«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Глава 11. Закуски символические и легкомысленные

А. Кивинов, "Чарующие сны"

А. Левинтов, "Жратва. Социально-поваренная книга".

Неискушенный читатель удивится: что за символизм можно найти в закуске — предмете обыденном и прозаическом! У В. Даля символ — это изображение, сделанное чертами, знаками с переносным, иносказательным, символическим значением… Греки подразумевали под символом всякий вещественный знак, имевший условное, тайное значение для определенной группы лиц.

При осведомленности, достигнутой к этой главе, у читателя уже не возникает сомнений в исключительно русском характере главной символической закуски. А вся-то она состоит в… манере не закусывать, а занюхивать выпитое, преимущественно водку. Ведь когда мы закусываем, то одновременно и занюхиваем. Язык чувствует основные оттенки вкуса; с помощью обоняния мы можем быстрей и точней распознать еду, чем на вкус. Любой бывалый пьяница объяснит, что после того, как выпил, надо сразу заглушить запах спирта, чтобы выпитое не попросилось обратно… И любой бывалый (и горький!) пьяница скажет, что "закуска градус крадет!". Именно поэтому распространен обычай (хотя похвальным его не назовешь) не закусывать после первой рюмки! Оставим в стороне такие символические закуски как чистый мат и "курятина", то есть никотин.

У закуски двоякий смысл, и закусывающие преследуют разные сиюминутные цели: подчеркнуть вкус выпитого и взаимообразно самой закуски; получить двойное удовольствие. Или поскорей перебить вкус, запах, а что касается отдаленных последствий — предотвратить быстрое и более тяжелое опьянение и даже похмелье. Поэтому те, кто закусывает символически, либо находятся в крайне стесненных обстоятельствах, либо стремятся скорей достигнуть результата (попросту "окосеть"), игнорируя процесс!

Подобный символизм присущ только российскому питейному поведению — это совсем не то, что пить вовсе без закуски! Во всем мире умеют пить, не закусывая (правда, не злоупотребляют этим). Но чтобы приучиться занюхивать, надо иметь национальным напитком именно водку, да еще не в лучшем ее воплощении — перехватывающей дух сивухе.

"Казимир Станиставович стал пить водку без закуски, давил ее во рту, прежде чем проглотить, а проглотив, стискивал зубы и как будто с отвращением нюхал черный хлеб" (И. А. Бунин, "Казимир Станиставович").

Не вызывает сомнения, что именно кабак породил закусочный символизм — занюхивание водки вместо самого немудреного куска огурца или корки хлеба. Занюхать, а не закусить, или сначала вдумчиво занюхать, а после зажевать чем-либо, — такая манера стала олицетворять даже некий артистизм и лихость!

Конечно, подобное питие категорически нельзя рекомендовать, но кто не оказывался в ситуации полного отсутствия съестного… Вот кто никогда не сталкивался с такими обстоятельствами, тот пусть наберет в полу или в подол камней и швыряет в вашего автора!

Первенство держат чеснок и копченая рыба — и по забористости запаха, и по стойкости его. Хлеб, хлебная корка прекрасно подходит для занюхивания, но… ею рукав не натрешь! Ее по крайней мере надо таскать в кармане.

При чем здесь рукав? Широко известна байка, которую каждый рассказчик объявляет "своими глазами" виденной. Как в магазине советских времен подходит к прилавку обшарпанный гражданин самого неблагонадежного вида. А на прилавке в лотке в пределах досягаемости выставлена копченая рыба. Гражданин осторожно вытягивает за хвост скрученную и ржавую, как арматура, ставридку, но не прячет ее и не пытается скрыться. Отнюдь! Ставридкой он возит и стучит по рваному телогреечному рукаву, после чего бережно возвращает рыбешку на место… На ближайшие пару-тройку дней символической закуской он обеспечен! Занюхивание просто рукавом означает и называется "закусывать мануфактурой".

Неплохо подходит апельсинная или лимонная корочка, только не слишком занюханные, то есть завалявшиеся… А уж если сам лимон или вообще любой цитрус с его мощным букетом эфирных масел! Знатоки упоминают спичечный коробок. Только он должен быть по возможности свежим, новым, а не затасканным по карманам. Действительно, используют и мыло душистое, и освежители воздуха со сладкими и "съедобными" ароматами…

Как правильно занюхать? Выдохнуть, разом выпить водку (максимум 100 граммов!), сильно втянуть запах того продукта или предмета, которым вы располагаете; резко выдохнуть. Желательно пожевать этот же продукт — по возможности; предметы положить в карман до следующего раза.

"Оба выпили. Офицер потряс головой и, обмакнув огурец в солонку, откусил половину, а Щеголихин осторожно, почти нежно, отломил от черного хлеба кусок корки, поднес его к одной ноздре, потом к другой, понюхал обеими ноздрями и положил обратно" (Н. Д. Телешов, "Между двух берегов").

На этом следует закончить рассказ о символической закуске, поскольку практикующим пьющим людям стоит от нее немедленно отказаться.

В этой главе речь идет не о вовсе забубенных пьяницах, которые способны пить что угодно в любой обстановке — у них утрачены избирательность, критичность и чувство меры. Им ничего другого не остается, как, поддернув натертые чесноком рукава, идти сдаваться наркологам…

Две небольшие цитаты обозначают противоположных представителей того типа пьяниц, о которых стоит поговорить особо, потому что с закуской у них особые отношения.

"Макушкин из соседней деревни действительно всю жизнь таскал в кармане пузырек с какой-то дрянью и пил из него время от времени. Отхлебывал через каждые полчаса"(В. Солоухин, "Поминки").

"…Я тут взял немного на всякий случай, — молодой раскрыл портфель и достал из него коньячную фляжку с прозрачной жидкостью. — Спирт вот, яблоки…" (С. Каледин, "Смиренное кладбище").

Есть категория Людей, Которые Носят с Собой Фляжку. Это могут быть умеренно пьющие люди, с ежедневной нормой в один-полтора стакана крепкого напитка. Просто они неуверенно чувствуют себя, если под рукой нет спиртного. А фляжка с ее нежно-выпуклой формой так уютно приникает к телу… Способ выпивки не самый предпочтительный, но для застенчивых и мнительных пьяниц, возможно, лучший. Некоторые из них боятся, что им может вдруг стать плохо; некоторые не хотят заходить лишний раз в бар или в буфет. Только не надо говорить: ну и хорошо, меньше выпьют. Не выпьют они меньше.

Насколько далеко зашел процесс, можно обычно судить по содержимому фляжки, ее объему и частоте прикладываний.

Посоветовать таким людям можно одно — озаботиться элементарной "карманной" закуской. Плоский пластиковый контейнер или пакетик с бутербродом не займут много места в кармане или портфеле, а прикладываться будете реже, выпьете почти по правилам, не травмируете желудок; от вас, наконец, не будет резко пахнуть спиртным. К тому же наличие какого-никакого съестного создаст и требовательность к обстановке. Скажем, в туалетной кабинке нетрудно отхлебнуть из горлышка, но закусывать будет противно…

Даже то обстоятельство, что вы часто жуете, можно будет объяснить язвой желудка, диабетом (берегитесь: это может оказаться недалеко от истины!) или тем, что бросили курить… Шила в мешке не утаишь, но какое-то время вам удастся "сохранить лицо".

А. Макаревич считает, что водку можно пить под что угодно, кроме разве что варенья и мороженого ("Занимательная наркология"). Можно пить и под символическую закуску — "под рукав". Но пить "под" и закусывать — это разные вещи!

Иметь с собой "под что выпить" рекомендуется и тем, кто не носит фляжки, но склонен употребить бутылочку в укромном городском уголке или "на природе", в небольшой компании… Да, некрасиво. Но речь идет о реалиях нашей жизни, где далеко не у всех найдутся деньги на заведение с питьем и закуской, а если найдутся деньги, то на всех желающих не хватит таких уютных местечек. Между тем существует даже выражение "раздавить баклажку" — то есть выпить если не из фляжки, то непосредственно из посуды, обычно рядом с местом покупки.

Подобно тому, как выпивка с тостами походит на симпозиум (фольклор!), то с закуской пусть она будет похожа на пикник!

Бывают обстоятельства, когда закуску из дома взять можно, а привести с собой домой приятелей — значит, нарваться на нерадушный прием…

Легкомысленные закуски — то, что не очень соответствует водке и вообще крепким нипиткам; их только условно можно назвать едой. Пусть вас не вводит в заблуждение, что некоторые из них, более основательные, подаются и за столом. Как правило, в застолье они сопровождают водку, предшествуя основной еде! Но они все же лучше, чем ничего. Их преимущества: компактность, удобство, доступность.

Переходя к легкомысленным, в том числе "карманным" закускам, надо сразу предостеречь! Совершенно непригодны в таком качестве и вообще-то малопригодные для еды снеки, готовые чипсы, сухарики, собачий и кошачий корм (ничего смешного, некоторые употребляют!) и т. п. Снеки — фасованные закуски к пиву — типичный и наихудший вариант фаст-фуда, да и прочее небезобидно. Некоторые пытаются дома облагородить весь этот сухой корм, разогревая-обжаривая его на сковородке — занятие пустое и неблагодарное! Ароматические вещества, консерванты, пектины, соли и кислоты, сахар, — все это в сочетании со спиртным снижает защитные свойства слизистой оболочки желудка, поэтому может и стошнить. Пахучий фаст-фуд можно рекомендовать разве что как закуску символическую, то есть для занюхивания. Но зачем тратить деньги на это, когда можно бесплатно занюхать и рукавом…

В числе легкомысленных закусок нежелательны продукты с очень резким запахом (правда, запах чеснока и острого сыра можно нейтрализовать, пожевав орешки, щепотку зеленого чая…) или, например, конфетки. Сладости с алкоголем — сочетание нежелательное. Не стоит и пить соки, сколько бы раз на них ни было написано: "натуральный"; лучше уж обычная или минеральная вода. Годятся сухофрукты — финики, курага, чернослив, изюм и более редкие вяленые бананы или дыни… Свежие фрукты, как и овощи, лучше дополнить более сытными продуктами.

Людям, постоянно пребывающим в цейнтноте, так хочется иногда расслабиться, уйти от мучительного напряжения и не ощущать мелькания минут, часов… Спиртное дает нам обманчивое чувство "растянутости" и "незаметности" времени.

Алкоголь имеет нехорошее свойство: он пожирает время. Конечно, время, потраченное на приготовление еды, не может считаться пропавшим. Но чтобы не усугублять потери, в этой книге почти не приводятся рецепты сложных закусок. И в этой, и в других главах речь пойдет о еде простой, а если потребуется побольше времени, значит, вы его сбережете потом!

Как и в последующих главах, сравнительно небольшое количество рецептов компенсируется и уравновешивается подробностью изложения и раскрытием основных принципов приготовления. Значит, вам легко будет нафантазировать нечто подобное из имеющихся в вашем распоряжении продуктов…

Итак, познакомимся с легкомысленными закусками, среди которых:

— сухарики, домашние чипсы, орешки, сухофрукты…

— бутерброды, гренки, тартинки, сандвичи — и то, что на них намазывают:

— масло, пасты, форшмаки, икра…

Каких-нибудь лет тридцать назад мешочек с сухариками непременно был на каждой кухне. Хозяйки нерадивые просто собирали засохший хлеб; а рачительные наши бабушки и прабабушки резали черствый хлеб кубиками и подсушивали-румянили в духовке.

Что-что, а обыкновенные безвредные и даже полезные сухарики легче всего изготовить дома, и с таким запасом, какой позволит за раз высушить ваша духовка!

Пакетик с сухариками всегда можно и нужно взять с собой, выходя из дому. Они — диетический продукт, который хорошо воспринимается желудком. Простые белые сухарики, например, хорошо помогут от изжоги. Румяные, душистые, слегка присоленные пригодятся и для легкого перекуса, и в качестве закуски.

То, что мы называем в обиходе сухариками, более правильно будет назвать гренками-сухариками. Именно их имеют в виду кулинары, указывая в рецептах как гарнир к гороховому, например, супу. Но есть и другая разновидность гренок — их не сушат в духовке, а обжаривают на сковороде в масле, обычно смачивая перед жаркой в яйце или омлетной смеси…

√ Сухарики домашние

Черствый хлеб нарезать небольшими кубиками, брусочками или ломтиками, разложить на сухом противне не очень толстым слоем или рядами, подсушить в духовке при 150 — 170*С до зарумянивания. За время подсушивания пару раз перемешать, если сухарей много. Хранить в плотно закрытой коробке или, лучше всего, в тканевом мешочке, где они не приобретут затхлый запах.

√ Сухарики домашние с чесноком

Обжарить на сковородке небольшие кусочки ржаного хлеба (белый не годится) в небольшом количестве масла до зарумянивания, натереть чесноком и посолить. Если чеснок применить до обжаривания, то он может потерять аромат, передав его маслу.

√ Сухарики-чипсы

— они представляют собой нечто среднее между чипсами и сухариками!

Тонкие ломти свежего хлеба (можно круглую буханку резать по горизонтали, как пласты для торта), раскатать, сплющить скалкой, сложить стопкой и разрезать на небольшие кусочки. Можно раскатанные пласты слегка смазать оливковым маслом. Посолить, подсушить в духовке как обычно.

√ Сухарики-чипсы — 2

Готовый лаваш или другие пресные лепешки разрезать на квадратики, смазать растительным маслом с растертым чесноком, посыпать солью и мелко нарезанной зеленью, подсушить в духовке до зарумянивания (несколько минут) на листе фольги.

Сухарики, а также сушки и сухие баранки можно употребить и как "стационарную", и даже горячую закуску (см. главу о быстрых закусках).

√ Если любые сухарики перед подсушиванием в духовке сбрызнуть соленой водой или молоком, они будут более рассыпчатыми.

А вот классические домашние гренки:

√ Домашние гренки

15 — 20 ломтиков батона смачивать в омлетной смеси из 3 яиц, взбитых с 1/2 стакана молока, со щепоткой соли и сахара, выкладывать на разогретую сковороду со сливочным или растительным маслом и обжаривать до зарумянивания.

Приготовление домашних чипсов, как и сухариков, сводится к подсушиванию в духовке или жарению в масле, чаще во фритюре. Разумеется, предпочтительней их приготовить без жира, хотя некоторым обезжиренные чипсы кажутся не такими вкусными. Но есть разные способы! И даже жареные домашние чипсы несравненно лучше изготовленных доблестной пищевой, а по сути химической промышленностью.

√ Домашние картофельные чипсы (в духовке)

Картошку нарезать тоненькими кружочками, промыть, обсушить, уложить в один слой на фольгу или бумагу для выпечки), подсолить, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при 180 — 20 °C, пока не начнут заворачиваться краешки ломтиков. Если любите более сухие и хрустящие, надо подержать подольше.

Маслом можно не сбрызгивать, а перемешать картошку в миске с 1 — 2 чайными ложками растительного масла. Масла должно быть мало, — если оно соберется на дне миски, значит, вы переборщили!

√ Домашние картофельные чипсы (жареные)

Картошку настрогать на терке-шинковке тонкими пластинками или нарезать кружочками толщиной 2 — 5 мм. Некоторые предпочитают ровные, красивые картофелины даже не чистить, а только хорошо промыть щеткой. Затем промыть ломтики водой, обязательно обсушить на салфетке. Опускать понемногу в кипящее масло. Слой масла должен быть не менее 3 см. Обжарить минут 5 — 6 и выложить опять же на салфетку, чтобы стек лишний жир. Удобно пользоваться сеточкой. Если не выкладывать на салфетку, остывший жир впитается в картошку — будет невкусно! Посолить по вкусу.

√ Оригинальные чипсы-драники

Натереть картофель на мелкой терке, лучше всего на терке для корейских салатов, чтобы получилось вроде вермишели. Отжать (сок использовать как добавку в другое блюдо), опустить в холодную воду с лимонной кислотой. Подкисленная и промытая картошка не превратится в пюре и не потемнеет. На 3 — 4 средних картофелины взять 1 — 2 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу. Смешать картошку с маслом, солью и пряностями, выложить тонким слоем на противень (не забудьте про бумагу для выпечки!), запекать в духовке при 170 — 18 °C до зарумянивания, за это время пару раз перемешать. Можно выкладывать и отдельными небольшими горками.

√ Самые экономичные чипсы

"Проще и экзотичней — картофельная шелуха. В России, несмотря на бедность, мы до нее не опускались, а здесь пожалуйста — без всякого стеснения подают такое блюдо в лучших ресторанах… Почистить тщательно вымытую картошку, бросить шелуху в кипящее масло. Минут через пять достать, обсушить на бумажном полотенце, посолить и есть, с чем придет в голову" (П. Вайль и А. Генис, "Русская кухня в изгнании").

Секрет еще в том, что шелуху надо срезать красиво и аккуратно, тоненькой спиралью, а не грубыми толстыми "очистками". Сама картошка должна быть ровная, без "глазков" и проростков.

√ Самые эффектные чипсы

Можно не останавливаться на снятии кожуры, а продолжать срезать с картошки стружку за стружкой — чем длиннее, тем эффектнее! Чтобы не разламывались, можно перевязать ниточкой, подержать в холодной воде, потом обсушить и опускать в разогретое масло. Посолить, посыпать паприкой, измельченным чесноком уже в готовом виде.

Чипсы можно приготовить и из других овощей.

√ Чипсы из свеклы

Несколько небольших свеколок сварить в кожуре, очистить и нарезать тонкими кружочками. Разложить в один ряд на противень, застеленный бумагой для выпечки, подсушить в духовке при 18 °C, пока не начнут хрустеть. Посолить можно уже готовые, но пока не остыли. Хорошо бы приправить их молотым тмином, потому что свекла довольно приторна.

√ Чипсы луковые

Крупные луковицы нарезать кольцами, обмакнуть в яичную смесь с молоком (на 1 яйцо — 3 ст. ложки молока) и обвалять в панировочных сухарях. На противень выложить рядами лук, запекать при 18 °C около получаса, за это время один раз осторожно перемешать. Посолить и поперчить.

√ Чипсы из цуккини (кабачков, баклажанов)

Тонкие кружочки или ломтики овощей обмакнуть в маринад из 100 — 150 г растительного масла, сока одного лимона, соли, перца черного и красного, укропа сухого или мелко нарезанного свежего (что хуже), или щепотки семян укропа, тмина. Выложить в один слой на противень (выстеленный бумагой для выпечки), не перекрывая ряды. Запекать-подсушивать при 150 — 170*С минут 15 — 20 до зарумянивания.

Вот еще более простые способы приготовить сушено-вяленые овощи, которые не менее вкусны, чем чипсы, но гораздо полезней. Такой закуской можно даже с детьми поделиться… Автор с благодарностью позаимствовал рецепты у Владимира Рэмовича Цыплера, который написал книжку об экстремальной кулинарии.

√ Морковь вяленая

Морковку хорошо помыть, поскоблить и натереть на крупной терке. Нож для овощей, нарезающий тонкими ленточками, не годится. Можно натереть на терке для корейских салатов, но морковь получится другого вкуса. Выложить морковь на противень тонким слоем и сушить в духовке, время от времени перемешивая, можно в несколько приемов.

√ Капуста сушеная

Кочан капусты зачистить, то есть снять верхние листья. Разрезать поперек по горизонтали, верхнюю часть разделить на листья-чашечки. Остатки кочана мелко нашинковать и разложить в чашечки. Поместить на противень и сушить до готовности. Посолить по вкусу.

Можно приготовить и необычные чипсы: крахмалистые бананы обжариваются ничуть не хуже картошки!

√ Банановые чипсы

Твердые бананы нарезать очень тонкими кружочками, можно на терке-шинковке, опускать в кипящее масло — фритюр. Через 2 — 3 минуты выложить на салфетку, подсушить, посолить.

Засушить в виде чипсов можно даже сочные фрукты (хурму, ананас, яблоки и т. д.): надо нарезать их тонкими кружочками, обмакнуть в густой сахарный сироп или смазать медом и сушить на противне в духовке. Только сушатся они почти как меренги — часа 2,5 — 3 при низкой температуре — 100 — 11 °C. Сладкие чипсы в качестве закуски пикантно сочетаются, например, с сыром, с ветчиной.

Для тех, кто любит чипсы кукурузные, тоже есть домашний вариант.

√ Чипсы по мотивам мексиканской кукурузной лепешки

Кукурузную муку заварить кипятком, подливая понемногу, чтобы мука осталась рассыпчатой. Дать остыть. Добавить пшеничную муку, соль, паприку, зелень, немного острого красного перца, немного растительного масла и вымесить плотное, довольно сухое тесто. Руки тоже смазывать растительным маслом. Раскатать тесто частями на круглые тонкие лепешки, сложить их стопкой и разрезать на треугольники. Жарить в достаточном количестве масла и выложить на салфетку, чтобы стек лишний жир. Пропорции кукурузной и пшеничной муки: 3 — 4 к 1. Остальное — по ощущению и вкусу.

Семена кунжута обычно используют для посыпания выпечки, реже для панировки. Но с ними, как и с толчеными, например, орехами или кокосовой стружкой, можно приготовить пикантные и полезные… чипсы. Количество продуктов указано минимальное, но лучше приготовить сразу побольше.

√ Чипсы-печенье

Белок со щепоткой соли и чуточкой лимонного сока взбить в пену, понемногу всыпать 1 ст. ложку сахара. 1 ст. ложку с горкой муки смешать с неполной столовой ложкой растопленного сливочного масла. К белку подмешать муку с маслом, всыпать 4 — 5 ст. ложек кунжута, вымесить. Выкладывать ложкой понемногу на лист с бумагой для выпечки, прижимать, чтобы получились тонкие лепешки. Выпекать при 180 — 20 °C около 8 — 10 минут. Не дожидайтесь, пока потемнеют! Лучше снять одну и попробовать. Иногда кунжутные семена предварительно поджаривают на сухой сковородке, но это не обязательно.

√ Если захотите кунжут заменить орехами, запомните: орехи не должны быть размолоты в порошок!

Кто приступает впервые к жарению во фритюре или просто в большом количестве масла, помните: основная ошибка новичков — масло недогретое, недостаточно раскаленное. Продукт, прожареный в недостаточно горячем масле, впитает его столько, что излишки масла вы не удалите никаким способом, хоть изведете пачку салфеток.

√ Как проверить температуру масла? Опустить в него кубик (небольшую корочку хлеба). Если зарумянится практически сразу — можно опускаить продукты. Другой способ: опустить в раскаленное масло деревянную палочку или черенок деревянной ложки, — появятся пузырьки, значит, можно опускать продукты.

√ Для фритюра требуется много масла — не менее 1 литра. Зато его можно использовать неоднократно: после двух-трех жарок оно даже становится лучше. Но неделями жарить в одном и том же жире все же не надо. Применяют обычно растительное масло или свиной жир, смешанные виды жира. Перед жаркой масло желательно немного посолить, а вот продукты перед жаркой солить не надо.

√ Любые жареные чипсы нужно посыпать солью, паприкой или другими пряностями по выбору уже после приготовления. Для равномерности и быстроты чипсы, соль и пряности надо высыпать в кастрюлю или пакет, закрыть и энергично потрясти.

Правильно приготовленные — то есть хорошо прожаренные или просушенные, — чипсы можно долго хранить в плотно закрытых коробках. Пакеты и мешочки не годятся.

Похрустеть можно и…

√ поп-корном из нута воздушным

Стакан нута (турецкого горошка) замочить в холодной воде на ночь. Отварить без соли до готовности, но не разваривать! (Впрочем, нут нелегко разварить!). Слить воду, обсушить горох, перемешать с солью и специями. Высыпать на противень и сушить в духовке при 18 °C 35 — 45 минут.

Самостоятельно можно приготовить

√ соленые орешки (арахис)

500 г арахиса очистить, залить кипятком и снять кожицу (она легко удаляется при перетирании руками). 1 стакан воды довести до кипения с 2 ст. ложками соли, можно добавить огуречный рассол. Залить арахис на полчаса, затем обсушить на бумаге или полотенце, рассыпать по противню и поставить в духовку при 180 — 20 °C на полчаса. Во время жарки помешивать для равномерности. Можно вместо духовки прогревать арахис в тяжелой чугунной сковородке — жарить, как семечки, при помешивании.

√ соленый миндаль — другой способ приготовления

Нужное количество миндаля — сколько поместится нетолстым слоем на сковородке — обдать кипятком, дать остыть и снять кожицу. Обсушенный миндаль высыпать на горячую сковородку с тонким слоем растительного масла и обжаривать, помешивая, до равномерного подрумянивания (несильного!). Выловить шумовкой на бумажные салфетки, чтобы убрать лишний жир. Посолить, пока горячий.

Использовать для любого вида чипсов и прочих изделий микроволновку автор не советует принципиально! На сегодняшний день СВЧ-печи не считаются безобидными — не зря они запрещены в детских учреждениях во всем мире.

От самых легкомысленных закусок следует перейти к более серьезным.

Наиболее полноценные и распространенные из них, конечно, бутерброды, хотя у нас они не только хлеб с маслом, а великое множество продуктов, которые мы употребляем на хлебе с маслом или вместо масла…

На Руси довольно долго, почти до XVI века, большие ломти хлеба заменяли тарелки — на них было принято класть куски мяса, рыбы, птицы и т. д. Затем эти хлебные "тарелки" съедались, лишь в богатых домах их раздавали нищим или выбрасывали собакам. Это были русские предшественники бутербродов.

В России настоящие бутерброды распространились во второй половине XIX века, с появлением буфетов, и именно в качестве небольшой закуски у стойки, накоротке, почти на ходу…

Выбирая бутерброды как закуску, предпочтение следует отдавать ценным продуктам — ценным с точки зрения пьющего человека по способности перебивать вкус водки или сочетаться с ним, а также устранять нежелательные последствия. Не подходят для этой цели бутерброды сложные, которые надо есть с ножом и вилкой, и те, с которых будут падать компоненты. Ведь и в первоначальном смысле бутерброд — это кусок хлеба намазанный, а не тот, на который что-то положено…

Итак, все композиции с хлебом, какие только можно придумать, делятся на:

— бутерброды-"намазки" (или мазанки — есть деликатесная закуска "грибные мазанки");

— моно-бутерброды, состоящие из одного продукта с хлебом (масло-паста не в счет!);

— любительские, или "хозяйские" (в смысле — любовно приготовленные) бутерброды, из двух и более продуктов, с одним или между двумя, а то и тремя кусками хлеба. Такой классификации вы нигде не найдете, а между тем в нее прекрасно вписываются все виды бутербродов, сандвичей, тартинок, тостов, канапе, гренок и прочего, что можно обобщенно и привычно называть просто бутербродами. Обычно бутерброды различают чуть ли не по внешнему виду или по разным хлебным основам, хотя различаются они именно добавлениями к хлебу, "начинками".

Диетологи считают, что приемлемы лишь бутерброды в виде кружочков огурца на листе салата, либо помидора на огурце, либо редисок, завернутых в капустный лист, и т. д. Но "радости сыроедов" плохо подходят в качестве закусок, особенно для крепких напитков. Наиболее близка к таким бутербродам закуска, придуманная Николаем Вторым (о ней уже говорили): тонкий кружок лимона, присыпанный сахарной пудрой и молотым в пудру кофе (растворимого в те времена не было).

Впрочем, почти все вкусные смеси, приведенные далее, за исключением разве что тех, где много сливочного масла, подходят и для намазывания на половинки огурцов и помидоров, листья салата и пр. И даже для заправки овощных салатов! И все они без исключения за милую душу пойдут с горячей отварной картошечкой!.. Впрочем, не будем забегать вперед.

Итак, чем и как следует намазывать бутерброды?

Сливочное масло надо подержать при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось и можно было его намазать на хлеб тонким слоем (закуска не должна быть слишком жирной!). К размягченному маслу легко подмешать горчицу, томат-пюре, тертый сыр, укроп и т. д.

Именно так готовят разнообразные масляные пасты. Их преимущество в том, что для измельчения продуктов не надо использовать миксер, мясорубку, блендер — достаточно ложки, вилки, изредка понадобится терка. Можно обойтись одной пастой на хлебе, а можно положить сверху ломтики других продуктов. Почти все пасты два-три дня могут храниться в холодильнике, так что можно их приготовить с некоторым запасом.

Нельзя рекомендовать замену настоящего сливочного масла маргарином или так называемым "мягким маслом". Из того, что известно на сегодняшний день об этих поделках-подделках-имитациях: внутрь их лучше не употреблять, особенно выпивающему человеку, чья печень и так испытывает повышенную нагрузку.

√ Если используется масло соленое, то досаливать надо осторожно: соль не растворяется в масле сразу.

√ Паста из масла с укропом

100 г сливочного масла (примерно две с половиной столовых ложки) посолить мелкой солью, растереть с 2 ст. ложками мелко нарезанного укропа и 1 ч. ложкой лимонного сока. Свежий укроп можно заменить сушеным, молотыми семенами укропа и/или тмина.

√… с хреном

100 г сливочного масла растереть со щепоткой соли и 2 — 3 ч. ложками готового хрена.

√… с горчицей

100 г сливочного масла растереть с 1 ст. ложкой готовой горчицы. Если масло соленое, то досаливать не надо. Пасты с хреном и горчицей вкуснее с черным хлебом!

√… с томатом

100 г сливочного масла растереть с 1 ст. ложкой томатной пасты или томатного пюре; кетчуп может оказаться жидковат. Соль и перец по вкусу.

√… с паштетом

100 г сливочного масла растереть с 1 ч. ложкой горчицы и примерно половиной баночки готового печеночного или мясного паштета.

√… с копченой рыбой

Рыбу горячего копчения (1 тушку) очистить от костей и кожи, размять вилкой и растереть с 3 — 4 ст. ложками сливочного масла. Посолить по вкусу.

√… со шпротами

Банку шпрот (масло слить!) размять вилкой и растереть с 2 — 3 ст. ложками сливочного масла, соль и горчицу добавить по вкусу. Так же можно приготовить пасту из сардин. Косточки из рыбок извлекать не надо (хотя это иногда советуют), — в них много кальция!

√… с яйцами

3 — 4 вареных яйца размять вилкой, смешать со 100 г сливочного масла, посолить и поперчить, по желанию добавить мелко нарезанную зелень. Эта паста лучше всего сочетается с кильками или кусочками селедки.

√ Сырное масло

Сливочное масло растереть с натертым на мелкой терке сыром. Пропорции могут быть произвольными в зависимости от остроты и солености сыра: от 1 к 1 до 3 к 1.

√ Селедочное масло

С ним придется повозиться дольше, но оно всеми любимо!

Филе крупной селедки пропустить через мясорубку два раза (или через блендер), а потом протереть через сито. Для экономии иногда добавляют крутое яйцо. Не следует игнорировать протирание, потому что получится не масло, а другая закуска… Чтобы облегчить эту операцию, следует взять не слишком мелкое металлическое сито (но не дуршлаг!) и протирать толкушкой. Полученную массу смешать с размягченным сливочным маслом (200 — 250 г) таким образом: отделив часть масла, смешать его с селедочной массой, а потом растирать с остальным маслом. Хранить в холодильнике.

√ Селедочно-авокадная паста

Кто не хочет протирать селедку, может, так и быть, пропустить ее через мясорубку с мякотью 1 авокадо и растереть со сливочным маслом в объеме, равном очищенной авокадине.

Деликатесное креветочное масло своим нежным вкусом и ароматом не способно перебить вкус водки, но весьма полезно, как вы уже знаете, поэтому им можно закусить в сочетании с сыром и крутыми яйцами

√ Креветочное (оно же раковое) масло — 1

Соберите отходы, остающиеся после очистки креветок или раков — панцири, головы, лапки. Если их немного, заморозьте, плотно завернув. Когда соберется достаточное количество, подсушите их, крупные раздробите, растолките, чтобы быстрей готовились, и опустите в нагретое в глубокой сковороде (в сотейнике, в небольшой кастрюле с толстым дном) сливочное масло. На 2 — 3 стакана измельченной креветочной шелухи достаточно 150 — 200 г масла. При медленном прогревании масло постепено окрасится, то есть получится масляная вытяжка из панцирей. В сковороду влить горячую воду — 2 — 3 стакана, можно больше. Остудить и охладить в холодильнике. Снять застывшее масло. Подержать его при комнатной температуре для размягчения и растереть с таким же количеством размягченного сливочного масла и солью. Хранить в холодильнике.

Можно использовать просто масляную вытяжку — топленое масло, но оно хорошо как добавка в рыбные блюда, а на бутерброде не так вкусно… Рецепт, невзирая на его экономичность, отнюдь не относится к "советским", безотходным от безысходности: так готовили раковое масло и в XIX, и в начале ХХ века. А то, что вы купите в магазине, наверняка не масло, и ароматизировано оно искусственными добавками.

√ Креветочное (раковое) масло — 2

Панцири, головы, лапки и прочую шелуху-чепуху высыпать на лист фольги и подсушить до покраснения в духовке, время от времени перемешивая. Смолоть в порошок, просеять (очень желательно!) и смешать с размягченным сливочным маслом.

Иногда советуют упростить задачу и смешать-протереть просто сливочное масло с отварными креветками. Это, как вы догадались, не масло, а паста. Закуска приятная, но с менее выраженным вкусом и ароматом. Добавлять "для цвета" томатную пасту не надо — это общепитовский прием.

√ Количество продуктов указано в расчете примерно на 100 г сливочного масла, но целесообразно готовить сразу в три — пять раз больше.

Маслянистая, с ореховым привкусом мякоть авокадо очень подходит для бутербродной пасты. Для этого пригодны спелые плоды, с потемневшей кожицей, мягкие. Более твердые зеленые надо нарезать тонкими ломтиками.

√ Паста из авокадо

Авокадо разрезать пополам вдоль, вынуть косточку и ложкой выскрести мякоть. Размять вилкой, посолить и поперчить по вкусу, можно добавить измельченный чеснок. Полить лимонным соком, иначе потемнеет (вкуса, правда, не потеряет).

√ Оливки, называемые также маслинами, для бутербродов лучше измельчить, чтобы не скатывались. Есть готовая паста из оливок с анчоусами — тапенада, но она довольно дорогая. Состоит из растертых оливок, анчоусов и каперсов (солено-маринованные бутоны средиземноморского кустарника) с добавлением черного перца, лимонного сока, хорошего оливкового масла и коньяка… Если есть только оливки (маслины), то можно приготовить

√ пасту из оливок

Оливки, они же маслины, очистить от косточек, мелко нарубить или пропустить через мясорубку, приправить по собственному вкусу, плотно уложить в банку, налив сверху чуточку растительного масла и использовать понемногу для бутербродов.

В тех местах, где на прилавках и в природе не водятся оливки с анчоусами, можно обойтись домашними соленьями. Соленые грибы и квашеную капусту, например, можно измельчить сами по себе или с луком, заправить капелькой растительного масла…

√ Квашеную капусту для использования в любом виде нельзя заранее заправлять растительным маслом! Она имеет обыкновение "дышать" и в масле может "задохнуться" и приобрести неприятный запах.

Творог со сливочным маслом — основа всеми любимой сладкой "сырковой массы". Но так же можно приготовить и пикантную закуску — пасту творожную.

√ Паста с творогом и чесноком

100 г сливочного масла растереть с пачкой творога, 5 — 6 раздавленными или просто мелко нарезанными зубчиками чеснока, соль добавить по вкусу. Эта паста должна немного постоять, чтобы пропитаться запахом чеснока.

Не менее удачны пасты на основе творога, без масла. При нейтральном вкусе творога его можно сочетать с чем угодно, а пасты получаются менее жирными — намазывать их можно толстым аппетитным слоем… Кроме того, пасты с творогом — весьма экономная закуска.

√ Паста из творога с луком

Пачку творога (250 г) размять вилкой и смешать с мелко нарезанным зеленым луком и густой сметаной — по 3 ст. ложки.

√… с томатом и майонезом

Пачку творога (250 г) размять вилкой и растереть с 2 ч. ложками томатной пасты и 1 — 2 ст. ложками майонеза, 5 — 6 измельченными зубчиками чеснока, посолить по вкусу. Можно добавить зелень, свежую или сушеную.

√… с рыбными консервами

Банку рыбных консервов натуральных или в томате (не в масле!) размять вилкой, посолить, поперчить, добавить такое же количество творога по объему, немного мелко нарезанного зеленого или репчатого лука. Можно приготовить и со шпротами, только творога взять примерно два объема и добавить по вкусу измельченный чеснок.

√… с тресковой печенью

Слить масло из банки тресковой печени, печень размять вилкой, смешать с пачкой творога (250 г), посолить, добавить лимонного сока по вкусу и немного масла из банки, чтобы получилась нужная консистенция.

√ Во все пасты из творога можно добавлять по вкусу размятую брынзу или тертый сыр. При этом не солить или солить умеренно!

√ Все пасты с чесноком становятся вкуснее, если постоят час-два в холодильнике.

Для смазывания тонким слоем очень подойдет просто густой майонез (желательно, конечно, домашний), горчица, хрен…

Майонез с добавками для бутербродов готовить еще проще, чем масляные пасты — достаточно перемешать! Но задача состоит не только в том, чтобы придать майонезу новый вкус, а чтобы его загустить.

√ Майонез на основе оливкового масла сильно густеет на холоде.

Иногда используется прием добавления не продукта к майонезу, а майонеза к продукту — заправка майонезом. Например, всем известны закуски: яйцо под майонезом, тертая морковь с чесноком и майонезом, тертый сыр с чесноком и майонезом и т. д. Яйцо можно размять вилкой, заправить майонезом и намазать на хлеб! То же — с измельченной морковкой, сыром, соленым огурцом…

К майонезу можно добавлять все то, что используется для приготовления пасты, и многое другое — зелень, томатную пасту, хрен, чеснок, фруктовое пюре. Пропуская через мясорубку селедку, например, можно отделить немного и добавить в майонез.

√ Добавки могут составлять до 1/3 объема майонеза.

Чтобы не повторяться: подробнее о фантазиях на тему майонеза — в книге "Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест".

Свои наполнители-добавки имеют и хрен, и горчица.

√ Чтобы смягчить жгучесть горчицы, можно добавить в нее мякоть печеного яблока.

√ Чтобы загустить хрен, в него добавляют тертую морковь, свеклу и/или яблоко.

Хрен со сметаной для бутербродов не используется, и вообще домашний хрен хранится несколько часов. Зато вкус и качество домашнего хрена не сравнимы с готовым…

В рассуждении, что бы еще намазать на хлебушек, вспомним об… икре. Но не о той икре, которая бывает красная, черная, зернистая, паюсная — этот продукт сегодня малодоступен пьющему народу. Давно стала нам гораздо ближе "икра заморская — баклажанная", прославленная благодаря фильму "Иван Васильевич меняет профессию".

"…блюдо это наше, одесское, и готовить и есть его следует по-одесски — изобретательно, увлеченно, но без особого чувства меры и утонченности вкуса" (о баклажанной икре — Б. Бурда, "Мои статьи о кулинарии").

Многих смущает домашнее приготовление икры из баклажан, кабачков, тыквы, потому что обычно овощи надо пропускать через мясорубку, блендер или мелко-намелко резать — то есть процесс представляется трудоемким. На самом деле

√ кабачки, баклажаны, тыкву достаточно очистить, нарезать довольно крупно, обжарить и потушить в глубокой сковороде, а затем просто размять толкушкой. Вариант: баклажаны, сладкий перец разрезать вдоль пополам и припустить на сковороде с толстым дном под крышкой; в этом случае мякоть баклажанная просто выскребается из кожуры ложкой, а перец можно легко очистить от кожицы. Резать помельче и обжаривать придется разве что морковь и лук. Помидоры всегда можно заменить томатной пастой или пюре.

√ Икра из кабачков или баклажанов

Мякоть баклажанов или кабачки (можно соединить то и другое) — около килограмма — размять толкушкой, смешать с 3 — 4 мелко нарезанными и луковицами и 2 — 3 натертыми на мелкой терке морковками. Лук и морковь обжарить отдельно с добавлением 3 — 4 ст. ложек томатного пюре Если томатной пасты, то ее взять поменьше!). Заправить солью, мелко нарезанной зеленью и мелко нарезанным чесноком. Этот рецепт отличается от предлагаемого Б. Бурдой, но он попроще.

√ Если что-то готовите в духовке — обязательно поместите туда же на решетку то, что есть в доме: баклажаны, целиком или вдоль пополам разрезанные, сладкий перец, картошку, даже помидоры, яблоки, сливы в фольге. У вас будет запас готовых овощей для салатов, гарнира или овощной икры или пасты!

Запекли в духовке баклажаны — значит, сможете приобщиться к средиземноморской кухне, приготовив

√ "икру бедняка"

Остывшие баклажаны разрезать вдоль пополам, выскрести мякоть ложкой и измельчить, заправив солью, лимонным соком, оливковым маслом и чесноком, пропущенным через чеснокодавилку (хотя по правилам чеснок с оливковым маслом толкут в ступке, с добавлением базилика). Мелко нарезанную зелень добавить по выбору и вкусу.

√ Икра из хлеба, орехов и чеснока

3 головки чеснока очистить, пропустить через чеснокодавилку, растереть с солью и измельченными грецкими орехами (25 — 30 штук). Орехи можно поместить в пакет и измельчить скалкой или толкушкой, только пакет не должен быть бумажным или тканевым — впитается ореховое масло. Можно промолоть в кофемолке. Замоченный в воде белый хлеб (от 1/4 до 1/3 буханки) хорошо отжать, перемешать с чесноком и орехами, подливая понемногу растительное масло (до 2/3 стакана). Подкислить лимонным соком по вкусу.

√ Икра из лука с овощами

2 морковки натереть на терке, 6 — 7 луковиц, 1 сладкий перец, 3 — 4 помидора мелко нарезать, обжарить в растительном масле (2/3 стакана), потушить в этой же сковороде, добавив мелко раскрошенный белый хлеб без корки (несколько кусков), чтобы впиталась лишняя жидкость, которая не выпарилась. Посолить, поперчить и подкислить по вкусу. Кто любит, можно добавить паприку.

√ Икра из селедки

Филе крупной селедки, плавленый сырок, небольшой кусочек твердого сыра, 2 — 3 куска белого хлеба пропустить через мясорубку (блендер не годится!) именно в такой последовательности. Размачивать хлеб не надо, хотя обычно советуют. Перемешать и растереть с 2 — 3 ст. ложками размягченного сливочного масла. Поставить в холодильник на час-два.

Вы заметили, что все рецепты закусок с плавленными сырками носят ностальгический характер? Есть еще довольно удачные рецепты имитации красной и даже черной икры, приготовленные с участием той же селедки или вообще килек… Но автор уже приводил их в книге "Подружимся с едой…".

√ Хлеба, конечно, можно положить и поменьше, можно было бы, казалось, и вовсе обойтись без него. Но хлеб в этих рецептах — связующее дополнение; он объединяет вкус всех компонентов; он смягчает вкус резких или соленых продуктов. Хлеб — единственный компонент, способный впитать масло! И, наконец, хлебные добавки во что бы то ни было — существенная экономия, что хорошо известно в системе общественного питания.

Особо почитаемая икра — грибная. В классическом варианте ее надо готовить только из сухих белых грибов, не пропущенных через мясорубку, а непременно мелко нарубленных сечкой…

Но есть и упрощенный рецепт.

√ Грибная икра

400 — 500 г шампиньонов проварить, слить отвар (использовать для другого блюда), грибы мелко нарезать или измельчить в блендере. 3 — 4 луковицы мелко нарезать, обжарить на растительном масле, смешать с грибами. Посолить, поперчить (можно подкислить) по вкусу. Такая икра выиграет во вкусе, если к ней добавить немного тертого сыра.

√ Икра-салат из лука

2 — 3 луковицы мелко нарезать, натереть на терке 2 кислых яблока, 2 — 3 крутых яйца размять вилкой, посолить и заправить 2 — 3 ст. ложками сметаны или майонеза. Лук лучше взять сладких сортов.

По смыслу недалеко от икры ушел форшмак, но его готовят из рыбы и/или мяса. Икра бывает и без хлеба, а в форшмак хлеб или молотые сухари добавляют обязательно. Иногда хлеб (или часть его) заменяют вареной картошкой. Форшмак — закуска более трудоемкая, без мясорубки (блендера) не обойтись. Кроме того, это еврейское блюдо имеет и другую разновидность — форшмак, запеченный в сковороде или в форме. Но о нем — в главе 13.

Вот три рецепта, наиболее близких к классическому варианту.

√ Форшмак — 1 (парадный)

2 селедки (филе), 3 крутых яйца (белки), 2 луковицы, 1 яблоко, 1/ 2 булки белого хлеба без корки, замоченного в молоке и отжатого, пропустить через мясорубку (именно в такой последовательности, потому что мясорубка окажется почти совсем чистой!). Заправить 4 ст. ложками растительного масла, 1/ 2 ст. ложки горчицы, выложить на тарелку в форме брусочка. Желтки растереть с 2 ст. ложками сахара, 2 ст. ложками уксуса и обмазать брусочек, посыпать зеленым луком. Попадаются рецепты, в которых советуют желтки растирать с сахаром и растительным маслом, но сахар в масле не растворится…

Можно все пропустить через мясорубку, хорошо размешать и мазать на хлеб!

√ Не надо селедку, просто взяв за хвост, совать в мясорубку, даже если хребет вы вытащили. Порежьте поперек на кусочки — меньше намотается на нож…

√ Форшмак — 2

1 селедку (филе), 1 крутое яйцо, 1 луковицу, 1 стакан панировочных сухарей пропустить через мясорубку, добавить 1 ст. ложку растительного масла и хорошо размешать. Обычные панировочные сухари в форшмаках можно заменить солеными крекерами, пропустив их через мясорубку или измельчив в пакете скалкой.

√ Форшмак — 3

1 селедку (филе), 2 вареные картофелины, 2 яйца мелко нарезать, 2 луковицы мелко нарезать и обжарить по желанию на сливочном, но можно и на растительном масле. Все хорошо перемешать.

√ Форшмак — 4, с мясом

К набору продуктов из рецепта 2 добавить еще луковицу и пропущенную через мясорубку нежирную вареную говядину или свинину — столько же, сколько было взято селедки. Сочетание, не для всех привычное, но удачное. Если мяса нет, а есть банка мясных консервов вроде корнбифа или другого рубленого мяса (только не колбасного фарша!), добавьте в том же количестве.

√ Форшмак с солеными грибами

Соленые грибы (поллитровую банку) промыть, пропустить через мясорубку с филе 1 селедки, 1 — 2 луковицами и 3 — 4 кусками белого хлеба. Добавить 2 — 3 ст. ложки растительного масла и хорошо вымешать.

√ Часто советуют селедку для форшмака вымачивать в молоке, чае или воде. Но в этом нет необходимости, поскольку к ней будет добавлено много несоленых продуктов. Форшмак и есть наиболее рациональное блюдо из слишком соленой сельди!

√ Гурманы могут в любой форшмак добавить горсточку измельченных орехов — грецких, фундука, поджаренного арахиса, — не только для вкуса, но и для полезности!

√ Форшмак из рыбных консервов

Рыбные консервы натуральные (2 банки) размять вилкой, добавить 1/2 стакана панировочных сухарей, тертое яблоко, тертый сыр (кусочек примерно в два спичечных коробка), ложку сливочного масла и мелко нарезанную обжаренную луковицу. Все хорошо растереть, по желанию посолить и подержать в холодильнике. Если не сливать жидкость с консервов, сухарей может понадобиться больше.

Сегодня редко готовят дома паштеты. Хотя домашний паштет — деликатес, и годится не только в качестве закуски, но и для завтрака даже детям. Готовить паштеты можно с запасом! Да еще использовать остатки других блюд… Приведенные рецепты — самые быстрые.

√ Паштет куриный

Курятину вареную, тушеную или жареную (около 300 г) пропустить через мясорубку или измельчить в блендере с 4 крутыми яйцами, небольшой луковицей, предварительно мелко нарезанной и обжареной, 2 — 3 ломтиками белого хлеба, размоченного в небольшом количестве молока. Посолить, поперчить по вкусу, хорошо растереть, по желанию добавить немного горчицы, сливочного масла, майонеза.

√ Как вы думаете, почему во многих рецептах речь идет о размоченном хлебе? Казалось бы, хлеб и так нетрудно пропустить через мясорубку, а неразмоченным он поглотит лишнюю влагу! Это верно, если использовать основательно подсохший хлеб! Мякиш более свежего хлеба очень пластичный, и мясорубка уплотнит, слепит, спрессует его так, что невозможно будет и вообще смешать эти комочки с остальными компонентами. Поэтому лучше размочить и отжать!

√ Паштет из печенки

Печенку (около 500 г) нарезать, зачистив от пленок, желчных протоков. Ломтики печенки быстро обжарить на свином смальце или сливочном масле, чтобы она осталась мягкой. Снять со сковороды и здесь же обжарить 1 луковицу, 1 морковку, если есть — корень петрушки. Все пропустить через мясорубку, можно дважды, растереть, по желанию добавить сливочное масло.

Вообще в домашних паштетах можно смешивать продукты: к печенке добавлять сало, шпиг, мясо, к птице — шпиг и мясо; иногда можно использовать кусочек ветчины или других копченостей, сосиску или сардельку.

√ Паштет из куриной печенки с сыром

500 г куриной печенки и разрезанную пополам луковицу сварить в небольшом количестве воды, еще теплыми пропустить через мясорубку. 100 г тертого сыра и столько же размягченного масла смешать с печенкой и растереть. Соль и перец добавить по вкусу.

Куриная печенка нежная и готовится очень быстро, но у мелких печенок сложно удалять желчные протоки. Поэтому и рекомендуют ее еще и протирать сквозь сито, иначе даже при двукратном измельчении будут попадаться комочки…

√ Если любой паштет получился жидковатый или жирноватый, следует добавить немного панировочных сухарей и дать постоять в холодильнике.

Можно не измельчать готовые компоненты, а наоборот, сначала измельчить продукты, а затем запечь! Получится тоже паштет, вкусней и полезней любой колбасы, который иногда называют "мясной хлеб".

√ Домашний запеченный паштет

500 — 600 г смешанного фарша (говядина и свинина, говядина и курица), 2 мелко нарезанных и обжаренных на сливочном масле луковицы, 1/2 стакана "геркулеса", неполный стакан молока (или сливок, если фарш очень постный), соль и перец, щепотку соды,1 ст. ложку любой растертой сухой зелени, 1/2 ст. ложки сухого майорана (это обязательно, потому что майоран — "колбасная травка") хорошо вымесить (как тесто), выложить в невысокую форму, выстеленную бумагой для выпечки или просто промасленной бумагой. Подойдет и самодельная прямоугольная форма из нескольких слоев фольги. Выпекать в горячей духовке около часа.

При желании в середину паштета вдоль можно положить начинку: вареные яйца, морковку, сосиски и т. д. Хранить в холодильнике. Нарезать для бутербродов ломтиками поперек.

√ Паштет из… сала

Этот не совсем обычный паштет известен не только в украинской кухне — его любят и в Сибири, на Севере, часто берут с собой охотники и рыбаки… Правда, есть его помногу не стоит. Для него годится только свежее, не залежавшееся сало, причем не жилистое, а мягкое, белое.

Сало пропускают через мясорубку два-три раза вместе с довольно большим количеством чеснока (по вкусу), растирают с солью, молотым кориандром и перцами по выбору. Все пряности должны быть сухими. Укладывают в банку, плотно закрывают, хранят в холодильнике. Едят, намазывая на черный хлеб.

Есть еще вариант этого паштета:

√ Сырое сало нарезать на кусочки, пересыпать солью, сухим красным перцем (паприкой), любой зеленью и чесноком. Оставить часа на четыре при комнатной температуре, пропустить два раза через мясорубку. Хранить в банке в холодильнике.

Можно ограничиться в качестве добавок и просто солью с чесноком.

Преимущества пасты, овощной икры, форшмаков, паштетов в том что они — протертые. Все то, что не может остаться непрожеванным, облегчает работу желудка! Бутерброды, кроме того, обычно делают на черством хлебе, а он для желудка гораздо полезней, чем свежий.

Пасты, паштеты, форшмак выручают и в случаях, когда гастрономических продуктов немного и ломтиками нечего нарезать. При подаче в рюмочных, барах, буфетах в качестве бесплатной закуски (хотя сейчас это редкость!) бутерброды-намазки обходятся заведению дешевле…

Вместо масла и пасты можно успешно использовать… мармелад (не пластовой, а в банках), джемы, желе из красной смородины, готовый клюквенный или брусничный соусы — причем не только для сладких бутербродов! Сладости и водка действительно мало совместимы. Но в мармеладах и джемах не столько сахара, сколько нужного нам пектина, а в компании с солеными продуктами бутерброд произведет впечатление не сладости, а пикантности! Например, хлеб + яблочный (сливовый) джем + сыр; майонез со сгущенным молоком + ветчина. Этот кулинарный прием основан на контрасте вкусов: сладкое — соленое или сладкое — острое, и т. д.

√ Сыр яблочный к водке от Е. Молоховец — необычно скорее название, а не сам продукт, который смело можно было бы назвать мармеладом, но есть некая тонкость технологии…

Кислые яблоки, лучше антоновские, испечь и протереть сквозь сито. Кожура и семечки останутся на сите. На 1 стакан пюре взять 1 стакан сахара (или меда), варить в посуде с толстым дном при постоянном помешивании до загустения. Когда масса будет отставать от ложки, добавить по вкусу молотую гвоздику или корицу, имбирь, перец. Выложить в мокрую салфетку, завязать и поместить под пресс (дощечка с камнем). Дня через два сыр подсохнет и будет готов к употреблению. Нарезать его следует ломтиками.

Если яблочную массу переложить в банки и плотно закрыть, то сыра не получится, хотя тоже будет вкусно. То же самое можно приготовить из кислых слив.

Под что подбирать масло, пасту, приправу? Конечно, под основной продукт — главный компонент. При этом можно применить кулинарный прием обогащения вкуса его удваиванием: например, селедочное масло + селедка или кильки. Не надо думать, что кулинарное исполнение несложной бутербродной закуски должно быть примитивным. Водка действительно может притуплять вкусовое восприятие, но только выпитая в большом количестве. Но сейчас речь идет о питье умеренном, культурном, с правильной закуской, вкус которой водка способна подчеркнуть!

Дерзайте!

Уже понятно: уважающий себя бутерброд отличается от куска хлеба со вчерашней котлетой, с куском колбасы, селедки только тем, что смазан слоем масла или того, что заменяет масло!

Поэтому первое бутербродное правило: не использовать сухие продукты без масляных смесей, пасты и прочего.

А что укладывать на бутерброды помимо и поверх намазки?

Годится все, что подается к закусочному столу не на хлебе, а в тарелках, и так заманчиво описывается понимающими толк в еде писателями! Простое соленое сало и копченое, шпиг (с красным перцем), ветчина, язык отварной, буженина, карбонат, колбаса вареная и копченая, колбаса ливерная, сосиски; мясо вареное, вареная и жареная курица; сыры и брынза; икра всех видов; балык и осетрина копченая, семга, лосось, горбуша и другая благородная рыба, селедка, скумбрия, кильки и другая соленая и копченая рыба попроще; вареные и печеные яйца; соленые грибы, огурцы, помидоры, квашеная капуста и другие соленья…

Трудностей с выбором ингредиентов обычно не возникает. Годится все, что есть из перечисленного, и многое другое!

Во времена продажи напитков в разлив бутерброды были настолько популярной закуской, что возник даже своеобразный фольклор: на бутерброде, полагавшемся к 100 граммам водки, лежали четыре (не как в эпиграфе!) килечки, по числу певиц в модном вокальном квартете, и эту закуску называли "сестры Федоровы".

Но если вы встретитесь с рецептами бутербродов, сандвичей, канапе…. - знайте: вас вводят в заблуждение. Никаких таких рецептов не существует! Право на собственный рецепт имеет только блюдо! А какое же блюдо бутерброд? Он весьма условен, и даже тарелки не требует.

Заедая шмат ветчины ломтем хлеба, можете вы сказать, что едите бутерброд? У бутерброда некоторое удобство композиции: что-то сверху, что-то снизу, и занята одна рука, а не обе.

"…свернуть колбасу рулетиком и поместить внутрь оливку", "на кружочек яйца положить свернутую колечком кильку, а сверху…", "…положить на каждый ломтик кружочки помидоров в два слоя, помещая между ними мелкие кубики вытопленного сала", — эдакая закусочная Камасутра! Так что если вы не собираетесь собственноручно набивать колбасы и варить сыры (между прочим, занятие увлекательное!), то забудьте о рецептах — вы делаете всего лишь бутерброды.

Пожалуй, только такой вот рецепт бутерброда заслуживает внимания, и то при условии, что делиться им будет Владимир Долинский — живое воплощение персонажа чеховской "Сирены" (миниатюра "Салбургер"):

"Вы берете буханку черного хлеба, лучше всего бородинского. Вы вырезаете средний — не кусище, не кусок, а кусман вот этого черного хлеба, который пышет… Вы представили, как пахнет бородинский хлеб? Потом берете горчицу — не сладкую, французскую, а русскую, которая тебя пробирает до самого нутра, и густо мажете на этот кусок, на этот кусман черного хлеба. Потом вы берете… такой шмат сала, а в середине такой бело-розовый шматок, который так плюмкается на эту… Потом берете похмельный овощ — это огурец. Соленый. Не маринованный, а большой соленый огурец, тугой. Вы его нарезаете, — из него вытекает немножко юшечки — не вдоль, не поперек, а по диагонали, почти как ромбик. Кладете на этот кусман сала. Потом берете подмосковную луковицу, из середины несколько таких колечек, кладете туда, а сверху — берете из морозилки немножко брусничек… И кладете туда несколько штук Потом наливаете в граненый стакан, где-то треть стакана водки. Треть стакана, больше не надо! Это где-то грамм 60 — 70. Вы выпивете. И закусываете этим бутербродом, который я назвал знаете, как? Салбургер!".

Такой рецепт нельзя было не привести почти целиком, потому что то, как Владимир Долинский делает бутерброд с салом, — это поэма. И слюнки текут даже у тех, кто всю жизнь с негодованием отвергал сало!

Сочетание вкусовых оттенков очень верно и грамотно подобрано. Сало оттеняет резкость горчицы, а его чесночный дух соединяется с ароматом огурца, тмина (хлеб!), кислинка огурца и брусники — с кисло-сладким хлебом, вязкость душистого хлебного мякиша — с нежной плотностью сала, с хрустом огурца и мёрзлых брусничин!..

Но кое с чем можно и поспорить… Многие считают, что "большому куску рот рад". Но даже если у вас очень широкая натура, не стоит кромсать продукты (в том числе и хлеб) толстыми ломтями. Неизвестно почему, но проверено: два тонких кусочка хлеба и два ломтика сала, сложенные вместе, составят более вкусный бутерброд, чем по одному толстому куску того и другого… При этом вы не рискуете вывихнуть челюсти!

Поэтому второе бутербродное правило: продукты нарезать потоньше, хлеб — толщиной 1 см, прочие — вообще лепестками! То, что не режется тонко, потому что крошится (брынза, сыр рокфор) — нарезают кубиками или разминают, растирают.

…Бутерброду всегда хотелось казаться Настоящей Едой. Отсюда и сложные начинки, и бутербродные торты, и кропотливое украшательство, и вычурность… И один продукт часто главный, а прочие представляют гарнир; например, в бутерброде с кильками роль гарнира исполняет яйцо, а в бутерброде с вареной говядиной гарниром могут служить те же кильки (это почти классика — как анчоусное масло к бифштексу!) и огурец. Некоторые бутерброды требуют даже соуса!

Соорудить закуску из готовых гастрономических продуктов способен любой, кто в состоянии открыть холодильник, консервную банку, нарезать найденное… Варианты не поддаются исчислению.

Третье бутербродное правило: в произвольном сочетании продуктов руководствоваться собственным вкусом и пристрастиями.

Вот краткая таблица примерных сочетаний продуктов для бутербродов:

—----------------------------------------------------------------

Продукты — дополнения

______________________________________________________________

Основные Сыр, Яйца Огурцы Морковь Лук Яблоки Бананы Авокадо

продукты брынза соленые, вареная маринов.

—----------------- ----------------------------------------------

Мясо отварное х х х х х х

— ""- жареное х х х х х

Колбаса вареная х х х х

Колбаса копченая х х

Ветчина х х х х х х

Сосиски х х х х х

Сало, шпиг х х х

Курица отварная х х х х х х

— ""- жареная х х х х х х

Язык отварной х х х х х

Печень х х х х х х

Сельдь, килька х х х х х

Другая соленая рыба х х х х

Копченая рыба х х х

Икра красная и черная х х

Креветки х х х х

Сыр, брынза х х х х х

Яйца х х х х х

—---------------------------------------------------------------------

Это — далеко не исчерпывающий перечень, и каждый может его дополнить по собственному разумению.

Понятно, что для моно-бутербродов надо просто выбрать продукт из вертикального столбика и проверить, есть ли он в холодильнике…

Заметьте, что такой деликатес, как красная и черная икра, не терпит других дополнений, кроме сливочного масла и, в виде изыска, нейтрального авокадо. Перемешивать икру с луком, как это порой пытаются делать, — варварство! Сочетание икры с яйцом допустимо (все же икра — "рыбьи яйца"), но в бутербродах используется редко.

Зелень и листовые овощи годятся ко всем бутербродам, но уместны не в декоративных целях, а мелко нарезанными: не всем нравится жевать жесткий кустик кудрявой петрушки или упругий лист зеленого салата.

То же с оливками и маслинами — их лучше нарезать, чтобы не скатывались. Есть и готовая паста из оливок с анчоусами, но она довольно дорогая.

Лимон, нарезанный вместе с кожурой тончайшими кружочками, подойдет к любым бутербродам, даже с икрой! Не стоит объединять его разве что с соленым огурцом.

Бутербродное правило четвертое и последнее: не ронять бутерброды, поскольку падают они маслом вниз, а более сложные шлепаются, разбрасывая все компоненты в разные стороны."…если с ковра бутерброды поднимать обратно будешь, я на тебя в Верховный Совет пожалуюсь" (В. Конецкий, "Вчерашние заботы").

Для закрепления продуктов на бутербродах есть три способа:

— плотно уложить ломтики твердых продуктов на слой масла или пасты;

— обмакнуть во взбитое яйцо или взбитый белок и запечь в духовке или осторожно обжарить на сковороде;

— применить для связки тертый сыр: слегка посыпать хлеб, сверху весь бутерброд и запечь. Нежелательно (потому что неэкономично) использовать духовку — можно расплавить сыр и на сковороде с толстым дном, под крышкой.

Кстати, идея горячего бутерброда проста: еще более приблизить его к настоящему блюду. Но приветствовать это кулинарное направление нельзя — если есть возможность приготовить горячее (плита, продукты, время и желание), то пусть это будет не бутерброд! Есть более приличные горячие закуски (а ведь речь идет о закусках, верно?) Не зря М. Жванецкий назвал своим нелюбимым все, что посыпают сыром и запекают…

Вместо простого хлеба для бутербродов — ржаного, пшеничного, с отрубями — можно использовать и традиционные гренки, обжаренные в омлетной смеси на сковороде, и гренки в виде хрустящих тостов, галеты и крекеры… И. Хмелевская ("Книга про еду") рекомендует бутерброды из маленьких бубликов (баранок): "Их уже не требуется смазывать маслом, так что отпадает часть работы, а чтобы ничего не вываливалось в дырку, используйте пластичные пищевые продукты. Разумеется, речь не о пластилине, глине или гипсе, а о всевозможных пастах: печеночном, грибном, рыбном или селедочном паштете, творожной сладкой массе и т. п.".

Можно использовать лепешки из пресного теста вроде питы, лаваша. Из них получаются неплохие

√ рулеты, которые можно начинить чем-то вроде салата: например, вареными яйцами с сыром и зеленью, намазать пастой, паштетом, икрой (не красной и не черной!). Единственное, что надо учесть: начинка не заправляется майонезом, а им смазывается лепешка, затем выкладывается подходящая бутербродная начинка. Потом рулет будет легче свернуть. Обычно в майонез добавляют чеснок, зелень. Особенность таких рулетов в том, что они должны полежать в холодильнике не менее двух часов, плотно завернутые в пленку. Только после этого их можно будет аккуратно нарезать на ломтики. Рулеты могут быть и двойные, с тонкими слоями двух начинок. Неплохо и сытно, хотя с кулебякой не сравнить!

Очень удобны сандвичи — не просто два куска хлеба с проложенным между ними куском сыра или колбасы. И не стопка продуктов на хлебе, хлебом же и прикрытая! Сооружение ненадежное и распадается, поэтому давно придумано правило, которого мало кто придерживается, потому что не знает, для чего оно: с хлеба, предназначенного для сандвичей, надо обрезать корки. Эстетика здесь не при чем. Два-три слоя хлеба с начинкой слегка сдавливают или вообще помещают под пресс (груз), а несрезанная корка помешает слоям уплотниться. Корки следует пустить на сухарики!

Для сандвичей подойдет даже салат (не листья салата, хотя и их часто используют, а любой "мозаичный" из мелко нарезанных компонентов) — он прекрасно удержится, плотно прижатый ломтиками хлеба. Осторожней над быть только с оливье из-за его свойства "отходить водой".

√ Фаршированный батон — дальний родственник сандвичей.

Белый батон разрезать вдоль пополам и аккуратно вынуть мякиш, оставив стенки толщиной 1 см. 150 г размягченного сливочного масла смешать с мелко нарезанным соленым огурцом, зеленью, 2 — 3 ч. ложками лимонного сока (если огурец не очень кислый!) и мякишем. Вложить начинку в половинки батона, вдавить пару сарделек или 3 — 4 сосиски, сложить половинки и плотно завернуть в пищевую пленку или целлофан. Оставить в холодильнике на ночь. На следующий день нарезать нужное количество ломтиков. Кто храбрый — может и откусывать. Это — один из немногих видов бутербродов, которые можно приготовить заранее. И он же — знаменитый датский бутерброд, который кроме крупных размеров отличается невероятным разнообразием начинок (все в одном бутерброде!) — прямо-таки "закуска для всех"!

Обычно любые виды бутербродов (тартинок, сандвичей) впрок не готовят! Их надо сооружать из подготовленных заранее компонентов из расчета на один день.

Еще одно… скорее, не правило, а совет: откусывать простые бутерброды, повернув их… вверх хлебом! Многие считают, что так вкуснее!

"Иногда я кормлю ее горячим завтраком, и она радуется как девочка, потому что вот уже много лет не ест, а только закусывает" (В. Токарева, "Звезда в тумане"). Не уподобляйтесь этому персонажу и помните: все виды легкомысленных закусок (а некоторые из них весьма сытные!) не могут заменить горячую еду. Поэтому не ограничивайтесь ими, а постарайтесь три раза в день нормально поесть, и обязательно каждый день есть горячий суп!

"Несчастлив тот дом, в котором не варят супа. Не стоять той семье, где все кормятся бутербродами" (П. Вайль и А. Генис, "Русская кухня в изгнании").

И все же, несмотря на свои несовершенства, легкомысленные закуски способны:

во-первых, закрепить хорошую привычку выпивать только с какой-либо едой;

во-вторых, помочь контролировать количество выпитого, то есть не "перебрать";

в-третьих, составить самый доступный принудительный ассортимент закусок в питейных заведениях — это касается их владельцев!

Все закуски, с которыми вы познакомились в этой главе, могут быть использованы не только в малорасполагающей к питию обстановке, но и для домашнего застолья. И все же, когда речь идет о застолье, стоит предпочесть более подходящие кушанья, а не ограничиваться сухомяткой и тем более не давиться сухарями…

Об этом — в следующих главах.