Как правильно зарезать свинью. Технология убоя и разделки туши - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Автор неизвестен (Разделка туши) #19

Разделка туши

После внешней обработки туши приступают к ее разделке. Это очень ответственный этап работы, в процессе выполнения которого важно не повредить мочевой и желчный пузыри. Также необходимо правильно отделить мясо от сала.

По линии живота нужно сделать разрез, чтобы вынуть внутренности.

Далее тушу без внутренних органов необходимо разрубить на части.

Разделка выполняется на удобном помосте, как правило, по стандартному плану.

В первую очередь отрезают голову.

Затем аккуратно вырезают «фартук» на брюшине животного.

Грудину разрубают по центру топором.

Чтобы содержимое пищеварительного тракта не попало на мясо, из туши извлекают пищевод. Для этого его конец туго перевязывают и отрезают выше перевязки.

После этого вынимают легкие, сердце и диафрагму.

Затем достают желудок и кишечник.

Отрезают печень. Делать это нужно осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, пока он находится внутри туши.

Удаляют внутренний жир.

Потом наступает очередь почек — извлекать их следует аккуратно, дабы не допустить повреждения мочевого пузыря, который впоследствии также нужно будет с осторожностью вырезать.

После того, как все внутренние органы свиньи будут удалены, разделанная туша протирается чистыми сухими тряпками. Промывать ее водой не следует, поскольку мясо в этом случае начнет портиться значительно быстрее.

Мы не рекомендуем употреблять парное мясо, так как после убоя наступает rigor mortis (трупное окоченение). Волокна при этом сильно сжимаются. Такое мясо не только невкусно, но и плохо усваивается. Не торопитесь, туша должна созреть. Свинину нужно выдержать около пяти (не менее двух) дней в прохладном месте.

Освоив технологию закалывания свиньи и разделывания туши, можно сберечь не только время, но и финансы.