Моя жизнь среди бельгийцев

Письмо пятое. НАЦИОНАЛЬНОЕ БЛЮДО

По сравнению с другими европейскими нациями бельгийцы — народ крайне оседлый. Бельгия — страна домоседов, которые отправляются в путешествие только для того, чтобы вернуться домой. Жителей Католического королевства на Северном море никак не назовешь безудержными искателями приключений или бездельниками-бродягами вроде тех, что повсюду чувствуют себя как дома. Им хочется порой уехать, но всегда их тотчас же тянет назад. Как это объяснить? Когда я задал этот вопрос Шарлю Дюбуа, он только усмехнулся. Не говоря лишних слов, он записал меня на несколько экскурсий, которые во время отпуска должен был провести по поручению Фламандского туристического союза.

Попав за границу, бельгийцы поначалу ведут себя так, как приличествует всем туристам Они посещают обязательный минимум достопримечательных мест, отправляют почтовые открытки с видами, ищут рекомендованные путеводителями рестораны. Они наслаждаются туземными кушаньями, пьют местные вина, снимают все подряд на цветную фото- и кинопленку, и, когда туристический автобус ненадолго останавливается на залитой солнцем базарной площади какой-нибудь деревушки в Провансе, они тут же спешат купить себе ковбойскую шляпу.

Через три, четыре, максимум пять дней наступают легкие перемены. Перед обедом и ужином бельгийские пальцы все быстрее пробегают меню и бельгийские голоса все тише произносят название заказываемых блюд. Иногда за столом предварительно совещаются, а затем подзывают самого метрдотеля Представительный мужчина в черном фраке выслушивает с понимающим видом, затем пожимает плечами, отрицательно качает головой, быстро удаляется на кухню и возвращается с грустным лицом. По всему видно, что назревает небольшая драма.

Через десять дней бельгийцы начинают проявлять беспокойство. Они бегают взад и вперед, слишком много курят, без конца облизывают губы сухим языком, порой даже грубо отвечают чужим женам. С каждым часом положение обостряется. Все идет кувырком. Ковбойские шляпы забыты в автобусе, иные дамы остаются до обеда в постели, а вечером когда мужчины, сидя под платанами, играют в карты и кто-то немного жульничает, вспыхивает первая потасовка.

Ситуация становится критической. И тут наконец происходит «зто». Душным вечером, когда все общество, апатично развалясь в кожаных красных креслах, дожидается появления руководителя группы с билетами на музыкальный фестиваль в «Арене», в холл вдруг влетает Карел Декмейн, учитель из Плугстерта, годами копивший деньги на поездку. Он смеется, он ликует, он ходит на руках.

— Дети, — кричит он (ему сейчас кажется, что он вбежал к себе в класс), — ребятки, сегодня вечером у нас будет пир горой! Я нашел на окраине возле порта ресторанчик, типичный такой ресторанчик, каких у нас не встретишь, и знаете, у них есть бельгийское пиво и бифштексы с фритами! Кто идет со мной?

Люди не верят своим ушам. Больных немедленно вытаскивают из постелей, дежурного администратора просят вызвать по телефону восемь такси, и с веселыми песнями вся компания устремляется туда, где заманчиво горят огоньки портового предместья.

В полном одиночестве руководитель группы отправляется в «Арену» слушать оперу под открытым небом.

— Ну, как там с едой?

Это первый вопрос, который слышит любой бельгиец, когда он приходит со свадьбы, приезжает в отпуск из армии, выписывается из больницы или возвращается из путешествия.

— Ну, как там?

Слово «еда» обычно опускается как само собой разумеющееся.

— В порядке. Немного, правда, но сытно. Видно, что люди стараются. Но все же я чертовски обрадовался, когда мы, наконец, добрались до своей станции. Все мы тут же завалились в кафе и заказали во-от по такому бифштексу с фритами! И во-от по такой кружке пива! Конечно, заграничные блюда... все это здорово, но...

— Вот видите! — сказал Шарль Дюбуа. — В этом весь секрет.

Бельгийцы потому такой оседлый народ, что не могут жить без своего Национального блюда.

Они не боятся ездить далеко, но дело в том, что ностальгия у бельгийца помещается в самом неудобном для этого месте, а именно: и в желудке.

Людям Католического королевства до смерти хочется всего попробовать, они воздают должное и спагетти, и рагу, и шашлыку на вертеле, и вообще всем блюдам, которые только может предложить им белый свет, но неминуемо придет день, когда со взглядом, исполненным тоски, они будут блуждать где-нибудь в Исфагане среди великолепных мечетей и спрашивать у правоверных, не заезжал ли в этот край хоть один фургончик с фритами.

Туристические общества мира до сих пор не дошли до сути дела. Они наивно верят в то, что бельгийский турист приезжает к ним, чтобы подивиться зарубежным чудесам и всякой там экзотике. Чтобы увидеть что-то новое. Но это — типичное заблуждение в духе романтизма прошлого века. Подавляющая часть туристов едет в чужие страны, чтобы найти там свою собственную страну. Пределом мечтаний для бельгийского отпускника будет минута, когда он сможет выпить кружку «Стеллы»[11] в баре на вершине Эвереста.

Если мы, дорогой декан, решимся открыть для бельгийцев границы нашей Фламии, то первое, что надлежит нам сделать, — это поставить на большой площади Гильдий, рядом с консисторией, желтый фургончик с фритами. Тогда бельгиец сразу почувствует себя как дома. Тогда он восхвалит нашу культуру.

Вопрос о том, являются ли pommes-frites бельгийским открытием, до сих пор окончательно не исследован. Я задавал его нескольким здешним историкам, но в ответ они не посмели даже взглянуть мне в глаза.

Существует подозрение, что впервые фриты были приготовлены все-таки на французском огне, но фламандские бельгийцы оказались тут как тут, немедленно переняли это дело и стали его совершенствовать. Так появились большие блюда и котлы, в которых теперь варят в масле нарезанный брусочками картофель. Южные Нидерланды вложили в это дело так много души, что весь навар достался им, а Франция, выбравшись из чада, занялась изобретением более рафинированных вариантов того же блюда.

Как и когда pommes-frites проникли в Католическое королевство, остается загадкой. Достоверно установлено, однако, что в 1880 году, через пятьдесят лет после завоевания Бельгией независимости, во время ярмарки в портовом предместье Антверпена варили в масле, продавали и поедали ломтики картофеля. Предполагают, что все это происходило у лотка Адриаантье.

Кто такой был Адриаантье, знают все завсегдатаи ярмарок этой страны. Его последователей вы можете и поныне видеть на любой базарной площади, где они строят «Дома старых друзей», с зеркалами, парусами и деревянными стенами, расписанными в меланхолических тонах под такую старину, что дома эти кажутся самым последним криком моды. Вокруг снуют официанты в белых фартуках и черных брюках. От всего этого исходит тот дух достоинства, который присущ был старой кермессе[12] и давно уже рассеялся как дым в других странах Западной Европы.

Коль скоро Адриаантье был родом из Антверпена, то некоторые полагают, что он прослышал о фритах от шкиперов и матросов, благодаря которым котел с кипящим маслом проник впоследствии и в глубь бельгийской территории. Основанием для такого вывода служит тот факт, что впервые о фритах узнали и освоили их технологию в поселениях, расположенных вдоль каналов. Другие голоса уверяют, что Национальное блюдо просто-напросто выдумано неким кулинаром по имени Фрцц (фламандский вариант — Фритс), который проживал в Шарлеруа в конце девятнадцатого века. Подобные и аналогичные источники игнорируют тот факт, что у нас во Фламии еще несколько столетий назад в речевом обиходе бытовал глагол «фритен». От наших историков мне многократно доводилось слышать о старом добром времени, в частности о том, как знаменитый палач из Юрне получал по тридцать сребреников за «фритование» приговоренных к смертной казни в кипящем масле. Я лично могу сослаться и на тот факт, что нередко и с удовольствием едал цыплят, которых «фри-товали» для меня в нашем родном Вестхуке.

— Перед второй мировой войной, — рассказывает Шарль Дюбуа, — я слышал однажды такой анекдот. Одна брюссельская дама спрашивает у своей служанки: «Скажи-ка, Маритье, а с чем вы едите дома фриты?» — «О, — отвечает ей девушка, — с солью, мадам, с солью».

Анекдоты, дорогой брат, несут в себе гораздо больше смысла, чем нам кажется. Порой в них запечатлена целая эпоха.

Соль, о которой говорила Маритье, свидетельствует о том, что в Бельгии фриты приобрели такую быструю популярность по причине всеобщей бедности. Картошку на масле можно было приготовить быстро и дешево, она была вкуснее обычной пиши трудового человека тех лет, ее можно было есть без овощей или мяса. Смазанная жиром, она легко проскальзывала в желудок.

«Сборщики картофеля» Винсента[13] получили свое блюдо и смогли, наконец, счастливо улыбнуться. Люди, на которых работали руки народа, должны были вскоре почувствовать, что ради собственной сладкой жизни надо давать народу и что-нибудь кроме соли. Фриты поставили на повестку дня политику бифштексов.

Долгие годы фриты считались фирменным блюдом исключительно бельгийской кухни. Весь западный мир с некоторым удивлением взирал на облако синего чада, окутывавшее государство на Северном море. Странного вида дома-фургончики под названием «фритюрни», где варился в кипящем растительном масле картофель, приобрели значение национального символа.

Но вот масло перекипело, убежало через край и потекло все дальше, через границы королевства. В начале тридцатых годов долговязые люди, населяющие земли к северу от Бельгии, с высоты своего роста заметили, что масляное пятно вышло за пределы Антверпена и быстро растекается, приближаясь к. Тилбургу и Эйндховену, пограничным городам их страны. Затем оно остановилось. Могучие реки помешали его дальнейшему продвижению, как в стародавние времена они помешали испанскому нашествию.

«В нашем народе, — записал много лет спустя нидерландский хронист, — испокон веку жила естественная боязнь брать пальцами горячие картофельные палочки и отправлять их в рот».

Примечательно, однако, что в трудные годы после второй мировой войны потребление фритов в Северном королевстве резко выросло и в последнее время достигло рекордной цифры — пятьдесят миллионов порций, съеденных в помещении, и девяносто миллионов — на возду-xel Тут, кстати, наглядно проявляется одно из различий между Нидерландами и Бельгией. В Католическом королевстве такой точной статистики никогда не существовало. Здесь люди умеют есть очень проворно. А служителям фиска вовсе не обязательно все знать.

Капища, где осуществляется таинство приготовления фритов, можно подразделить на несколько категорий. Первую представляют крохотные фритюрни, в которых ничего нет, кроме очажка, двух-трех кастрюль и баночек с майонезом и горчицей. Они ютятся в игрушечных будочках где-нибудь в узком переулке или занимают низенькую пристройку какой-нибудь харчевни. Их можно увидеть в тесных привокзальных районах, где одна пивнушка наступает на порог другой. Здесь вы должны быть готовы к тому, что в ожидании своей порции вам придется завязать дискуссию с нетвердо стоящим на ногах господином или дамой сомнительного вида.

Вторую категорию образуют разного вида фургончики. Прежде это были целые домики на колесах, с тяжелыми чугунными печками и жестяной дымовой трубой, накрытой сверху изящной китайской шапочкой. Там и сям они еще попадаются на глаза, но краска на деревянных боках уже пооблупилась, и стоят они теперь как-то уныло, покосившись на своих колесах с красными спицами. Им пришлось потесниться и уступить место «караванам» — нарядным автофургонам, которые и выше и просторнее, или переоборудованным под фритюрни туристическим автобусам, снабженным электрическими печами. Словно бакены стоят они вдоль широких автострад и у дорожных перекрестков, и к огням их тянутся все, кто боится сгинуть в темноте.

Третья группа дерзнула сделать еще один шаг вперед — с колес она шагнула в пиршественный зал. Она завела себе ресторанные манеры. Картофельные брусочки теперь стали варить в специальном отсеке за прозрачной стеклянной перегородкой. Благодаря раздвижному окну предусмотрена возможность удовлетворить аппетит и тех, кто на улице, но большинство посетителей теперь усаживаются за покрытые светлым пластиком столики, им дают ножи, вилки и возможность заплатить даме в белом переднике пятнадцать процентов чаевых — «за обслуживание».

Теперь у каждой фритюрни есть, как правило, свое постоянное место. Минула эпоха «летучих фламандцев», которые гонялись по всему городу за клиентами, гремя тележками и рискуя расплескать свое варево. Шарль Дюбуа до сих пор со вздохом вспоминает те далекие времена.

Излюбленное местоположение фритюрен — на центральной площади, чаще всего прямо перед ратушей, на перекрестках главных улиц, у входа в парк или в церковь, около вокзала. Палатки и тележки торговцев фритами исстари служат непременной деталью городского пейзажа. Они часть здешнего культурного наследия. Особенно легко убеждаешься в этом, когда приезжаешь в Брюгге, который еще называют Северной Венецией. В самом центре города, у подножия знаменитого Бельфорта — средневековой сторожевой башни, находящейся в поле зрения всего мирового туризма, — вдруг замечаешь две дымящиеся палатки. В Лире, этом кемпийском Брюгге, под рождество я видел вифлеемский хлев со святым семейством, звездами, ангелами и тремя царями под липой рядом с окруженным толпой фургончиком-фритюрней.

Не осталось, я думаю, ни одного места паломничества, ни одного стадиона, ни одного театра и кинотеатра, ни одного общественного заведения, которому не сопутствовал бы эскорт желтых тележек. Вся публичная жизнь украшена масляными пятнами.

На прошлой неделе я прогуливался по Лёвену, древнему брабантскому городу, где один из старейших университетов мира который уже год мучается подагрой[14]. Когда. я забрел на привокзальную площадь, то обнаружил там целый музей фритюрен на открытом воздухе. Палатки жались друг к дружке, как торговки на базаре, а многочисленные студиозусы, стоя рядком, поглощали свою пищу насущную из бумажных кульков. Лёвен издавна богат фритюрнями — число их возрастало прямо пропорционально уровню демократизации студенческой жизни. Режим наибольшего благоприятствования фритюрням в Бельгии обеспечивают в первую очередь студенческие стипендии.

На улицах с интенсивным движением, прилегающих к вокзальной площади, палатки и фургончики исчезли. Вместо них встали однотипные, специально выстроенные домики. Авеню фритов, Елисейские поля Лёвена.

Я блуждал в синем тумане, ползущем на площадь из окошек фритюрен, а издали неслись крики студенческой демонстрации и сирены полицейских машин.

«О, — думал я, — если когда-нибудь появится на этой земле новое государство, которое признают все страны света, пусть оно наречется тогда гордым именем — Великофритания».