«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Глава 8. Когда еда становится закуской

А. П. Чехов, "Невидимые миру слезы"

(там же)

Запьянцовский фольклор

Понятие закуски тесно связано с русским застольем и существует в своем прямом значении сравнительно недавно. Сразу придется разграничить закуску в прямом смысле — то, чем непосредственно заедают выпитую рюмку спиртного, — от всей прочей и столь же обязательной еды, которая употребляется, поглощается, вкушается в чередовании со спиртными напитками.

Закуска в русском понимании принципиально отличается от европейской, например. Между тем ни один обед или ужин в классической европейской кухне не обходится без "разминки" перед основным блюдом. Именуется этот раздел "предварительных" блюд и продуктов у разных народов по-разному, а переводят его чаще всего тоже как "закуска". Такая еда — некая прелюдия, которая призвана возбуждать аппетит, подготавливать желудок к главным блюдам.

У европейцев — прелюдия, а у россиян — то, чем заедают спиртное! Еще римляне начинали трапезу с фруктов или салата, но не закусывали ими вино. Так, и сегодня итальянские антипасти (antipasti) — легкие закуски, которые подают перед паста (pasta) — всевозможными знаменитыми макаронами (какая-нибудь эдакая пармская ветчина с дыней, редиска с тунцом или сандвичи с моцареллой!) — не более, чем "разминка" для аппетита…

Потребность в закуске возникла тогда, когда напитки стали достаточно крепкими, либо… неприятными на вкус. Уже известно, что удешевление и увеличение крепости напитка неизбежно влекло за собой и его низкое качество. А до этого любая еда просто сопровождала напитки.

Закуски возникли, вероятнее всего, с распространением водки. Но само понятие сложилось около XVIII века, и именно в России, потому что в России традиционно давно употребляли напитки крепкие — различных видов и качества водки и настойки. В начале же XVIII века закуски часто объединяли с завтраком или обычным "перекусом" с подачей каких-либо холодных блюд. Интересно, что в кулинарных книгах до начала XIX века сохранялись разделы: "Завтраки и закуски"… В Приложении 1 можно посмотреть и такой перечень, который включает в себя как холодные, так и горячие закуски; разумеется, не могли быть закуской простокваша, сырники, омлеты и т. п. Овощи в основном служили гарниром к основным закускам.

Но подача спиртного подразумевалась!

Причем совершенно понятно было, что при умеренном употреблении водку подавали к закуске, которая преобладала по количеству и выбору, а при злоупотреблении основная роль отводилась водке, а закуска могла быть весьма скудной, почти условной…"…Не пригожее ли будет подать бальсанцу[9] с селедочкой" (А. Н. Островский, "Свои люди — сочтемся").

То есть, в одних случаях подавали закуску с водкой, а в других — водку и что-нибудь "на закуску"! Нередко и сегодня можно услышать выражение "выпить под…" ("Еще рюмочку под щучью голову!", как говорил персонаж фильма "Иван Васильевич меняет профессию"). Язык безошибочно указывает на единство выпивки и закуски!

Интересно, что еще в XIX — начале ХХ века в приличных домах приглашали закусить, а спиртное подразумевалось. С середины ХХ века прочно и повсеместно укоренилось более целенаправленное приглашение, предложение, зазывание: "выпьем!", "давайте по маленькой!", в лучшем случае "выпьем и закусим, чем Бог послал!". Акцент явно сместился в сторону пития, выпивки, а не еды (не обманывает язык!).

В. В. Похлебкин считал, что при правильной водочной закуске не утрачивается контроль над количеством выпитого. Поэтому можно сделать вывод о том, что выпивающий человек в этом случае и ситуацию способен оценить здраво, и контролировать собственное поведение. Во все времена эта истина была неопровержима, если только участники застолья не преследовали цели именно напиться, — быстро, и до состояния, близкого к изумлению…

Известен исторический случай, произошедший с В. Г. Короленко. Писатель имел обыкновение иной раз выпивать лишнее. Однажды в таком состоянии он провозгласил себя императором на территории собственного поместья и отправил об этом телеграмму Николаю Второму. К счастью, последний государь был человеком понимающим и ответил не репрессивными мерами, а тоже телеграммой: "Владимир Галактионович, в следующий раз закусывайте!"

К сожалению, с настоящим застольем сегодня приходится встречаться нечасто — реже, нежели выпивать… А что у нас в таких случаях вместо застолья? Заподъездье? залавочье? зазаборье? зауголье?…

В XIX веке не возникало сомнений по поводу того, что считать закуской, а что — едой. Потому что высокой была культура застолья и четко различался закусочный стол с закусками холодными и горячими и основные блюда с гарнирами, дополнениями и пр.

При общем упадке бытовой и в том числе кулинарной культуры приходится вводить еще один, хотя и примитивный критерий: закуска — это то (даже и не блюда, а продукты!), чем непосредственно закусывают (заедают) крепкие напитки; а еда — это то, что надо запивать более слабыми напитками! А холодные это блюда или горячие — не столь уже важно!

" — А могли закусить и горяченьким: котлетками из рябчика, сосисочками в томате, грибочками в сметане… Да!!! Слушайте — а расстегаи?!" (А. Аверченко, "Осколки разбитого вдребезги").

Правда, одними холодными блюдами (если это не студень, ботвинья или окрошка), а тем более европейскими "теплыми салатами" российского человека не убедишь… В скверной привычке все подряд закусывать, причем чем попало, как раз и проявляется Отсутствие Культуры Пития.

Закусочный стол в России складывался прежде всего как холодный. Большой знаток русской водки и ее гастрономического значения В. В. Похлебкин приводит список закусок, к которым водка обязательна (соответственно и они наиболее к водке подходят!).

Среди них девять мясных закусок:

1. Свиное сало соленое

2. Ветчина (окорок тамбовский)

3. Студень говяжий.

4. Холодец поросячий (или свиной).

5. Поросенок холодный заливной.

6. Голова свиная холодная.

7. Язык свиной (говяжий) отварной.

8. Телятина холодная заливная.

9. Солонина отварная.

Двадцать четыре (!) рыбных:

1. Селедка с подсолнечным маслом и луком (предпочтительно с зеленым)

2. Икра черная паюсная (хуже — зернистая) осетровая.

3. Икра красная (лососевая).

4. Икра розовая)сиговая).

5. Балык осетровый (холодного копчения).

6. Осетровый бок (холодного копчения).

7. Севрюга горячего копчения.

8. Семга свежепросольная беломорская.

9. Теша семужья.

10. Лососина балтийская свежепросольная.

11. Кета соленая.

12. Горбуша соленая.

13. Горбуша горячего копчения.

14. Кижуч свежепросольный.

15. Нельма холодного копчения (нельма розовая).

16. Залом астраханский копченый.

17. Шемая солено-копченая.

18. Омуль байкальский копченый.

19. Муксун холодного копчения.

20. Осетрина заливная.

21. Судак заливной.

22. Снетки чудские.

23. Кильки соленые.

24. Корюшка и ряпушка копченые.

И одиннадцать овощных:

1. Огурцы соленые.

2. Капуста квашеная.

3. Капуста провансаль.

4. Яблоки антоновские моченые.

5. Арбузы соленые.

6. Помидоры соленые.

7. Баклажаны квашеные фаршированные.

8. Грибы соленые.

9. Грибы маринованные.

10. Винегрет русский.

11. Картофель отварной (к сельди соленой).

("История водки", Приложение 5).

Поначалу закуска с выпивкой могли начинаться за два — три часа до обеда-ужина. Что-либо горячее подавать было просто нецелесообразно.

Но в меню завтраков были и горячие блюда. С появлением настольных конфорок и заимствований из французской кухни гости у закусочного стола могли перекусить и более плотно, после чего не спеша переходили к обеденному столу.

"После продолжительной и веселой закуски, где пили водку и херес, чокались, поздравляя друг друга, заедали водку жареными горячими пирожками, зернистой икрой, сочными балыками, паштетами и майонезами, после многочисленных опустошенных бутылок и графинов сели, наконец, за стол" (Н. Д. Телешов, "Начало конца").

Если кто внимательно читал А. Аверченко, то обратил, возможно, внимание на "Поэму о голодном человеке":

"…заказал я у "Альбера" навагу фрит и бифштекс по-гамбургски".

Почему персонаж А. Аверченко выбрал два горячих основных блюда? Это не совсем так: навага служила горячей закуской! И ею он закусил водку.

" — Отделив куски наваги, причем, знаете ли, кожица была поджарена, хрупкая этакая и вся в сухарях, в сухарях — я наливал рюмку водки и только тогда выдавливал тонкую струю лимонного сока на кусок рыбы… — выпивал рюмку и сразу кусок этой рыбки — гам!".

Если горячие закуски трансформировались европейской кухней даже в "теплые салаты", то кухня русская выдвинула несколько национальных блюд, которые самым естественным образом могли заменить любую закуску и имели несомненное преимущество перед закусками холодными. В.В. Похлебкин указывает, что водка подходит прежде всего "к жирным мясным и мясо-мучным блюдам и соленым острым рыбным:

1) к упитанной разварной говядине;

2) к поросенку жареному с кашей;

3) к бараньему боку или седлу с луком;

4) к жирным блинам с маслом, сметаной, икрой или семгой;

5) к пельменям;

6) к солянкам (селянкам)" ("История водки. Приложение 5").

Небольшое количество водки стимулирует пищеварение и способствует усвоению такой — не самой легкой! — пищи; в свою очередь плотная еда не позволит выпить много водки… (Именно та лишняя рюмка, которая легко могла быть проглочена при недостаточной закуске, на сытый желудок "не пойдет"). Объективности ради стоит отметить, что в существовании таких классических русских блюд "под водку" кроется одна из причин соединения за нашим столом горячей закуски и основной еды!

Интересно, что за простонародным столом от обеда или ужина Закуска отличалась порой лишь способом подачи! "На кухне у смотрителя обедают. Впрочем, сказать "обедают" — не совсем верно; "закусывают" — будет вернее, так как блюда не подаются, а поставлены на стол все разом" ("И. В. Федоров-Омулевский, "Сутки на станции"). Очень тонко подметил писатель, что щи с квашеной капустой, жареный поросенок, рыбный пирог поданы одновременно!

Интересно, что при упрощении стола не основные блюда перешли в разряд горячих закусок, а кое-какие закуски стали просто горячими блюдами; в советское время их, не долго думая, обозвали тоже "вторыми". Действительно: "сосисочки в томате" — какая "горячая закуска"? Значит, после них еще что-то придется подавать?! Обойдетесь под водку… Да, и еще компот! Пожалуйте откушать… из трех блюд!

Поэтому и возникает вопрос: а чем, собственно, такие закуски отличаются от горячих блюд? В нашем обиходе уже, собственно, мало чем. Но отличия знать надо, хотя бы чтоб уверенно чувствовать себя в ресторане.

Так вот, Горячие Закуски:

— "небольшие" блюда, то есть подаются маленькими порциями, нередко в волованах, раковинах, на тарталетках;

— очень тщательно, даже изысканно приготовленные блюда;

— блюда, часто приготовленные из/с добавлением деликатесных продуктов (спаржа, улитки, креветки, грибы).

Именно так понимают горячие закуски в Европе, а в российском ассортименте они нередко ассоциируются с основной едой под водку.

Кроме тех, что пришли из европейской кухни, это пироги, блины, пельмени, ушки, фаршированные овощи…

Иногда отличие от горячих блюд — только в способе подачи! Например, пельмени можно подать в тазу, чтоб всем гостям — до отвала! И это будет сытная еда под водку! А можно по нескольку штучек запечь в маленьких керамических мисочках, и это будет горячая закуска. Но тогда уже не разочаруйте гостей основным блюдом, которое должно быть не менее интересным и сытным!

Так что горячие закуски — это не только изыск, но и большая ответственность.

Иногда уважаемые и знающие толк в кулинарии люди, впадая в крайности и ханжество, советуют запивать еду водкой! (Бр — р - р!) Такие советы нелепы и с трудом выполнимы, — так, во всяком случае, думает ваш автор.

Помимо горячих и холодных закусок и основной еды совсем неплохо научиться различать закуску и гарнир, — сопровождение к напиткам. Ведь мы же не называем все относительно жидкие блюда супом! Поэтому не стоит относить к закускам все, что употребляется вместе со спиртным. Так, оливки, ягоды, фрукты, сыр к вину или коктейлям составляют удачное сопровождение или гарнир, но закусками их можно назвать с большой натяжкой.

Известно, что легкие холодные закуски и вообще холодная пища позволяют алкоголю довольно быстро всосаться в кровь, а жирные, особенно горячие, замедляют всасывание, поэтому человек дольше не опьянеет.

Правило "Есть и запивать", а не "Пить и закусывать" отражает не столько и не буквально действия и их последовательность, сколько соотношение еды и напитка. Ведь известно, что злостные пьяницы пьют гораздо больше, чем едят, в отличие от людей с умеренными наклонностями…

Закуски вкупе с прочей едой должно быть более, и значительно более, нежели выпивки.

Совершенно хрестоматийный этому пример — рассказ А. П. Чехова "Сирена". Это не только красочное и с большим вкусом исполненное повествование о подаваемых к обеду (ужину) кушаньях, но в нем можно почерпнуть сведения как раз об обычном количестве и пропорциях съеденного и выпитого.

"Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же… кушайте икру саму по себе, или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки…".

Одну рюмку водки чеховский персонаж предлагает выпить, как видите, под холодную закуску. А вторую — под кулебяку: "Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…". Третий кусок кулебяки приберегается к щам.

Всего за обедом кроме селедки, икры, тертой редьки (которая улучшает пищеварение!), трех кусков кулебяки наш герой съедает горячее жидкое блюдо (щи или борщ), рыбное блюдо, жаркое (птицу). После жаркого "для услаждения", то есть на десерт, следуют "рюмочки три запеканочки". Душистой сладкой домашней запеканкой заканчивается весьма сытный обед.

Даже если количество выпитой водки приближается к двумстам граммам, а запеканки — примерно к ста пятидесяти, то общее количество пищи вполне "уравновешивает" спиртное, позволяя ему усваиваться постепенно…

Здесь можно отметить, и то не очевидно, только одну-единственную ошибку: первая рюмка выпита на голодный желудок. Возможно, эта промашка компенсируется горячей закуской — право, трудно предположить, что на стол была подана жирная, но… остывшая кулебяка!

Кроме закусок, вся еда, сопровождающая спиртное, должна способствовать его постепенному усвоению и уменьшению нагрузки на пищеварительную систему. Возникновение и развитие некоторых болезней тоже связано с едой или ее отсутствием в процессе пития. Понятно, что выпивающие с минимальной закуской подвергают гораздо большему риску желудок, получая гастриты, язвы и т. д. У 12 % людей, употребляющих алкоголь не во время приема пищи, риск гипертонии, например, намного (на 64 %) выше, чем у тех, кто пьет во время еды (результаты получены доктором Саверио Странджерсом, Нью-Йоркский университет, при обследовании 2609 пьющих людей в возрасте от 35 до 80 лет).

Очень важно даже первую рюмку выпивать не на голодный желудок, а съесть, не торопясь, хорошо прожевав, хоть кусочек — попробовать закуску! Именно этим правилом как малозначимым, чаще всего пренебрегают, "опрокидывая" стопку и набрасываясь на еду… Кстати, голодному человеку сильней хочется выпить! Между тем эта манера никогда не одобрялась среди людей, имевших представление о культуре пития.

"Кутляев налил две рюмки водки, а жена его сказала:

— Если вы, Васенька, это натощак — я вам дам сначала кусочек свяченого кулича. Хотите?" (А. Аверченко, "Революционер").

"Тощий желудок, не сытый либо и вовсе пустой" (В. Даль). В. В. Похлебкин разъясняет, что "натощак" означает промежуток между пробуждением и первым завтраком, но не позднее 10 часов утра! В это время не может быть и речи о выпивке, поскольку желудок еще спокоен и не требует пищи. Следовательно, Правила пития относятся к желудку именно голодному, поскольку после истечения указанного времени вступают в действие рефлекторные и секреторные механизмы, — начинается голодание. Отсюда и негативное отношение к питию с утра вообще

Непосредственное значение (и назначение!) закуски не только в том, чтобы "перебить" ощущение от выпитого крепкого спиртного, водочный вкус, запах и "крепость", а в том, чтобы лучше "распробовать" закуску. А. П. Чехов рассказывает об утонченных знатоках:

"… — Это, брат, я пустил в моду устрицами закусывать. От водки пожжет, подерет тебе в горле, а как проглотишь устрицу, в горле чувствуешь сладострастие" ("Пьяные").

В своем последнем в жизни интервью, которое В. В. Похлебкин дал британским тележурналистам в декабре 1999 года, он говорил, что даже если человек не пьет, он "должен употребить" для того, чтобы кушанье раскрыло все свои особенности и заиграло всеми своими сторонами, потому что "невозможно есть, скажем, севрюгу, семгу без водки". Но вкусовые ощущения все же не самое главное.

Очевидно, что тремя-пятью наименованиями закусок из перечня В. В. Похлебкина можно ограничиться, если впереди — основная еда! Овощным закускам, правда, отводится весьма скромное место и сразу понятно, что только их будет недостаточно. Наверное, многие помнят реплику одного из героев фильма "Ширли-мырли" о том, что капустка, дескать, хорошо, но в доме надо иметь и мясные закуски…

Свежие овощи и фрукты вообще в списке отсутствуют, и это понятно — они не подходят к напиткам крепким и в качестве закуски не рассматриваются, что бы ни советовали диетологи. Не зря В. В. Похлебкин был противником поглощения свежих овощей в большом количестве, за редкими исключениями. (Что-что, а гастриты сегодня практически у всех!) Другое дело — продукты ферментированные! Но любая овощная закуска, как "пустоватая" сама по себе, должна дополнять более сытную.

Свойство плотной еды — вызывать чувство наполненности желудка даже после небольшой порции.

Восприятие сытности продуктов и блюд индивидуально: один чувствует сытость после жирной рыбы, а другому подавай блины или оладьи — что-нибудь мучное! Кто-то успешно наедается кашей, а кто-то голоден, пока не съест кусочек мяса или сыра.

При сытной еде обычно не случается чрезмерное питье. Такие ситуации нечасты и свидетельствуют о своеобразной питейной манере — большими дозами при небольшой жирной закуске, — например, стакан водки под ломтик сала…

Объективную прямую зависимость можно выразить так: больше съешь — меньше выпьешь. Желудок имеет определенную форму (иногда ее сравнивают с носком), средний объем и способность растягиваться. Человек при наполнении желудка-формы каким угодно содержанием (или содержимым!) испытывает целую гамму ощущений: от легкой неудовлетворенности в начале процесса до благостной сытости и далее — до тяжести и распирания.

Уже на стадии сытости Выпивать Не Хочется!

Оставим в стороне пятисотлетнее вынужденное употребление крепких напитков помимо еды и без закуски.

"…Между первой и второй не дышу. После третьей не закусываю" (М. Жванецкий).

"Помнишь, ты мне говорил: если хочешь испытать эйфорию — не закусывай. Это же вечная наша боль — пьем и едим одновременно. Уходит вдвое больше и выпивки, и закуски" (М.Жванецкий, "Эммануилу Моисеевичу Жванецкому от сына").

Более того, некоторые злостные пьяницы убеждены: не все ли равно, чем блевать — чистой водкой или с закуской? (Напомним, что речь идет о крепких напитках, преимущественно водке). Они же залихватски советуют закусывать водку манной кашей или винегретом, поскольку, дескать, манка выходит легко, а винегрет — красиво! Со стороны оно даже весело — до тех пор, пока сам не очутился в щекотливой ситуации…

Но сегодня совершенно ясно, что еда в целом и закуска в частности способны предотвратить тяжелое опьянение и его последствия. Более того, они способны предотвратить и возникновение зависимости! Откуда же взялась в наши дни пагубная привычка игнорировать закуску?

Частных причин тому несколько. Но если злостные пьяницы вообще едят плохо и всегда отдают предпочтение выпивке, то начинающие вступают на этот скользкий путь, потому что:

— денег хватает только на выпивку;

— нет условий для нормального употребления напитков за столом, поэтому пьют за углом, а заедают чем-либо из кармана;

— привыкли пить напитки слабые, которые не нуждаются в закуске.

На этом пункте стоит остановиться подробнее. Чаще всего спиртное начинают употреблять со слабых, не противного вкуса и будто бы почти безалкогольных напитков: легкого пива, сухого вина, потом переходят на вина более крепкие… "Закусывают" иногда только для того, чтобы "перебить запах" — конфеткой, сухариком, жевательной резинкой. С пивом сейчас законно полагается употребить пакетик чипсов или другого сухого корма, хорошо еще, если орешков, — суть еды совсем неудобоваримой.

Привычную скверную питейную манеру начинающие пьяницы переносят на более крепкие и суровые напитки, с которыми организм нельзя оставлять один на один! В перспективе с такого начала пьяницы быстро переходят в разряд продвинутых, а там и до зависимости — рукой подать! Алкоголики, стремясь усугубить свое состояние по известной схеме: "Если сейчас хорошо, пусть будет еще лучше!", вначале сознательно отказываются от закуски, а затем организм уже и не принимает еду…

Как не воспользоваться случаем и не привести в нашей восьмой главе цитату о сногсшибательном употреблении спиртного из восьмой же главы бессмертного романа "Двенадцать стульев": "…а ваш дворник довольно-таки большой пошляк. Разве можно так напиваться на рубль?" (И. Ильф и Е. Петров).

Но есть еще одна, общая для всех Причина.

В те несколько десятилетий, когда врачи признали алкоголизм болезнью и начали лечить, наступил (со времен кабацких!) на втором витке второй этап разделения еды и алкоголя. (Если составить графическую схему всех пережитых витков и этапов — голова пойдет кругом! Поэтому, уважаемые читатели, витки и этапы воспринимайте условно!).

Проблема вторичного разделения состоит в том, что врачи даже не отмечают роль еды в возникновении, становлении и развитии алкогольной зависимости. Более того, Алкоголь и Еду прямо противопоставляют друг другу, будто нарочно подчеркивая их надуманную Несовместимость! В лучшем случае хороший врач посоветует пациенту, что во время воздержания от спиртного надо больше кушать. Но этим тема исчерпывается.

Тот же А. Карр ("Легкий способ бросить пить") говорит о том, что сходство алкоголя и еды — Ловушка! Только кажется, что зависимость от алкоголя сродни обычному голоду!

Еда приятна на вкус, а алкоголь — нет.

Еда приносит настоящее, подлинное удовольствие, а алкоголь обманывает.

Алкоголь опьяняет, сначала возбуждает, потом притупляет чувства, а еда — нет.

Еда не вызвает голода, а алкоголь вызывает желание выпить больше.

Еда — привычка, но и необходимый для выживания процесс. Алкоголь — не привычка, а зависимость.

Это ложное противопоставление, преследуя будто бы благие цели, оказало и оказывает "медвежью услугу" поколениям пьющих людей. В их подсознании укоренилось, что спиртное отношения к еде не имеет, значит, приходится хлебать его само по себе, хоть и стыдно… И так действуют противники алкоголя вместо того, чтобы подробно, последовательно и доходчиво объяснять человеку, какая именно еда и почему должна сопровождать каждый глоток спиртного! Или какими напитками можно и нужно запивать еду!

На самом деле у продуктов и напитков (имеются в виду спиртные напитки) много общего:

— алкоголь участвует в обмене веществ;

— спиртные напитки могут быть приятны на вкус, как и еда (кроме некоторых крепких!);

— от еды вкусной, обильной или при сильном голоде может наступить опьянение (А. П. Чехов даже про известную Каштанку написал, что она "не наелась, а только опьянела от еды"!);

— про ту же вкусную еду замечено: "Чем больше ешь, тем больше хочется"! (Но все равно не съешь и не выпьешь больше, чем вместит желудок);

— умеренное употребление спиртного приносит удовольствие, как и еда;

— существуют вредные пищевые привычки и зависимости, подобно злоупотреблению алкоголем и алкогольной зависимости;

— вкусовые привычки и предпочтения сродни доброкачественной привычке к спиртному и умеренному питию.

Что есть, когда и сколько? Такие же вопросы человек задает себе и при питие! Лишним может оказаться даже стакан чая, выпитый не вовремя! Любой здравомыслящий человек рано или поздно придет к упорядоченному питанию. Внимание: в случае с питьем может быть именно поздно, поэтому, если уж решили выпивать, то по правилам.

Самое главное: умеренность и регулярность — основные принципы и полноценной еды, и правильного пития!

Как спиртные напитки, так и прочие продукты имеют положительные и отрицательные свойства. И, как и в прочих напитках и продуктах, их нежелательное действие можно компенсировать грамотным сочетанием различных компонентов еды. Особенно придумывать ничего не придется — традиционные комбинации складывались веками.

Например, свежезаваренный крепкий чай полезен и приятен, но может раздражать желудок. Тогда его пьют с молоком. Что может быть лучше кружки парного молока — или в жару ледяного, прямо из погреба? Но у многих взрослых людей молоко не усваивается — со всеми последующими неприятностями. Тогда его заквашивают различными способами, а то и просто разбавляют наполовину водой и заедают сухариками.

Сало обычно вызывает сомнения своим холестерином и вообще тем, что оно — сало… (отдельное спасибо диетологам!). Для нормальной же работы сердца необходимы некоторые содержащиеся в нем вещества (арахидоновая кислота). Сомнительные свойства сала нейтрализуются чесноком и тем, с чем его обычно употребляют — водкой. В свою очередь сало препятствует водке быстро всасываться, смягчая ее действие.

На что уж всем хороша квашеная капуста, но… повышает свертываемость крови! Однако в меру употребляемое спиртное с той же капустой, заправленной лучком, клюквой, подсолнечным маслом компенсирует это свойство.

А свежие огурцы, пусть даже присыпанные солью, весьма неудачная закуска под водку. Соленый огурец подходит для этого как нельзя лучше, поскольку продукт ферментированный (вспомните о важной роли ферментов!).

Пищу с питием роднит еще такое обстоятельство: невозможно (или очень трудно!) установить, как будет усваиваться определенная еда в каждом конкретном случае; нельзя и узнать, как подействуют на отдельно взятого человек 100 г водки! Другими словами, усвоение организмом и пищи, и алкоголя сугубо индивидуально, о чем уже упоминалось.

Тем более невозможно точно сказать, как поведут себя те же 100 г водки в соединении с какой-либо едой, то есть усвоение сочетания спиртного с пищей еще более индивидуально!

В выборе закусок полагаться следует прежде всего на национальные кулинарные традиции: к русской водке подходят соленые огурцы, квашеная капуста, соленая рыба, блины, кулебяка, уха… А грузинским, скажем, винам все это не соответствует, зато с ними прекрасно сочетаются лобио, хачапури, чанахи…

Многовековой опыт человечества по употреблению хмельных напитков подтверждает те же выводы к которым сравнительно недавно пришли ученые.

Состояние здоровья пьющего человека в застолье и после него зависит не только и не столько от количества и качества выпитого, но еще в большей степени — от вида, количества и качества еды!

Считается, что далеко не все продукты совместимы с алкоголем. А вот дальше мнения расходятся, видимо, из-за индивидуальности усвоения и потому, что достаточно детальные исследования еще не проведены. Так, Ю. Б. Ирхин считает абсолютно совместимыми со спиртным отварной картофель, капусту и грибы в любом виде. По поводу грибов споры возникают чаще всего, потому что они — пища тяжелая (маленьким детям не дают!). Особенно не советуют закусывать грибами-свинушками, которые обычно солят — они условно-съедобные и успешно накапливают всякую гадость, с которой не расстаются при вымачивании. Осторожно и понемногу можно употреблять маринованные грибы, обязательно заправив их растительным маслом. От прочих маринованных закусок (огурцы, помидоры, кабачки, груши, яблоки) лучше отказаться из-за уксуса, который совсем не сочетается с этиловым спиртом.

Далее Ю. Б. Ирхин с увлечением рассказывает о благотворном влиянии капусты: квашеной, моченой (?), соленой (?), жареной, сырой…Отдавая должное его несомненному опыту, придется отметить слабую (либо очень незаурядную!) кулинарную подготовку — что скрывается под упомянутыми способами приготовления капусты?..

Среди абсолютно несовместимых с алкоголем продуктов Ю. Б. Ирхин называет рыбу в любом виде, твердый сыр и кисломолочные продукты, жирное жареное мясо.

По поводу сыра трудно возразить — к водке и другим крепким напиткам он на любителя, хотя прекрасно дополняет сухие вина. Вообще не надо забывать, что сыр — это классический десерт. А на закусочный стол он пробрался из репертуара завтраков. Из прочих кисломолочных продуктов к закуске имеет отношение лишь сметана. Саму по себе ее, конечно, с крепкими напитками не едят, но ею (если она, конечно, натуральная) можно заправить салат, подать к блинам, да и рыба, и грибы в сметане — отличные горячие закуски!

Трудно сказать, почему Ю. Б. Ирхина не устраивает рыба в сочетании со спиртным. Отказаться от рыбы как закуски — значит, полностью пренебречь российскими традициями! Ведь русский закусочный стол изначально изобиловал рыбой во всех видах! Она (как и икра!) обладает всеми достоинствами хорошей закуски: выразительным вкусом, сытностью и в то же время легкостью усвоения, ценными питательными свойствами, — и сочетается не только с простой водкой, но и со многими настойками.

Жирное жареное мясо, как и любая другая слишком сытная, тяжелая еда, богатая к тому же белками, повысит нагрузку на печень, поджелудочную железу, может спровоцировать обострение заболеваний, которые у многих людей протекают скрыто. Не стоит есть и очень острые блюда и налегать на копчености, особенно колбасу (о колбасе немного далее). Китайцы почему-то считают, что спиртное нельзя закусывать… морковью. Правда, у россиян морковка не очень популярна в качестве закуски! Может быть, отдаленную причину следует искать в том, что из моркови производят гемицеллюлозу, которая способна поглотить много воды и поэтому пользуется теплой признательностью у производителей колбас. Но в организме она вообще не переваривается…

Надо сказать, что практическое пособие Ю. Б. Ирхина выбрано для примера произвольно, а рекомендаций по поводу закусок великое множество, — ориентироваться и делать выбор придется вам самим.

Вот пример того, чем закусывали крестьяне в России в XIX веке:

" — Из закусок-то? — отозвался он. — Да что ж, селедочки не плохо закусить, баранинки жареной, пирожка с сомовинкой… ну, еще какой-нибудь там хвостик ветчинки, хунтик колбаски вареной…" (И. А. Бунин, "Божье древо"). Не правда ли, уже не бедный ассортимент?

Чтобы иметь представление о настоящем праздничном закусочном столе в семье среднего достатка и о репертуаре закусок, надо обратиться к И. В. Шмелеву — перечисляет он не только колбасы и сыры (и сыры!), но и сардины, семгу, паюсную и зернистую икру, лососину и белорыбицу, и " королевские жирные селедки в узеньких разноцветных "лодочках", посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные…; и румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, — соленые грузди-рыжики…" ("Лето Господне").

И на этом стоит приостановиться, поскольку лучше не скажешь, а сегодня вряд ли и попробуешь…

Увлекшись разговорами преимущественно о водке, не надо забывать, что во всем мире тоже не чуждаются крепких (и не очень крепких) напитков. Что и как пьют в начале трапезы европейцы, американцы?

В России давно известны, но не слишком широко употребляемы, особенно в домашнем быту, так называемые аперитивы. Их следует пить перед едой для усиления аппетита. Но аналогию с водкой проводить не стоит, потому что аперитивы могут быть и безалкогольными, и могут быть простой водой… Почему они должны в этом случае усилить аппетит — непонятно; по поводу питья всяких жидкостей перед едой у врачей и сегодня нет единого мнения. Это могут быть и слабые, и крепкие напитки, и коктейли — обычно несладкие, чтобы тот же аппетит не перебить (и это тоже спорно!).

Существенный недостаток аперитивов, в отличие от водки, то, что их принято употреблять на голодный желудок! К ним практически не подают закуски, а только небольшие гарниры и дополнения, называемые иной раз "закусками" по недоразумению и недомыслию: сухарики, печенье, оливки и прочую ерунду…

Уже понятно, что русский закусочный стол под водку гораздо здоровей, нежели аперитивы под декоративный гарнир, из каких бы напитков они не состояли, и что названием "закуска" надо пользоваться осмотрительно в отрыве от российских традиций!

Вот так принято подавать и употреблять некоторые известные напитки:

Виски часто разбавляют содовой и газировкой, добавляют много льда. Неразбавленный виски в Ирландии, например, заедают копченой рыбой и устрицами.

Джин пьют обычно с тоником, с лимоном и при этом не закусывают. Джин в чистом виде заедают оливками, лимоном, маринованными луковичками и пр.

Текила — мексиканская водка, будто бы из кактусов агавы, — требует особой церемонии: насыпают соль на кисть руки между большим и указательным пальцами, выпивают текилу, слизывают соль и тут же заедают лимоном или лаймом. Но это по-простецки, а на самом деле надо обмакнуть в соль край бокала, а кружок лимона (лайма) повесить рядом… Иногда соль с лимоном заменяют корицей и апельсином. Надо сказать, что соль и лимон могут резко повысить давление у тех, кто к этому склонен!

Абсент — крепкий (до 70 %) напиток, горького вкуса, содержащий полынь, мелиссу, фенхель и другие травы. Его разбавляют водой в пропорции пять к одному. При этом принято наливать воду через кусочек сахара на специальной дырявой ложечке… Иногда капают абсент на сахар и поджигают — расплавленный сахар стекает в бокал. Но этот способ небезопасен, так как из-за высокой крепости абсент легко может загореться. Абсент не закусывают, разве что ломтиком лимона, и то если пьют его неразбавленным и охлажденным.

Ром в чистом виде не пьют, — во всяком случае, это не принято. Надо думать, что россияне пьют неразбавленный ром по принципу водки, самогона или других крепких напитков. В коктейлях его ничем не заедают.

Ракы — турецкая анисовая водка, она же болгарская мастика, — употребляется только разбавленной, при этом мутнеет и белеет ("львиное молоко"). Когда ее пьют перед едой и во время еды, то заедают брынзой, оливками и прочим из восточного набора закусок "мезе", а после еды — дыней и другими фруктами.

Граппа — итальянская виноградная водка, вроде кавказской чачи, — подается с орехами, виноградом, оливками, но и с мясными блюдами.

Шампанское обычно употребляют в качестве аперитива или после еды с красной и черной икрой, морепродуктами, сыром, фруктами, мороженым.

Коньяк, как правило, подают после еды, часто к кофе, с лимоном, шоколадом, сыром. Существует особая закуска к коньяку, называемая иногда "николашка", потому что придумал ее будто бы последний русский царь: на тонкий кружок лимона насыпают сахарную пудру и сверху молотый в пудру кофе. Вариант: поверх сахарной пудры положить ломтик сыра…

Как видите, в большинстве случаев вообще не идет речь о правильной закуске! И дело не только в иных кулинарных традициях, а в природе и характере самого напитка. Но об этом — в следующей главе.

А как все же быть тем любителям, что предпочитают крепкие напитки (они не одной с нами крови, но будем толерантны!) — виски, ром, джин, бренди, которые на российский манер пьют неразбавленными, а русские закуски, как уже выяснилось, к ним не подходят?

Во-первых, действительно подходят не очень и мало гармонируют, но они все же лучше, чем ничего.

Во-вторых, перед такими любителями стоит серьезная и интересная задача: подобрать по вкусу еду, которая подходит! Так, с виски сочетаются не только рыбные деликатесы, но и сыр, оливки, запеченное или жареное мясо, нежирное и без острых приправ. Можно подать его с печеной картошкой, клюквой или брусникой — в натуральном виде или в виде соуса или желе. В отличие от водки, к виски подходит горький шоколад и фруктовые и шоколадные десерты, — например, мусс.

К коньяку и даже бренди хороши не только сыр и лимон, но и мясо запеченное, копченое, обязательно нарезанное тонкими ломтиками, копченый язык… А лимон лучше не с сахарной пудрой, солью, сыром, растворимым кофе, а… с ложечкой черной икры на один кружочек! И можно без хлеба.

Сколько бы ни отрицали свойств алкоголя как пищевого продукта, одним из таких свойств он обладает бесспорно. Речь идет о Калорийности — показателе сомнительном, но к нему придется прибегнуть для более точной оценки соотношения спиртного и еды. Это соотношение вызывало большой интерес русских ученых еще в 1860-е годы, то есть в XIX веке! Профессор А. Я. Данилевский установил доступными в то время методами, что этиловый спирт не причинит вреда, если составит не более 5 % от содержимого желудка.

Сытность пищи и каждого отдельного блюда — понятие более широкое, чем калорийность, но неизмеряемое — к сожалению.

Тем не менее достаточно точно установлено, что калорийность спиртных напитков не должна превышать 15 % дневного меню. Это обычно соответствует 45 — 60 мл этилового алкоголя! (профессор А. Татевосов в статье о виноградном вине, "Наука и жизнь", № 4, 1967 г.). В этом случае и в этом количестве алкоголь не повредит и не вызовет зависимости у среднего человека, не имеющего к нему особого расположения. Это, правда, не вяжется с нормами ВОЗ, установленными значительно позднее, — но ученым есть о чем задуматься.

"С запасом" и чтобы не высчитывать проценты, можно взять за основу 1/7 часть рациона в килокалориях и принять ее за норму спиртного.

Калорийность Спиртного достаточно высока и составляет на 100 мл (г) напитка в килокалориях:

Сухое белое вино — 65

— "- красное вино — 65

— "- шампанское — 65

Вино полусладкое — 80 -100

Вино десертное — 172

Вино ликерное — 212

Вермут сухой — 120

— "- сладкий — 170

Бренди, коньяк — 225 — 239

Водка, виски, ром, джин — 220 — 235

Вино крепленое (портвейн) — 165 — 170

Ликеры — 300 — 350 и более

0,5 л пива (в зависимости от сорта) — 200 — 350

Калорийность алкоголя — 7 ккал/ г, но калории эти "пустые", поскольку крепкие напитки, как правило, никаких питательных веществ не содержат. Тем не менее они все же перерабатываются организмом в первую очередь, задерживая тем самым усвоение всего остального. Надо учитывать и то, что спиртовые калории водки расщепляются и расходуются тяжелее, нежели калории вина.

Для сравнения — калорийность некоторых Закусок из перечня В. В. Похлебкина на 100 г (в килокалориях):

Сало свиное — 770

Окорок тамбовский — 335

Поросенок заливной — 355

Голова свиная — 489

Язык свиной (говяжий) отварной — 165 — 210

Телятина заливная — 90

Солонина отварная — 180 — 190

Селедка, заправленная маслом и луком — 150 — 250 (тихоокеанская жирней атлантической)

Икра черная паюсная (зернистая) — 236 (203)

Икра красная — 230

Кета соленая — 189

Горбуша соленая — 169

Кильки соленые — 138

Огурцы соленые — 18

Капуста квашеная — 14

Арбузы соленые — 40

Помидоры соленые — 19

Грибы соленые — 20 — 35 (в зависимости от вида)

Калорийность Отдельных Блюд еще сложнее определить, поскольку их готовят по разным рецептам и различным технологиям. Но приблизительно она такова (в килокалориях):

200 г картофельного салата с майонезом — 400

175 г салата зимнего из селедки, картошки с соленым огурцом, яйцами, морковкой и майонезом — 285

200 г оливье с курицей — 520

180–200 г винегрета — 200

300 г жареной рыбы в сметане — 592

200 г заливного языка (с гарниром) — 240

230 г свиного студня — 185

150 г грибов маринованных с соленым огурцами и растительным маслом — 120

0,4 л украинского борща — 380

0,5 л ухи — 290

200 г картошки печеной с растительным маслом — 300

150 г блинов с 10 г масла и 50 г сметаны — 485

175 г поджарки свиной (без гарнира) — 500

200 г печенки по-строгановски — 285

курица весом 1,25 кг, жареная на соли — 3025

180 г грибов в сметане — 250

300 г голубцов в соусе — 430

Легко себе представить, что на 150 г водки (345 ккал), выпитой за ужином, должно за день приходиться еды энергоценностью не менее чем 2300 ккал. Это немного, потому что рацион для мужчин, занятых физическим трудом средней тяжести, составляет 2900 — 3200 ккал, а женщин — 2500 — 2700 ккал. Такой же можно считать энергопотребность среднего горожанина с учетом энергозатрат помимо основной более легкой работы (см. также таблицы в Приложении 3).

Тогда 150 граммов водки надо закусить, скажем, соленой помидоркой (60 ккал), квашеной капустой с растительным маслом (100 ккал), парой ломтиков сала (385 ккал). В течение дня надо съесть, к примеру, жареную рыбу с пюре (484 ккал), рассольник (333 ккал), бефстроганов с гарниром (384 ккал), вареники с творогом и сметаной (212 ккал), с хлебом (250 г на 500 ккал), выпить два стакана чаю с сахаром и стакан кофе с молоком (2х61+ 107 ккал) с пирожком или булочкой (137) — всего 2884 ккал! Не правда ли, разнообразное и в целом умеренное меню?

Но показатель калорийности, выражающий энергетическую, а не питательную ценность рациона, весьма условен, поскольку процесс усвоения пищи индивидуален; при домашнем приготовлении еды никто не выверяет порции по граммам, а энергоценность исходного продукта (из чего готовят!) вообще неизвестна — на заявленную можно смело не обращать внимания.

Так что цифры приведены скорее для общего представления. Лучше руководствоваться собственными вкусами и интуицией, прислушиваться к своему организму.

Было бы нелогично, давая советы полноценно питаться, не подсказать, чего и сколько желательно съесть, например, за неделю. За основу взяты общеевропейские рекомендации с учетом российских пищевых традиций.

Норма потребления, или лучше сказать, рекомендованное количество продуктов на одного человека на неделю:

— фрукты (кроме компотов и сухофруктов) — 1 — 1,5 кг

— овощи (в том числе зелень, домашние соления и квашения) — 1 — 1,5 кг

— картофель — 1,5 кг

— макароны, рис (предпочтительней гречка, пшено, овсянка) — 500 — 600 г

— мясо (в том числе блюда из фарша) — 700 г

— рыба — 500 — 600 г

— хлеб (предпочтительней ржаной, с отрубями, из муки грубого помола и т. д.) — около 2 кг

— масло сливочное и растительное, сало — 300 г.

Сыры, творог, сливки как источники белка обязательно надо понемногу есть ежедневно, а жирность примерно соотносить с рекомендуемым количеством жиров.

Разговор о калорийности так и подводит к рассказу о диетах и участии в них алкоголя. В самом деле, трудно предположить, что изобретатели и пропагандисты диет по коррекции веса, "здорового", "рационального" и прочих "систем" питания обошли эту тему стороной. Действительно, встречаются среди них сторонники абсолютной трезвости, но есть и другие мнения.

Алкоголь может улучшить обмен веществ и предотвратить застойные явления в организме. Бесспорно, что умеренно употребляемые спиртные напитки повышают жизненный тонус.

Известно, что Жаклин Кеннеди устраивала себе "разгрузочные" дни, выпивая за весь день только бутылку шампанского!

Ныне покойная актриса Анна Самохина пыталась контролировать вес, понемногу попивая пиво — одну бутылку в день. Безусловно, были и другие факторы, из-за которых возникла ее страшная болезнь, но как-то все и о диете думается…

Существует и винная диета, благодаря которой можно якобы потерять 5 кг за пять дней. Пить позволено только воду и вино, запрещены сахар, соль, чай, кофе (уже становится скучно!), соки. 200 г сухого красного вина можно выпить в любое время, но предпочтительней на ужин. В течение дня за завтраком и обедом положены 1 помидор, 1 огурец, 1 яблоко, 1 вареное яйцо, 200 г творога или 150 г нежирного сыра. Можно не комментировать: обычная ограниченная по пищевой и энергетической ценности "быстрая" диета; потеря веса происходит в основном за счет потери жидкости.

Гораздо хуже то, что многие решают обходиться без еды, поддерживая хорошее настроение только спиртным. Уже говорили, что оно повышает аппетит только в малых дозах, а в повышенных, да еще без съестного, заставит и о голоде забыть…

У врачей появился термин "дранкорексия" — новое расстройство пищевого поведения, которое выражается в Замене Еды Алкоголем. 30 % женщин в возрасте от 18 до 23 лет ограничивают себя в еде, чтобы иметь возможность выпивать на вечеринке или в ночном клубе. Проблема заключается не в том, чтобы заменить десерт или сладости коктейлем или одним-двумя бокалами вина! Это как раз позволительно. Но речь идет о стремлении полностью заменить еду алкоголем с намерением похудеть, а спиртное при голоде — просто ловушка! На фоне такой "диеты" быстро возникает нарушение обмена веществ, недостаток питательных веществ и злоупотребление спиртным, то есть придется не только восстанавливать пищевое поведение, но и бороться с возникающей зависимостью. Если учесть, что женщинам это сложнее, то не исключено, что наркологов, диетологов, психотерапевтов ждут трудные времена…

" — А! — махнула рукой Фима. — Я не ем, я — пью!" (Э. Брагинский, Э. Рязанов, "Небеса обетованные", а также одноименный фильм).

Если человек регулярно пьет месяцами, а то и годами, то он просто страдает от Недоедания, несмотря на сохраняемый нормальный вес.

Пьющим и выпивающим людям можно (и нужно!) не думать о калорийности, а побольше знать о составе продуктов и их свойствах, а к еде предъявлять особые требования.

То, о чем вы прочли в главе"…с большого бодуна", можно целиком отнести и к общим правилам питания для пьющих. Классические закуски содержат все необходимое, поэтому на них тоже можно ориентироваться. Но выход из похмелья — своего рода неотложная помощь, а для повседневного питания надо знать питательные, и даже целебные свойства некоторой еды.

Если вы используете блюда и продукты из перечня закусок, совсем необязательно воспринимать их в соответствии с прямым назначением. Еще хуже, если каждый раз будет возникать ассоциация со спиртным — например, при виде соленых грибов… (Помните Пашу Эмильевича из "Двенадцати стульев", который говорил, что "такую капусту грешно есть помимо водки"?). Так что кушайте почаще Закуски просто на Завтрак!

Из ранее прочитанного уже в основном известно, в чем более всего нуждается организм пьющего человека. Многочисленные исследования показывают, что людям, превышающим безопасные нормы употребления спиртного, чаще всего недостает полноценных белков, магния и витаминов группы В (особенно В1). В Приложении 3 приведены таблицы о содержании в продуктах некоторых веществ, многие из которых сейчас предлагают в витаминных комплексах и БАДах (см. таблицы).

Сейчас можно найти любую информацию о составе и свойствах продуктов. Лучше узнать и о тех, что вы любите, и о тех, которых избегаете, — может быть, и они заслуживают внимания! Вот несколько примеров.

Грибы в разных видах — украшение русской кухни. Это продукт невысокой калорийности, но тем не менее вызывает ощущение сытости даже от небольшой съеденной порции. Но грибы ценны как закуска не только поэтому. Кроме витаминов группы В, микроэлементов и большого количества белков они содержат хитин. При регулярном употреблении хитина в кишечнике постоянно присутствует биосорбент, который помогает выводить ненужные и вредные вещества. Хитин защищает печень и даже растворяет камни в желчном пузыре. Обычно при упоминании хитина возникает ассоциация с насекомыми… Это правильно, но не нужно переходить на блюда тайской кухни для получения этого нужного вещества. Хитин — это еще и панцири ракообразных; далее вы найдете рецепты закусок с их использованием.

Среди полезных свойств хитина то, что он способствует разжижению крови, регулирует уровень холестерина и улучшает пищеварение. К сожалению, тот же хитин препятствует усвоению многих питательных веществ! Чтобы грибы лучше усвоились, их надо по крайней мере мелко нарезать. Вот почему классическая грибная икра — одна из удачных закусок.

Сыр — продукт приятный и полезный, правда, как закуска к водке он плохо подходит… И все же есть его надо обязательно. Вещества, стимулирующие выработку эндогенного алкоголя, содержатся в темном пиве и виноградном вине, почему эти напитки, очевидно, безопасней с точки зрения возникновения зависимости. Но еще такими свойствами обладают яблоки и… сыр. Некоторые люди любят сыр просто неумеренно и ни дня без него не обходятся — не потому ли, что испытывают недостаток эндогенного этанола? Так что, если любите сыр, ешьте его вволю!

Совсем недавно ученые обнаружили, что аминокислота аргинин, которой особенно много в фасоли, сое, чечевице и орехах, увеличивает образование в организме окиси азота. Это вещество значительно улучшает кровообращение и даже способно предотвращать инфаркт и инсульт. Несколько ложек вареной фасоли в день или тарелка чечевичного супа придется очень кстати людям выпивающим.

Кроме того, бобовые содержат фолиевую кислоту, которая способна успокаивать, снижать чувство тревоги и страха.

Фасоль, горох, чечевицу обычно не любят те, у кого появляется после такой еды дискомфорт в желудке и окрестностях. Между тем проблема решается просто: бобовые нужно хорошо разваривать, при необходимости замачивая предварительно на 8 — 10 — 12 часов, и никаких неприятных явлений не будет. В замачивании не нуждается красная чечевица, а суп из нее очень напоминает наш простой гороховый. "Каждый день фасоль?!" — но это даже может оказаться разнообразным, потому что бобовых существует много видов, из них готовят и салаты, и закуски, и супы, и основные блюда, с разными заправками и соусами и т. д. В Турции, например, фасоль едят практически ежедневно.

Поскольку нагрузка на печень увеличивается, надо употреблять продукты, облегчающие ее работу. Кроме метионина, который очень нравится печени и содержится не только в твороге, но и сельди, скумбрии, надо использовать продукты, содержащие силимарин, — например, артишоки (которые разновидность чертополоха). Хорошо почаще использовать приправу куркуму. Вообще принято считать, что все продукты желтого и оранжевого цвета благотворно действуют на печень.

Флавоноида кверцетина в обыкновенной гречке содержится больше, чем в дорогих БАДах! Поэтому гречка — не только вкусный, но и очень нужный продукт. Она входит в состав национальных русских блюд, плотных, сытных и подходящих к крепким напиткам: бараний бок с кашей, поросенок с кашей и лещ с кашей. Настоящие блины всегда готовили с гречневой мукой или хотя бы добавляя ее к пшеничной.

Кверцетина много и в луковой шелухе, а в отваре луковой шелухи (или просто вместе с шелухой!) можно с успехом сварить мясо или курицу.

Цельные зерна пшеницы, овса, кукурузы, коричневый рис, ячмень, бобы, фасоль, помидоры и бананы — наиболее богатые источники мелатонина. Еще один источник мелатонина — еда, богатая углеводами, но чтобы выработка мелатонина повышалась, углеводы нельзя есть одновременно с белками (макароны, например, предпочесть с овощами, а не с мясом).

Овсяные хлопья и крупа содержат кальций, калий, йод, магний, фосфор, много железа и антиоксиданты, которые повышают сопротивляемость организма вредным воздействиям. Жидкие овсяные каши и супы оказывают противовоспалительное и обволакивающее действие, а это хорошая профилактика гастрита. А вот есть овсянку ежедневно на завтрак или нет — дело вкуса. Разнообразие все же предпочтительней… Только избегайте каш быстрого приготовления, в которых уже мало остается полезного.

При серьезной почечной и сердечной недостаточности с овсянкой надо соблюдать осторожность. Впрочем, со слабыми почками и сердцем о регулярном питье лучше забыть.

Крысиный опыт, приобретенный животными, правда, не по своей воле, для нас неоценим. Прежде всего речь идет об исключении из еды так называемых бомж-пакетов и прочих макарошек. Не стоит налегать и на картошку и каши, за исключением, конечно, гречневой и овсяной."…больному диеты соблюдать не надо. Есть можно все. Например, суп, котлеты, компот. Можно также — хлеб, овощи, фрукты. Не исключена рыба" (И. Ильф и Е. Петров, "Золотой теленок").

Таким образом, к еде, сопровождающей спиртное, предъявляют определенные требования: ее ценность и привлекательность складывается не только из вкусовых достоинств (субъективное восприятие), но и наличия необходимых компонентов (объективный состав). Известно, что французы, например, не только в течение всей жизни пьют вино, но и едят много жирного, да еще и готовят "на чистом сливочном" масле, а заболеваемость теми самыми сердечно-сосудистыми на 40 % ниже, чем в озабоченной "здоровым" питанием Америке; проблема алкогольной зависимости у них тоже далеко не столь значима, как в России… Разгадка кроется не только в регулярном употреблении качественного вина, но и в полноценной разнообразной еде.

Для всех едоков, а в особенности для пьющих важно не только Что есть, но и Как есть!

Тщательное пережевывание не только облегчает работу желудка, но и усиливает приток крови к мозгу. При этом кровоснабжение мозга увеличивается на 10 — 28 %! Жевание стимулирует рецепторы гамма-аминомасляной кислоты, а вы уже знаете, что это такое.

Помня о ритме, надо соблюдать режим питания, и еду и спиртное употреблять в определенное время.

Тот, кто ест медленно и внимательно, не съест и лишнего, хотя не будет специально ограничивать себя в питании. Это — еще один маленький, но поистине золотой ключик к правилам питания пьющих людей.

Сейчас самое время дать еще один совет.

Если вы в познавательном рвении добрались в диетологии до такого хитрого показателя, как плотность питательных веществ, знайте: это не для вас. И не надо бы им забивать голову, но пьющему человеку следует знать и то, что ему есть не стоит — ведь все полезное все равно не съесть!

Плотность питательного вещества = Количество питательного вещества/Количество калорий

Понятно, что высокая ППВ означает и низкую калорийность! А питание "легкое" и малокалорийное не подходит тем, кто регулярно или систематически употребляет спиртное! Свежие листовые овощи, скажем, вам ни к чему, а вот овощные закуски — пожалуйста. Так что с удовольствием читайте про низкокалорийные продукты и диеты, а кушайте на здоровье что-нибудь более существенное.

Известно, что углеводы поступают в организм с пищей. Но есть еще один источник поступления — глюкоза из печени, которая равномерно поддерживает уровень сахара в крови. Этанол блокирует этот источник.

Диабетикам, конечно, врачи пить запрещают. Но феномен "запретного плода", нештатные ситуации и случайности приводят к тому, больные все равно выпивают. Поэтому надо знать некоторые особые правила безопасности, которые непосредственно связаны с едой.

В-первых, спиртное позволительно только при хорошей компенсации диабета и исключительно после или во время еды.

Во-вторых, выпивать можно не более 50 — 75 г (иногда разрешают до 100) водки, джина, виски, самогона, а если регулярно — то не более 30 — 50 г в день. Сладкие напитки запрещены.

В-третьих, закусывать продуктами с медленноусвояемыми углеводами (картошка, хлеб, пельмени, гречка). Внимание! Перед сном после застолья перекусить снова углеводной пищей!

Дозу инсулина или сахароснижающих препаратов надо снизить.

Засилье массовой культуры в области питания ведет к тому, что скоро придется уговаривать людей потреблять нормальную еду. Да еще учить отличать настоящую еду от псевдоеды и псевдоблюд, и предостерегать от неудачных покушений на обед или ужин, и лишь потом переходить к советам и рецептам.

Даже обеспеченные люди часто покупают на закуску нарезки и прочие готовые гастрономические продукты и вполне собой довольны, — они закусывают "правильно" и "красиво". Но ни цена, ни упаковка, ни надписи на упаковке не скажут им, что при производстве колбас используют загустители (ксантановую и гуаровую камедь*, при этом мяса в колбасе может быть не более 2 — 5 %. Даже в дорогих твердокопченых колбасах его обычно не более 10 %!

Искусственные съедобные моллюски и устрицы успешно изготавливают из альгината натрия* с яичным альбумином, превращая в эмульсию с 2 — 6 % кокосового масла и рыбьего жира, с добавлением рыбного, крабового бульона и глютамата натрия… Примерно так же приготовляют красную и черную "икру".

А вот "буженина", "мясо запеченное", "шейка свиная", "рыба копченая" бывают заправлены водным раствором сои, крахмала, каррагинана[10] до увеличения первоначального веса на 50 %. Тогда как при нормальном приготовлении те же продукты теряют с водой до 40 % веса, о чем знает каждый, кто хоть раз варил или жарил мясо! Кусковые мясные продукты научились делать и без мяса, из пищевых и непищевых отбросов. При этом сами по себе добавки могут быть вполне безопасны и даже натуральны! Надо сказать, что опасность пищевых добавок не столько в них самих, сколько в возможности использовать с ними вместо доброкачественных продуктов все, что угодно!

Кто интересуется всеми подробностями, может справиться в СМИ или в интернете! Можно узнать, например, из чего на самом деле состоит и как приготовляется "биомасса", что идет не только на сосиски и колбасы, но и прочие, более "благородные" "мясные" изделия.

Какая невиданная гремучая смесь может получиться в желудке из такой "еды" и алкоголя?

Помните: практически невозможно подделать только куски сырого мяса или рыбы! Хотя всевозможные растворы добавляют и в них, но не в таком ужасающем составе и количестве…

Еще несколько лет назад врачи относили все случаи отравления в праздники исключительно на счет водки. В преддверии новогодних праздников (декабрь 2006 г.) заведующий лабораторией токсикологии Национального научного центра наркологии МЗ РФ, профессор, доктор медицинских наук В. Нужный сказал в интервью "МК": "Я еще не знал случая, когда бы человек серьезно отравился чем-то еще, а не водкой. Так что будьте с ней предельно аккуратными".

Сегодня аккуратность потребна и в выборе и употреблении еды…

Убийственное тупое равнодушие к еде и злоупотребление спиртным тесно связаны: организм, не получая достаточно питательных веществ, зато в избытке потребляя химические добавки, пытается улучшить, компенсировать свое состояние с помощью "подстегивающего" алкоголя. В сильном подпитии не все ли равно, что съесть, да и не очень хочется…

Поэтому есть по крайней мере Три Довода в пользу традиционной домашней закуски:

— последствия плохой еды могут быть более ощутимы, чем от выпитого;

— домашняя закуска позволяет существенно сэкономить не в ущерб здоровью (известно, что решение об экономии у нас часто принимается в пользу спиртного!);

— правильная закуска и еда обеспечивают почти 100 % гарантию независимости от спиртного, поддерживая тем самым чувство удовлетворения и уверенности в себе, — не последнее дело для тех, кто себя уважает!

Народная мудрость гласит: "Испей для дружка, а поешь для себя".

В заключение нужно сказать:

Закуска должна сопровождать любое употребление спиртного. Нельзя пить на голодный желудок.

Главное правило пьющих людей — плотное питание. Их здоровье зависит не только от того, что и сколько они пьют, но и от того, что и как они едят.

Умеренность и регулярность — основные принципы и полноценной еды, и правильного пития!

Надо научиться выбирать еду и разумно организовать не только закуску и еду в застолье, но и повседневное питание.

Те, кто пытается выпивать и при этом питается случайной едой и фаст-фудом — обречены. Выбор для них небольшой: что наступит раньше — хронические заболевания желудочно-кишечного тракта или алкогольная зависимость.