Имперский повар 8

Глава 13

Я припарковал кроссовер у обочины. Вторая точка моей сети открылась недавно, но уже успела наделать шума. Метель мела по тротуарам, а мороз щипал щёки. Прохожие прятали лица в воротники и спешили укрыться в домах. Я плотнее запахнул пальто. Подошёл к крыльцу, стряхнул снег с ботинок и потянул дверь на себя.

В лицо ударил тёплый воздух. Внутри кипела жизнь. Зал гудел от голосов. Люди плотно сидели за столиками. Свободных мест практически не было. Официанты в униформе безостановочно носились между рядами. Они лавировали с полными подносами.

Я остановился у входа и глубоко втянул воздух. Закрыл глаза, анализируя ароматы. Пахло жареным мясом, чесноком, бульоном и хлебом. Запах стоял правильный. Густой и тяжёлый, без химических примесей. Никакой сладости от магических добавок, от которых обычно сводит скулы. Только честная еда, соль, перец и живой огонь.

Пройдя вдоль рядов, я наблюдал за посетителями. За крайним столиком сидели двое чиновников из Управы. Они с аппетитом резали куски свиной шеи. Мясной сок тёк по тарелке, смешиваясь с соусом. Рядом компания студентов уплетала горячее рагу из овощей. Они смеялись, макая куски хлеба в подливу. За соседним столом пара с наслаждением ела мой фирменный тыквенный суп. Я смотрел на их пустые тарелки и понимал, что мы всё делаем верно.

Ко мне уверенным шагом подошла управляющая филиалом. Её звали Алиса. Прагматичная и жёсткая блондинка. Волосы стянуты в узел на затылке. Строгий костюм, и практически никакого макияжа. Никаких колец или браслетов, только наручные часы.

— Добрый вечер, Игорь, — она кивнула мне, остановившись рядом.

— Привет, Алиса. Я приехал без предупреждения.

— В этом и заключается смысл проверок, — ровно ответила она. — У нас полная посадка. Очередь на выдачу двадцать минут. Но люди готовы ждать.

— Как идёт смена? — спросил я, снимая перчатки. — Сбои есть?

Она не стала фальшиво улыбаться. Не пыталась заискивать или строить глазки. Многие девушки в столице любили флиртовать с начальством, надеясь на поблажки. Алиса была из другого теста. Она просто делала свою работу.

— Сбоев нет. План перевыполнили на пятнадцать процентов час назад, — доложила блондинка. — Кухня справляется. Бар делает кассу на чаях и глинтвейне. Пойдёмте в кабинет. Я покажу накладные, чеки и кассовые книги.

Мы прошли через шумный зал. Свернули за стойку и зашли в коридор. Кабинет управляющей был маленьким. Рабочий стол, два стула, сейф и шкаф для документов. Алиса включила настольную лампу и положила передо мной папки. Я снял пальто, повесил его на крючок и опустился в кресло.

Открыл первую папку, начал изучать цифры. Поставки шли чётко по графику. Цены не прыгали, несмотря на зиму. Дальше шли ведомости по зарплате персонала. Расходы не превышали бюджет. Счета за электричество, газ и воду были оплачены вовремя. Никаких долгов и штрафов.

Я закрыл последнюю папку. Хлопнул обложкой и отодвинул её.

— У тебя порядок в бумагах, Алиса. Молодец, хвалю.

Она стояла у заиндевевшего окна. Налила воды из графина и сделала глоток.

— Я хочу поговорить с вами откровенно, Игорь Иванович, — сказала она. Её голос звучал серьёзно.

— Слушаю, говори. Я ценю честность в своих людях.

Алиса поставила стакан на стол. Села на стул напротив меня, сцепила пальцы в замок.

— Когда я только устроилась в вашу компанию, я считала вас выскочкой, — прямо сказала она. — Я думала, что вам повезло. Удачно оказались в нужном месте, попали на экраны, поймали волну популярности. Я была уверена, что ваш успех это временно. Год или два, люди наиграются в честную еду, и вы закроетесь.

Я усмехнулся.

— Местные аристократы до сих пор так думают. Сидят во дворцах и ждут моего провала каждый день.

— Аристократы просто глупцы, — отрезала Алиса. — Они не знают реальной жизни. А я приехала в столицу из глубокой провинции. У меня не было богатой семьи или покровителей. Не было магического дара. Я годами пробивалась со дна. Мыла полы в придорожных трактирах. Работала официанткой сутками. Терпела хамство пьяных магов. Выгрызала зубами каждый рубль. Я знаю цену деньгам.

Она подалась вперёд. Её глаза смотрели цепко и внимательно.

— А потом я увидела вашу кухню изнутри. Я изучила стандарты вашей сети. Посмотрела на машины от кузнеца и на ваши рецепты. И я поняла свою ошибку. Ваш успех построен не на удаче. У вас феноменальная упёртость. Вы обладаете железным характером. Вы просто берёте эту магическую систему и методично ломаете её руками. Вы строите новый мир.

Я молчал, спокойно давал ей выговориться. Алиса была умной женщиной. Она прекрасно понимала негласные правила нашей войны с «Альянсом» графа Ярового.

— На прошлой неделе ко мне приходили люди от барона Свечина, — добавила она. — Предлагали большие деньги. Хотели, чтобы я слила им ваши технологические карты и базу поставщиков. Обещали должность в их ресторане.

— Они решили наступить на те же грабли? — усмехнулся я. — И что ты им ответила?

— Я послала их к чёрту, — сказала блондинка. — Я завидую вам, Игорь. Честно завидую вашим успехам и силе. Но именно поэтому я хочу добиться того же самого вместе с вами. А не с трусами, которые прячутся за магией. Я буду преданно работать. Я хочу перенять вашу хватку. Я сделаю этот филиал самым прибыльным в городе. Это моя цель.

Мне нравилась её прямота. Льстецы всегда тянут бизнес на дно. Мне не нужны были покорные слуги. Мне требовались именно такие голодные, злые и амбициозные профессионалы. Они пашут на результат, потому что чётко видят свою выгоду. Это был самый надёжный фундамент для моей империи.

— Твои амбиции работают на нас обоих, Алиса, — я поднялся с кресла. — Мне не нужны фанаты. Мне нужны надёжные партнёры на местах. Держи наши стандарты, перевыполняй план, и ты получишь свои деньги, процент от выручки и статус. Я это гарантирую.

Я указал рукой на дверь кабинета.

— А теперь идём на кухню. Бумага стерпит цифры, а вот тарелка гостя никогда не врёт.

Мы вышли из кабинета, прошли к цеху. Я толкнул металлические двери, и в лицо ударил плотный, влажный и горячий воздух.

Здесь в поте лица работали стажёры из моей «Академии Вкуса». Ребята прошли суровое обучение у меня, Захара Тамары и Крота. Теперь они стояли у плит одни. Кухня гудела от напряжения. Час пик брал своё. Белая лента заказов бесконечно ползла из щели терминала.

Я сразу заметил нарастающий хаос. Повара откровенно зашивались. Возле станции раздачи выросла гора грязной посуды. Мойщицы еле успевали загружать тарелки в корзины. Старший повар Витя судорожно перебирал чеки руками. Он пытался выстроить очередь выдачи блюд, но путался в позициях. Парень нервничал. Он совершал слишком много лишних движений. Бегал от холодильника к плите, мешая остальным. На сковородке горело масло. Сизый дым поднимался к гудящей вытяжке.

— Добрый вечер, бойцы! — громко сказал я. Мой голос перекрыл шум вентиляции.

Повара вздрогнули. Витя обернулся и побледнел.

— Игорь! Мы тут тонем. Посадка бешеная. Люди идут, заказы не прекращаются.

Я вымыл руки и завязал фартук на поясе.

— Отойди в сторону, Витя, — я подошёл к его рабочей станции. — Дай мне щипцы и нож. Живо.

Парень отскочил, уступая место у огня. Я быстро оценил обстановку. Сковороды были заняты кусками мяса. Соус в сотейнике начинал кипеть и пузыриться. На доске валялась зелень.

— Кухня — это конвейер, Витя, — холодно начал я. Взял щипцы и перевернул стейки. Мясо зашипело, покрываясь корочкой. — Ты теряешь секунды на беготню. Зачем ты поставил гастроёмкость с солью далеко от плиты? Ты каждый раз делаешь лишний шаг. Один шаг умножить на триста заказов за вечер равняется марафону. Береги свои ноги и ноги команды.

Я переставил соль, специи и рабочее масло ближе к конфоркам. Придвинул стопку тарелок на расстояние вытянутой руки. Смахнул мусор с доски в ведро.

— Теперь смотри на логистику соусов, — я убавил огонь под сотейником. Взял венчик и начал взбивать массу. — Не давай ему кипеть. Физика не прощает ошибок. При кипении эмульсия расслоится на воду и хлопья жира. Соус будет испорчен. Держи ровную температуру нагрева. Мы не маги, мы работаем с законами химии.

Я взял тарелку.

— Собираем блюдо. Сначала кладём гарнир вниз. Потом режем мясо поперёк волокон, чтобы оно было мягким. Потом поливаем соусом. Строгий порядок. Без суеты и паники.

Я начал отдавать блюда на раздачу одно за другим. Мои руки работали сами. Память тела не подводила старого шефа. Движения были отточенными и механическими. Я задал ритм всей смене. Чёткий и быстрый темп. Стажёры увидели мою работу и подстроились. Паника исчезла. Парни стряхнули оцепенение и вспомнили уроки. Они перестали метаться по цеху и сосредоточились на процессах. Один резал овощи соломкой, второй мешал бульон, третий следил за температурой фритюра.

Мы раскидали очередь заказов за двадцать минут. Лента чеков перестала ползти из аппарата, а запыхавшиеся официанты уносили тарелки в зал.

Кухня снова работала. Ребята тяжело дышали. Их лица блестели от пота, но в глазах читалась гордость. Они вытащили эту смену. Они не сломались.

— Молодцы, — я кивнул поварам. — Держите этот рабочий ритм до закрытия. Витя, контролируй расположение инвентаря на столах. Все инструменты должны быть под рукой. Если нож тупой, он порвёт зелень в кашу. Следи за этим. Это твоя обязанность как командира на этой кухне.

— Понял, шеф, — парень выдохнул. — Спасибо за помощь. Этого не повторится. Я усвоил урок.

Алиса стояла у дверей, молча наблюдая за моей работой. В её взгляде читалось уважение. Она увидела во мне не просто директора в пиджаке, а настоящего повара с ножом в руке. Человека, который не боится испачкаться в масле ради общего дела.

— Я поеду, Алиса. Оставляю этот филиал на тебя.

— Можете не сомневаться, Игорь Иванович, — твёрдо ответила она. — Здесь всё будет под моим контролем. Я вас не подведу.

Мороз крепчал. Я ехал по вечернему Стрежневу. Зима выдалась суровая и снежная. Дворники с трудом справлялись с летящими на стекло хлопьями. Дороги почистить толком не успели, и машину слегка заносило на поворотах. Я крепко держал руль и смотрел вперёд. Третья точка нашей растущей сети находилась в спальном районе. Место было не самое элитное, зато проходное. Здесь стояли высокие блочные дома, жили простые работяги. Люди возвращались со смен уставшие и голодные. Им не нужны были молекулярные сферы или золотое желе. Им требовалась понятная, горячая и сытная еда. Нормальный кусок мяса, наваристый суп, домашний хлеб.

Я припарковал кроссовер у заснеженной обочины, и заглушил мотор. В салоне сразу стало тихо, только ветер выл за окном. Мороз ударил по стёклам, затягивая их ледяными узорами. Я натянул шапку, поднял воротник куртки и вышел на улицу.

Холод мгновенно забрался под одежду. Я поёжился, засунул руки в карманы и зашагал к освещённому крыльцу. Над дверью горела наша вывеска. Из трубы на крыше валил густой пар. На всю улицу пахло жареным мясом, луком и чесноком. Отличный запах для зимнего вечера. Он работал лучше рекламы. Прохожие невольно замедляли шаг и поворачивали головы.

Я потянул ручку и шагнул внутрь. Сразу обдало теплом. В зале стоял гул голосов, звон посуды и тихая музыка. Посадка была почти полной. Свободными оставались всего пара столиков в углу. Официанты резво бегали между рядами. Они разносили дымящиеся тарелки и кружки с горячим чаем. Я стряхнул снег с плеч, и снял шапку, внимательно оглядываясь. Полы чистые, столы протёрты, на лицах гостей довольные улыбки.

Сразу заметил управляющую. Карина стояла у барной стойки, что-то быстро печатая на планшете. Брюнетка с хитрым прищуром и идеальной укладкой. Она обладала природным обаянием. Умела нравиться людям, легко находила общий язык с поставщиками и недовольными клиентами. И активно этим пользовалась.

Она подняла голову, и увидела меня. Губы растянулись в широкой улыбке.

— Игорь, какая приятная неожиданность, — Карина плавной походкой направилась ко мне.

Она покачивала бёдрами и смотрела прямо в глаза.

— Мы вас сегодня совсем не ждали, — пропела девушка медовым голосом.

Остановилась слишком близко, и в воздухе запахло сладким парфюмом. Для кафе это был перебор. Запахи духов перебивали ароматы еды. Карина слегка наклонила голову, поправляя выбившуюся прядь волос.

— Я всегда приезжаю без предупреждения, Карина, — ответил я. — Ты же знаешь. Как идут дела на отделе?

— Дела идут просто замечательно, — она мягко коснулась рукава моего пиджака. Пальцы задержались на ткани. — Мы перевыполняем план вторую неделю подряд. Выручка растёт. Ребята очень стараются. Работают на износ, почти без выходных. Я как раз хотела поговорить с вами о премиях для нашего отделения. Ну и о льготах в графике. Мы ведь заслужили особый подход, правда?

Её голос звучал вкрадчиво. Она смотрела на меня снизу вверх, медленно хлопая ресницами. Обычный чиновник из Управы или купец уже поплыли бы от такого напора. Они пообещали бы ей всё что угодно. Но я был поваром. Я прошёл суровую школу бизнеса в прошлом мире. И видел насквозь любые манипуляции. Мне нужны были цифры, а не красивые глазки.

— Вы заслужили честную оплату за честный труд, — я решительно отстранился. Убрал её руку со своего рукава. — Премии зависят исключительно от кассового отчёта. А не от улыбок. Я ценю твою заботу о команде, Карина. Ты молодец. Но особых подходов не будет. Правила едины для всей франшизы. У нас нет любимчиков.

Улыбка на мгновение исчезла с её лица. В глазах мелькнуло разочарование. Но она быстро взяла себя в руки. Девушка поняла, что её чары здесь не сработают. Я перевёл разговор в нужное профессиональное русло.

— Покажи мне отчёты по списаниям продуктов, — попросил я спокойно. — За последние три дня. А потом я пойду на кухню. Хочу посмотреть на работу ребят вживую.

Мы подошли к барной стойке. Карина открыла нужные вкладки на планшете и положила его передо мной. Я быстро пробежался глазами по таблицам. Внимательно проверил графы с овощами, мясом и молочкой. Карина вела дела грамотно. Цифры сходились. Подозрительных списаний не было. Продукты расходовались экономно, процент брака минимальный. Она оказалась действительно хорошим администратором. Просто любила искать лёгкие пути там, где нужно было идти прямо.

— Всё в порядке, — я вернул ей планшет. — Хорошая работа. Продолжай в том же духе. Не снижай планку. А я на кухню.

Как вы понимаете, в святая святых стоял сильный жар. Гудели вытяжки под потолком, шипело масло на сковородках, гремели кастрюли. Повара в кителях суетились у плит и разделочных столов.

— Добрый вечер, банда!

Ребята вздрогнули от неожиданности и обернулись. Лица у них были красные от жара, блестящие от пота, а глаза уставшие. Но когда они увидели меня, на лицах появились искренние улыбки. Напряжение сразу спало. Они уважали меня и не боялись.

Я снова был готов к бою.

— Соберитесь все вокруг моего стола, — скомандовал я. — Я решил немного разрядить обстановку. Мы вводим в меню новую позицию.

Повара выключили огонь под пустыми сковородками, оставили кипеть бульоны на медленном огне и подошли ближе. Карина тоже зашла на кухню.

— Зима диктует свои суровые правила, — начал я объяснять, оглядывая команду. — Люди едят много жирного мяса, картошки и супов. Это нормально для морозов. Организму нужны калории. Но нам нужна свежая альтернатива. Глоток лета среди снегов. Что-то лёгкое, но при этом сытное. Мы будем готовить авторский салат. Я назвал его «Южный Бриз».

Подошёл к холодильнику и достал гастроёмкости с овощами.

— Главный секрет идеального салата кроется в правильной нарезке, — я посмотрел на поваров. — Все ингредиенты должны быть одинакового размера. Кубик к кубику. Тогда вкус будет равномерным в каждой ложке. Человек не должен жевать один кусок помидора, а потом закусывать листом салата. Всё должно быть сбалансировано.

Я взял красную луковицу и очистил от шелухи.

— Мы используем именно красный лук. Запомните это. Он мягче, сочнее и слаще обычного репчатого. Он не убьёт рецепторы гостям горечью. Его не нужно ошпаривать кипятком.

Я нашинковал луковицу полукольцами и с бросил их в миску. Затем взял два болгарских перца. Один жёлтый, другой оранжевый. Отрезал шляпки. Вычистил семена и срезал белые перегородки внутри.

— Семена дают горечь и выглядят как мусор в тарелке, — пояснял я по ходу дела. — Режем перец аккуратными кубиками. Он даст нашему блюду хруст и цвет. Люди сначала едят глазами.

Кубики перца отправились к луку. Я взял два огурца. С помощью экономки быстро снял с них зелёную шкурку.

— Зимой кожура у тепличных огурцов часто бывает жёсткой и горчит, — сказал я ребятам, отбрасывая очистки в мусорное ведро. — Не ленитесь её срезать. Нам нужна только водянистая мякоть. Текстура должна быть идеальной.

Огурцы превратились в ровные кубики. И полетели в общую миску. Следом я открыл банки с маслинами без косточек. Слил рассол в раковину. Разрезал каждую ягоду пополам.

— А как у вас дела с оборудованием, ребят? — спросил я поваров, продолжая нарезать овощи. — Вытяжки нормально тянут? Спины не болят от новых столов? Мы же высоту подгоняли.

Худой паренёк (кажется, Илья), стоявший ближе всех, неуверенно прокашлялся.

— Вытяжки отличные, шеф. Тянут как звери. Только вот на станции горячего цеха не хватает света. Лампа там висит тусклая. Глаза устают к концу смены. Тяжело прожарку мяса рассматривать, когда всё в полумраке.

— Принято, — кивнул я. — Завтра пришлю электрика. Он снимет старые плафоны и поставит мощные светодиоды. Будет светло как днём. Ещё жалобы есть? Не стесняйтесь. Я для этого и приехал.

— Ножи из обвалочного цеха быстро тупятся, шеф, — подала голос Оля. Она стояла на заготовках. — Приходится часто точить и править мусатом. Сталь мягкая.

— Понял. Значит, заменим партию ножей на более твёрдую сталь, — я мысленно сделал пометку в голове. Инструмент должен быть безупречным.

Взял красные помидоры и веточку черри.

— Помидоры нужно резать очень острым ножом. Так, чтобы они не превратились в кашу при перемешивании. Сок должен остаться внутри куска.

Я аккуратно разрезал овощи. Лезвие легко входило в мякоть. Помидоры сохранили свою форму и отправились в миску.

Очередь дошла до сыра. Я достал упаковку.

— Сыр берём нежный, сливочный. Он не должен быть слишком солёным.

Я нарезал его кубиками. Сыр аккуратно лёг поверх овощной горы.

Затем я взял пучок свежего базилика и немного укропа. Мелко порубил зелень, посыпал салат. Сверху добавил немного сушёного орегано. Запах на кухне сразу изменился. Повеяло летом и пряностями.

— Теперь заправка, — я взял небольшую плошку. — Наливаем хорошее оливковое масло первого отжима. Выжимаем сок из половины лимона прямо туда. Косточки ловим свободной рукой, они гостям не нужны. Добавляем щепотку соли и смесь свежемолотых перцев.

Я взял вилку и быстро взбил заправку до состояния густой эмульсии. Масло и лимонный сок отлично смешались.

— Со специями всегда ориентируйтесь на свой вкус, — учил я команду, показывая им эмульсию. — Пробуйте то, что готовите. Всегда. Лучше недосолить, чем переборщить. Вылить лишнее масло из миски легко, а вот убрать его из готового блюда уже невозможно.

Я полил салат свежей заправкой. Украсил блюдо веточкой базилика и долькой лимона.

— И последнее золотое правило, — я обвёл взглядом поваров. — Запомните раз и навсегда. Этот салат перемешивается только перед самой подачей на стол гостю. Не раньше. Иначе овощи дадут много воды, сыр размажется по стенкам, и мы получим мутную лужу вместо красивого блюда.

Я взял столовые ложки и раздал их ребятам.

— Пробуйте. Оцените баланс кислого, сладкого и солёного.

Повара осторожно зачерпнули салат из миски. Они начали жевать. На кухне повисла тишина. Лица парней и девушек вытянулись от удивления.

— Ничего себе, — пробормотал Илья, проглатывая еду. Глаза у него загорелись. — Он такой свежий. Прямо лето во рту. А сыр даёт плотность. Очень сытно получается.

— Вкуснота, шеф, — радостно поддержала Оля, зачерпывая ещё ложку. — Кислинка от лимона просто отлично играет со сладким луком. И хрустит всё здорово.

Я с удовольствием смотрел на их живую реакцию. Простые и честные ингредиенты сделали свою работу. Химия и физика в действии. Они создали сбалансированный и яркий вкус. Ни один алхимик «Альянса» не смог бы повторить этот букет с помощью своих мёртвых порошков. Они бы просто забили всё химическим усилителем.

— Введём позицию в меню с завтрашнего дня, — сказал я, забирая у них миску. — Технологические карты со всеми граммовками я скину Карине на рабочую почту. Строго держите размер нарезки. Я буду периодически приезжать и проверять лично. Увижу кривые куски, заставлю переделывать за свой счёт.

Мой визит подошёл к концу. Я услышал голос команды и понял их проблемы. Они поняли мои требования к качеству. Это был правильный обмен энергией на кухне. Так и должна работать нормальная система.

Я попрощался с поварами и вышел в коридор. Карина молча проводила меня до выхода. Она больше не пыталась флиртовать. В её взгляде читалось только профессиональное уважение. Она увидела во мне лидера, который знает весь процесс до мельчайших деталей. Который сам может встать к плите и который реально заботится о своих подчинённых.

Настоящая преданность команды строится не на страхе перед начальством, а на умении шефа слушать своих людей и вовремя точить им рабочие ножи.