«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Приложение 1.

Ветчина свежепросольная вареная.

"" печеная копченая.

"" копченая.

"" вестфальская.

Головизна[23].

Солонина вареная.

Колбаса свиная из ливера, кровяная, копченая.

Колбаса литовская копченая.

Сосиски копченые.

Колбаса итальянская.

"" московская.

"" испанская из дичи.

"" польская.

"" кровяная с языком.

Паштет холодный из дичи.

Паштет на манер страсбургского.

Паштет холодный из гусиных печенок.

Паштет холодный дорожный.

Заяц копченый.

Гусь фаршированный копченый.

Рулет из гусиных полотков.

Рулет из поросенка.

Рулет из фаршированной индейки.

Язык копченый.

Язык фаршированный.

Тартины с телячьими мозгами.

"" с почками.

"" из телятины с пармезаном.

Закуски рыбные

Икра осетровая свежая, паюная, красная.

Белорыбица провесная.

Балык осетровый.

Семга.

Корюшка маринованная и копченая.

Камбала копченая.

Сиги копченые.

Сельди копченые.

Ряпушка маринованная и копченая.

Кильки.

Миноги маринованные.

Маринованный угорь.

Белужина маринованная.

Судак маринованный.

Рыба маринованная по-английски.

Рулет из щуки.

Гомар[24] в жестяных банках.

Сардинки.

Сельди маринованные.

Сельди голландские или королевские.

Селедки с гарниром.

Гренки с селедкой.

Устрицы.

Прочие закуски

Грузди соленые.

Грибы маринованные.

Рыжики соленые.

"" маринованные.

"" жареные.

Редиска, редька.

Сыр яблочный к водке.

Сыр из слив.

Сливы сушеные фаршированные.

Груши в меде.

Сыр домашний белый из творога со сметаной.

Сыр без сметаны.

Сыр вроде голландского.

Сыр швейцарский домашний.

Сыр пресный жирный.

Сыр простой из творога с померанцевой коркой.

Сыр из шампиньонов.

Сыр пот-кез домашний; стилтон; русский Мещерский; русский Честер; пармезан; швейцарский; английский честер; голландский и прочие сыры.

Сыр из дичи.

"" зеленый.

"" лимбургский.

"" де-бри и пр.

Трюфели[25]

Масло сливочное.

"" из рябчиков.

"" или сыр из зайца.

"" анчоусное.

"" из селедки.

Примечание.

В этом перечне указаны только холодные закуски, а далее, после перечисления кушаний к завтраку, сказано, что они (закуски) употребляются в начале завтрака — с водкой и ратафиями.

Репа с мясным фаршем.

Фаршированная капуста по-литовски.

Селянка мясная.

Запеченный картофель с селедкой или сардельками.

Форшмак из картофеля.

Грибы жареные, тушеные.

Бифштекс.

Зразы рубленые.

Говядина жаркое холодное.

Мозги жареные.

Отбивные котлеты из телятины.

Грудинка или телятина вареная под сметанным соусом.

Баранья грудинка с репой.

Поросенок вареный с хреном и со сметаной

Котлеты из свинины.

Вареный копченый окорок.

Котлеты из индейки или курицы.

Цыплята или курица с рисом.

Гусь с грибным соусом.

Щука фаршированная.

Караси жареные со сметаной.

Котлеты из рыбы.

Винегрет.

Навага, сиги жареные.

Пироги (20 видов).

Заливные.

Блины русские (13 видов).

Яйца всмятку.

Яичница, омлет.

Сыр из сметаны.

Вареники.

Пельмени.

Ватрушки.

Перечень холодных и горячих закусок по книге "Образцовая кухня", сост. П. Ф. Симоненко, 1892 г. (в сокращении)

Кильки с яйцами.

Сардинки с яйцами.

Гренки из селедки.

Гренки с фаршем.

Ватрушки с творогом.

Ватрушки с пшеном.

Ватрушки с гречневой кашей.

Крокеты из макарон.

Крокеты из картофеля.

Крокеты из говядины; из курицы.

Тартины из мозгов.

Таритины из говядины; курицы.

Клецки заварные.

Клецки из печенки.

Клецки из круп.

Клецки из картофеля.

Ушки с говядиной.

Ушки (15 видов).

Фрикадельки (8 видов).

Кулебяка по-русски.

Каравай из блинов.

Расстегай с рыбой.

Расстегай с мясом.

Пироги и пирожки (29 видов).

Пирожки блинчатые.

Волованы.

Сладкое мясо.

Масло из дичи.

Масло сливочное.

Капуста савойская, брюссельская и цветная.

Брюква, репа, морковь, кольраби, спаржа.

Редька или редис в сметане.

То же с маслом.

Картофель отварной; во фритюре; фаршированный.

Яйца всмятку, в мешочек и крутые.

Сыр из дичи.

Сыры разные.

Огурцы жареные.

Говядина холодная.

Говядина по-строгановски.

Гуляш венгерский.

Бифштекс.

Пельмени.

Зразы.

Бигос.

Битки.

Рагу.

Студень.

Котлеты рубленые.

Котлеты отбивные.

Ветчина.

Кишки жареные.

Поросенок. Телятина жареная.

Форшмак.

Печенка.

Винегрет.

Сосиски.

Солянка на сковороде.

Заливное.

Паштет.

Майонезы.

Птица домашняя жареная.

Рыба жареная и под соусом; заливная.

Котлеты рыбные.

Винегрет рыбный.

Форшмак из килек.

Раки.

Устрицы.

Икра паюсная.

Икра зернистая.

Пирожки из селедки.

Коренья сладкие.

Баклажаны.

Артишоки.

Грибы жареные.

Шпинат, лебеда и щавель.

Тыква.

Кукуруза.

Спаржа.

Икра грибная.

Варенец и простокваша.

Каша разная.

Яичница.

Крупеник.

Грибы соленые или маринрнованные.

Рыба маринованная.

Сало малороссийское.

Колбасы разные.

Балык.

Зельц.

Приложение 2. Посуда, инвентарь, этикет. Оборудование домашнего бара.

Вопрос о том, какие напитки из чего пить, далеко немаловажный, хотя многие его игнорируют, настаивая на присутствии самого питья! Подчас выбор посуды диктует ситуация: застолье гостевое или сугубо семейное; дружеские посиделки под настроение; "завтрашнее утро"… Но существуют и определенные довольно строгие правила, если вы хотите оставаться в рамках культурного пития. Разумеется, речь идет не только о водке, но и других напитках.

"Стаканы чайные — да-да, не удивляйтесь: чайные — гранёные в этой ситуации могут быть восприняты как снобский изыск, т. е. перебор. Но ежели случайно и без задней мысли, то можно и гранёные. Пить лучше из стаканов, но можно и из стопок. Рюмки исключаются". Это мнение Александра Окуня и Игоря Губермана ("Книга о вкусной и здоровой жизни") по одному из частных случаев. Кто заинтересуется — прочтите!

Правильный выбор посуды и знание, как подать тот или иной напиток, означают, что вы всегда будете соблюдать этикет.

Исторически в России сложилось большое разнообразие питейной посуды, изготовленной из дерева, простого стекла, металла — из меди, серебра и даже золота. На стол напитки приносили в ендовах, мушормах (сосуд с носиком и рукоятью), ведрах, кувшинах, сулеях (бутылочки с узким горлышком и цепочкой), четвертинах (сосуд вроде суповой чашки с крышкой, вмещавший четверть ведра и менее), братинах (из них черпали ковшиками)… В этих же сосудах и посудинах питие брали с собой в дорогу. Пили же непосредственно из кружек, чаш, кубков, ковшей, стоп, достаканов, чарок… Кружки, как и сегодня, представляли собой цилиндрические сосуды, чуть сужающиеся кверху (лишь изредка четырех- и восьмигранные), различного объема, но преимущественно 1/8 ведра. Чаши — круглые большие сосуды, не очень глубокие, с ручками. Кубки — сосуды с крышкой, на подставке или на ножках, иногда двойные, порой очень крупные (кубок Ивана Грозного весил 1 пуд 8 фунтов!). Ковши легко можно себе представить — они мало изменились. Стопы (высокие стаканы) и достаканы (средней величины) были предшественниками наших сегодняшних стопок и стаканов. Чарки — маленькие сосуды с ручкой, иногда с крышечкой.

В XVII веке стакан делали из притертых по кругу узких дощечек, он назывался достакан. Вверху дощечки соединяло кольцо, которое у современного стакана превратилось в бортик.

До наших дней дошли стаканы, стопки, кружки; кубки и чарки превратились в рюмки, фужеры и бокалы, а хлебать спиртное из ковша считается дурным тоном…

Цилиндрическая форма стакана и стопки, с прямыми стенками, часто расширяющимися кверху, обусловлена удобством — удобно поставить, удобно держать, а удобство — залог долговечности обиходного предмета.

Особое место занимает, конечно, граненый стакан — один из символов советской эпохи, и такая же стопка. Граненая посуда известна издавна — не менее как с XVII века! И, помимо удобства, отличается прочностью.

Высота, дно и горлышко стакана — 110/65/75 (в см);

объем стакана от 50 до 250 мл;

количество граней — 8-20 граней у классического граненого стакана.

Стопка первоначально вмещала 100 мл, а рюмки в среднем 50 — 75 мл. Из стопки обычно пьют водку, настойки, ром. Из рюмок — ликеры, наливки, но вино — редко.

Маленькие стопки трудно перепутать с другой посудой, а большие (около 200 мл) более массивны, чем стаканы. Оригинальны и декоративны стопки в форме животных или предметов; стопки-рыбки во главе с большой рыбой-графинчиком красовались в сервантах почти каждой советской квартиры…

В барах, в том числе домашних, используют стакан "тумблер" с толстым округлым дном емкостью 150–200 мл, который нельзя положить на бок. В нем подают коктейли, соки. Удобнее стакан "хайбол" емкостью 250–300 мл, высокий с прямыми стенками, и стакан "коллинз" — чуть повыше "хайбола", емкостью 300–400 мл.

Бокалом называют сосуд емкостью 125–150 мл удлиненной цилиндрической, грушевидной формы, или в виде вазочки для игристых вин. Фужер, в отличие от бокала, имеет емкость 200–250 мл и используется для фруктовой или минеральной воды. Это цилиндрический или сужающийся кверху сосуд без ножки.

Классические водочные рюмки меньше, чем рюмки, предназначенные для других напитков. Красивы хрустальные рюмки, но вполне уместны и простые стеклянные. Перед подачей рюмки лучше протереть чистым сухим полотенцем, чтобы на них не оставалось пятен.

Анисовую водку наливают в рюмки побольше, чтобы желающие могли разбавить ее водой или положить лед, хотя это делают нечасто. Рядом с рюмкой для водки при сервировке стола ставят фужер (бокал) для минеральной воды или сока.

Пьют водку обычно перед едой, закусывая ее, а далее в сопровождении еды. По правилам сервировки рюмки наполняют на две трети объема, а стопки чаще доверху, но по желанию участников застолья стопки и рюмки (только не стаканы!) можно наливать и полностью.

Если гости пришли внезапно и стол накрывать некогда, то можно подать водку в графинчике на подносе вместе с рюмками (стопками) и холодной закуской (соленые огурцы, помидоры, маринованные грибы, квашеная капуста, сало, соленая рыба).

Водку, как демократичный напиток, можно пить и не из рюмок и стопок, а из небольших стаканов. В непринужденной обстановке, на природе — даже из больших стаканов. Лучше не пользоваться пластиковыми стаканчиками, которые могут дать реакцию на спирт. Вдобавок питейный ритуал с пластиковой посудой выглядит пошло… Чем больше емкость для пития водки (стаканчик, стакан), тем проще и даже грубее (для соответствия!) обычно оказывается закуска: наломанный хлеб, крупно порезанные лук, селедка и т. д.

При нехватке посуды наливать водку можно и в подручные емкости, сделанные из овощей или фруктов: огурцов, вынув мякоть, кабачков, яблок, перцев… Но такие стаканчики лучше ставить на поднос или тарелку, чтобы ничего не пролилось, либо держать в руках.

"Вспоминаю, как однажды на виноградниках в Перуштице нас угостили ракией, а пить было не из чего. Отрезали у сладких перечных стручков концы, и получились изящные, красивые дажде сосуды. Между прочим, сосудами и закусили". (В. Солоухин, "Славянская тетрадь").

Помимо простых стопок и рюмок для крепких напитков используют бокалы и другую посуду особой формы.

Бокал для граппы по форме напоминает бокал для бургундского вина, но имеет более вытянутую чашу.

Бокалы для коньяка имеют короткую ножку и чашу, сужающуюся кверху (шаровидную), объемом 125–150 мл. Коньяк должен быть комнатной температуры, поэтому бокалы для коньяка следует держать в ладони за нижнюю часть, чтобы согревать.

Стакан для виски и вермута имеет форму обычного, но низкого и с толстым дном. Напитки подаются вместе с водой, каждый разбавляет их по вкусу; пить их следует маленькими глотками.

Стакан для рома имеет форму обычного низкого стакана с толстыми стенками и дном. Ром подается охлажденным.

Текилу пьют из маленьких высоких стаканчиков. Напиток подается с лаймом или долькой лимона, с солью.

Для водки и других крепких напитков можно заморозить небольшие ледяные стаканчики из разноцветных компотов, морсов или соков. Для изготовления ледяных стаканчиков надо взять два стакана — побольше и поменьше. В стакане побольше заморозить на дне слой льда, затем вставить в него стакан поменьше, залить промежуток ледяной водой и опять поместить в холодильник. Чтобы меньший стакан не всплывал, его надо загрузить чем-то достаточно тяжелым. Для вынимания ледяного стаканчика надо быстро ополоснуть конструкцию тепловатой водой.

Разные сорта вин подают в разных бокалах. Это объясняется тем, что их форма и длина ножки определяют, как бокал держат в ладони. Некоторые бокалы держат за чашу, поэтому напиток нагревается, другие — за ножку, и содержимое остается холодным. По правилам красное вино надо подавать комнатной температуры, иногда подогретое, а белое — охлажденным. Поэтому бокалы для красного держат за чашу, а для белого — исключительно за ножку. Длинные тосты перед употреблением белого вина неуместны, иначе оно нагреется и потеряет свои качества.

Между тем красному вину может помочь продолжительный тост, так как за это время вино согреется в руках…

Общее правило: объем бокала и его вместимость обратно пропорциональны крепости напитка — чем выше градус, тем меньше вина наливают в бокал.

Стекло винных бокалов должно быть бесцветным, прозрачным, чтобы была видна окраска вина; бокалы не должны иметь никаких посторонних запахов; не следует наливать разные вина в одинаковые бокалы.

Бокалы для красного вина на невысокой ножке, с округлой, сужающейся кверху чашей объемом 180 — 455 мл. Вино в них "дышит", форма позволяет в полной мере раскрыться букету. Для бургундского существуют особые бокалы — с развернутыми наружу краями.

Бокалы для белого вина более вытянутые, высокие, с длинной ножкой, объемом 100 — 190 мл. В бокал можно налить маленькую порцию вина, чтобы оно не нагревалось. Затем снова подлить охлажденное вино.

Бокалы для розового вина по форме похожи на бокалы для бургундского, но поменьше. Вино подают холодным, как и белое.

Бокалы для десертного вина — это уменьшенные до объема 75 мл бокалы для красного вина. Их также держат за ножку, вино подают охлажденным.

Бокалы для шампанского и игристых вин имеют вытянутую чашу, длинную ножку. Напитки подаются охлажденными, наливать следует до середины из-за пены. Другой вид бокалов для шампанского — в виде широкого блюдечка на ножке.

Бокалы (фужеры) для хереса напоминают по форме высокие бокалы для игристых вин.

Известный Клаус Ридель выяснил, что вкус и аромат вина в немалой степени зависят от формы бокала, в которое оно налито. Это открытие проложило начало производству винных бокалов, дизайн которых позволял наиболее полно выявить букет напитков. Ридель создал различные типы бокалов для вин, произведенных во Франции, Австрии, Италии, а также для текилы, аквавита, вермута, киршвассера, граппы и других напитков.

За большим столом, обходя гостей, вино наливают в бокал с правой стороны от гостя, держа бутылку в правой руке, чтобы была видна этикетка. Вначале вино наливают дамам, затем всем остальным — по часовой стрелке. Бокал наполняют белым вином самое большее на две трети, красным — наполовину. Бутылку белого вина держат достаточно высоко над бокалом — на расстоянии 8-10 см, но чтобы не разбрызгать! Старое белое и красное вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу, но не касаясь горлышком его стенок (бесшумно). Бутылку с осадком по вполне понятной причине не разливают до последней капли.

Слабоалкогольные напитки подают следующим образом.

Бокалы для мартини и фуршетных коктейлей "треугольные", имеют чашу в виде расширяющегося кверху конуса и ножку средней высоты. Напитки подаются охлажденными, бокалы для мартини держат за ножку.

Бокалы для "маргариты" и других охлажденных коктейлей сравнимы по форме с бокалами для мартини, но чаша более округлая, а ножка длиннее.

Пивные бокалы имеют суженную книзу чашу и короткую ножку. Пиво подается холодным, но бокал держат за чашу. Существуют также пивные кружки с ручкой и стаканы, расширяющиеся кверху.

Графин — декоративное украшение стола, поэтому необходим для создания праздничной атмосферы в застолье и для того, чтобы подчеркнуть статус напитка, достойно украсить его и выразить уважение к гостям. К сожалению, об этой доброй традиции сегодня часто забывают, бездумно водружая на стол банальные бутылки…

Особенно важно переливать в графины вино. Этот обычай возник в Европе с появлением стеклянной посуды. Тогда было замечено, что при переливании вина оно немного меняется: из-за насыщения вина кислородом его вкус и аромат ("букет") становятся более яркими.

Удобно было и то, что сквозь стеклянную стенку посуды стал заметен винный осадок. Так появился особый графин для вина — декантер. А сам процесс насыщения вина кислородом назвали декантированием. Объем такого графина обычно составляет около литра, чтобы он мог вместить минимум одну большую бутылку вина. А форма его может быть очень неожиданной, с наклоном и необычными изгибами… Но если декантера нет, можно воспользоваться простым графином или даже кувшином!

В графинах и кувшинах подаются также сок, лимонад, морс, крюшон, квас и другие напитки. В графинах для алкогольных напитков можно подавать практически все, начиная от домашних вин и настоек.

Сервировка современного стола хорошо знакома тем, кто часто посещает хорошие рестораны. К сожалению, ритм и условия жизни сегодня практически не позволяют нам постоянно соблюдать такие правила. Но знать об этом надо всем, даже тем, кто не признает, когда посуды на столе больше, чем еды… Соблюдение требований этикета — показатель высокого уровня культуры застолья, а ведь мы на протяжении всей книги сокрушались об утраченном!

Вот так принято накрывать стол к завтраку.

Перед каждым участником трапезы (в ресторане их называют, как известно, "гостями") ставят мелкую тарелку, на нее — закусочную и салфетку. Слева от мелкой тарелки кладут три вилки острием вверх (закусочную, рыбную, столовую), чуть далее слева — пирожковую тарелку для хлеба и пирожков.

С правой стороны мелкой тарелки кладут три ножа лезвием к тарелке (широкий столовый, рыбный и закусочный). Между ножами — среднюю столовую ложку (для киселей, фруктов, желе и т. д.). Перед мелкой тарелкой ставят фужер на 200 мл (для воды, сока, кваса). В центре стола могут располагаться ваза с цветами, подсвечник, солонка, перечница… Пепельницу сейчас ставят редко.

Сервировка стола для обеда (повседневная) соответствует столу для завтрака. Только справа кладутся между ножами углублением вверх две ложки — столовая (для бульонов, супов, борщей), столовая средняя (для киселей, желе, муссов, фруктовых и молочных супов). Впереди мелкой тарелки ставят (200 мл), бокал для настойки, сухого вина (150 мл), рюмку для крепкого или десертного вина.

Стол для ужина сервируют так же, как и для обеда, только столовую ложку для бульона не кладут.

Праздничный стол сервируют в основном так же, как и для обеда. Только впереди мелкой тарелки устанавливают справа налево "восемь хрусталей" — в первом ряду фужер для воды, рюмку для водки или настойки, рюмку для крепкого вина и бокал для красного сухого вина;

во втором ряду — бокал для белого вина и бокал для шампанского, специальный бокал для шампанского и рюмочку для ликера (25 мл).

За "хрусталем" укладывают десертный набор — нож, вилку, ложку.

В центре стола ставят две вазы (одна на одну): внизу цветы, фрукты, вверху — конфеты. На верхнюю вазу можно поставить высокий стакан с живыми цветами. В центре стола располагают поставец с шампанским и льдом, подсвечники. Небольшие вазочки с цветами устанавливают по средней линии стола за подсвечниками.

Домашний бар может быть стационарным или передвижным. Классический стационарный бара включает стойку-стол и высокие барные стулья или табуреты вокруг. Бар, если позволяет место, может быть дополнен буфетом. Простой вариант — вертикальная стойка со столешницей и полками-подставками для бокалов и бутылок, пара высоких стульев. Если позволяет место, то стойку следует разбить на рабочую и гостевую часть. Столешница последней части должна иметь высоту 120 — 130 см, перед ней устанавливают барные стулья. А высота рабочей поверхности может быть меньше — 80 — 90 см высотой. Во время работы пустые бокалы ставят слева, если есть возможность, то посуду подвешивают на специальные направляющие элементы вверх донышками. Лед и часто используемые напитки ставят справа, а остальные ингредиенты лучше располагать, где-нибудь под рукой, например, за спиной на полке. Прямо перед собой оставляют только мерную посуду и шейкер.

Барная стойка, по форме "Г" или "П"-образная, фигурная, полукружная — иногда является обеденным или сервировочным столом. Небольшие столешницы устанавливаются на металлические штанги, закрепленные в полу и потолке или встраиваются в кухонный гарнитур, выдвигаясь по необходимости.

При недостатке площади домашний бар организовывают на кухне, но занимать он должен не менее 1 кв. м. Мини-бар обычно включает узкую стойку у стены, навесной шкаф для бокалов и бутылок. Для охлаждения напитков используется общий холодильник, а инвентарь хранят в кухонных шкафах.

Более сложная конструкция может занимать немалую часть кухни или столовой-гостиной. В больших домах и многоуровневых квартирах домашний бар очень удобен для вечеринок и дружеских приемов, в него могут входить холодильник, раковина и мини-плита.

Во многих европейских странах спиртное хранят в специально оборудованных шкафах-секретерах, при открытии которых из дверец образуется столешница. Передвижные бары (кабачки или полушкафы) существовали издавна в России. Их аналогами были дорожные ларцы, из которых выдвигали подставки со спиртными напитками и рюмками. Такой мобильный бар можно установить у камина, на столе в гостиной или на столике в спальне.

Специальный инвентарь для домашнего бара — то, с помощью чего можно быстро смешивать коктейли:

сосуд для смешивания коктейлей (миксер) — конусообразный стакан (с носиком) емкостью от 500 до 1000 см3.

барная ложка для размешивания коктейлей,

ложка для абсента, если в состав коктейля входит жженый сахар,

ложки для вырезания мякоти из фруктов и специальные ножи

ведерко для льда и щипцы, которые облегчают работу со льдом,

формы для изготовления льда,

блендер,

разделочная доска,

пресс для лимона,

деревянный пестик (мадлер),

коктейльные палочки, коктейльные соломинки,

мерный стакан (с делением от 20 мл) для точного дозирования компонентов,

мельница для черного перца,

ситечко,

шейкер для смешивания напитков со льдом,

штопор для открывания бутылок с корковой пробкой,

терка для мускатного ореха и цедры,

салфетки, полотенце для протирания бокалов,

пробки, в том числе стопорные и гейзерные,

и посуда, из которой пьют…

Соковыжималка, сифон для содовой, бутылка с мерным наконечником-"капельницей" для маленьких доз, специальный нож для срезания цедры, и многое другое могут понадобиться, если составлением коктейлей вы займетесь всерьез и у вас будет достаточное количество единомышленников.

При выборе посуды следует соблюдать единый стиль: будет это простое стекло, цветное, хрусталь и т. д.

Необходимой принадлежностью домашнего бара являются стаканы — для простой воды, для соков, минеральной воды и других напитков. Их лучше расставлять на подносах (или подносе — ведь у вас небольшой бар!). Стаканы маленьких размеров обычно используют для густых соков, средние — для воды, высокие — для минеральной и столовой воды, но это разделение достаточно условно.

Бокалы и фужеры могут быть как прозрачные, так и цветные, украшенные орнаментом.

Бокалы для домашнего бара надо подбирать с учетом того, что для каждого вида вина существует определенный бокал.

Для любителей-ценителей вин существуют бокалы из темного стекла со специально изогнутой тоненькой ножкой. В эти своеобразные бокалы наливают вино из бутылки с изогнутым горлышком и вмятиной в боку — J.P.Chenet — Жан-Поль Шене…

Для стопок и небольших рюмок лучше всего использовать маленькие круглые подносы из жести с немного загнутыми краями. Большие подносы — для стаканов, бокалов, фужеров, бутылок и графинов.

Домашний бар должен быть укомплектован не только рюмками, бокалами, фужерами, стаканами и т. д. В нем непременно должны быть графины для алкогольных и безалкогольных напитков. Графины для алкогольных напитков имеют форму сосуда, напоминающего изящную бутылку, для безалкогольных — могут быть любыми, без ограничений.

Лед является компонентом многих напитков и коктейлей хорошо и быстро охлаждает любые напитки, поэтому в домашнем баре нужны большое и маленькие ведерки для льда. Первое — для охлаждения бутылок с шампанским и другими напитками, другие — для хранения льда, которым охлаждают коктейли и напитки непосредственно в бокалах. Иногда перед подачей коктейлей охлаждают и посуду, в которой они подаются. Для этого стаканы или бокалы ставят кверху дном в ведерки со льдом. Кусочки льда в рюмки или бокалы кладут с помощью щипцов для льда.

В баре лучше всего иметь не один, а несколько штопоров разных конструкций. Форма штопора может быть разнообразной, начиная от простой спирали из нержавеющей стали с небольшой перекладиной до самых замысловатых конструкций. Рабочая спираль штопора должна быть жесткой, выдерживать большие нагрузки, быть надежно прикрепленной к держателю.

Наиболее современной и надежной формой штопора является штопор с "рычагами", которые делают штопор простым и доступным для всех. Предпочтение в выборе такого штопора следует отдавать не миниатюрным, а более массивным изделиям, так как от этого зависит долговечность их службы.

Для современных железных пробок и консервных банок служат открывалки. В баре достаточно иметь открывалку в форме полумесяца — "серп и молот" и открывалку-брелок.

Приложение 3

В Приложении 3 содержатся многочисленные таблицы о питательных веществах, витаминах, макро- и микроэлементах, недостаток или избыток которых способен привести и к ухудшению здоровья, и к алкогольной зависимости. Таблицы немного сокращены, но позволяют оценить огромный труд ученых по обнаружению в продуктах тех или иных веществ. Тем не менее (да простят ученые!) точные цифры надо воспринимать только как ориентир! И вот почему.

Не раз отмечалось, что организм каждого человека по-своему уникален, и лишь в общих чертах можно предвидеть, каким образом и насколько он усвоит известную еду.

Минеральные вещества не только усваиваются по-разному, взаимодействуя между собой, но их содержание в продуктах изменяется в разных регионах, в связи с истощением почвы, использованием удобрений и другими факторами.

Витамины обычно чувствительны к теплу, свету, кислороду, кислотам и прочему. Быть уверенными в их присутствии, да еще в заданном количестве, мы можем, лишь сорвав зелень прямо с грядки, яблоко с ветки, вынув только снесенное яйцо из-под курицы или нацедив кружку парного молока…

Но таблицы подскажут, на какие продукты стоит обратить внимание. Кроме того, внимательно ознакомившись с ними, каждый сможет убедиться в непреложной истине: любая пища, от самой простой до изысканной, содержит много нужного для нашего хорошего самочувствия, а поэтому нельзя пренебрегать никакими продуктами без серьезных на то оснований!

Поддавшись первому впечатлению, не стоит скрупулезно высчитывать проглоченные миллиграммы, а вот позаботиться о разнообразном столе и полноценности своего питания просто необходимо.

Информация цитируется по изданиям: "Химический состав российских продуктов питания. Справочник", под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна, "Химический состав пищевых продуктов", под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина, "Химический состав пищевых продуктов", под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева; Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 о нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации от 18.12.2008 г.; некоторым другим общедоступным источникам.

54 таблицы о содержании питательных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов в продуктах для взрослых мужчин и женщин в электронной версии опускаются.

Приложение 4. Старинные меры объема жидкостей

"Скляночка — въ шейке перехватиста!"

"Взвеселися пъяница о склянице и уповает на вино!"[26]

Бочка — 40 ведеръ (стар.).

Ведро — основная русская дометрическая мера объема жидкостей ведро — 1/40 бочки — 10 кружек — 30 фунтов воды — 20 водочных бутылок (0,6) — 16 винных бутылок (0,75) — 100 чарок — 200 шкаликов — 12 литров (15 л редко).

Деление на более мелкие меры проводилось по двоичному принципу: ведро делили на 2 полуведра или на 4 четверти ведра или на 8 получетвертей, а также на кружки и чарки. До середины XVII века в ведре содержалось 12 кружек, во второй половине XXVII в. так называемое казённое ведро содержало 10 кружек, а в кружке 10 чарок, так что в ведро входило 100 чарок. Затем, по указу 1652 года чарки сделали втрое больше по сравнению с прежними ("чарки в три чарки"). В торговое ведро вмещалось 8 кружек. Значение ведра было переменным, а значение кружки неизменным, в 3 фунта воды (1228,5 грамма). Объем ведра был равен 134,297 кубических вершков.

Четверть — 1/4 ведра — 3,08 литра, она же узкогорлая стеклянная бутылка.

Штофъ — мера водки, равная 1/10 ведра, а также бутыль подобной меры (посамерная бутылица).

1 штофъ равен 2 бутылкамъ — 1,23 литра — 10 чарок (стар.). Штоф (от нем. Stof) появился при Петре Первом и служил мерой объема всех алкогольных напитков. По форме был похож на четверть.

Штофъ русский — 1,5 литра.

"Штофъ орленый" — бутыль губернской (городской) водки казенного размера. При Иване Грозном в России впервые появились заорлённые (клеймёные знаком орла), то есть стандартизированные питейные меры: ведро, осьмуха, полуосьмуха, стопа и кружка. При том оставались в ходу ендовы, ковши, ставцы, стопки, а для мелкой продажи крючки — чарки с длинным крючком на конце вместо ручки, висевшие по краям ендовы.

Кружка (означает — сосуд "для пития по кругу") — 10 чаркам — 1,23 литра.

Полштофъ русский — мера водки, равная 0,75 л- она же небольшая бутылка (скляница).

Бутылка — 0,6 литра (стар.)

Мера "бутылка" появилась в России при Петре Первом. Русская бутылка — 1/20 ведра — 1/2 штофа — 5 чарок — 0,6 литра (поллитровка появилась только в двадцатые годы XX века). Поскольку в ведро вмещалось 20 бутылок (20х0,6 л — 12 л), а в торговле счет шел на ведра, то ящик до сих пор вмещает 20 бутылок. Русская бутылка для вина была больше — 0,75 литра, что сохранилось до наших дней. Производить стекло и стеклянные сосуды промышленным способом в России начали с 1635 года. Первую отечественную бутылку выпустили на заводе, который был построен на территории современной подмосковной Истры, и продукция была вначале предназначена только для аптекарей.

Косушка — полбутылки водки (нар.) (название "косушка" произошло от слова "косить", но не в современном жаргонном понимании, а по особому движению руки)

Жигалка — осьмая часть бутыли (диал.)

Крючокъ (корецъ) — кабацкая мерка водки, примерно одна чарка (1/10 штофа) (стар.)

Чарка — 1/10 штофа — 2 шкалика — 0,123 литра.

Стопка — 1/6 бутылки — 100 грамм, что считалось разовой дозой водки.

Шкалик — 1/2 чарки — 0,06 литра (иногда называли также "косушкой")

Четвертинка (полшкалика или 1/16 часть бутылки) — 37,5 грамма.

Для кваса применяли такие меры объема:

бочка (40 ведер);

котёл (от полуведра до 20 вёдер);

ведро;

полведра;

четверть ведра;

осмуха (1/8 ведра);

крушка (1/16 ведра).

Квас готовили на всю семью в чанах, кадках, бочках и кадушках (лагушках, ижемках и т. д.) вместимостью до 20 ведер, а на свадьбу на 40 и более пудов. В питейных заведениях России квас подавали в квасниках, графинах и кувшинчиках, вместимостью в разных местностях от 1/8 — 1/16 до примерно 1/3 — 1/4 ведра. Торговой мерой кваса в центральных областях России служили большой глиняный (питейный) cтaкан и кувшин.

В старорусских мерах и в посуде, используемой для питья, заложен принцип соотношения объемов: 1: 2: 4: 8:16.