PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

ПШЕНИЧНЫЙ ДЕРЕВЕНСКИЙ

Ингредиенты Граммы %

вода 1[6] 340 68,0

закваска пшеничная 110 22,0

мука пшеничная в/с 450 90,0

отруби пшеничные 50 10,0

соль 12 2,4

вода 2[6] 20 4,0

1. В ТЕСТОМЕСЕ: налить воду в дежу, добавить муку и отруби, замешивать тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить закваску и соль, замешивать тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна.

Воду 2 добавить по необходимости. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!

Если хлеб будет с начинкой, то ингредиенты вводить на последнем этапе замеса.

РУКАМИ: налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать. В закваску с водой добавить муку и отруби, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза.

После автолиза добавить соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

Воду 2 не добавлять при ручном замесе.

Если хлеб будет с начинкой, то ингредиенты вводить на последнем этапе замеса.

Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–26 °C.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении

3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold). Минимум 3 раза.

3. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Из данного количества теста можно сформировать один большой хлеб или два поменьше. Предварительно округлить с помощью скребка. Отлежка 10–20 мин.

4. Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку. Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой или отрубями. Положить в нее хлеб швом вверх, накрыть полотенцем и оставить подходить на 30–60 минут при комнатной температуре.

Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14–16 часов при 4–6 °C или 8-10 часов при 10–12 °C. Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1–2 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.

7. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать еще 15–20 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.