Шеф с системой. Противостояние

Глава 6

«Золотой Гусь» встретил меня ароматом лукового супа и свежего хлеба.

Я остановился у входа, оглядывая зал. Добрая половина столов занята — для утра буднего дня очень неплохо. Не аншлаг, но стабильный поток. Трактир работал, приносил деньги, кормил людей.

Рука саднила под повязкой, напоминая о вчерашнем пожаре. Семь дней до сноса. Пять дней максимум, чтобы закончить «Веверин».

Кирилл заметил меня из угла, где проверял что-то в толстой книге, и поднялся навстречу. В руках — папка с бумагами, на лице — улыбка до ушей.

— Саша! — Он подошёл, понизил голос. — Пойдём в подсобку. Есть новости.

Мы прошли мимо столов, кивая постоянным гостям, и скрылись за дверью кухни. Оттуда — в крохотную каморку, где Кирилл вёл счета.

— Ну? — спросил я. — Чего сияешь?

— Мы чисты. — Он хлопнул папкой по столу. — Последний взнос отнёс час назад. Вексель погашен полностью.

Я молча смотрел на него.

— Ты понял? — Кирилл ткнул пальцем в расписку с печатью ростовщика. — Всё, Саша! Никаких долгов! Теперь работаем в чистый плюс!

Десять дней назад долг висел над головой Кирилла и моей, раз уж я в это вписался, как дамоклов меч.

Успели и деньги теперь пойдут на Веверин. Это очень хорошо.

— Покажи.

Кирилл раскрыл папку. Расписка, печать, подпись. «Долг погашен полностью, претензий не имею». Всё честно.

Груз, который я таскал на плечах последние дни, вдруг исчез. Я глубоко вдохнул — и выдохнул.

Свободен.

— Молодец, — сказал я. — Хорошая работа.

Кирилл расплылся в улыбке.

— Так это ты молодец. Без тебя я бы точно трактир потерял. — Он кивнул в сторону кухни. — А дела идут. Народ привык, ходят стабильно. Вчера вечером почти все столы заняты были. Петух в вине разлетается, луковый суп вообще на ура.

— Вижу.

Из кухни доносился стук ножей и голоса — повара готовили обед. Работали слаженно, без суеты. Научились за эти дни.

— Кирилл, — сказал я. — Мне нужны ребята.

— Какие?

— Матвей и Тимка. Забираю их обратно.

Кирилл поморщился, будто лимон надкусил.

— Саша, ну ёлки… Матвея-то зачем? Он у меня половину кухни тянет, а новенькие только-только соображать начали, Настя вон соус вчера первый раз не запорола…

— Понимаю, но мне он нужнее. Скоро прогон и открытие. Сам должен понимать.

— А Тимку? Тимку-то оставь хоть!

— Тимка тоже со мной.

Кирилл страдальчески закатил глаза.

— «Веверин» открывается дней через пять, — сказал я. — Новые блюда, новые рецепты. Там не повторение заученного, там думать надо на ходу. У тебя Иван и Прохор есть, они мужики опытные, справятся. А остальных подтянешь, они толковые.

— Прохор старый уже, ворчит на всё…

— Зато руки помнят и новеньких твоих погоняет, им полезно.

Кирилл помолчал, почесал затылок.

— Через пять дней, говоришь? После пожара?

— После пожара.

— Леса же сгорели, да и окна попортило…

— Чиним. Люди работают день и ночь. Успеем.

Он покачал головой, но уже без надежды отспорить парней.

— Ненормальный ты, Саша. — В его голосе мелькнуло что-то похожее на уважение. — Ладно, забирай, но если Матвей не будет иногда навещать мою кухню — я тебе это припомню и в кружку с элем плюну.

— Договорились, — я рассмеялся и хлопнул Кирилла по плечу. — Ты говорил, что у тебя бутылочка есть отметить?

Кирилл просиял: — А то! Такое вино, закачаешься.

— Сохрани ее еще пять дней. Как открою «Веверин» отметим.

— Договорились!

Я прошёл на кухню. Матвей стоял у плиты, помешивая соус уверенными движениями. Рядом Тимка быстро и ловко разделывал курицу. В углу Прохор что-то втолковывал Гришке, тыча пальцем в котёл.

— Матвей, Тимка, — позвал я. — На минуту.

Они подошли, вытирая руки.

— Собирайтесь. Возвращаетесь в гвардию.

Матвей не изменился в лице, только глаза блеснули.

— «Веверин»?

— Он самый. Сегодня тестируем новое меню. Паста, фокачча, ещё кое-что. Готовы?

Тимка переглянулся с Матвеем.

— А Кирилл как же?

— Кирилл справится. У него Прохор, Иван, Леня, новенькие. Меню отработано, рецепты все знают. — Я хлопнул Тимку по плечу. — Давайте, пять минут на сборы.

Они закивали и рванули за вещами. Прохор проводил их взглядом, хмыкнул в усы, но промолчал — понимал, куда ветер дует.

Я вышел через зал, краем глаза отмечая лица за столами, пар над горшочками с супом, негромкий гул разговоров.

«Золотой Гусь» работал.

А скоро заработает «Веверин».

Кухня «Веверина» ещё пахла гарью, но печи стояли целые — и это главное.

Я постучал ножом по доске, привлекая внимание. Матвей и Тимка замерли, с интересом глядя на меня.

— Значит так, парни. Забудьте всё, что вы видели в других трактирах. В «Веверине» будет короткое меню для знати. Шесть позиций для начала, но каждая должна быть такой, чтобы за неё хотелось душу продать.

Я начал загибать пальцы, озвучивая список, от которого у парней округлялись глаза:

— Фокачча — горячий хлеб с маслом и травами. Карпаччо — сырая говядина под кислым соусом…

— Сырая? — Тимка поперхнулся. — Шеф, нас же побьют.

— Не побьют, если правильно подать. Дальше. Пицца из печи — две, Красная и Мясная. Зимний суп рыбаков — густой, с вином. И, наконец, паста. Три вида. Карбонара, Паппарделле и Равиоли.

Парни молчали, переваривая странные слова.

— Карбонару и Карпаччо пока отложим, — продолжил я. — Там нужен твердый сыр, ждем обоз Ярослава. А вот остальное начнем прямо сейчас. Первым делом — Рагу. Запомните: это сердце нашей кухни.

Я подошел к плите. На раскаленную сковороду полетело масло. Раздавленный плоской стороной ножа чеснок зашипел, моментально отдавая пряный дух, следом полетел мелко нарезанный лук и морковь.

— Мы делаем базу. Овощи должны карамелизоваться.

Когда зажарка стала золотистой, я добавил говядину, рубленную мелким кубиком. Мясо радостно зашкворчало, схватываясь корочкой.

— Теперь характер.

Я плеснул в сковороду красного вина. Оно зло зашипело, выпариваясь, а следом отправились перетертые вяленые томаты — густая красная каша.

— Видите цвет? Темно-красный, насыщенный. Теперь огонь на минимум. Рагу должно не кипеть, а дышать. Часа два, не меньше. Чтобы мясо таяло во рту.

Пока соус побулькивал, наполняя кухню ароматом вина и пряностей, я высыпал муку на стол, формируя кратер.

— Соус доходит сам. Теперь тесто. Оно у нас одно на всё — и на лапшу, и на равиоли. Я разбил четыре яйца в углубление, наслаждаясь видом ярких, оранжевых желтков.

— Никаких ложек, — я начал подгребать муку с краев, вмешивая её в яйца. — Только руки. Тесто любит тепло. Месить надо до тех пор, пока оно не станет упругим… как женская попка.

Тимка хрюкнул от смеха. Матвей даже бровью не повел — смотрел на мои руки, запоминая каждое движение.

— Теперь вы. Тимка — мука, Матвей — яйца.

Тимка схватил мешок и сыпанул с энтузиазмом — белое облако накрыло и стол, и его самого.

— Тише ты, не снег кидаешь! — рыкнул я. — У тебя уже брови белые.

Матвей работал чище, аккуратно смешивая ингредиенты. Когда два желтых шара отправились отдыхать под влажную тряпку, я снова взял скалку.

— Сначала Паппарделле.

— Пап… чего? — язык Тимки снова запнулся.

— Широкие ленты. Они идут под наше мясное рагу.

Я раскатал тесто, свернул в рулет и нарезал ножом широкие, в два пальца, полоски. Встряхнул — и на стол легли длинные золотистые петли.

— Широкая лапша держит на себе густой соус, — пояснил я. — Узкая не удержит, всё стечет. А тут — гармония.

— Теперь Равиоли, — я взял второй кусок теста. — Равиоли это нежность.

Раскатал пласт так тонко, что сквозь него просвечивал рисунок стола.

— Начинка у нас зимняя: жирный творог, соль и сухая мята. Твердого сыра пока нет, работаем с тем, что есть.

Я показал, как выкладывать шарики начинки, накрывать вторым листом и выгонять воздух ребрами ладоней.

— А резать как? — спросил Матвей.

— Ножом. Тут нужна твердая рука.

Острое лезвие скользнуло по тесту, расчерчивая его на ровные квадраты.

— А чтобы было красиво и начинка не убежала, — я перевернул нож, — тупой стороной лезвия прижимаем края. Вот так. Делаем насечки.

— Ух ты… — Тимка взял один квадратик, разглядывая рифленый край. — Как игрушечные.

Так и пошла учеба. Парни тренировались, я их поправлял. Благодаря полученным в Гусе навыкам она схватывали на лету.

Вскоре на столе дымились два блюда. Одно — гора золотистых лент пасты, щедро политая густым, темно-красным мясным рагу. Второе — аккуратные подушечки равиоли с творогом, блестящие от растопленного масла. Я вытер руки.

— Ну что. Суп рыбаков сварим завтра, а пока… давайте пробовать то, чем будем кормить городскую знать.

Тимка сглотнул, глядя на пасту.

Я намотал на вилку широкую ленту с кусочком мяса, протянул ему. Он отправил в рот, прожевал — и глаза у него округлились.

— Это ж просто тесто с мясом! Почему так вкусно-то⁈

— Потому что продукты хорошие и руки правильные. — Я хлопнул его по плечу. — Простые вещи, сделанные как надо. В этом весь секрет южной кухни.

Матвей молча подцепил равиоли, отправил в рот, прикрыл глаза. Потом кивнул сам себе — понял что-то важное без слов.

Хорошие у меня ученики. Из них выйдет толк.

К вечеру зал преобразился.

Тяжёлые дубовые столы были расставлены вдоль стен, стулья придвинуты. Под потолком на толстых цепях висели массивные кованые люстры — только чернёное железо, хищные изгибы прутьев и широкие чаши, выбитые вручную местными кузнецами.

Выглядело грубо, мощно и под стать каменным стенам. Пламя свечей в них дрожало, отбрасывая на стены причудливые, ломаные тени, придавая залу таинственность.

Я замер на пороге, впитывая атмосферу. Получилось даже мощнее, чем я задумывал. Привычным убранством трактира здесь даже не пахло.

Получилась строгая, тяжеловесная трапезная, словно перенесённая сюда из старинной крепости. Массивный дуб столов впитывал свет, хищные изгибы кованых люстр дополняли образ.

Здесь царил благородный полумрак — тот самый, в котором хочется не орать пьяные песни, а говорить тихо, решая дела за кубком вина.

Даже след от пожара — чёрная, маслянистая подпалина в дальнем углу, которую мы решили не затирать, — вписался в интерьер идеально. Теперь это была не грязь, а боевой шрам. Печать, подтверждающая, что Дракон прошёл крещение огнём и выстоял.

— Нравится?

Угрюмый вырос рядом, тоже оглядывая зал. Весь день он гонял работяг, и голос у него осип от крика.

— Нравится.

— Стёкла вставили, крышу подлатали. Остальное — мелочи.

За окнами ещё стучали молотки — плотники заканчивали снаружи поправлять крыльцо. Работа кипела с рассвета, и люди вымотались до предела. Самое время их накормить.

— Зови всех, — сказал я. — Ужин готов.

Угрюмый резко, пронзительно свистнул. Стук молотков стих. Через минуту в зал потянулись наши работники: плотники, каменщики, мужики и подростки из Слободки, которые убирали весь день и доделывали то, что нужно было доделать.

Человек двадцать, не меньше. Они рассаживались по стульям, переглядывались, принюхивались.

— Чем это так пахнет? — спросил Бык, устраиваясь в торце стола. — Аж слюни текут.

— Сейчас узнаешь.

Я кивнул Матвею и Тимке. Они вынесли из кухни два огромных глиняных блюда, исходящих паром.

На одном возвышалась гора золотистых лент — тех самых паппарделле, — щедро укрытая тёмно-красным мясным рагу.

На другом лежали ровные ряды равиоли. Они блестели от растопленного сливочного масла и были присыпаны щепоткой сухой мяты.

Блюда с тяжелым стуком опустились на стол. Пар взвился к потолку. Запах ударил в ноздри густой волной — томленое мясо, вино, чеснок и терпкие нотки вяленых томатов.

— Это чего? — Волк подозрительно ткнул вилкой в ленту пасты. — Лапша?

— Паста. Южная кухня.

— Паста, — повторил он с сомнением. — Лапша и есть.

— Ты сначала попробуй, потом умничай.

Волк пожал плечами, неумело намотал ленту на вилку — половина соскользнула обратно, — и отправил в рот. Прожевал. Замер.

— Ну? — Бык подался вперёд. — Чего молчишь?

Волк молча потянулся за второй порцией. Это было красноречивее любых слов.

Через минуту все уже сосредоточенно и в полной тишине ели. Слышалось только довольное сопение. Лука сидел в углу, прижимая к себе миску, будто боялся, что отнимут. Он сегодня пришел снова и принялся вырезать прямо здесь какой-то новый декор.

— Саш, — окликнула Варя. — А это что за подушечки?

— Равиоли. Тесто с начинкой, как пельмени, только тоньше и нежнее. Внутри творог с травами. Попробуй.

Она осторожно подцепила одну, надкусила. На лице появилось странное выражение — будто она хотела что-то сказать, но забыла слова.

— Вкусно? — Антон заглядывал ей в рот.

— Очень.

Лука отложил вилку, оторвал кусок хлеба — фокаччу, которую я испёк днём — и обмакнул в остатки соуса на дне миски. Прожевал, прикрыл глаза.

— Вот умеешь ты, Сашка, — сказал он тихо. — Из простой муки праздник сделать.

— Это не праздник, а ужин.

— Для нас — праздник. — Он обвёл взглядом зал, людей за столами, свечи под потолком. — Мы ж тут вчера чуть не сгорели. А сегодня сидим, как бояре какие, и едим… как это называется?

— Паппарделле с рагу. И равиоли.

— Во-во. С по-пер. Тьфу, срамота какая вкусная. — Лука усмехнулся в бороду. — Сроду таких слов не слыхал, а теперь жру и добавки хочу.

— Добавка будет. Ешь, не стесняйся.

Угрюмый сидел во главе стола, ел молча, но я видел — ему нравится. По тому, как он вычищал тарелку хлебом и щурился на каждом куске. Доел, отодвинул миску.

— Значит, так кормить гостей будешь?

— Примерно.

— Богато. — Он помолчал. — За такое и заплатить не жалко.

— За такое и заплатят.

Бык поднял голову от тарелки.

— А ещё есть?

— Есть.

— Тащи.

Матвей с Тимкой переглянулись и пошли на кухню за добавкой. Я смотрел, как они несут вторую порцию, как люди тянутся к блюду, как Антон выпрашивает у Вари ещё одну равиолину — и думал о том, что осталось дня четыре.

Четыре дня до открытия и до того, как в этот зал придут настоящие гости. Купцы, дворяне, может даже кто-то из Совета. Люди, которые платят серебром и ждут, что их удивят.

Сегодняшний ужин — репетиция. Проба пера, как я сказал ребятам.

Но глядя на сытые, довольные лица за столом, я понял: черновик вышел неплохой.

Разговоры за столом стали громче, когда первый голод отступил.

Бык рассказывал, как чуть не свалился с крыши, когда подгнившая доска треснула под ногой. Волк ржал, вспоминая, как Бык висел на стропилах и орал благим матом. Плотники спорили о том, какой породы дерево лучше держит огонь — лиственница или дуб. Лука, осоловевший от сытости, объяснял кому-то из подмастерьев, почему морёный дуб стоит дороже серебра.

Обычный вечер после тяжёлого дня. Усталые люди, горячая еда, тепло камина. Я стоял у стены, наблюдая за залом, и думал, что именно так оно и должно быть.

Варя собирала пустые миски, Антон помогал — таскал их на кухню, стараясь не расплескать остатки соуса. Матвей с Тимкой гремели посудой где-то в глубине. Угрюмый сидел во главе стола, слушал разговоры вполуха и крутил в пальцах кусок фокаччи.

Всё было хорошо.

А потом дверь распахнулась с таким грохотом, что Варя выронила миску.

На пороге стоял пацан лет двенадцати — один из тех, кого Угрюмый использовал как разведчиков. Глаза круглые, грудь ходит ходуном.

— Дядь Угрюмый! — выдохнул он, хватая ртом воздух. — Там… там…

Смех за столами стих, будто кто-то задул свечу. Все повернулись к двери.

Угрюмый поднялся медленно, без суеты. Лицо у него окаменело, глаза сузились.

— Отдышись, — сказал он ровно. — И говори толком.

Пацан сглотнул, ухватился за дверной косяк.

— Окружают! Посадские! Со всех сторон идут!

— Сколько?

— Много. Дядька, там все улицы черные от народу. И телеги пригнали, выезд перекрыли.

В зале стало очень тихо. Так тихо, что было слышно, как потрескивают свечи в люстрах.

Угрюмый вытер рот тыльной стороной ладони — жестом, который я видел у него только в моменты, когда дело пахло кровью.

— Кто ведёт?

— Не знаю. Здоровый мужик на возке, в богатой шубе. Бородатый.

Угрюмый переглянулся со мной. Одного взгляда хватило — мы оба поняли.

Демид. Медведь вылез из берлоги и пришёл за своим.

— Волк, — Угрюмый говорил негромко, но его слышал весь зал. — За нашими бегом. Бык, тут остаешься.

Волк кивнул и выскочил на задний двор. Остальные замерли на местах, переглядываясь. Кто-то потянулся к поясу, где висел плотницкий топор.

Бык отодвинул ставню, выглянул.

— Мать честная… — выдохнул он.

Я подошёл к окну, встал рядом.

Площадь перед «Веверином» была чёрной от людей. Не десять, не двадцать — полсотни, может больше. Крепкие мужики в добротных тулупах, с дубинами и цепями в руках. Кое у кого факелы — не зажжённые, но готовые вспыхнуть по первому слову. Стояли молча, полукругом, перекрыв все выходы с площади.

Это была армия. Маленькая, но настоящая.

И во главе этой армии, прямо напротив крыльца, стоял богатый возок. Из него как раз неспешно, по-хозяйски выбирался человек, будто пришёл к себе домой.

Демид Кожемяка.

Я видел его впервые, но узнал сразу. Огромный, широкий в плечах, с густой чёрной бородой и маленькими, глубоко посаженными глазами. Шуба на нём стоила больше, чем весь «Золотой Гусь» — тёмный соболь, тяжёлый и блестящий. На голове ничего, будто мороз ему нипочём.

Он остановился, задрал голову, разглядывая вывеску над дверью. Драконья голова работы Луки смотрела на него сверху вниз.

Демид усмехнулся — я видел это даже с такого расстояния — и что-то сказал своим людям. Те расступились, освобождая дорогу к крыльцу.

— Саня, — голос Угрюмого был хриплым. — Это захватчики на мою землю пришли.

Я обернулся. Угрюмый стоял посреди зала, и в руке у него был топор — тот самый, который он носил за поясом. Лезвие тускло блестело в свете свечей.

Мужики поднимались из-за столов, один за другим. У кого молоток, у кого стамеска, у кого просто кулаки. Бык сжимал обломок доски, как дубину.

Двадцать человек против такой толпы. Плотники и каменщики против бойцов Посада.

— Погоди рубить, — сказал я, положив руку Угрюмому на плечо. — Сначала послушаем, почем нынче совесть.

Он посмотрел на меня тяжелым взглядом. Потом медленно кивнул, не убирая топор.

В дверь постучали тяжело и властно.

Так стучат люди, которые уверены, что им откроют.