«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Глава 13. Угощение от души: закуски плотные и солидные

А. Аверченко, "Осколки разбитого вдребезги".

Пословица

В завершающей главе надо вспомнить о том, что именно Плотные и Солидные Закуски переходят в статус Еды, сопровождающей водку и другие крепкие напитки (см. также главу 8 и Приложение 1). Именно они и сегодня составляют основу Русского Застолья. Поэтому стоит привести рецепты и различные способы приготовления наиболее доступных блюд. Среди них те, которые готовят преимущественно к праздничному столу, и те, что востребованы просто в выходные дни, и в будни…

К Повседневным Закускам относятся те, которые:

— быстро готовятся;

— готовятся долго, но не требуют постоянного наблюдения;

— можно хранить несколько дней (например, отварное мясо, солянка);

— можно разогревать;

— можно употреблять в холодном и горячем виде (например, запеченный форшмак).

Далее следует ориентироваться по рецептам.

Плотность закуски означает прежде всего ее сытность, что (нелишне будет повториться!) предпочтительно во всех случаях употребления спиртного для его успешной нейтрализации. Солидность же подразумевает и трудоемкость приготовления, и более высокую стоимость таких кушаний, что в конечном счете оправдывается высокими вкусовыми достоинствами. Иногда солидные закуски готовятся очень быстро, однако в предыдущую главу не включены по той причине, что продукты для них обычно не хранятся в холодильнике (в морозильнике) про запас…

Не ограничиваясь дежурным набором рецептов, стоит ответить на некоторые вопросы.

Если речь идет преимущественно о закусках под водку, надо ли ограничиваться блюдами русской (советской) кухни?

Что можно позаимствовать из репертуара классической европейской кухни?

Какие блюда можно выбрать из национальной кухни других народов?

Читайте дальше!

Плотными, сытными, безусловно, бывает не только горячие блюда, но и Холодные Закуски.

К сожалению, небольшой объем главы не позволяет привести многие рецепты. Но о чем нельзя умолчать — это, конечно, салат оливье и селедка "под шубой". Закуски, прошедшие испытание временем, прекрасно соответствующие водке и некоторым другим крепким напиткам, и всеми любимые.

Пожалуй, повседневными закусками их не назовешь — для этого они достаточно долго и сложно готовятся. Скорее это — закуски привычные, традиционные, исключительно распространенные…

Чтобы не повторяться, рассказывая об оливье — одной из самых знаменитых закусок — ваш автор отсылает вас к очерку: "История одного салата". Все полезные советы и сведения о нем невозможно было бы поместить в этой главе.

Но рыбные блюда, безусловно, удерживают первое место в качестве закуски и еды под водку.

О селедке "под шубой" следует поговорить отдельно, поскольку ее исполнение кропотливое, композиция довольно сложная… Не только селедка, но и скумбрия, кильки, сардинелла простого или пряного посола могут стать Закуской Солидной, появившись в виде селедки под шубой.

Кто-то назвал ее "блюдом умиротворения и единения во Христе", вспомнив о рыбе — символе христианства, и предложил такую версию ее происхождения. Якобы изобрел салат некто Анастас Богомилов, хозяин известных московских столовых и трактиров, чтобы посетители хорошенько закусывали, соответственно меньше пьянели и не дрались, не крушили мебель, не били посуду в ущерб заведению. По другой версии автором блюда был повар А. Прокопцев.

Селедка должна была символизировать пролетариат, картошка с луком — трудовое крестьянство; свекла, один из слоев которой был сверху — красное революционное знамя, а майонез-провансаль, очевидно — французскую революцию…

Сытность закуски и ее антиалкогольный эффект заключались в майонезе! А успех вполне мог зависеть от привычного сочетания привычных вкусных продуктов — картошечка с селедочкой!

"Народный салат", который стал "символом народного объединения", был подан впервые накануне 1919-го Нового года. Название новой закуске-салату Анастас Богомилов дал будто бы такое: "Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема", или, по модной аббревиатуре, просто "Ш.У.Б.А.".

Сказочка занятная, но… выдуманная. Селедка под шубой ведет свое происхождение от известного винегрета с рыбой, и даже именно с селедкой. Рецепты таких винегретов встречаются и в поваренной книге Е. Молоховец "Подарок молодым хозяйкам", которая к 1901 году выдержала 22 издания, и в "Хорошей кухне" П. Симоненко 1892 г., и в других. Ингредиенты те же. Кто-то возразит, что заправляют винегреты не майонезом. Но были варианты с соусом провансаль (из сырых желтков, масла, уксуса, горчицы). Кто хочет поспорить?

Изменена была только композиция, а это — не изобретение нового блюда! Продукты располагались слоями, что было экономично (селедки можно взять поменее), да еще эффектно. Кулинарный прием покрытия основного или более ценного продукта гарниром и дополнениями использовался давно, но особое распространение получил в советской кухне, как и название "шуба". Под шубой готовили и мясо, и птицу, и рыбу… Так что появление в таком виде селедки вполне оправдано. Некоторые историки и считают временем происхождения закуски 60-е годы прошлого века.

Со временем и с утратой культуры застолья была забыта Цель подачи Сытных Закусок, противодействующих опьянению… Так что впору порадоваться, что присутствие на праздничном столе оливье и селедки "под шубой" (как и других салатов с майонезом) сохраняется хотя бы неосознанно. Итак,

√ селедка "под шубой"

Свеклу, морковь, картошку — по 2 штуки, 3 — 4 яйца отварить, очистить, натереть на терке. 1 луковицу, небольшое зеленое яблоко натереть. Крупную селедку очистить, удалить косточки пинцетом, нарезать мелко. На тарелку выложить слоями свеклу, селедку, лук, яблоко, картошку, морковь, яйца, свеклу. Каждый слой хорошо промазывать майонезом, при необходимости присаливать. Украсить можно тертым желтком и зеленью.

Можно приготовить и без яиц. Некоторые не любят яблоко. Понятно, что роль селедки может сыграть любая соленая рыбка. Для простоты и быстроты многие предпочитают воспользоваться не теркой, а мясорубкой, пропустив через нее заодно и рыбу. Еще вариант:

√ вегетарианская селедка "под шубой"

вместо селедки взять банку консервированной морской капусты; вместо яиц — авокадо, а заправить соевым майонезом!

От классических селедочных форшмаков, уже описанных как достаточно легкомысленные закуски, перейдем к запеченному форшмаку. Его тоже можно отнести к закускам повседневным хотя бы потому, что он не менее вкусен холодный, на следующий день.

√ Вареную или жареную говядину (можно курицу, но ее вкус менее выразителен) — около 300 г, небольшую селедку или даже половину, 4 вареных картофелины, 1 крупную луковицу пропустить через мясорубку. Добавить 2 сырых яйца, 1/2 или немного больше стакана сметаны, соль, перец, мускатный орех, хорошо перемешать. Сковороду смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, выложить массу, посыпать тертым сыром (сверху можно положить стружки сливочного масла) и запечь.

Внимание! В рецептах подразумевается обычная селедка, простого посола, желательно малосольная, а не какое-нибудь "матьё" в пластиковых контейнерах…

Еще одно еврейское национальное блюдо (в дополнение к форшмаку) — фаршированная рыба, которую с удовольствием едят не только евреи. Это — прекрасная закуска и в горячем, и в холодном виде, которая первой отвечает на вопрос: может ли закуска подходить одновременно и к вину, и к водке?

Готовить фаршированную рыбу не просто, но придумана рыбная запеканка, повторяющая вкус фаршированной рыбы, а с ней гораздо меньше хлопот:

√ гефилте фиш в форме

0,5 кг рыбного филе прокрутить через мясорубку с 1 сырой луковицей и 2 обжаренными в сливочном масле, 1 — 2 ломтиками замоченного в молоке белого хлеба. Добавить 3 сырых яйца, посолить и поперчить. Если фарш получился жидковат, добавить панировочных сухарей или немного мякиша белого хлеба. В половину фарша замешать 1 — 2 тертые морковки. Можно не полениться и филе с луком изрезать мелко-намелко — вкус будет другой.

Форму хорошо смазать сливочным маслом, на дно положить бумагу для выпечки. Выложить фарш с морковкой, а сверху — оставшийся. Запекать при 180 — 20 °C час — полтора. Немного остудить, перевернуть форму и вынуть запеканку.

Что интересное, плотное и сытное предлагает раздел Завтраков и Закусок в старинных поваренных книгах (см. Приложение 1)? В русской классической литературе мы встречаем тот же репертуар, те же кушанья, что там перечислены, и даже более того!

У Н. В. Гоголя: бараний бок с кашей (есть и у Л. Н. Толстого, и у И. А. Крылова!), пирог-курник и пирог-рассольник, поросенок с хреном и со сметаной, вареная курица, телятина, баранья печенка, пресный пирог с яйцом, ветчина, стерляжья уха с налимами и молоками, расстегай или кулебяка с сомовым плесом… А еще: коржики с салом, пирожки с маком, мнишки со сметаною, пампушки, медовики, маковики, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, винегрет, холодная телятина, паштет, свиные котлеты и разварная рыба… Перечисление всего, упомянутого Н. В. Гоголем займет не одну страницу!

У А. П.Чехова: омары, устрицы, фазаны, блины, сметана, свежая икра, семга, окорок, колбасы, заливной поросенок, стерляжья уха, солянка, раковый соус, холодное с хреном, рыбное жаркое, ветчина с горошком, сосиски с капустой, консоме, бараньи котлеты, сельди с горчичным соусом, кильки, зернистая икра, пироги с творогом и яйцами…

А. И. Солженицын когда-то роптал, что у Гоголя и Чехова "слишком много еды". Между тем, даже бегло пролистывая книги других наших классиков, можно убедиться, что и они весьма неплохо разбирались в еде и радостей застолья не чуждались. Вот несколько примеров.

У Н. С. Лескова: курица, рябчики, индейка, расстегаи и котлеты, зразы с кашей, солонина, скобленый хрен со шкварками, пироги с творогом и печенкой, с кашею и горохом, грузди, студень, баранина, икра, жаркое, лепешки с луком, медвежий окорок, копченая и вяленая рыба, белужий и осетровый балык, селянка с рыбой, ветчина, редиска, маслины, раки…

И. А. Гончаров называет в числе прочего индейку, макароны, грибы, свиные котлеты, пироги с капустой и яйцами, с грибами, с луком и морковью, с цыплятами и свежими грибами, жирную кулебяку, жареную говядину с картофелем, потроха, студень, макароны с пармезаном, заливную стерлядь, цыплят, бифштекс, жареную дичь, майонез, устрицы, омары, соленья, окрошку, ботвинью, свежепросольные огурцы, лососину, телятину, рябчиков, селянку, уху из ершей, спаржу, репу с маслом, язык, ветчину с горошком, вареники…

У П. И. Мельникова (Андрея Печерского) упомянуты: курица, икра, балыки, соленья, говядина, баранина, похлебка из кур либо уток, яйца, масло, сметана, творог, солонина, студень, рубцы, соленый судак, блины, яичница, осетрина, уха из окуней, пирог с малосольной осетриной, оладьи, копченая стерлядь, икра, соленые рыжики и грузди, маринованные грибы, жареный судак…

И даже персонажи сурового М. Е. Салтыкова-Щедрина едят: печенку и вареные яйца, блины, палтусину, сычуг, огурцы, буженину, гуся с капустой, пироги с начинкой, тёшку осетровую соленую, севрюгу провесную, ветчину, поросенка в сметане, рыбу тюрбо, колбасу, белорыбицу, говядину, яичницу, соленые полотки (соленые и вяленые половинки гусей), ватрушки, котлеты, жаркое из баранины, бекасов, грибы в сметане, сочни, окрошку и битки, жаркое из цыплят, ботвинью с осетриной, ветчину с горошком, карасей в сметане, спаржу, рыжики в сметане, лапшу, ушное из баранины, говяжий студень с хреном, икру белужью, копченую стерлядь…

А вот еще один автор, которого нельзя, пожалуй, отнести к классикам, но человек оригинального таланта и удивительной судьбы. Он вспоминает пироги с горохом, кислой капустой, грибами, кашей, "гетманский" борщ с фрикадельками из щуки, с грибными пельменями, с жареными карасиками, маслинами и оливками (все это — ингредиенты борща!); холодную рыбу, рисовую кутью с миндальным и маковым молоком, паляницы, кныши, оладьи, кулебяки, окрошку из раков, украинскую жареную и кровяную колбасу, карасей в сметане, вафельный пирог с малиновым вареньем и взбитыми сливками… Не узнали? Автор — А. Н. Вертинский.

Читателей пора поблагодарить за терпение, но тот, кто возьмется русскую классику перечитать, сможет не только пополнить свои кулинарные знания, но и увеличить этот перечень раз эдак в пять!

С некоторыми рецептами старинных блюд можно ознакомиться далее.

Мало найдется кушаний, которые так хорошо подходили бы к водке, но были бы окружены таким множеством предрассудков и споров, как уха, — от истории происхождения и до того, из какой рыбы ее варить, какие добавки допустимы, и где заканчивается уха и начинается банальный рыбный суп…

"Уха и водка неразрывны в представлении настоящего русского человека" (П. Вайль и А. Генис, "Русская кухня…").

Некоторые потребители ухи действительно с трудом могут объяснить, чем же она отличается от рыбного супа. Между тем критерий довольно прост. Захотелось вам выпить водки под душистое дымящееся варево — это уха! Правы Вайль и Генис! А если сомневаетесь: может, винца? — это суп, пусть даже такой серьезный, как французский буйабесс. Если же перед вами, скажем, рыбный супчик с молоком, то вы попросту почувствуете себя в санатории для желудочников…

Водка употребляется не только в виде сопровождения, но и как дополнение к ухе: рюмку-другую водки вливают в готовую уху! Народный опыт отражен в пословице: "Пей перед ухою, за ухою, после ухи и уху поминаючи"…

Придется обратиться к бесценному опыту знатока ухи Виктора Астафьева, чтобы читатель мог запечатлеть в сознании Образ Настоящей Ухи и впредь никогда в ней не ошибиться.

"Когда я читаю либо слышу об ухе с дымком, меня непременно посещает одно и то же не очень радостное воспоминание, как одноглазый мой дед Павел лупил меня палкой за уху, пахнущую дымом, потому что дымом она может пахнуть только по причине разгильдяйства: из-за сырых и гнилых дров да еще когда котел в ненагоревший костер подвесишь иль зеворотый повар не закроет варево крышкой. И уголь бросают в костер вовсе не для вкуса — опять же по нужде — березовый уголек вбирает в себя из пересоленного варева соль, очень маленько, но вбирает" (В.Астафьев, "Царь-рыба").

"Очень это важный период — заправка ухи: обваренную максу[22] вынимали черпаком, кидали в котелок и перетирали вместе с луком. Желтую, парящую жижицу затем вытряхивали обратно в котел, и дивно сдобренная, и без того валящая с ног сытным ароматом уха обмирала в котле…" (там же).

"К бурно закипевшему котлу, по которому гоняет лавровые листья и в середине кружит белопенную воронку, завихряя в ней горошинки перца, мелкие угольки…. дежурный прет в корзине вычищенную, вымытую, расчлененную рыбу. (…) Попробовав черпаком еще пустое варево на соль…дежурный с плеском вываливал в котел рыбу. (…)

Какое-то время смешанно, кучей покоится в котле рыба, чуть только пошевеливает ее из-под низу и нет-нет вышибет наверх блестку жира. (…) Вот уж один-другой кусок плавкой нельмы, с крылом или жировым плавником приподняло, перевернуло; уха начала мутнеть, облачком кружиться, наливаться горячей силой — блестки жира в пятаки величиной, в рубли, расплавленным золотом сплошь уже покрыли варево… Первым наверх выбило широкий, крылатый хвост нельмы… И пошел рыбий хоровод! Куски рыбы, белые, красноватые, с прожелтью, с плавниками и без плавников метались по котлу, переворачивались, выпрыгивали пробками и оседали на дно".(там же).

Старинная уха отличалась большим разнообразием, нежели современная: ее варили из рыбы свежей и обжаренной, вяленой, пластованной, и рыбьих потрохов, с пшеном и другими крупами, с перцем, шафраном, корицей, с "толчениками", представлявшими собой нечто вроде ушек с рыбной начинкой… Сегодня часть этих блюд, если даже они изредка готовятся, относится к рыбным супам.

Особенность ухи — в коротком, точно выверенном времени варки рыбы, что не дает ей развариться и улетучиться особому ее аромату.

Если лишние пять минут покипит рыбный суп — ничего не случится, а уха за это время может напрочь испортиться. Ортодоксы поэтому не признают добавку в уху каких-либо овощей, кроме лука. Овощи варятся дольше рыбы, по неопытности можно с ними рыбу и переварить! Считается, что "глаза побелели" — рыба готова, значит, готова уха!

Рыбные супы, как и прочие, варят, последовательно закладывая в них ингредиенты. Уху — только в Два Этапа: приготовляют отвар овощной, рыбный (из мелкой рыбы или голов, хвостов, костей) или просто кипяток с пряностями. В кипящий отвар опускают основную рыбу. Варят на слабом огне. Овощи к этому моменту должны быть практически готовы, может, только чуть недоварены. Мелкую рыбу не нужно чистить от чешуи, только выпотрошить; можно для удобства завязать первую рыбную закладку в марлю. Сибиряки обычно после потрошения рыбу вторично не промывают, считая, что она утратит вкус.

√ Пропорции: на 6 частей основной рыбы берут 7 — 8 частей воды, немного менее 1 части лука.

Еще одно отличие ухи от рыбного супа: уху редко варят из одного вида рыбы, обычно из двух — четырех. Рыбный суп можно сварить из какой угодно рыбы, а для ухи подходит та, что способна дать прозрачный и клейкий навар (от ухи "губы слипаются"!): окунь, ерш, судак, карась, карп, налим, сом, треска, морской окунь и, конечно, благородная рыба — осетрина, стерлядь, нельма и пр. В уху овощи обычно нарезают крупно, а в рыбный суп — гораздо мельче.

Помимо обязательного свойства клейкости уха не должна пахнуть рыбой!

Пряностей, используемых в настоящей ухе, В. В. Похлебкин перечисляет много, но чаще всего используются лишь зеленый лук, петрушка, укроп, черный перец горошком, лавровый лист.

Теперь, когда вы кое-что узнали об ухе, для вас не представит трудности ее приготовить.

Для примера рецепты:

√ Уха двойная по-рыбацки

700 г рыбной мелочи выпотрошить, удалив жабры, опустить в холодную воду, посолить, довести до кипения и варить 20 — 25 минут. Навар процедить, положить репчатый лук (2 — 3 шт.) целиком или половинками, 2 — 3 картофелины половинками или четвертушками, сварить почти до готовности. Опустить куски основной крупной рыбы (около 400 г), при необходимости досолить, добавить перец горошком (8 — 10 шт.), 2 — 3 лавровых листа, по желанию перец молотый черный. Варить в зависимости от размера кусков 15 — 20 минут, укроп и петрушку мелко нарезать, посыпать уху в тарелках.

√ В двойной ухе с первой закладкой мелкой рыбы можно сварить 2 — 3 зеленых яблока, разрезанных на четвертушки, если крупные (лучше антоновки!). Яблоки с успехом можно употребить на закуску!

Если есть только мелкая рыбешка, не торопитесь скармливать ее коту. Можно выйти из положения, приготовив

√ холодную уху:

1 кг мелкой рыбы (желательно окуней или ершей, но подойдет и сборный улов) выпотрошить, от чешуи не очищать, залить небольшим количеством холодной воды (чтобы покрыть рыбу), добавить половинку морковки, половинку корня петрушки, луковицу, соль, перец, лавровый лист по вкусу. Довести до кипения на медленном огне, снять пену и варить 20 — 25 минут. Бульон процедить и остудить. Холодный бульон застынет как консоме (по-русски — как холодец!). Подавать его надо в чашках, к бутербродам с икрой, малосольной рыбой или селедкой.

Бульон, сваренный из мелкой рыбы, может послужить хорошей основой для заливного.

√ Стерлядь заливная

Очищенную стерлядку весом около 1 кг разрезать на куски, опустить в горячий рыбный бульон, добавив морковку, луковицу и корень петрушки, варить около 20 — 30 минут. Встречаются рекомендации вываривать стерлядь вместе с мелкой рыбой в течение двух (!) часов, но это излишне. Желе из двойного бульона получится и без желатина, но для уверенности добавляют на стакан бульона 1/2 — 1 листик желатина (предварительно замочить и растворить в подогретом бульоне, не доводя до кипения).

Куски рыбы красиво выложить на блюдо, можно в виде целой рыбы, украсить кружочками вареных яиц, моркови и зеленью, ломтиками лимона и осторожно (в два приема) залить процеженным бульоном. Иногда советуют бульон осветлить яичным белком или икрой, но это хлопотно, а удовлетворительного результата может не дать. Бульон из осетровых нередко бывает мутноватым — надо не давать ему сильно кипеть.

Заливному дать застыть в холодном месте.

√ Уха из морской рыбы

1,5 кг рыбы почистить, удалив жабры, нарезать кусками. 1,75 — 2 л воды вскипятить, опустить 3 — 4 картофелины, 2 — 3 луковицы, маленькую морковку (или половинку), лавровый лист, перец горошком, немного зерен кориандра, белый перец по желанию. Проварить минут 20 и опустить рыбу. Одновременно с рыбой положить в уху тонко нарезанные пару сладких перцев и 3 — 4 небольших помидора целиком, но с вырезанной плодоножкой и с этой же стороны надрезанные. Варить на слабом огне не более 15 минут. Добавить мелко нарезанную зелень по вкусу. Накрыть крышкой и дать настояться.

В этой ухе помидоры подкисляют навар, не давая рыбе развариться…

Уха из головизны с коньяком варится в два этапа, но… "с точностью до наоборот":

Голову, хвост, плавники осетра, семги, крупного лосося промыть, удалить жабры и глаза, опустить в холодную воду с морковкой и луковицей, соблюдая основные пропорции, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне около получаса, затем вынуть, отделить кусочки мякоти. Вываренные лук и морковь выбросить. Если головизна соленая, то соль добавлять не надо, может быть, даже придется ее вымочить.

Крупно нарезать 3 — 4 картофелины, луковицу, небольшую морковку, помидор, опустить в бульон с 2 ст. ложками промытого риса, лавровым листом, перцем. Довести до кипения и варить 15 — 20 минут, добавить кусочки рыбы. Как закипит, влить около 1/2 стакана коньяка, закрыть крышкой и дать настояться. Зеленью посыпать в тарелках.

Добавление различного спиртного в уху практикуется давно. Старинная "пьяная уха" варилась на квасе, именуемом "кислые щи", а по готовности в нее добавляли белое вино и водку.

Хотя считается что наилучшим образом с ухой совместима водка, не все однозначно. По мнению некоторых любителей, уха подходит не только к водке. Сочетается она и с шампанским (приличную толику шампанского вливали в стерляжью и осетровую уху), и… с некоторыми винами:

"Услужающий! — закричал он на всю залу. — Несите уху! И хересу, хересу, бочку хересу, чтобы я мог окунуть в него морду прямо с рогами!" (И. А. Бунин, "Ида").

Рыбная солянка на сковороде довольно далеко ушла от ухи, но обладает такими же свойствами хорошей Закуски и Антипохмельного Средства. Жаль, что в ресторанах для нее используют не самые пригодные остатки… Тем больше оснований готовить ее дома!

"…на одну порцию блюда № 323.2 "Солянка рыбная на сковороде" требуется 248 г осетра…" ("Технология общественного питания", изд. "Хлебпродинформ", Москва,1994 — 1997 г.г. стр. 197).

Но солянку можно приготовить и из другой рыбы, попроще. Разве что из рыбных консервов ее готовить не стоит, как бы кто ни советовал: получится всего лишь капуста с консервами…

√ Сначала надо потушить капусту — лучше квашеную пополам со свежей, около 1 кг, заправив ее по вкусу сахаром, 1 ст. ложкой муки, томат-пастой. 0,5 кг рыбного филе (судак, треска, горбуша, сом) нарезать некрупными ровными кусками. В глубокой сковороде обжарить мелко нарезанную луковицу, долить немного бульона, выложить рыбу, припустить с 2 ст. ложками сливочного масла, 2 солеными огурцами, 2 ст. ложками каперсов, 1 ст. ложкой томат-пасты или 2 — 3 ст. ложками томатного пюре.

Сковороду (или порционные сковородки) смазать маслом, положить слой капусты, затем рыбу, сверху снова капусту. Можно посыпать тертым сыром или молотыми (панировочными) сухарями, положить кусочки сливочного масла. Запечь в духовке до зарумянивания — 10 — 15 минут. Украсить кружочками лимона, маслинами, зеленью.

Караси в сметане — излюбленная русская Горячая Закуска, что даже удивительно, поскольку карась костляв и стойко пахнет тиной. Именно приготовление его в кислой среде позволяет размягчить кости, а от запаха тины персонаж А. П. Чехова ("Сирена") предлагал избавиться, пустив карасей поплавать в… молоке. Но есть более современные способы приготовления.

√ Некрупных карасей очистить, удалив плавники, выпотрошить, вынуть жабры. С обеих сторон со спины сделать неглубокие насечки через полсантиметра, сбрызнуть лимонным соком. Этот кулинарный прием, пригодный для любой костлявой рыбы, позволяет сделать кости менее заметными, вдобавок они размягчатся при обжаривании. Через полчаса рыбу обсушить, посолить, поперчить. На раскаленной сковороде в растительном масле обжарить крупную луковицу полукольцами, сверху выложить карасей, предварительно слегка обваляв в муке, обжарить до золотистого цвета.

Рыбу с луком поместить в лоток для запекания и залить стаканом сметаны с добавлением небольшого количества сливок (чтобы заливка была пожиже). Запекать в духовке около 20 минут, до зарумянивания. Посыпать мелко нарезанным укропом и другой зеленью по вкусу.

А вот вареный карась, слегка политый сметаной (придумано, видимо, в постоянном бегстве от калорий!) — кулинарный нонсенс! Не обращайте внимания на такие рецепты, если они вам попадутся!

Рассольники (о которых уже говорили) и жидкие солянки примечательны тем, что служат не только прекрасной Сытной Закуской, но и Средством от Похмелья. Это, кстати, относится ко всем наиболее удачным закускам! Никак нельзя было пройти мимо

√ солянки "Ноев ковчег" по способу А. Окуня и И. Губермана ("Книга о вкусной и здоровой жизни"), предваренной даже эпиграфом:

"Такой уже ты дряхлый и больной,

трясёшься, как разбитая телега,

— На что ты копишь деньги, старый Ной?

— На глупости. На доски для ковчега".

В состав ее входят: курица, телятина, бараньи и говяжьи мозги, корни сельдерея и петрушки, лук, томатное пюре, соленые огурцы, квашеная капуста, перец, лавровый лист, оливки, лимон, зелень (петрушка, укроп), яйца, чеснок.

Авторы посчитали, что Ноев ковчег "представлен глиняным горшочком, соленые огурцы, чеснок и квашеная капуста символизируют длительность потопа. Сам суп — потоп, оливки — память о том, как голубь принес Ною оливковую ветку — признак окончания потопа, зелень — появление суши, нити свернувшегося белка — борода Ноя, яйца — символ сохранившейся жизни, лавровый лист — бессмертная слава Ноя, лимон — аромат Торы, где рассказана история о Ноевом Ковчеге. Ревнитель кулинарной истины может за семь минут до готовности положить в каждый горшочек два-три кусочка свиной сосиски. В конце концов, что бы мы ни думали о свинье, Ной-таки да взял ее в ковчег".

"Способ приготовления: залить кости водой и варить в течение 160 минут (40 дней длился потоп), после чего вынуть кости, добавить порезанную мелкими кусками, обжаренную баранину и телятину, корни сельдерея и петрушки, через 7 минут (ибо через 7 дней выпустил Ной голубя), добавить курицу. Спассеровать нарезанный лук и томатное пюре (2 ст. ложки), порезать огурцы, капусту и запустить в кипящий бульон. Разлить суп по глиняным горшочкам и поставить на 2 часа в духовку при температуре 80 градусов. Затем в каждый горшок выпустить яйцо, поднять температуру до 200 градусов, подождать 7 минут, вынуть, заправить порезанными чесноком, лимонами, зеленью и маслинами".

Не совсем понятно только, откуда взялись кости, не поименованные в рецептурной части, сколько их было, и куда делись бараньи и говяжьи мозги, и что бы это могло символизировать…

Для тех, кто решит воспользоваться рецептом, такой вариант:

√ на полкило мясных костей обычно берут 2,5 — 3 л воды;

√ мозги предварительно залить холодной водой с добавлением чуточки уксуса. Через 1.5–2 часа осторожно снять с них пленку прямо в воде. Затем сложить в сотейник, влить воду, чтобы она только покрыла мозги, быстро довести до кипения, проварить минут 5, нарезать кубиками. В солянку мозги можно добавить в последнюю очередь.

√ Солянка мясная на сковороде позволяет использовать остатки вареного и жареного мяса, колбасы, ветчины, сосисок, жаркого из птицы и т. д.

Квашеную капусту (около литровой банки) потушить полчаса в кастрюле под крышкой, добавив немного воды и масла. 2 — 3 луковицы поджарить, положить в капусту. 1 ст. ложку томат-пасты или 2 — 3 ст. ложки томатного пюре, соль, сахар, перец по вкусу добавить в капусту, при необходимости подкислить лимонным соком. Тушить еще минут 10. Мелко нарезанные мясные продукты обжарить с луком, добавить к ним измельченные 2 — 3 соленых огурца (в крайнем случае использовать маринованные), по желанию оливки и каперсы.

Половину капусты выложить на сковороду, на нее — мясную начинку, сверху — остальную капусту, посыпать панировочными сухарями или хлебной крошкой, разложить стружки сливочного масла, запечь в духовке до легкого зарумянивания.

Русская мясная солянка имеет близкого "родственника" в европейской кухне: это бигос, блюдо польско-литовского происхождения. Соленые огурцы в него не добавляют, зато капусту берут пополам свежую с квашеной, кладут тмин, чеснок, кориандр, чернослив. Приправляют красным вином! И не запекают, а просто все вместе тушат. Можете попробовать!.

На втором месте после рыбных закусок и блюд — Хороший Кусок Мяса в горячем или холодном виде, исполненный с любовью и тщанием! Но к водке подходят не все мясные блюда, а отличающиеся сытностью и незаурядным вкусом, способные противостоять опьянению. Чтобы достойно приготовить мясо, надо не только правильно его выбрать (или определить, какое блюдо лучше получится из того, что есть), но и иметь желание возиться с мясом!

Одна из классических мясных закусок — разварная говядина, которую упоминал В. В. Похлебкин. Но блюдо это — сложное и долгое, которое сегодня дома практически не готовят, поэтому вместо него можно предложить

√ отварную говядину с хреном:

Кусок мяса (лопатку или грудинку) весом не менее килограмма опустить в кипяток (чтобы покрыть мясо), дать закипеть, снять пену, посолить, добавить луковицу, морковку, корень петрушки, перец черный горошком, по желанию лавровый листик. Варить на очень слабом огне 2 — 4 часа. Остудить, нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Оставшее мясо опустить снова в бульон. Подать с хреном, смешав его со сметаной в пропорции 1: 1 или 1: 2.

Ветчина запеченная

1,5 — 2 кг мякоти свинины, 100 г шпика, 3 — 4 морковки, соль, черный молотый перец и толченый лавровый лист по вкусу, фольга для кулинарных целей.

Кусок постной свинины на 1, 5 — 2 кг обмыть и обсушить, сделать проколы и нашпиговать длинными полосками сала — около 100 г (можно копченого) и моркови (2 — 3 шт.), дольками чеснока. Хорошо натереть иясо солью и перцем, посыпать измельченным лавровым листом, завернуть в толстую фольгу или поместить в пакет для запекания. Положить на противень или в лоток и запекать около 2 часов. Готовность проверить, проткнув спицей — должен вытекать прозрачный сок. Готовое мясо остудить, подавать холодным, нарезав ломтиками.

Бараний бок с кашей

Варианты — не ингредиентов, а композиции:

— бараний бок кладут на кашу вниз ребрами, полностью ее прикрывая;

— из правого и левого небольших бочков один кладут в лоток вверх ребрами, в него выкладывают кашу, закрывают вторым;

— бараний бок разрезают на куски по 4 — 6 ребер, кашу готовят отдельно (способ неудачный!);

— из передней части молодого барашка вынимают кости, полость наполняют кашей;

— наконец, у бараньей грудинки делают разрез в виде кармашка между наружным слоем мяса и костями, фаршируют кашей!

Последний вариант предпочтительней.

Баранью грудинку (около 1,5 кг) прорезать вдоль ребер с внутренней стороны, отделив пленку. Грудную кость срезать с хрящей. По всей длине между мясом у ребер и наружным слоем прорезать пленки, чтобы получился кармашек. В описании это кажется сложным, но, взяв бараний бок и нож, разобраться можно без труда.

300 г печенки мелко нарезать или пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить 5 — 6 крутых яиц кружочками, мелко нарезанные 6 — 7 луковиц и около 1 кг гречневой каши. Этой начинкой наполнить кармашек. Грудинку посолить и поперчить, смазать маслом, положить на противень, налить на него немного воды или бульона, жарить в духовке при 20 °C около полутора часов, поливая мясо соком с противня. Готовность определить, проткнув ножом — сок должен вытекать прозрачный.

Из готовой грудинки кости легко вынимаются. Подавать бараний бок нарезанным на куски, полить соком или растопленным маслом.

Классической европейской кухне известно парадное блюдо из свиной или бараньей грудинки (корейки), свернутой в корону из двух кусков по 7 — 8 ребер. Внутрь короны и вокруг ее основания помещают начинку, только это не каша, а мясной фарш с зеленью, хлебными крошками и пр.

Старинное русское ушное из баранины — полужидкое блюдо, но скорее жаркое с большим количеством соуса. Ушное удобней и быстрей готовить в небольших горшочках.

√ Баранину с косточками (ребрышки), с полкилограмма, порубить на небольшие куски, обжарить. Разложить в горшочки, залить кипятком, посолить. 3 — 4 луковицы мелко нарезать, 2 — 3 репы, морковь нарезать дольками, обжарить и добавить к мясу. Картофель в ушное не добавляли, но по желанию можно. Тушить в духовке до готовности. Лавровым листом и перцем, по желанию чесноком заправить ушное незадолго до готовности. Ушное несколько напоминает грузинское кушанье чанахи, только пряностей меньше.

Из европейских сытных блюд можно подать к водке

√ куриное соте, оно же куриное рагу с чесноком

Курицу весом 1,5 — 2 кг разрезать на 8 — 16 кусков (по 2 — 4 куска на порцию). В глубокой сковороде нагреть 4 ст. ложки оливкового масла и 2 ст. ложки сливочного, обжарить курицу, добавить мелко нарезанные 2 — 3 луковицы и 30 (тридцать!) неочищенных зубчиков чеснока. Жарить около 10 минут, чтобы зубчики немного потемнели. Посолить и поперчить, влить 2/3 стакана белого вина и тушить под крышкой полчаса. Затем открыть крышку, чтобы выпарилась лишняя жидкость.

Подавать в сковороде. На гарнир лучше всего подойдет жареный картофель. Зубчики чеснока надо надкусывать, либо выдавливать мякоть.

Бифштекс, который успешно можно запивать пивом и красным вином (как это и делают на Западе), подходит и к водке.

Для бифштексов обычно выбирают мясо молодых животных, лучше филе, находящееся с обеих сторон позвоночника, а то и вырезку. Именно поэтому бифштекс не назван в числе быстрых закусок — из перемороженой случайной говядины его не приготовить.

√ Мясо режут на крупные куски толщиной 1,5 см (в среднем граммов по 150 — 180) поперек волокон, слегка отбивают (кроме вырезки) деревянным молотком или скалкой, солят и перчат. Выкладывают на разогретую сковороду с растительным или топленым маслом, чтобы не соприкасались друг с другом. Можно предварительно обжарить на масле лук, а бифштексы выложить прямо сверху.

Мясо быстро обжарить до образования золотисто-коричневой корочки (4 — 5 минут), один раз перевернув, потом дожарить на слабом огне еще 5 минут. Далее возможны варианты:

— перед окончанием жарки накрыть бифштекс тонкими ломтиками свиного сала — получится бифштекс по-украински;

— положить на бифштекс глазунью из одного яйца — получится бифштекс по-английски;

— сняв бифштекс со сковороды, обжарить мелко нарезанную луковицу, сладкий перец и четвертинки помидоров; выложить на бифштекс — по-испански;

— подать бифштекс с бананами, разрезанными вдоль и обжаренными в мучной панировке, полив соусом из хрена со сливками и желтком — по-австралийски…

Необычное мясо в сахаре удивительно пикантно и хорошо сочетается с крепкими настойками.

√ Мясо на китайский манер

Свинину или молодую говядину нарезать довольно крупными кусками, слегка отбить посыпать сахаром в достаточном количестве, но обваливать в нем (не солить!), дать постоять и жарить на сковороде без масла, переворачивая и не позволяя сахару сильно потемнеть. Готовое мясо нарезать помельче и есть горячим, предварительно посолив по вкусу. Заранее нарезать свежие овощи — огурцы, помидоры, перец, лук для гарнира. Блюдо готовится быстро, как бифштекс, но к быстрым закускам его не отнесешь, потому что подходящее мясо надо выбирать специально.

Водочные закуски обычно не соответствуют винам, тяжеловаты или грубоваты для них, а еда, подходящая к вину, довольно часто может употребляться с водкой.

А что из европейских Горячих Закусок совсем не подходит к водке, даже если они достаточно сытные?

Прежде всего это различные суфле, запеченные овощи (сами по себе, а не в качестве гарнира), овощи, фаршированные рисом или прочими кашами, мидии, креветки, лягушачьи лапки, фрукты с мягкими сырами… По своим Вкусовым Особенностям такая еда не будет гармонировать с водкой и другими крепкими напитками. Нельзя рекомендовать и чрезмерно Острые Блюда — их лучше традиционно запивать пивом или вином.

"Куда ему, видите ли, свиную голову подевать: то ли продать, то ли студень из нее сделать, то ли что… Баба все на студень напирает, студня ей охота…

Баба все свое:

— Студень, Иван Семеныч, студень… Ей-богу, студень" (М. Зощенко, "Свиное дело").

Студень из свинины, говядины, птицы или смешанный действительно прекрасная закуска и

хранится он в холодильнике примерно месяц. Длительная сохранность обеспечивается щедрыми добавками чеснока или… уксуса, а еще слоем жира сверху. Первый признак "призадумавшегося" студня — его некоторое разжижение. (Можно попытаться его прокипятить и добавить чеснока, но это — крайние реанимационные мероприятия).

√ Студень с уксусом

Свиную голову или половину свиной, половину телячьей, 4 свиные ножки залить холодной водой, положить цельную луковицу и морковку, соль и черный перец горошком, варить в достаточном количестве воды на медленном огне, пока мясо не будет отделяться от костей. Мясо вынуть и разобрать на мелкие кусочки и волокна при помощи двух вилок или ножа и вилки. Опустить в бульон, довести до кипения. Добавить яблочный или винный уксус из расчета половина стакана на литр бульона. Вместо уксуса можно добавить мелко нарезанный чеснок (или пропущенный через чесноковыжималку), лучше прямо в тарелки. Разлить в глубокие тарелки, миски, а для более длительного хранения — в небольшие банки с широким горлышком. Оставить застывать. Если студень нежирный, что вряд ли, то залить его сверху тонким слоем растопленного сала, особенно банки. Керамическую посуду для студня надо предварительно подержать в воде хотя бы ночь.

Полотки гусиные и утиные упоминаются еще в "Домострое" в числе кушаний, подаваемых в мясоед. Это — старинные домашние заготовки.

√ Тушки молодых крупных гусей или уток ощипать, опалить, удалить головы, лапки, выпотрошить (приобретенную замороженную обработанную птицу, разумеется, только разморозить), разрезать со спины вдоль пополам, вынув позвоночную кость. Полотки натереть изнутри и снаружи солью с перцем (на 10 кг птицы — неполный стакан соли; селитру можно добавить для сохранения цвета мяса), плотно уложить в посуду, пересыпая солью, накрыть, сверху поместить гнет. Каждый день переворачивать, чтобы птица была равномерно смочена рассолом. Через 5–7 дней полотки просолятся.

Из соленых полотков готовят жаркое, их отваривают как свежую птицу, но вкус получается иной, более тонкий.

√ Полотки можно вялить, для чего натертые солью половинки тушек плотно заворачивают в пергамент, перевязывают, чтобы исключить доступ воздуха и… кладут в муку. Если у вас нет таких запасов муки, то полотки надо подвесить в прохладном месте, но не на ветру — например, на чердаке или в кладовке. Птица будет готова через 100 — 120 дней. Такие полотки можно не только варить, но нарезать тонкими ломтиками и употреблять как закуску.

Среди других солидных мясных закусок следует вспомнить и язык, который просто про запас в холодильнике держать не приходится. Между тем "холодный язык немыслим без холодной водки", — так писали П. Вайль и А. Генис ("Русская кухня…"). Вот его тоже можно отнести к Закускам Повседневным, поскольку варится он долго, но бесхлопотно. Главное, довести его до малого ровного кипения, а через 1,5 часа добавить луковицу и морковку, сельдерей…

Для тех, кто считает, что ломтик языка с хреном — это слишком просто, существуют и другие рецепты.

√ Язык с черносливом и орехами

Говяжий язык отварить как обычно, обдать холодной водой и очистить. Нарезать наискосок тонкими ломтиками. Уложить в форму (лоток). Залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь. Для соуса растопить 2 ст. ложки сливочного масла, поджарить 2 ст. ложки муки, влить неполный стакан бульона (в котором варился язык), полстакана красного вина, добавить около 200 г нарезанного чернослива, 2/3 стакана толченых грецких орехов. Соль и сахар — по вкусу. Если язык крупный, соуса надо сделать побольше.

Упрощенный вариант:

√ Ломтики языка уложить в форму, посыпать орехами, уложить чернослив, залить майонезом, немного разведя его бульоном, посыпать сыром и запечь до зарумянивания.

Традиционно мясные и рыбные закуски употребляют по-русски с хреном или с горчицей.

Настоящая русская горчица вызывает слезы на глазах; жгучесть хрена несколько смягчается сметаной и просто жирным мясом или рыбой — тем, что обычно едят с хреном. И жгучесть эта имеет свойство быстро улетучиваться! У перцев чили и других острых перцев жгучесть и острота другие, не зря их сравнивают с огнем или пламенем. Мексиканцы говорят, что, съев перец, можно почувствовать голову отдельно от тела… Такие перцы небезобидны для пищевода и желудка, поэтому надо избегать употребления их с водкой. Если вы обожгли рот перцем чили, ни в коем случае не пейте холодную воду или пиво — жжение только усилится! Попробуйте выпить стакан молока или йогурта пополам с ледяной водой, потом съесть кусок свежего хлеба. Можно взять в рот холодную воду, но не пить ее.

Стоит только вспомнить о фаршированных баклажанах, как большинство представит себе горячее блюдо с мясным фаршем, соус… Более искушенные кулинары могут предложить баклажанные рулетики и "лодочки", что так хорошо запивать вином. Однако В. В. Похлебкин (см. главу 8) упоминает баклажаны фаршированные квашеные; сам он предпочитал приготовленные по-молдавски — с морковью, петрушкой, сельдереем, сладким перцем. Но существует оригинальная холодная закуска, которую не отнесешь, однако, к быстрым:

√ фаршированные баклажаны по-чеченски

малосольные баклажаны (посоленные в точности, как солим огурцы, соответственно огуречного размера) глубоко надрезать вдоль, положить фарш. Для правильного фарша в ступке надо истолочь последовательно грецкие орехи, мелко нарезанный чеснок, зелень укропа, петрушки, кинзы, стручок или половинку среднеострого перца, посолить по вкусу и подкислить лимонным соком или концентратом гранатового сока. Можно пропустить через мясорубку, блендером пользоваться нежелательно. Пропорции произвольные, но более всего должно быть орехов и зелени, а острота такая, чтобы массу намазывать не толстым слоем.

Дать постоять часа два, чтобы баклажаны пропитались. Хранить можно в холодильнике плотно закрытыми два-три дня.

В качестве водочной закуски достаточно легкие сами по себе баклажаны приобретают не только достоинства соленых огурцов, но и сытность (орехи), и пикантность (чеснок и зелень), обогащая ассортимент водочных закусок.

Орехово-чесночный соус — упрощенный вариант знаменитого сациви, и довольно универсален. Многие кавказские народы готовят с ним баклажаны жареные, запеченные и даже вареные. Перед жаркой или запеканием их обычно выдерживают нарезанными в соленой воде, чтобы впитали меньше жира. Соус можно сделать более жидким, чтобы им можно было поливать, а можно погуще — для фарширования. Иногда в него добавляют пассерованный лук.

√ Примерные пропорции: на 4 крупных баклажана — стакан-полтора грецких орехов, большой пучок разной зелени, 2 головки чеснока.

Варианты:

√ Баклажаны нарезать кружочками, обжарить, слоями сложить на плоское блюдо, присаливая и выкладывая между слоями соус.

√ Баклажаны нарезать пластинками вдоль, обжарить, нарезать кубиками и перемешать с соусом, как салат.

√ Баклажаны нарезать пластинками (около 2 см толщиной), запечь в духовке, выложить на них начинку и свернуть рулетиками.

√ Баклажаны вымыть, зеленые хвостики оставить, испечь в духовке или микроволновке. Сделать в каждом два глубоких надреза рядом (не насквозь!), осторожно вынуть часть мякоти, смешать ее с соусом-начинкой. Нафаршировать баклажаны.

√ Баклажаны отварить целиком, надрезать и фаршировать, как сказано в предыдущем рецепте.

√ Соль добавляют по вкусу. Пряности для всех этих закусок: зелень петрушки, укропа, базилика и кинзы, семена кориандра или кориандр молотый, смесь хмели-сунели, немного острого перца, шафран имеретинский; иногда добавляют зерна граната.

Все баклажанные закуски охлаждают и выдерживают в холодильнике минимум час.

" — Водочки перед блинами, а? В этом удивительном случае хорошо очищенную, а?" (А. Аверченко, "Широкая масленица").

Блины Русские, и даже Блинчики (несладкие), и оладьи — прекрасно идут к водке. Но надо помнить о том, что это — закуска по сути ритуальная. Блины не были едой повседневной или воскресной. Их всегда пекли на поминки — в общие поминальные дни (в 2015 году родительские субботы: на мясопустной неделе 14 февраля; во вторую седьмицу Великого поста 07 марта; в третью седьмицу 14 марта; в четвертую седьмицу 21 марта; на праздник Радоница 21 апреля; в день великой Победы 9 мая; накануне праздника Пятидесятницы 30 мая; Дмитриевский родительский день 07 ноября) и в память умерших в свой семье. В году таких дней набиралось немало… А было еще блинное время — масленица!

"Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как горячее всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом, — это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин — символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей.

О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селедками всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с семужкой и с сижком, с балычком осетровым и белорыбьим, с тешечкой, и с осетровыми молоками, и с копченой стерлядкой, и со знаменитым снетком из Бела-озера. Едят и с простой закладкой, и с затейливо комбинированной.

А сколько блинов съедается на масленую неделю в Москве — этого никто никогда не мог пересчитать, ибо цифры тут астрономические" (А. И. Куприн, "Юнкера").

Чтобы хоть приблизительно узнать, каков был вкус этих блинов, стоит однажды потрудиться и испечь не "скорые" блинчики, а Блины — близко к настоящему рецепту. Для этого весьма пригодится особая "блинная" сковорода, чугунная, тяжелая, небольшого диаметра и без ручки… Такую сковороду не моют, а прокаливают в ней соль, после чего протирают сухой тряпкой или белой бумагой. Но если такой нет, придется воспользоваться сковородой любой, но с толстым дном.

√ Русские блины

Сначала, видимо, придется смолоть в кофемолке стакана полтора-два гречки, потому что гречневую муку сложно купить. В стакане теплой воды растворить 1 ст. ложку сахара, 30 г прессованных дрожжей, разболтать стакан обычной муки. Опара быстро запузырится.

Отделив желтки 3 яиц, взбить добела с 1 ст. ложкой сахара, растопить 2 ст. ложки сливочного масла, в опару добавить соль по вкусу, желтки, всыпать гречневую и пшеничную муку (всего около 1,5 — 2 стаканов), влить 3 стакана нехолодного молока, растопленное масло, хорошо взбить. Пока тесто подходит, взбить со щепоткой соли 3 белка в пену. Осторожно деревянной ложкой подмешать их к тесту. Когда тесто снова подойдет, больше его не перемешивать (осядет!), а снизу набирать небольшой поварешкой, сколько надо на один блин, наливать на раскаленную сковороду возможно более тонким слоем и жарить с двух сторон. Тесто получается несколько гуще обычного, а блины — потолще, но в дырочках, "кружевные".

Перед каждым блином сковороду смазывать половинкой луковицы, обмакнутой в растительное масло; переворачивать блины широким ножом. Каждый блин слегка промазывать сливочным маслом.

√ Тонкие блинчики сможет испечь даже неопытный кулинар.

В кастрюлю или миску разбить 3 — 4 яйца, добавить 1 ст. ложку сахара и 1 ч. ложку соли, немного воды, хорошо взбить. Всыпать стакан муки, снова взбить, влить 2 стакана молока, всыпать еще стакан муки, добавить 1/2 стакана растительного масла, взбить. Если тесто получится густовато, долить немного воды. Тесто готово. Иногда в него советуют добавить щепотку соды, но блинчики получатся "с дырочками", их не очень удобно будет начинять.

Чем больше яиц, тем более тонкие прочные блинчики можно выпечь, но они не будут такими нежными! Важно найти свою "золотую середину". Выпекать как обычные блины, но сковороду можно не смазывать каждый раз, потому что в тесто добавлено масло — блинчики прилипать не будут.

"Там уже накрыт стол, на середине стоит полный сметаны сметанник, в соуснике — растопленное, прозрачно-желтое масло. На длинной тарелочке селедка с зеленым луком, который вырос в кухне в ящике на окне. Потом плетеные коробочки с копчушками, баночка черной икры с воткнутой в нее ложечкой. Бутылки с разными водками и запеканками на подносе, а кругом стола ряд приборов без глубоких тарелок с одними мелкими" (П. Романов, "Детство").

Блины и Блинчики едят как Закуску со всей сопутствующей гастрономией, о которой писал А. И. Куприн… Разумеется, сладкие добавки здесь будут неуместны — их подают к чайному столу. Но существует

√ универсальная приправа-соус к блинам:

в кастрюльке (сотейнике, мисочке) растопить 150 — 200 г сливочного масла, пока не очень сильно нагрелось, влить 2 — 3 взбитых сырых яйца, энергично размешивать при слабом нагреве, чтобы яйца начали сворачиваться и смесь загустела, но осталась жидкой. Этим соусом очень вкусно поливать (или обмакивать в него) блины.

Начинка для блинов и блинчиков может быть мясная, капустная, творожная (сладкая или соленая), из зеленого лука с яйцом, гречневой каши с грибами, из картошки с жареным луком и т. д. Но, кроме начиненных блинчиков, всегда были популярны блинчатые пирожки.

"А у пана Лисовского оказался необыкновенно интересный низок, стойка с превосходными и удивительно дешевыми закусками, — особенно хороши были как огонь горячие и страшно перченные блинчатые пирожки по две копейки штука" (И. А. Бунин, "Ида").

√ Блинчики (блины) надо жарить с одной стороны, на нее положить начинку, свернуть блин конвертиком (подвернув края, трубочкой), обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде или во фритюре.

Есть упрощенный, но менее вкусный вариант:

√ блинное тесто налить на сковороду, как обычно, на одну половинку блина положить немного начинки, нетолстым слоем, накрыть половинкой блина, завернув ее. Снять со сковороды, можно свернуть еще вдвое, смазать маслом. Обычные блинчатые пирожки делаются из тонких блинов, а для таких тесто придется брать чуть погуще, потому что тонкий блин прожарится мгновенно и не удержит начинку; сковорода тоже нужна небольшая — около 20 см. Преимущество: закуска готовится без дополнительной обжарки в сухарях…

Немалое преимущество блинчиков с начинкой и особенно блинчатых пирожков в том, что тесто можно готовить только из воды, муки и пары яиц — основной вкус в начинке!

От блинов с припеком блинчатые пирожки отличаются тем, что блины для них всегда обжариваются с одной стороны. В отличие от простых блинчиков с начинкой, пирожки всегда сворачивают конвертиком, обмакивают в кляр и обжаривают, а блинчики могут быть свернуты и трубочкой, и не обжариваться.

√ Блинчатый пирог, или каравай собирают обычно в глубокой кастрюле, переслаивая любой начинкой (двумя-тремя) блины, обжаренные с двух сторон. Переворачивают, смазывают яйцом, посыпают сухарями, иногда тертым сыром и запекают.

√ Раскладывая готовые блины внахлест и прослаивая начинками, можно собрать крупный блинный рулет, смазать яйцом и запечь.

"…у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфанкухена, называемый ими "пирогом"; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более продолговаты. Они дают им начинку из мелко изрубленной рыбы или мяса и луку, и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле. Вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять" (Адам Олеарий (1599–1671) в известной своей работе "Описание путешественника в Московию и через Московию в Персию и обратно").

Довольно трудно писать о Пирогах после того, как это сделал В. В. Похлебкин! Кто хочет ознакомиться с классическими канонами, по которым готовятся русские пироги, должен прочитать соответствующий раздел главы о русской кухне в его книге "Национальные кухни наших народов".

Но пироги, пирожки и прочая выпечка — одни из самых распространенных Плотных Русских Закусок, без которых не обходилось даже самое немудреное застолье! Интересно, что пироги, пирожки, как и блинчики с начинкой — сегодня общепризнанные Европейские Горячие Закуски!

Н. И Костомаров упоминает пшеничные и ржаные пироги и пирожки, из "квасного" (кислого) и пресного теста, с мясом, рыбой, кашей, творогом, яйцами, грибами, горохом, репой, изюмом, ягодами… Подавались они (кроме сладких) к горячим блюдам, "меж ух".

Роскошные кулебяки, и расстегаи, и курники, многократно описанные русскими писателями, — пироги непростые; к счастью, "ускоренных" их вариантов не существует. Энтузиасты могут освоить и хитрости приготовления теста, и сложные начинки, о которых не представляется возможным рассказать в этой главе. Поэтому лучше сосредоточиться на более доступных видах выпечки.

Выберите, что вам больше подойдет.

Общий совет: прежде, чем готовить для гостей, опробуйте рецепт, внесите коррективы, потому что результат будет зависеть и от муки, которая везде разная, и от того, как работает ваша духовка… И от того, откуда растут руки… Иногда, впрочем, надо просто "руку набить".

Размер и форма пирогов не так разнообразны, как мелких пирожков. В XIX веке ресторанная кухня была увлечена крохотными изделиями: пирожками "на один укус", ватрушками с пятачок… Отчасти это было, видимо, продиктовано модой на усы и бороды — из-за крошек неловко было есть крупные пироги, многократно откусывая… Да и сегодня миниатюрная выпечка представляется более изысканной!

Соотношение начинки и теста в пирогах — дело хозяйское. Многое зависит и от семейных традиций. В семьях невысокого достатка начинки в пирогах всегда бывало маловато. И сегодня можно встретить домашние пироги, где начинкой просто смазано дно пирога! Никакого слоя не видно. Понятно, что перешла традиция от бабушки-прабабушки… На пироги и пирожки крупные начинки всегда идет больше. Если у вас ее вообще мало — надо лепить совсем небольшие пирожки.

Что касается текстуры начинки, то она не должна быть сухой и рассыпчатой, но и чрезмерно жидкой. Для связки рассыпающейся начинки хорошо использовать сырое яйцо или только белок (он нейтрального вкуса). В жидкую начинку подсыпают толченых (панировочных) сухарей или немного крахмала; ими же присыпают дно пирога.

Вот некоторые рецепты, по которым можно быстро приготовить пироги с разными начинками и неизменно удачные. Не огорчайтесь, что у вас не хватает времени на "настоящие" пироги,

которыми многие почитают только пышные дрожжевые… Когда-нибудь вы соберетесь с

силами, сноровкой и временем, и в доме будет дышать богатое сдобное тесто и запахнет детством — бабушкиными пирогами… А пока ставьте на стол ледяной графинчик и угощайте гостей вашей выпечкой, в которой дорого уже то, что она — с пылу, с жару!

√ Творожное тесто — одно из самых простых и "быстрых":

200 г творога, 200 г масла порубить ножом с 2 — 2,5 стаканами муки и яйцом (или 2 желтками). Лучше это делать в широкой миске. Вымешивать не надо, но порубить тщательно, причем творог и масло должны быть хорошо охлажденными. Крошку разложить на сковороде или в форме, сделав небольшие бортики. Положить любую не слишком сочную начинку: жареные грибы с луком; яблоки, натертые на крупной терке (сахаром лучше не посыпать); обжаренный или отварной мясной фарш, рыбное филе. Сверху — слой взбитых в пену яичных белков с осторожно подмешанной сметаной (2 — 3 белка и 2 — 3 ст. ложки сметаны). Сметану надо подмешивать ложкой, а не миксером! Соль, перец, сушеная пряная зелень — по вкусу.

√ Картофельное тесто

Горячую вареную картошку протереть со сливочным маслом (или хорошо растолочь), добавить сливки, соль, для сладкого теста еще и сахар, муки — столько чтобы получилось достаточно плотное тесто, пригодное для раскатки. Для начинки подойдут натертые на крупной терке яблоки, чернослив, изюм; жареные грибы, зеленый лук с яйцом, творог с зеленью или любой другой пирожковый фарш. Из такого теста надо лепить небольшие пирожки и жарить в глубокой сковороде на растительном масле. Можно предварительно смазать взбитым белком.

Вариант для несладких пирожков:

√ не жарить их, а… варить, опуская в кипяток с добавлением бульонного кубика, только чтобы были покрыты. При этом в картошку добавлять яйцо, а муки поменьше.

Вот еще рецепт простенького, но легкого

√ пирожкового теста:

в стакан (250 мл) влить от 3 ст. ложек до половины растительного масла, долить водой, влить в муку — немного менее 3 стаканов, вымесить крутое тесто. Разделать на 15 — 16 кусочков, тонко раскатать, начинить, сбрызнуть водой с маслом и выпекать.

Многие предпочитают тесто негустое, которое можно замесить при помощи миксера, вообще не касаясь его руками! Из такого теста пекут так называемые "наливные" пироги. Преимущество их в том, что можно приготовить пирог небольшой, при незначительной затрате времени, и сразу его съесть. Более трудоемкие пироги обычно пекут "с запасом" — как минимум противень…

√ Тесто для "наливных" пирогов

Высыпать в миску стакан-полтора муки, 1 — 2 ч. ложки сахара, соль по вкусу, 1 ч. соды, влить стакан кефира, простокваши или майонеза, разбить 2 яйца, все смешать миксером. Должно получиться тесто средней густоты. Форму или сковороду смазать маслом, присыпать сухарями или манной крупой, выложить половину теста, затем начинку и оставшееся тесто. Выпекать при 18 °C 40 — 45 минут.

Начинки для такого количества теста понадобится около 400 г: достаточно 300 г сырого мясного фарша или нарезанной кусочками сырой рыбы с 2 — 3 луковицами; прочие продукты использовать в готовом виде (тушеная капуста с яйцами, жареные грибы с луком и рисом).

Не стоит особо останавливаться на начинках, иначе получится глава преимущественно о пирогах. Но одну ориигинальную описать надо. Это — начинка для так называемого Пирога-Рассольника, того самого, что упоминает Н. В. Гоголь, употребляемого с успехом при похмелье и, конечно, непревзойденного как закуска. Хотя вообще русские пироги редко включают сборную начинку.

√ Сварить густую перловую кашу. 2 луковицы, морковку, 2 соленых огурца (семена удалить) мелко нарезать и обжарить — сначала лук, потом добавить морковь, потом огурцы. Лишнюю жидкость выпарить. Посолить и поперчить по вкусу, смешать с кашей, которой взять по объему столько же, сколько овощей. Начинить пироги.

"Купец ждал гостей. Он только что закусил и выпил водки. Водка стояла на столе в графине, был раскрыт свежий рыбник с мелкой рыбой" (А. Чапыгин, "Белый скит").

Рыбники — совсем особый вид пирогов, у которых вовсе не обязательно есть корку! Более того, эти несъеденные корки подавали нищим! Тесто для рыбника поэтому делали простое и грубое, из дешевой муки. Можно даже сказать, что рыбник не совсем пирог, а способ запечь таким образом рыбу! Верхняя корочка теста подрезается сбоку и снимается, а рыбка оказывается в хлебной "тарелке"! Иногда рыбу выкладывают на тарелку, а тесто режут на кусочки. Кроме того, в рыбник закладывается только сырая рыба, причем целиком, с головой, хвостом, иногда добавляется сырой лук и картофель.

Со временем в городской кухне тесто стали делать более сдобным, рыбу разделывали на филе, отваривали, лук пассеровали… И рыбники стали превращаться в рыбные пироги, кулебяки, расстегаи, сохраняя (не по чину!) первоначальное название…

Рыбник — обычно закрытый продолговатый пирог. Очищенную выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толстый слой теста (не менее 1 см), закрывают тестом и защипывают. Прямоугольный рыбник делают из нескольких рыбин. Из-за толстого теста и сырой начинки печется рыбник долго — два часа и более, поэтому его поверхность надо прикрывать плотной, смоченной водой бумагой. Готовность рыбника определяют по старинке: пирог слегка встряхивают, пропеченная рыба "ходит", то есть отстает от корки. Рыбники едят горячими.

√ Рыбник классический

Из 3 стаканов муки (ржаной пополам с пшеничной), стакана воды и соли замесить пресное тесто. Тесто скатать в шар, дать выстояться 15 — 20 минут. Вычистить, выпотрошить рыбу (2 судака, скумбрии, другой малокостистой рыбы), удалить жабры, посолит, поперчить и целиком уложить на раскатанное тесто, сверху положить кольца лука (2 луковицы), покрошить сливочное масло. Края теста соединить, защипайть. Рыбника наколоть вилкой, смазать сметаной, выпекать при 180 — 20 °C до готовности.

Значительно сократить время выпечки позволят небольшие рыбники, с кусочками рыбы.

√ Рыбники со скумбрией

Мягкое дрожжевое тесто по любому рецепту разделать на шарики по 150 — 200 г. Скумбрию почистить и разрезать на кусочки по 2 см, посолить и поперчить. Нарезать полукольцами репчатый лук, чтобы на каждый рыбник приходилось до 1/4 луковицы. Шарики растянуть в тонкие лепешки, середину хорошо смазать растительным маслом. На половину лепешки положить 2 — 3 кусочка рыбы, лук. Закрыть второй половиной и защипать. Дать хорошо подойти, смазать яйцом или майонезом, наколоть вилкой. Выпекать при 20 °C около получаса. Готовые рыбники смазать сливочным маслом, чтобы корочка не была жесткой.

Чебуреки (турецк. зiр bцrek — "сырой пирог") — национальная выпечка многих тюркских народов — особенно популярны у крымских татар, азербайджанцев, пекут чебуреки казахи, киргизы… По преданию, изобрел чебуреки едва ли не сам Чингизхан: чтобы воины сытно ели в походе, первые такие пирожки выпекали прямо на перевернутом щите! Сегодня, к сожалению, чебуреки оказались в категории фаст-фуда, и в этом качестве решительно не могут быть рекомендованы. Но никому не возбраняется восстановить их доброе имя, со всем тщанием приготовив дома. Тем более что они — прекрасная мясо-мучная горячая закуска! — ответ на вопрос, подходят ли прочие национальные блюда к русской водке.

√ Тесто для чебуреков похоже на обычное пельменное (см. главу 11), но с добавлением водки. На 6 стаканов муки надо взять 2 стакана воды, 1 яйцо (иногда делают без яиц), по 1 ч. ложке соли и сахара, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки водки — все хорошо вымесить.

Иногда используют "заварное" тесто, которое на самом деле "полузаварное", потому что заваривается не вся мука.

√ Насыпать в миску 2 стакана муки, соль, сахар, 1 стакан воды вскипятить с добавлением 2 ст. ложек растительного масла и 2 ст. ложек водки. Кипяток вылить в муку (можно муку сразу всыпать в кипяток), быстро размешать деревянной ложкой, когда чуть остынет — добавить яйцо, хорошо вымесить, добавляя муку (еще около 1,5 стаканов), чтобы получилось мягкое тесто, но к рукам не прилипало. Тесто оставить на пару часов, после чего разделать на чебуреки.

√ Начинка для чебуреков

На 0,5 кг фарша из жирной баранины (или свинины пополам с говядиной) взять 5 луковиц (лука должно быть примерно столько, сколько мяса), соль, перец в достаточном количестве, хорошо вымешать с добавлением 1 стакана молока, бульона или кефира, чтобы чебуреки были сочнее. Этого количества начинки хватит на тесто из 3,5 — 4 стаканов муки.

Пресное тесто по любому рецепту раскатать в тонкую лепешку, размером побольше ладони, на одну сторону положить фарш (около 1 ст. ложки, разравнять, накрыть второй, слепить края при помощи вилки или прокатав специальным колесиком. Жарить с двух сторон до золотистого цвета в раскаленном масле на сковороде, причем слой масла не более 0,5 см, фритюр лучше не использовать. Если фарш достаточно жирный, чебуреки можно жарить на сухой чугунной сковороде, без масла, несколько раз переворачивая, а потом сразу смазать сливочным маслом.

Сегодня можно не заморачиваться приготовлением теста, потому что в продаже бывает замороженное слоеное пресное тесто (самое распространенное), дрожжевое простое, дрожжевое сдобное и дрожжевое слоеное. Остается только разморозить, начинить, и — в духовку или на сковороду. И не торопитесь хвататься за скалку, если имеете дело с дрожжевым тестом! Оно, как считали наши прабабушки, "любит руки", поэтому растягивайте, осторожно разминайте его, формуя лепешку…

Отдельный вид замороженного теста — фило (филло) — очень тонкие листы вытяжного пресного теста, из которого получаются пирожки вроде слоеных. Благоприятное отличие от слоеного теста: фило гораздо менее жирное! Но стоит дороже, а смазывать листы растопленным сливочным или оливковым маслом все равно придется…

Если в ваши планы вовсе не входит возня с тестом, а хочется чего-то, напоминающего выпечку с начинкой, то можно воспользоваться готовыми тонкими лепешками из пресного теста, типа лаваша (см. главу 11).

Блюда, которым посвящена эта глава, имеют еще одну особенность: почти на каждое из них в отдельности сегодня можно пригласить гостей, поскольку мы едим все же не столь обильно и разнообразно, как наши предки веке в XIX-м! Можно приглашать на Уху, на Блины, на Пироги, на Пельмени, даже на грандиозную Мясную Солянку! Предварить "гвоздь" застолья некоторыми домашними квашеньями-заготовками, сочинить немудреный гарнир, присовокупить холодную водку, белое и красное вино для любителей, — все будут сыты и в меру веселы! Согласитесь, что такие "тематические" обеды или ужины гораздо более экономны: и основные затраты скромней, и легче рассчитать количество порций…

Сейчас ваш автор выскажет отчасти крамольное мнение. Пышные застолья, где только птичьего молока не бывало и на которые уходил месячный бюджет семьи, должны стать достоянием прошлого… Нет, кто не в силах с ними сразу расстаться, может накрывать такие столы раза два-три в год. Но самое что ни на есть Русское Традиционное Гостепримство должно иметь разумные пределы.

Вспомните, под каким девизом вы в прошлый раз (и все предыдущие!) готовили для гостей. "Чтобы все было, чтобы всем хватило!". Столы ломились от солений, квашений, салатов, гастрономических нарезок, а разве можно обойтись одним основным блюдом? Поэтому и запеченное мясо, и рыба, и фаршированная курица… Да, и еще торт, а то и пироги! На следующий день с головной болью, в раздражении и растерянности вы обозревали объемы несъеденного, прикидывая, что из остатков надо победить немедленно, а что можно растянуть еще на неделю… Иначе и быть не могло, ведь вы и не рассчитывали на то, что будет съедено ВСЕ!

Так что оцените, насколько выгоднее, практичнее и проще звать гостей на какое-либо вкусное, сытное главное блюдо!

Наши предки во все времена могли выйти из положения проще: и домочадцев у них было поболее, и что-то из остатков можно было отдать кому-то из гостей, а сейчас этот обычай почти утрачен…

Но и в прошлом, и в позапрошлом веке к имениннику приглашали на пирог, в масленицу — на блины, и в этих случаях какие-то серьезные блюда гости воспринимали как лишние. "После блинов вас заставят есть никому не нужную и немилую уху и прочую ерунду…" (Н. А. Тэффи, "Блины").

Поэтому предварительно составьте Меню, используя и те кушанья, что описаны в этой книге, но помните, что они — всего лишь крупицы, малая толика богатства русской кухни и национальной кухни других народов.

Например, если вы пригласили гостей на уху, подайте перед ухой легкую закуску: малосольные огурцы, соленые помидоры, арбузы… А к ухе испеките пирожки с рыбой, с рисом и яйцами, с луком и яйцами.

Приглашая на пироги, испеките их с тремя-четырьмя начинками (одной фруктовой, ягодной или просто сладкой, — любой торт в этом случае неуместен), подайте свежие овощи: огурцы, помидоры, зеленый лук — крупно нарезанные или целиком; домашние заготовки — на ваше усмотрение; предложите не только водку, но и настойки, и свежезаваренный чай. Учтите, что на легкомысленные пирожки не приглашают.

Задумав приготовить для гостей запеченное мясо или тот же бараний бок с кашей, испеките также картошку, потушите капусту, подайте разные соленья: огурцы, помидоры, грибы, капусту.

К блинам, как уже известно, подходят в первую очередь все соленые рыбные закуски и икра… Если есть сложности, все смело заменяйте малосольной селедкой и закусками из нее, паштетами, пастами, икрой из Легкомысленных Закусок (глава 11). Основной недостаток блинов: подавать их гостям надо горячими, что хлопотно для хозяйки. Выручить могут блинные пироги и пирожки.

Общий совет: при выборе главного блюда и его достойного сопровождения руководствуйтесь кулинарными знаниями, интуицией и отчасти учитывайте вкусы гостей!

И напоследок — Сюрприз Для Читателей! Рецепт того самого "гетманского" борща, так запомнившегося А. Н. Вертинскому. Чрезмерно сложным он покажется только на первый взгляд, а неленивый кулинар будет вознагражден изумлением гостей, которые никогда и нигде такого не пробовали… Поскольку борщ подают холодным, можно даже приготовить его заранее.

Как же щедры душой и даже расточительны были наши предки! Современная "рациональная" кухня сделала бы из этого борща минимум четыре блюда, а то и пару целых обедов. Во всяком случае, такой богатый и неожиданный борщ вполне может стать основой Званого Обеда.

√ Борщ "гетманский" памяти А. Н. Вертинского

10 — 12 сушеных грибов ненадолго замочить в холодной воде, промыть, сварить бульон с грибами, морковью, петрушкой, луком, сельдереем — всех овощей по 1 шт., воды 3 — 3,5 л. Бульон процедить, грибы мелко порезать и обжарить на подсолнечном масле с мелко нарезанной луковицей, посолить и поперчить по вкусу. Это будет начинка для пельменей и пирожков.

3 — 4 свеклы соломкой, с 1 морковкой и 1 — 2 луковицами, мелко нарезанными, пассеровать на сковороде в растительном масле при помешивании. Можно добавить немного муки. Влить 2 стакана кислого кваса, добавить 2 помидора дольками, соль, сахар, тушить минут 15. Это — заправка для борща.

В грибном бульоне, добавив соль, варить нашинкованную капусту (примерно 1/2 кочана), 2 — 3 картофелины брусочками примерно полчаса, потом добавить свеклу с овощами. Пока варится основа борща, замесить тесто для пельменей из 1 стакана муки, 2 ст. ложек подсолнечного масла и воды. Соль по вкусу. Слепить маленькие пельмени (см. главу 11) с грибной начинкой, поставить в холодильник.

Для фрикаделек из щуки выпотрошенную щуку разрезать вдоль и соскоблить ножом мякоть с кожи и костей. Около 300 г мякоти пропустить через мясорубку либо просто измельчить ножом, хорошо вымешать с солью, перцем, 1 яйцом, 1 — 2 ломтиками белого хлеба, замоченного в молоке (если фарш жидковат, добавить просто раскрошенный хлеб или молотые сухари). Скатать небольшие шарики, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Вынуть, чтобы не впитывали лишнее масло.

Несколько небольших карасиков (по числу порций) обвалять в муке с солью и жарить с двух сторон в подсолнечном масле до готовности (см. рецепт "караси в сметане"), но не передержать на сковороде! Если караси крупные, надо разрезать их на две части перед жаркой.

В кипящую основу для борща опустить пельмени, варить минут 10, в последнюю очередь добавить фрикадельки и карасей, маслины и оливки (то есть черные и зеленые оливки), снова довести до кипения. Заправить борщ толченым чесноком, по желанию зеленью и дать остыть. Если борщ стоял в холодильнике, надо подержать его перед подачей при комнатной температуре, чтоб не оказался слишком холодным — это все же не окрошка!

Подают его холодным, но с горячими пирожками, которые можно приготовить, пока охлаждается борщ. Тесто для пирожков можно приготовить пресное или дрожжевое, без яиц, но с растительным маслом, а начинка — оставшаяся грибная, которую надо смешать с гречневой или рисовой кашей. Жарить пирожки на растительном масле.

Итак, подводя итоги последней главы, да и всей книги, можно сделать вывод:

Употреблять Спиртное можно только в сочетании с Едой, с Закуской. Это позволяет сохранять высокий уровень Культуры Питания и Культуры Пития.

Полноценная, Вкусная, Сытная Еда

— способна успешно противостоять алкогольному опьянению;

— позволяет сохранять контроль над количеством выпитого;

— нейтрализует вредное влияние алкоголя;

— служит профилактической мерой против злоупотребления алкоголем и развития алкогольной зависимости.

При выборе закусок следует в основном придерживаться классического репертуара русских (и советских) закусок, а из блюд кухни европейской и национальной кухни других народов выбирать преимущественно мясные и рыбные, достаточно жирные, пряно-кисловатой вкусовой гаммы, но не чрезмерно острые.

Кулинарная грамотность позволит развиться вашей интуиции, и выбор нужных продуктов, способов их приготовления, специй, пряностей и приправ не составит трудности.

Употребляйте спиртное разумно и умеренно и помните: не пить так же прекрасно, как пить! Выбор за вами!