Имперский повар 8

Глава 23

По студии разнёсся громкий хруст, когда скалка опустилась на первый огурец. Я ударил ещё раз, а затем сразу перешёл к следующему плоду. Удар, ещё удар, мякоть и кожура с треском рвалась. Однако овощи всё равно держали форму. Вы же не думали, что я разнесу огурцы в пух и прах? Как мне работать с зелёной кашей и ошмётками?

— Это не вандализм, — сказал я спокойно и громко, отложив скалку и взяв в руки нож. Быстрыми движениями я порубил разбитые овощи на удобные кусочки. — Это простой структурный анализ продукта. Мы намеренно ломаем огурец и создаём внутри него тысячи микротрещин. Поймите простую физику, ведь если овощ порезать ножом, срез будет гладким. Маринад будет проникать внутрь очень долго. Рваные края мгновенно впитывают соки и специи, так мы экономим время и получаем взрывной вкус.

Я сгрёб куски огурцов лезвием ножа, сбросил их в миску и достал блендер. Пришло время для маринада.

Закинул в чашу очищенные зубчики чеснока и отрезал кусок имбиря. Корень был сочным, его волокнистая мякоть источала бодрящий аромат. Затем я взял стеклянную бутылку, внутри которой плескался эликсир чёрного боба. Налил эликсир в блендер, плеснул туда каплю яблочного уксуса для баланса, добавил щепотку соли и ложку нерафинированного масла.

Я нажал на кнопку, и мотор блендера взревел, а металлические ножи превратились в размытый круг.

Через минуту паста была готова. Я снял крышку, и аромат чеснока, имбиря и соуса ударил в нос. Запах волной поплыл со сцены в зал. Я видел, как люди на трибунах начали жадно втягивать носами воздух и сглатывать слюну. Это была кулинарная магия без единой капли колдовских зелий.

Вылил маринад прямо на огурцы, засыпал сверху нарубленную кинзу, засунул руки (естественно, предварительно надев перчатки) в миску и начал перемешивать. Я буквально втирал соус в каждый кусочек мякоти.

— Закуска почти готова, — объявил я публике, ополоснув и вытирая руки. — Теперь они постоят полчаса при комнатной температуре, а потом мы уберём их в холод. За это время огурцы полностью пропитаются вкусом. Поверьте, они будут хрустеть так громко, что вы забудете про всё на свете.

Я повернулся к Лейле. Девушка с интересом наблюдала за моими действиями, держа в руках планшет.

— У нас накопилось много сообщений из Сети, — сказала она административным тоном. — Люди интересуются процессом. Почему вы постоянно используете слова вроде структуры и реакции? Вы тайный алхимик?

Я усмехнулся и вновь посмотрел в красный огонёк камеры.

— Я просто реалис и раскрываю вкус еды. Законы физики и химии работают лучше и честнее любых заклинаний. Природа уже создала нужные вкусы, их не нужно выдумывать в лаборатории.

Лейла привычным жестом перелистнула страницу на экране.

— Следующий вопрос. Есть ли у вас дама сердца, которая вдохновляет вас на создание таких блюд?

Я бросил короткий взгляд за пределы освещённой зоны, где в полумраке стояла Света. Она внимательно следила за эфиром, прикусив губу. И этот вид заставил меня слегка улыбнуться.

— Меня вдохновляет моя команда и наши гости. Любовь к своему делу и к людям это самый лучший стимул в работе любого повара. Без этого еда получается мёртвой.

— Зрители спрашивают про семью, — продолжила Лейла, её взгляд на секунду стал более цепким. — Как ваша младшая сестра справляется в Зареченске одна? Не тяжело ли девушке вести бизнес без вашей поддержки?

Моё лицо напряглось, а улыбка исчезла. Я вспомнил наш ночной разговор с Настей. Она приняла правду о нашем происхождении достойно и без истерик.

— Она там совершенно не одна, — мой голос стал жёстче. — С ней остались мои люди. Моя команда прикроет её спину в любой ситуации. Никто не даст её в обиду. А Настя у меня кремень, она быстро взрослеет и отлично справится с трудностями.

— Тут пишут любители истории, — Лейла слегка нахмурила брови. — Откуда вы знаете такие рецепты? В южных землях Османов так не готовят.

— У меня просто хорошая память на поваренные книги, — ответил я уклончиво. Я не мог прямо в эфире заявить, что притащил рецепт из другого мира. — Тот, кто искренне ищет знания, всегда их найдёт. Главное не бояться экспериментировать.

— Вопрос от домохозяек. Какой уксус лучше брать для этого маринада?

— Можно смело брать абсолютно любой уксус, — я легко пожал плечами. — Но я советую использовать яблочный, он даёт фруктовую нотку. Общий вкус блюда получается гораздо глубже, а обычный столовый уксус сделает маринад плоским и агрессивным.

— Ещё один технический вопрос про маринад. Вы налили много эликсира чёрного боба. Вы не боитесь пересолить закуску?

— Кулинария — это всегда строгий баланс, — объяснил я терпеливо, словно читал лекцию стажёрам. — Этот эликсир содержит много природной соли, поэтому мы не сыпем обычную соль в маринад. Хороший соус даёт не только солёность, он даёт насыщенный вкус и плотность. Главное всегда знать меру и пробовать то, что ты готовишь.

— И последний провокационный вопрос, — Лейла подняла на меня свои тёмные глаза, в которых мелькнула искра иронии. — Конкуренты утверждают, что ваши повара работают сутками без выходных. Это правда?

— Мои су-шефы отдыхают гораздо больше, чем измотанные работники у конкурентов, — я криво усмехнулся. — Мы просто работаем эффективно. Когда на кухне царит порядок и всё лежит на своих местах, драгоценное время экономится само собой. У нас нет кухонного рабства, у нас есть железная дисциплина. Это разные вещи.

Я бросил взгляд на большие электронные часы над трибунами. До конца запекания перловки оставалось ровно двадцать минут. Тайминг был жёстким, пора было переходить к зрелищному этапу шоу.

— Отлично, — сказал я. — Наше горячее томится в печи, закуска маринуется. Теперь пришло время для десерта.

Лейла поставила передо мной стальные подносы. На них лежали вымытые ягоды и фрукты. Там была клубника, зелёный виноград без косточек и кусочки бананов. Я взял деревянные шпажки и начал быстро нанизывать фрукты. Виноградина, кусочек банана, клубника. Зрители наблюдали за моими движениями с неподдельным интересом.

— Мы будем готовить фрукты в стекле, — объявил я на весь зал. — Это забытый рецепт, он называется танхулу.

Я поставил на раскалённую плиту сотейник, насыпал туда гору белого сахара и залил фильтрованной водой. Затем взял лимон, разрезал ножом и выдавил несколько капель сока прямо в воду с сахаром.

В зрительном зале послышался удивлённый шёпот. Люди переговаривались, а Антонина привстала, пытаясь рассмотреть содержимое кастрюли.

— Зачем там лимон? — спросила Лейла, вовремя озвучив вопрос публики.

— Это главная хитрость в работе с сахаром, — я повернулся лицом к залу, уперев руки в стол. — Если мы начнём варить воду с сахаром, сироп помутнеет. Он засахарится по краям и превратится в белую корку. Нам нужно абсолютно прозрачное сладкое стекло. Кислота из лимона запускает химический процесс, который называется инверсия сахарозы. Сахар меняет свою структуру под воздействием кислоты и температуры.

Я выкрутил нагрев на максимум, вода закипела, а белый сахар начал растворяться. Бурлящая жидкость поднималась крупными пузырями.

— Запомните правило работы с карамелью, — продолжал я лекцию, не отрывая взгляда от сиропа. — Никогда не лезьте в сотейник ложкой. Никогда не мешайте сироп, иначе масса кристаллизуется и вы всё испортите.

Я взял горячий сотейник за ручку и начал плавно вращать его в воздухе над плитой. Кипящий сироп перекатывался по стенкам посуды. Зрители смотрели на это круговое движение заворожённо, это был телевизионный гипноз. Я контролировал нагрев интуитивно и точно знал, когда остановиться. Довёл температуру до ста сорока градусов, сироп начал менять цвет и приобрёл золотистый оттенок. Плотный запах жжёного сахара наполнил студию.

— Идеальная карамель готова, — сказал я негромко.

Я должен был действовать быстро и точно. Сахару требовалось шоковое охлаждение, чтобы стекло схватилось и стало хрустящим.

И именно в этот самый момент всё пошло не по моему плану.

Один из операторов с камерой на плече пятился назад. Парень пытался взять лучший ракурс для съёмки десерта. Он смотрел в видоискатель, а не под ноги, и сделал неосторожный шаг в сторону.

Оператор зацепился за моток кабеля и потерял равновесие, нелепо взмахнул руками, а камера клюнула носом. Парень с испуганным криком начал падать вперёд.

Прямо на мой кухонный стол.

Время в студии словно замерло. Я видел волну кипящего сиропа. Янтарная жидкость выплёскивалась за края сотейника. Температура сахара перевалила за сотню градусов. Это не сулило лёгких ожогов, а грозило настоящей катастрофой в прямом эфире.

Рефлексы сработали быстрее мыслей. Годы работы на тесных кухнях в прошлой жизни вбили такие движения на уровень инстинктов. Левой рукой я резко толкнул Лейлу в плечо. Девушка охнула, отлетела в сторону и избежала липкой смерти. Правой рукой я схватил кухонное полотенце со стола и сделал выпад вперёд. Мои пальцы сомкнулись на ручке сотейника в сантиметре от края стола. Тяжёлый металл обжёг ладонь даже через ткань, но я удержал равновесие. Карамель плеснула внутри посуды. Липкая масса закрутилась водоворотом, но не пролилась мимо.

Оператор с грохотом рухнул на пол, чудом не разбив объектив. К нему тут же подскочили ассистенты и помогли подняться на ноги. Парень побледнел и тяжело дышал, потирая тёр ушибленный локоть.

Я спокойно вернул сотейник на место.

— Как видите, на нашей кухне градус накалён до предела, — сказал я ровным голосом. — Ситуации бывают разные. Вы находитесь на живой кухне, а не в стерильной лаборатории. Полный контроль над происходящим всегда отличает хорошего повара. Без этого у плиты делать нечего.

Зрительный зал на секунду замер, затем взорвался аплодисментами. Люди кричали и хлопали, поняв, что избежали жуткого зрелища.

Я не стал терять время и вернулся к десерту. Взял шпажку с клубникой и быстрым движением окунул её в горячий сироп. После чего сразу опустил в прозрачную миску с ледяной водой. Сахар застыл за долю секунды. Раздался тонкий звон, звук походил на стук хрустальных бокалов. Стеклянная корка схватилась идеально.

В этот момент зазвенел таймер. Наше горячее блюдо приготовилось.

— Идеальный расчёт времени, — произнёс я с улыбкой. — Наша перловка готова. Но перед тем как мы перейдём к дегустации, я отвечу на вопросы. Лейла, читай.

Лейла вернулась на своё место и поправила волосы. Девушка тяжело дышала после моего толчка, но держалась молодцом. В её глазах читалось уважение и благодарность.

Я же продолжил работу с десертом.

— Зрители спрашивают, как не обжечься этой карамелью дома? — прочитала она громко.

— Главное правило заключается в технике безопасности, — я достал шпажку из воды и положил на поднос. Ягода блестела в свете софитов. — Не суйте руки в кастрюлю. Используйте длинные деревянные шпажки. Окунать фрукты нужно быстрым круговым движением. Обязательно держите рядом миску с водой для шокового охлаждения. Вода быстро остановит процесс горения, если горячая капля попадёт на кожу.

— Можно ли использовать мягкие фрукты для этого десерта? — Лейла посмотрела на меня и приподняла бровь.

— Строгое нет. Плод должен быть крепким и абсолютно сухим. Вода враг карамели. Если фрукт даст сок, влага быстро разрушит сахарную корку. Ваша карамель стечёт вниз липкой лужей, чуда не произойдёт. Вы получите обычное варенье.

Я продолжал работать руками, пока говорил. Доставал ягоды из сиропа и опускал их в ледяную воду. Горка стеклянных ягод росла на подносе.

— Долго ли хранится такой десерт? — спросила Лейла и посмотрела в экран планшета.

— Его можно хранить пару дней в сухом месте, — ответил я и открыл дверцу духовки. Достал глиняные горшочки, и запах томлёного мяса вырвался наружу. Люди в первых рядах сглотнули слюну. — Поверьте моему опыту, эту красоту съедят за одну минуту. Хранить будет просто нечего.

— Какая температура должна быть в духовке в самом конце? — задала Лейла следующий вопрос. Она поглядывала на бурлящую публику.

— Сто восемьдесят градусов. Это идеальный жар для длительного томления. Крупа впитает мясные соки и не пригорит ко дну посуды. Вы получите текстуру, а не кашу. Зёрна останутся целыми.

— Аристократы в Сети возмущаются, — Лейла усмехнулась. — Они пишут, что ваши порции слишком огромные для высшего общества. Они называют это едой для грузчиков.

Я снял крышку с первого горшочка. Густой пар поднялся к потолку, и аромат стал невыносимо аппетитным.

— Мои порции предназначены для нормальных людей, — парировал я с улыбкой. — Для тех людей, которые любят вкусно есть, а не фотографировать тарелку. Еда должна насыщать тело. Я не продаю воздух за большие деньги. Я продаю вкус и сытость. Если благородные господа привыкли клевать как птички, это их право. Мы готовим для тех, кто работает и живёт полной жизнью.

По залу прокатился одобрительный гул. Я знал свою аудиторию. Простые люди любили такие слова.

— И последний вопрос на сегодня. Где люди могут попробовать это великолепие?

Я выдержал паузу, обвёл взглядом зрительный зал и произнёс заготовленную фразу.

— Начиная с завтрашнего дня, эти блюда появятся во всех кафе нашей растущей сети. Приходите в гости, мы накормим вас честной едой.

Зал снова зааплодировал. Я стянул рукавицы, бросил их на стол и жестом пригласил людей к себе.

— Хватит разговоров, настало время дегустации. Я приглашаю смельчаков попробовать нашу работу. Подходите ближе, не стесняйтесь.

Из первого ряда поднялся барон Воронков. Мужчина поправил галстук и шагнул вперёд. За ним последовала Антонина Зубова и чета Бестужевых. Они подошли к кухонному острову. Я раздал им приборы и тарелки с логотипом шоу.

Антонина первая потянулась к миске с битыми огурцами. Она наколола неровный зелёный кусок на вилку и отправила в рот. Женщина медленно сомкнула челюсти, и тут же раздался громкий хруст. Глаза критика расширились от удивления.

Она почувствовала настоящий взрыв вкуса. Кислота уксуса, сладость соуса, острота жгучего перца и пряность чеснока слились воедино. Огурец остался хрустящим внутри, но пропитался маринадом снаружи. Никакой магии, только правильная химия продуктов.

Барон Воронков не стал мелочиться. Он зачерпнул ложкой горячую перловку из горшочка, забыв про этикет и манеры. Мужчина подул на крупу и начал жевать, и на его лице появилось блаженство. Мясо распадалось на волокна во рту. Крупа пропиталась бульоном до основания, отчего зёрна лопались на зубах.

— Господи, Белославов, — пробормотал барон с набитым ртом. — Как вы это делаете без усилителей? Это невозможно.

— Физика и время, господин барон, — ответил я спокойно и подал им поднос с десертом. — Никакого обмана. Попробуйте клубнику.

Звонкий хруст сахарной клубники прозвучал как музыка. Сладкое стекло ломалось на зубах. Оно выпускало наружу холодный ягодный сок. Контраст температур создавал невероятные ощущения. Горячая карамель стала льдом.

Антонина прожевала клубнику, вытерла губы салфеткой и посмотрела прямо в объектив камеры. Её лицо выражало смесь восхищения и досады.

— Белославов, вы дьявол, — заявила она. — Я ненавижу признавать свою неправоту, но это гениально просто и невероятно вкусно. Вы перевернули мои представления о готовке. Я официально сдаюсь. Ваша еда, это искусство. Вы умыли нас всех.

Это была безоговорочная победа. Я смотрел на них и чувствовал удовлетворение от проделанной работы.

Красные лампы на камерах погасли. Прямой эфир закончился, и студия выдохнула с облегчением. Техники начали сматывать провода, а ко мне подбежала Света. Её глаза сияли радостью, да и сама она светилась от счастья. За ней спешили Увалов и Валентин.

— Это успех! — кричал Увалов, размахивая пухлыми руками. — Счётчики просмотров пробили потолок за первый час. Вы удержали аудиторию до последней секунды, Игорь. Мы порвали рейтинги! Нам оборвали телефоны.

Аристократы по очереди жали мне руку. Барон Бестужев выглядел довольным. Он подошёл поближе и похлопал меня по плечу.

— Мы должны сделать это шоу регулярным, Игорь. Вы открыли людям глаза. Весь город будет обсуждать эфир несколько недель. Ваши конкуренты сейчас кусают локти от злости и зависти.

— Я подумаю над предложением, господин барон, — ответил я дипломатично, чувствуя усталость в ногах. Адреналин начал отпускать. — Мне нужно свериться с графиком. Кухня требует моего присутствия. Я повар, а не шоумен на телевизионной арене, и моё место у плиты.

Когда все разошлись, ко мне подошла Света и обняла за плечи.

— Ты был великолепен, шеф, — прошептала она мне на ухо. — Давай поедем в кафе, отпразднуем триумф. Мы заслужили ужин и бутылку вина. Нам нужно расслабиться.

— Отличная идея, — улыбнулся в ответ я. — Сейчас переоденусь и мы поедем. Мне нужно…

Но я не смог договорить, так как мой взгляд зацепился за знакомую фигуру. Высокий человек стоял в тени, практически сливался со стеной.

Макс…

— Нам надо поговорить, — произнёс он одними губами, но я отчётливо расслышал его слова, словно он стоял так же близко, как и обнимающая меня Света.

«Идеальный ужин всегда заканчивается грязной посудой, которую всё равно придётся мыть».