PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

ПЕКАРСКИЙ ПРОЦЕНТ

Как его высчитать? Где брать? Почему не оставить все в граммах? Зачем он вообще нужен? Обо всем по порядку.

На просторах интернета можно найти немалое количество рецептов, которые написаны не в привычных и понятных всем граммах (про ложки и стаканы я вообще молчу), а в каких-то процентах. Если вы еще не знакомы, то приветствуйте: пекарские проценты.

Предлагаю познакомиться с ними и в дальнейшем использовать в своей практике. Хотя если вам милее старые добрые граммы, то пожалуйста. Но знайте, что пекарский процент — это универсальный язык пекарей во всем мире, и ознакомиться с ним настоятельно рекомендую.

Какого ингредиента больше всего в хлебе? Конечно муки! Именно поэтому ее вес, написанный в рецептуре, принято считать за 100 %. Если в рецепте есть несколько видов муки, то за 100 % берется их общий вес. Остальные ингредиенты высчитываются как процент от веса муки. Если дать определение, то пекарский процент — это отношение массы ингредиента к массе муки в рецептуре.

Лучше всего разобрать этот вопрос на примере самого простого дрожжевого хлеба:

вода 330 г 66 %

мука пшеничная 500 г 100 %

соль 10 г 2 %

дрожжи прес. 5 г 1 %

Как высчитать граммы, зная проценты:

А теперь обратная история. Как посчитать проценты, зная только граммы:

Достаточно простая арифметика. В школе у меня была тройка по математике. И то осилил, и вы точно справитесь.

Хочу поделиться самым простым методом понимания пекарского процента.

На 1000 г муки идет 700 г воды, 200 г закваски и 20 г соли. Мука 100 %, гидратация 70 %, закваска 20 % и соль 2 %.

Что нужно сделать? Просто уберите последний «0», и вот вам пекарский процент. Правда, этот метод полезен в первую очередь для общего понимания. Высчитывать все же надежнее формулами, представленными выше.

Также не могу не упомянуть про существование двух позиций по подсчету процента закваски в тесте:

— одни считают в 100 % ту муку, которая идет в закваску;

— вторые считают закваску отдельным ингредиентом.

Первый вариант верный, но второй лично мне нравится больше из-за его удобства.

Вода — один из важнейших ингредиентов в хлебе наравне с мукой. И чаще всего пекарский процент применяется при подсчете влажности теста (гидратации). Например, у зарубежных пекарей вы можете увидеть описание к фотографии с красивым хлебом: гидратация 79 %, закваска 20 %, и все! И что вы с этим будете делать, если не знаете пекарский процент?

Для чего человеку, пекущему хлеб, нужен пекарский процент:

— для удобства пересчета рецептур;

— для изучения рецептур;

— для понимания коллег по цеху;

— для расширения кругозора и тренировки счета;

— для вкусного и ароматного хлеба.