Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Глава 11 Питание микробов

После операции Оливия две недели не ходила на работу. Воспаление в ее кишечнике не поддавалось действию лекарств. Организм пытался сдержать повреждения, но восстановление кишечника – более сложная задача, чем, скажем, восстановление поверхности кожи. Попытки заживления привели к образованию фиброзной рубцовой ткани. Стенки кишечника деформировались, их просвет сузился, что препятствовало прохождению пищи и каловых масс. Хирург вырезал большую часть кишечника Оливии, остановив цикл воспаления и рубцевания. Он пришил конец кишечника к стенке ее желудка, сформировав стому – для Оливии это было спасением от болезненной дефекации. Подавленная и беспомощная, она позвонила мне с чувством потери контроля над своим телом. Ее квартира была завалена нераспечатанными книгами о питании и здоровье. Таблицы Excel на ноутбуке не были сданы в срок. Она еще отходила от операции и говорила низким, напряженным голосом. Тем не менее Оливии как никогда хотелось получить ответы на все волнующие ее вопросы.

Макрофаги – причудливые персонажи с самыми разнообразными эмоциями. В кишечнике Оливии они стали особенно непокорными. Если типичные, терпимые макрофаги стимулируют активность Tregs и вырабатывают противовоспалительные цитокины, такие как IL‑10, то макрофаги Оливии активировали воспалительные клетки Th17 и производили большое количество воспалительных цитокинов. К тому же они плохо справлялись с устранением бактерий и снятием воспаления. У пациентов с воспалительной болезнью кишечника, затрагивающей все виды иммунных клеток[37], эти непослушные макрофаги начинают проявлять признаки проблемного поведения еще до достижения зрелости, когда находятся в крови. Попадая затем в кишечник, они начинают бесчинствовать по полной, создавая сильное воспаление.

Почему же Оливию так донимали эти своенравные создания? Ответ на этот вопрос лишь отчасти кроется в извилистых сахаро-фосфатных нитях ее ДНК. Ее проблемы во многом связаны с непрекращающимся взаимодействием между иммунными клетками и чужеродными молекулами, включая частицы пищи и микробы.

Еда может воздействовать на организм непосредственно через воспалительные или противовоспалительные пути, даже пути разрешения воспаления. Вместе с тем ее влияние на воспаление также связано и со взаимодействием с микробиотой. От того, чем мы кормим населяющих нас микробов, во многом зависит, будут ли среди них способствуюшие воспалению и проявят ли они воспалительное поведение, включая характер микробных метаболитов, взаимодействующих с иммунными клетками.

Джон Келлог интуитивно догадывался о сложной взаимосвязи между пищей, кишечными микробами и здоровьем человека. Во время своих лекций он отрезал кусочек бифштекса, купленного в популярном ресторане Post Tavern в Батл-Крике, и рассматривал мясо под микроскопом. Он указывал на миллионы микробов на экране: «Какая разница, – говорил он – будет ли гнить говяжий стейк в мясной лавке или в вашем желудке?»

Он полагал, что мясо плохо переваривается и гниет в кишечнике, что приводит к появлению «вредных микробов», выделяющих всевозможные токсины. Ученый писал, что у американцев «слабый желудок примата», но они склонны есть все, включая «искусственные продукты», поэтому «неудивительно, что человеческая желудочная машина сломалась и что диспепсия, запоры и различные расстройства перистальтики стали распространенной проблемой развитых стран». По его мнению, чрезмерное потребление мяса может привести не только к желудочно-кишечным расстройствам, но и ко многим другим заболеваниям. Келлог считал, что американцы потребляют больше белка, чем необходимо, и это может нанести вред организму. Он подчеркивал, что естественный рацион человека сочетает цельные злаки, фрукты, овощи и орехи. Келлог часто замечал, что для производства небольших порций бифштекса требуется огромное количество зерна, которое можно было бы использовать, чтобы накормить людей.

Через много лет после лекций Джона Келлога другой ученый пришел к выводу, что американцы едят слишком много животного белка. Это заставило его выступить против продуктов, которые на протяжении многих поколений были основой существования его семьи. Задолго до того, как он стал почетным профессором биохимии питания в Корнеллском университете, пятилетний Т. Колин Кэмпбелл доил коров на семейной ферме, расположенной далеко от Вашингтона и лучших государственных школ. Каждый день Кэмпбелл заканчивал утреннюю работу по дому и садился завтракать цельным молоком и вареными яйцами. Иногда на завтрак был жареный картофель или полоска бекона.

В 1960-х годах исследования Кэмпбелла были направлены на пропаганду животного белка, однако по мере изучения медицинской литературы и проведения собственных лабораторных экспериментов он начал подвергать сомнению существовавшие догмы. В начале своей карьеры, работая с детьми на Филиппинах, он заметил связь между высоким потреблением белка и раком печени. Его последующие исследования на крысах показали, что животный белок, в отличие от растительного, способствует росту раковых опухолей, особенно в количестве, превышающем 10 % от общего количества потребляемых калорий.

Животный белок стимулировал воспаление, повышая уровень свободных радикалов в организме, и ослаблял иммунитет, мешая естественным киллерам, клеткам, которые защищают организм от опухолей. Он способствует размножению клеток и проникновению в них канцерогенов, которые присоединяются к ДНК, нарушая нормальные механизмы восстановления клетки. Кроме того, животный белок усиливает повышение уровня холестерина в крови. Изучив данные «Исследования семи стран» Киза, Кэмпбелл, как и некоторые другие ученые, заметил, что связь между животным белком и болезнями сердца была более выраженная, чем для насыщенных жиров.

Кэмпбелл не желал останавливаться на экспериментах на крысах, равно как и бросать все свои усилия на изучение какого-то одного нутриента. В 1983 году, объединившись с китайскими учеными, он начал, как его назвала газета «Нью-Йорк Таймс», «Гран-при эпидемиологии». Это был первый крупный китайско-американский исследовательский проект, масштабное мероприятие, растянувшееся на десятки лет. Его целью стало изучение влияния рациона питания на болезни у шести тысяч сельских жителей Китая, которые жили, работали и обедали в одном и том же округе на протяжении большей части своей жизни. Команда проводила анкетирование по вопросам питания, непосредственно измеряла все съеденное испытуемыми в течение трех дней, брала образцы крови и мочи, а также анализировала продукты питания с местных рынков. Большинство китайцев, живущих в сельских районах, потребляют больше растительной пищи, чем типичные жители Запада, поэтому все сравниваемые Кэмпбеллом рационы питания содержали больше растительной пищи, чем потребляли на Западе. Стоит учесть, что где-то растительных ингредиентов было немногим больше, а где-то они составляли весь рацион.

В ходе Китайского исследования были выявлены тысячи статистически значимых корреляций между питанием и болезнями. В своей совокупности они убедительно указывали на то, что потребление продуктов животного происхождения связано с более высоким уровнем хронических воспалительных заболеваний. Растительная же пища, наоборот, защищает от болезней сердца, диабета и ожирения. Кэмпбелл вскоре отказался от еды своего детства, включая любые блюда с мясом, молочными продуктами и яйцами. Будучи осторожным, он признал, что Китайское исследование не может само по себе доказать, что питание вызывает болезни. Тем не менее это была важная деталь в общей картине.

В последующие годы всевозможные исследования на людях показали, что животный белок связан с воспалением, повышенным риском различных хронических заболеваний и даже ранней смерти. Спустя более века после лекции Келлога в Post Tavern ученые поняли, что чрезмерная ферментация непереваренных белков микробами в кишечнике, в отличие от ферментации клетчатки, может нанести вред организму. Эта проблема обычно возникает, когда мы переедаем животной пищи, которая, как правило, содержит много белка и лишена клетчатки. Когда кишечные бактерии «переваривают», или подвергают ферментации, белок, образуются токсичные вещества, в том числе сероводород – газ с неприятным запахом тухлых яиц. Он связан с воспалением кишечника, раком толстой кишки и даже с повреждениями ДНК. В меньше степени водород может выделяться и в процессе ферментации некоторых растительных продуктов, однако его негативное воздействие смягчается клетчаткой и другими полезными нутриентами, содержащимися в таких продуктах.

Помимо определенных жиров и белков, иммунная система плохо реагирует на другие вещества, содержащиеся в продуктах животного происхождения, например на N-гликолилнейраминовую кислоту – сахар, содержащийся в красном мясе, который связан с хроническим низкоуровневым воспалением и повышенным риском развития рака. Или гемовое железо, как называют содержащееся в мясе железо. Его часто хвалят за то, как легко оно усваивается, попадая в кровь. Проблема в том, что, в отличие от железа, которое содержится в растениях, гемовое железо парадоксальным образом обходит сложные механизмы организма, которые регулируют усвоение этого элемента, в результате чего может накапливаться в избыточных количествах. Хотя нам и нужен определенный уровень железа в организме для поддержания определенных функций, его избыток может привести к окислительному стрессу и воспалению. Учеными была продемонстрирована связь гемового железа с различными хроническими воспалительными заболеваниями.

Огромное количество микробов в продуктах животного происхождения, как заметил Келлог, может способствовать воспалению. При каждом приеме пищи организм сталкивается со свежими микробами. Некоторые из них полезны для человека, другие могут быть нейтральными или даже вредными. Как бы то ни было, в продуктах животного происхождения этих микробов намного больше, чем в растительной пище. Кроме того, как показывают исследования, продукты животного происхождения содержат чрезмерное количество бактериальных токсинов, так называемых эндотоксинов, мощных триггеров врожденной иммунной системы и воспаления.

В 2011 году ученые из Университета Лестера в Великобритании решили выяснить, почему маркеры воспаления в крови значительно повышаются после приема пищи с большим содержанием животных продуктов. Они предположили, что в этом явлении в значительной степени виноваты микроорганизмы, передающиеся с пищей. Исследователи проверили фрукты, овощи, мясо и молочные продукты на наличие эндотоксинов и обнаружили их огромное количество в продуктах животного происхождения, включая свинину, мясо птицы и молочные продукты. В чашках Петри экстракты этих продуктов вызывали активацию врожденного иммунитета, побуждая макрофаги человека выделять воспалительные сигналы, такие как IL‑6 и TNF-α. Эндотоксины, которые сохранялись независимо от того, были ли бактерии мертвыми или живыми, выдерживали все виды обработки, даже если мясо варили в течение нескольких часов, погружали в кислотную ванну или подвергали воздействию пищеварительных ферментов. Небольшое количество эндотоксинов содержится в крови даже у здоровых людей, однако исследования показывают, что некоторые блюда, например «Макмаффин» с яйцом и мясной котлетой, несут на себе тяжелый груз мертвых бактерий. Они выделяют так много эндотоксинов, что их хватит, чтобы воспалить весь организм. Поначалу это будет всего лишь кратковременная вспышка, однако при повторных нарушениях она становится хронической, создавая благоприятную почву для развития болезней.

Смертельная опасность западного рациона питания во многом объясняется тем, что она вызывает воспаление, одновременно лишая человека самого полезного противовоспалительного нутриента. В основе взаимосвязи между пищей, микробами и воспалением лежит «ключевой» фактор, на который опираются все сангвинические взаимодействия, – клетчатка[38].

В 1980 году, после курса нутрициологии и гастроэнтерологии в Лондонском университете, Стивен О’Киф отправился в африканский Кейптаун, где начал свою медицинскую практику. О’Киф был поражен безупречной толстой кишкой своих пациентов, в которой практически не было предраковых полипов. В отличие от его пациентов в Лондоне, у южноафриканцев редко развивался рак толстой кишки или другие кишечные заболевания, включая запоры, геморрой и дивертикулез. О’Киф вспомнил ирландского хирурга-миссионера Дениса Беркитта (известного в медицинских кругах открытием детского вида рака, который назвали лимфомой Беркитта), который сделал похожие наблюдения в 1960-х годах во время работы в Уганде. Беркитт обратил внимание, что миллионы угандийцев процветают на диете с высоким содержанием клетчатки, состоящей из цельного зерна и клубней, практически без мяса, молочных продуктов, яиц и переработанных продуктов. Они почти не сталкивались с заболеваниями сердца, раком, ожирением или диабетом, характерными для развитых стран[39]. За двадцать лет работы хирургом в этой стране Беркитт удалил всего один желчный камень. «Здоровье жителей страны, – писал он, – можно определить по размеру их стула, по тому, плавает он или тонет, а не по их технологиям».

Многие масштабные эпидемиологические исследования, проведенные за прошедшие годы, подтвердили и развили гипотезу Беркитта, связав недостаток клетчатки с высоким уровнем холестерина в крови, гипертонией, болезнями сердца, различными видами рака, инфекциями, заболеваниями легких, ожирением, диабетом и общим повышенным риском смерти от этих и других заболеваний. Каким же именно образом клетчатка оказывает столь благотворное влияние на наше здоровье?

Клетчатка представляет собой те структурные элементы растений, которые человек не может переварить и усвоить, в отличие от белков, жиров и углеводов. Растительная пища богата клетчаткой и другими питательными веществами, замедляющими работу желудка и активирующими гормоны кишечника, которые посылают мозгу сигналы сытости, тем самым помогая нам избавляться от лишнего веса. Пищевые волокна увеличивают объем стула и способствует удержанию большего количества влаги, в результате чего на стенки толстой кишки оказывается дополнительное давление, что помогает стимулировать работу кишечника и избавляться от излишков холестерина, гормонов, токсинов и других нежелательных элементов. Она помогает как при поносе, так и при запорах, способствуя формированию мягкого стула и предотвращая проблемы, возникающие в результате постоянного напряжения во время дефекации, такие как геморрой, грыжи, дивертикулы, варикозное расширение вен и даже внутричерепные кровотечения. Она сглаживает скачки глюкозы и инсулина после еды. Клетчатка разбавляет и связывает канцерогенные соединения в кишечнике, выводя их из организма.

Одним из важнейших механизмов, благодаря которым это пищевое волокно способствует профилактике или лечению современных хронических заболеваний, является воздействие на иммунную систему. Клетчатка может снизить уровень воспаления в организме, избавляя нас от висцерального жира – нашего органа воспаления.

К 2015 году О’Киф, прожив в США более десяти лет, стал преподавателем медицинского факультета Питтсбургского университета. Его пациенты часто лакомились традиционными городскими блюдами: огромными горячими пирожками, политыми маслом с сиропом, пиццей с ломтями моцареллы и сэндвичами с картофелем фри, беконом и капустным салатом. О’Киф заметил, что афроамериканцы, выросшие в Питтсбурге на западном рационе с большим содержанием продуктов животного происхождения, очищенных злаков, сахара и соли, все чаще страдали от рака толстой кишки и других хронических болезней современности. О’Киф вспомнил свои дни в Южной Африке. Что произойдет с кишечными микробами, задался он вопросом, если афроамериканцы будут питаться пищей южноафриканцев – и наоборот – в течение всего нескольких недель? Для проведения исследования он набрал двадцать афроамериканцев из Питтсбурга и двадцать сельских жителей Южной Африки из Квазулу-Натала.

О’Киф измерил начальные показатели участников, взяв у них на анализ образцы крови, мочи и кала. Он провел колоноскопию, взяв крошечные образцы тканей кишечника. Специальное окрашивание показало, что эпителиальные клетки кишечника американцев делились быстрее, чем у южноафриканцев, что предсказывало более высокий риск развития рака толстой кишки. Почти у половины из них, но ни у одного из южноафриканцев, в толстой кишке были обнаружены аденоматозные полипы. Когда О’Киф внимательно изучил кал участников исследования, он не удивился, увидев яркое разнообразие микробов, населяющих кишечник южноафриканцев.

Другие исследования, в том числе сравнение детей из Буркина-Фасо с детьми из Италии, также показали, что рацион с высоким содержанием клетчатки увеличивает видовое разнообразие кишечных микробов, причем некоторые из них никогда не обнаруживались в кишечнике жителей Запада. Сотни тысяч съедобных растений на земле содержат различные типы волокон, которые обладают различными полезными качествами. Так, растворимая клетчатка[40], которая растворяется в воде и содержится в большинстве растительных продуктов, является пребиотиком[41]. Она подвергается ферментации под воздействием кишечных бактерий и способствует не только видовому разнообразию микробиома, но и его противовоспалительному поведению. Такой микробиом сдерживает неуместные иммунные реакции и вытесняет патогены. Больше всего растворимой клетчатки в бобовых культурах, овсе, орехах, семенах, а также в некоторых фруктах и овощах.

Клетчатка и другие нутриенты могут оказывать благотворное влияние на врожденную и адаптивную ветви иммунной системы напрямую или через микроорганизмы кишечника. Микробные отходы, как и отходы жизнедеятельности человека, оказывают мощное воздействие на иммунную функцию. Когда бактерии подвергают растворимую клетчатку ферментации, они производят метаболиты, которые регулируют функции почти всех типов иммунных клеток и влияют на воспаление как в кишечнике, так и во всем организме. О’Киф обнаружил в стуле южноафриканцев высокий уровень метаболита под названием бутират. Бутират, наряду с ацетатом и пропионатом, является короткоцепочечной жирной кислотой. Эти вещества препятствуют росту жировой ткани[42] и стимулируют выработку гормонов, которые снижают чувство голода и питают кишечник. Для однослойных эпителиальных клеток кишечника – разросшегося, но тонкого барьера между человеком и множеством продуктов и микробов – бутират является спасением, главным источником питания и хорошего здоровья. Он помогает кишечнику избавляться от канцерогенных отходов и избыточного холестерина.

Своим влиянием на иммунную функцию короткоцепочечные жирные кислоты способны препятствовать скрытому воспалению и развитию хронических воспалительных заболеваний. Благодаря их воздействию иммунная система становится более терпимой к частицам пищи и микробам, что снижает риск развития аллергии и пищевой чувствительности. Они активируют Tregs, одновременно подавляя NF-κB, важнейшего дирижера воспалительного ответа, который приводит к экспрессии сотен воспалительных генов. Они помогают разводить спокойные макрофаги, которые производят меньше воспалительных цитокинов, таких как IL‑6 и TNF-α, даже при столкновении с мощным триггером липополисахаридом. Они лечат воспаление кишечника: клизмы с бутиратом помогают пациентам с воспалением кишечника после облучения при лечении рака или операции при воспалительной болезни кишечника и других состояниях.

Короткоцепочечные жирные кислоты предотвращают или лечат повышенную проницаемость кишечника и эндотоксемию, связанную со скрытым воспалением. Они обогащают густую защитную слизь, покрывающую стенки кишечника, и стимулируют выработку в организме адгезивных белков, которыми заделываются зазоры между эпителиальными клетками кишечной стенки. Они не дают микробным молекулам, таким как липополисахарид, эндотоксин, пройти через эти клетки или между ними.

Короткоцепочечные жирные кислоты могут проходить через стенку кишечника и попадать в кровь, манипулируя иммунными клетками и подавляя воспаление в отдаленных органах. Они преодолевают даже гематоэнцефалический барьер, обеспечивая косвенное влияние микробов на наши когнитивные функции, улучшая способность к обучению, настроение и память. Они препятствуют проникновению макрофагов в жировую ткань, тем самым снижая ее воспалительный потенциал. Короткоцепочечные жирные кислоты проникают через плаценту у беременных женщин, защищая плод от воспаления легких и других заболеваний.

О’Киф обнаружил, что экскременты американцев, в отличие от экскрементов южноафриканцев, свидетельствуют о разрушительном воздействии западной диеты: в них наблюдалось низкое видовое разнообразие микробов и обилие токсичных, воспалительных метаболитов, а не короткоцепочечных жирных кислот. Среди этих воспалительных химических веществ в стуле американцев были вторичные желчные кислоты. Желчь, вырабатываемая в печени и хранящаяся в желчном пузыре, помогает расщеплять жиры. Большинство желчных кислот повторно всасываются в тонком кишечнике, однако постоянное прохождение желчи дальше по кишечнику при западном рационе питания приводит к тому, что избыток желчи достигает толстой кишки. Здесь бактерии, перерабатывая ее, образуют вторичные желчные кислоты – потенциальные канцерогены, повреждающие нашу ДНК. Избыток вторичных желчных кислот способствует размножению и процветанию микробов с воспалительными свойствами и оказывает негативное влияние на иммунные клетки и воспаление в кишечнике и по всему организму.

О’Киф также обратил внимание на высокий уровень холина в стуле американцев и повышенное содержание вещества под названием триметиламин N-оксид в их моче. Холин и карнитин – это питательные вещества, которые в больших количествах присутствуют в продуктах животного происхождения, таких как мясо, молоко и яйца, и лишь в незначительном количестве – в некоторых растительных продуктах. Когда организм получает эти нутриенты вместе с животной пищей, кишечные бактерии вырабатывают метаболиты. Печень преобразует их в триметиламин N-оксид – вредное соединение, активирующее макрофаги и другие иммунные клетки, тем самым усиливая воспаление во всем организме. Исследования показывают, что уровень триметиламин N-оксида в крови коррелирует с размером атеросклеротических бляшек и предсказывает риск сердечных приступов, инсультов и даже смерти. Высокий уровень триметиламин N-оксида также связан с другими хроническими заболеваниями, включая рак, деменцию, диабет и болезни почек.

На две недели О’Киф поменял рацион питания участников своего эксперимента: американцев он кормил кукурузной кашей, бобами и фруктами, а южноафриканцев – жареным мясом, гамбургерами и картошкой фри. Когда две недели подошли к концу, он снова заглянул в их кишечник. Примечательно, что эпителиальные клетки южноафриканцев теперь делились быстрее, чем у американцев, а маркеры воспаления толстой кишки, включая огромное количество кишечных макрофагов, увеличились. Южноафриканцы потеряли многие виды микроорганизмов в своем кишечнике – произошло заметное снижение их видового разнообразия, – а также половину бутирата в кале, но при этом получили больше холина и вторичных желчных кислот. Между тем у американцев микробное разнообразие увеличилось, бутирата стало более чем в два раза больше, а содержание вторичных желчных кислот снизилось.

Клетчатка жизненно необходима нам для накопления полезных кишечных микробов. Длинные, извилистые кишки людей и других приматов на протяжении миллионов лет эволюции перерабатывали главным образом растительную пищу. Первые люди обожали мясо, однако питались главным образом листьями, овощами, орехами, цветами и фруктами, а иногда лакомились мелкими насекомыми. Их длинный кишечник, многочисленные складки которого обеспечивали большую площадь всасывающей поверхности и огромное пространство для микробов, идеально подходил для расщепления волокнистой растительной массы. Наши предки из палеолита, появившиеся порядка 2,5 миллионов лет назад, также питались в основном растительной пищей, потребляя не менее 100 граммов клетчатки каждый день – за редким исключением, как признает большинство антропологов. Зерна различных диких растений были найдены на поверхности орудий каменного века, таких как ступки и пестики. На окаменелых зубных камнях людей эпохи палеолита обнаружены следы ячменя, бобовых культур и корнеплодов. Значит, люди могли употреблять эту пищу задолго до сельскохозяйственной революции, то есть примерно десять тысяч лет назад.

Хотя основную часть рациона большинства людей палеолита составляли продукты, добытые в результате собирательства, иногда им удавалось полакомиться и свежей плотью, часто в виде насекомых, которые богаты нутриентами и отличаются низкой калорийностью. Что касается более крупной добычи, то это были животные, которые жили в условиях дикой природы и питались зеленой листвой, а их мясо отличалось низким содержанием жира. Древние люди съедали туши целиком, поглощая не только мышцы, но и костный мозг со всеми внутренностями. Мясо антилопы, по мнению антропологов, похоже на то мясо, которым питались в эпоху палеолита. Оно содержит порядка семи процентов жира, главным образом в виде омега‑3 жирных кислот и почти не имеет в составе насыщенных жиров. Мясо же современного крупного рогатого скота, выращенного на зерновом откорме и накачанного гормонами и антибиотиками, содержит порядка 35 % жира, по большей части насыщенного, и мизерное количество омега‑3 жирных кислот.

Даже современная рыба содержит меньше омега‑3 кислот и больше насыщенных жиров, чем ее дальние предки. Кроме того, в современной животной пище накапливается избыток омега‑6 жиров. Исследования демонстрируют, что потребление дичи, например мяса кенгуру, в меньшей степени способствует воспалению по сравнению с современной говядиной. Это подтверждает уровень цитокинов CRP, TNF-α и IL‑6. Ко всему прочему, в наши дни мясо употребляется гораздо большими порциями, клетчатки в рационе при этом не хватает, а уровень физической активности оставляет желать лучшего.

Особую опасность представляют диеты, в которых почти все углеводы – включая злаки, бобовые культуры, многие фрукты и некоторые овощи – заменяются на продукты животного происхождения. Поначалу такие диеты могут помочь сбросить пару килограммов и даже активировать некоторые метаболические пути, которые обычно запускаются более здоровыми методами вроде интервального голодания. Если же наводнять организм чрезмерным количеством животной пищи на протяжении многих месяцев, а возможно, лет, это может значительно повысить риск развития хронических заболеваний, дефицита нутриентов и даже преждевременной смерти. Завидное телосложение, как у финнов времен Анселя Киза, может скрывать ущерб, нанесенный организму и его микробам неправильным питанием, когда скрытое воспаление просачивается в ткани и органы, выжидая своего часа.

В некоторых хронических заболеваниях, таких как воспалительная болезнь кишечника, генетика играет большую роль, чем в других. Тем не менее даже при этих проблемах со здоровьем внешние факторы продолжают оказывать важное влияние. Исследования показывают, что западный рацион питания и его компоненты, в особенности высокое потребление животного белка, связаны с повышенным риском воспалительной болезни кишечника, в то время как потребление клетчатки, даже в скромных количествах, коррелируется со снижением этого риска почти в два раза. Клетчатка служит пищей для микробов толстого кишечника и поддерживает целостность кишечного барьера. В тонком кишечнике, где часто начинается болезнь Крона, пищевые волокна препятствует вторжению бактерий в стенку кишечника. История Оливии началась задолго до того рокового дня, когда в выпускном классе средней школы она впервые попала в отделение неотложной помощи со сгустками крови, вытекающими из прямой кишки, а ее тело корчилось от боли. Тогда хирурги разрезали ее кишечник. Однако скрытое воспаление, ключевой триггер аутоиммунных заболеваний, скорее всего, уже дрейфовало в ее крови в течение нескольких месяцев или лет. Его развитие подталкивали внешние факторы и генетическая предрасположенность.

Рацион питания – внешний фактор, оказывающий наибольшее влияние на скрытые и хронические воспалительные заболевания. То, что мы едим, может помочь обуздать основные причины инвалидности и смертности по всему миру. В XX и начале XXI века понимание связи между пищей, микробами и болезнями выросло. Тем не менее большинство людей по всей Америке и за ее пределами довольствуются западным рационом – отчасти благодаря стараниям заинтересованной пищевой промышленности и недостаточно жесткой государственной политике. Когда Келлог сокрушался по поводу гастрономических излишеств своего времени, некоторые из самых воспалительных продуктов, известных человечеству, еще даже не поступили в продажу.