«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Глава 12. "Водка стынет!", или Самые быстрые закуски

Поговорки

М. Е. Салтыков-Щедрин, "Господа Головлевы".

Есть у российского человека одна характерная черта: как только в преддверии, в предвкушении на столе окажется бутылка водки — начинается суета. Хлопает дверца шкафчика, крышка хлебницы, шуршат пакеты, звякают стопочки или иная-любая наличествующая посуда… Водка стынет!

На скорую руку, стремглав, опрометью собирая на стол, в холодильник заглядывают всегда с надеждой: выручай, мол, друг! И чаще всего в гостеприимно освещенном нутре кое-что действительно еще находится, забытое, но узнаваемое, что возможно распилить ножом, выскрести ложкой из банки, отлепить от обертки, бросить на сковороду… Но незавидна участь закоренелых — нет, не холостяков, — а дремучих бесхозяйственных разгильдяев обоего пола, и не пить им водку по-русски!

Куда как приятнее вальяжно подойти к холодильнику, распахнуть дверцу-другую, и, не торопясь, под восхищенные дружеские возгласы вынимать соленья-квашенья, лоток со студнем и пласт сала, домашние звонко замороженные пельмешки…

Русская национальная идея, очевидно, заключается не только в водке, и даже не в водке с закуской. А в водке с закуской быстрой! Отсюда и набор готовых продуктов русского закусочного стола, — нарезал и подал! Отсюда и "шкапчик, где все это соблюдается"! Соленые огурцы, грибы, квашеная капуста, — и уже не стыдно принять гостя. Если добавить к этому горячую вареную или жареную картошку — вот целый ужин!

Даже русские домашние запасы-заготовки — что, как не быстрые закуски? Аналогичные существуют, правда, у белорусов, украинцев (и моченые арбузы, и квашеная свекла), молдаван (квашеные кабачки и баклажаны)

Ушаты, кадки, кадушки, корчаги с запасами на всю зиму и весну — и вплоть до следующей осени! — громоздились в погребах и подполах домов и зажиточных, и небогатых…

Обратившись же к национальной кухне европейцев и американцев, например, можно легко сделать вывод о том, что у них нет способов заготовки продуктов впрок, которые позволяли бы иметь готовую еду почти круглый год, и чтобы эта еда безупречно подходила к крепким напиткам! Англичане и вслед за ними американцы готовят домашние кетчупы — не только томатный, но и огуречный, лимонный, грибной! — уксус разных сортов, чатни (кисло-сладкая приправа), джемы, мармелады… И овощные смеси, заправленные литрами уксуса! Их мясные деликатесы длительного хранения (кроме колбас, которые дома готовить хлопотно) рассчитаны на запекание, варку или начинение пирогов, то есть все это, на наш умудренный взгляд, непрактично как закуска или вовсе вредно.

Закавказские и среднеазиатские народы тоже заготавливают маринады и соусы-приправы (узбекские лозижан и гураоб, азербайджанские хяфтя-беджар и маринованный виноград, грузинский соус ткемали и высушенное пюре ткемали — тклапи).

Квашеную капусту любят немцы, чехи, словаки, поляки, но предпочитают из нее готовить горячие блюда. Европейские маринованные грибы чаще всего непригодны для хранения…

Надо, конечно, сделать поправку на современный стиль жизни и питания, когда вообще немногие занимаются домашним приготовлением еды, но народные-то рецепты пока существуют!

… Браная скатерть — вытканная с узорами; самобраная — своедельная, собственного тканья. Трудно сказать, когда же она стала символом изобилия. Изображениями еды скатерти никогда не украшали. На исходе советских времен стали производить красочные клеенки-натюрморты с довольно натуральными изображениями сыров-колбас-рыб-овощей-фруктов… Их яркость, вероятно, призвана была скрасить скудость обыденной еды, которой тогда как раз стало поменее и выглядела она бледно…

"Скатерть-самобранка" — воплощение мечты российского человека о быстрой и изобильной закуске, богатом столе, так соответствующем широкой, щедрой, гостеприимной его натуре! На какую надобность при скудной еде и скатерть-то?..

В быту хлебосольного народа не водилось такого, чтобы посуды и утвари было больше, чем еды!

Поэтому и развернулось, как самобранка, такое многообразие русских закусок. Написаны десятки довольно утомительных книг с рецептами "закусок", но не все они соответствуют закусочным параметрам, которые приведены в главе "Когда еда…".

Переходя к отдельным блюдам, советам и рецептам, ваш автор оказывается в довольно сложном положении: в двух предыдущих книгах уже о многом рассказано. И какой смысл сообщать другие варианты приготовления, скажем квашеной капусты, которая все равно у каждого получится по-своему! Цитировать же самого себя — занятие неблагодарное, да и скучное!

Что-что, а рецепты сегодня доступны до неприличия, и только ленивый их не пишет. Но читать их не надоедает! С другой стороны, сколько раз в миллионах книг описывались первое свидание, и первый поцелуй, и прочие радости любви — с разной степенью откровенности… Многие читатели и особенно читательницы, почти по А. П. Чехову, "…любят романы, причем пропускают описания природы и прочитывают объяснения в любви по пяти раз" ("Руководство для желающих жениться").

Описывать приготовление еды и еду саму по себе, как отмечают некоторые кулинарные писатели, не менее интересно, чем готовить и даже… есть! Еще замечено, что увлеченный кулинарией читатель скорее пропустит объяснение в любви, а про еду прочитает взахлеб и пять раз перечитает!

Поэтому не все настолько безнадежно на литературно-кулинарном поприще! Приступим, наконец, к изложению сути Быстрых Закусок и способам их приготовления. Со всей откровенностью.

Читайте дальше!

Быстрые закуски существуют в трех Качественно Различных Категориях и, если не бояться слов, в трех ипостасях (мистическим образом, как только речь зайдет об ипостасях, их возникает непременно три…)

Приготовление первого вида быстрых закусок сводится к открыванию стандартных консервных банок — рыбных, мясных, овощных, которые давно не содержат ни рыбы, ни мяса в сколько-нибудь ощутимых пропорциях, а промышленный овощ часто купается в уксусе… К нарезанию колбасы (ох, о непредсказуемости колбас уже говорили!) и сыра. К разворачиванию торопливо прикупленного на улице фаст-фуда… Такая, с позволения сказать, еда, — в ближайшие несколько часов! — легко прогнозируемое обострение гастрита. Быстрые закуски, конечно, не могут состязаться по стремительности с фаст-фудом, но способны противостоять ему как еда полноценная и здоровая (не путайте со "здоровым питанием"). Поэтому эти понятия надо уметь разграничить. В книге вашего автора "Подружимся с едой…" есть целая глава "Фаст-фуд, или Еда замедленного действия", и не хотелось бы повторяться.

Этот вид быстрых закусок, если их употреблять не с коленки, с лавочки или с подоконника в подъезде, весьма может быть украшен, обогащен и оправдан… приправами. Надо оговориться, что даже в кулинарной литературе, не говоря о тусклой повседневности, постоянно путают понятия пряностей, специй и приправ. Ясность в этот вопрос внес В. В. Похлебкин, написав книгу о пряностях.

Без приправ, конечно, можно обойтись — ведь это не соль, не сахар, не перец… Но они улучшают качество еды и могут разнообразить вкус заурядных продуктов. По-настоящему добротная, солидная еда хороша и сама по себе (кусок жареного мяса или рыбы можно съесть с солью и с хлебом). "Казав хрін, що він добрий з м" ясом, а м" ясо каже, що воно і без хріну добре", — говорит народная мудрость.

От соусов универсальные приправы отличаются тем, что могут существовать самостоятельно. А особое место в быстрых закусках они занимают потому, что их можно есть просто с хлебом, — небогатая снедь, но выручит. Кетчуп, майонез, хрен, горчица… Особенно горчица — "профсоюзное масло", — на столах в советских забегаловках, засохшая до состояния оконной замазки… Показательно, что свежая горчица в столовой свидетельствовала о том, что здесь можно было рассчитывать и на приличную еду! Даже независимо от наличия бумажных салфеток! Впрочем, не будем ностальгически удаляться от темы.

Способ приготовления горчицы — самой распространенной, дешевой приправы, да еще чуть не единственной, которую обычно готовят дома — указывается на упаковке, но он обычно самый простецкий. Поэтому стоит привести еще один.

√ Вкусная горчица, которая долго не засыхает

Испечь пару зеленых яблок, ложкой вынуть мякоть и растереть с 3 ст. ложками сухой горчицы, 1 — 2 ч. ложками соли, 2 ст. ложками сахара и 2 — 3 ч. ложками меда, развести яблочным уксусом до желаемой густоты. Дать постоять три дня, по желанию заправить растительным маслом, если слишком острая.

А эта смесь-приправа произошла от настоящей аджики, однако она менее острая и пряная, адаптирована к российскому вкусу:

√ "аджика"

2 кг спелых помидоpов, 20 штук сладкого перца, 10 (или меньше!) острых пеpчиков, 8 — 10 головок чеснока, 3 палочки (корешка) хpена, 2 пучка петpушки и 2 пучка укpопа пpокpутить на мясоpубке, затем в полученную смесь добавить 4 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахаpа и, по желанию, уксус. Пеpемешать, разложить в банки, закpыть полиэтиленовыми кpышками. Хранить в холодильнике.

Уксус можно не добавлять; приправа может забродить, но это не страшно. Брожение закончится, и получится еще и квашеный полезный продукт.

В Сибири готовят "хреновину":

√ взять поровну хрена и чеснока, в шесть раз больше (по весу!) красных помидоров, можно

смешать с зелеными. Пропустить через мясорубку — блендер не использовать! На мясорубку надеть полиэтиленовый пакет, чтобы уберечься от жгучести хрена. Соль и сахар добавить по вкусу. Разложить в маленькие банки, хранить в холодильнике.

Вторая категория быстрых закусок тесно примыкает к Закускам Легкомысленным, и разделение их довольно условное. Но быстрые закуски предназначены для употребления их пусть в скромном, но в застолье, а не для намазывания на бутерброды и "с собой". Хотя некоторое избранное из Легкомысленного, оно же более изысканное (см. главу), не стыдно поставить на стол… Кроме того, легкомысленные закуски не особенно быстрые, их надо готовить Заранее, и они не хранятся долго. Даже плохонький салатик требует подготовки продуктов и времени на приготовление. Почему-то салаты и бутерброды считают "быстрыми" блюдами, а между тем иной раз быстрее нажарить оладьев и даже… пирожков!

"Мы не говорим о незабвенном плавленом сырке — отраде русских пьяниц: это явление не кулинарное, а социологическое" (П. Вайль и А. Генис, "Русская кухня в изгнании").

"(…)

И с закуской беда: где сырок тут — ответь-ка!

Где копытно-цементный брусок холодца?

Где кровянка? На крысу похожая редька?

Неизбежность худого, в прыщах, огурца?" (там же)

А. Макаревич описывает случай в своей юности, когда плавленый сырок "Дружба" оказался зажеван на закуску вместе с фольгой. Мало кто вспомнит по именам эти сырки, но все они по вкусу довольно живо напоминали мыло. Это не к тому, что кто-то закусывал мылом и сравнивал, просто всем с детства знаком солоноватый вкус мыльной пены, попавшей в орущий рот…

Плавленый сырок — символ, а не еда! — удачно вписался в компанию "трое и бутылка водки" из-за своей цены, точнее, дешевизны и даже некоей заброшенности! Как прихотливо иногда складывается судьба не только людей, но и простых продуктов! Не совсем и сыр, он был покупаем отдельно от водки разве по причине безысходной бедности.

Но неправы те, кто считает, что сыр стал закуской только в советские времена. Тогда он действительно поднялся на одно из первых мест. Правда, плавленые сырки за столом никогда не присутствовали, — разве что в виде салатика с чесноком и майонезом. Сырная нарезка же, наряду с колбасной, подавалась почти всегда, но закусывали сыром без энтузиазма, когда ничего другого не оставалось.

В кулинарных книгах XIX века в разделах "Закуски и завтраки" всегда упоминаются сыры, а потом и в разделах закусок. И. Шмелев тоже указывает в числе закусок "сыры разные"…

"…на круглых и на узеньких длинных тарелках нарезанная кружочками копченая и вареная колбаса, огромный кусок сочного маслянистого сыра…" (П. Романов, "Детство"). Русский человек прочно усвоил (не французы, чай!) что десерт — это сладкое, поэтому сыр и нашел место на закусочном столе.

Тему сыра мы предусмотрительно обошли в разделе легкомысленных закусок. Чтя традиции, можно рекомендовать его в качестве закуски быстрой, причем даже прихотливой:

√ жареный сыр

сыр нарезать пластинами, не особо тонкими, слегка подморозить в морозильнике (несколько минут!), обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и быстро обжарить на любом масле. Получится что-то вроде римского шницеля из сыра!

Любой плавленый сыр можно использовать дома… в расплавленном виде:

√ на дно кастрюльки или ковшика налить немного воды или молока, положить сырки и нагреть при помешивании до расплавления. Если есть, добавить для пикантности немного сметаны, горчицы. Получится вкусный соус, которым можно полить вареную картошку, яйца, салат из свежих огурцов и помидоров, — или просто обмакивать хлеб!

√ По-быстрому сыр можно натереть или мелко порубить, а затем посыпать им яичницу, картошку, гренки и дать расплавиться (но не "схватиться" коркой!).

Все салаты и закуски с сыром сводятся, с небольшими вариациями, к родному сыру-с-чесноком-майонезом, иногда с яйцом, иногда с изыском — орехами! Изобретена закуска отнюдь не в Советском Союзе, а вовсе восходит происхождением к древнеримской закуске моретум. Учитывая происхождение, легко сообразить, что майонез совсем не обязателен, и заправить измельченный сыр растительным маслом и зеленью, можно сушеной. Закуска прекрасно сочетается со свежими помидорами!

√ Яичница с сыром

Сыр, желательно засохший, поломать на кусочки и положить в сковороду с любым разогретым жиром. На размякшие кусочки разбить яйца и перемешать вилкой, добавить по вкусу и возможности майонез или сметану, снова перемешать и подержать под крышкой минут десять.

"Кому что, а цыгану — яичница"! Блюда из яиц никогда не считались у россиян серьезной едой, а тем более закуской. Хотя печеные яйца подавались даже в кабаках — в более позднюю пору существования кабаков… Тем не менее это все же одна из быстрых и, что немаловажно, горячих закусок! Только в яичнице закусочной яйца должны скорее объединять другие ингредиенты в сборное сытное кушанье. Александр Бялко придумал даже, как фиксировать зеленый горошек, чтоб не разбегался по тарелке ("Божий дар, или Яичница"):

√ "Откройте банку консервированного зеленого горошка, слейте воду. На чутьтеплую сковородку со сливочным или оливковым маслом выложите горошек. Пусть сначала слегка обжарится, затем залейте яйцами. Не забудьте посолить. Поджарьте, как вам больше нравится, я же в данном случае жарю яичницу до пластмассового состояния, чтобы горох точно не сбежал. К готовой яичнице лучше подобрать какой-нибудь кетчуп".

А. Бялко рекомендует яичницу с разными овощами, — само по себе сочетание прекрасное, но вовсе не быстрого приготовления, поскольку овощи надо чистить, резать, обжаривать и тушить… Пока дело дойдет до яиц… А водка стынет! Особенно не рекомендуется, вопреки А. Бялко, сыпать на сковороду замороженные овощи! Будет много брызг и воды, которую придется то ли сливать, то ли выпаривать. Заслуживает внимания, пожалуй,

√ яичница с помидорами

пару крупных помидоров порезать кружочками, удалив плодоножку. Положить на сковородку с растительным маслом, обжарить, посолить и посыпать парой ложечек сахара, чтобы не кислили. Не дожидаясь полной готовности помидоров, можно разбить яйца — 4 штуки. Еще 5 — 10 минут, и яичница готова.

Надо помнить, что яйца — универсальное дополнение к остаткам макарон, вареной или жареной картошки, пюре, и даже каши. Несколько минут — и горячая закуска на столе!

Основные (назовем их так!) Быстрые Закуски — как раз те самые классические русские; над ними надо потрудиться. Но затраченное время отнюдь не пропадает, а оказывается сбереженным именно в тот момент, когда неожиданно, стихийно, спонтанно возникают, назревают, намечаются питейные посиделки. Другими словами, заготавливая быстрые закуски, вы создаете для себя резерв, запас времени!

В этом разделе не будет советов по поводу таких способов заготовки, которые требуют стерилизации и закатки, кладовых и погребов, и оборудования небольшого консервного заводика. Это — для самоотверженных энтузиастов и крепких семей…

Капусту все еще заквашивают на зиму даже многие горожане. Рецептов существует множество, а капуста получается у всех разная: хрустящая или мягкая, кислая или в меру острая, серая или аппетитная розово-желтая, душистая или "береги только нос!" (Н. В. Гоголь, "Ревизор")… Потому что квашеная капуста — это не количество соли, морковки и приправ на кило капусты, а технология заквашивания! Шинкуете вы капусту или закладываете еще и кочаны половинками или целые, используете посуду керамическую, кадушку, кастрюлю или вовсе банки, перетираете ее с солью или заливаете рассолом, перемешиваете или протыкаете во время квашения, — от этого и многого другого будет зависеть результат.

Хотите удивить гостей и удивиться сами вместе с домашними? Заквасьте капусту пекинскую. Вытянутые кочанчики делают ее похожей на некоторые салаты (ромэн, цикорий). Более нежная и сочная, чем обычная капуста, она побогаче и витаминами (например, С), у нее нет горечи и травянистого привкуса. В некоторых странах ее так и называют: китайский салат, и употребляют только сырой. Правда, ее не получится заквасить целами кочанами.

√ Шинковать китайскую капусту можно прямо с верхушки кочана или, что будет выглядеть более изысканно, разделив на листья и сложив их стопочкой…Крупные и широкие основания листьев надо резать потоньше. Кочерыжки у нее практически нет, поэтому она может оказаться и более экономичной, тем более, что и продают ее часто поштучно.

Нашинкованную капусту надо осторожно перетереть с солью (и сахаром!), особенно не усердствуя, чтобы "не пережамкать", перемешать с тертой на крупной терке морковью, сложить в посуду и придавить гнетом. Бывает, она дает столько сока, что ее не требуется пригнетать! Пропорции соблюдать по вкусу: пробовать капусту, уже давшую сок, и добавлять соль-сахар, а если переборщили — еще немного капусты.

Салаты из пекинской капусты (как и из других листовых овощей) тоже лучше готовить, слегка перетерев листья, это — личное мнение автора! Бережно порванная на кусочки травка топорщится в салатнике и в тарелке, не желает смешиваться с соусом, заправкой и соединяться с остальными компонентами (кусочками сыра, колбасы, курицы, овощей, орехами), которые приходится вылавливать со дна… Куда проще, вкуснее и привычнее для россиян "уплотнить" листики! Впрочем, такие салаты ведут свое начало от французской кухни и мало подходят к водке…Заметьте, что народы, в традициях которых употреблять много зелени, часто едят ее вприкуску прямо от пучка либо в отварном, тушеном виде.

√ Капуста квашеная по-армянски

Зачищенную капусту разрезать на 4 — 8 частей. Морковь порезать кубиками, а свеклу — тонкими пластинками. Овощи складывать слоями в трехлитровые банки, пересыпая стружкой хрена, можно переложить стручочками жгучего перца. Залить рассолом: на 1 л воды — 1 ст. ложка соли, черный перец горошком, корица, укроп, лавровый лист, — вскипятить и остудить. Банки закрыть обычными крышками. Выдержать несколько дней при комнатной температуре, затем убрать в холодильник или прохладное место на хранение.

"Перед ними на столе красуется раскупоренный и до половины разлитый полштоф с надписью: "горькая анисовая", какая-то жареная рыба да соленые огурцы поставлены тут же на одной тарелке, должно быть, на закуску" (И. В. Федоров-Омулевский, "Ученые разговоры").

Хрусткий, пупырчатый (а вовсе не прыщавый! — не правы Вайль и Генис!), пахучий, кисленький… И пусть даже расшлепанный, в плотной бурой кожице, подтекающий рассолом, — огурец незаменим к водке, — см. эпиграф! — и может уступить лишь квашеной капусте да селедке (если они присутствуют на столе).

Соленые огурцы все поначалу бывают малосольными, или, как их любовно называют, "малохольными". Чтоб они такими оставались подольше, надо убрать их в холодильник в начале засольного процесса. Но в соленые они со временем все равно превратятся. Соленые огурцы, как и свежие, хороши с ложечкой меда (не удивляйтесь!), только не как лакомство, а к рюмочке…

Можно приготовить

√ малосольные огурцы с медом и хреном:

Небольшие огурчики вымыть, отрезать кончики, сложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом (1 — 2 ст. ложки соли на 1 л воды), добавив в него 2 — 3 ст. ложки меда и примерно 1 ст. ложку свеженатертого хрена (готовый не годится!).

Без соленых огурцов мы бы не знали, не постигли цены огуречного рассола — самого по себе уникального продукта!

Вот еще один очень простой рецепт быстрого соления огурцов, в котором важна технология:

√ огурцы — чем они свежее, тем лучше! — вымыть и залить холодной водой, оставить на ночь в холодном месте. Отрезать кончики, плотно сложить в посуду, перекладывая дольками чеснока (можно чеснок разрезать вдоль на 2 — 3 кусочка) и веточками укропа. Залить теплым рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды и вскипятить, остудить).

√ Огурцы, посоленые по любому рецепту в жесткой воде, получаются более твердыми и хрустящими!

Если вы любите розмарин, можжевельник, значит, вам может понравиться и аромат хвои. Можно посолить огурцы особым образом.

√ Для этого 1 л яблочного сока (на заливку трехлитровой банки огурцов) вскипятить с 2 ст. ложками соли, 1–1,5 ст. ложек сахара, огурцы промыть в холодной воде и слегка (несколько секунд) бланшировать в кипятке. На дно банки положить два-три молодых побега сосны, чеснок и укроп добавлять по желанию, плотно уложить огурцы и залить кипящим яблочным рассолом. Оставить при комнатной температуре для брожения. Хранить в холодильнике.

Огурцы можно засолить и в… томатном соке:

√ все сделать по приведенному выше рецепту быстрого соления, только вместо воды взять томатный сок. Еще лучше — пропустить через мясорубку сочные помидоры, только кипятить их не надо, а соли взять чуть побольше 1 ст. ложки на литр жидкого томатного пюре.

Есть даже так называемая "малосольная водка", вернее, затейливый способ ее пития, придуманный для веселья и пикантности: налить в половинку огурца или в огурец со срезанной верхушкой (мякоть вынуть!) водки… Выпить водку, экономно откусить от огурца. Продолжать, пока не кончится огурец или водка!

Соленые помидоры немногим уступают огурцам как закуска и гораздо разнообразнее: их можно солить в любой стадии зрелости — от зеленых до спелых красных, только не перемешивая и выбирая цельные, а по возможности и красивые!

√ Помидоры промыть и обсушить, уложить в банки (или бочонок!), перекладывая зеленью укропа, листьями вишни, смородины и хрена, кусочками сладкого перца. Кто любит острое — может добавить стручки острого перца. Залить холодным рассолом из расчета 1 часть соли на 10 частей воды. После начала брожения снимать пену, доливать рассол. Когда пена перестанет появляться и рассол станет прозрачным (или чуть мутным), можно убирать в холодильник (погреб). Но готовы они будут примерно через месяц!

Вот интересный способ засола, в котором нельзя ошибиться с количеством соли, а помидоры получатся все разные по вкусу!

√ На дно банки уложить пряные травы (см. выше), затем помидоры, проколов каждый в двух-трех местах зубочисткой, пересыпая крупно нарезанным чесноком (на трехлитровую банку — не менее половины головки!), сверху положить порванный на кусочки листик хрена. Вместо хрена можно насыпать немного сухой горчицы. Залить горячим рассолом, очень соленым: на 2 л воды около 3 ст. ложек сахара и не менее 5 ст. ложек соли! Слабо прикрыть крышкой и оставить на 2 — 3 дня. Когда рассол помутнеет, можно убрать в холодильник.

Будут готовы через 7 — 10 дней. Помидоры возьмут столько соли, сколько надо, но рассол может оказаться непригодным для использования, разве что можно будет добавлять его в щи или борщ.

√ Фаршированные зеленые помидоры

Иногда зеленые помидоры перед засолом вымачивают, меняя воду, чтобы удалить вредный соланин (тот же, что в позеленевшей картошке).

Из помидора удалить плодоножку, вычистить часть мякоти и нафаршировать его чесноком, мелко нарезанным вместе с зеленью укропа, петрушки. После этого солить обычным способом.

Существуют и экспресс-способы домашнего засола овощей, но о них ваш автор уже рассказал в книге "Стряпня со взломом, или На кухне — лайфхакер". К тому же их приготовление обычно занимает около часа… Правда, заслуживают внимания некоторые "ускоренные" рецепты.

√ Мелкие помидорки опустить в сите в кипящий рассол (на 1 л воды — 2 — 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара), а потом в холодную воду. Очистить от кожицы, сложить в банку или другую посуду с укропом, чесноком, другими пряностями по вкусу, залить горячим рассолом. Как только остынут — так и будут готовы! Хранятся так же, как и любые другие соленья.

√ Соленые помидоры быстрого приготовления

Так можно посолить помидоры холодным способом и без рассола. Для этого вымытые красные помидоры (1 кг) уложить в полиэтиленовый пакет, засыпать 1 ст. ложкой соли, 1 — 2 ч. ложками сахара. По вкусу можно добавить пряности — чеснок, перец, укроп. В холодильник не убирать, время от времени встряхивать. Через два дня получатся соленые помидоры.

√ Малосольные огурцы за 10 минут

Крепкие огурчики нарезать тонкими ленточками при помощи специального приспособления, посолить, перемешать с мелко нарезанным укропом и чесноком. Поставить в холодильник на 10 минут. Готово!

Обычный набор русских закусок за последние сто лет заметно обогатился заготовками разных овощей, помимо капусты, грибов и огурцов, и заимствованиями из национальной кухни других народов, как, например,

√ квашеный чеснок

головки чеснока (2 кг), не разделяя на дольки, промыть. Удалить донышки, стебли и верхний слой шелухи. Залить холодной водой на сутки, промыть, плотно уложить в банку. На 2 стакана воды положить 2 ст. ложки соли и 1,5 ст. ложки сахара, вскипятить, остудить. Добавить 1 стакан или немного больше насыщенного свекольного настоя, залить чеснок. Подержать при комнатной температуре несколько дней (пробовать рассол), затем убрать в холодильник. Для свекольного настоя свеклу хорошо промыть, очистить и нарезать тонкими кружочками. Залить соленой холодной водой и выдержать при комнатной температуре 2 — 4 дня. Можно использовать и свекольный сок, но его приготовление более трудоемко, если нет хорошей соковыжималки.

Сладкий перец можно посолить примерно так же, как огурцы и помидоры В том-то и гениальность русского квашения, что оно годится практически для любого овоща, причем при одинаковом составе рассола, специй и пряностей, каждый овощ будет иметь свой вкус! Только в технологии могут быть некоторые различия. Так,

√ сладкий перец лучше перед квашением (солением) бланшировать в том же рассоле (см. засол огурцов, помидоров), которым потом и залить — горячим или холодным. Укроп, лавровый лист, черный перец горошком и пр. можно вскипятить прямо в рассоле.

Баклажаны стали привычными на нашем столе. Горечи в них сейчас гораздо меньше, чем раньше — достижения селекции? Поэтому не надо замачивать их или выдерживать, посыпав солью (должен выделяться горький сок, но на самом деле этого не происходит). Во многих случаях они заменят закуску из грибов, которые в южных краях не произрастают повсеместно.

√ Квашеные баклажаны

Средних размеров баклажаны вымыть, не очищая от кожицы, надрезать примерно на 2/3 длины, плотно уложить в кастрюлю или банку. Перекладывать баклажаны зеленью укропа, эстрагона, каждый слой посыпать крупной солью. Когда баклажаны дадут сок, поставить их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а потом перенести в холодное место. Можно залить баклажаны рассолом (600 г соли на 10 л воды), добавить чеснок, хрен, базилик, корицу, гвоздику. Рассол следует добавить и в том случае, если баклажаны дали мало сока.

√ Закуска из баклажанов впрок

Баклажаны (около 1 кг) нарезать, не очищая от кожицы, крупными кубиками, пожарить на растительном масле, сложить в керамический горшок, добавить мелко нарезанный лук, чеснок, сладкий перец, морковь в произвольном количестве, но поменьше, чем самих баклажанов. Стакан воды вскипятить с 1/2 стакана растительного масла, 1/4 стакана уксуса, солью по вкусу, залить овощи, дать остыть и убрать в холодильник. Может стоять и неделю, и две, но обычно съедается раньше.

Баклажаны, очень напоминающие грибы, можно приготовить разными способами:

√ нарезанные небольшими кубиками баклажаны проварить в рассоле 5 минут (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли). В сухие чистые банки положить на дно лавровый лист, гвоздичку, черный и душистый перец горошком. Сложить баклажаны и залить кипящим рассолом, в который добавить 2 ст. ложки сахара на 1 л. Добавить уксусную эссенцию из расчета 1 ч. ложка на литровую банку. Плотно закрыть, дать остыть и убрать в холодильник. Будут готовы через 2 — 3 дня. Подавая на стол, надо заправить луком, чесноком и растительным маслом.

√ нарезанные небольшими кусочками баклажаны проварить в подсоленой воде, а затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и жарить на любом масле, с луком. Заправленные сметаной, такие баклажаны тоже напоминают грибы.

Маринады хоть и не привествуются в числе водочных закусок, но умеренно допускаются как:

— сопровождение сытных блюд или, наоборот, нейтральных (вареная картошка);

— дополнение к соленым и острым закускам;

— добавка к соленым и квашеным продуктам (квашеная капуста + маринованные грибы; маринованные огурцы + моченые яблоки; соленые грибы + маринованный лук) — получается подобие салата.

Распространенный легкий (с малым количеством уксуса) маринад -

√ лук маринованный

Лук, мелкий целыми луковками, крупный — нарезанный кольцами, очистить от шелухи и опустить в кипящую воду в сите на 1 — 2 минуты, обдать холодной водой. В литровую банку положить 2 — 3 лавровых листа, несколько зерен черного душистого перца, 2 — 3 гвоздички, немного сухого эстрагона и, по желанию, горького красного перца. Лук уложить в банку. Залить маринадом: на литр воды 1 ст. ложку соли и 1 ст. ложку сахара, вскипятить и остудить. В банку с луком налить немного меньше стакана столового уксуса, долить теплым маринадом. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 — 2 дня. Хранится 2 — 3 недели.

Черемша не может быть обойдена в первую очередь из-за своего неповторимости вкуса — молодой чеснок, но и не совсем! — а во вторую — из-за витаминности и полезности!

Обычно черемшу связывают пучками (как спаржу), стеблей по 10 — 20, так и продают. Ее можно солить как огурцы — с укропом, хреном, но, понятно, без чеснока!

√ Черемша маринованная

Стебли черемши пучками поставить в высокую банку стоймя, залить маринадом: на 1 л воды — 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2/3 стакана светлого уксуса. Иногда перед посолом или маринованием черемшу вымачивают часа два в холодной воде, чтобы убрать излишнюю остроту и горечь, но это не обязательно.

√ Черемша или стрелки чеснока впрок

Зелень (стрелки) прокрутить через мясорубку или порезать кусочками по 2 см, перемешать с солью и небольшим количеством уксуса, утрамбовать в банку, хранить в холодильнике. Употреблять со сметаной, добавлять к квашеной капусте, винегрету и т. д.

√ Капуста со свеклой закусочная

Капусту нашинковать, свеклу (половину от количества капусты) нарезать соломкой, 5 — 6 крупных зубчиков чеснока мелко нарубить (не пропускать через чеснокодавилку!). На 1,5 кг овощей взять по 1/2 стакана растительного масла, сахара, уксуса, 1 ст. ложку соли, вскипятить и залить овощи. Перемешать, дать постоять 6 — 8 часов. Хранится довольно долго в холодильнике.

√ Салат из зеленых помидоров

3 кг зеленых помидоров вымыть, нарезать дольками (они часто некрупные!), 1,5 кг моркови натереть крупно, а 1,5 кг нарезать тонкими кружочками, полукольцами — 1,5 кг лука, пересыпать солью и оставить. Сделать маринад-заливку: 300 мл растительного масла, 300 мл яблочного уксуса, 300 г сахара довести до кипения с 1 ст. ложкой черного перца горошком, несколькими лавровыми листиками. Овощи залить маринадом, перемешать и дать хорошо прокипеть — 20 — 30 мин. (зависит от тонкости нарезания!). Разложить в банки, закрыть пластмассовыми или завинчивающимися крышками и (внимание!) хорошо укутать до остывания.

"…впрочем, есть у нас одно сырье, которое, что бы с ним не делали, не теряет ни одной капельки своих витаминов.

Его можно сушить, кипятить, толочь в порошок, травить уксусом… Наверно, вы догадываетесь, что это перец, обыкновенный красный перец, либо сладкий, либо лютый" (В. Солоухин, "Славянская тетрадь"). Вот подлинный рецепт В. Солоухина, а он понимал толк в закусках!

√ "Спелые стручки сладкого перца немного обжаривают на сухой сковороде или плите, чтобы кожица прикипела и запеклась. Теперь стручок очень легко очистится от кожицы. Очищенные от кожицы и семян стручки заливают холодным раствором: одна часть растительного масла, две части уксуса. Соль, сахар по вкусу, чеснок. Держать в растворе одни сутки. Потом вынимать, отряхивать от раствора, укладывать в стеклянную посуду и доверху заливать растительным маслом. Сохраняется в течение года…

√ Жгучий, или будем говорить по-болгарски, лютый перец заготавливают таким же образом. Он теряет немного своей лютости, и его едят за обедом, вприкуску с мясными блюдами. От семян и веточек его не очищают, именно за веточку-то и берут во время обеда". (В. Солоухин, "Славянская тетрадь"). Вот такие болгарские маринады…

Грибы — одна из немногих маринованных закусок, допустимых и подходящих к водке.

Но не везде они растут, и не везде их заготавливают! Правда, жительница Израиля — совсем не "грибной" страны — Элла Эдельштейн написала целую книгу о грибах и способах их приготовления: "Грибное застолье", которую можно настоятельно рекомендовать в том числе и тем, кто делает грибные закусочные запасы.

"Вот это грибки с чебрецом! Это с гвоздиками и с волошскими орехами; солить их выучила меня туркеня, в то время, когда еще турки были у нас в плену. (…) Вот это грибки с смородинным листом и мушкатным орехом!" (Н. В. Гоголь, "Старосветские помещики").

Травку чебрец, она же тимьян, можно добавлять при солении огурцов, помидоров, грибов по рецепту Пульхерии Ивановны. Следующий ее рецепт может вызвать недоумение. Гвоздики — понятно, в маринады всегда добавляли. А волошский, то есть грецкий орех? С грибами?! Если учесть, что турки не знают солений без добавления уксуса, а русская кухня четко разграничивает соления и маринады…

Вот реконструкция того рецепта:

√ грибы, лучше пластинчатые, можно шампиньоны, слегка отварить в небольшом количестве воды, слить воду, складывать в посуду, пересыпая солью (умеренно!), чесноком, растертым с толчеными орехами, зеленью укропа, петрушки, кинзы, сельдерея — по желанию и вкусу. Сверху накрыть тарелкой (крышкой) и положить гнет. Гвоздику добавить умеренно: на 1 кг грибов — 2 — 3 гвоздички.

Грибы получатся довольно сложного вкуса. Благодаря ореховой добавке их не обязательно заправлять сметаной или маслом, как поступают обычно с простыми солеными грибами. Вымачивать их также не приходится, потому что они готовы к употреблению. Зелень, чеснок и пряные травы съедаются вместе с грибами, а обычно из соленых грибов зонтики укропа и чесночные дольки выбрасываются! Не стоит заправлять их и луком.

Сочетание грибов с орехами логично следует из привычных баклажанов с орехами, известных и армянской, и грузинской кухне, и присущих северо-кавказской (чеченской) кухне, где солят фаршированные орехами, чесноком и зеленью баклажаны. Оставим, так и быть, подобный рецепт баклажан в следующей главе — их не отнесешь к быстрым закускам, хотя баклажаны заготавливают заранее!

Приходится признать, что Пульхерия Ивановна вместе с пленной турчанкой были незаурядными кулинарками!

Способов маринования грибов немало, вот один из самых незатейливых:

√ маринованные грибы

Любые грибы (только пластинчатые надо отделить от трубчатых!) почистить, помыть и нарезать достаточно крупно. Опустить в глубокую кастрюлю с минимумом воды — грибы уварятся, а отвар, он же — маринад, получится более насыщенным. Варить грибы, снимая пену, пока не всплывут. Грибы можно не вылавливать, а сразу готовить маринад: добавить по вкусу (но не очень мало!) любого светлого уксуса, соль, сахар, черный перец горошком, гвоздику (не переборщить!). Перекладывать грибы в банки, заливая маринадом, закрыть обычными крышками. Остудить и хранить в холодильнике. Готовы будут через две недели.

"В а с и л и й. Ну, и за фрукты тоже съела было совсем.

В а с и л ь к о в. За какие фрукты?

В а с и л и й. Конечно, по нашему званию… и всего-то вот сколько было.

(Показывает на пальце.)

В а с и л ь к о в. Чего?

В а с и л и й. Редечки… всего-то вот столько было. Сидел в передней, доедал" (А. Н. Островский, "Бешеные деньги").

Редька на закусочном столе занимает особое место, хотя В. В. Похлебкин и не назвал ее в числе закусок. Небезызвестное родство ее с хреном — излюбленной российской приправой, — позволяет использовать ее так, как поведал нам персонаж чеховской "Сирены". Предлагает он, как вы помните, закусить селедкой, затем съесть икры, потом "простой редьки с солью", а затем опять селедки… Редька перемежает, отграничивает деликатность жирной икры от вкуса селедки, которая после икры воспринималась бы хуже, грубее…

На Руси из редьки были известны пять блюд (яств!): "Редечка триха, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом, да редечка так!"

Вот несколько рецептов, но все они сводятся к тому, что редьку надо тонко нарезать ломтиками или натереть на терке, заправить солью, сахаром, растительным маслом и добавить к ней то, что окажется дома — от селедки и сыра до остатков колбасы (которая, кстати, "прозвучит" по-новому и отчасти утратит свою неудобоваримость!)… Слишком горькую редьку можно посолить и отжать, но обычно острота ее уменьшается при заправке маслом, сметаной и прочими жирными приправами. К закускам из редьки с овощами очень подходит ложечка-другая меда…

√ Салат из редьки с квашеной капустой

Крупную редьку натереть на терке, смешать с малко нарезанной луковицей и парой горстей отжатой квашеной капусты, заправить растительным маслом, солью и сахаром по вкусу.

√ Редька с маслом

Редьку (4 — 5 шт.) натереть на крупной терке, смешать с мелко рубленым луковицей, заправить растительным маслом, соком лимона или уксусом, посолить, посыпать нарезанной зеленью (любой). Можно добавить перец.

√ Редька с сухариками и шкварками

Редьку (3 — 4 шт.) вымыть, очистить, нарезать тонко или натереть на терке. Разогреть гусиный или куриный жир и обжарить в нем мелко нарезанные 2 луковицы. Редьку перемешать с черными сухариками луком и полить жиром со шкварками.

√ Закуска из сельди с редькой

Сельдь (1 шт.)вымочить, если сильно соленая, разделать на филе без костей и кожи, нарезать тонкими ломтиками. 1 — 2 редьки и луковицу тонко нашинковать, смешать с сельдью, заправить растительным маслом, можно сахаром и уксусом или лимонным соком по вкусу.

√ Салат с редькой и колбасой

Редьку (лучше зеленую — 4 — 5 шт.) натереть на терке, 1 — 2 луковицы нарезать и обжарить на растительном масле, 2 вареных яйца мелко порубить, колбасу нарезать кубиками или соломкой. Все смешать, посолить и заправить майонезом.

"Как же вы селедку без водки будете есть?" (реплика Мышлаевского в фильме "Дни Турбиных").

Классическую русскую водочную закуску — селедку — можно сегодня отнести к быстрым и неприхотливым. Почистил, порезал с лучком, если есть вареная картошка — замечательно, можно закусывать. Непременный атрибут некогда богатого закусочного стола, она и закрепилась в ассортименте закусок именно как прекрасное дополнение к картошке, и еще потому, что в самые голодные годы она присутствовала в пайках и продавалась по карточкам… А в годы более сытные и благополучные перешла в разряд желанных деликатесов! Пройдя такие перипетии, трудно было селедке не запасть в душу русского человека! О культовой закуске советской эпохи — селедке "под шубой" — из-за трудоемкости ее приготовления поговорим в следующей главе…

Есть некоторые нетрадиционные способы заготовить селедку впрок, на месяц и более, уже совершенно готовой к столу.

√ Селедка под сладким маринадом

Селедку разделать на филе (его должко быть не менее 3 кг) без кожи, разрезать на ломтики толщиной 2,5 см, залить горячим маринадом, дать остыть. Хранить в маринаде, в холодильнике.

Для маринада: 2 — 2,5 л светлого уксуса, 2,5 стакана сахара, палочку корицы, 10 — 15 гвоздичек, 1 ст. ложку черного перца горошком, 3 — 4 луковицы, нарезанные полукольцами, 1 ч. ложку уксусной эссенции довести до кипения и варить 10 — 15 минут.

Может быть, кто-то помнит: в советские времена существовали (правда, не повсеместно) мелкие жестянки с филе сельди в красносмородиновой заливке, в винной заливке, в абрикосовой заливке? Хотя наша родная заправка — уксус с маслом — все же преобладала на столах. Еще с чеховских времен: "Думала, что в рюмке вино, — ну, и выпила, а в рюмке-то был уксус с маслом из-под селедок" ("Перед свадьбой").

√ Для этой заправки горчицу, уксус, соль, сахар, по желанию перец растирают и добавляют растительное масло. Селедку с тонко нарезанным луком выдерживают в ней 30 — 45 мин.

Во фруктовой пикантной заливке селедка должна постоять суток двое до готовности, а вообще хранится достаточно долго, если остается, что хранить…

√ Абрикосовое пюре или сок с мякотью заправить солью и сахаром, прогреть с гвоздикой, перцем. Залить селедку.

√ Винную заливку можно приготовить, нагрев вино с солью, гвоздикой, перцем и другими пряностями по вкусу.

В эти деликатные заливки горчицу лучше не добавлять, хотя для любителей острого возможно.

А если селедки нет, то ее с успехом заменит скумбрия — рыба даже более жирная и нежная, если не перемороженная.

√ Скумбрия быстрого пряного посола

Прокипятить минут пять 2 стакана воды с 1 ст. ложкой соли и 1 ст. ложкой сахара, ½ ст. ложки горчичного порошка, 1 ст. ложкой любого растительного масла, 1/2 ст. ложки кориандра в зернах, 3 лавровыми листочками и 1 гвоздичкой, остудить. Выпотрошенную скумбрию нарезать на кусочки, залить пряным рассолом. Готова будет на следующий день.

Вариант: добавить в маринад 1 ст. ложку уксуса, а рыбу переложить кольцами лука.

√ Картофельный салат с селедкой

1 — 2 свежих огурца, вареную картофелину нарезать кубиками, добавить небольшую сельдь (филе измельченное), укроп и зеленый лук. Заправить 3 ст. ложками сметаны, майонеза или просто растительным маслом.

Многие авторы, понимающие толк в застолье, вдохновенно говорят о сале как одной из самых правильных закусок. Хотя сало — закуска более чем плотная и солидная, но еще и быстрая! Конечно, если сало есть в запасе…

"Если вы достанете его из морозилки, порежете тоненько острым ножом — при верно выбранной толщине ломтики будут слегка заворачиваться… и прямо на этой дощечке подадите к столу и еще на нее положите несколько очищенных зубчиков чеснока… А рядом — хрен, горчица и бородинский хлеб — под это дело можно выпить очень хорошо и много" (А. Макаревич, "Занимательная наркология"). Известно, что в сочетании "сало — чеснок — водка" нейтрализуется все, что есть нежелательного в сале, а польза сохраняется…

Как самому посолить сало?

√ Купить кусок (или куски, если с размахом!) сала, толщиной от 2,5 см, с желтоватой или розовой шкуркой. Сначала залить сало холодной водой (охлажденной в холодильнике) и оставить на ночь. Обсушить. Очень свежее сало после убоя надо выдержать в холодильнике 2 — 3 дня. Шкурку хорошо натереть крупной солью, куски сложить один на другой в посуду, пересыпав еще солью и пряностями по вкусу. Просаливаться сало должно в холодильнике. Ежедневно надо перекладывать его, переворачивая куски. Даже если посолен один кусок, его надо переворачивать.

√ Сало с чесноком

Купить кусок сала с прожилками мяса, нетолстый, весом около 3 кг. Смешать 2/3 стакана соли с одной головкой чеснока, пропущенной через чесноковыжималку, втереть в сало. Плотно сложить в эмалированную посуду, сверху посыпать солью с чесноком, положить груз. Раз в 3 — 5 дней перекладывать сало внизу вверх, можно переворачивать. Будет готово через 3 недели.

Один из самых практичных способов приготовления:

√ сало в банке с пряностями

Свежее сало с мясными прожилками или даже сало с мясом не очень плотно небольшими кусками уложить в литровые банки, залить холодным рассолом. Хранить в холодильнике. Время просаливания зависит от толщины кусков.

Рассол: 1 л воды (или чуть меньше) вскипятить с 2/3 стакана соли, 1 ч. ложкой семян тмина или укропа, сахаром по вкусу, 3 лавровыми листиками. По желанию можно добавить чеснок и кориандр в зернах. Чеснок класть в уже прокипяченный рассол!

Хорошо просоленное сало выдерживает хранение и в холодильнике, но надежней все-таки морозилка.

А что еще можно достать из морозилки?

На Севере и в Сибири часто закусывают крепкие напитки, вплоть до спирта, малосольной рыбой или строганиной[21]. Поскольку закуска эта очень сытная, обычно говорят, что "под такую рыбу ящик водки можно выпить!". То есть солидность закуски гарантирует, что опьянение не наступит быстро, а также можно не опасаться тяжелого похмелья.

Строганину делают из свежего, несоленого мяса или рыбы; можно настругать и печенку, только не свиную. "Стружки" обмакивают в соль и перец. Если кого-то смущает сырая рыба, можно построгать малосольную, ее, кстати, тоже нужно держать в морозильнике. Понятно, что не годится в строганину рыба костлявая, мелкая. Обычно используют стерлядь, нельму, муксуна, осетра…

"Я ел строганину на студеных берегах Карского моря, правда, из оленя…Мясо звенело под ножом, как камень, а под языком таяло, как кусочек сливочного масла. (В. Солоухин, "Славянская тетрадь").

Но Быстрые Закуски совсем не обязательно бывают холодными!

Трудно удержаться и не привести цитату из "Собачьго сердца", хотя ею нередко злоупотребляют: "Холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими" (М. Булгаков).

Самая простая и вместе с тем очень привычная горячая русская закуска — картошка! То есть она может быть и холодной, но несравненно лучше с пылу, с жару — печеная, вареная, жареная… Картошкой не пренебрегали и при изобилии закусок!

В письме к Наталии Николаевне от 30 октября 1833 года Александр Сергеевич описывал свой обычный день: "Просыпаюсь в семь часов, пью кофей и лежу до трех часов. Недавно расписался и уже написал пропасть. В три часа сажусь верхом, в пять в ванну и потом обедаю картофелем и гречневой кашей". "Что ж он так скудно питался?" — может возникнуть вопрос. Мог бы позволить себе что-либо более изысканное…Но Пушкин эти кушанья просто любил!

П. Вайль и А. Генис считали, что картофель по-пушкински — "отваренная в мундире картошка жарится в топленом масле на угольях" ("Русская кухня…").

Б. Бурда советует кружочки сваренного в мундире картофеля обжарить на сливочном масле и посыпать зеленым луком. Еще вариант:

√ маленькие ровные картофелины сырыми и нечищенными положить в горшок с топленым маслом и томить в духовке (на углях или в русской печи), потом добавить немного сметаны и зелень.

Все это вкусно и довольно быстро, но И. Шмелев описывает картофель по-пушкински как "румяный пустотелый"!

√ А пустотелым, или вздутым картофель получается, если его жарить в два приема: сначала опуская в смесь растопленного свиного сала и растительного масла, нагретую до 14 °C, а затем, до появления корочки, перенося в другую посуду с более сильно нагретым жиром — до 18 °C.

√ Кулеш картофельный

Почистить несколько картофелин и пару луковиц. Картофель опустить в воду, варить, шпик нарезать, положить на сковородку, поджарить на вытопившемся сале мелко нарезанный лук, заправить картошку. Посолить и поперчить. Должен получиться густой суп.

Простая вареная картошка превратится в замечательную закуску, если к ней сделать соус наподобие осетинского цахтона, что очень рекомендует М. Трауб ("Семейная кухня"):

√ жидкую сметану посолить, поперчить, смешать с большим количеством чеснока — толченого или пропущенного через чесноковыжималку, мелко нарубленными маринованными виноградными листьями, которые продают на рынке для долмы (бывают и консервированные). Густую сметану можно чуть разбавить картофельным отваром, а вместо листьев использовать зелень петрушки, укропа, а еще лучше маринованную черемшу. Полить картошку!

Но бывает, что ни сала, ни картошки, ни солений, ни хвоста селедки…

Согласитесь, что скучновато сидеть за столом, занюхивать водку сухариками и их же грызть? Если есть еще луковка, можно тоже приготовить горячую закуску! "Тюря — искрошенный, заваренный в крутом кипятке с луком и солью пшеничный калачик — самое желанное мое кушанье" (И. Шухов, "Пресновские страницы")

√ Простая тюря

Мелкие сухарики, поломанные на кусочки сушки, баранки заварить кипятком в миске, накрыть крышкой или полотенцем до разбухания, но не до состояния месива. Чтобы не пришлось сливать лишнюю воду, лучше использовать ее немного. Заправить растительным маслом, мелко нарезанным луком, солью и перцем. Кетчуп сюда добавлять не стоит, а вот соевый соус, если есть — пожалуйста! На 3 — 4 горсти сухариков — 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль и перец по вкусу.

Горячие закуски на сковородке все же самые аппетитные! Помимо заурядной яичницы можно приготовить, к примеру,

√ "красную поджарку"

красный лук (можно и обычный, но если выдерживать стиль…) нарезать полукольцами, обжарить на любом масле, добавить нарезанный кольцами красный сладкий перец, а в последнюю очередь — нарезанные дольками спелые помидоры. Соль, перец, сухие пряности добавлять по вкусу. Поджарка подойдет и к вареной картошке, которую можно здесь же и разогреть, и к макаронам, которые… нет, их можно не варить отдельно! Когда поджарка будет готова, в сковороду к ней надо подлить кипятка и всыпать пару горстей макарон, перемешать, накрыть крышкой. Макароны приготовятся непосредственно в соусе.

√ Гуляш из сладкого перца

В глубокой сковороде в растопленном масле пожарить много лука. Добавить порезанный мелко сладкий перец — столько же, сколько лука. Залить поджарку сливками, или сметаной, или мясным/куриным бульоном, разведенным из кубика, тушить под крышкой минут 10. Добавить крупный спелый помидор или ложку томатной пасты. Полить баночкой майонеза, посыпать рубленой зеленью, поставить в духовку и запечь до образования корочки.

Пельмени — одно из тех кушаний, всеми любимых, которые еще и прекрасно подходят под водку! К быстрым горячим закускам их можно отнести потому, что бросить в кипяток замороженные пельмени и сварить — займет 10 минут. Быстрее, чем сварить или пожарить картошку!

Пока варятся, можно даже выпить первую рюмку под капусту или огурчики — и раскладывать по тарелкам горячие пельмешки! А если заправить их сметаной, или сметаной с хреном, или топленым маслом…

Наихудшие, и даже совсем неприемлемые приправы для пельменей — кетчуп и промышленного изготовления майонез! К сожалению, ими часто злоупотребляют, чем портят вкус пельменей. Среди заправок можно настоятельно рекомендовать сибирские:

√ лук, чеснок и соленые грибы мелко нарубить и смешать со сметаной в пропорции 1 к 1;

√ лук нарезать кольцами, залить уксусом, посыпать молотым черным перцем.

√ Приправа к пельменям, которую заготавливают заранее — но зато ее можно есть просто с хлебом!

3 кг спелых помидоров пропустить через мясорубку (процессор) с 2 — 3 стручками острого перца, у которого удалить семена. Добавить соль и сахар по вкусу и варить около часа на медленном огне. 1 кг лука нарезать кольцами и хорошо обжарить в 2 стаканах растительного масла. Опустить в помидорное пюре и поварить еще с полчаса. Незадолго до готовности всыпать мелко нарезанный укроп и петрушку — по 1 большому пучку. Сразу разлить в небольшие банки, закрыть крышками плотно и закутать, чтобы остывали медленно. Хранить в холодильнике.

…Настоящее пельменное застолье возможно только у толкового и предусмотрительного хозяина (хозяйки). Домашние пельмени не заменить никакими покупными, хотя и среди них можно найти сносные на нетребовательный вкус.

Для того, чтобы приготовить несколько сотен пельменей (а с меньшим количеством и связываться не стоит!), надо знать некоторые несложные правила и приобрести сноровку. Рецептов приготовления теста и начинки немало — есть из чего выбрать. Автор настоятельно рекомендует вот такой сибирский рецепт и способ.

В широкую миску насыпать 6 стаканов муки. В кружку емкостью не менее 600 мл разбить 3 — 4 яйца, хорошо посолить, добавить 1–2 ч. ложки сахара, долить водой до 600 мл. Смесь вылить в муку и вымешивать. На руку (через руку в муку) вылить с полстакана растительного масла. Это — хорошая добавка в тесто, и оно при этом не будет прилипать к рукам. Тесто получится достаточно плотное. Поставить его на час в холодильник. Насыпать на стол немного муки, выложить тесто и вымешивать, пока оно не станет упругим. Тесто может быть более плотным или мягким — кто как любит, поэтому количество муки не определено. Тесто можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до следующего дня в пакете.

Фарш для пельменей не должен быть из одного вида мяса. Если нет возможности приготовить его из говядины, свинины и баранины (старинный традиционный вариант, и самый вкусный!), то можно комбинировать говядину со свининой, говядину с курятиной, свинину с бараниной и т. д. В Сибири иногда до 1/4 пельменного фарша составляет… рыба: муксун, чир, нельма. Благородная рыба не имеет специфического "рыбного" запаха, зато делает пельмени особенно нежными… Обычно мясо пропускают через мясорубку, потому что рубить его двумя ножами или сечкой — изысканно, но в современных условиях нереально. Чтобы мясорубка не мяла мясо, его надо слегка подморозить.

Раньше в фарш не добавляли ни соль, ни лук. Сейчас солят и перчат (черным молотым перцем), кладут мелко нарезанный лук, а любители — немного чеснока, пряную зелень.

Фарш надо вымешивать, как тесто, подливая водички, до упругой и однородной консистенции. Но некоторые предпочитают более жесткий, смолотый на мясорубке с крупной решеткой. Светлой памяти Михаил Евдокимов в программе "Смак" даже предупредил, что мясо важно "не пережулькать".

Раскатывать ли большой пласт теста и вырезать из него стаканом или рюмкой кружочки — вопрос спорный. Мягкое тесто не раскатаешь тонко, а более плотное, крутое быстро подсохнет Остатки теста придется собирать и раскатывать снова, понадобится большая доска, большая скалка и вообще простор. Как видите, сложностей много, а преимущество только одно: пельмени получатся более красивые и ровные. Поэтому можно предположить, что этот способ ведет начало от ресторанной кухни. Иногда пласт теста режут на квадраты, что быстрее. Так готовят итальянские пельмени и старинные ушки.

Но для сибирских пельменей (и даже для вареников) этот способ не годится.

В Сибири и на Севере из теста скатывают жгутик, режут на кусочки. Каждый кусочек с двух сторон "прижимают" к насыпанной на стол муке, чтобы не слиплись между собой, и приплюснутые кусочки раскатывают скалкой. Можно использовать маленькую скалку, а большой — раскатывать по 2 — 3 сочня сразу. Сочень раскатывают одним движением скалки! Иногда, когда тесто достаточно мягкое, можно и вовсе обойтись без скалки, а растянуть, сплющить кусочки пальцами! Но для этого нужно попрактиковаться.

Раскатав 10 — 15 сочней, сразу на все накладывать фарш не нужно. Быстрее получится, если сочень положить на ладонь, на него — фарш, тут же слепить края полукругом и соединить между собой уголки. Более толстые края сочня надо приплюснуть пальцами и слегка потянуть, чтобы край получился тонкий и волнистый, а не утолщенный рубцом!

Внимание! Фарш отделяют ложечкой — кусочек для одного пельменя. Если покажется, что зацепили фарша многовато или мало для пельменя, не добавляйте и не убавляйте — это сильно замедлит работу. Приноровившись, будете захватывать, сколько нужно.

Таким манером можно за час слепить не менее сотни пельменей, причем в одиночку!

Налепленные пельмени складывают рядами на присыпанные мукой лоточки, дощечки или пластмассовые крышки от контейнеров и сразу убирают в морозилку. Сибирские пельмени приобретают настоящий вкус только после замораживания, поэтому не надо варить их сразу!

Варят пельмени в соленой воде или бульоне; готовы они будут после того, как два раза всплывут. Можно пельмени также жарить, или проварить 2 — 3 минуты — и жарить или запекать.

Существуют и более оригинальные способы приготовления пельменей, например, в горшочках, где их запекают полуотваренными со сметаной, тертым сыром…

Помимо горшочков, можно воспользоваться необычными "сосудами": арбузом с вынутой мякотью, а еще лучше — тыквой! В них варят пельмени, пользуясь духовкой или микроволновкой. При этом арбуз и тыква придают пельменям своеобразный аромат и вкус. Только во избежание неожиданностей лучше поместить необычные блюда в лоток или на противень…

Пельмени закрывают представленный небольшой репертуар Горячих Быстрых Кушаний под водку (только не путайте с фаст-фудом!): это вид домашней замороженной Еды, которую можно за несколько минут сварить, поджарить или разогреть, не размораживая! Вопреки расхожему мнению, для размораживания не нужна микроволновка. Более того, правильно замороженные продукты вообще не нуждаются в специальной разморозке. К этой категории нельзя отнести публичные промышленные гамбургеры, пиццы, котлеты и претенциозный шницель "кордон-блю"! Зато у вас могут найтись даже пирожки, плотно завернутые и припрятанные в дальний угол морозилки… Они прекрасно оттают и согреются на крышке кастрюли, где варится картошка или пельмени, на сковороде под крышкой, и т. д.

Человек пьющий и выпивающий, и просто хороший хозяин обязательно должен иметь в доме Стратегический Закусочный Запас.

Самое радикальное решение: в доме готовится только та еда (та еще еда!), которая может служить закуской и сочетается с водкой и другими крепкими напитками. В дом покупаются соответствующие продукты… Такое питание тоже будет полноценным, о чем уже говорили, но всякая "легкая" пища, пожалуй, окажется неуместна (зеленые и прочие овощные салатики, блюда яичные, молочные и из фруктов, трудноусвояемые блюда из бобовых, слишком острая и жирная еда…)

Ну, а если не перестраиваться полностью на "околоводочное" питание, то надо просто озаботиться, чтобы в холодильнике всегда были:

— две-три овощные закуски — соленые огурцы, грибы; квашеная капуста; (из перечня в главе "Когда еда…");

— сало;

— соленая рыба или свежемороженая некостлявая рыба для строганины;

— пельмени;

— жареные впрок грибы;

— клюква (незаменима к квашеной капусте!) или брусника;

— сыр, копчености и прочая гастрономия — по возможности. И обязательно хотя бы полбуханки хлеба, заранее нарезанного, плотно завернутого и упрятанного в морозилку!

Кроме этого: картошка, лук, чеснок, растительное масло, томатное пюре или паста. Из консервов: рыбные натуральные или с добавлением масла; зеленый горошек. Из бакалеи: гречневая крупа, пусть даже быстрого приготовления, поскольку для закуски гречневая каша — самая подходящая. Из специй и пряностей — уксус, соль, сахар, перец черный молотый и горошком, перец красный, сушеная зелень.

Чуть не забыли включить в стратегический запас… квас! Любой, какой предпочитаете, но непременно домашний! Не надо относить квас только к запивке — это прежде всего основа для хорошей быстрой закуски, а с достоинствами этого народного питья мы уже знакомы!

Редька, квашеная капуста, огурцы, лук, черный хлеб, а то и вареная картошка, и колбаска — все годится если не для окрошки, то для тюри, — если в холодильнике стоит бутыль кваса!

Итак, к Самым Быстрым Закускам мы отнесли:

— мгновенно приготовляемые — от нескольких минут до получаса (максимум!);

— составляющие Запас: потратив некоторое время на их приготовление вы на несколько месяцев обеспечите себе и друзьям безбедное, вкусное и правильное застолье!

Кстати, друзей, а также знакомых-соратников-единомышленников вполне можно привлечь к заготовке сподручных быстрых закусок.

Среди преимуществ Быстрых Закусок — незаурядность, безопасность и независимость от принудительного ассортимента ближайшего супермаркета!

Если вы решите построить свои отношения с алкоголем на основе его регулярного употребления, то запас Закусок Быстрых — самый оптимальный вариант.

Быстрые Закуски — шаг вперед от Закусок Легкомысленных!