PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки

ФИРМЕННЫЙ С ОТРУБЯМИ

Ингредиенты Граммы %

вода 1[18] 320 62,7

мука пшеничная в/с 420 82,4

мука пшеничная ц/з 30 5,9

пшеничные отруби 60 11,8

соль 10 2,0

масло подсолнечное 12 2,4

дрожжи свежие 2 0,4

вода 2[18] 30 5,9

1. В ТЕСТОМЕСЕ: налить воду в дежу, добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза (набухание клейковины).

После автолиза добавить подсолнечное масло, дрожжи и соль, замесить тесто в течение 3–6 минут до глютенового окна. Месить до однородности еще 1–2 минуты.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!

РУКАМИ налить воду в емкость, добавить муку, месить тесто 1–2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30–60 минут для автолиза. После автолиза добавить подсолнечное масло, дрожжи и соль.

Месить руками тесто до однородности 8-10 минут до развития глютенового окна.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды после получения однородности, следующие 10 г снова после получения однородности. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять! Можно воду 2 не добавлять, если тесто не имеет однородности.

Температура теста после замеса должна быть в пределах 22–26 °C.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 1 час при комнатной температуре (24–28 °C). При этом каждые 30 минут растягивать и складывать тесто (Stretch & fold).

3. По истечении часа убрать тесто в холодильник на 12–16 часов при 4–6 °C.

4. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол. Разделить тесто пополам (будет 2 хлеба) или оставить одним большим. Предварительная формовка в рулет. Отлежка 40–60 минут.

Льняную ткань подпылить мукой или отрубями.

Далее сформовать в багет или батард. Положить на льняную ткань швом вверх, накрыть полотенцем и оставить на 40–60 минут при комнатной температуре.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1–2 см).

6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокий (до 1 см) надрез лезвием или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.

7. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать еще 10–15 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.