«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Глава 9. Напитки, которые мы выбираем

А. Н. Островский, "Свои люди — сочтемся!"

Джеральд Даррелл, "Сад богов"

Для описания всех хмельных, веселящих, обжигающих, освежающих, будоражащих, возбуждающих, усыпляющих, успокаивающих, одуряющих, дурманящих, снигсшибательных и головокружительных напитков понадобятся целые тома! Да они уже и написаны — существует обширная литература о различных напитках, и даже элитные издания, способные украсить любой книжный шкаф или стеллаж…

Разнообразны и классификации напитков: по крепости, то есть содержанию этилового спирта, по содержанию сахара, по видам сырья (из винограда, зерна, сахарного тростника, кукурузы, картофеля, прочих плодов, овощей и ягод), по торгово-потребительскому ассортименту…

Вот самая распространенная:

Классификация алкогольных напитков по содержанию в них спирта и сахара

Алкогольные напитки Содержание

Спирт Спирт в % Сахар г на 100 мл

Аперитивы

Виноградные вина 15 — 35

7 — 20 4 — 18

0 — 20

Водка

Коньяки 40 — 56

40 — 57 0,1–0,2

0,7 — 1,5

Кремы

Ликеры десертные 20 — 23

25 — 30 49 — 60

35 — 50

Ликёры крепкие

Наливки 30 — 45

18 — 20 32 — 50

28 — 40

Напитки десертные

Настойки горькие и бальзамы 12 — 16

30 — 60 14 — 30

-

Настойки горькие слабоградусные

Настойки полусладкие 25 — 28

30 — 40 -

9 — 10

Настойки полусладкие слабоградусные

Настойки сладкие 20 — 28 16 — 25 9 — 10

8 — 30

Плодово-ягодные вина

Пунши

9 — 20 15 15 — 20 0 — 32

33 — 40

Спирт этиловый ректификованный

(очищенный)

95,5 — 96, 8

-

По крепости официально различают напитки слабые — от 1,5 до 8 % алкоголя; средние — от 9 до 30 % и крепкие — от 30 до 65 % алкоголя.

Но не надо полагать, что в этой главе будет представлен калейдоскоп спиртного! Речь опять пойдет о нескольких простых правилах, знание, осознание и понимание которых позволит бестрепетно встретиться с алкоголем любого вида, крепости и качества.

Поэтому нас интересует прежде всего взаимоотношение напитков и еды. Оказывается, относительно еды существует всего одна классификация напитков!

"Мы толкали его относительно домов, улиц, городов, он упал относительно нас" (М. Жванецкий, "Теория относительности").

Так вот, относительно завтраков и перекусов, бранчей и ланчей, фуршетов, банкетов, званых и семейных обедов и ужинов, напитки разделяются на аперитивы и дижестивы, в зависимости от того, пьют их перед едой или после еды! Все, что пьется во время еды, выходит за рамки этих определений. Другими словами, все огромное разнообразие спиртного, выпиваемого с едой и за едой, как и разные способы употребления, остаются на совести самих употребляющих… Кто сможет, употребит то, что нужно, и по всем правилам. А кто не сможет, пополнит ряды незатейливо и незадачливо пьющих…

Незнание закона не освобождает от ответственности, а незнание питейных правил и/или пренебрежение ими вызовут ближайшие и отдаленные последствия в виде неожиданного Опьянения, неимоверного Похмелья и незаметно подкравшейся Зависимости.

Рискуя вызвать всплеск возмущения и даже навлечь праведный гнев знатоков тонких вин и ценителей выдержанных коньяков, ваш автор все же предложит предельно простое и и понятное разделение всех спиртных напитков на три основных категории, или вида, или группы, — кому как нравится. Единственный критерий — взаимодействие с едой. И если всегда помнить о неразрывной связи пития и еды, то предложенное окажется вполне естественным.

Итак:

1. Напитки крепкие, которые нуждаются в обязательной закуске: крепостью от 20 % и выше; в том числе горькие настойки.

2. Напитки более слабые, которыми следует запивать еду: крепостью до 20 %, в том числе слабоградусные горькие и полусладкие настойки; сладкие настойки и наливки подходят для запивания десертов.

3. Напитки очень сладкие, любой крепости, с выраженным ароматом и вкусом, которые обычно завершают обед или ужин, заменяя десерт, дополняя его, или служат добавкой к чаю, кофе, фруктам.

Есть еще небольшая группа напитков, которые не употребляют сами по себе, а лишь в в смеси с другими. Обычно это крепкие концентрированные бальзамы и настойки. Если их выпить в большом количестве, это может быть даже опасно. Чаще всего они резки и даже неприятны на вкус — например, горькая ангостура[11], но тяжелые последствия могут вызвать и настоянные на травах вина. По этой же причине не стоит злоупотреблять вермутом в чистом виде. По аналогии с едой такие напитки следует применять как пряности или приправы. Но если никому не придет в голову съесть банку горчицы с кетчупом и парой ложек перца, то выпить бутылку вермута или чистого травяного бальзама многие способны…

Дополнительное преимущество такого разделения — его относительная гибкость. Те или иные допуски вы можете делать сами, руководствуясь собственными вкусами. Но теперь вы будете знать, что это необходимо для Правильного Грамотного Пития.

Предположим, крепленое вино вам кажется недостаточно сладким, чтобы употребить его на десерт. Тогда, учитывая его небольшую крепость, вы можете запивать им еду: сочетание соленого или острого со сладким нередко становится пикантным. Слабоградусные горькие настойки обычно бывают покрепче 20 %, но ими тоже можно умеренно запивать еду.

Многие, поколебавшись, хотя бы отчасти согласятся с тем, что Человек есть то, что он Ест. А как быть с тем, что он Пьет? Как характеризует человека выбор напитков?

Здесь не все обстоит так просто, как с едой. Бывает, что человек любит сладкое, или соленое, или острое (что, кстати, с точки зрения зависимости одно и то же!), — и ест себе всю жизнь, насколько позволяют желудок, почки и прочие органы.

Выбор спиртного зависит не только от личных вкусов, но и от свойств самого напитка, — а какие только свойства не приписывают напиткам любители!

" — Бренди хорошо для желудка — заверил капитан, протягивая Питеру стакан, в котором было налито на пять пальцев этой лучезарной жидкости, и всыпал туда чайную ложку соды. — Бренди хорош для желудка, виски для легких, узо[12] — для мозгов, а вот шампанское — для соблазнения!" (Дж. Даррелл, "Птица-пересмешник").

Или даже так:

" — Графинчик водки! — крикнул Буйносов.

— Водку? — удивился я. — После пива?

— Это освежает. Освежимся?

— Неужели водка освежить может? — удивился я.

— Еще как! Об этом даже где-то писали… Сгорание углерода и желтков… Не помню" (А. Аверченко, "Чад").

Выбор напитка может неплохо характеризовать не только самого человека, но и степень его зависимости от алкоголя. Строго говоря, о выборе можно говорить только при отсутствии зависимости.

Поэтому выбор напитка имеет еще одно значение. Сначала вы выбираете напиток, и хорошо, если так будет на протяжении всей жизни. Но если формируется зависимость, то со временем напитки будут выбирать вас! В какое-то время, на определенном этапе человек вместо некрепких и приятных на вкус начинает предпочитать крепкие напитки, с ощутимым "градусом" (это уже не он выбирает!). Потом более слабые — от них и результат, и последствия покажутся мягче и легче, — но это только иллюзия! При тяжелом пьянстве о личных предпочтениях и выборе уже речи нет, — пьется все, любого качества, градусности и в смеси с чем угодно: этиловый спирт выбрал человека. И чаще всего навсегда.

Человек с правильным отношением к спиртному может позволить себе не только выбор, но и избирательность. Если нравится красное вино определенного сорта или вида, он откажется от вина неизвестного происхождения…

Выбор преимущественно одного напитка, как правило, свидетельствует о высоком уровне культуры пития.

Никто не говорит, что вкусы не должны меняться. Но придерживаться в течение какого-то определенного времени одного и того же напитка — гораздо здоровее и целесообразнее. Особенно важен выбор Одного Напитка для тех, кто выпивает систематически или регулярно. У них закрепляется одна манера пития, с привычной закуской, в установленные часы, и организм привыкает к одному напитку, — что немаловажно.

"…пеннику[13], чай, насмерть придерживается" (Н. В. Гоголь, "Мертвые души"). В сущности, при выборе спиртного и формировании привычки к определенному напитку действует то же правило, что и в отношении напитков безалкогольных.

В чем одно из основных отличий спиртных и безалкогольных напитков?

Совершенно верно: безалкогольные мы начинаем употреблять почти с рождения, а спиртные — значительно позже, и чем позже, тем лучше! Если человек с детства привык пить свежезаваренный чай, домашний квас, морс, компот, он сохранит хороший вкус на всю жизнь. Теперь представьте, что многие дети сегодня пьют синтетические газировки, "напитки" и "морсы" из пакетов, безвкусную или, наоборот, переслащенную ароматизированную бурду вместо чая-кофе… Да им всегда будет все равно, чем запить хот-дог!

Когда первое знакомство со спиртным начинается с качественного напитка, в сопровождении нормальной еды, вкус и избирательность по отношению к алкоголю сохранятся на всю жизнь. При этом уменьшается риск возникновения зависимости. А если начинать выпивать с наидешевейшей палаточной водки, "бормотухи" или мутного самогона, ориентируясь на скорость "шибания" в голову, — критерий выбора будет один: скорейшее наступление результата…

При выборе напитков, как и еды (и многого другого!) надо руководствоваться золотым правилом: лучше меньше, да лучше! (С какой-то стати это выражение приписывают Ленину, хотя оно — пословица, и не только русская, а известная и другим народам).

Выбирая напитки, неплохо бы вспомнить и о здоровье: при некоторых гастритах, например, сухие вина — благо, а при других (при повышенной кислотности) не рекомендуются; с вином, особенно игристым, и пивом надо быть осторожней сердечникам и почечникам, и т. д. Хотя мудрый организм способен ориентироваться и сам — то, что вам не нравится, скорей всего вам и не подойдет.

Строгая избирательность и предпочтение какого-либо одного (максимум двух-трех разного вида) напитка как раз и формирует настоящих знатоков и ценителей хороших вин и других благородных напитков. Но существует и вынужденный выбор, когда нормального спиртного нет, и его заменяют суррогатами или домашними изделиями, издавна знакомыми непритязательному нашему народу:

" — Брага, видишь ли, вроде пива, только похуже, и вроде, пожалуй кваса, но получше его; а в общем — бурда! Кто желает разводить в желудке лягушек, пускай пьет эту самую брагу".

" — Самосидка, — … это самая сквернейшая водка в мире! В России она самогонкой называется, а у нас в Сибири — самосидкой. Это одно и то же… Из пуда муки выходит целая четверть, да и за работу двугривенный… Дешево и сердито! Можете судить, что это за нектар получается. Сама она крепчайшая, цветом зеленая, на вкус противная… Пьешь — точно гвозди глотаешь" (Н. Д. Телешов, "Между двух берегов").

Проблемы выбора напитков так или иначе связаны с их качеством. Причем говорить надо о качестве как о соответствии стандартам, и о качествах как свойствах продукта, потому что никто не захочет, имея возможность выбора, пить плохой, тяжелый напиток.

Сегодня люди хорошего материального достатка часто игнорируют привычную водку, предпочитая напитки крепкие, но "заморские". Считается, что они — более дорогие, изысканные! — гораздо качественнее водки. Но с этим можно поспорить.

Напитки темного цвета вызывают более тяжелое опьянение и похмелье, чем бесцветные. При их изготовлении процесс перегонки не доводят до конца, при этом сохраняя запах исходного продукта (ячменного солода, винограда). Носители аромата и вкуса — спирты и особенно эфиры, — с трудом перерабатываются печенью, усугубляя нагрузку на организм.

Напитки из "темного" спирта гораздо легче фальсифицировать, что и проделывали еще в XIX веке — правда, в то время подделки были безобидней, чем сегодня. Так, ром делали с использованием чернослива, инжира и сахарных стручков (рожков).[14]

Казалось бы, виски, ром, джин, бренди и другие прошли многовековую проверку качества, как и водка… Тем не менее они все же остаются обыкновенным самогоном, и только лучшие их сорта могут быть сравнимы с водкой по степени очистки и прочим параметрам.

Уже поэтому хорошая водка предпочтительней. Надо сказать, что и закусок, соответствующих иноземным напиткам, у нас тоже нет, да большинство этих напитков и не предназначено для употребления в чистом виде. Конечно, виски можно закусить селедкой или огурцом, но это — довольно дурной вкус во всех смыслах.

И все-таки манеру плотно закусывать еще что-либо, кроме водки, признают неправильной! Но между тем, что "правильно", и тем, что безопасно — большая разница. Потому что сталкиваемся мы снова с той же проблемой: употребление спиртного помимо еды! Можно, конечно, особенно и не закусывать, если выпивать по 25 — 50 г, и не более, но эту норму редко выдерживают; тогда уже закуска и еда должны быть организованы по всем правилам. Ведь Русская Водка победно шествует в сопровождении таких разнообразных и изобильных закусок и блюд, что и не снились потребителям европейской и американской кухни. А в свите иноземных виски, джина, бренди, коньяка и иже с ними — одни и те же лимоны, содовая, россыпь маслин и оливок и глыба льда… Поскольку вина, как мы условились, предназначены для Запивания Еды, они в этой главе не рассматриваются.

Читайте дальше!

При российской манере пития трудно предположить, что человек выпьет перед обедом (ужином) слабенький аперитив без закуски, во время еды — бокал-другой вина, а затем, в виде дижестива, будет смаковать 30 — 40 граммов виски, наслаждаясь его вкусом, и ничем не заедая… Так что в этой области лучше не экспериментировать, подражая Европе и Америке, а выпивать по предложенной схеме: закусывая крепкие напитки и запивая еду более слабыми.

"…если хотите послушаться доброго совета, налейте не английской, а обыкновенной русской водки" (М. Булгаков, "Собачье сердце").

Состав настоящей русской водки: 550 г спирта + 600 г воды,

или 40 частей спирта + 60 частей воды.

А если совсем точно, то 45,88 % спирта + 54,12 % воды. Именно такими, и не долей процента больше или меньше, определены пропорции и крепость русской водки по результатам исследований Д. И. Менделеева в 1864 — 1887 г. г. Собственно, водку он не изобретал, а занимался исследованиями гидратов (водных растворов) спирта. Неофициальный, но общепризнанный День рождения русской водки отмечается 31 января. В этот день в 1865 году Д. И. Менделеев защитил знаменитую диссертацию "О соединении спирта с водою".

Указанные пропорции и крепость 40 % позволяли максимально уменьшить потери объема смеси, — ведь известно, что из литра воды и литра спирта никогда не получится двух литров водки. Существует, правда, версия, что идеальной крепостью для смесей Д. И. Менделеев считал 38 %, а впоследствии для удобства цифру округлили…

Не надо думать, что результаты были неоднократно опробованы самим ученым или добровольцами. Результат достигнут благодаря гениальной интуиции и аналитическому таланту Д. И. Менделеева.

"Московская особая" — первая водка, изготовленная в соответствии с расчетами Д. И. Менделеева, — запатентована в 1894 году. Ее выпускают до сих пор. Символично, что В. В. Похлебкин, которого называют "кулинарным Менделеевым", написал первое серьезное исследование истории водки.

Сейчас самое время сделать некоторое отступление, поскольку дальше речь пойдет непосредственно о вещах практических и назад дороги не будет!

Главная заслуга В. В. Похлебкина в том, что он поднял, встряхнул и расставил по полочкам знания и сведения о водке, привлек к ней внимание как к исконно русскому продукту. И, как великий кулинар, указал нам на значимость закусок и еды, приличествующих водке. Вильям Васильевич был натурой отчасти увлекающейся и порывистой, а в целом — загадочной. С него сталось бы и мистификацию сочинить! Пусть теперь историки, ученые и любители, спорят о том, что не то поднял и не туда поставил… Мирный же пьющий обыватель вдали от исторических подробностей поставит на стол все Ее же, по доступной цене (сто долларов потратить даже на Нее рука не поднимется!), и употребит! Дай Бог, чтобы с закуской и на здоровье!

Хорошая водка — наиболее безвредный крепкий напиток. Хотя в ней нет полезных веществ (в отличие, скажем, от вина), и действие ее на организм — это действие исключительно этанола, но она не содержит (или почти не содержит) и сивушной фракции. Для высокого качества водки нужен очищенный спирт и специально умягченная вода. При этом водка из зернового спирта гораздо лучше, чем из картофельного, свекловичного и тому подобных, потому что содержит гораздо меньше вредных примесей. Кстати, по этой же причине так трудно очистить самогон, приготовленный из сахара (сахар свекловичный!). Опьянение от разных по составу сырья водок совершенно разное. Еще Ф. Энгельс отмечал, что картофельный этиловый спирт физиологически воздействует на организм тяжелее, вызывая агрессивность. Каждый, кто пил такую водку, знает, что она очень "пьяная", быстро оглушает, "ударяет в голову". Напротив, водка из спирта пшеничного или ржаного оказывает расслабляющее действие, вызывает добродушное и веселое настроение…

Водка может быть чистой или менее чистой, то есть плохо очищенной. Других критериев быть не должно. Фокус, однако, в том, что предельно чистого спирта при любой очистке не получится.

Ученые давно задались вопросом, почему спирт — вещество одной химической формулы, приготовленное из пищевого сырья, — обладает разным действием? Именно потому, что очистка "до формулы" не происходит! По мнению профессора В. П. Нужного, предельно чистый этиловый спирт, как угодно разведенный, будет опасен для человека, как и дистиллированная вода.

Еще по старинной технологии очистка углем означала не только удаление ненужных примесей, но и некоторые превращения примесей. Поэтому так сложно было подобрать и сорт угля, и качество его, и размер частичек-гранул; лучшим углем в конце концов был признан березовый, хотя знатоки и умельцы использовали и другие сорта.

В мире существуют два мнения о качестве водки и о том, какой ей быть: европейцы и американцы считают, что водка не должна иметь запаха и привкуса — разбавленный спирт, и только! Россияне предпочитают хлебный или иной приятный привкус, иногда просто послевкусие… Почему? Можно предположить, что в генетической памяти нашего народа сохранилась привычка к вкусу медовых напитков… Не зря и водку иной раз облагораживают медом, в минимальном количестве, для едва уловимого оттенка запаха.

"Обезвкусенная" (позволим себе словотворчество!), лишенная какого-либо аромата водка представляется русскому человеку такой же неприятной, как дистиллированная вода. Россияне (горькие пьяницы не в счет!) на самом-то деле разбираются во вкусе водки не хуже, чем в качестве воды! Частенько жители деревни или дачного поселка тянутся с бидонами и баллонами к заветному родничку — набрать вкусной водички для чая… Другое дело, что, разбираясь в водке, ее все же выпьют всякую, если выбора нет.

Но в любом случае "вкус" водки не сможет перебить вкус еды! И это еще одно ее преимущество, потому что на фоне вкуса виски, джина, бренди и других крепких напитков, особенно не самого высокого качества, еда может и "потеряться".

"…И что вы ее все пьете?!

— Жидкая, вот и пьем! Была бы твердая — грызли бы…" (Из разговоров, подслушанных на кухне).

Собирательный, обобщенный образ водки отнюдь не создан в литературе, включая и эту книгу, а существует в сознании любого россиянина.

Условимся здесь понимать под водкой крепкие напитки, несладкие, свыше 30 % содержания алкоголя, в том числе настойки, самогон и разбавленный спирт, поскольку все перечисленное объединено тем, что нуждается в Закуске!

Водка в России остается по-прежнему самым востребованным напитком.

Жизнеутверждающий запьянцовский фольклор настаивает на том, что водка — это жидкий хлеб. Как неистребимо в российском человеке стремление все необходимое, дорогое и желанное сравнивать, сопоставлять, соединять воедино в душе с хлебом насущным! К счастью, это не только водка… И поздно сокрушаться, что по насущной потребности водка сравнима с хлебом!

Показательно, что и в интервью о водке В. В. Похлебкин сказал, что водка — такой товар, который имеет историческое и вневременное значение, как хлеб, золото, бензин… нефть. "Поэтому в ней надо разбираться, не ограничиваться тем, что купили, напились, легли спать или валяетесь на улице".

Водка — единственный существующий в мире напиток, который получают не путем перегонки, с повышением содержания спирта, а путем разбавления спирта водой — с понижением крепости. Правда, понижение крепости может быть достигнуто и многолетней выдержкой в бочках — например, некоторых сортов виски. Но традиционно разбавляли все напитки в Византии, откуда русские и позаимствовали этот обычай, который лег в основу технологии.

Крепость России — не только и не столько привычные 40 % (или чуть более). Это — уникальность водки как спиртного напитка, неотъемлемой части русской бытовой культуры и элемента российской ментальности. Водка уникальна и по значимости в жизни россиянина; ее можно сравнить разве что с винами в быту, обиходе, питании француза. Но вин-то великое множество, а водка — одна. Как и хлеб. Да и приготовляется она, та самая, настоящая, как хлеб — из зерна…

Неплохой показатель значимости водки — непоколебимое убеждение русского человека в том, что Водка была Всегда. Сведения о бытности в прошлом выдержанных медов, медовух, и березовицы, и другого хмельного зелья просто теряются в глубине веков и народной памяти, а если всплывают, то с недоверчивым: "Да ну, просто мы не все знаем…"

Водка — продукт национальный, в котором соединились исторический опыт создания спиртных напитков, особенные российские питейные традиции и русский характер.

"Собственно, настоящий русский человек думает о водке все время. Весной, высаживая рассаду огурчиков, потирает руки: закусочка вырастет! Летом, заготавливая маринованные помидоры, фаршированный перец в банках и баклажанную икру, мечтает о долгой зиме, когда за окном — снег, а на столе — бутылка "Столичной" (Т. Толстая, "Золотой век").

"…и выпиваете не сразу, а сначала выдохнете, руки потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом, этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и — тотчас же у вас из желудка по всему телу искры…" (А. П. Чехов, "Сирена").

Как уже упоминалось, "питейное право" за сотни лет выработало различные приемы пития (выпивания) — в значении переливания спиртного в организм… Эти тонкие подробности умышленно обойдены молчанием в рассказе об общих правилах пития.

Споры о том, каким именно способом выпивать водку, никак не утихают между знатоками!

Весьма мало пьющий В. В. Похлебкин утверждал, что водку надо пить очень маленькими глотками, "чтобы вкус не смывался", а главное, запивать ею еду! Должно было это быть добавлением, акцентом вкуса… Возможно, такое убеждение возникло у великого кулинара потому, что он сам предпочитал водку лимонную, собственного особого приготовления…

Большинство опытных людей придерживаются того же мнения, что и А. Макаревич: "Водка сама по себе — невкусная (давайте не будем врать себе). Вкусная водка — это водка наименее противная… Однажды в Америке хозяева, видимо, хотели продемонстрировать нам на приеме духовную близость и пили с этой целью водку, навалив в нее льду, отхлебывая маленькими глоточками и похваливая. Мне стало дурно от одного этого зрелища" ("Занимательная наркология").

Надо научиться пить водку глотками, а не залпом, опрокидывая — это даже не все умеют! — но и не задерживать во рту, не смаковать. Держа в руке рюмку, надо выдохнуть, на вдохе выпить и тут же закусить (или запить).

Не спеша, можно глотками выпить от 30 до 100 г, при этом водка не задержится во рту слишком долго (помните об активном всасывании в полости рта!). Даже дегустаторы задерживают спиртное во рту не более 15-ти — 20-ти секунд!

Обычно форма посуды связана с приемами пития и подсказывает, как следует употребить тот или иной напиток. Так, бокал в форме тюльпана (в таких подают коньяк, херес, и даже ром и виски) не предназначен для выпивания залпом, неудобен для этого, поэтому, как правило, и не хочется. Надо отпивать маленькими глоточками. А вот стаканчик, стопка, рюмка, расширенные кверху или прямые, так и манят опрокинуть сразу, — если не залпом, то одним махом! Но не всегда общепринятая посуда (да и напиток!) сочетается с российскими обычаями…

"…Налили мы по стограммовой рюмке, выпили единым духом — переглядываемся. Бураки! Точь-в-точь украинская самогонка из бураков.

— Вроде бы денатуратом припахивает.

— Нет, клопами".(В. Солоухин, "Бутылка старого вина").

И вот те же персонажи спустя много лет:

"Мы выпили, помолчали, оберегая во рту всю сложность аромата и вкуса, которые накапливались в напитке в течение полутора десятков лет.

— Да… нет… Божественно… Неповторимо…

— И при всем том какая нежность.

— Бархат.

— Бальзам.

— Амброзия".

Непривычно для русского человека смаковать крепкие напитки! Вот кто-то "распробовал" коньяк и решил, что он пахнет клопами. Неизвестно, что это был за коньяк, неизвестны обстоятельства употребления, но репутация коньяка была подорвана не на одно десятилетие. Между тем коньяк с его ароматом более всех других заслуживает того, чтобы им наслаждались, а не проглатывали второпях. Букет хорошего коньяка может содержать фруктовые (в том числе цитрусовые), цветочные, пряные и ореховые ароматы! Но грубый, неразвитый вкус и притупленное обоняние не в состоянии воспринимать такие тонкости, а "схватывают" поверхностно нечто простое и знакомое…

В. В. Похлебкин считал, что, по сравнению с идеально очищенной водкой, пиво и вино — просто отрава ("История водки").

Доведение водки до нужного качества проходит через несколько ступеней и уровней очистки: собственно спирта, предназначенного для получения водки, воды для разбавления, и наконец, готовой водки.

В России традиционно применяли способы очистки, известные с времен медоварения. Спирт-сырец выносили на мороз; отстаивали и сливали с остатка ("сливать с остатка" — винодельческий термин). Спирт перегоняли дважды и трижды (двоили и троили). В спирт подмешивали в качестве очистителя поташ или соду. Спирт еще теплым перемешивали с такими естественными коагулянтами (свертывающимися веществами) как молоко, яйца, или и то и другое, или яичный белок. Эти добавки сворачивались, "прихватывая" сивушные масла и другие компоненты сивушной фракции, и выбрасывались (получившийся "омлет" шел на корм свиньям!).

Воду использовали мягкую речную; отстаивали, фильтровали, но никогда не кипятили и не дистиллировали! Каждый может попробовать дистиллированную воду и поймет, что у нее "неживой" вкус, а попросту нет никакого. Невыгодно отличается и кипяченая вода. А качество воды для приготовления водки не менее важно, чем для хорошего чая!

"Главный компонент водки — это вода. Все остальное не важно: из чистого говна она сделана или все-таки с примесью опилок. В курской водке было больше опилок. Но была удивительная артезианская вода. Все эти "посольские", "кремлевские" — это все продукция курскиого завода" (В. Винокур, "Артист — это навсегда").

После разбавления спирт фильтровали через разные материалы, от тканей до древесного угля, специально приготовляемого. Более дешевый способ очистки водки — вымораживание — также применялось в России, особенно в местностях с холодным климатом. Для вымораживания ее наливали в бочонки с отверстием на дне, выставляли на мороз (или на лед в погреб), а потом сливали незамерзший спирт. Сивушная фракция в основном замерзала вместе с водой.

Такими способами очищали водку в помещичьих хозяйствах (дворяне имели право на домашнее винокурение!), что делало ее весьма дорогостоящей, но превосходящей по качеству французские коньяки. Разумеется, "для широкого потребителя" предназначалась дешевая картофельная и свекольная водка, производители которой не собирались мудрить над очисткой…

Еще в советские времена люди пытались очищать водку сами. Примечательно, что тогда народ не располагал информацией о паршивом качестве водки, но интуитивно и эмпирически приходил к выводу о том, что она хуже самогона. Действительно, профессор В. П. Нужный однажды организовал "слепое дегустирование" спиртного, на котором самогон из Воронежской области занял по органолептическим показателям… второе (!) место после коньяка "Хеннесси", опередив шотландский виски, граппу и др.

Кто-то убедился и в том, что самогон из-за его крепости и большого количества примесей простыми способами очистить трудно — его перегоняли еще раз и облагораживали добавками. Поэтому и очищали в основном не самогон, а ее, покупную, "магазинную". Обычно при помощи активированного угля и марганцовки, что было доступно и совсем дешево. Таблетки угля толкли, помещали в промокательную бумагу и потихоньку фильтровали водку.

Марганцовку засыпали в бутылку, в пропорции "на глаз" (вообще на трехлитровую банку самогона ее требуется всего 2 — 3 г), и оставляли, насколько хватит терпения. Но не меньше, чем на 5 — 6 часов. В бутылку водки засыпали 1 — 2 чайные ложки питьевой соды (на литр самогона ложки две), взбалтывали и оставляли на полчаса. Затем снова взбалтывали и оставляли на ночь или 12 часов, затем сливали с остатка. Или процеживали через бумажный фильтр (промокашку!). Эти способы не применялись, когда надо было употребить сейчас, а обычно заблаговременно перед праздниками…Строго говоря, очистка водки марганцовкой и углем предполагает перегонку, но наши люди, по причине настойчивого желания выпить, привыкли ограничиваться полумерами.

Очистка водки белком требует на каждые поллитра водки двух яиц. Белки отделить, слегка взбить, влить в водку, взболтать, и еще дважды взбалтывать через каждый час. Оставить на 10 часов и процедить через бумажный фильтр.

Проще, но дороже обойдется пропустить водку через фильтр для очистки воды, несколько раз. Фильтр, рассчитанный на тонну воды, годен только для 10 — 12 бутылок водки…

"Иван Емельянович с серьезным водом извлек из шкафа емкий медицинский сосуд с красной сеткой делений. Спирта там на треть. Иван всмотрелся в черточки делений, черпнул ковшиком в другом сосуде (вода) и строгой рукой доливает до нужных градусов — как я понял, до сорока любимых и привычных. Смешивает ложечкой, сбросив туда маленькую щепотку марганцовки. ("Серебряная!" — подмигнул мне про ложечку Холин-Волин.) Теперь капля молока из пакета. Иван Емельянович (улыбнулся) помешивает. И, наконец, пропускает через снежно-белую марлю, отцеживая редкие хлопья.

Было общеизвестно, что продажная водка в этот год в магазинах всюду плоха, так что академический ее эквивалент созидался прямо на глазах: с улыбкой и без объяснений".(В. Маканин, "Андеграунд, или Герой нашего времени"). Пришлось привести обширную цитату для уяснения технологии…

Надо сказать, что все способы очистки, кроме разве что перегона (для которого нужен самогонный аппарат), вполне доступны в домашних условиях. Дорого? Хлопотно? Но ведь для себя! Следует только запомнить, какая технология подходит для спирта и крепкого самогона, а какая — для водки. Интересно, что некоторые, потрудившись над очисткой водки или самогона, получив превосходный по чистоте напиток, не были удовлетворены результатами. Опьянение после употребления такого напитка представлялось им каким-то неубедительным. Действительно, хорошо очищенная водка не дает оглушающего, сногсшибательного эффекта, — она скорее мягко расслабляет, повышает настроение, но сохраняет способность соображать. Российский же человек к этому непривычен, и ему кажется, что он все еще трезвый… Здесь надо проявить осторожность, потому что и для хорошей водки существует мера!

Существуют и правила разбавления спирта для приготовления водки, настойки и других напитков с заданной крепостью.

Например, если желательно получить водку крепостью 40 градусов, то нужно смешать 100 мл 90- градусного спирта со 130,8 мл воды. Именно таким способом рассчитывают правильную пропорцию: в нэтом случае она будет составлять 1 часть спирта к 1,3 частей воды. Можно делать поправки на добавление других веществ (глюкозы, сиропа, сока), но эти ингредиенты существенно на крепость готового напитка не повлияют.

Чтобы получить напиток с заранее заданной крепостью, например, 55 % или 60 %, следует воспользоваться таблицей.

Потребность в воде для приготовления водно-спиртовой смеси при температуре 20 °C (таблица Г.И. Фертмана)

Чтобы повысить качество приготовленной из спирта водки, в нее следует бросить немного древесного угля (многие считают, что активированный уголь в таблетках не годится) и оставить на пару часов при температуре 22"С. После этого процедить через плотную ткань.

"…Я…я, Дашенька, выпил керосину…

— Вот еще! Нешто там подавали керосин?" ("А. П. Чехов, "Неосторожность").

Но попадается водка, которую не надо пытаться очищать. Даже при правильной маркировке и хорошей укупорке иногда можно разглядеть в бутылке осадок, муть, почувствовать резкий запах ацетона… Можно налить в ложку или в пробку немного этой жидкости и поджечь. Водка горит обычно слабым пламенем. Плохая водка гореть не будет или, наоборот, вспыхнет. Такую водку следует попросту поскорее вылить! Потом смириться с тем, что праздник не состоялся, и впредь приобретать напитки в надежном месте, помня о том, что соотношение цены и качества обычно соблюдается. Дорогая водка — почти наверняка хорошего качества!

При значительной замене пищевого спирта техническим или разбавлении его водой определить фальсификацию водки можно органолептически. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1 %, то при растирании ее между ладонями проявляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет.

Есть способ распознать спиртное, содержащее метанол. Для этого надо иметь при себе медную проволоку. При надобности хорошо раскалить ее над пламенем свечи или зажигалки и опустить в сомнительную жидкость. В присутствии метанола возникнет сладковатый запах формалина… Но не так часто приходится нюхать формалин, потому этим надо озаботиться заранее и запах хорошо запомнить — для тех, кто собирается проводить подобные опыты… Впрочем, такая проверка может спасти жизнь вам и другим, поэтому стесняться нечего.

Возможно определить качество спиртосодержащей продукции по штрих-коду, если немного сосредоточиться. В штрих-коде, состоящем из 13-ти цифр, первые две обозначают страну; следующие пять — код предприятия; в следующих пяти цифрах зашифрованы потребительские свойства (первая — наименование товара, вторая — потребительские свойства, третья — масса, объем, четвертая — состав, пятая — цвет). Последняя цифра штрих-кода контрольная, служит для определения подлинности кода. Если проделать несколько арифметических вычислений, есть шанс установить, настоящий продукт перед вами или фальсификат. Вот эта формула: сложите цифры, стоящие на четных местах. Полученную сумму умножьте на три. Сложите цифры, стоящие на нечетных местах, кроме последней. Сложите два предыдущих результата. А теперь от этой суммы отбросьте первую цифру. Из десяти вычтите последний получившийся результат. Если у вас получилась цифра, равная последней, контрольной, значит, перед вами оригинальный продукт. Если цифры не совпадают, перед вами, скорее всего, подделка.

Сегодня среди самых лучших водок мира — "Кристалл", "Юрий Долгорукий", "Русский стандарт", классическая "Столичная" и… финская "Финляндия" ("Finlandia"), производимая с 1970 года.

Одной из самых знаменитых является шведская водка "Абсолют"; рецептура и технология ее производства разработана в 1879 г. Ларсом Ольссоном Смитом. Медальон с изображением изобретателя водки помещается на бутылке. Выпускаются классические сорта (крепостью 40 и 45 %) и ароматизированные "Абсолют цитрон", " Абсолют пепэ", "Абсолют курант".

Самая известная в мире — водка "Смирнофф" (крепость 50 %). История этой марки связана с именем Петра Смирнова, семья которого более ста лет назад изобрела особый рецепт приготовления водки. В 1933 г. эмигрант из России Рудольф Кунет выкупил право производства этой водки у сына Смирнова — Владимира. С 1939 г. водку "Смирнофф" производит американская фирма "Хьюблайн".

Заслуживает внимания возрожденная в России водка под названием "полугар", известная еще в XVI веке — хлебное вино крепостью около 40 %. Название происходит от способа проверки ее качества: водку наливали в металлическую посуду и поджигали; после сгорания спирта оставалась ровно половина. Пожалуй, это была первая попытка сделать напиток стандартным, единого качества. Очень распространенная на Украине, там она была известна как "горилка".

По технологии это действительно хлебное вино, медленно перегоняемое, но тем не менее с наличием сивушной фракции. Б. Родионов, который воссоздал производство полугара, признается, что с уходом "самогонного", сивушного запаха уходил и хлебный вкус. Современный полугар подвергается сложной очистке, даже с использованием яичного белка, чтобы обеспечить хорошее качество. Тем не менее очистка эта не идеальна, и если полугар выдержать в бочке, то получится… виски.

Возрождение старинных напитков — дело благородное! Хорошо, если бы кто-то взялся воссоздать хотя бы один-два вида настоящего питного меда, который должен бродить медленно, годами, при низкой температуре… Но даже при скромном кустарном производстве такие напитки обретут запредельную цену. Сократить же время выдержки, нарушить подлинную технологию — значит, утратить подлинность напитка. Тогда уж чего проще — разболтать ложку меда в стакане водки!

От питьевого меда не бывало похмелья, головной боли, тошноты, хотя наши предки пили его помногу, не закусывая. Но, видимо, приготовить его возможно только в отдельно взятой семье, с сохранившейся связью поколений, с традициями, — а сегодня это нечто, выходящее за пределы реальности. Правда, у народов с развитой культурой виноделия распространен обычай с рождением ребенка закапывать в землю бочонок с молодым вином. Глядишь, к совершеннолетию готово выдержанное вино, и можно накрывать столы!

Почему бы в год рождения ребенка не заготовить мед по старой технологии? Закупорить по всем правилам, и поставить на брожение, и забыть о нем, а спустя годы (время летит всегда быстрей, чем бы нам хотелось!) отведать напиток, вкуса которого сегодня не знает никто…

Смешивать Хмельные Напитки люди научились, несомненно, еще в древности. И не только потому, что появились разные напитки из различного сырья, разные способы приготовления и т. д. Надо вспомнить, что и ритуальные блюда нередко включают в себя несколько видов мяса, рыбы. Смысл все тот же: объединение, единство человека со всем окружающим реальным и воображаемым миром…

Один из старинных примеров: тризна (в узком смысле) — подаваемый на поминках напиток из смеси меда, вина или пива.

Безусловно, давно было замечено и особое воздействие смеси напитков, более резкое и одурманивающее.

Коктейль ("петушиный хвост") предположительно был изобретен в Америке в 1806 году. Эта версия его происхождения была связана с петушиными боями: смешанные напитки употребляли зрители, причем коктейль состоял из стольких разных напитков, сколько перьев оставалось в хвосте победителя…

Версия занятная, но, скорей всего, неверная. С точностью до года обычно можно установить (и устанавливают!) время возникновение названия, а не самого изобретения. Еще в XVIII веке смешивали домашнее вино с хорошей порцией виски и несколькими каплями горькой настойки, зимой подогревали, а в другое время чаще всего подавали со льдом, потому что задуман был напиток освежающий, а не усугубляющий опьянение. Вдова американского солдата Бетси Фленеган угощала смешанными напитками своих гостей. Известный автор исторических и приключенческих романов Фенимор Купер увековечил этот факт в романе "Шпион, или Повесть о нейтральной территории" (1821 г.):

"Кроме того, к заслугам Бетти следует добавить изобретение напитка, в наши дни хорошо знакомого всем патриотам…. - напитка под названием "коктейль". Элизабет Фленеган, в прямом смысле слова взращенная на основном ингредиенте этого зелья, научилась у своих клиентов-виргинцев всюду применять мяту, начиная от вкусной лекарственной настойки до горячительной смеси, о которой идет речь".

Коктейли приобрели особую популярность в Америке в период "сухого закона" (1920 — 1933 годы), когда плохой, дешевый алкоголь маскировали смешиванием с безобидными ингредиентами.

Для чего вообще предпринимаются какие бы то ни было добавки? Для улучшения вкуса либо придания новых качеств. И это кулинарное правило вполне применимо к напиткам.

В наше время напитки смешивают с целью:

1) получить "убойный" напиток для более сильного, быстрого или длительного опьяняющего эффекта;

2) нейтрализовать или улучшить вкус и аромат напитка;

и гораздо реже для того, чтобы:

3) ослабить или нейтрализовать опьяняющий эффект.

По большей части смешанные напитки не имеют никакого отношения к коктейлям, которые

существуют всего в шести классических вариантах. Конечно, не все три тысячи рецептов современных коктейлей — от лукавого, но прошедшие более чем столетнюю проверку алкогольные смеси не вызывают неприятных последствий.

Итак, если решили предпочесть смешанный напиток, то лучше выбрать один из представленных здесь.

"Мартини" (назван в честь изобретателя, а не сорта вермута!).

√ Состоит из 4 — 6 кубиков льда, 3 частей джина, 1 ст. ложки сухого вермута. Обязательна коктейльная оливка.

"Манхэттен"

√ На 5 кубиков льда наливают 30 мл вермута и 70 мл ржаного виски. Кладут засахаренную ("пьяную") вишенку.

"Олд фешенд" ("старомодный коктейль")

√ На 2 кубика тростникового сахара капают 3 мл (попросту две-три капли!) горькой ангостуры, наливают 50 мл виски. Обязательно много колотого льда, вишенка и апельсиновая цедра для украшения.

"Дайкири" (придуман в одноименном городе на Кубе в 1896 году — любимый коктейль Э. Хемингуэя).

√ На 9 частей рома надо взять 1 часть сахара, 4 части сока лайма. Обычно сегодня смешивают 60 мл рома, 10 мл ликера "Мараскино", 15 мл сока лайма, 1 ч. ложку сахара.

"Сайдкар" ("коляска мотоцикла"; рецепт помещен в первом справочнике для барменов в 1862 году).

√ Взбить со льдом 30 мл коньяка, 30 мл апельсинового ликера, 30 мл лимонного сока. Украсить вишенкой.

"Джек Роуз" (предполагается, что назван в честь знаменитого гангстера).

√ Смешать 50 мл яблочного бренди, 25 мл сока лайма и 10 мл гренадина.

Читайте дальше — о домашнем баре!

Самые новые достижения в искусстве приготовления коктейлей — молекулярная миксология (смешивание), применение новых технологий для изменения свойств вещества, в том числе приемы обработки жидким азотом! Привычные напитки принимают вид пены, геля, желе, и дополняют их тоже необычно: например, не простым листиком зелени, а карамелизированным… (Впрочем, карамель в домашних условиях изготавливал всякий, кто плавил в ложке сахар, — детям неплохо помогает от кашля).

Справедливости ради надо сказать, что подобные технологии, хотя и не столь утонченные, уже давно используются изобретательными россиянами. Вот примеры устрашающих смесей, которые трудно назвать коктейлями, хотя полет фантазии в них присутствует.

(!) В стакан спирта вливают стакан жидкого азота; смесь сильно бурлит, затем густеет. Полученную массу осторожно едят пластмассовой ложкой (смешивать тоже надо в пластмассовой емкости) во избежание обморожений. Смесь похожа на мороженое, вызавает мягкое опьянение. Но если попить, скажем, водички, — сразу валит с ног.

(!) Водку или другой крепкий напиток заливают в бытовой сифон и газируют. Или в спирт добавляют колу, доводя до крепости 40 %. О причинах резкого быстрого опьянения читайте дальше!

(!) К смеси пива и водки, традиционно называемой "ерш", добавляют ароматизатор "Жидкий дым" (1 ст. ложка на стакан!). Понятно, что от добавок "химии" нагрузка на организм возрастает…

(!) Бутылку дешевого портвейна смешивают с бутылкой водки, тоже недорогой, в пропорции 2 к 1 или 1 к 2 — по желанию. Эффект примерно одинаковый.

Эти способы употребления спиртного — все из области той же оптимизации со знаком минус: сильный опьяняющий эффект достигается с наименьшими финансовыми затратами!

Доктор А. Боровский справедливо назвал употребление таких… трудно назвать их напитками, потому что эти субстанции так и именуются: "бухло", "пойло", "рыгалово", "хрюкалка". "зеленуха", "косорыловка", "горлодер", "сивушина", "ханка", "сивота", "бодяга", "синька", — "русским алкогольным мазохизмом"!

Серьезный недостаток всех, даже классических коктейлей: их не закусывают. В том и состоит коварство слабых и приятных смесей, что их пьют помимо еды! Употребляют коктейли, особенно сложные, чаще всего в барах, где не принято закусывать. Это уже склоняет к некой аналогии со стародавним кабаком… И о самостоятельном выборе напитка речи быть не может: бармен все равно смешает то, что найдет нужным. Надо помнить и о том, что спиртные напитки очень высокого качества, как правило, не используются в коктейлях.

Символические добавки, украшения или гарнир — вишенки, оливки, кусочки фруктов, — не могут нейтрализовать алкоголь, который к тому же пьют на голодный желудок. Крепость коктейлей невысока, вкус приятный, обычно их подают сильно охлажденными. Холодный алкоголь употребляется легче и… незаметней. Одновременно и нарушается одно из правил взаимодействия напитков: их лучше не смешивать.

Другими словами, коктейли — напитки гламурные, неоправданно дорогие, загадочно-невразумительного состава, — можно смаковать, пробовать, потягивать, отхлебывать… Но нечасто и понемногу.

Кроме того, увлеченность вкусом и ароматом напитка может сыграть плохую шутку, повысив риск возникновения зависимости. Особенно если предпочитать коктейли сладкие и употреблять их систематически или регулярно. Правильней будет воспринимать смешанные напитки как игру, забаву, и не слишком ими увлекаться, помня, что питие — дело серьезное.

Кроме общих, уже хорошенько рассмотренных, существуют особые, частные правила пития, непосредственно относящиеся к свойствам самих напитков. Взаимодействие напитков — процесс сложный, который подчиняется своим тонким закономерностям. Именно поэтому о них надо говорить отдельно, несмотря на то, что Правила Взаимодействия входят в общее понятие культурного и грамотного пития.

Руководствуясь этими правилами, легко сделать вывод о том, что… "легкие" коктейли и прочие смеси — самые предосудительные напитки! На их примере можно рассказать о повышенной уязвимости нашего организма в некоторых распространенных случаях…

Многие считают, что характер опьянения обусловлен свойствами самого напитка. Отчасти это верно, и примеры этому — пиво, абсент, водки на основе разного сырья… Но тот, кто дочитал до этой главы, уже знает, что всасывание и усвоение этилового спирта зависит и от примесей, в нем содержащихся, и от механического его смешивания с другими пищевыми веществами и жидкостями, и от смешивания алкогольных напитков между собой.

Многие коктейли содержат сахар, сахарный сироп, ликеры. Между тем известно, что сахар и алкоголь перерабатываются не одновременно. В первую очередь усваивается сахар, что продляет действие алкоголя и усугубляет его. Поэтому лучше избегать спиртного с высоким содержанием сахара, либо употреблять его по всем правилам — в минимальных дозах. Для ликеров — 25 г! Самое время сказать о том, что любителей ликеров и других сладких напитков не так уж мало. Среди них преобладают женщины и — увы! — молодежь. Любовь к сладкому понятна и извинительна, но обычно сладкоежки знают, что наедаться одними сладостями нельзя. А вот напиться "ликерчиком", сиропообразной наливкой или приторной настойкой многие себе позволяют. Крепость, кстати, со сладостью малоощутима, поэтому и осторожность не соблюдается. Тем временем сахар перерабатывается, а алкоголь скапливается… Поэтому нельзя останавливать выбор на сладком спиртном!

Большинство коктейлей — это смесь двух и более спиртных напитков.

Существуют два способа смешивания: в прямом смысле — путем взбалтывания в одной посуде, перемешивания ложкой (смешивать, но не взбалтывать), вливания в бокал слоями и даже… бросания на дно стакана с одним спиртным напитком маленькой рюмочки с другим(!). Вот такие изыски, и результаты, как уверяют, разные! И другой способ смешивания, часто носящий непреднамеренный характер — начали праздник с одного напитка, продолжили другим, а завершили третьим…

При вынужденном смешивании надо соблюдать правило "горки": после слабых напитков пить более крепкие, "взбираясь" на горку, а не "съезжая" с нее, но ни в коем случае не наоборот!

"Позвольте! — заметит знаток. — Да ведь и в классическом застолье, и просто во время еды всегда употребляли разные напитки!":

"К а р а н д ы ш е в (смотрит на часы). Теперь полдень, можно выпить рюмочку водки, съесть котлетку, выпить стаканчик вина хорошего, — я всегда так завтракаю" (А. Н. Островский, "Бесприданница").

Действительно, так и было, и в этой книге уже приведены аналогичные примеры. Но стоит еще раз напомнить, что такое употребление спиртного традиционно сопровождалось сытной едой, поэтому плохих последствий не могло быть. Что же происходит при нарушении традиций, когда закуска скромная, а напитки перемешаны заранее либо употребляются один за другим?

Врачи объясняют, что наш мозг защищен от вредных веществ, оказывающихся иной раз в крови, гематоэнцефалическим (с одной "л"!) барьером. Для простых молекул этанола этот барьер — не препятствие. И все бы ничего, но этанол пробивает брешь в защите и протаскивает за собой более опасные вещества из так называемой сивушной фракции: сивушные масла, эфиры, альдегиды. Не надо думать, что сивуха — принадлежность только гнусного самогона, браги и "паленой" водки. Как ни обидно, но та же группа веществ создает вкус и аромат всех напитков — вина, коньяка, виски, пива…

В состав любого вина, пива и многих плохо очищенных напитков, особенно домашних, входят побочные продукты спиртового (и дрожжевого!) брожения: высшие и ароматические спирты, альдегиды, органические кислоты… Все это будет утилизировано в организме, но… только после самого этанола — этилового спирта. А к этим вредным веществам мозг наиболее чувствителен! От смеси напитков крепких и слабых болит голова, возникает рвота, да и поведение контролировать почти невозможно… Поэтому нельзя усиливать концентрацию этилового спирта в напитках, содержащих побочные продукты брожения, перемешивая их или употребляя один за другим.

" — Чего бы такоеча еще выпить? — задумался извозчик.

(…) Над ним наклонился грязный официант.

— Чего прикажете?

— Бурхунцкаго. Полбутылки бурхунцкаго с закуской" (А. Аверченко, "Приключение номера 24345"). Поскольку перед "бургундским" почтенный извозчик выкушал три полбутылки водки, запив пивом, то все закончилось печально.

Почему среди классических коктейлей нет ни одного с шампанским или газировкой, и тем не менее такие смеси и соединения столь популярны в народе, и особенно среди молодежи? Появился даже специальный термин для обозначения алкогольных газировок: "алкопопса".

Взаимодействие газированных и игристых напитков с крепким алкоголем (водкой, коньяком, виски, спиртом и т. п.) вызывает опьянение почти мгновенное, одуряющее, которого часто и добивается потребитель, пренебрегая весьма ощутимыми последствиями наутро…

Сразу после попадания в желудок углекислый газ начинает выделяться, раздражая желудок и затем кишечник, из-за чего выпитая жидкость со всей своей крепостью всасывается гораздо быстрее, и быстрее достигает беззащитного мозга… Вот какой эффект у "легких" джина с тоником, виски с колой и всех смесей с шампанским!

Коктейли нередко пьют через соломинку, а прочие слабые вкусные напитки — маленькими глотками, задерживая во рту. Соломинка для коктейля запатентована М. Стоуном в 1888 году, но использовалась гораздо раньше! Алкоголь же лучше и быстрей всего всасывается в полости рта. Вспомните, что некоторые таблетки для быстроты действия принимают сублингвально — "под язык". В первую очередь — это всем знакомые валидол и нитроглицерин. (Надо надеяться, что при соблюдении всех правил и рекомендаций в отношении спиртного они вам не понадобятся).

Популярный глинтвейн, известный как вино с пряностями не менее двух тысяч лет, но успешно "присвоенный" немцами, содержит не только много сахара, но и пьется горячим. Вот такой рецепт его приводит Саша Черный, стихотворец-бытописатель:

…………………………………….

(это — ощущения после выпитого! — прим. вашего автора)

……………………………."("Вспрыски").

Очевидно, что, несмотря на невысокую крепость и предложенную закуску, опьянение наступает достаточно серьезное. И дело не только в сахаре, но и в температуре глинтвейна. Подогретый алкоголь быстрей всасывается не только в желудке, но и в полости рта, поскольку его волей-неволей приходится пить еще и небольшими глотками. Сегодня любители глинтвейна должны знать, что существует его холодный вариант…

Все пьющие и выпивающие знают, что смешивать напитки — получить более тяжелый результат. Но… мало ли что знают, а если очень хочется или другого выхода нет?

А. Макаревич сделал ценное наблюдение: оказывается, можно соединять напитки разной крепости, и без особого вреда, если… они произведены из одного сырья! Поэтому коньяк совместим с вином (изготовляют из винограда), а виски — с пивом (из ячменя). Теперь становится понятна дополнительная причина того, что водка не смешивается практически ни с чем, кроме водочных настоек, будь она хоть из зернового спирта, хоть из картофельного, хоть из отходов свекольно-сахарного производства. Отсюда еще один вывод — различные сухие вина совместимы.

"- Я бы теперь взял бутылку пантаку, потом еще полбутылки бастру, потом небольшой стакан фронтиниаку и разве еще малый стакан мушкателю. Меня в Париже всегда так угощали" (Ю. Тынянов, "Восковая персона"). К сожалению, но чтобы избежать торопливого проборматывания, скромная классификация вин и некоторые советы приведены в следующей главе. Описанию же различных сортов вин посвящена весьма обширная литература, и поэтому не будем сейчас пытаться объять необъятное.

Есть теория, по которой можно даже чередовать напитки разной крепости, но не смешивать изготовленные из разных спиртов! Здесь и разные сорта водки могут повредить. Нехорошо поэтому будет употреблять кальвадос (яблочную водку) или бренди наряду с водкой, даже если у них одинаковая крепость.

"Не пьем, а лечимся!" — вовсе не фольклор, а текст рекламы известных в дореволюционной России водочных заводов Шустова, выпускавших в числе прочего настойки на травах.

Российские традиции и хороший тон предписывали держать в зажиточном доме водки и настойки по алфавиту: анисовая, брусничная и боярышниковая, вишневая, грушевая, дынная, ежевичная, желудевая, зверобойная, калиновая, лимонная, малиновая, можжевеловая и мятная, на ноготках (календуле), облепиховая (но и простая очищенная!), перцовая и полынная, рябиновая, смородиновая (и на смородинных почках), тминная, укропная, фисташковая, хреновая с чесноком, цикорная, черемуховая, шалфейная, щавелевая, эстрагонная и яблочная…

Азбука эта существовала не отвлеченно, а приобрела особый смысл. Бытовал обычай пить не просто, а "слово". Выпивали столько рюмок соответствующих настоек, сколько и каких букв было в выбранном слове! (Н. А. Лейкин, "Водочная азбука").

На любом сырье настаивали спирт, который потом перегоняли. Сейчас даже на ликеро-водочных заводах не перегоняют, а фильтруют (процеживают) — процесс, доступный и в домашних условиях.

Самый простой способ: настаивать водку или спирт в течение короткого времени, с небольшим количеством травы, семян, ягод и т. д., - не для получения настоящих настоек, а просто для придания еле уловимого аромата, ну и для "забивания" сивушного запаха, если продукт недостаточно очищен. А. Макаревич, например, поделился рецептом настойки на кофейных зернах, в которой присутствие этих самых зерен никто не мог распознать… ("Занимательная наркология"). Важно не переборщить, и если настойка получилась слишком концентрированной, надо разбавить ее хорошей водой, но не за столом, а дать постоять пару дней.

Можно использовать и травяные бальзамы, и готовые (в том числе аптечные!) настойки, добавляя в водку совсем немного, иногда по нескольку капель.

Приходится признать, что будущее — не только за водкой качественной и хорошо очищенной, но и "вкусной", и обладающей некоторыми лечебными свойствами. Сегодня помимо настоек выпускают, например, водку "Тайна Казановы" — с тонизирующим действием, поскольку она содержит настой левзеи и женьшеня.

Давно предложено изготавливать водку с экстрактом морских водорослей, которая будет иметь антитоксическое действие и выраженный иммуностимулирующий и противовоспалительный эффект. Морская капуста, например, содержит 15 — 30 % альгиновой кислоты, которая способна выводить даже тяжелые металлы. Может быть, кто-то захочет употребить полезную водоросль именно в таком виде, а не с винегретом на закуску!

Ученые из Всероссийского института лекарственных растений рекомендуют вино-водочной промышленности использовать для настоек элеутерококк, расторопшу и эхинацею. Такие настойки имеют водочную или немного меньшую крепость, употребляются аналогично водке.

Конечно, настойка настойке рознь: абсент, например, представляет собой полынную (с добавлением некоторых других трав) настойку на 70 % спирте — по сути, лекарство. Почти ничем не отличаясь от аптечных настоек (разве что экстремальными способами пития!), да еще употребляемая без закуски, она очень быстро вызывает зависимость. Абсент во всех разновидностях обрел популярность именно из-за необычных свойств, но и явился причиной трагических смертей и тяжелых болезней.

Эти категории напитков — бальзамы и концентрированные настойки, — безусловно, нельзя относить к самостоятельным. Хотя при разумном употреблении они могут и взбодрить, и успокоить, и улучшить пищеварение. Так, "Уссурийский бальзам" настоян на 30-ти таежных травах; содержит калину, мед, шиповник, лимонник, коньяк и другие компоненты. "Белорусский" — на 22-х лекарственных растениях, в том числе сосновых почках, петрушке, с добавлением прополиса, меда, чернослива…Состав знаменитого "Рижского бальзама" обычно не публикуется, но включает настои 15-ти растений, в том числе полыни, имбиря, валерианы, липы, зверобоя, коньяк, настойки малины и черники.

В советские времена был известен египетский бальзам "Абу-Симбел", якобы на сорока травах; крепость его А. Макаревич обозначил как "зверскую". При употреблении бутылки на двоих он вызывал даже не опьянение в обычном понимании, а изменение сознания и прилив энергии! ("Мужские напитки").

Приняв за единицу измерения чайную ложку, можно с успехом добавлять бальзамы в чай, кофе, прохладительные напитки, и даже в соки и соусы! Если уж очень хочется принять в чистом виде, не замутняя вкус, то выпить по тем же правилам, что и ликеры! Впрочем, из-за тонизирующих свойств даже перебор бальзама может не повлечь похмельных страданий, но лишь при относительно здоровом и крепком организме!

Иногда авторы прибегают к цитированию самих себя, но ваш автор, пожалуй, предпочтет отослать… нет, лучше сослаться на главу "На столе — кувшинчик и графинчик" в книге "Стряпня со взломом, или На кухне — лайфхакер".Там говорится о разновидностях напитков и их домашнем приготовлении.

"Г л а ф и р а Ф и р с о в н а. Зачем подавать? У тебя ведь, я чай, есть такой шкапчик, где все это соблюдается — и пропустить можно маленькую, и закусить!…" (А. Н. Островский, "Последняя жертва"). Здесь говорится о прообразе современного домашнего бара.

Само наличие в доме бара или некоторого запаса алкогольных напитков характеризуют семью или человека с хорошей стороны. Это возможно в тех случаях, когда отсутствует зависимость от спиртного. Разумеется, далеко и укромно запрятанные от самого себя заначки не в счет!

Особенность домашнего бара сегодня состоит в том, что он соединяет и погреб, и буфет с обычным барным оснащением, но — увы! — без каких-либо существенных закусок. Бар не имеет никакого отношения к традиционному российскому застолью, где еда все же занимает основное место. В застолье не придается особое значение декоративности напитков и забавам с их приготовлением (за редкими исключениями вроде пунша или крюшона).

Бар — не только и не столько место для хранения запасов спиртного. Бар создает условия, предпосылки и настроение для определенного вида общения: не за столом с едой, а с бокалом в руке. Внимание гостей должно быть сосредоточено не на процессе поглощения напитков, а на общении. Это — совершенно другая манера пития, не вполне освоенная россиянами. Нередко случается, когда после хорошего застолья компания пристраивается к бару и разоряет его, выпивая все содержимое до капли…

Но если вы все же решили не ограничиваться скромным запасом спиртного "на все случаи жизни" — бутылка водки в холодильнике, коньяк, домашняя настойка и пара бутылок вина в шкафчике, — а создать настоящий бар, то…

При выборе напитков надо руководствоваться уже не только крепостью, а озаботиться торгово-потребительским ассортиментом. Для небольшого бара достаточно купить водку, джин, коньяк или бренди, пару сортов виски, ром, белое и красное вино, вермут, два-три вида ликеров, горькую ангостуру и травяной бальзам. Понадобится минеральная и содовая вода, соки, простой сахарный сироп, который вы можете изготовить сами, или покупные сиропы.

Что еще?

Лимоны, апельсины, яблоки, баночка оливок, вишни для коктейля, орешки — все те символические вещи, которые плохо подходят в качестве закуски… Все это можно будет употреблять и само по себе, и приготовить многие коктейли. Вот несколько советов:

√ Бокал для коктейля надо очень хорошо охладить. Для этого его ставят на полчаса в холодильник или наполняют льдом на несколько минут, пока смешивается коктейль.

√ "Замороженный" бокал с настоящим инеем можно получить, положив в него лед и поставив в морозилку. В таком бокале коктейль останется холодным надолго, но летом надо быть осторожнее во избежание простуды.

√ Для приготовления "инея" на ободке бокала нужно смазать край бокала долькой лимона и опустить его в сахарную пудру или соль, в зависимости от вида напитка.

√ Бокал должен всегда оставаться чистым, поэтому держать его нужно только за ножку или снизу.

√ Учиться готовить коктейли лучше с дешевыми напитками (но избегать фальсификатов!).

√ Шипучие напитки не взбивают!.

√ Чем больше льда в коктейле, тем он экономичнее. Лед можно подкрасить соками и сиропами, заморозить в кубиках кусочки свежих ягод или фруктов.

√ Сок в коктейлях лучше использовать свежевыжатый, чтобы вкус коктейля был лучше.

√ Украшать коктейли надо просто, в соответствии с их вкусом и ароматом: спиралью из кожуры цитрусовых плодов, ягодами, тонкими ломтиками фруктов, листьями мяты.

√ Хорошо взбитый яичный белок не имеет вкуса, но сделает коктейль более светлым и украсит бокал белой шапкой.

√ Сахарный сироп можно сварить из 250 г сахарного песка на стакан горячей воды. Довести до кипения, снять пенку, охладить, перелить в бутылку и хранить в прохладном месте.

√ Коктейль нужно подавать немедленно, пока ингредиенты не начали расслаиваться, а лед — таять.

√ Вам могут понадобиться также соус табаско (или другой острый соус), корица, соль, сахарная пудра, черный молотый перец, веточки мяты, клубника.

Напитки могут быть не элитными, но обязательно хорошего качества. Если вам не жалко себя и вы готовы выпить за обедом сомнительное винцо, то бар — обзаведение достаточно престижное… Кроме того, бар не терпит случайной посуды и требует некоторого инвентаря (см. Приложение 2).

Коллекционирование отдельных видов спиртного имеет отдаленное отношение к созданию запасов и бару, поскольку, как правило, к экспонатам не прикасаются. Поэтому некоторые, ослабев, переходят к коллекционированию нездешних обликом пустых бутылок (может быть, кто-то помнит их неприкасаемые пыльные ряды на самом верху кухонных шкафов?) и этикеток…

Жан Антельм Брийа Саварен (1755 — 1826 г. г.), великий гастроном философского склада, считал, что судьба нации зависит от того, чем питается народ. С такой же уверенностью можно сказать сегодня: и от того, что народ пьет.

Теперь можно подвести итоги и повторить пройденное:

Придерживаясь российских питейных традиций, следует из крепких напитков предпочесть именно Водку.

По возможности надо избегать Смешивания спиртных напитков между собой, с газированными напитками, с сахаром.

Сладкие и газированные спиртные напитки следует пить эпизодически и понемногу.

Плохо очищенную водку и самогон надо Очищать всеми доступными Способами и Средствами, а подозрительную на предмет присутствия технических спиртов и прочего — немедленно отвергать.

Небольшое количество Качественного Спиртного подействует лучше, чем выпитое от души ведро бормотухи, и не вызовет последствий.

Надо выработать привычку обязательно Закусывать водку и другие крепкие напитки.

Напитки более слабые, в том числе вино и пиво, надо употреблять не как попало, а по правилам, изложенным в следующей главе.