Как правильно зарезать свинью. Технология убоя и разделки туши

Обработка шкуры

Приступать к первичной обработке туши следует только после того, как животное окончательно перестанет двигаться и издавать какие-либо звуки. Несоблюдение этого правила может привести к дискомфорту.

Обжиг шкуры обычно осуществляют при помощи паяльной лампы или газовой горелки. Попутно необходимо соскабливать ножом обгоревшую щетину и верхний слой кожи.

Шкура в области брюха довольно нежна. Важно следить, чтобы она не подгорела и не растрескалась. Старайтесь не держать пламя на одном месте длительное время.

Существует один старинный, но до сих пор популярный способ обжига щетины, особенно подходящий для осмаливания представителей сальных пород (например, мангалиц): животное обкладывают с боков и накрывают сверху слоем слегка смоченной в воде соломы, которую затем поджигают. После такой процедуры сало приобретает особый аромат.

Соскоблив сажу, приступают к мытью туши теплой водой.

Если шкуру нужно снять, тепловая обработка не производится. Тушу заколотой скотины укладывают на спину и делают надрезы вокруг головы и за ушами. Далее необходимо повторить ту же операцию, только уже по низу шеи, и провести вдоль любой линии сосков до анального отверстия, шкура вокруг которого обрезается. Срезается она также и в области половых органов.

Приниматься за снятие кожи можно после того, как во всех необходимых местах на ней будут сделаны вышеописанные надрезы. Начинать процесс следует от задних конечностей и двигаться по направлению к брюху и грудной клетке. Используя хорошо заточенный инструмент, шкуру отделяют от слоя подкожного сала. Одной рукой раздельщик оттягивает кожу, а другой — совершает аккуратные режущие движения ножом.

Снятую шкуру обычно сворачивают в рулон внешней частью наружу и оставляют на 20–30 минут для остывания. Затем ее консервируют с помощью соли (около 3 кг на 10 кг продукции): сначала хлорид натрия равномерно рассыпают тонким слоем на чистой поверхности, затем расстилают на ней шкуру и сверху аккуратно втирают в нее соль. После этого шкуру вновь сматывают в рулон и оставляют просаливаться в прохладном месте на семь-восемь дней.