«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Глава 10. Все о тонкостях запивания, или "Губит людей не пиво!"

А. Аверченко, "Осколки разбитого вдребезги"

Д. Корецкий, "Привести в исполнение"

Вопрос разбавления-запивания для пьющих и выпивающих людей не так уж прост. Взаимодействие спиртных напитков любой крепости с безалкогольными жидкостями довольно разнообразно, в том числе и по действию на организм. Отчасти этого вопроса мы уже коснулись в предыдущей главе.

Разбавить — чего уж проще? — смешать напиток с водой, или с соком, или со льдом, который растает… Однако такая простая операция совершается по свои правилам.

Какие существуют способы питья чистого спирта крепостью 96 %? Надо набрать в рот холодной воды, влить спирт и проглотить, не задерживая во рту! Или: выдохнуть, выпить спирт, не вдыхая запить его водой (можно закусить, но это сложней), и уж потом-потом задышать! Такая манера требует отваги и сноровки, потому что, оплошав, легко обжечь горло и пищевод…

Поэтому мало кто усомнится в целесообразности разведения (разбавления) спирта.

"Зойка развела спиртик в стакане, дождалась, когда возмущенный водою химический продукт поуспокоится, выпила его досуха и с большим аппетитом пообедала" (В. Астафьев, "Печальный детектив").

В предыдущей главе приводилась таблица для приготовления из спирта напитка с заданной крепостью. Но сейчас речь идет о том, чтобы просто правильно разбавить спирт — выпив, не обжечься.

В спирт надо добавить воду, хорошо взболтать и поставить в холодильник или морозильник, поскольку смесь нагревается. На 200 мл спирта берут 300 мл воды или 200 мл воды, а 100 мл — льда, чтобы скорей охладилось. При этом воду важно наливать в спирт, а не наоборот — ведь надо снизить градусность спирта, а не повысить крепость воды! Минеральная вода не годится, потому что может образоваться осадок, лучше всего вода простая кипяченая. Как и для производства водки, она должна быть по возможности мягкой, но ни в коем случае нельзя использовать для смягчения пищевую соду (это небезопасно для желудка). Можно добавить немного меда — 2 ч. ложки; лимонного сока по вкусу.

Своебразный частный способ разбавления крепкого спиртного, приведенный дальше, изобретен русскими моряками во время дальних северных походов, но его нельзя отнести к исконно нашим национальным достижениям. В нем нашла отражение традиция английских моряков разбавлять кипятком "слишком крепкий" ром… Речь идет об "адмиральском чае".

"…пьют они коньяк и чай по-адмиральски (а чай по-адмиральски — это так: берется тонкий чайный стакан в серебряном подстаканнике, наливается крепчайшим горячим свежезаваренным чаем, бросается ломтик лимона и сыплется три ложечки сахара; а рядом становится бутылка коньяка. Отхлебывается чай и доливается доверху коньяком. Еще отхлебывается — и еще доливается. И вот когда стакан еще полный, а бутылка уже пустая — это и есть настоящий адмиральский чай)" (М. Веллер, "Океан").

Скромное добавление в чай рома или коньяка постепенно переходит к стадии разбавления рома-коньяка чаем, при этом чай крепчает, а на последнем этапе уже чай в свою очередь оказывается символической добавкой… К достоинствам этого способа относятся постепенное повышение градусности, продолжительность церемонии; к недостаткам — величина порции спиртного и не всегда желательная комбинация алкоголя с кофеином (теином). Правда, именно кофеин уменьшает "тормозящее" действие алкоголя на центральную нервную систему, поэтому участники чаепития не теряют бодрости.

Чтобы заменить чай в стакане полностью, теоретически надо отпить-долить 50 — 100 раз, в результате чаю окажется выпито 250 мл, а коньяка — до 1,8 литра! Но в действительности совокупный объем жидкостей не превысит первоначального одного стакана чая и половины, а то и трети бутылки коньяка, что зависит от количества пьющих…

Заедают это серьезное питье чаще лимоном или благородными рыбными закусками (отнюдь не селедкой!). В широком застолье адмиральский чай не подают — это напиток для двоих, максимум троих собеседников. Существуют даже чайные наборы "Адмиральские" из двух фарфоровых чашек, но суровым морским волкам по традиции подобает все же стакан, в котором так хорошо заметен благородный цвет напитка, не меняющийся в течение всего ритуала…

Все крепкие напитки со льдом оказываются в конечном счете разбавленными талой водой. Преимущество талой воды в ее мягкости, но иногда считают, что она быстрей и проще вступает в реакцию с другими веществами, ускоряет обменные процессы… Но это, вероятнее всего, из области предположений. А вот льды в барах далеко не всегда делают из очищенной воды, и об этом надо помнить, особенно в турпоездках!

Как известно, традиция разбавлять даже некрепкие напитки имеет очень древние корни и бытовала еще в античной Греции, да и позже была распространена в Европе. Существует поверье, что аметист — камень, предохраняющий от опьянения. Суеверия и мистики в этом гораздо менее, чем можно подумать. На самом деле принято было опускать камень в стакан, наливать вино и разбавлять его до такой степени, чтобы лиловато-розовый цвет аметиста сливался с цветом вина! А от настолько сильно разбавленного вина и не могло наступить сильное опьянение…

"Из тяжелого запотевшего графина…. в большой бокал наливалась ледяная вода, а потом туда прибавлялась тонкая струйка вина.

Вино смешивалось с водой не сразу. Оно сначала кружилось гарусными нитями, а уже потом распускалось, и тогда вода окрашивалась в яркий рубиновый цвет, а на крахмальной скатерти вспыхивала розовая качающаяся звезда" (В. Катаев, "Хуторок в степи"). Красиво! Но семейство Бачей отчасти ошибалось.

Разбавляя, воду следует наливать в вино, при этом вина должно быть всегда меньше, чем воды: обычно берут 2/3 или 3/4 воды на — соответственно! — 1/3 или 1/4 вина. Правда, если развести белое вино пополам с водой, получится замечательное прохладительное питье!

Имеет значение и температура воды; чаще всего используют охлажденную, и только красное вино разбавляют горячей водой. Разбавлять можно все вина, кроме крепленых и полусладких, потому что смеси получаются и крепости, и вкуса невразумительного.

Но знатоки вина редко признают возможность его разбавления…

"Она (…) переставила с соседнего стола на его стол графин с водой. Он закачал головой:

— Нет, мерси, ни воды, ни вина с водой никогда не пью. L" eau gate le vin comme la charette le chemin et la femme — I'ame"[15] (И. А. Бунин, "В Париже").

Вина не разбавляют соками; с чаем смешивать можно по тем же правилам, то есть наливая чай в стакан, куда уже влита ложка-другая вина.

Считается, что пиво "не терпит" разбавления…

Читайте дальше!

Как существуют разные мнения по поводу того, что считать закуской, а что — едой, так и по поводу запивания бытуют по крайней мере два мнения и не прекращаются споры. Даже у той части населения России, которая выпивает аккуратно, умеренно и умеючи, наблюдается известная путаница в этих понятиях. Одни считают, что Запивают водку и прочее только Алкоголики, а следует исключительно Закусывать. Другие не видят в запивании ничего плохого, только запивать надо не водой, а соками…

Запивать, кроме уверенного вхождения в запой, означает еще и выпивать что-либо после съеденного, выпитого или облегчая проглатывание чего-либо.

С тем, что надо Закусывать и Заедать, мы уже разобрались. Но откуда вообще взялась манера Запивать Крепкие Напитки?

Надо сказать, что возникла она не по одной причине и формировалась в несколько этапов.

Сначала ее породил тот же кабак и его жесткие правила. Закусывать, а тем более есть там, как известно, не полагалось, но хватить холодной воды из ковша не возбранялось. Правда, существует легенда о старинной перцовке, такой крепости и ядрености, что закусить ее было нечем, то есть нельзя ничем, а запить возможно было только… простой водкой!

В те исторические периоды, когда отменялась государственная монополия на водку, качество спиртного становилось особенно низким. Отвратительный сивушный запах и вкус гораздо легче было перебить и заглушить, запивая…

Во время Первой мировой войны и последующего Октябрьского переворота народ перешел на плохой самогон, суррогаты и спирт, часто денатурированный. Употребление суррогатов сопровождалось обычно и недостатком продовольствия — обстоятельство, и сегодня слишком хорошо известное… Спирт, как известно, можно разбавлять, но многие предпочитают его тоже запивать. Противный же вкус сивухи и примесей куда легче перебить, хлебнув тут же воды, кваса.

Новый и последний этап замены закуски — запиванием — наступил в конце 80-х — начале 90-х годов, когда такие напитки как виски, ром, текила, бренди и им подобные стали общедоступны. Нашему народу трудно было и привыкнуть к их вкусу, и распробовать при российской манере пития.

Для кого-то запивать их, употребляя в чистом виде, оказалось выходом! И сейчас встречаются советы запивать простой водой ром, джин и все то, к чему трудно подобрать приличную соответствующую закуску. Правда, к рому предлагают еще соки и… горячий шоколад!

Одна из частных причин популярности запивания состоит в том, что в советское время люди систематически пили, где придется, а закусывать "с коленки" совсем неудобно. Другое дело — запивать: в одной руке стакан с выпивкой, во второй — посудина с запивкой…

Предрассудки по поводу запивания имеют очень простое объяснение. Всем известно, что долго и безнадежно пьющие люди практически перестают есть. И "проталкивают" водку, которая тоже уже с трудом глотается, именно запивая ее чем придется, хоть простой водой. Желательно холодной. Иногда, по той же скорбной причине, запивают и крепленую "бормотуху"…

У А. П. Чехова сильно пьющему персонажу подносят дежурную рюмку водки и полстакана воды, зная его привычки: "Граф выпил водку, запил водой и, поморщившись, покачал головой" ("Драма на охоте").

Способ запивать водку, скажем, пивом, чтобы усугубить опьяняющий эффект (одновременно усугубляя грядущее похмелье), существовал в России со времени появления мало-мальски крепкой водки (хлебного вина), и тоже среди злостных пьяниц. Смесь этих напитков действует угнетающе и очень способствует утрате рассудка.

Советы по запиванию, как правило, относятся только к лекарствам, а о тонкостях запивания и говорить нечего!

"И он сказал, что за границей не запивают. Считается очень даже некрасиво и неприлично запивать водой, или, скажем, пивом или ситром. Ты мне скажи, никак я сам не пойму, почему за границей не запивают?

— Видишь ли, — начал было я, — предполагается, что напиток сам по себе вкусный. Он его проглотит, посмакует во рту и прислушивается к аромату. Зачем же отбивать вкус того, что кажется вкусным?

— Значит, у них водка, что ли, вкуснее нашей?

— Я б не сказал…Но дело в том, что они пьют маленькими глоточками, из рюмок грамм так по двадцать. От маленьких глоточков и от того, что не закусывают, хмелеют они очень быстро" (В. Солоухин, "Олепинские пруды").

Эту цитату уместно было бы привести и в предыдущей главе!

Между тем любознательным давно известно, что токсичность этилового спирта может снижаться в разы при уменьшении градусности. На самые чувствительные нервные клетки губительней всего действуют напитки крепостью более 20 %!

Какую цель, как не понижение градусности, крепости преследует обыкновение европейцев и американцев разбавлять напитки соками, добавлять в них лед? Именно поэтому крепкие напитки, в том числе и водку, можно разбавить наполовину или запить таким же количеством жидкости! Разбавленная простой или минеральной водой водка приобретает вкус противный, вот потому-то ее предпочитают запивать чем-либо. Водка, разбавленная соком, менее противна, но тогда она не сочетается с закуской! Водка со льдом предполагает, как уже говорили, питье мелкими глотками (бр-р-р!). Замечено также, что, если российскому человеку предложить любой крепкий напиток со льдом, в девяти из десяти случаев он постарается выпить его до того, как лед успеет основательно подтаять…

Организму далеко не все равно, попадает ли в него напиток изначально уменьшенной крепости, — или язык, горло, пищевод, желудок обжигает крепкий алкоголь, за которым следует пища или питье.

"Рука невольно тянется к столу и шарит, ища чего-нибудь острого, отшибающего противный сивушный дух: соленого огурца, селедки, гриба, капустки…..Впрочем, многие запивают водку холодной колодезной водой. Им, наверное, легче" (В. Солоухин, "Олепинские пруды").

Возможно, эффект запивания окажется ниже, нежели разбавления, если количество спиртного равно количеству нейтральной жидкости-запивки. Но опыт показывает, что запивают чаще всего большим количеством: выпив 50 г водки, следом выпивают полстакана (не менее 100 г) воды или сока. Но лучше, если на одну рюмку водки будет приходиться один стакан воды. Предположим, что грамотное соотношение будет 1: 4 или 1: 5.

Таким образом, в российской питейной манере, где все приспособлено и приноровлено к национальному напитку — водке, — закрепился взамен Разбавления обычай ее Запивать. Обычай совсем неплохой и заслуживает признания, если опять же соблюдать некоторые несложные правила:

— не игнорировать закуску и еду, то есть не заменять их запиванием;

— не запивать сладкими и газированными напитками;

— не запивать слабыми алкогольными напитками.

А. Макаревич, правда, дает такой совет: "Если вы подвержены порочной привычке запивать, а не закусывать водку (ужас, по-моему) — рекомендую запивать ее квасом. К тому же легкая газированность кваса может в сочетании с водкой дать милый и причудливый эффект" ("Занимательная наркология"). Вот именно. Поскольку настоящий квас имеет и свои "градусы", эффект весьма индивидуален и может оказаться неожиданным, — лучше не экспериментировать.

Чем же лучше Запить Водку, и вообще все крепкое, что хочется запить?

Соки — овощные и фруктовые — совсем неплохой вариант запивания, иногда именуемый "жидкой закуской". Но соки должны быть собственноручного отжима, а не из пакетов и коробочек. Исключение — томатный сок, который успешно можно сделать из качественной томатной пасты или пюре, разведенных по вкусу чистой водой. На любителя — добавить каплю соуса "Тобаско" или острого томатного, и получится почти "Кровавая Мэри", выпитая в два приема… Правда, П. Вайль и А. Генис рекомендуют все же не лениться и отжать пару помидоров с петрушкой ("Русская кухня в изгнании")…

Запивание водки молоком вызывает споры. Некоторые утверждают, что от водки с молоком не опьянеешь (имеется в виду, сильно и резко!). Для кого-то это рискованно, потому что молоко может свернуться в желудке и попроситься назад. Не пытайтесь проделывать эти опыты, если плохо переносите молочные продукты или не любите молоко.

Очень подходят для запивания домашние компоты, морсы, прочие натуральные сладкие водички (разведенное домашнее варенье, например, с лимонным соком!) — сахара в них немного, поэтому его опасаться не стоит, а некоторые витамины все же есть.

Нельзя, невзирая на моду, запивать водку энергетическими напитками!

Зато можно — рассолами (но не уксусным маринадом из банки!).

Итак, преимущество Запивания перед Разбавлением и Закуской состоит в том, что:

— снижается токсичность напитка;

— неприятное спиртное легче употребить, запивая;

— запивание препятствует всасыванию алкоголя в полости рта.

Но есть и недостатки.

Водка, как и некоторые другие крепкие напитки, мгновенно обостряет обоняние и на короткое время повышает чувствительность вкусовых рецепторов; поэтому сообщает дополнительные оттенки вкуса и аромата любой еде, а особенно — классическим закускам.

Запивание поэтому обедняет процесс пития — и в этом правда! Видимо, даже после запивания простой водой далеко не каждый способен в полной мере ощутить вкус. Что касается ароматных горьких настоек, то после запивания от них останется разве что послевкусие. Именно поэтому настойки иногда делают пониженной крепости, чтоб не возникало соблазна их запить. Поскольку процесс обеднен, привычка запивать, особенно неправильно запивать, подталкивает к достижению результата и может провоцировать изменения питейного поведения.

Приходится признать, что в России пьют спиртное по искаженной схеме. Напрашивается парадоксальный, но тем не менее логичный вывод о том, что россияне запивают водку, как еду! Косвенным образом это подтверждается устойчивыми выражениями: "кушать водку", "накушался", то есть много выпил, и даже "водка — жидкий хлеб"! Зато настоящую еду россияне крайне редко запивают слабыми напитками, а напротив, упорно норовят закусить и вино, и пиво! Такая манера не просто неправильна — она опасна…

Совершенным особняком стоит еда, призванная совместить выпивку, закуску и запивание! Это ближайшая родственница окрошки, а скорее, ботвиньи, — мурцовка! Ныне она позабыта, и незаслуженно. В мурцовке смешиваются мелко нарезанные продукты, обычно огурцы, лук, зелень, отварная или соленая рыба, реже мясные продукты, и заливаются… легким спиртным напитком крепостью 10 — 12 градусов! Причем это может быть вино, шампанское, оно же пополам с квасом (!), и смесь с напитками более крепкими, вплоть до водки или настойки. Чтобы приготовить приятную во всех отношениях мурцовку, надо обладать немалым опытом! В народе же издавна известна экономичная мурцовка из ржаного хлеба с водкой… Это самый простой вариант, называемый "бурлацкая".

Запивание — даже соками! — хоть и сродни легкой закуске (тому же овощному салатику), но не должно "отсрочить" еду, поэтому, запив крепкий напиток, надо немедленно поесть.

Но главная ошибка и заблуждение не в том, что предпочтительней: Запивание или Закусывание.

Ошибка заключается в попытке закусывать напитки слабые, а не запивать ими еду!

Низкая культура пития или полное ее отсутствие породили путаницу и подмену понятий, глубоко укоренившиеся в сознании людей. За десятилетия мы привыкли к тому, что существуют "закуски под пиво", "закуски к вину", а то, что вино и пиво можно спокойно употреблять во время еды, с обычными блюдами — как-то не закрепилось…

Между тем люди давно заметили, что даже безобидное пиво нельзя употреблять помимо еды! В штате Техас, например, проявили заботу о своих гражданах таким образом: по закону пьянкой считались более, чем три глотка (именно так!) пива, выпитые стоя! Следовало сесть и заказать еду! Насколько по-другому сложились бы отношения с алкоголем у многих людей, если бы в России действовали такие гуманные законы…

Что же последовало за пренебрежением культурой застолья, незнанием или игнорированием питейных правил? Не что иное, как более быстрое и частое возникновение алкогольной зависимости, потому что:

1. Слабые напитки закусывают всегда Символически, очень легко, поэтому нарушается Баланс между едой и спиртным, между выпитым и съеденным.

2. Запивают напитки крепкие часто при отсутствии или недостатке закуски, то есть происходит Подмена закуски запиванием.

3. Специальные закуски "к пиву" или "к вину", другим слабым напиткам обычно сухие и/или соленые, острые, поэтому вызывают настоящую жажду и чрезмерное употребление напитков.

Ученые до сих пор не могут прийти к единому мнению, какие напитки всасываются быстрее — крепкие или слабые, в том числе разбавленные?

Некоторые считают, что ошеломленный от попадания в него крепкого напитка желудок на время перестает сокращаться, поэтому и опьянение развивается медленней. Тогда налицо еще одно преимущество водки: она всасывается медленно, а слабые, в том числе разбавленные напитки — быстро. Но для здоровья как раз важно, чтобы этот процесс был замедлен. При употреблении же слабого алкоголя желудок воспринимает его спокойно и не замедляет всасывания.

Другие настаивают на том, что более высокая концентрация алкоголя обеспечивает и более быстрое его всасывание! Отсюда вывод: от крепких напитков опьянение наступает быстрое и резкое.

Очевидно, что в разных случаях правыми могут оказаться и те, и другие. Объяснение тому самое простое — усвоение алкоголя сугубо индивидуально. Более того, один и тот же человек может однажды сильно опьянеть от стакана вина, а в другой раз — от рюмки водки. Интересно следующее: выбирая вино или что-нибудь покрепче, запивая водку пивом или потребляя традиционного "ерша", люди преследуют разные цели — одни пытаются ускорить наступление результата, другие, наоборот, продлить удовольствие; для некоторых более ценным становится качество опьянения (кого "развозит", кому "в голову ударяет"!). Другими словами, опытным пьяницам бывает известно, как на них подействует напиток слабый, крепкий или смешанно-разбавленный.

Есть мнение, что водку и другие крепкие напитки надо и Запивать, и Закусывать! Похоже, что этот способ и есть самый целесообразный: еда замедлит всасывание, а жидкость поможет печени и почкам переработать и вывести алкоголь.

Запивание, соединяемое с закусыванием, не обязательно означает частое прихлебывание, что может показаться довольно хлопотным и даже невкусным. Некоторые врачи и не советуют пить жидкость во время еды (а другие, наоборот, рекомендуют!), зато часа за два-три перед застольем, а второй раз перед сном придется попить впрок! Специалисты настаивают не менее чем на 1 — 1,5 литрах воды или разбавленного некислого сока, выпиваемых в эти два приема. Вероятно, этот метод подойдет не всем. Если человек не привык пить много жидкости, да еще безалкогольной, и жажды не испытывает, то заглатывание трех стаканов воды (750 мл!) может даже спровоцировать рвоту!

Так что правильней будет хорошо запить водку, а затем уже закусывать или просто перейти к основной еде.

Еще один вариант: выпить полстакана воды или сока, затем спиртное, а потом уже закусить. Те, для кого очень неприятен вкус и запах алкоголя, но сам процесс выпивки приемлем, отпивают сок или воду, выпивают рюмку, запивают, а потом уже едят. Водочный дух перебит, главное — не увлечься…

Есть интересный способ, изощренный и изысканный, — некая альтернатива запиванию-разбавлению:

√ алкогольное желе

Стакан водки (можно крепостью более 40 %) соединить со стаканом горячей воды, развести в этой смеси 100 г быстрорастворимого желе, фруктового или ягодного, разлить в формочки и поставить в холодильник до застывания. Пропорции можно изменить с целью повышения градусности, но воды должно быть не менее 1/3 от количества спиртного. Кроме водки, годятся другие крепкие напитки. Недостаток рецепта — синтетические примеси в сухом желе. Достоинство — присутствие желатина, который почти глицин (о нем вы уже читали).

Варианты алкогольного желе, которые сами по себе — интересные десерты:

√ шоколадное алкогольное желе

горячий шоколад (какао) смешать в тех же пропорциях с желатином, ромом или бренди. По желанию подсластить, но сахарной пудрой или сиропом, потому что сахар плохо растворяется в алкогольных смесях.

√ Алкогольный мусс

охлажденное, но не застывшее желе хорошо взбить миксером — получится алкогольный мусс!

√ Алкогольное желе-бланманже

заварить рисовую муку (от чайной ложки на стакан жидкости) молоком или сливками, добавить ром, джин или водку. Разлить в бокалы или формочки, дать застыть. При нагревании и последующем остывании-застывании "градусы" улетучиваются, поэтому может остаться только вкусовой акцент!

До сих пор речь шла о запивании крепких напитков, заменяющем или дополняющем закуску. Но есть еще один вид запивания — сопровождение еды более слабыми спиртными напитками, улучшающими пищеварение.

Начнем издалека.

Привычка запивать пищу свойственна всем млекопитающим, но запивать еду не только водой научился лишь человек. Животные не отказываются и от хмельных напитков, но такая возможность предоставляется в природе эпизодически и далеко не всем.

Можно предположить, что с появлением в быту человека травяных отваров, а затем предшественников пива, кваса, меда, люди стали использовать их для запивания еды — просто потому, что это было вкуснее, чем вода. О том, чтобы закусывать хмельные напитки, человечество долгое время не помышляло: как уже упоминалось, они не отличались крепостью, а вкус их был достаточно приятным.

Почему бы не запивать пищу просто водой? Можно и водой, что распространено в Европе, Америке. Но вода, какой бы она ни была чистой и замечательной, подходит не ко всяким кушаньям. Например, блюда, которые запивают красным вином комнатной температуры, совсем не годится запивать водой, — уже только потому, что воду пьют охлажденной или горячей…

Многие врачи считают, что вода разбавляет желудочный сок, поэтому действие пищеварительных ферментов ослабевает, и когда в желудке много жидкости, то его работа замедляется. По этим причинам пить воду перед едой и во время еды не рекомендуется.

Другое дело Пиво, Сидр[16], Перри (грушевый сидр) и т. д., а также все натуральные Вина — напитки не просто слабоалкогольные, а ферментированные. Другими словами, они получены путем спиртового брожения, и содержат полезные для организма вещества, и весьма способствуют пищеварению (см. о ферментах в начале книги).

По воздействию на желудочно-кишечный тракт эти напитки можно сравнить с настоящим квасом, кефиром, простоквашей или… горячим крепким чаем, который способен не только облегчать пищеварение, но и поддерживать тонус пищеварительной системы, и облегчать последствия неполноценного питания.

Так, пиво обычно употребляют с соленой рыбой, колбасками-сосисками, чипсами — достаточно сытными, но обременительными для желудка. По определению это — настоящая сухомятка. Конечно, гораздо здоровее запить пивом добротный бифштекс, но пиво и вино способны отчасти смягчить последствия сухомятки. Даже фаст-фуд можно слегка облагородить, если запивать ферментированными напитками, а не алкопопсой вроде "виски-колы", "ром-колы" или "джин-тоника"…

Запивая еду соответствующим спиртным напитком, вы не съедите лишнего!

Хотя бы просто потому, что часть объема желудка займет жидкость. Предотвращая переедание, алкоголь способствует и хорошему пищеварению, так что еда не задерживается в организме. Да, спиртное вызывает аппетит, но это относится только к крепким напиткам в минимальных дозах.

То, что вино следует "закусывать" сыром, орехами, фруктами — одно из заблуждений! Вино действительно подают к сырам и фруктам, и многие вина прекрасно с ними сочетаются, но ведь речь обычно идет о десерте, о завершении обеда или ужина! Или о легком аперитиве с еще более легким сопровождением в виде микроскопических кусочков еды (целесообразно это или только гламурно — большой вопрос!)

Наши люди уже тогда не сомневаются в своей кулинарной грамотности, когда ставят на стол вино, и к нему сыр с яблоками, а не сало с огурцами. "Джентльменский набор" для дам: шампанское (сухое вино), апельсины-яблоки, торт, конфеты… Запивать торт с кремом холодным вином — думаете, это вкусно и здорово? Горячий чай был бы уместней! Стоило бы озаботиться хоть бутербродами (см. соответствующую главу)…

Как водка — "увкуснитель" (она же "овкуснитель"!) закусок, так пиво, вино и другие некрепкие напитки должны быть "увкуснителями" соответствующей им еды!

Неописуемым разнообразием слабоалкогольных напитков, особенно вин, объясняется тот факт, что в кулинарных-поваренных книгах почти не встречаются рекомендации по их выбору и подбору к отдельным блюдам.

Поскольку книга у нас хоть и поваренная, но с явным креном не только в водочную, но и прочую алкогольную тематику, надо определиться, Что и Чем следует запивать. Даже люди, достаточно уверенно разбирающиеся в кулинарии, испытывают трудности один на одни с напитками. Рекомендации о том, что красное вино — к мясу, белое — к птице и рыбе, не то чтобы устарели, но давно стали менее категоричными. Для того, чтобы свободно ориентироваться в мире вина, надо быть настоящим сомелье.[17] Но можно не опростоволоситься за обедом при виде карты вин и вообще при выборе вина, если усвоить некоторые правила.

А еще прежде правил соблюсти одно условие: развивать собственный вкус! Заняться этим никогда не поздно. Иначе…

Вот так описывает В. Солоухин историю употребления старого французского вина, с великими предосторожностями привезенного и хранимого до особого случая.

"…Черт возьми, где же бутылка?!

— Какая бутылка? — наивно спрашивает жена. — Та, что лежала в холодильнике?

— Ну, да, конечно, где она, зачем ты ее переложила в другое место?

— Я не перекладывала. Однажды зашел в гости братишка,(…) Ну, а был дождичек. Мне не захотелось бежать в магазин. Я открыла ему эту бутылку.

— Да как же так? Да ведь это…

— Так получилось. Уж он ругался, ругался, мол, какой ты меня густой, липкой дрянью угостила.

…Я потом нарочно ездил к этому Витьке и выспрашивал у него насчет вкуса и запаха, чтобы хоть немного представить, какой это был напиток.

— Да что, — отвечал Витька, — разве я разобрал. Да не убивайтесь вы, Николай Сергеевич, не страдайте, говорю — дрянь, значит, дрянь" ("Бутылка старого вина").

Рассказ поучительный. Можно посоветовать (для энтузиазма!) прочитать его каждому, кто решил поближе познакомиться с настоящими винами и оценить их, — в самом деле, находят же люди вкус в винах, помимо градусов? Так что же мы-то?..

Чтобы обрести, почувствовать букет хорошего вина, не надо увлекаться названиями и этикетками популярных марок, а стоит попытаться понять язык вина, уловить смысл таких определений, как вино бодрое и мускулистое, элегантное, утонченное и богатое, гармоничное, мягкое и податливое, возмужалое, тяжелое и властное, гибкое и соблазнительное, притворное и честное… И все это о вкусе и аромате вина!

Подбор сочетаний вина и еды требует творческого подхода, поскольку сродни работе художника-модельера (лучше избежать обезличенного "дизайнер"!): идеи и их воплощения могут быть традиционными и новаторскими, умеренными и эпатажными; художник сочетает цвет и фактуру, линии и объемы, детали и отделку, добиваясь неповторимости композиции…

Так и при выборе вина важен не вид его и сорт, а характер, и способ приготовления блюда, приправы и пряности, преобладающая вкусовая гамма и многое другое. А прежде всего — собственный вкус! Надо принять как некую заданность: следует не только иметь представление об основных типах вин, но и основательно, гастрономически Разбираться в Кулинарии. Иначе вы будете обречены и в еде, и в питье полагаться на чужие знания и вкус, — к сожалению, таков удел многих!

Выбор и подбор вина к блюдам имеет двойной смысл — с одной стороны, в гостях мы не выбираем ни еду, ни вино, а лишь оцениваем хозяйский вкус. С другой стороны, на хозяине лежит вся ответственность за выбор, и только собственным вкусом здесь не оправдаться. На Первом канале российского ТВ ведущие и гости кулинарного шоу, ничтоже сумняшеся, бодро запивали тыквенный суп — "морсиком", и было им вкусно, и это был "французский обед"…

Не стоит идти и неверным путем гражданина Корейко в молодости, который"…пил найденный в буфете мускат[18], закусывая его пайковой селедкой…" (И. Ильф и Е. Петров, "Двенадцать стульев"). Хотя последующие советы — всего лишь Ориентиры, позволяющие не заблудиться в классических сочетаниях. Можете же вы оказаться консерватором!

Пьют любое вино небольшими глотками, смакуя, иногда задерживая во рту — крепость вина невелика, а вкус его должен раскрыться!

Дальше приведена одна из возможных классификаций вин. Но никакой обзор и никакая схема не будут исчерпывающими, потому что, во-первых, существуют уникальные технологии и редкие вина; во-вторых, каждый год с новым урожаем вина рождаются заново (а какие-то, увы, могут умереть!); в-третьих, виноград одного и того же сорта может расти в разных частях света, в различных условиях; в-четвертых, по самым скромным подсчетам в мире не менее 150 сортов винограда, а вино можно приготовить различными способами… Хорошенько ознакомившись с предметом, можете продолжить сами!

Почему вина изначально делят на белые и красные, а уж после среди них различают множество сортов? Дело в том, что цвет вина предопределен в самом начале его приготовления.

Белое вино — тщательно отделенный сброженный сок винограда. Оно может быть приготовлено и из красного (черного) винограда, если сок будет сразу отцежен. Если сок настоится некоторое время на кожице, получится розовое вино. Розовые вина получают иногда, разбавляя белое вино красным, но это считается у виноделов запрещенным приемом. Красное вино получают из винограда, сброженного целиком, вместе с кожицей и даже гребнями (веточками-кисточками).

В дальнейшем молодое вино (не каждое, конечно!) может приобрести многие ценные качества, пройдя различные этапы винодельческого процесса.

Для начала надо

Надо запомнить, с чем вообще не сочетается вино. Это прежде всего блюда, обильно заправленные уксусом, или лимонным соком, или ванилью и корицей. Уверяют, что не годится запивать вином жирную рыбу, особенно копченую, во избежание металлического привкуса.

Не подходит к спиртному (исключение — пиво!) и шоколад, отчасти и потому, что напитки обычно охлаждают, а это противопоказано шоколаду, который только при нагревании и таянии раскрывает свой вкус, аромат и прочие достоинства. Шоколадные "бутылочки" с ликером, виски, коньяком — отчасти нонсенс, но начинка сделана на основе крепкого напитка, которого в конфете очень мало, а шоколад преобладает…

Простые белые вина подходят к блюдам, не отличающимся сложностью приготовления и многими ингредиентами: к жареным колбаскам, жареной рыбе, овощным салатам и даже… к холодным супам, что для нас вообще непривычно (запивать суп?!). По секрету: такие вина можно пить вместо светлого пива, с теми блюдами, к которым подходит пиво.

Белые вина с более выраженным ароматом, с запахом цветов и фруктов, могут сопровождать отварную рыбу, курицу, мясные салаты.

Белые вина со сложными ароматами (обычно французские) сочетаются с острыми блюдами, белым мясом птицы, морепродуктами, дичью и копченостями.

Розовые вина универсальны, не боясь ошибиться, их можно употреблять и вместо белых, и вместо красных!

Выбор красных вин обычно не представляет больших затруднений. Красные вина, как известно, подходят к говядине тушеной, жареной, запеченной, в том числе к ростбифу; птице, блюдам из свинины, баранины, к печени и почкам, к блюдам с сырами.

Крепленые вина (портвейн, херес и др.) подходят к соленой благородной рыбе, запеченной рыбе, но более всего к десертам: мороженому, фруктовым салатам, суфле, шербету, тушеным фруктам.

Шампанское и игристые вина обычно подают к деликатесам, лососю, креветкам, дичи, но и к овощам, белому мясу птицы; к десертам — мороженому, фруктовым и ягодным тортам, муссам.

Первое из правил: простые недорогие вина более подходят к простой еде. Это верно для начинающих. Но тонкие знатоки вин и кулинарии часто советуют простую еду сопровождать изысканными винами, чтобы не затенять достоинства вина. Некоторые считают, что изысканность вина связана с его ценой, но это не совсем так. Есть вина недорогие, но очень интересные — вы сами можете найти для себя такие, пусть не в самой дешевой, но в средней ценовой категории.

Если блюдо приготовлено с добавлением вина (например, петух в вине, заливная рыба в желе из белого вина), то запивать его следует вином того же типа. Но вино не только используют как добавку- есть и самостоятельные блюда из вина. Например, желе из красного вина подают как гарнир к мясу. К десерту — сыру и фруктам можно подать желе из белого сладкого вина.

Вот несколько рецептов.

√ Петух в вине

Небольшого цыпленка, разрезанного на четыре порции, обжарить в сливочном и растительном масле (по 1 ст. ложке), вынуть; в той же посуде растопить 50 — 75 г сала, нарезанного мелко, опустить две небольшие луковицы целиком, мелко нарезанные свежие или можно консервированные шампиньоны, раздавленные 2 зубчика чеснока. Немного обжарить, положить обратно куски цыпленка, посыпать 1 ст. ложкой муки, добавить еще несколько луковиц, лавровый лист и, по желанию, сушеный тимьян. Влить полстакана коньяка, перемешать. Посолить, поперчить, залить красным вином, тушить около часа. Советуют выпарить соус наполовину, хотя цыпленок будет готов раньше. Подавать с тем же красным вином или вином того же типа.

√ Желе из красного или белого вина

Желатин (25 г) замочить в небольшом количестве воды. Это количество желатина позволит застыть примерно 3,5 стаканам жидкости. Вино развести водой в желаемой пропорции, сахар добавить по вкусу — поменьше, если предполагается гарнир к мясному блюду, и до 2/3 стакана — к десерту. К красному вину можно добавить корицу. Довести до кипения, добавить желатин, хорошо размешать, но не кипятить. При необходимости процедить. Вылить для застывания в формочки или лоток, поднос. Застывшее желе можно разрезать на мелкие кубики — они выглядят очень декоративно.

√ Рыбное заливное с вином.

Вскипятить около литра воды пополам с белым вином (или немного больше вина) с небольшой луковицей, морковкой, белыми кореньями (петрушка и сельдерей), черным перцем горошком и лавровым листом, поварить около получаса. Опустить рыбу целиком (около 1 кг) или кусками, варить на слабом огне не более 15 мин, остудить. Рыбу разрезать, вынуть кости, уложить рыбу на блюдо, украсить зеленью, оливками, каперсами. Бульон уварить, добавить желатин (по инструкции на упаковке), залить рыбу и оставить до застывания. Если проварить в течение часа рыбные головы, плавники, хвосты, а затем использовать бульон для дальнейшего приготовления, то желатин, скорей всего, не понадобится.

Рыба годится любая, даже скумбрия. Качество белого вина в этом блюде может быть невысоким. Но подавать блюдо надо с хорошим вином!

А вообще-то у поваров всего мира существует правило: нельзя готовить с вином, которое невозможно пить!

Чем легче еда, тем легче должно быть вино. К легким винам обычно относят сухие, некрепкие, с умеренным ароматом и вкусом, без резкости. А легкая еда — соответственно не очень жирная, не острая, легкоусвояемая; любители считать калории определят ее как малокалорийную!

Национальные блюда лучше всего запивать соответствующими национальными винами. Понятно, что к блюдам местной кухни лучше всего подойдут и местные напитки.

Когда вино подают к десерту, то вовсе не для того, чтобы запивать им сладкое, как чаем (в таких случаях сахар в чай обычно не добавляют). Напротив, вино должно быть слаще десерта!

И еще один небольшой секрет: тот, кто плохо воспринимает сочетание еды и вина или не привык к такому запиванию, может просто пить вино в промежутках между блюдами, если по характеру самого застолья это уместно…

Несмотря на споры о целесообразности запивания водой, минеральную воду все же предлагают ко многим блюдам. Да и как быть тем, кто отказывается от алкогольных напитков?! Считается, что минеральная вода подходит к овощному супу, рыбным нежирным супам (только не к ухе! Российскому человеку вообще непонятно, как можно есть уху в отсутствие водки! — но об этом дальше), супам с морепродуктами, омлетам, другим яичным блюдам и блюдам с сыром…

По секрету: минеральная вода — столовая, а не лечебная! — может заменить белое вино, и наоборот. Иногда — по смыслу блюда, — минералкой можно заменить пиво, но лучше наоборот: к супу из лосося или баранины, к ветчине, даже постной, пиво подойдет больше.

История пива насчитывает более одиннадцати тысяч лет (первые доказательства его существования относятся к 9500 годам до н. э.), то есть пиво даже древнее, чем хлеб!

Пиво чаще всего имеет крепость 2,5 — 3,5 %, поэтому многие безоговорочно считают его безобидным напитком. Любители пива отмечают "мягкое" и расслабляющее пивное опьянение (особенно по сравнению с дешевой водкой!). Поэтому пиво употребляют в больших дозах — не сразу, конечно, а по мере привыкания, постепенно увеличивая норму. Видимо, действие пива в больших дозах еще и отупляющее. Еще Бисмарк говорил: "От пива делаются ленивыми, глупыми и бессильными".

В состав пива входит хмель, который не только придает аромат и стойкость, но содержит небольшое количество изоморфина — название говорит само за себя. В нем-то и секрет успокаивающего и некоторого наркотического действия пива.

Как никакой другой напиток, пиво имеет свойство вкрадываться в доверие к пьющему человеку! Пожалуй, никакой другой алкогольный напиток не имеет столько приверженцев и фанатов самого разного возраста и социального статуса.

Пивная зависимость (пивной алкоголизм) называется гамбринизмом, и формируется он медленней, чем при употреблении более крепких напитков (иногда на втором году), но у 30 % любителей пива! Когда пиво пьется в количестве, превышающем литр в день, без пива трудно заснуть, присутствует утренняя бутылочка — пора крепко задуматься! А если уж появилось пристрастие, то далее зависимость подвигается семимильными шагами… Правда, далеко не все врачи признают существование пивного алкоголизма — мол, зависимость одна, а пациенты разные. Некоторые идут еще дальше, считая, что существует сама по себе Зависимость, а от чего — с точки зрения психологии не столь важно! Хоть от булочек…

Свою роль играет не только кажущаяся безобидность пива, но и особенности пивного (он же пивопитейный!) ритуала и плавность опьянения. Пивной Ритуал отличается длительностью. В нем в полной мере воплощается идея объединения и общения за чашей! Пиво пьют часами, а за бутылкой водки с огурцом (закуска, еда — вот что призвано продлить питейный ритуал!) полноценное общение быстро заканчивается. А когда водки много, какая откровенная беседа и теплые чувства могут возникнуть, если родные лица расплываются, и становится непонятным, кто кого не уважил в прошлый раз…

Четыре литра пива любители могут употребить за день, а иногда за вечер. Между тем это количество равноценно бутылке водки. Равноценно по количеству этилового спирта, но не по воздействию, гораздо более коварному.

Более 0,5 л пива в день (соответствующих по содержанию спирта 50 — 60 г водки) — опасная доза; развиваются все заболевания, присущие настоящей алкогольной зависимости, но это еще не все. Например, из-за большей нагрузки на сердце и почки, из-за сопутствующего ожирения при пивной зависимости наблюдается так называемое "пивное сердце" — дряблое, увеличенное, провисшее до диафрагмы, — и варикозное расширение вен, и повышенное содержание эстрогенов, что мужчинам вовсе ни к чему… И еще одна особенность пивной зависимости: шансы на избавление от нее есть, но их меньше, чем при зависимости от водки и другого спиртного. Преодолев Пивную Зависимость, человек уже никогда не сможет вернуться к умеренному питию, не сможет контролировать себя. Поэтому можно сказать, что крупно "повезет" тому, кто перейдет от пива к более крепким напиткам и приобретет зависимость обычную!

Некоторые выпивают до семи-девяти литров, а это уже ведро! Порой удивительно, как столько жидкости может вместиться в человека! Да и не вместилось бы, если не особые приемы — поглощение соленостей, копченостей и прочего, то есть специально вызываемая жажда…

"… И тогда этот безумец… вытащил мертвую сухую рыбу. И стал ее бить. Рыба очень пахла. Он ее разорвал с трудом. И дал мне обломок. Это была каменная соль. А если долго жевать — соленый картон… Мне пришлось выпить все пиво, чтобы отбить вкус соли на языке! Нет, русских понять нельзя. Люди этого не едят" (М. Генделев, "Книга о вкусной и нездоровой пище"). Естественная реакция израильского поэта, неискушенного человека, вызывает иронию у М. Генделева. Между тем распространенный питейный ритуал у любого человека, который не является поклонником пива, вызывает недоумение…

Так что же, теперь Пива Не Пить? Этот вопрос закономерно возникнет у каждого начинающего любителя.

Пиво пить можно, и даже нужно, только, как писали в старинных кулинарных книгах, "другим манером" и другой мерой. "Губит людей не пиво…", а неправильные, ошибочные способы его употребления.

Более, чем детективные сюжеты, запоминается и вызывает сочувствие персонаж некоторых романов Джеймса Хедли Чейза — некто Эл Барни ("Бей побольнее", "Ты мертв без денег" и другие). Он кочует из романа в роман с неизменно жирным трехэтажным гамбургером и острыми до слез жареными колбасками, каковую нездоровую пищу он потребляет с неимоверным количеством пива! Между тем его пристрастия и привычки оказываются более здоровыми, нежели у тех, кто выпивает литры пива "с рыбкой" или орешками и чипсами…

Может быть, кто-нибудь уже устал читать и вдаваться в подробности разнообразных питейных процессов? А тут еще и пиво пить по правилам! Какие, Господи, правила — было бы пиво!

Между тем замечено: чем слабее напиток, тем легкомысленней к нему относятся.

И зря.

Среди десяти обычно приводимых правил пития пива (пить его охлажденным, из кружки или высокого стакана, не самыми большими глотками и т. д.) есть даже указание на высоту, с которой пиво следует наливать точно в центр (!) бокала! Но самое главное либо пропускается, либо отмечается скороговоркой… Между тем стоит вспомнить опыт техасцев!

Пить пиво во всем правилам означает прежде всего запивать им еду, а не закусывать пиво. В общепризнанной "стране пива" — Чехии — им как раз и запивают национальные блюда. Не бездна премудрости, казалось бы, но необходимое условие для того, чтобы было вкусно, в меру весело и безопасно.

Считается, что пиво надо пить в Три Глотка, сначала отпивая половину налитого, затем половину того, что осталось, а потом остатки. Думается, что такой регламент придуман теми, кто легкомысленно закусывает пиво, потому что за едой режим питья вполне может быть произвольным…

Безусловно допустимая и даже одобряемая медициной норма — 0,5 л в день для относительно здоровых людей или тех, кто себя к таким причисляет. При соблюдении Правил Пития Пива эта мера будет соблюдена сама собой, без дополнительных усилий.

Рецепты блюд, подходящих для запивания их пивом, есть в главе "Плотные и солидные закуски". Можно выбрать и аналогичные по собственному вкусу. Главное, чтобы еда, сопровождаемая пивом, была сытной, но не слишком соленой или острой! Впрочем, это относится к любой нормальной еде.

Строго говоря, отличие еды к пиву от водочных горячих закусок все же существует! В этом надо разобраться как следует.

Водка как напиток:

— не обладает вкусом вовсе, либо

— имеет слабый привкус, либо

— имеет такой вкус и запах, какого лучше бы не было, и его надо сразу заглушить…

Поэтому она, как уже упоминалось, в первых двух случаях и призвана обострить чувствительность рецепторов и облагородить, "овкусить" и "увкусить" закуску, нередко грубую… Много уже сказав о еде, все же проговорились о ее грубости! Но согласитесь, что водочная закуска и еда под водку особой утонченностью не отличаются!

Другое дело вина и пиво, которые имеют собственные Вкусовые Достоинства. Любая неправильно подобранная еда способна утратить собственный вкус и уничтожить вкус и аромат напитка. Поэтому еда в самом удачном сочетании призвана "самовыразиться" и подчеркнуть достоинства вина и пива, и даже… породить, создать новый вкус!

Водочные горячие закуски обычно не столько острые, — потому что острые блюда не свойственны русской кухне, — сколько кислые, довольно жирные, иногда с кислыми приправами. Кислый же вкус с пивом не сочетается! Так и кислинка в пиве знатоками не признается… Представьте, как запивать пивом солянку с кислой капустой, блины со сметаной?

Правда, сказать о вкусе блюд, что они соленые, или кислые, или кисло-сладкие, — означает ничего не сказать. Вкусовая гамма любого мало-мальски достойного кушанья гораздо (гораздо!) богаче! Да и пиво имеет бесчисленное множество вкусовых оттенков, в отличие от водки… Поэтому кто-то с удовольствием будет запивать пивом рассольник…

"Тогда на углу Фонтанки и Чернышева переулка существовала пивная лавка, невзрачная снаружи, темноватая внутри, но бойко торговавшая "Старой Баварией", к которой бесплатно подавались пять-шесть крошечных блюдечек с заедками: пряничками, моченым горохом, снетками, строганой воблой, ржаными сухариками и микроскопическими ломтиками кобылячьей колбысы. А гордостью заведения были "свежие раки", варившиеся очень вкусно, с перцем, луком, лавровым листом и громадным количестом соли, и потому требовавшие к себе великого пива" (А.И. Куприн, "Царский писарь").

Почему к пиву так подошли раки?!

Во-первых, разные ракообразные традиционно сопровождались в европейской кухне белым вином, а это уже в одном шаге от светлого пива.

Во-вторых, раки имеют нейтральный вкус, позволяющий лучше "прочувствовать" само пиво.

В-третьих, раки прекрасно соответствуют пивному ритуалу, его неторопливости и длительности. Они даже предпочтительней, чем омары: клешню или хвост омара не приходится долго мусолить, а запросто съесть, как белое мясо или обглодать, как куриную лапу. Другое дело — рак… Даже одинокого, его можно долго разбирать по сочленениям и суставчикам, а если уж раков гора дымящаяся…

√ Вареные раки

в кипящий отвар моркови и "белых корней" (петрушки и сельдерея), с добавлением соли, перца, лаврового листа, нескольких зубков чеснока опустить раков, варить 15 минут, затем подержать в отваре еще 15 минут. Пропорции не указываются, но отвара должно быть много, а вкус его приятен.

√ Раков можно отварить в смеси пива с небольшим количеством воды, солью и перцем. В этом случае подавать прямо в отваре. Внимание! Раков опускать в кипяток по одному, головой вниз! Гуманистам не надо объяснять, почему?

"Среди ракообразных раки — не самые вкусные. Не самые нежные. Не самые стройные или мясистые. И по ценам они занимают не выдающееся место. (…) Но за ними — богатейшая история и культура. Рак нравится нам не только с пивом, но и как нескончаемая тема, как элемент ностальгии" (М. Левинтов, "Жратва. Социально-поваренная книга").

Пиво подходит к рыбным и мясным пирогам, основательным сборным запеканкам, "татарскому бифштексу" и другим блюдам из сырого мяса, сосискам с капустой и картошкой… Горячая и плотная еда лучше сочетается с темными сортами пива.

С пивом (обратите внимание: не "к пиву"!) особенно хороши блюда с беконом. Всего два-три тонких ломтика — и обыкновенная котлета просто "попросит" запить ее пивом! Котлету (или самую ординарную колбасу) следует завернуть в ломтик бекона и обжарить, потом потушить под крышкой. Удачно получится, если

√ обжарить кусочки бекона, а на вытопившемся сале — овощи (лук, сладкий перец, помидоры), грибы, кусочки хлеба (гренки). Кушанье хорошо сочетается не только с пивом, но и оливками и/или маслинами.

√ Пирог-запеканка с беконом

Бекон и ветчину или колбасу в равных долях (всего 250 г) мелко нарезать, смешать с нарезанным луком, зеленью петрушки и любой другой по желанию, посолить и поперчить. 5 яиц, 2 стакана муки и 2 стакана молока смешать и взбить. Все перемешать. В глубокой сковороде растопить сало, выложить тесто и запекать около часа до готовности.

А вот совсем немудреная колбаса с луком

√ Любую колбасу нарезать кубиками, обжарить на любом жире с 1 нарезанной луковицей. Добавить отварной картофель, посыпать красным перцем, немного потушить под крышкой.

√ Запеканка из картошки с пивом (простое, но вкусное и сытное блюдо)

Картошку и лук в пропорции 2 к 1 очистить, картошку нарезать кружочками, лук — полукольцами. Лук обжарить в большом количестве сливочного масла, все слоями сложить в лоток для запекания. Смешать стакан пива со стаканом сметаны, добавить соль, перец, мелко нарубленный чеснок, тертый сыр. Залить картошку, запекать около 1,5 часов.

√ Сосиски в пиве

Сосиски сварить в небольшом количестве пива, добавить квашеную капусту, немного потушить под крышкой.

Пивом можно запивать некоторые рыбные закуски, предназначенные для водки. Не все считают, что рыба (особенно соленая!) подходит к пиву. Но "рыбка" к пиву перешла, несомненно, от дешевых рыбных закусок к водке, в первую очередь селедки. Ведь пиво сопровождало (и сопровождает!) водку прежде всего в небогатых застольях.

По секрету: то, что предлагают запивать простым белым вином, обычно можно запить и легким пивом!

Существуют два основных вида пива: Эль и Лагер. Представитель первого — портер, а второго — пильзнер.

Сортов пива великое множество, но в основном, в соответствии с видами, разделяются они на светлые и темные. Первое производится из светлого или слегка поджаренного солода (в зависимости от сорта пива возможно добавление кукурузы, риса, пшеницы и т. д.). Темное же пиво варят из солода хорошо прожаренного (карамельного) или прикопченого, иногда с добавлением карамелизированного сахара.

Весело искрящееся светлое пиво, оно же и более легкое, подходит для дневного перекуса или обеда. Темный бархатный портер, например, — для уютных сумерек и ужина…

Вот так различаются по крепости и вкусу российские сорта пива:

Таблица сортов пива

Английский эль "Марстонс Педигри" (к собачьему корму отношения не имеет!) хорош к ростбифу.

Настоящий ростбиф — это целая поэма: огромный запеченный кусок мяса, розовый внутри, нарезаемый тончайшими лепестками, которые так прекрасно выглядят (и поедаются) с нашим простецким сметанным хреном или горчицей…

√ Ростбиф

Кусок говядины весом около 2,5 кг посыпать перцем и поместить в жаровне в духовку на 15 мин. при температуре 22 °C. Убавить температуру до 19 °C и жарить мясо из расчета 15 минут на каждые 500 г веса. При этом постоянно поливать образовавшимся соком. Говядина не должна прожариться полностью. Соль не добавляют при жарке, чтобы мясо не пересохло, поскольку при таком способе приготовления его не маринуют и не смазывают маслом.

Но, согласитесь, блюдо хлопотное и недешевое. Правда, Е. Вильмонт советует взять только вырезку, как более нежный кусок, натереть солью и перцем, налить на противень воды, положить рядом с мясом луковицы и морковки, а главное — обложить мясо ветками петрушки, укропа, сельдерея, которые заменять по мере пригорания ("Дети галактики, или Чепуха на постном масле"). Это тоже хлопотно, но надежно, поскольку мясо получится гарантированно сочным и душистым. Утешительно, что из-за внушительных размеров ростбиф можно запивать пивом не один день…

Светлое чешское пиво подходит к рыбе (знаменитый чешский карп!), жареным на гриле цыплятам.

√ Карп в пиве

Крупного (около 1,5 кг) выпотрошенного и очищенного карпа опустить на полчаса в воду с уксусом. В 2 ст. ложках сливочного масла обжарить 2 — 3 мелко нарезанные луковицы, раскрошить туда же имбирные пряники — по вкусу. Смесь переложить в лоток для запекания, сверху положить карпа. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист и тимьян (по желанию), нарезанные корешки петрушки и сельдерея. Залить пивом и запекать, поливая пивом, не менее часа.

Готового карпа переложить на блюдо, а оставшуюся жидкость заправить 2 ст. ложками муки, растертыми с 1 ст. ложкой сливочного масла, подогреть, пока не загустеет, и полить рыбу. Вместо муки вполне логично использовать те же раскрошенные пряники.

Раньше это национальное блюдо чехи готовили, добавляя кровь карпа, смешанную с уксусом, и сливовое повидло… Такой карп называется иногда "сверкающим". Для него подходят не всякие пряники, а только темные имбирные, они сообщают блюду свой необычный аромат… "Нередко они посылали мальчишку и за теми особыми пряниками — маленькими, плоскими, круглыми и очень острыми на вкус…" (Г.Мелвилл, "Писец Бартльби").

Чтобы не загромождать главу рецептами, заметим, что тем же способом — обжарив и потушив, — можно приготовить с пивом и пряниками любое мясо, нарезанное некрупными кусками, и даже птицу.

Вместо курицы-гриль дома можно с успехом приготовить

√ курицу на соли

Курицу или пару цыплят посолить, поперчить, на противень высыпать 1 — 1,5 кг крупной соли (ее можно будет использовать и повторно, и по прямому назначению), сперва подогреть в духовке, а затем положить сверху курицу. Запечь до готовности. Курица получается очень румяная и мягкая.

Если есть с пивом пиццу, то надо выбирать сорт пива с выраженным привычным вкусом солода (это старый знакомый вкус кваса "из бочки"), преобладающим над горечью от хмеля… Многие думают, что тесто для пиццы надо обязательно месить, раскатывать, не обойдешься без досок-скалок, поэтому, не желая возиться, покупают нечто в картонных коробках, невыразительного вида и часто невыразимого вкуса. Между тем…

√ Пиццы-оладьи

Растереть пару яиц со ст. ложкой сметаны, солью и сахаром по вкусу, влить стакан пива, взбить, влить в муку (примерно 2 стакана), перемешать, добавлять муку и пиво, чтобы получилось тесто для оладьев, достаточно густое, чтобы накладывать его ложкой. Выложить тесто порциями на противень, выстеленный бумагой для выпечки, сверху посыпать тертым сыром, мелко нарезанной колбасой (можно перемешать с томатной пастой), зеленью и запечь в духовке. Если не очень долго возились с тестом, то пиццы получатся очень пышные.

Блюда с пивом, как и блюда с вином, более всего подходят и для запивания их соответствующим пивом. Тушеное мясо с пивом, запеченное мясо, которое поливали пивом — совсем не подходят, например, к водке. К луковому или сырному супу добавить пиво, и им же запить, — ничего лучше не придумаешь!

√ Немецкий сырный суп (шверинский)

В 1 ст. ложке сливочного масла поджарить 1 луковицу, посыпать 3–4 ст. ложками муки, смешать с 1 ст. ложкой томат-пасты, горчицей, залить бульоном в смеси с пивом — всего около 1 л. Прокипятить, добавить тертый сыр (130 — 150 г), подождать, пока сыр расплавится. Пряности добавить по вкусу (красный молотый перец, острый соус), заправить суп кусочками жареной колбасы.

Замечательным получается и тесто на пиве, вроде йоркширского пудинга, только надо выбирать светлое пиво — от темных сортов тесто будет сырым, плохо пропечется. Когда ростбиф, непременный спутник настоящего йоркширского пудинга (или наоборот?) уже поставлен в духовку, надо

√ насыпать в миску стакан муки, смешать ее с 1/2 ч. ложки соли, разбить в муку 1 крупное яйцо и замешивать ложкой по кругу, подливая молоко с пивом — всего около 1,5 стаканов. Жидкое тесто оставить минут на 40, добавить 2 ст. ложки холодной воды и вылить тесто в смазанную жиром глубокую форму. Удобнее всего растопить жир в самой форме. Поставить в духовку к ростбифу — они должны быть готовы одновременно. Раньше, когда мясо запекали на решетке, форму (противень) с пудингом ставили под него, чтобы сок капал в тесто…

"Мало ли какие мечты нагонит кружка черного густого пива, проколотого молнией коньяка?" (В. Набоков, "Картофельный эльф" ("Возвращение Чорба").

Пиво, чтобы запивать десерт? Нашему человеку пока еще это непривычно, хотя некоторые сладкоежки интуитивно употребляют пиво с мороженым. Но существуют сорта овсяного и пшеничного пива, которые подают с известным десертом тирамису.

Есть "шоколадные" сорта пива и даже "эспрессо-стауты" — понятно, что к шоколадным и кофейным десертам. Большой вопрос, должно ли пиво быть при этом слаще десерта, по аналогии с вином, или наоборот?

Темное пиво можно добавлять в шоколадное тесто — оно получится более легким. Вот и использование пива непосредственно для десерта, который можно также запивать пивом!

√ Шоколадный кекс

Растереть 200 — 250 г сливочного масла с 4 ст. ложками какао, 1,5 стакана сахара и 1 стаканом пива. Добавить 4 взбитых яйца, изюм и ванилин, муку — 2 стакана или более, чтобы получилось тесто густоты сметаны. Вылить в смазанную или выстеленную бумагой для выпечки форму и выпекать при умеренной температуре около часа. Вообще в кексовое тесто жидкость почти не добавляют, но пиво поможет тесту хорошо подняться.

Но наши бармены выходят из затруднений с десертами проще: предлагают смешивать темные сорта пива с "эспрессо", "капуччино", кофейными и шоколадными ликерами… И сам десерт отходит на второй план.

Вы никогда не задумывались о том, что пиво тоже можно просто разбавлять (не о водке речь!)? Пиво пополам с молоком, сливками или нежирной сметаной — пропорции бывают и другие, — весьма полезно как общеукрепляющее средство, после тяжелой болезни, а кроме того, для возбуждения аппетита, поскольку не все одержимы желанием похудеть. Более того, стакан-другой такого пива по сытности может заменить, например, ужин. Разбавляют пиво в первую очередь те, кто оценил его пользу, но кому не нравится вкус, горечь, и ничего противоестественного в этом нет… Правда, смешение сметаны с пивом противоречит истинной сути и пива, и сметаны, да еще соединятся разные виды брожения… Предпочтительней все же сливки…

Не все признают добавки к пиву, возможно, потому, что пиво при этом приходится перемешивать, а знатоки против этого возражают; по этой же причине не следует доливать стакан с пивом.

Некоторые любят подогретое пиво, но любители считают, что пиво теряет вкус и аромат при температуре свыше 10*С.

Писатель Дж. Хэрриот между тем делится рецептом горячего йоркширского рождественского пунша

√ Пивной пунш

1,5 литра крепкого темного эля подогреть, размешав в нем 1/2 стакана коричневого сахара, 1 ч. ложку молотого имбиря и по 1/2 ч. ложки молотой гвоздики и корицы, можно добавить мускатный орех. Влить 3 стакана рома. В большую чашу для пунша положить мякоть трех печеных яблок и смешать с горячим пуншем. Это очень серьезный напиток!

Вот еще один способ интересно подать пиво:

√ Пиво с сухариками и лимоном

Насушить ржаных сухариков (например, взять "Рижский" или "Бородинский" хлеб). Выложить в миску, влить 3 бутылки крепкого темного пива, добавить 1 — 1,5 стакана сахара, сок и цедру 2 лимонов, 2 ст. ложки рома. Через 20 мин. пиво разлить по кружкам, а размоченными сухариками закусывать!

Вариант: не выжимать сок из лимонов, а мелко их нарезать. Такая смесь должна постоять дольше — около часа.

Можно сколько угодно рассуждать о пользе вина и пива, но приходится принимать во внимание, что имеем дело мы не с желанными, облюбованными и выбранными напитками, а с тем, что удалось купить.

"П а р а т о в. Да ты что пил-то больше, какое вино?

Р о б и н з о н. Кто ж это знает? Химик я, что ли! Ни один аптекарь не разберет.

П а р а т о в. Да что на бутылке-то, какой этикет?

Р о б и н з о н. На бутылке-то "бургонское"[19], а в бутылке-то "киндер-бальзам"[20] какой-то. Не пройдет мне даром эта специя, уж я чувствую.

В о ж е в а т о в. Это случается: как делают вино, так переложат лишнее что-нибудь против пропорции…Мухоморов не переложили ли?" (А. Н. Островский, "Бесприданница").

Вина всегда подделывали безобразно. Вот такую технологию, применяемую с некоторыми изменениями и сегодня, описывает М. Е. Салтыков-Щедрин: "Процесс выделки изумительно простой. В основание каждого сорта вина берется подлинная бочка из-под подлинного вина. В эту подлинную бочку наливаются, в определенной пропорции, астраханский чихирь и вода… Когда разбавленный чихирь провоняет от бочки надлежащим запахом, тогда приступают к сдабриванию его. На бочку вливается ведро спирта, и затем, смотря по свойству выделываемого вина: на мадеру — столько-то патоки, на малагу — дегтя, на рейнвейн — сахарного свинца и т. д… Эту смесь мешают до тех пор, пока не сделается однородною, и потом закупоривают" ("Современная идиллия").

Фальсифицируя вино, разбавляют виноградное — дешевыми плодово-ягодными винами; кислые разбавляют водой, подмешивая спирт и сахарозаменители (а вы думали, натуральный сахар?). В ход идут такие достижения химии, какие и не снились "виноделам" во времена Салтыкова-Щедрина и Островского! Используют красители вплоть до откровенно ядовитого фуксина, глицерин, консерванты, ароматизаторы (сложные эфиры)…

Как определить грубую подделку? Налить в маленький пузырек, заткнуть пальцем горлышко и опустить в шарокий стакан с водой; убрать палец, — вино не смешалось с водой, значит, оно натуральное, хотя в нем могут быть добавки более дешевого вина! Если вино стало вытекать и опускаться на дно — оно поддельное, и не вино вовсе…

Можно приблизительно ориентироваться по цене, — натуральное вино не может стоить дешево (как и хорошая водка). Но, к сожалению, подделки дорогих вин тоже нередки. И ценовой уровень — еще не гарантия качества. Если же вам повезло и вы нашли местечко, где можно не остарегаться заведомых подделок, то выбирайте вино по карману. Цены на вина в Москве (март 2013 года): белое сухое "Совиньон шардоне" — около 10 долларов, "Ришелье бордо" — 15 долларов, "Шардоне фронтеро" — 30 долларов; полусухое "Кьянти" — 10 долларов; красное полусухое "Бароньер" — 12 долларов, "Вилла гранде" — 8 долларов, "Каберне" столовое — 6 долларов; но есть и "Шамбертен" за 1000 долларов, и это не предел…

Цены на вина в августе 2016 года: "Россо Верона", Италия — 390 руб.; "Гарда Рислинг", Италия, белое — 840 руб.; "Рислинг Классик", Германия, полусухое белое — 1107 руб.; "Киндзмараули", полусладкое красное, Грузия — 835 руб.; "Азьенда Агрикола Каберне Совиньон", Италия, 3370 руб., и т. д.

Можно проверить и по формуле штрих-кода!

Пиво фальсифицировать трудней, и случается это реже, чем с вином. Чаще его просто разводят водой, добавляют что-нибудь "для вкуса" или пенообразователь, вроде стирального порошка (это не шутка!). Но любителей пива подстерегает другая неприятность: вместо настоящего пива можно попить пойло с консервантами, "закрепленное" спиртом. Здоровья от этого не прибавится.

А еще пиво можно проверить…уксусной эссенцией: капать ее в пиво, пока не перестанет выпадать осадок. Отстоявшуюся жидкость попробовать на вкус — если горечи нет, то пиво качественное (уксус осаждает хмель!). Если горечь осталась, то в пиво добавлены посторонние горькие вещества!

Чтобы не заканчивать главу на такой грустной ноте, в заключение сформулируем простые, но редко соблюдаемые правила.

Надо различать два вида запивания: запивание крепких напитков, предваряющее закуску, и запивание еды.

То, Что положено Закусывать, можно и Запить, и Закусить.

То, Чем положено Запивать — вино и пиво — не следует Закусывать!

Запивать и разбавлять крепкие напитки надо достаточным количеством жидкости.

Выбирая сочетания вина, пива и еды, руководствоваться собственным вкусом, не игнорируя, однако, и советы знатоков.