборка рецептов по самогоноварению и домашнему виноделию. Я хочу лишь показать принципы и некоторые нюансы этих процессов. Но многим наверняка захочется попробовать себя на этой ниве. Ради интереса я ознакомился с довольно большим количеством книг, посвященных домашнему виноделию и самогоноварению. Обычно на обложке книг указывают имя автора. Но на большинстве книг о самогоноварении авторы не указаны. Иногда в выходных данных приведены фамилии авторов-составителей. Вряд ли здесь дело в боязни, что привлекут к ответственности за пропаганду запрещенной деятельности — она сейчас не запрещена. Просто большинство этих книг во многом копируют друг друга, причем некоторые главы скопированы слово в слово. Прилагаемые схемы перегонных устройств во всех книгах одинаковы.

Поверхностно просмотрев несколько изданий (список прилагается), я выяснил, что наиболее достоверны и пригодны именно те, которые имеют указание авторства на обложке — их было только две.

Что можно почерпнуть из книг, не имеющих авторов? Там просто кладезь знаний! Например, в книге «Самогоноварение по всем правилам» некто безапелляционно заявляет: «Этанол — побочный продукт этилового спирта». Для тех, кто снисходительно подумает, что это опечатка, неведомый автор дает более развернутое толкование своего постулата:

О как! Оказывается, этанол — побочный продукт этилового спирта. Это революционное открытие может претендовать на Нобелевскую премию. Если бы фраза была построена еще более витеевато, например, «в процессе выделения этилового спирта происходит "рождение" побочных химических элементов: этанола, С₂Н₆О…», то тогда можно было бы уж точно говорить о божественном триединстве: отец (этиловый спирт), сын (этанол) и святой дух (С₂Н₆О)…

Очень интересны расчеты спиртовой эффективности сырья. Даже у двоечников с математикой лучше. Вот что нам предлагает упоминавшаяся книга «Самогоноварение по всем правилам»:

Совершенно непонятно, почему из 400 г спирта в одном случае (все это перечислено в одном абзаце, через запятую!) получается 800 г, в другом — 900 г, а в третьем — 1 л водки. Да и другие расчеты тоже не имеют под собой поддающейся разуму пропорции — если пересчитать предлагаемые количества абсолютного этанола на предполагаемые количества водки, то крепость ее будет плавать примерно от 37 до 55 %.

Не лучше обстоят дела и в книге «Самогоноварение и виноделие в домашних условиях» (на обложке автор не указан, в выходных данных указан автор-составитель»): «Не меньшую опасность представляют и другие продук-гы окисления: этанол, метан, уксусная кислота» (с. 34). Постулат, похожий на только что цитировавшийся.

Имеются в этой книге и удивительные по простоте рецепты. Хотелось бы процитировать один:

При чем тут крахмал? И в чем измеряется конечный выход продукта — в водно-спиртовой 40 %-ной смеси или абсолютном этаноле?

Вообще информация «по делу» в этих книгах занимает не очень много места. Процентов 90 содержимого всех рецензируемых изданий составляют некие рецепты — настоек, водок, ратафий, искусственных коньяков (за полгода — аналог «пяти звездочек») и прочего, но обращать на них особого внимания не следует.

Нужно обратить внимание на следующее — если вы планируете сделать для себя что-то типа качественной о-де-ви (eau-de-vie), траппы, сливовицы, или виски, то эти книги вам не подойдут — все упомянутые издания ориентируются на спирт-ректификат, а не на хорошо выгнанный, качественный, но богатый посторонними ароматическими компонентами спирт.

Из «рецензируемой» литературы в качестве приемлемых можно посоветовать лишь две книги: Юрия Забо-тина «Крепкие напитки в домашних условиях» и Аркадия Шитова «Домашние спиртные настойки» (см. ниже).

Вино и самогон — лучшие рецепты / Авторы-составители А.М. Иванов, В.П. Рабинович. — М.: МСП, 2005.

Виноделие и самогоноварение. — Ростов-на-Дону: Профф-пресс, 2001.

Заботин Ю.Д. Крепкие спиртные напитки в домашних условиях. — Смоленск: Русич, 1999.

Коваленко А.П. Самогон и водка: технология и рецепты. — М.: Рольф, 2001.

Самогоноварение и виноделие в домашних условиях / Автор-составитель А.Ф. Жуков. — Минск: Современный литератор, 2000.

Самогоноварение по всем правилам / Под ред. Д.А. Аникина. — М.: Мир книги, 2002.

Секреты самогоноварения и виноделия. — Самара: АВС, 2003.

Шитов А.М. Домашние спиртные напитки. — Смоленск: Русич, 2001.

Для перегонки нам понадобятся собственно аппарат, а также спиртометр и термометр. Еще, конечно, хорошо иметь возможность измерить сахаристость браги, а в случае с сырьем, богатым пектинами (к примеру, брага из сливы), желательно иметь приборы, определяющие вязкость.

Сегодня в магазинах можно найти немало самогонных аппаратов, сделанных на оборонных предприятиях или кустарным способом. Их общий главный недостаток — они сделаны или из нержавейки, или из алюминия. Оптимальный металл для перегонного куба — медь. Медь связывает ионы серы, образующиеся при изготовлении браги (известно до 50 различных серосодержащих соединений, которые могут образовываться в браге). Соединения серы несут ответственность за затхлые и неприятные тона. Поэтому если в вашем аппарате нет меди, постарайтесь хотя бы змеевик из нее сделать.

У нас в продаже традиционные медные кубы есть, но в основном производятся из нержавейка. В большинстве европейских стран их купить — не проблема, да и стоят вполне нормально — 20-литровый медный алам-бик в Португалии стоит около 200 евро. Почему медь? Вдумайтесь — самые почтенные, самые уважаемые крепкие спиртные напитки мира — коньяк, арманьяк, кальвадос, солодовый виски, да и вообще весь виски в принципе — делается в медных перегонных аппаратах. Даже джин перегоняется в меди! Нет в мире ни одного благородного напитка, сделанного в нержавейке.

В Италии и Португалии можно купить даже настольный перегонный куб на стакан вина, работающий от свечи. Эдакая настольная развлекуха с элементами романтики: пригласил малопьющую и неискушенную девушку на романтический ужин, зажег свечку, выгнал самогончику (кто от такого откажется!), споил ее — и в койку!

Если вы не бывали в Шотландии или французской провинции Коньяк и не знаете, ото вам взять за образец, можете найти фотки в Интернете или изучить книги автора «Виски», «Виски мира» и другие, изданные издательством ВВРО. А еще проще — сходите на экскурсию в Музей коньяка, он находится при въезде в Москву по Ленинградскому шоссе на территории завода КИН. Там есть единственный в России настоящий аламбик — перегонный куб из Франции (в этом музее, кстати, можно весь процесс изготовления коньяка изучить).

Оптимальный вариант — двойная перегонка, применяемая во Франции (для изготовления коньяка), Шотландии (для производства солодового виски), Мексике (для получения текилы), в Латинской Америке (для изготовления рома) и т. д.

При первой перегонке полностью отделяется спиртосодержащая часть, и мы должны получить спирт-сырец крепостью 20–30 %. Вторая перегонка — дробная, то есть отгон дробится на части, или порции, или, что наукообразнее, фракции. Ну, не как в нашей «Думке» всякие фракции, а просто части отгона — некоторые из них можно употреблять внутрь, а некоторые настоятельно не рекомендуется.

Первая фракция, именуемая «головной», содержит ядовитые и легколетучие компоненты, которые нам не нужны — в зависимости от вашего желания эта часть отгона составляет от 0,5 до 5 %.

В России головную фракцию в обиходе называют «первач». «Первач», как известно, очень сильно «бьет по шарам». Это образное выражение совершенно точно описывает его действие: температура кипения метанола (древесного спирта) — 64 °C, следовательно, он и составляет значительную часть «головы»; древесный спирт, как известно, разрушающе действует на зрение. Значит, народная характеристика воздействия «первача» — «дать по шарам» — абсолютно верна. Также хочу отметить, что НИГДЕ в мире, кроме России, первач не пьют. У нашего народа особое отношение к алкоголю, и многие хотят добиться максимального эффекта за минимальные средства. Я вот как-то раз на свой собственный день рождения, который справлялся на даче, зашел к временно проживавшим там хохлам-гастарбайтерам. Они меня решили поздравить с днем рождения и угостить собственной выпивкой: «Да ты шо! Это ж "первак"! С днем рождения!» Я сопротивлялся, но внимание и сила воли были уже подорваны предварительными тостами, да и не ожидал я такой подлянки — давно не пил чужого продукта. Выпил грамм сто, под сало.

До гостей я дошел, но немедленно упал в печку, обжегся и в праздновании собственного дня рождения участия не принимал.

Вторая часть, именуемая «сердце», или «серединный погон», и есть то, что мы будем пить. Не рекомендую собирать спирт, если крепость его падает ниже 55 %. Лучше прекратить сбор при 60 %. Крепость вам придется постоянно замерять спиртометром.

Последняя часть, именуемая «хвостами», содержит большое количество веществ, коллективно именуемых «сивушными маслами» — это тоже ядовитая и вредная часть отгона. «Хвосты» мы отгоняем до тех пор, пока не выберем весь спирт, и вместе с «головой» они пойдут в следующую порцию дробной перегонки.

При перегонке очень важно соблюдать температурный режим — примерно до 60 °C брагу можно нагревать быстро, но потом желательно замедлить нагрев до тех пор, пока не начнется собственно дистилляция, и держать температурный режим в пределах 80 °C нужно до тех пор, пока мы отбираем «сердце», а потом можно опять увеличить температуру нагрева.

Если позволите, еще одна настоятельная рекомендация: когда гоните, всегда держите под рукой огнетушитель. Спирт высокогорюч, и, не дай бог, капля дистиллята попадет на огонь — все в момент вспыхнет!

Кроме того, нужно опасаться не только случайного возгорания, но и… взрыва. По большому счету перегонный куб — это паровой котел. Ну, как паровоз. Помните, как Карлсон взял поиграть паровую машину у Малыша, а она взорвалась? Перегонный куб во время работы находится под серьезным давлением. И если вдруг канал шеи перегонного куба, или змеевик, забьется, скажем, твердыми остатками перебродивших плодов, то вы можете хорошо повеселить соседей, и не только — приедут оперативники ФСБ, будут выяснять, не теракт ли это, будут искать всякие следы и т. д.

Но будем оптимистами — вы не сгорели, не взорвались и выгнали себе хорошего самогона. Что с ним делать? Если вы очень хотите выпить — можете выпить свой продукт сразу. Но лучше дать ему отстояться несколько дней — все компоненты жидкости гармонизируются, вкус станет мягче, округлее. По науке этот процесс называется «эгализация», или просто «отдых». Если есть чуть больше терпения — дайте спирту настояться на травках-кореньях-плодах-ягодах.

А если вы вообще никуда не спешите — заложите свой продукт на выдержку в бочку. Вы можете сделать некое подобие рома — если будете гнать коричневый сахар, виски — если будете гнать пиво, коньяка — если будете гнать вино, сливовицы — если будете гнать сливу.

В общем, выдержка в бочке позволяет сделать удивительные по своим органолептическим свойствам — вкусу и аромату — напитки. Но тут важна выдержка — в буквальном смысле этого слова. Алкаши ждать результата несколько лет не могут. Это могут себе позволить лишь интеллигентные выпивохи.

Что происходит с дистиллятом в бочке? Об этом в следующей главе.