Бухло

Доля ангела

Долей ангела называют ту часть алкоголя, которая испаряется через стенки бочки во время выдержки. По-английски это angel's share, по-французски — la part des anges. Считается, что испаряющийся из бочки алкоголь выпивают именно ангелы — ведь они живут на небесах.

О том, что и как происходит в бочке во время выдержки напитков, — эта глава.

Для продвинутых ценителей алкоголя наибольший интерес и простор для дегустационных экспериментов, излишеств и вожделений представляют напитки, выдержанные в бочке. Как объяснить, что в ней происходит? В двух словах можно ответить: «окислительно-восстановительные процессы». Ответ исчерпывающий, но малопонятный. Для объяснения обратимся к Библии.

В начале сотворил Бог небо и землю. И сказал Бог: да будет свет. И стал свет. И увидел Бог свет, что он хорош, и отделил Бог. свет от тьмы. И назвал Бог свет днем, а тьму ночью. И был вечер, и было утро: день один.

На второй день Бог создал твердь, и отделил воду, которая под твердью, от воды, которая над твердью. И назвал Бог твердь небом.

На третий день он решил, что пора создавать моря и континенты. И сказал Бог: да соберется вода, которая под небом, в одно место, и да явится суша. И назвал Бог сушу землею, а собрание вод назвал морями. И увидел Бог, что это хорошо. Ну и решил, что произрастит земля зелень, траву, сеющую семя, дерево плодовитое, приносящее по роду своему плод, в котором семя его на земле. И стало так.

На четвертый день сказал Бог: да будут светила на тверди небесной для отделения дня от ночи, и для знамений, и времен, и дней, и годов; и да будут они светильниками на тверди небесной, чтобы светить на землю. И стало так.

И создал Бог два светила великие: светило большее, для управления днем, и светило меньшее, для управления ночью, и звезды; и поставил их Бог на тверди небесной, чтобы светить на землю, и управлять днем и ночью, и отделять свет от тьмы.

На пятый день он решил: да произведет вода пресмыкающиеся, душу живую; и птицы да полетят над землею, по тверди небесной. И сотворил Бог рыб больших и всякую душу животных пресмыкающихся, которых произвела вода, по роду их, и всякую птицу пернатую по роду ее. И создал Бог зверей земных по роду их, и скот но роду его, и всех гадов земных по роду их.

На шестой день он решил: сотворим человека по образу Нашему, по подобию Нашему, и да владычествует он над рыбами морскими, и над птицами небесными, и над скотом, и над всею землею, и над всеми гадами, пресмыкающимися по земле. И сотворил Бог человека по образу Своему, по образу Божию сотворил его; мужчину и женщину сотворил их.

На седьмой день он посмотрел на плоды своего труда и решил: так совершены небо и земля и все воинство их.

И благословил их Бог, и сказал им Бог: плодитесь и размножайтесь. Потом, по предположению воинствующих атеистов, сел на пенек, вытер пот со лба и сказал: «Заеб-сь»! И все «заеб-сь».

Может, и не так Бог подвел итоги трудовой недели — он же по идее вообще не должен был говорить, только думать, а уж если говорить, то на древнеарамейском или иврите, а в этом языке не всегда есть прямые языковые соответствия с русским — но итог был именно таков.

В бочке во время выдержки напитков тоже все так происходит К примеру, этиловый (винный) спирт сначала превращается в уксусный альдегид, потом в обыкновенный (винный) уксус. Именно поэтому нам по утрам в субботу (а многим согражданам и в другие дни недели) так хочется пить — очень много в организме кислоты образуется. Метиловый (древесный) спирт превращается в муравьиный альдегид, а потом в муравьиную кислоту. В общем, все спирты проходят такую же цепочку распада, а при определенных условиях они могут восстанавливаться до спиртов. Кроме спиртов там множество других веществ и соединений. И все они — эти продукты распада и синтеза — в каждый момент жизни в бочке образуют друг с другом новые соединения. А если еще учесть, что все они вступают в контакт с древесиной бочки и ее соками, то просто невозможно представить, какое количество превращений в каждую секунду происходит в бочке.

Хотите простейший пример?

Все знают, что самый распространенный ароматизатор для туалета или автомобиля — жасмин. Я имею в виду цветочки. Вы же не думаете, что кто-то выращивает плантации жасмина, а потом толпы гастарбайтеров собирают все эти цветочки, чтобы делать тонны туалетных ароматизаторов и отдушек для автомобилей? Ароматическая основа запаха жасмина — молекула бензил ацетата (С₉Н₁₀О₂). Бензил ацетат — это эфир винного уксуса (С₂Н₄О₂) и древесного спирта (СН₃ОН). Эти комноненты есть в любом дистилляте, выдержанном непродолжительное время (время, достаточное для того, чтобы этиловый спирт превратился в уксус). Этот аромат легко и дешево воспроизводить промышленным способом — именно поэтому во многих общественных туалетах запахи мочи и прочие сопутствующие ароматы пытаются забить жасмином. Тона жасмина легко уловить в коньяках, арманьяках, кальвадосах, текиле, некоторых сортах виски. Вообще, многие цветочно-фруктовые ароматы являются продуктом винного уксуса.

И подобных примеров тому, как тот или иной аромат возникает в бочке в процессе взаимодействия разных молекул и соединений, образующихся во время окислительно-восстановительных процессов, множество. Далеко не все из них изучены и описаны.

Все эти процессы идут на фоне естественного дыхания — окисления содержимого бочки и испарения через стенки бочки. Эта часть естественных испарений в зависимости от климата местности в целом и условий хранения на складе в частности именуется «долей ангела» (см. предыдущую главу). Видите, во всем Божий промысел, и терминология соответствующая.

Если в свежем, только что выгнанном дистилляте с помощью химических анализов выделяют несколько десятков соединений, то через 10 лет выдержки в бочке их может быть до восьми сотен! Все посторонние (кроме этанола) соединения и образуют букет — вкус и аромат напитков, которые мы иначе как божественными не называем. Коньяки, арманьяки, кальвадосы, текилы, вискари и прочие волшебные эликсиры могут появиться на свет лишь в бочке, и воссоздать их искусственно человек не может. Японцы как-то проанализировали состав виски, определили основные ароматические соединения и прочее (сахара, спирты и др.) и попробовали искусственно это все воссоздать. Получилась редкая гадость! Рождение напитков в бочке — на самом деле промысел Божий.

Но люди все время хотят в этот промысел вмешаться — то вместо обычного подсолнечного масла трансжиры придумают, то всякими консервантами обрабатывают продукты, чтобы дольше хранились, то генетически модифицированными продуктами нас травят. А в итоге оказывается, что все они — сильнейшие канцерогены и мутагены.

Мощный человеческий ум модернизировал и процесс выдержки. Сегодня в бочках выдерживаются лишь лучшие напитки мира — такие, как шотландский виски, коньяк, бурбон, арманьяк и ряд других. Там все строго, и производители обязаны соблюдать установленные законом технологические приемы и стандарты. Обмана нет — если «нахимичил», то простой административной ответственностью не обойдешься.

Сегодня в моде использование так называемых чипсов — дубовых чурбачков, а также стружек и опилок, на которых настаивают алкоголь, чтобы в нем появились тона вкуса и аромата, характерные для выдержан-

ных напитков. В общем, ради эксперимента попробуйте дешевый французский или молдавский бренди, выгнанный в колоннах и настоянный на дубовой щепке, и французский коньяк, пусть самый дешевый, но прошедший перегонку вскубе и выдержанный в бочке, — разница во вкусе и аромате, что Марианская впадина по сравнению с Эверестом. Коньяк и виски по закону должны выдерживаться только в бочках. Большая часть так называемых коньяков из Молдавии и южных частей России тоже делается на чипсах. Да и винище красное из этих областей, если и выдерживается, то в основном на чипсах.

В таких «чипсованных» напитках, конечно, никакого промысла Божьего нет — только современные, причем достаточно циничные технологии.