Почему тело дает сбой. Как ежедневные привычки могут незаметно нас убивать

Глава 12 Страна ферм

В 60–70-х годах XX века американцы столкнулись со странным парадоксом. В 1968 году сенатор от штата Южная Дакота Джордж Макговерн осознал наличие скрытой проблемы голода в Америке. Он реализовал ряд знаковых федеральных программ продовольственной помощи для защиты малообеспеченных людей от недоедания. Между тем американцы, у которых было много еды, болели как никогда прежде.

Макговерн был знаком с исследованиями Анселя Киза. В течение долгого года двухпартийный Специальный комитет Макговерна по питанию и потребностям человека внимательно изучал все научные данные о питании и здоровье, анализировал литературу, проводил общественные слушания и консультации с экспертами. Научные данные были противоречивыми, однако комитет Макговерна в конечном счете пришел к заключению, что большинство смертей в стране связано с питанием. В январе 1977 года были выпущены первые в стране рекомендации по приему пищи – доклад на семьдесят две страницы под названием «Диетические цели для США». Американцам предлагалось есть больше фруктов, овощей, цельных злаков, бобовых культур и орехов, а также сократить потребление мяса, молочных продуктов, яиц, рафинированного сахара и соли. Макговерн надеялся проинформировать людей о том, что можно вести более здоровую жизнь. «Общественность хочет получить какие-то рекомендации, хочет знать правду», – настаивал он. Однако страна продолжала придерживаться западного рациона питания, потребляя все больше переработанных продуктов вместо натуральных, тем самым напрочь игнорируя сложный язык действия нашей иммунной системы. Благожелательные намерения Макговерна ни к чему не привели.

Спустя всего несколько недель после публикации диетических рекомендаций Макговерн и его комитет столкнулись со шквалом критики. Самые яростные голоса исходили от гигантов пищевой промышленности. Представители сахарной промышленности выступили перед прессой, назвав опубликованный доклад «неудачным и неразумным», частью «эмоционального антисахарного движения, охватившего промышленно развитые страны в последние годы», обвинив комитет в том, что он лишает население радостей жизни. Национальный молочный совет счел «весьма сомнительным», что изменения в рационе питания могут повлиять на здоровье. Совет по яйцам штата Индиана призвал немедленно отозвать доклад. Институт соли заявил, что снижение ежедневного потребления соли «не является важной или даже значимой диетической целью для населения». Мясная промышленность потребовала отдельного слушания, чтобы высказать свои претензии.

Американское фермерское хозяйство имело сильное влияние в Вашингтоне. К концу года комитет Макговерна был вынужден опубликовать пересмотренный вариант диетических целей, чтобы успокоить разгоряченные протесты промышленников. Рекомендации по снижению потребления яиц и цельного молока были удалены, а для потребления соли была установлена более высокая норма. Вместо того чтобы советовать населению снизить потребление мяса, в докладе теперь рекомендовалось «выбирать мясо, птицу и рыбу, которые позволят сократить потребление насыщенных жиров». Этот тонкий семантический сдвиг – удаление слова «уменьшить» – имел тектонические последствия, породив совершенно новый способ думать и говорить о еде, который сохраняется и сегодня, – язык со скрытым смыслом.

Мясная промышленность успешно пролоббировала расформирование комитета Макговерна и передачу его функций Министерству сельского хозяйства США (USDA). Это было все равно что «отправить цыплят жить к лисам», как отметила газета New York Times, поскольку USDA заботилось о производителях продуктов питания, а не о потребителях.

Пару лет спустя Национальная академия наук решила изучить связь между питанием и раком. Чтобы не раздражать влиятельные круги, ученые стали рассматривать вместо продуктовых групп отдельные нутриенты. Конечно, нападать на мясо, молоко и яйца было недопустимо. Однако на преобладающие в этих продуктах нутриенты, такие как насыщенные жиры, содержащиеся в мясе лосося, кур и коров, защита промышленников не распространялась. Таким образом, вместо стейков, яиц и яблок разговор зашел о жирах, холестерине и углеводах.

Двое из тринадцати членов комиссии Национальной академии наук, включая биохимика-нутрициолога из Корнеллского университета Т. Колина Кэмпбелла, который начал Китайское исследование, и нутрициолога из Колумбийского университета Джоан Гуссоу, возражали против такого подхода. Ученые утверждали, что современная наука проливает свет на модели питания и продуктовые группы, а не на отдельные питательные вещества. Кэмпбелл отметил, что «все исследования человеческой популяции, связывающие пищевые жиры с раком, показали, что группы с более высоким уровнем рака потребляли не только больше жиров, но и больше животной пищи и меньше растительной». Позже он написал: «Это означает, что эти онкологические заболевания могли быть вызваны животным белком, пищевым холестерином, какими-то другими ингредиентами, которые содержатся исключительно в продуктах животного происхождения, либо недостатком растительной пищи». Аналогичный научный редукционизм наблюдала и Джоан Гуссоу в отношении продуктов, считающихся здоровыми. «По-настоящему важным с точки зрения эпидемиологии выводом было то, что некоторые овощи и цитрусовые, похоже, защищают от рака, – заявила она. – Только вот из отчета следовало, будто за этот эффект отвечает витамин С, содержащийся в цитрусовых, или бета-каротин, присутствующий в овощах. Я постоянно меняла используемые формулировки, чтобы указать на пользу «продуктов, содержащих витамин С» и «продуктов, содержащих бета-каротин». Ведь откуда им знать, что за их полезные свойства отвечают именно эти вещества, а не какие-то другие компоненты моркови или брокколи? Одних только разных каротинов там сотни».

Кэмпбелл отстаивал пользу натуральных, цельных растительных продуктов, прошедших минимальную обработку, а не конкретных нутриентов по отдельности. Он назвал такой рацион «растительным», отбросив этические, политические и другие соображения, которые не имели никакого отношения к науке. По его мнению, «цельные» продукты имели первостепенное значение для здоровья. Так, он предостерегал от чрезмерного увлечения растительными маслами. По сравнению с цельными растительными источниками жира большинство масел содержат мало полезных нутриентов, но много калорий, которые быстро усваиваются организмом.

Цельными можно назвать продукты, наиболее близкие к своему естественному состоянию, употребляемые в сыром, измельченном, вымоченном, высушенном, ферментированном или термически обработанном виде. Для нашего организма и находящихся в нем микробов лучше всего подходят щадящие методы приготовления пищи: на пару, легкая обжарка, тушение, варка или непродолжительное запекание.

При высокотемпературной обработке с недостаточным количеством влаги – на гриле, во фритюре, на мангале, в духовке – образуются побочные продукты, которые обладают токсичными и воспалительными свойствами. Как правило, это происходит со многими жирными или переработанными ингредиентами, однако прежде всего это касается продуктов животного происхождения, таких как мясо, сыр, сливочное масло и яйца. Напротив, цельные растительные составляющие рациона, богатые углеводами фрукты, овощи, злаки и бобовые, накапливают меньше всего этих вредных соединений, избыток которых связывают с хроническими воспалительными заболеваниями, включая болезни сердца, ожирение, диабет, рак и нейродегенеративные болезни. Некоторые из этих веществ даже не всасываются в тонком кишечнике и становятся пищей для микробов в толстом, тем самым меняя микробиом. Наши предки времен палеолита часто использовали щадящие методы приготовления мяса, тушили его на раскаленных камнях или в ямах, выложенных шкурами. Частично снизить воспалительные свойства, приобретаемые при высокотемпературной обработке, можно за счет использования определенных специй, кислых маринадов, например на лимоне или уксусе. Кроме того, следует убирать обугленные части продуктов. В традиционном средиземноморском рационе оливковое масло часто использовалось для тушения и соления овощей либо в сыром виде. Так оно сохраняло свой изысканный вкус и питательную ценность.

Натуральные продукты можно свести к отдельным нутриентам или даже простейшим структурным элементам белков, углеводов и жиров: аминокислотам, простым сахарам и жирным кислотам. Только вот подобный подход никак не учитывает то, что происходит в процессе переваривания, растворения и усваивания пищи, не принимает во внимание влияние хорошо знакомых блюд на всевозможные сигнальные пути иммунной системы, на наш микробиом.

Наличие у иммунной системы своего особого языка не является какой-то новой идеей. Термин «иммунная система» впервые ввел в 1967 году датский иммунолог Нильс Ерне. Он же провел параллели между аминокислотной последовательностью соединительного участка антитела и последовательностью слов в предложении в статье 1985 года под названием «Генеративная грамматика иммунной системы». В 1984 году три иммунолога, вдохновленные книгой Умберто Эко «Теория семиотики», решили использовать семиотику в своих иммунологических исследованиях. Они организовали конференцию по «иммуносемиотике», на которой присутствовал сам Эко.

«Иммунологи вынуждены использовать необычные выражения для описания своих наблюдений, – заметил на конференции семиотик Туре фон Икскюль. – Такие выражения, как “память”, “распознавание”, “интерпретация”, “индивидуальность”, “чтение”, “внутреннее представление”, “свой”, “чужеродный”, неизвестны в физике или химии. У атомов и молекул нет своего “я”, памяти, индивидуальности или внутреннего представления. Они не способны читать, распознавать или интерпретировать что-либо, и их также нельзя убить».

Одно и то же слово может относиться к нескольким различным продуктам питания и иметь различные значения в зависимости от контекста, в котором оно интерпретируется. Например, «насыщенный жир» может обозначать множество продуктов, включая мраморную говядину, постную курицу, лосось, кокосовые орехи и даже грудное молоко. Контекст, в котором потребляется насыщенный жир, еще больше меняет значение: для фермера, живущего в основном на зелени и бобовых, это редкая новинка, которую терпит иммунная система. Для голодного младенца насыщенный жир – это пропитание. У ребенка же со Среднего Запада, поглощающего на обед очищенные углеводы с сахаром, насыщенные жиры разжигают воспалительный огонь.

В детстве моя тарелка часто была наполнена западными продуктами, многие из которых были далеки от их цельных форм. Я выросла в небольшом городке Вальпараисо в штате Индиана. Местные называли его просто Вальпо. Он расположен в американской глубинке в получасе езды от Гэри, печально известного города сталелитейных заводов и группы Jackson 5. Вальпо раскинулся на ровной местности посреди бесконечных кукурузных полей. Один кинотеатр, государственная библиотека, несколько магазинов и ресторанов в центре города – вот и весь наш досуг. Через город проходят три железные дороги и четыре шоссе. Он стоит на тропе коренных американцев Саук, некогда конной дороги, по которой часто ходили охотники и торговцы.

Подобно многим другим городам Среднего Запада, жизнь которых изначально определялась ныне угасшей промышленностью, Вальпо был незнаком большинству жителей страны, в отличие от продуктов, которые здесь потребляли. В детстве я каждый день обедала в школьной столовой: прямоугольные куски пиццы с томатным соусом и моцареллой на бледном тесте, картофель фри, жареное куриное филе в мягкой булочке, которая крошилась от прикосновения, а еще шоколадное или клубничное молоко. На каникулах я объедалась в кафе быстрого питания, поглощая огромные порции густых молочных коктейлей, после которых есть не хотелось целую вечность. Я была привередливой в еде и маленькой для своего возраста, так что родители оставили попытки ограничить меня в еде. Тогда телефоны и интернет еще не были повсеместно распространены. Я часами напролет бродила по сонному городку, изолированному от остального мира. Я мало знала о том, откуда бралась еда на моей тарелке, и уж тем более о ее влиянии на здоровье. Да и узнать об этом мне было особо негде.

За последние десятилетия наша еда претерпела значительные изменения. В 1980-х годах цельные, натуральные продукты начали исчезать с полок магазинов. Пищевая промышленность воспользовалась новыми идеями о питании и создала тысячи переработанных продуктов, которые содержали мало «вредных» нутриентов, таких как насыщенные жиры, и много «полезных», таких как витамины. Появлялось все больше маложирных и обезжиренных продуктов: печенье SnackWell’s, торты Entenmann’s, картофельные чипсы с олестрой, коктейли SlimFast и многие другие. Люди избегали насыщенных жиров, однако на самом деле они не ели меньше жиров в целом. Снизилось лишь их процентное соотношение к потребляемым очищенным углеводам. Промышленные предприятия с блестящими маркетинговыми кампаниями заменили насыщенные жиры другими видами жиров, такими как частично гидрогенизированные растительные масла, изобилующие трансжирами, а также большим количеством сахара и соли. Простые продукты питания, традиционно состоящие всего из нескольких ингредиентов, например хлеб или йогурт, теперь содержали длинные перечни всевозможных добавок. Мы не думали, что эти продукты лучше для нас, чем свежие продукты, приготовленные из цельных ингредиентов. Но они были вкусными, удобными и, казалось, в основном соответствовали диетическим рекомендациям правительства. Так чем же они могут быть плохи? Тем временем в Вальпо и по всей стране разразилась эпидемия ожирения, а уровень воспалительных заболеваний неумолимо продолжал расти.

Бывают разные степени переработки продуктов питания. В процессе шлифовки и полировки коричневого риса получается белый рис, который теряет часть клетчатки и многие витамины и минералы, но сохраняет подобие своей первоначальной формы. С другой стороны, удаление отрубей и зародышей из пшеничных зерен перед их измельчением в бледную кондитерскую муку или извлечение золотистых кристаллов из сахарного тростника полностью преобразует эти продукты. Наиболее глубокие метаморфозы претерпевают промышленные продукты питания, подвергшиеся глубокой переработке. Они изготавливаются из производных и экстрактов цельных продуктов питания, включая большое количество сахара, очищенных углеводов, соли и жира, а также добавок, улучшающих внешний вид, текстуру и вкус пищи. Эти продукты специально созданы такими, чтобы вызывать привыкание и воспаление, резко повышая уровень сахара и инсулина в крови с их последующим сильным спадом, который вызывает острое чувство голода. Этот простой механизм сделал компании по производству переработанных продуктов питания одними из самых прибыльных в мире.

Еда моего детства часто содержала так называемый высокофруктозный кукурузный сироп – подсластитель, являющийся типичным ингредиентом переработанных продуктов питания. Он представляет собой вязкую жидкость, получаемую с помощью специальных лабораторных ферментов из кукурузного крахмала. Столовый сахар, или сахароза (состоящая из молекул глюкозы и фруктозы), и высокофруктозный кукурузный сироп – два основных вида добавленных сахаров в западном рационе. Оба они вызывают воспаление, однако высокофруктозный кукурузный сироп слаще и дешевле в производстве. Кроме того, в отличие от глюкозы, фруктоза не подавляет гормоны голода и не стимулирует выработку инсулина. Мы можем одну за другой пить банки со сладкой газировкой или объедаться печеньем, и при этом наш мозг никогда не получит сигналы сытости.

Высокофруктозный кукурузный сироп и другие добавленные сахара наполняют наши спортивные напитки и фруктовые соки. Они прячутся в жареном тесте и сахарной вате, они превращают хлопья для завтрака в конфеты. Они проникли и во многие соленые продукты вроде кетчупа, соуса для макарон и заправки для салатов. Наша эволюционная история совершенно не подготовила нас к подобному натиску сладостей в современной жизни.

В отличие от кукурузного сиропа, цельная кукуруза в початках, которые мой младший брат порой рвал после школы прямо на поле рядом с нашим домом, чтобы перекусить, может быть довольно полезным лакомством. Равно как и обычный, слегка подсоленный попкорн – важный продукт питания в истории Вальпо. Орвилл Реденбахер, «король попкорна» Америки, десятки лет прожил в нашем городке, экспериментируя с различными гибридами кукурузы в поисках идеальных зернышек для попкорна. В своих культовых красных подтяжках и огромном галстуке-бабочке он стал лицом попкорна, предназначенного для приготовления в микроволновой печи. На ежегодном зажигательном фестивале попкорна в Вальпо, который стали проводить в честь Реденбахера, королевы бала разъезжают на замысловатых платформах, а люди угощаются лакомством, наслаждаются живой музыкой и другими развлечениями. Сам «король попкорна» посещал фестиваль каждый год вплоть до своей смерти в 1995 году.

Помимо пустых, нездоровых калорий, отсутствия клетчатки и других важных нутриентов, переработанные продукты также вредны из-за входящих в их состав добавок с уникальным воспалительным действием. Так, искусственные подсластители призваны придавать еде сладость без увеличения ее калорийности. Так как они почти не всасываются в кровь, то и уровень сахара не повышают. Тем не менее эти добавки неизбежно сталкиваются с нашими кишечными микробами. Исследования показали, что искусственные подсластители вызывают изменения в микробиоме кишечника, которые способствуют развитию воспаления и инсулинорезистентности. Кроме того, они вызывают тягу к приторно-сладким продуктам.

Добавляемые в большинство переработанных продуктов эмульгаторы продлевают срок годности и улучшают текстуру этих продуктов. Карбоксиметилцеллюлоза, полисорбат‑80, мальтодекстрин и каррагинан, делают мороженое и арахисовое масло густым и кремообразным, улучшают вкусовые качества печенья и тортов, а также сохраняют масло и уксус в салатных заправках в смешанном виде.

В 2015 году в журнале Nature было опубликовано исследование микробиома. Его авторы обнаружили, что потребление карбоксиметилцеллюлозы и полисорбата‑80 в течение нескольких недель в дозах, которые можно получить с пищей, вызывало воспаление у здоровых мышей, изменяя не только видовой состав кишечного микробиома, но и поведение микробов. У мышей, которых кормили этими эмульгаторами, появлялось больше воспалительных видов микробов, а общее микробное разнообразие уменьшилось. Все больше микроорганизмов осмеливалось вторгаться в стенку кишечника, истончая его слизистый слой. В кишечнике этих мышей развивалось скрытое воспаление. Они становились прожорливыми, набирали вес, а уровень сахара в их крови повышался – то есть у них появлялись все характерные признаки метаболического синдрома, предвестника диабета и болезней сердца. Трансплантация кала от этих мышей к «стерильным» вызывала у них такое же низкоуровневое воспаление и метаболический синдром. У мышей, генетически предрасположенных к развитию воспаления кишечника, карбоксиметилцеллюлоза и полисорбат‑80 вызывали резкое, очевидное воспаление кишечника – типичное для пациентов с воспалительной болезнью кишечника, таких как Оливия. Лабораторные исследования тканей кишечника человека показали, что эмульгаторы помогают инвазивным микробам проникать через стенку кишечника, в то время как некоторые виды растворимой клетчатки, например содержащейся в бананах плантан и брокколи, предотвращают этот эффект.

Пищевая промышленность зародилась в Америке, где основные исторические проблемы заключались в том, чтобы прокормить растущее население и обеспечить транспортировку продовольствия по огромной стране. Рыночные силы, лоббирование и просчеты в государственном регулировании привели к появлению дешевых, удобных и сильно переработанных продуктов питания. Сегодня, как и в 1990-х годах, они составляют значительную часть западного рациона питания. Более того, вызывающая воспаление еда продолжает распространяться по всему миру благодаря глобализации, вытесняя традиционные продукты питания в странах с растущей экономикой.

За последние десятилетия число добавок в американских продуктах питания перевалило за десять тысяч, причем большинство из них проскочило через лазейку GRAS. Более 99 % этих веществ не были изучены, как не было и качественных исследований на людях. В лучшем случае проводились испытания на животных с целью выявления острой токсичности или увеличения риска развития рака. Однако этот тип исследований не всегда позволяет обнаружить влияние добавок на кишечные микроорганизмы и скрытое воспаление.

Продукты питания, совершенно не похожие на всю ту пищу, с которой человеческий организм сталкивался на протяжении биологической истории нашего вида, часто считаются безвредными, пока их вред не будет доказан. Подобный подход идет вразрез с настороженным отношением иммунной системы к любым внешним воздействиям. Постоянный обмен информацией между пищей, микробами и иммунной системой помогает поддерживать хрупкий баланс иммунной толерантности. Однако он запросто может быть нарушен малейшим неестественным изменением вроде добавления нескольких атомов водорода в растительное масло, что приведет к катастрофическим, долговременным последствиям.

Иммунная система реагирует на западный рацион питания с высоким содержанием продуктов животного происхождения, сахара, соли, очищенных углеводов и переработанных продуктов как на болезнетворный микроб. Исследования на людях и животных показывают, что подобное питание может напрямую активировать иммунную систему, оказывая стрессовое воздействие на клетки нашего организма и провоцируя гневную реакцию макрофагов и других иммунных клеток. В результате они начинают вырабатывать чрезмерное количество воспалительных цитокинов и слишком мало – противовоспалительных. Западный рацион питания может способствовать необратимым изменениям нормальных клеток с образованием искаженных и неправильно расположенных молекул, неверно функционирующих митохондрий и других нарушений, вызывающих воспаление. Кроме того, он может ускорить деградацию теломер – структур на концах хромосом, которые поддерживают их целостность. Теломеры необходимы для долгой и здоровой жизни. Многие исследования продемонстрировали связь между высоким уровнем потребления клетчатки и более длинными теломерами, а также повышенным содержанием теломеразы – фермента, отвечающего за восстановление теломер.

Западный рацион связан с изменением экспрессии воспалительных генов и высоким уровнем маркеров воспаления в крови, таких как CRP и IL‑6. Со временем иммунная система может начать все более агрессивно реагировать на подобное питание. Память врожденной иммунной системы, эволюционировавшая для точечных атак на микробов, может быть активирована и другими триггерами, такими как частички пищи и микробные метаболиты. У мышей западный рацион питания перестраивает экспрессию генов в макрофагах, в результате чего они инициируют более интенсивные иммунные реакции на все виды раздражителей. Эта тенденция сохраняется даже спустя несколько недель после возвращения мышей к нормальному питанию.

Западная схема питания влияет и на наш микробиом. Он морит кишечных микробов голодом, меняя их поведение и сокращая численность некоторых видов. Эти изменения могут передаваться по наследству и сохраняться даже после улучшения рациона у молодых поколений. Лишенные клетчатки, микробы вплотную приближаются к выстилающей стенку кишечника слизи, питаясь ее сахарами и истончая ее слой, что вызывает неминуемую реакцию иммунной системы. Они вырабатывают воспалительные молекулы, такие как липополисахарид, запуская коварный цикл скрытого воспаления, повышенной кишечной проницаемости и измененного, воспалительного микробиома.

Когда моя бывшая коллега Кэрри пришла ко мне в поисках совета по похудению, ее главная проблема заключалась не в силе воле, а в скрытом, хроническом воспалении, которое источала ее жировая ткань и ее кишечные микробы. Заболевание изменяло гормональные сигналы и искажало информацию, которой обменивались кишечные микробы с ее мозгом, не давая ей ощутить сытость и подпитывая тягу к сладкому, соленому и жирному – к типичным продуктам западного рациона питания с высоким содержанием калорий и недостатком полезных нутриентов. В результате в организме откладывалось все больше воспалительной жировой ткани. Из-за дисбиоза микробы меняли ее гены, увеличивая склонность к набору лишнего веса, и извлекали из потребляемой пищи дополнительные калории. В отсутствие конкуренции из-за снижения видового разнообразия микробиома эти микробы могли тратить больше энергии на управление пищевым поведением Кэрри. Подобно мышам Кани, Кэрри попала в порочный круг, в котором губительное взаимодействие пищи, микробов и воспаления не давало ей пойти на поправку.

Вдали от западного мира, пока Макговерн размышлял о реформах, которые могли бы помочь накормить Америку, предыдущие поколения моей семьи питались гораздо более здоровой пищей, чем я в своем детстве. Летом 1971 года, вскоре после переизбрания первой женщины – премьер-министра Индии, моя мама, которой тогда было пятнадцать лет, представляла себе, как она крутит педали по твердым грунтовым дорогам своего города. Мысленно она проносилась мимо уличных торговцев, каменотесов и своего любимого храма и подставляла лицо прохладному встречному ветру, спасающему от удушающей жары. Только вот в ее деревушке в Андхра-Прадеш, прибрежном штате на юге Индии, это желание было невыполнимым. Велосипеды были редким товаром, предназначенным только для мальчиков или мужчин. В стране, где фермеры страдали от неурожаев, больших долгов, наводнений, нехватки воды и незамужних дочерей, удача и тяжкий труд помогали моему деду держаться на плаву. Он работал на нескольких акрах плодородного чернозема, питаемых водой из канала близлежащей реки, пахал землю с помощью волов и выращивал бобовые, рис, просо, сорго, сладкий картофель, перец и множество других овощей.

Вопреки всем трудностям, ему удавалось прокормить семью из девяти человек. В детстве моя мама научилась говорить на телугу, официальном языке штата. Почти каждое его слово заканчивается гласной, а мягкие, мелодичные тона вдохновили исследователей XV века объявить его «итальянским языком Востока». Родная речь передавала весь спектр и нюансы мыслей и эмоций.

Мама проводила дни в доме, построенном из глины и бамбука, наливала воду из близлежащих прудов и колодцев в массивные медные горшки, которые служили естественной очистительной системой. Она зажигала плоские фитили керосиновых ламп, на которые надевались вытянутые стеклянные плафоны. Мама собирала ветки и сухую траву, чтобы топить маленькую традиционную печь, обмазанную глиной и коровьим навозом. Сидя у этой печи вместе со своей матерью и сестрами, девочка училась мастерски готовить продукты с фермы своего отца. Ей были незнакомы главные составляющие западного рациона, вызывающие воспаление, включая переработанные продукты.

Она тушила карри из баклажанов, окры и тыквы. Рис варила практически в нетронутом виде, удаляя лишь внешнюю шелуху, избегая затрат на шлифовку. Она вручную молола просо, сорго и чечевицу, замешивала тесто и выпекала похожие на блины досы с начинкой из острого лука или круглые идлисы на пару, которые макают в кокосовый чатни. В семье готовили множество супов из бобовых – даалы, которые заправлялись чесноком, имбирем, кумином и ароматными листьями карри и перцем, свежесрезанными в поле. Моя мама использовала классическую и популярную в то время листовую зелень – делала чатни из терпкого растения гонгура или слегка приправляла и измельчала зеленый амарант. Этот ее язык, выраженный через еду, разделяли и понимали во многих других частях света. По сути, это было еще одно воплощение наблюдений Киза, сделанных им в сельском Неаполе, способ питания, который, как оказалось, соответствует предпочтениям нашей иммунной системы.