Мать и дитя

Общие принципы

866. Продукты, применяемые для питания детей, должны быть свежими, в соответствующих количествах, вкусными и содержать большие количества веществ биологической ценности. Так как ребенок «ест глазами» рекомендуется, чтобы аспекты различных блюд были разнообразными, привлекательными, приятно окрашенными, чтобы стимулировать аппетит ребенка.

Предлагаемая ребенку еда должна содержать все питательные начала — витамины, энергетические вещества, минеральные соли — в соответствующих количествах и пропорциях. Следует иметь в виду, что необходимо обеспечивать также подвоз жидкостей, необходимых организму. Помимо этого, питание должно содержать также и клетчатку, несмотря на то, что практически она не переваривается в организме. При разнообразном питании подвоз всех этих веществ является обеспеченным и состоящим как из продуктов животного, так и растительного происхождения.

Находящийся в состоянии непрерывного роста организм ребенка или подростка нуждается в питании, содержащем богатые количества витаминов и минеральных веществ.

В холодное время года, а также в неблагоприятных условиях климата питание должно содержать несколько большее количество жиров, чем в летнее время; таким образом организм получает большое количество энергии, но в небольшом объеме пищевых продуктов. Надо избегать чрезмерных количеств жиров, так как это может обусловить снижение аппетита; вообще же из жиров следует предпочитать те, которые обладают большой биологической ценностью — то есть сливочное масло и растительные жиры.

При составлении меню для ребенка следует иметь в виду соответствующий сезон, и поэтому блюда должны иметь привлекательный вид и обладать повышенной биологической ценностью. Желательно, чтобы в меню ребенка постоянно фигурировали бы различные салаты, свежие фрукты и овощи.

Сахар, пирожные и конфеты могут вредить, если их есть перед приемами пищи: они вызывают снижение желудочного сока и отсутствие аппетита, а избыток сахара обусловливает повышение нужд в витамине B₁.

Подвоз протеинов может быть дополнен протеинами растительного происхождения — главным образом, овощей или соевой мукой. Подвоз витаминов и минеральных солей в таких случаях обеспечивают овощами и фруктами — главным образом, свежими. Свежие фрукты, салаты и овощи, по возможности, следует давать детям ежедневно в добавлении к приготовленным дома кушаньям.

Яйца, молоко и молочные продукты, а также и сливочное масло являются незаменимыми в условиях пищевого режима ребенка. Продукты, приготовленные из цельной муки (черный хлеб), овсяные хлопья, зеленые овощи, сухие дрожжи или различные дрожжевые изделия рекомендуются детям ввиду богатого содержания в них витамина В. Не следует забывать и о зеленых овощах (петрушка, укроп), которые добавляются к готовому блюду, чтобы сохранить в них без изменений содержание витамина С (термолабильного[67]).

Поваренная соль является главным источником натрия, который вообще слабо представлен в пищевых продуктах. Здоровый организм переносит питание, содержащее большее или меньшее содержание соли; чрезмерный ее подвоз вызывает жажду — поэтому добавок соли к пище должен быть умеренным.

Прием жидкостей в виде воды, различных напитков, супов и фруктов доставляет организму воду, необходимую для метаболизма. Следует сказать, что у детей нужды в жидкостях пропорционально больше, чем у взрослых, поэтому их не следует ограничивать в жидкостях, но следует следить за тем, чтобы они не пили слишком большого количества жидкости без всякой нужды, чтобы не перегружать организм и не снижать аппетит. Конечно, для утоления жажды не следует пользоваться спиртными напитками. Рекомендуются следующие жидкости, которые утоляют жажду и заменяют воду: слабый чай (китайский, настойка шиповника и различных растений), суррогаты кофе, слабо подслащенные, кислое молоко, йогурт, фруктовые соки, виноградное сусло, разведенный фруктовый сироп, минеральные воды. Детям не следует давать много пить до и во время еды, а также после фруктов, главным образом после черешен, винограда, крыжовника и т. д., так как это может вызвать тяжелые кишечные расстройства.

Способы приготовления различных кушаний по мере того, как дети становятся старше, приближаются к методам приготовления пищи для взрослых. Для детского и дошкольного возраста следует следить за тем, чтобы соответствующие блюда легко переваривались — без жареного лука и очень густых подливок, а также без различных пряностей.

Для ориентации рекомендуются:

В грудном возрасте прозрачные мясные супы или супы с фрикадельками или лапшой, протертые овощные супы, томатные супы и т. д.

Соусы не должны быть слишком жирными, их следует предпочтительно готовить на масле, муке или молоке (белый соус) или сметане. Среди холодных соусов майонез может сочетаться с любыми салатами.

Мясные блюда — 4–5 раз в неделю: фрикадельки с различными соусами, жаркое, шницели, котлеты, соусы-чулама[68] с рубленым мясом, мясные пудинги.

Овощные блюда должны ежедневно входить в меню для ребенка. Их можно подавать либо отдельно (гивеч[69] из различных овощей, бабки из овощей, картофель во всех видах) либо как гарнир для мясных блюд (различные салаты, отварные овощи), или с яйцами (шпинат и т. д.).

Сладкие блюда являются весьма важными и приятными блюдами для ребенка. Наряду с домашними печеньями, которые могут храниться много дней, существуют многочисленные возможности, которыми могут располагать дети: фруктовые или макаронные бабки, кремы, суфле, блины, фруктовые салаты.

Рецепты, приведенные ниже, представляют собой только опорные пункты для приготовления различных блюд для ребенка, а также указания, на основании которых мать может по своему вкусу разнообразить еду.

Супы (2 порции)

867. Протерши овощной суп с молоком: 600 мл воды, 1 морковь, 1 петрушка, 1 небольших размеров головка лука, корень сельдерея, 20 г цветной капусты или зеленого горошка, 1 ложечка сливочного масла, 100 мл молока, 1 ложечка муки, соль, зелень петрушки.

Овощи хорошо промываются под краном, очищаются от кожуры, нарезаются, а вода кипятится в эмалированной кастрюле. Когда вода начинает кипеть, добавляется: 1 головка лука (неразрезанная), а затем другие овощи. Все кипятится на умеренном огне под крышкой. Когда овощи готовы, все протирается через сито. Отдельно приготовляется белый соус из сливочного масла, муки, с добавлением молока. Этот соус смешивается с супом и затем его кипятят еще 10 мин. По вкусу добавляется соль и мелко нарезанная зелень петрушки.

868. Протертый картофельный суп: пол-литра воды, 100 мл молока, 200 г картофеля, сливочное масло, 1/2 яичного желтка, соль, мелко нарезанная петрушка (сметана).

Хорошо промытый и очищенный картофель разрезается на небольшие кубики, кипятится в соленой воде. Когда он готов, протирается через сито и смешивается с жидкостью, в которой кипел. Добавляется молоко (или сметана) взбитое с яичным желтком, нарезанная мелко петрушка и сливочное масло.

869. Помидорный суп: 600 мл воды, 300 г помидор, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 зеленый перец, листья сельдерея, ложка риса, свежее сливочное масло, нарезанная зелень петрушки.

Овощи промываются и очищаются; хорошо кипятятся. Добавляются помидоры и зеленый перец. Сцеживают суп и овощи протираются через сито. Снова кипятят с рисом. После кипячения добавляют соль, сливочное масло, зелень петрушки.

Вместо риса можно добавлять лапшу (сваренную отдельно) или с яичными хлопьями — целое яйцо и одна ложка муки. Полученная паста вливается ложечкой в кипящий суп.

870. Суп-крем из цветной капусты: 600 мл воды, 150 г цветной капусты, 25 г муки, 100 мл молока, 1 ложечка сливочного масла, половина яичного желтка, соль, зеленая петрушка.

Мука подрумянивается на масле и тушится с молоком. Добавляется кипяченая вода и всю смесь кипятят, после чего кладут хорошо промытую цветную капусту, разобранную на мелкие букетика и подсоленную. Все кипятится 15 минут, затем снимается с огня и добавляется яичный желток и мелко нарезанная зелень петрушки.

871. Суп-крем гороховый: 1/2 литра воды, 150 г зеленого горошка, 20 г муки, 20 г масла, соль, 1 яичный желток, 50 мл молока.

Хорошо очищенный и промытый зеленый горошек кипятится в воде, а мука подрумянивается на горячем сливочном масле и тушится, добавляя несколько ложек супа. Все смешивается с главным количеством супа и кипятится, после чего протирается через сито, добавляется соль и яичный желток, взбитый с молоком.

Детям старшего возраста можно добавлять гренки.

872. Суп-крем из кабачков: 200 г кабачков, 50 мл молока, 10 г муки, 500 мл овощного супа, поваренная соль по вкусу, зеленый укроп, 2 ложки кислого молока.

Кабачки кипятятся 15–20 мин. в овощном супе, а затем суп пропускается сквозь сито. Отдельно размешивают муку с холодном молоком, а потом добавляют все это к супу, вместе с солью. Оставляется на умеренном огне и несколько раз кипятится. Перед подачей на стол добавляют кислое молоко и мелко нарезанный укроп.

873. Грибной суп (для детей более старшего возраста): 600 мл воды, 80 г свежих грибов, 20 г муки, 30 г масла, соль, тмин, 1 головка лука, петрушка.

Хорошо промытые и очищенные грибы нарезаются ломтиками и тушатся на половине сливочного масла с добавлением нарезанного лука и толченого тмина. Остаток масла подрумянивается с мукой, добавляется вода и все кипятится 15 минут. Добавляются грибы и немного соли, все кипятится еще 15 минут, затем добавляют нарезанную зелень петрушки. При подаче на стол добавляют ложку сметаны.

874. Суп из овсяных хлопьев: 400 мл молока, 200 мл воды, 60 г овсяных хлопьев, 10 г масла, соль, зеленая петрушка.

Овсяные хлопья замачиваются на 2 часа в воде, а затем кипятятся 20 мин. на медленном огне; добавляется молоко и соль, а затем кипятят еще 5 мин. Перед подачей добавляют свежее масло и мелко нарезанную зелень петрушки.

875. Суп из говядины: 600 мл воды, 150 г говядины. 1 кость, 50 г овощей для супа (в зависимости от сезона добавляют: зеленый горошек, цветную капусту, помидоры), соль, петрушка, лапша.

Хорошо промытая говядина и кости погружается в холодную воду и кипятится, спустя 2 часа вынимают мясо и процеживают суп; мясо может быть использовано для приготовления фрикаделек или фарша для омлета. Нарезанное на мелкие кусочки мясо добавляют в суп вместе с отваренными и нарезанными овощами.

В прозрачный суп можно добавлять лапшу (отдельно сваренную) или клецки из сухарей (полбулки, 10 г сухарей, пол яйца, несколько ложек молока, 5 г масла, соль. Нарезанная на мелкие кубики булка смачивается в молоке, пока не впитает в себя все его количество, а затем растирается ложкой; затем добавляется 1 яйцо, соль, сливочное масло и все смешивается с сухарями; набирают ложечкой клецки, которые затем кипятят в супе).

876. Суп из печенки (для детей, болеющих анемией). 600 мл воды, 40 г свежей говяжьей печенки, 30 г масла, 40 г овощей для супа, 15 г муки, соль по вкусу.

Печень очищается от пленок, нарезается на кусочки и тушится с половиной количества масла и овощей, следя за тем, чтобы не подгорело (наливают понемногу воды). Из остального количества масла и муки готовят белую подливку, которую дополняют жидкостью, где варилась печенка.

В полученную смесь добавляют печенку, пропущенную через мясорубку, вареные овощи, соль и остальное количество воды. Ставится на огонь и кипятится еще 20 минут.

877. Борщ с фрикадельками: 600 мл воды, 200 г мяса без костей, 150–200 г сахарной кости, 1 луковица, 1 морковь, зелень петрушки, 2 ложечки риса, соль, лимон, кислый квас.

Кость кипятится в соленой воде, пока ее количество не уменьшится наполовину, затем добавляется все испарившееся количество, когда вода начинает вновь кипеть, добавляются очищенные и мелко нарезанные овощи — сначала лук, а затем морковь и петрушка.

Мясо пропускается 2 раза через мясорубку, добавляется немного белой хлебной мякоти и соли. Из фарша готовят фрикадельки величиной в грецкий орех смоченными в воде руками и опускают в кипящую воду. Затем добавляют перебранный и хорошо промытый рис. Все кипятится до тех пор, пока рис и фрикадельки совершенно готовы. Подкисляется квасом или лимонным соком.

878. Прозрачный куриный бульон: 250 г куриного мяса с костями, морковь (несколько штук), корень петрушки, несколько кусочков сельдерея, 2 очищенных от кожуры помидора, небольшая головка лука, соль.

Хорошо промытое мясо кладут в кастрюлю с холодной подсоленной водой; во время кипячения с супа снимают пену, а затем кипятят на медленном огне под крышкой. Когда мясо наполовину готово, добавляют целую луковицу, а спустя 5–10 минут и остальные овощи. После того, как мясо сварилось, суп снимают с огня, оставляют для охлаждения, снимают жир и процеживают.

Суп подают прозрачным с лапшой или клецками, а протертые через сито овощи с добавлением лимонного сока подают в качестве гарнира — пюре.

Соусы

879. Белый соус: 1 ложка муки, 1 ложка масла, 200 мл молока, соль, лимон.

1 ложка подрумяненной без жира муки в духовке смешивается с небольшим количеством холодного молока и кипятится, все время перемешивая; затем снимается с огня и добавляется 1 большая ложка свежего сливочного масла. Для ребенка свыше 1 года добавляется нарезанная зелень; по вкусу добавляется лимонный сок и соль.

Подается на стол с вареной белой рыбой и вареными овощами (кабачки, цветная капуста, зеленая фасоль).

880. Белый соус бешамель: 50 г муки, 20 г масла, 200 мл молока, соль (см. и пункт 846).

Сливочное масло растапливается на сильном огне, добавляется мука при постоянном помешивании, чтобы не подгорело. Добавляется холодное молоко, также помешивая далее, чтобы не образовалось комков. Добавляется соль по вкусу.

Подается вместе с вареными овощами, вареным мясом, рыбой, мозгом.

881. Томатный соус: свежие помидоры кипятятся вместе с овощами для супа: морковь, петрушка, сельдерей; все протирается через сито и добавляется соль, сахар, а на кончике ножа сливочное масло.

Применяется для детей старшего возраста для вареного или жареною мяса, вареных овощей или макаронных изделий.

882. Укропный соус: 250 мл молока, 15 г муки, 1 ложечка масла, 1 яичный желток, укроп, соль и уксус.

Смешанное с мукой и солью молоко ставят на огонь при непрерывном помешивании до получения плотности крема; добавляют яичный желток, масло, а в конце — укроп, который предварительно варился в воде с уксусом.

Подается на стол с крутым яйцом или вареным мясом.

883. Соус из хрена (для детей старшего возраста): 200 мл молока, 4 ложки сметаны. 10 г муки, 10 г хрена, 5 г масла, соль.

Сметана смешивается с мукой и заливается в кипяченое молоко; на медленном огне выдерживается 5 минут. Добавляется соль, хрен и масло, все хорошо перемешивается но уже без кипячения.

884. Соус из яичного желтка: 2 яичных желтка, 50 г масла, 250 мл воды, 1 лимон, соль.

Растапливают половину количества масла в водяной ванне, добавляют яичные желтки, соль и воду; непрерывно помешивают, пока крем густеет. Добавляется оставшееся масло к горячему соусу и лимонный сок по вкусу.

Подается к жареной рыбе и вареной цветной капусте.

885. Майонез с творогом: 100 г творога, 1 яичный желток. 5 столовых ложек молока, сок от половины лимона, 50 мл подсолнечного масла, соль.

Творог смешивают с яичным желтком, постепенно добавляют растительное масло, непрерывно помешивая; по вкусу добавляется лимонный сок.

Ввиду легкого всасывания этого майонеза, он показан малым детям для отварной рыбы, вареных овощей, картофельного и зеленого салата.

Мясные блюда

886. Жаркое с овощами: 2 куска говядины, 40–50 г сливочного масла, половина корня сельдерея, 2 кольраби, маленькая луковица; 150 г помидор, 1 ложечка муки, 100 г сметаны или молока, соль.

Куски мяса надрезают по краям, отбивают деревянным молотком, солят и быстро жарят с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле, после чего их укладывают на горячую тарелку. В том же растительном масле подрумянивается мелко нарезанный лук, а затем мясо опять кладут на сковородку. добавляют немного воды и тушат. Когда мясо почти полностью готово, добавляются овощи и очищенные от кожуры и нарезанные помидоры. Когда и овощи уже готовы, добавляют в приготовленный соус муку, а также сметану или молоко. Мясо подается с картофельными крокетами, клецками или с вареным картофелем.

887. Шницель в тесте: 200 г телятины, 1 ложка муки, 1 яйцо, 2 ложки молока, 100 г масла, соль.

Телятина нарезается на куски, немного отбивается, солится и обсыпается мукой.

Из муки, яйца, соли и молока приготовляется тесто, несколько более густое, чем для блинов. Мясо обваливается в этом тесте, а затем жарится на хорошо раскаленном масле.

Подается с жареным картофелем, зеленым салатом и тушеными овощами.

888. Мясные котлеты. Говядина или курятина пропускается 2 раза через мясорубку, добавляется небольшой кусок мякоти белого хлеба, хорошо размоченного в молоке, вареная морковь и петрушка, 1 яичный желток, нарезанная зелень петрушки, соль.

Всю эту смесь хорошо смешивают. При необходимости добавляется немного холодного молока. Из фарша готовят котлеты, которые жарятся на решетке (для детей более старшего возраста на сковороде); или укладывается в противень, посыпается сухарями и выпекается в духовке в течение 30–40 минут.

На стол подается с картофельным пюре или салатом.

889. Фаршированный цыпленок: 1 цыпленок, 80 г масла, соль; для фарша: 80 г батона, 50 г масла, 1 яйцо, 100 мл молока, зелень петрушки, соль.

Батон нарезается на мелкие кубики, погружается в молоко, в которое было вбито яйцо; добавляется растопленное масло, соль, нарезанная зелень петрушки и все хорошо смешивается.

Цыпленок моется, натирается изнутри и снаружи солью, наполняется фаршем, после чего ставится в духовку и запекается до подрумянивания; время от времени его следует поливать растопленным маслом для того, чтобы избежать высушивания. Через 35–40 минут мясо готово, а к соусу добавляется немного воды и все тушится.

На стол подается с зеленым салатом.

890. Цыпленок со сметаной. 1 цыпленок (разрезанный на куски), 2–3 ложки сметаны, 50 г масла, вода, мука на кончике ножа, мелко нарезанная петрушка.

Куриная грудинка и мякоть ножек тушится в раскаленном масле. Добавляется немного воды для того, чтобы мясо не пристало ко дну, и немного соли. Когда мясо готово, кости вынимаются и мясо вновь кладется в кастрюлю. Из сметаны, в которую было добавлено немного муки, приготовляется соус, которым заливается мясо и оставляется для кипения (несколько раз). По вкусу добавляют мелкую зелень петрушки.

891. Курица под белым соусом: куриное мясо (300 г), 50 г масла, 60 г овощей, 100 мл молока, 1 яичный желток, одна небольшая луковица, 20 г муки, соль.

Хорошо промытое куриное мясо нарезается кусками и кипятится в соленой воде, куда положены и овощи. Из масла и тушенной с молоком муки с добавлением супа приготовляется белый соус, который кипятят 20 минут. Снимается с огня, добавляется яичный желток, соль и остальное молоко без добавочного кипячения. Мясо покрывается соусом.

Можно подавать с мамалыгой[70].

892. Отварной говяжий язык: 1 язык, овощи для супа, 1 луковица, соль.

Хорошо промытый говяжий язык кипятят на умеренном огне; когда он почти совершенно размяк, добавляют овощи и вновь кипятят, пока язык совершенно не смягчится. Сваренный язык погружается в сосуд с холодной водой для того, чтобы легче было его чистить.

Нарезается ломтиками и подается на стол с вареным картофелем, тушеными овощами и различными салатами.

893. Язык со сметаной: 1 язык, 2 яичных желтка, 100 г сметаны, 1 луковица, 1 морковь, лимонный сок, петрушка, соль.

В кипящую воду погружают язык, и когда он почти готов, его вынимают, снимают кожицу и вновь погружают для кипячения в жидкость, куда добавляются овощи. Когда язык хорошо сварился, его охлаждают и затем нарезают на тонкие ломти.

Из сметаны, яичных желтков, нарезанной зелени петрушки, соли и лимонного сока готовят соус, который кипятят 3–4 минуты, добавляют в него лимонный сок, а также и жидкость, в которой кипятились язык и овощи.

Ломти языка покрывают соусом и все подается на стол с вареными овощами в качестве гарнира.

894. Омлет, фаршированный мясом: 2 яйца, 30 мл молока, 5 г масла, 100 г вареного и молотого мяса, ложка перемолотых овощей, сваренных в супе, зелень петрушки, 2 ложечки томатного сока, соль.

Яичные желтки растирают с солью и маслом, после чего добавляет взбитый в пену яичный белок. Кастрюльку смазывают маслом и выливают в нее взбитые яйца и погружают ее в другой сосуд с водой, покрывают крышкой и ставят в сильно нагретую духовку на 10 минут. Полученный омлет опрокидывают на тарелку, на него выкладывают перемолотое мясо, смешанное с мелко нарезанными овощами, а затем сворачивают и обливают томатным соком.

895. Печень для маленьких детей: 80–100 г свежей печени (1 ломоть), 20 г масла, 10 г муки.

С печени снимается пленка, нарезается на тонкие пластинки и тушится в растопленном масле, куда добавляют немного воды. Печень вынимают из масла, пропускают через мясорубку; в соус, в котором тушилась печень добавляют немного муки, небольшое количество воды, перемолотую печень и кипятят некоторое время. Соль добавляется только при подаче на стол.

896. Бабка из печенки: 100 г мяса, 200 г печенки, 100 г сметаны, 2 яйца, 1 булка, зелень петрушки, соль.

Мясо, печенку и булку пропускают через мясорубку, добавляют сметану, яичные желтки и зелень петрушки, а затем взбитый в пену яичным белок.

Вся смесь вливается в смазанную маслом кастрюльку, посыпанную сухарями, и ставится в раскаленную духовку на 30 минут. На стол подают с картофельным пюре или тушенными овощами.

897. Фрикадельки из печенки: 200 г свежей печенки, 200 г белого батона, 100 мл молока, 50 г растительного масла, 2 яичных желтка, небольшая луковица, 1 ложка муки, соль.

Батон нарезается ломтями и погружается в теплое молоко, добавляется тушеный лук, перемолотая печенка и яичные желтки. Все хорошо смешивается, готовятся круглые фрикадельки, которые обваливаются в муке и кипятятся в соленой воде в течение 12–15 минут. На стол подаются с приготовленным шпинатом.

898. Бабка из мозга: 100 г свежего мозга, овощи для супа, соль, 20 г масла, 15 г муки, 1 яйцо, 75 мл молока, сыр, зелень петрушки.

Мозг погружают в кипящую воду, а затем очищают его от пленок. Хорошо промытые и нарубленные овощи кипятят в течение 10 минут вместе с мозгом в соленой воде. Из муки и масла готовят белый соус, который заливают молоком. После того, как он остыл, добавляют яичный желток, нарезанный на кусочки мозг, зелень петрушки, а в конце — взбитый в пену яичный белок. Все вливается в сосуд, смазанный маслом и посыпанный сухарями, куда натирают сыр, сверху добавляют кусочки масла и все ставят в раскаленную духовку на 20 минут.

899. Рулет из рубленого мяса: 200 г говядины, 1 сырой картофель, половина хлебной булки, 1 яйцо, мелко нарезанная зелень, соль.

Очищенное от жилок мясо пропускается 2 раза через мясорубку вместе с очищенным картофелем и хлебным мякишем, смоченным в молоке и хорошо отжатым.

Добавляется соль по вкусу, зелень и 1/2 сырого яйца. На деревянной доске свертывают рулет и пересыпают белыми сухарями. Все укладывается в сосуд, содержащий немного растительного масла и сока от овощей, сверху рулет смазывается растительным сливочным маслом, а затем подрумянивается в духовке.

Нарезается на пластинки и подается на стол с картофельным пюре, морковным или кабачковым соте[71].

900. Запеченный в духовке судак: судак весом в 500–600 г, 1 морковь, 1 луковица, 2 картофелины, 1 ложка масла, 2 ложечки муки, 1–2 ложечки тертого швейцарского сыра[72], соль по вкусу.

В кипящую соленую воду кладут 1 луковицу, 1 морковь, а затем нарезанный на толстые куски картофель. Когда овощи уже готовы, хорошо промытый судак погружается в воду и кипятится приблизительно 10 минут; затем его извлекают из жидкости, укладывают на тарелку, а после охлаждения очищают от кожицы и извлекают кости.

Отдельно растапливается сливочное масло, добавляется мука и все тушится с холодным молоком или жидкостью, в которой варился судак. Соус отдельно кипятится, а затем в него кладут куски судака, все пересыпается тертым швейцарским сыром и ставится в духовку на 20 минут.

Вареные овощи кладут в дуршлаг, смешивают со сливочным маслом и лимонным соком и подаются на стол вместе с запеченной рыбой.

901. Щучьи крокеты[73]: щука весом в 500–600 г, 2 яйца, тушенная в масле луковица, 1–2 ломтика хлеба, замоченного в подсолнечном масле, нарезанная зелень петрушки, соль.

Щука хорошо промывается, вокруг головы разрезается кожа, которая обдирается ножом, подтягивая назад по направлению к хвосту. Выбираются кости, а мясо пропускается 2 раза через мясорубку вместе с замоченном в постном масле хлебом.

Рыбный фарш смешивается с тонко нарезанным луком, тушенным в масле, добавляется соль, нарезанная зелень петрушки, яичный желток и взбитый в пену белок. Готовятся крокеты длинной в 8 см, обваливаются в сухарях и обжариваются со всех сторон на раскаленном постном масле.

На стол подаются в горячем или в холодном виде, с вареным картофелем и топленым маслом.

Овощные блюда

902. Комбинированные тушеные овощи: 1 морковь. 1 кольраби, половина сельдерея, 1 лук-порей, 1 небольшая цветная капуста, горсть гороховых зёрен, 50 г масла, 1 неполная ложка муки, 100 мл молока, соль.

Промытые и хорошо очищенные овощи нарезаются на одинаковые кусочки и тушатся по очереди. Поливаются белым соусом и добавляется соль по вкусу. На стол подается с омлетом или с рисом.

903. Овощные котлеты. 2 моркови, 4 картофелины, 1 яйцо, мука или молочные сухари, масло, зелень петрушки, соль.

Морковь и картофелины хорошо промываются; морковь кипятят в соленой воде, а картофель кипятят отдельно в мундире. Затем картофель чистят и после охлаждения пропускают через мясорубку. Добавляется немного соли, мелко нарезанная зелень, мука, яичный желток, и все размешивают. После этого добавляют взбитый в пену яичный белок. Ложкой фаршируют котлеты, которые обваливают в муке и жарят на разогретом сливочном масле.

На стол подаются горячими с небольшим количеством томатного сока или несколькими каплями лимонного сока.

904. Овощные котлеты (II): 250 г различных овощей (морковь, кабачки, кольраби, картофель), 1 яйцо, 20 г муки, подсолнечное масло, 25 г сухарей, зелень петрушки и соль.

Хорошо промытые и нарезанные овощи кипятят в соленой воде, затем их мелко нарезают и смешивают с яичным желтком, зеленью, солью, взбитым в пену белком и сухарями. Приготовляют котлеты, которые обваливают в муке и жарят на подсолнечном масле. Могут подаваться на стол со сметаной.

Вареные и размельченные овощи можно смешивать и с густым соусом бешамель, приготовленным из 20 г масла и 20 г муки с 120 мл молока, а затем уже готовить котлеты.

905. Фаршированным картофель: 6 больших картофелин, 50 г масла, 10 г муки, 80 мл молока, 100 г ветчины, 100 г сыра, зелень петрушки, соль.

Хорошо промытые и очищенные от кожуры картофелины пекут в духовке, затем охлаждают, от каждой картофелины отрезают верхушку и ложечкой извлекают содержимое. Мякоть картофеля смешивается с белым соусом бешамель, с добавлением ветчины, нарезанной на мелкие кусочки. Этим составом фаршируют картофелины, вновь их помещают на противень, посыпают тертым сыром, смазывают маслом и вновь ставят в духовку.

Подаются на стол с зеленым салатом.

906. Картофель с творогом и сметаной: 3 больших картофелины, 1 крутое яйцо, 2 ложечки масла, 2–3 столовых ложки сметаны, 100 г творога, овечьей брынзы или сыра (брынза или сыр даются детям старше 2 лет).

Хорошо промытый картофель варится «в мундире», охлаждается, а затем очищается от кожуры и нарезается тонкими пластинками. Кастрюлька смазывается маслом и посыпается сухарями, затем укладывают 1 ряд картошки, несколько пластинок крутого яйца, ряд творога и все заливается сметаной. Таким образом вся кастрюлька заполняется рядами, пока не закончится масса, а сверху наливается оставшаяся сметана, смешанная с молоком; кастрюльку помещают на 20–30 минут в духовку, пока содержимое не подрумянится.

907. Картофельный пудинг с ветчиной: 250 г вареной картошки, 50 г масла, 50 г ветчины; 50 г натертого сыра, 1 яйцо, соль.

Вареные и размятые картофелины смешиваются с растертым в пену сливочным маслом, с яичным желтком, с нарезанной на мелкие кусочки ветчиной, солью, а в конце — со взбитым в пену яичным белком. Все это помещается в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и ставится на умеренный огонь в духовку, где выдерживается 20–30 минут, а затем опрокидывается на блюдо и подается на стол с натертым сыром и мелко нарезанной ветчиной.

908. Пудинг из цветной капусты: небольшая цветная капуста, 2 ложки сметаны, 1 ложка масла, 2 ложки натертого сыра, 1 яйцо, 2 ложечки масла, 1 ложка толченых сухарей, соль.

Цветную капусту варят в соленной воде, сцеживают, добавляют растертое в пену масло, 1 яичный желток, сыр, сметану, толченые сухари и взбитый яичный белок; вся смесь заливается в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и ставится в духовку на 30 минут или варится в водяной ванне.

909. Пудинг из цветной капусты (II). Те же компоненты кроме сметаны.

Вареную цветную капусту делят на мелкие «букетики», смешивают с белым соусом-бешамель, приготовленным из 1 ложки сливочного масла и ложки муки на молоке или воде, в которой варилась цветная капуста.

910. Тушеный горошек и морковка: 100 г молодой морковки, 100 г зеленого горошка, 20 г подсолнечного масла, 50 мл воды, укроп, соль.

Морковка промывается и чистится, нарезается на тонкие кружки, добавляется зеленый горошек (молодой), 1 ложка растительного масла и вода, немного сахару по вкусу. Овощи варятся в небольшой хорошо закрытой кастрюльке, до готовности, после чего они посыпаются мелким укропом.

911. Ризотто из овощей: 60 г риса, 15–20 г масла (столовая ложка), 50 г натертого швейцарского сыра, 120 г различных овощей (цветная капуста, морковь, зеленый перец, кабачки, зеленая фасоль), томатный сок.

Рис подрумянивается в топленом масле до пожелтения, покрывается жидкостью, в которой кипятились овощи и все вместе варится при непрерывном перемешивании. Когда рис размельчается, добавляют вареные овощи и томатный сок, после чего все ставится в духовку до полного испарения жидкости.

Подается на стол с натертым швейцарским сыром.

912. Тушеный зеленый горошек: 200 г зеленого горошка, 30 г масла, 10 г муки, по вкусу соль и сахар.

Горошек кипятится 10 минут в небольшом количестве воды, а отдельно из смеси масла, муки, соли, сахара и жидкости, в которой кипел горошек, готовится жидкий соус, в который добавляют горошек и немного кипятят. Можно подавать на стол с гренками.

913. Зеленая фасоль: 200 г стручковой зеленой фасоли, 20 г масла, 1 ложка поджаренных толченых сухарей, соль.

Зеленую фасоль варят в соленой воде. Когда она смягчается, ее процеживают, выкладывают на тарелку и посыпают поджаренными на масле сухарями из белого хлеба. На стол подается со сметаной или томатным соусом.

914. Пудинг из кабачков: 1–2 кабачка. 20 г сыра, 1 яйцо, 1 ложка сметаны, 1/2 ложки муки, 2 чайные ложки масла, 1 чайная ложка белых толченых сухарей, зелень петрушки, соль.

Кабачки хорошо промываются, чистятся, нарезаются на мелкие кубики и варятся в соленой воде 10 мин., а затем процеживаются через дуршлаг. Когда кабачки сцежены, их смешивают с яичным желтком, натертым сыром, взбитыми белками, мукой, сухарями, маслом и зеленью петрушки.

Все выливается на смазанный маслом противень и ставится в духовку на 20–30 минут.

На стол подается со сметаной в горячем виде.

915. Кабачки с помидорами и йогуртом. 2 кабачка, 2 помидора, 3 чайных ложки масла, зелень, петрушки, 2 чайные ложечки йогурта, соль.

Хорошо промытые, очищенные и нарезанные на кусочки кабачки варят в соленой воде, сцеживают воду и укладывают на смазанный маслом противень следующим образом: ряд кабачков, ряд помидор, нарезанных ломтиками и смешанных с зеленью и солью. Добавляется оставшееся масло, и все ставится в духовку до готовности.

Подается на стол в теплом виде с йогуртом.

916. Кабачки, фаршированные творогом: 3–4 небольших кабачка, 100 г свежего творога, 1 яйцо, 20 г масла, 2–3 ложки йогурта, зеленый укроп.

Кабачки промываются и чистятся, разрезаются пополам, и сердцевина удаляется ручкой ложечки. Помещают в дуршлаг и отпаривают соленой кипящей водой; после сцеживания воды, кабачки заполняют творогом, смешанным с желтком, взбитым яичным белком и мелким укропом. Все выливают в кастрюльку, смазанную маслом, куда наливают немного воды, и все ставится в духовку. Когда кабачки подрумянятся их подают на стол с йогуртом и/или томатным соусом.

917. Кольраби с белым соусом: 250 г молодых кольраби, 25 г масла; для соуса: 20 г масла, 20 г муки, 100 мл молока, 1 яичный желток, зелень петрушки.

Очищенные от кожуры кольраби нарезаются на тонкие пластинки и тушатся на масле, куда добавляют соль и по вкусу сахар, а также немного воды. Отдельно готовят белый соус, смешивая масло, муку и молоко. Добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, несколько листиков кольраби, а также и яичный желток. Все хорошо перемешивается и наливается на уже натушенное кольраби.

На стол подаются теплыми, с вареным картофелем.

918. Суфле из капусты: 150–200 г капусты, 1 ложечка сметаны, 1 ложечка толченых сухарей, 1 ложечка муки, 25 г масла, 50 мл молока, 1 яйцо, 50 г натертого сыра, соль.

Из молока и муки готовят густой белый соус, а капусту отпаривают, шинкуют и смешивают с яичным желтком, сухарями, сыром, солью и приготовленным соусом. В конце добавляют взбитый в пену белок. Всю смесь заливают в смазанный противень и ставят в духовку в водяную ванну, где оставляют до того, пока вся смесь подойдет и подрумянится.

На стол подается со сметаной.

919. Пудинг рисовой с пюре из шпината: 500 г шпината, 5 г масла, 5 г муки, 10 г риса, 100 мл молока, лимонный сок и соль по вкусу.

Шпинат очищается от хвостиков, хорошо промывается и варится, а после охлаждения его измельчают на деревянной доске (для детей младшего возраста протирается через сито).

Отдельно готовят соус бешамель — масло, мука и молоко, — который смешивается со шпинатом, а затем добавляют отдельно сваренный рис (по вкусу немного сахара) и лимонный сок. Все хорошо перемешивается, заливается в смазанный маслом противень и выпекается в духовке в течение 15–20 минут.

Мучные блюда

920. Сырники: 250 г творога, 50 г манной крупы, 20 г масла, 2 яйца, 50 г масла, толченые сухари, лимонная цедра.

Масло растирают с яичным желтком и небольшим количеством соли; добавляют творог и манную крупу, хорошо смешивают, а затем понемногу добавляют взбитый в пену яичный белок; спустя короткое время влажной рукой выделывают небольшие сырники, которые кипятят в соленой воде 15 мин., после чего извлекаются шумовкой.

На стол подают, посыпая их поджаренными толчеными сухарями или поливая растопленным маслом.

921. Лапша: 350 г муки, 125 мл воды, 2 яйца.

В муку добавляют яйца и воду до получения крутого теста, которое месят рукой до того, пока оно не отстает от пальцев. Тесто делят на 3 части, которые раскатывают на скатерти для высыхания. Не следует пересушивать, так как в противном случае тесто нельзя будет нарезать.

922. Лапша с орехами: 100 г лапши, столовая ложка масла, яичный белок, 50 г орехов, пропущенных через мясорубку, столовая ложка сахарной пудры.

Лапшу кипятят в слегка подсоленной воде, сцеживают и выкладывают в противень, смазанный топленым маслом, после чего добавляют взбитый яичный белок. Сверху посыпают сахарной пудрой и орехами и запекают в духовке.

923. Лапша с ветчиной: 150 г лапши, 100 г ветчины, 20 г масла, 1 яйцо, 80 мл молока, толченые сухари.

Лапшу кипятят в соленой воде, сцеживают, смешивают с мелко нарезанной ветчиной и кладут в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сухарями; заливают яйцом, смешанным с молоком, и ставят в духовку до запекания.

На стол подается с зеленым салатом.

924. Макароны с томатным соусом: 150 г макарон, 40 г масла, 1 ложечка муки, 30 г тертого сыра, 1 ложечка томат-пасты, соль.

Макароны варят в соленой воде, сцеживают и оставляют остыть. Отдельно смешивают муку с топленым маслом и чашкой воды, добавляют томат-пасту, кипятят, а затем добавляют макароны.

На стол подают, посыпая натертым сыром.

925. Рисовая бабка с яблоками: 1 столовая ложка риса, 3 больших яблока, 50 г молотых орех, 10 г топленого масла, 2 ложки сахару, 25 г изюма, соль.

Кипятят в воде рис, а отдельно — очищенные от кожуры и нарезанные на дольки яблоки, как густой компот. Все выкладывается в смазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюлю: один слой риса, затем слой яблок, слой орехов, а сверху слой риса, смешанного с изюмом; посыпают кусочками масла, после чего все ставится в духовку и подрумянивается.

926. Пудинг из белого хлеба: 1 1/2 белой булки, 150 мл молока, 40 г нежирной ветчины, 1 яйцо, 1 ложечка масла.

Нарезанную на тонкие ломти булку замачивают в молоке и хорошо выжимают, а в небольшую кастрюльку, смазанную маслом и посыпанную сухарями, кладут 1 слой хлебного мякиша, а затем фарш: нарезанную на мелкие кусочки ветчину, смешанную с яичным желтком, взбитый в пену яичный белок и чайную ложечку масла, а поверх — опять слой смоченного хлебного мякиша. Все заливают молоком, в котором вымачивался хлебный мякиш, и посыпают несколькими кусочками масла.

Запекается на небольшом огне, пока все молоко не всасывается, а пудинг не подрумянивается.

На стол подается со сметаной.

927. Картофельные крокеты: 200 г картофеля, 1/2 яйца, 10 г масла, 100 г муки, на кончике ножа пекарского порошка, сухари, 50 мл молока, соль.

Хорошо промытый картофель варят «в мундире»; после охлаждения кожуру снимают и картофель растирают. Приготовляют массу из муки, пекарского порошка, соли, масла, пол-яйца и картофеля и выделывают рукой крокеты.

Каждую крокету смачивают в яйце (вторая половина с 50 мл молока), обваливают в сухарях, а затем жарят в горячем масле. На стол подаются к жаркому или вместе с овощами-соте.

928. Вареники с творогом: 2 яйца, 20 г масла, 100 г свежего творога, муки сколько заберет, соль.

Из 1 яйца, небольшого количества воды и муки приготовляют тесто, из которого раскатывают лист толщиной в лезвие ножа. Нарезаются квадратные кусочки, которые наполняют творогом, смешанным с яйцом, а затем лепят треугольники, которые кипятят в соленой воде в течение 10 минут; их сцеживают и подают к столу с топленым маслом.

Вареники можно наполнять также и вареным, пропущенным через мясорубку, мясом с яйцом и солью.

929. Бабка из макарон с творогом и изюмом: 100 г вермишели, 100 г творога, 1 яйцо, 50 г изюма, 10 г масла, 25 мл молока, 25 г сахара, лимонная цедра, ваниль, соль.

Вермишель варится в подсоленной воде, затем сцеживается и промывается.

Творог хорошо растирается с желтком и сахаром, молоком, изюмом, 5 г масла, лимонной цедрой, ванилью и взбитым в пену яичным белком. Все хорошо перемешивается с вермишелью и выкладывается в небольшую кастрюльку, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Ставится в горячую духовку на 20–30 минут и подается на стол после охлаждения, посыпанная сахарной пудрой.

930. Бабка из манной крупы (4 порции): 3 яйца, 120 г манной крупы, 2 столовых ложки сахара, 500 г молока, соль, лимонная корка, ваниль, малиновый сироп или варенье.

Яичные желтки растираются с сахаром в пену, а затем добавляют «дождем» манную крупу, лимонную корку, взбитый яичный белок и соль. Запекают на медленном огне в противне, смазанном маслом и посыпанном манной крупой. Если бабка отлипает от краев кастрюли — она уже готова. Одновременно с этим кипятят молоко с ванильным порошком и 1 ложкой сахара, а когда бабку вынимают из духовки, этот горячий сироп заливают сверху, после чего сосуд оставляют, пока всасывается все молоко, а затем бабку выкладывают и смазывают джемом или вареньем.

931. Крокеты из манной крупы и сыра: 1/2 литра молока, 120 г манной крупы, 1 яйцо, 100 г натертого сыра, сладкий красный перец, майоран, толченые сухари, подсолнечное масло, соль.

Из молока и манной крупы варят густую кашу, которую смешивают с целым яйцом, натертым сыром, майораном, солью и красным перцем.

Полученное тесто раскатывают на деревянной доске, оставляют остыть, а затем нарезают четырехугольники, которые обваливаются в сухарях и жарятся в горячем подсолнечном масле.

932. Манная каша: 50 г манной крупы, 150 мл молока, 10 г масла, 300 г овощного супа, соль.

Манную крупу понемногу добавляют в жидкость после кипячения в ней овощей, непрерывно помешивая всю смесь. Когда все прокипятится и получается масса как густой крем, добавляют соль, а затем молоко. На стол подается с кусочком свежего сливочного масла.

933. Картофельная диетическая запеканка: 300 г картофеля, 100 г мяса, 1/2 яйца, 50 мл молока, 1/2 луковицы, мелко нарезанная зелень петрушки, тимьян, томатный сок, соль.

Очищенное от пленок мясо пропускают через мясорубку; варят луковицу, которую извлекают из воды, нарезают мелкими кусочками и тушат вместе с мясом и зеленью в небольшом количестве воды (или мясного бульона), добавляя тимьян.

Отдельно варят картофель «в мундире», который очищают, а затем растирают. В кастрюле попеременно укладывают слоями мясо и картофель. Затем заливают смесь из молока и яйца и все ставят в духовку.

На стол подают с томатным соусом (или соком).

Блюда из яиц (2 порции)

934. Яичница «в гнезде». 200 г картофеля, 50 мл молока, 2 яйца, 25 г сметаны, соль.

Картофель варят в соленой воде, сцеживают, разминают вилкой и смешивают с горячим молоком до консистенции пюре. Наливают в кастрюльку, смазанную маслом; в этой смеси ложечкой проделывают углубления, в которые взбивают яйцо. Ставится в духовку на 10 мин.

Подают со сметаной или с различными соусами.

935. Печеные яйца: 1 яйцо, 10 г масла, соль.

Фаянсовая чашка смазывается сливочным маслом, в нес наливают мясной бульон, немного соли или несколько кусочков мелко нарезанной ветчины. В чашку разбивают 1 яйцо и все ставится в духовку, где выпекается на умеренном огне в течение 6–10 мин.; желток должен оставаться мягким.

На стол можно подавать с мамалыгой.

936. Яйца со сметанным соусом: 2 яйца, 100 мл сметаны или молока, чайная ложечка сахару, 20 г масла, 15 г муки, лимонный сок, соль.

Из масла, муки и молока готовят белый соус, который кипятят, добавляют соль, сахар и лимонный сок. В этот соус погружают круто сваренные яйца.

937. Глазунья по-молдавски с томатным соусом: 1 яйцо, 1 стакан соленой воды, 1/4 ложечки уксуса.

Кипятится соленая вода с укусом; когда начинает закипать, на тарелочку разбивают яйцо, которое заливают в кипящую воду; когда белок створожился, яйцо вынимают шумовкой, а желток должен остаться мягким; заливают топленым сливочным маслом и томатным соусом.

На стол подается с мамалыгой; можно подавать также с пюре из шпината.

938. Яйца с зеленью на зеленом салате: 2 яйца, 2 ложечки мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, зеленого лука, 1 неполная ложечка свежего сливочного масла, столовая ложка творога, зеленый салат, соль, лимонный сок и подсолнечное масло.

Яйца варят вкрутую, очищают и нарезают пополам, извлекая желток; растирают творог со сливочным маслом, смешивают с зеленью и добавляют соли по вкусу. Каждую половинку яйца наполняют творогом и поливают обычным соусом из подсолнечного масла, лимонного сока и соли.

Подается на зеленых салатных листьях.

939. Омлет: 2 свежих яйца, 2 ложки воды, 20 г масла, соль.

Яйца взбивают с водой и солью, и эту смесь наливают в сковородку с горячим сливочным маслом и жарят на умеренном огне, поворачивая на обе стороны. Следует следить за тем, чтобы подрумянились только края; затем яичницу выкладывают на теплую тарелку и свертывают для того, чтобы было легче фаршировать.

Фарш готовят следующим образом:

— овощи: морковь и горошек, тушенные в сливочном масле, цветная капуста, помидоры или зеленый перец (которые тушатся с небольшим количеством жареного лука);

— приблизительно 50 г мяса — на одну яичницу: ветчина, мозг, печенка, телятина, курятина или рыба: мясо разрезается на мелкие кусочки и тушится на сливочном масле.

940. Взбитая яичница с зеленью и помидорами: 2 яйца, 2 помидора, зелень петрушки, 3 чайных ложечки сливочного масла.

Помидоры очищаются от кожицы и семян, нарезаются кубиками и тушатся в масле, пока не испарится вся жидкость. Добавляются взбитые яйца, немного соли, мелко нарезанная зелень; все время помешивается, пока не получится желаемая плотность яичницы. Зимой вместо свежих помидор можно использовать томатный сок, томат-пасту или пикантный соус.

Закуски (аперитивы[74])

941. Фаршированные помидоры: 2–3 помидоры, 2 яйца, 1 салат, 1 столовая ложка майонеза, лимонный сок, немного подсолнечного масла.

Помидоры очищаются от кожицы, срезается верхушка и извлекается содержимое. Хорошо промытый салат нарезается на очень тонкие полоски, смешивается с 2 крутыми мелко нарезанными яйцами; добавляется немного подсолнечного масла, лимонный сок и майонез для получения хорошей смеси. Можно добавлять немного мелко нарезанной нежирной ветчины.

Этой начинкой фаршируются помидоры и подаются сырыми.

942. Паста из редиса и яиц: 250 г редиса, 80 г масла или майонеза, 2 яйца, горчица, мелко нарезанная зелень петрушки, соль.

Масло растирается, добавляются натертый на терке редис, крутые нарезанные яйца, немного горчицы, мелко нарезанная петрушка и соль.

943. Паста из редиски и творога: 200 г творога или плавленого сыра, 50–80 г масла, 2 пучка редиски, 1/2 луковицы, соль.

Сливочное масло смешивают с творогом или топленым сыром до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, редиску, натертую на терке, соль по вкусу; намазывают на хлеб и посыпают сверху зелень петрушки.

944. Паста из творога с ветчиной: 100 г жирного творога, 50 г ветчины, 1 маринованный огурчик, 1 чайная ложка томат-пасты, соль.

Все смешивается в мелко нарезанном виде с томатом-пастой.

Намазывается на хлеб.

945. Паста из творога с сардинами: 200 г жирного творога, 1 коробка сардин (без масла), 1 крутое яйцо, зелень петрушки, лимонный сок, 1 маринованный огурчик, соль.

Творог смешивают с растертыми вилкой сардинами до получения однородной массы, добавляют 1 крутое, мелко нарезанное яйцо, затем огурчик, лимонный сок и соль по вкусу.

946. Паста из говяжьего мяса: 150 г нежирной говядины, 50 г овощей, 10 г лука, 100 г масла, лимонная цедра и сок, 1 яйцо, томат-паста, соль.

Мясо и овощи кипятят в небольшом количестве воды, а затем мясо пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют растертое масло, мелко нарезанный лук, несколько полосок лимонной корки, лимонный сок, чайную ложечку томат-пасты. В конце добавляют крутое измельченное яйцо.

947. Паштет из печенки (для детей свыше 2 лет): 100 г очень свежей сырой печенки, 1 крутое яйцо, 1 луковица, 2 чайные ложечки сливочного масла, нарезанная зелень петрушки.

Сырую печенку пропускают через мясорубку, а затем смешивают с луком, тушенном в сливочном масле, вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки; смесь готовится при еще горячем луке, в конце добавляют мелко нарезанное крутое яйцо.

Намазывают на ломтики поджаренного хлеба.

948. Фаршированные яйца. 2 яйца, 1/2 небольшой луковицы, 1 чайная ложечка сливочного масла, соль.

Сваренные вкрутую яйца очищают от скорлупы, после охлаждения разрезают пополам, извлекают желток, измельчают вилкой и растирают с маслом, добавляя мелко нарезанный лук.

Этой начинкой фаршируют яйца и подают на стол как аперитив.

949. Паста из творога и сметаны: 100 г творога со сметаной, 50 г масла, 100 г ветчины, 2 ложки томат-пасты (соуса), соль.

Растирают в пену коровье масло, смешивают с творогом и сметаной, нарезанной ветчиной, томат-пастой и солью.

На стол подают, намазывая на поджаренный хлеб и посыпая зеленью петрушки.

950. Паста из творога, сметаны и зеленого перца: 100 г творога со сметаной, 50 г масла, 1 зеленый перец, 2 средней величины помидора, небольшая луковица.

Творог смешивают с растертым сливочным маслом, добавляют лук и мелко нарезанные помидоры. Для подачи на стол намазывают на кусочки ржаного хлеба.

К этой смеси можно добавлять 1 чайную ложку пасты из сардин, а зимой. когда нет помидор и зеленых перцев, — добавляют маринованный огурчик.

951. Перцы, фаршированные творогом: 2 крупных перца, 100 г творога, половина небольшой луковицы, сладкий красный перец, 30 г масла.

Творог растирают со сливочным маслом, добавляют нарезанный лук и немного красного сладкого перца. Этой пастой фаршируют хорошо промытые перцы, из которых извлечена сердцевина. Подается на стол, нарезается на толстые в 1–1 1/2 см кружки и красиво раскладывается на тарелке.

Подается на полдник в 17 часов.

Салаты

952. Салат из фруктов и овощей: приготовляя салаты, следует иметь в виду, что их внешний вид и окраска должны стимулировать аппетит детей.

Сок (соус)[75] для салата можно готовить по различным рецептам.

Для фруктового салата:

1 — лимонный сок из половины лимона, 2 столовые ложки фруктового сока, 2 столовых ложки сахарного сиропа или кипяченой воды;

2 — сок из 1/4 лимона, 100 г фруктовой мякоти;

3 — сок из 1/4 лимона, 2–3 ложки сметаны.

Для приготовления салата из овощей;

1 — 100 г йогурта или сметаны, соли или немного сахару по вкусу;

2 — лимонный сок или уксус, соль, мелко нарезанная луковица, подсолнечное масло, зелень петрушки или без нее;

3 — мясной или овощной бульон, лимонный сок, соль по вкусу.

953. Яблочный салат: 250–300 г яблок; для сока: 4 столовых ложки воды, 4–5 куска сахара, лимонный сок.

Хорошо промытые яблоки очищают и нарезают на тонкие ломтики, по капле наливают лимонный сок, а сверху сахарный сироп после охлаждения. Можно присыпать мелко нарезанными орехами и изюмом.

954. Яблочный салат с бананами: 200–250 г яблок, 2–3 банана, 40 г ореха, 40 г изюма, лимонная корка, лимонный сок от половины лимона, сахар по вкусу.

Яблоки очищают, нарезают на тонкие ломтики, смешивают с нарезанными на кусочки бананами, размельченными орехами и изюмом, а сверху заливают лимонным соком, смешанным с сахарным сиропом.

955. Яблочный салат с бананами (II): 4 яблока, 2 банана, 40 г изюма, 4 столовые ложки сметаны или молока, 2 ложки сахарного сиропа.

Очищенные от кожи яблоки и бананы нарезаются на полоски, добавляют пропаренный изюм и подсахаренную сметану.

На стол подается с печеньем.

956. Фруктовый салат с консервированными черешнями: 3 яблока, 150 г ананаса, 2 столовых ложки компота из черешен, 40 г ореха, апельсиновый или лимонный сок.

Яблоки нарезают на тонкие куски, смешивают с кусочками ананаса, черешнями и размолотыми орехами. Смесь заливают лимонным и апельсиновым соком.

Черешни могут быть заменены виноградом.

957. Салат из груш с вишнями. 250 г груш, 200 г вишен, лимонный сок, сахарный сироп.

Очищенные груши нарезаются на тонкие пластинки и на них заливают лимонный сок, после чего смешивают с вишнями и с несколькими ложками сахарного сиропа.

Этот салат приготовляется и зимой, для чего пользуются вишнями из компота, а вместо сахарного сиропа добавляют несколько ложек жидкости из компота.

958. Салат из смородины и малины: 150 г смородины, 200 г хорошо созревших абрикос, 2 ложки малины, 4 ложки вишневого сиропа.

Смородина очищается, растирается и смешивается с мелко нарезанными абрикосами, малиной и вишневым сиропом.

Подается сразу же, а по желанию — со сливками.

959. Яблочный салат с апельсинами: 3 апельсина. 2 яблока, 40 г ореха или миндаля, лимонный сок, сахарный сироп, сливки.

Ломтики апельсина укладываются в соответствующей величины сосуд и пересыпаются молотыми орехами или миндалем. Затем добавляют очень тонко нарезанные яблоки, и заливают лимонным соком, разведенным в сахарном сиропе.

После охлаждения подается на стол со сливками.

960. Салат из бананов и ананаса. 2 банана, 1/2 коробки[76] компота из ананаса, 2 яблока, 2 груши, лимонный сок, 40 г миндаля.

Бананы, яблоки и груши нарезаются на тонкие пластинки; к уложенным в ряды фруктам добавляются нарезанный вдоль миндаль, несколько капель лимонного сока и сок от компота из ананаса.

Подается холодным со сливками.

961. Салат из фруктовой смеси. 300 г фруктов, 20 г изюма, 30 г орехов или миндаля, 25–50 г сахарной пудры.

Мелкие фрукты укладывают целыми, а крупные разрезают на очень тонкие пластинки, после чего их перемешивают с размоченным в воде изюмом, перемолотыми орехами и сахаром, а затем заливают одним из вышеприведенных соусов по вкусу.

Этот салат может быть приготовлен из бананов, персиков, груш, винограда, яблок, абрикос, апельсинов, малины, черешни, клубники. Чем разнообразнее фрукты, тем вкуснее салат.

962. Салат из цветной капусты: 400 г цветной капусты, 1 ложка подсолнечного масла, 4 ложки мясного отвара или отвара от цветной капусты, соль, лимонный сок или уксус.

Цветную капусту варят в соленой воде, а после охлаждения разделывают на букетики и заливают соусом из мясного бульона или отвара от цветной капусты, соли и лимона.

963. Салат из картофеля с помидорами: 250 г картофеля, 2 помидора, 2–3 ложки сметаны (или майонеза), 1 крутое яйцо, соль, укроп.

Варят картофель, очищают его от кожи и нарезают на тонкие пластинки, смешивают с крутым яйцом, нарезанным на пластинки. Добавляют мелко нарезанные помидоры, укроп и сметану или майонез. Перед подачей все хорошо перемешивают.

964. Салат из помидор с зеленью: 2 больших помидоры, 1 небольшой огурец, 1 перец, 1 небольшая луковица, подсолнечное масло, соль, лимонный сок (или майонез).

Помидоры, огурцы и перцы очищаются и нарезаются тонкими ломтиками, как и луковица. Все смешивается с соусом, приготовленным из подсолнечного масла, соли и лимона или с двумя ложками майонеза и оставляется для пропитывания на 30 минут.

965. Оранжево-белый салат: 150 г натертой моркови, 100 г натертого сельдерея, 50 г натертых яблок.

Все смешивается с лимонным соком или соусом, приготовленным из майонеза и творога. По вкусу присыпается толчеными орехами или миндалем. Оставляется для пропитывания на 15 минут.

966. Салат из свежих овощей: 200 г нашинкованной капусты, 1 натертая морковь, половина натертого сельдерея, 1 гогошар[77], нарезанный на мелкие кусочки, небольшая размельченная луковица, 2 ложки подсолнечного масла, соль, лимонный сок.

Все это смешивается и заливается соусом из подсолнечного масла, лимонного сока и соли.

967. Салат из зеленой фасоли: 200–250 г зеленой фасоли, 3 ложки воды, 2 ложки уксуса, 2 ложки подсолнечного масла, зелень петрушки, соль.

Хорошо промытая фасоль очищается от жилок, режется на куски и кипятится в соленой воде; затем сцеживается и охлаждается в дуршлаге; смешивается с соусом, приготовленном из подсолнечного масла, уксуса, соли и петрушки.

Для больших детей можно добавить толченый чеснок.

968. Кольраби со сметаной: 4–5 небольших кольраби, 1/2 чайной ложки сахара, 100 г сметаны или йогурта, лимонный сок, нарубленная зелень петрушки, соль.

Хорошо промытые кольраби очищаются от кожицы, нарезаются на тонкие пластинки и смешиваются с солью, небольшим количеством сахара, лимонным соком и сметаной или йогуртом. Посыпается мелко нарезанной зеленью петрушки.

Этот салат можно подавать на ужин с крутыми яйцами.

Вместо сметаны можно добавить 1–2 ложка и пикантного соуса.

969. Салат из редиски с йогуртом: 200 г редиса, 1–2 вареных яйца, 120 г йогурта (или 2 столовых ложки сметаны), лимонный сок, зелень петрушки, соль.

Хорошо промытый редис нарезают на тонкие кусочки, сверху заливают лимонным соком и все смешивается с йогуртом и мелко нарубленным крутым яйцом. Посыпается зеленью петрушки.

970. Салат из свеклы с йогуртом: 200 г сваренной свеклы, 2–3 яблока, лимонный сок или уксус, 150 г йогурта (или 2–3 ложки сметаны), соль.

Очищенная свекла и яблоки, натертые на терке, смешиваются с солью и лимонным соком, добавляется немного сахару, а затем йогурт или сметана; можно подавать к жаркому.

971. Салат из зеленого цикория: 200 г зеленого цикория, 2 чайные ложки подсолнечного масла, яичный желток, лимонный сок.

Цикорий-андивы[78] хорошо промываются под краном, ошпариваются кипятком, а яичный желток растирают с солью, подсолнечным маслом и лимонным соком, добавляют немного газированной воды и заливают на цикорий-андивы.

Сладкие блюда — десерт

972. Яблоки в тесте: 200 г муки, 140 г масла, 70 г сахара, 1 яйцо, яблоки размерами в яйцо, кислый джем.

Из муки, масла, сахара, желтка и соли замешивают тесто, которое оставляется на час.

Отбирают яблоки, хорошо их промывают, очищают от кожуры, извлекают сердцевину, а в оставшуюся полость кладут джем.

Тесто раскатывают толщиной в 2–3 мм и нарезают на квадраты, в которые заворачивают каждое яблоко, слепливая концы вверху. Смачивают яичным белком, обваливают в сахаре и ставят в духовку при умеренном огне до готовности. Подаются в теплом виде.

973. Овсяные хлопья с яблоками и орехами: 25 г овсяных хлопьев, 3 столовых ложки воды, 25 мл сгущенного молока, 150 г яблок, 1 столовая ложка молотых орехов, 15 г меда, лимонный сок от пол-лимона.

Овсяные хлопья в течение нескольких часов вымачивают в 3 ложках воды.

Яблоки моют и натирают на терке, затем смешивают с размоченными овсяными хлопьями, молоком и медом и сейчас же подают на стол.

974. Фруктовая бабка (4 порции): 250 г фруктов, 250 г сахарной пудры, 4 пластинки желатина, 6 яичных белков, сливки.

Свежие фрукты — клубника, земляника, абрикосы или персики — промываются, растираются ложкой или в миксере, выжимаются, а затем растираются с сахаром до получения пены; добавляют разведенный в горячей воде желатин и взбитые в пену белки.

Наливают в форму, промытую холодной водой, и оставляет на холоде.

Подают на стол со взбитыми сливками.

975. Крем из ягод: 150 г ягод (клубника, малина, земляника, ежевика), 60–80 г сахара, 1 ложка картофельного крахмала, 500 мл воды, 2 яичных белка.

Промытые ягоды с отрезанными хвостиками протирают через сито, сахар кипятят в воде, куда добавляют картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодной воде, смесь кипятят в течение 2–3 минут, снимают с огня и постепенно добавляют взбитые в пену яичные белки; затем фруктовую мякоть оставляют для охлаждения.

Подают в стаканах, со сливками.

Другой вариант: для крема можно использовать вместо фруктового сока лимонный сок с лимонной цедрой. Получается прохладительный десерт.

976. Печеные яблоки с начинкой из варенья: отбирают хорошие крупные яблоки и укладывают их в кастрюлю вместимостью в 1 л. Яблоки промываются. очищаются от кожуры и выскабливаются. В них кладут вишневое варенье, перемолотые орехи, присыпают сахарной пудрой.

Яблоки кладут в кастрюлю, смазанную сливочным маслом и ставят в духовку при умеренном огне. На стол подаются теплыми.

977. Яблочный торт со сливками: 3 столовых ложки сахара, 2 ложки масла, молотые орехи, 4–5 средних размеров яблок, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 2 ложки сахара, варенье, сливки, соль.

Растертое сливочное масло тонким слоем намазывается на дно 1-литровой кастрюли и посыпается 3 ложками сахара.

Очищенные с выскобленной сердцевиной яблоки кладут в кастрюлю и выпекают в духовке. Полость каждого яблока заполняют вишневым вареньем или джемом и пересыпают орехами.

Отдельно растирают желток с сахаром, добавляют муку, взбитые яичные белки и немного соли. Этим составом заливают печеные яблоки и оставляют в духовке еще на 15–20 минут.

Когда эта смесь подрумянилась, ее отделяют от края кастрюли и выкладывают на тарелку.

Подается со взбитыми сливками.

978. Шоколадный пудинг (4 порции). 50 г масла, 4 яйца, 100 г сахарной пудры, 1 пачка ванильного сахара, 80 г натертого шоколада, 60 г молотых орех, 50 г молотых сухарей, 20 г масла для смазывания формы.

Сливочное масло растирают в пену с ванильным сахаром, добавляют желтки, натертый шоколад, орехи, затем яичный белок и сухари. Закрывают крышкой и кипятят в водяной бане в течение 40 минут, после чего охлаждают, подают холодным с засахаренными фруктами или сливками.

979. Лимонное пирожное: 250 г сахара, 4–5 яиц, натертая лимонная цедра и сок от одного лимона, 250 г маргарина, 175 г муки и 175 г картофельного крахмала.

Яйца растираются с сахаром и лимонной цедрой, постепенно добавляют растопленный маргарин, а затем просеянные через сито муку и крахмал, а в конце лимонный сок. Эту смесь выливают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, после чего ставят в духовку для выпекания.

Подается на стол с сахарной пудрой.

Напитки

980. Молочный коктейль: пол-литра молока, 40 г сахара, лимонный сок (1 лимон), 150 г фруктов.

Фрукты разминают вилкой, протирают через сито и смешивают с сахаром и лимонным соком, а затем добавляют молоко.

Вместо молока можно использовать йогурт или кислое молоко.

981. Йогурт с клубникой или малиной: 1/2 литра йогурта. 400 г клубники или малины, сахарная пудра.

Протертые через сито фрукты смешиваются с йогуртом и добавляют сахар по вкусу.

982. Молоко с бананами или апельсинами: 1/2 л молока, 2 банана или 2 апельсина, 1 яичный желток, сахарная пудра, лимонный сок.

Протертые через сито фрукты растираются с сахаром и яичными желтками; постепенно добавляют молоко, а в конце — лимонный сок.

983. Кислое молоко с фруктовым соком: 1/2 л кислого молока, 250 мл свежего подслащенного фруктового сока (апельсинового, земляничного виноградного, смородинного и т. д.).

Хорошо взбитое кислое молоко смешивается с фруктовым соком.

984. Шоколад: 1/2 литра молока, 40–60 г шоколада и, возможно, яичный желток или сливки.

1. Шоколад распускается в эмалированном кружке, а затем хорошо смешивается с теплым молоком. Кипятится до появления первых пузырей при непрерывном помешивании.

2. Тертый шоколад растапливается в теплом молоке, добавляется остальное молоко при непрерывном помешивании, а когда начинает кипеть, добавляется яичный желток, хорошо перемешивая.

При подаче на стол сверху добавляют ложечку сливок.

985. Прохладительный напиток для «застолья»: хорошо созревшие свежие сочные фрукты: абрикосы, персики, клубника, малина, апельсины.

Фрукты хорошо промывают, нарезают на мелкие кубики и помешают в глубокую банку: добавляют консервированные фрукты — черешни, вишни, ананас из компота. Пересыпают сахаром и сверху наливают кипяченую холодную воду, лимонный сок и крепкую свежезаваренную и охлажденную чайную настойку. Все хорошо перемешивают и ставят в холодильник, а когда подают на стол, добавляют кусочки льда и газированную воду.

986. Напитки — смесь молока с овощными соками:

1. 1/2 л холодного молока смешивается с морковным соком и соком петрушки, и добавляют сахар по вкусу;

2. 1/2 л холодного молока смешивают с томатным и лимонным соком, солью и сахаром;

3. 1/2 л холодного молока с сельдерейным и яблочным соком смешивают с сахаром.