Годзюон

СУСИ

В Новосибирске, вечером, перед вылетом в Москву, я зашла в грузинское кафе «Тифлисъ». Мне нравится грузинская еда. Заказала сациви, лобио и аджарский хачапури. С поверхности хачапури на меня смотрел желтый яичный глаз Абхазии. Я бывала там ещё до войны.

Отломила кусочек, обмакнула в ореховый сациви. Вкусно, очень вкусно. Значит в «Тифлисе» настоящий повар. Но, тем не менее, это не хачапури.

Давно, в Сухуми, в приморском кафе у красного моста, возвращаясь с моря, я покупала аджарский хачапури. Тот же желтый яичный глаз. Тот же аромат. Тот же вкус. Тот же. И другой.

Я не раз замечала эти метаморфозы. Некоторые идеи еды, не стопроцентно ассимилируются в мире. Для настоящего вкуса им нужен воздух, земля, вода и огонь места, где они рождены.

Этому хачапури для вкуса недоставало Абхазии.

Русские самолёты внутренних линий сильно зависят от туманов. Туман превратил тот рейс Новосибирск-Москва в рейс Новосибирск-Пе-тербург, вернее Пулково. В бизнес-зале было так же холодно, как и во всём аэропорту. Но приветливая Ира непрерывно приносила чай, шоколад и коньяк, вкус и теплота которых делали ожидание терпимым. К тому же у меня были попутчики, два новосибирских бизнесмена. Интересно и скромно одетые, предупредительные и очень остроумные.

В ожидании вылета мы много говорили о Токио. Но мужчины не могут долго переносить,

когда женщина знает предмет разговора чуть-чуть лучше, чем они. Оттого я старалась не слишком углубляться в японскую тему.

Я совсем не считаю, что это плохо. Мне нравятся мужчины. И настоящие мужчины, по-моему, самые бесхитростные, самые предсказуемые существа на свете. Изворотливые и непредсказуемые мужчины, это скорее женщины в промежутках рождений. Те двое были настоящими и этим очень мне нравились.

Покончив с Токио, мужчины, закусив удила, в ревяншист-ском запале и в нарастающем темпе стали перебрасываться темами: длинные деньги, катерпиллеры, трёхтурбинные двигатели самолётов, аукцион вин, форвардные сделки. Очищаясь от патины бизнеса, мужчины возвращались в подрост-кость. Я хлопала в ладоши и смеялась. В конце часа такой беседы, когда фонтан их эрудиции слегка иссяк, один из них констатировал:

- Американские машины, это не машины.

А второй добавил:

- А суси, это не еда.

И оба, сверкая очками, посмотрели на меня.

Я согласилась, да, возможно. И спросила, знают ли они, что такое морские гребешки, пробовали ли? Ну, разумеется, они пробовали. Я продолжила о гребешках, о том, что раньше русские их не ели, и достойной едой не считали. Научились есть у японцев. И о том, что самые вкусные и крупные морские гребешки я пробовала на Сахалине. На фразе «когда очистишь гребешка от хребта и мелких костей» мои собеседники одновременно закричали:

- От каких костей! Там нет никаких костей!

Объявили посадку.

Конечно, нет костей у морских гребешков. Значит, гребешки они точно пробовали. Гребешки — да, а суси, вероятно, нет. Справедливее сказать, то, что они пробовали под названием «суси», было не суси.

Вкус пищи каждой страны — это способ её узнавания. Один из способов.

Вид японской пищи немыслим. Для её форм нет привычных соответствий. Вкус японской пищи не узнаваем. Вообще. Вкуса такого нет. Незнакомость человеческий мозг отмечает как «любопытно» и «опасно». Естественным образом. Поэтому «суси — это не еда», естественная реакция на японскую еду, даже когда это настоящая японская еда. На эрзац-аналогии тем более. Противоестественной будет скорее обратная реакция — «я люблю суси», в устах человека, никогда не пробовавшего настоящих суси. Но «любить суси» стало модно, как и ходить по заснеженной Москве в оранжевом индийском сари.

Даже в Японии настоящие суси и сасими нужно поискать. И мы искали. Мы выходили в море со старым японским рыбаком. Вокруг только море. Лодка была наш остров, наша «Япония». Мы ловили рыбу, и старый японец резал живое сасими большим ножом.

Через год я научилась выбирать хорошее сасими, через два различать вкус хорошего и отличного. Для вкуса рыбы всё имеет значение. Свежесть рыбы, то, из какой части кусочек, нож для резки, разделочная доска, толщина рыбного пластика, скорость нарезки и подачи к столу, опыт и настроение повара. Но не только это. Для подлинного, японского вкуса нужна Япония.

Тогда, в лодке, у берегов Кюсю, вкушая ту рыбку, я постигала вкус японского вкуса, его заостренную, пронзительную тонкость. Японцы живы малым. Малым, не в смысле незначительным. Малым, как подпороговым, и для большинства других наций неразличимым ощущением. Большинство людей вообще чувствуют, что живут, только откусив стручок жгучего красного перца. Принципиально только так. Японец игру ваших чувств, запах вашего волнения, «вкус» вашего белого мясца, почувствует раньше, чем вы сами. Японец может тоньше угодить вам, но может и противоположное —