PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

БАГЕТ

Ингредиенты Граммы

дрожжи свежие 0,1

(размер с горошину черного перца)

вода[16] 50

мука пшеничная в/с 50

Ингредиенты Граммы %

вода[17] 340 68,0

закваска (пулиш) 100 20,0

мука пшеничная в/с 475 95,0

мука пшеничная ц/з 25 5,0

соль 10 2,0

дрожжи свежие 2 0,4

(опционально)

1. Для пулиша размешать в воде дрожжи, добавить муку. Оставить бродить на 10–12 часов при комнатной температуре.

2. В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить закваску (пулиш), замесить тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна.

РУКАМИ налить воду в емкость, добавить закваску (пулиш), перемешать. В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить дрожжи, соль. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.

Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–24 °C.

3. Емкость с тестом оставить для брожения на 2,5 часа при комнатной температуре (24–28 °C). При этом на протяжении первого часа через каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold).

4. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Разделить тесто на четыре части по 250 г. Предварительное округление в рулет. Отлежка 10–15 мин.

Далее сформовать тестозаготовку в форме багета и переложить в льняную ткань/вафельное полотенце швом вверх, предварительно припылить мукой.

Накрыть полотенцем и оставить на 40–60 минут при комнатной температуре.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1–2 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) четыре надреза лезвием или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.

7. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать еще 10–15 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.