Вепсы. Очерки культуры и истории

ГЛАВА 13. НАРОДНАЯ КУХНЯ

Вепсская пословица «Liibäta ii sa eläda» («Без хлеба не проживёшь») показывает роль хлеба и мучных продуктов в народной кухне вепсов. Хлеб - liib, leib— выпекали из ржаной муки в виде круглых караваев. Детей рано кормили ржаным хлебом, накрошенным в молоко. Ржаная мука использовалась для самой излюбленной выпечки - калиток (Kalitkad), сканцев (korostad), рыбников (kalakurnik). Для калиток готовили густое пресное тесто из ржаной муки на молоке, простокваше или воде. Из него раскатывались сканцы - очень тонкие лепешки до 30 см в диаметре. На сканцы накладывалась различная начинка: толокно или гороховая мука, разведенные молоком (простоквашей или сметаной) до состояния густой каши, размоченная в простокваше ячменная крупа, пшённая каша, картофельное пюре. Края сканца подворачивали наверх на полтора-два сантиметра и защипывали по кругу, придавая калитке - округлую или прямоугольную форму (рис. 79). Верх начинки смазывали взбитым яйцом со сметаной. Для сканцев раскатывали такую же ржаную лепешку, как и для калиток, и пропекали с двух сторон на сухой сковороде. На неё накладывали небольшой слой горячей ячменной или толокняной каши. В последнее время чаще всего в качестве начинки использую пшенную кашу, и сканцы с начинкой дважды подворачивали с двух сторон, образуя тонкий рулет. Все, что вынималось из печи - калитки, сканцы, обильно смазывают топленым маслом.

Калитки и сканцы готовили каждое воскресенье. Они являлись обязательными и на любом праздничном столе. На основе ржаных сканцев готовят и закрытые пироги. В качестве начинки используют густую кашу из толокна со сметаной или рассыпчатую пшённую кашу, жареную капусту. Их накладывают на одну половину сканца и сверху прикрывают второй половиной. Края сдавливают краем блюдца. Аналогичным образом готовились и так называемые пироги для зятя (maget pirgat). Сканец для них раскатывали из пшеничного теста, а начиняли сахарным песком. Затем их жарили в сливочном масле (рис. 80). Пироги для зятя готовили сразу при входе в дом сватов; а сладкими пирогами теща угощала молодого зятя при его первом посещении дома своей жены после свадьбы. Начинкой в таких пирогах могло быть и толокно со сметаной, рассыпчатая пшенная каша.

Вепсы пекли также оригинальные лепёшки из гороховой муки. Гороховую муку взбивали со снегом и быстро ставили в печь. Особое пристрастие к гороху у вепсов отметил и В.Н.Майнов: «Ест горох посидень, ухитрился даже толочь горох в ступе, готовить муку гороховую и печь из неё блинцы». Из овсяной, ячневой, пшенной круп варили каши на молоке. Из овсяной муки пекли блины. Их ели с солёными волнушками, творогом, подслащённой брусникой.

Рыба в питании вепсов продолжает занимать важную роль. Из свежей рыбы варят уху, рыбу вялят, сушат в печах. Самой популярной едой из рыбы являлись рыбники. Для них раскатывают толстую ржаную лепёшку и укладывают внутрь её рыбу. Концы лепешки наверху плотно защипывают и выпекают в печи. Сушили в основном мелкую рыбу, которую обычно не чистили, но некоторое время перед сушкой держали в солёной воде. В уху из сущика добавляли картофель и лук. Такую уху ели зимой. У вепсов существовала даже пословица: «Kala – реn’, a keitmine - maged» («Рыба мелка да уха сладка»). Некоторые рыбаки заготовляли для семьи до 5-6 пудов сушёной рыбы.

Мясо появлялось на столах вепсов довольно редко. Скот забивали поздней осенью, мясо засаливали в бочках. Одним из старинных способов его заготовки впрок являлось вяление. Солёное мясо, завёрнутое в старые сети, вывешивали в начале весны на специальной перекладине (см. рис. 54, 59а) на фронтоне избы. Летом его перевешивали на чердак, где оно хранилось до двух лет. Жердь на переднем фронтоне избы с вялениной В.Н. Майнов считал «совершенно типичной для большинства Чудских домов, так как русский человек почему-то... не хочет решиться есть вяленое мясо, а Чудин наслаждается им и даже поддразнивает соседа, когда у последнего нет свежинки и он сидит на малье, да на болтушке, от которой свежего человека с души воротит». При трудоемких работах летом на подсеке, сенокосе, сплаве, зимой на лесозаготовках из вяленого мяса варили суп, холодец. Как и рыбу, мясо запекали в ржаной лепешке. Это блюдо называлось «kurnik».

Из молочных продуктов впрок заготовляли творог в бочках, из сливок сбивали масло, которое использовали при приготовлении различной выпечки. Из семян льна и конопли выжимали на специальных станках льняное и конопляное масло. Оно применялось во время постов для жарки и как добавка в разные блюда. Особое место в питании вепсов занимала репа: «За все те овощи, которые частью Бог не дал, а частью не взлюбил Чудин сам по себе», - пишет В.Н.Майнов, - «отдувается репа - ананас русский». Из неё варили квас, её парили в печах (замазывая заслонку печи глиной на сутки), вялили, сушили в печах. Средние вепсы варили из репы и ржаной муки репную кашу. Сушёная репа была любимым лакомством детей, молодёжь брала её с собой на молодежные «беседы».

У южных и средних вепсов существовала сложная и трудоёмкая технология приготовления пива из хмеля, сопровождаемая ритуальными действиями. Сохранялась старая традиция начинать пивной праздник с его пития из специальной чаши, передавая её по кругу. Другие спиртные напитки - вино и водку - употребляли крайне мало. Только в праздники или на свадьбах мужчинам и парням преподносилась одна-две рюмки, женщин даже не угощали.

Немалое место в питании вепсов занимали ягоды и грибы. В летнее время их ели в свежем виде. Малину, чернику и рябину сушили, используя затем в лечебных целях. Грибы в зависимости от вида сушили или солили. Бруснику замачивали, клюкву хранили в свежем виде. С 1930-х гг. и до настоящего времени сбор ягод и грибов является для вепсского сельского населения сезонным источником дополнительных доходов. Ягоды и грибы сдают государственным и частным сборщикам.

Народная кухня оказалась самой устойчивой частью традиционной культуры вепсов. В вепсских деревнях по воскресеньям пекут калитки, рыбники, курники, готовят сканцы и сладкие пироги. Летом заготовляют сущик. Кухня хорошо сохранилась и у вепсов - переселенцев в Сибири.