Бухло

Органолептика

Несведущий человек, услышав слово «органолептика», скорее всего подумает, что это жаргон следователей, который имеет отношение к расчлененке. Настоящая глава призвана развеять это заблуждение.

Слово «органолептика» имеет отношение к обонянию и вкусу — тому, что делает наше выпивание не тупым и бессмысленным «нажиранием», а придает ему очарование и эстетские наслаждения. У эстетов есть даже более утонченный термин — «сенсорная органолептика». Хотя словосочетание «сенсорная органолептика» бессмысленно, как «масло масляное». Слово «органолептика» состоит из «органа», в данном случае сенсорного, органа чувств, и греческого слова «лептикос» — «желающий брать, принимать». Органолептика имеет отношение к качеству субстанции (еды, напитка) посредством оценки ее нашими органами чувств, то есть это весьма субъективная штука. Может быть, поэтому в Большой советской энциклопедии этого слова нет?

Как вы понимаете, портвейн «777» подвергать этой самой «сенсорной органолептике» смысла нет: его пьют, зажав нос, и стараются проглотить поскорее, а потом зажевать килькой в томате, чтобы не стошнило сразу. С водкой — то же самое, это напиток быстро и эффективно набухаться, вкуса и запаха там нет. Укол в жопу.

А вот благородными напитками можно сначала побаловаться — понюхать, пожевать, посмаковать, помечтать, подумать о сравнениях, может, даже стишок вдохновенный сочинить, обсудить с собутыльниками впечатления, в конце концов.

Но так же как есть в мире дальтоники, слепые и глухие, есть и люди со слаборазвитым обонянием и малочувствительными вкусовыми рецепторами.

Извините, но по поводу отсутствия обоняния вспомнился довольно скабрезный анекдот, в котором женщина (героем анекдота в зависимости от рассказчика может быть мужчина), в силу природных особенностей обладавшая очень резким запахом, с которым невозможно было бороться ни мытьем, ни самыми эффективными дезодорантами, не могла найти себе сексуального партнера даже через бюро знакомств. Ей подобрали мужчину с полностью атрофированным обонянием, с аносми-ей. Но он тоже убежал — глаза очень резало…

Я вот недавно провел на одном дружке эксперимент. Если вам знакомо такое бульварное издание, как «Экспресс-газета» (в течение первых месяцев ее жизни я там даже трудился — это был первый таблоид в России), то вы читали и Вовочку Казакова, он долгое время вел там раздел «Алкогольные хроники». Вовочка теперь не употребляет алкоголь, но ранее был известен тем, что пил практически все, что содержит этанол, предпочитая, как правило, на лавочке в парке выпить уже упоминавшийся портвейн «777». Я один раз пригласил его на дегустацию, которую проводил управляющий вискикурней Laphroaig Джон Кэмпбелл. Это один из моих любимых вискарей. Вовочка на подобном был впервые и пришел в абсолютный восторг. Сразу после дегустации он подошел и сказал:

— Знаешь, я-то сидел тихо, но уши у меня, как у Чебурашки, я все слушал, что они там говорят о разных вкусах, ароматах, как там все это изменяется, если добавить воды, и прочую дребедень. Поначалу думал — что за ересь, что из меня делают полного идиота, а вот в конце дегустации я уже легко отличал на запах 10-летний от 15-летнего! Это потрясающе!

Дегустация эта была в пятницу, посидели мы где-то до часу, а в субботу утром, около 10, меня разбудил еще более восторженный Вовочка:

— Знаешь, вчера, отходя ко сну, я ожидал проснуться с такой хорошей, привычной головной болью — столько всякой цветной гадости вчера выпили. И ты представляешь — никакой головной боли! Это потрясающе! Ты, может быть, даже из меня человека сделаешь…

Мне, право, приятно было это все услышать, даже несмотря на то что звонить в субботу в 10 утра как-то бесчеловечно. Это я вам рассказал к тому, что даже такую довольно безнадежную хронь, как Вовочка, можно научить ценить напитки.

Существуют тесты, в которых испытуемый проверяет около двадцати отчетливых, ярких ароматов и их описывает. Случается, что некоторые люди обнаруживают аносмию, или «слепоту» в отношении определенных запахов. Как, например, герой упомянутого анекдота.

Для тестирования вкусовых рецепторов обычно используют слабые водяные растворы, отражающие основные вкусовые понятия — сладкое, кислое, соленое, горькое. Человеку предлагают пять проб, в одной из которых растворена соль (соленое), в другой — лимонная кислота (кислое), в третьей — кофеин (горькое), в четвертой — сахар (сладкое), а в пятой пробе содержится чистая нейтральная вода.

Далее могут быть использованы тесты, в которых варьируется степень интенсивности аромата или вкуса. В тесте на «объективность» испытуемого будут пытаться обмануть — например, жидкость с апельсиновым или лимонным ароматом будет налита в голубой стакан. Цвет сосуда нередко путает испытуемого, и он определяет, например, запах мяты, а не апельсина. Синее или голубое (гусары, молчать!) ассоциируется с прохладой, и — вы не поверите — часто цвет бокала может обмануть, и вам в синем бокале померещится мята!

В общем, сенсорикой человека легко манипулировать. Но надо сказать, что, как и любые навыки и умения, сенсорное (или органолептическое) «оборудование» человека — за исключением совершенно запущенных случаев — поддается тренировке, и его вполне можно развить. Так же как занятия музыкой и походы в консерваторию развивают слух, а посещение танцевального кружка — чувство ритма и партнера.

Хотя, судя по большинству «обезьян» на российской эстраде, занятия музыкой далеко не у всех дают видимые результаты. Ярких примеров много, каждый назовет пару-тройку фамилий. И ведь они считаются певцами и даже звездами эстрады!

В общем, выпивать тоже нужно со вкусом, это же так приятно — наслаждаться ароматами и вкусами пива, вина, вискарика, коньяка и всякого другого бухла.

Запахи мы ощущаем только тогда, когда молекулы, которые отвечают за тот или иной запах, улетучиваются, попадают на чувствительную слизистую нашего носа, возбуждают рецепторы, и мы получаем либо положительные, либо отрицательные эмоции. Все запахи летучи. Меня часто спрашивают: а можно ли, к примеру, виски пить со льдом? Отвечаю: если виски поганый, то по-другому пить его и нельзя. Лед, да и вообще охлаждение, прекращает испарение ароматов.

Хотите простой, но наглядный пример? Все знают, что такое деревенские туалеты — деревянный скворечник, построенный над ямой. Летом к такому санитарному пункту за версту не подойдешь, а вот зимой можно хоть час сидеть.

Хороший виски, а также ром, коньяк, арманьяк, кальвадос со льдом пить не следует. А вот водяру, наоборот, лучше заморозить. Во-первых, сразу будет видно ее качество: если в бутылке образовался лед, пить ее вообще не стоит, а если не образовался, мы снивелируем резкий спиртуозный запах некачественной водки. Да и вообще, холодной водяры выпить можно больше. Я вот как-то раз был на Северном. полюсе. Там мы пили спирт, потому что было холодно. И, как потом выяснилось, запивали его водкой. На морозе этого даже не ощущалось — думали, что запивали водой. Хотя, если бы включили мозг, то поняли бы, что вода там замерзает. Когда я все-таки попал в тепло, в гостиницу в Хатанге, у меня случилось на этой почве сильнейшее алкогольное отравление моей жизни. Вот что делает мороз с этой самой органолептикой.

Теперь по делу — большую часть информации о продукте мы получаем с помощью носа, на слизистой, спрятанной за носом, десятки тысяч нервных окончаний, и когда какая-то ароматическая молекула попадает на определенный рецептор, он посылает сигнал в мозг. Но букет, общее восприятие, складывается из ароматической информации от рецепторов носа и вкусовой информации от рецепторов, расположенных в основном на языке. В любой школе сомелье или учебнике по вину вам расскажут, что вкусовых рецепторов пять: кислое, соленое, горькое, сладкое и некий пятый вкус — умами. Умами отвечает за восприятие глутамата натрия, который используется как усилитель вкуса. Бояться глутамата нечего — например, в помидорах много глутамата. Но в последние годы (вторая половина второго десятилетия XXI века) были также открыты рецепторы, которые реагируют на жиры — они названы «олеогусто», от «масло» и «вкус», и рецепторы, которые реагируют на крахмал. Люди описывают вкус картошки или хлеба просто как «вкусно». Кроме этого рецепторы во рту определяют температуру и вязкость.

Далее — вкусы (вернее, вещества, передающие вкусы) бывают водо-, жиро- и спирторастворимые. К примеру, если вы не употребляете алкоголь, то часть вкусов для вас останется закрытой навсегда — просто вы этого не поймете, потому что организм их сможет распознать только в растворенном виде. Именно таким образом и можно определить идеальные гастрономические сочетания — блюд и напитков.

Зато Вовочку я тогда даже не спросил после той дегустации: обсуждал ли с бомжами на улице ароматические и вкусовые нюансы одеколона «Саша»? И заботит ли его нахождение лучшей гастрономической пары к его любимому портвейну «777»? Хотя она давно известна — сырок «Дружба».