Цена манильской сигары

УТЕНОК ПО-ФИЛИППИНСКИ, ДУРИАН ПО-ЦАРСКИ

В половине четвертого в ресторанчик на улице Орокьета, которым владел Сантьяго Кастро, пришли гости. Но за столик не сели, а направились прямо в кухню. Это были инспекторы. Проверив содержимое двух кастрюль, они сделали вывод: «Блюдо из собачатины». Хозяин не отрицал.

За нарушение закона, то есть за приготовление собачьего мяса, полагается штраф и тюрьма — до шести месяцев. Объявив о мерах наказания, инспектор зачитал соответствующий параграф («запрещается собак убивать, продавать или покупать их на мясо, хранить его или предлагать на продажу ресторанам, отелям, постоялым дворам, пансионатам и другим общественным заведениям Большой Манилы») и арестовал Кастро. Однако тут же нарушитель был отпущен под залог в сто песо (столько стоит обед из собачатины).

На Филиппинах, правда, не так уж часто встречаются любители блюд из этого запрещенного мяса. Здесь предпочитают овощи, фрукты, рыбу, рис, сладости. Основу многих любимых блюд составляет банан. Его варят, жарят, парят, из него, предварительно превратив в муку, делают лепешки. Не уступает в популярности кокосовый орех. Однако самое характерное для Филиппин блюдо — это балут.

— Балут! Балут! Балут! — кричит парнишка.

В голосе не мольба, а задор и торжество. Он самый удачливый из разносчиков. Ни у кого не идет товар (сигареты, гирляндочки из белых цветов сампагиты, газеты, веники) так бойко, как у продавца балута. Балут любят здесь и стар, и млад. Что же это такое? «Это» — утиные яйца, но не просто яйца, а уже полежавшие под наседкой — уткой или курицей. И вот, когда до появления утенка остается совсем немного, яйцо опускают в воду и кипятят. В результате, когда разбиваешь его, обнаруживаешь темную, почти черного цвета жидкость, которая поначалу вызывает отвращение. Но это с непривычки. Знатоки и любители осторожно высасывают содержимое с выражением величайшего наслаждения. Жидкость, однако, — всего лишь часть блюда. За ней невылупившийся утенок, которого съедают целиком вместе с головой, косточками, пухом. И даже с остатком мешочка, который держит желток. Вид их европейцу неприятен (когда при мне американцу предложили яйцо, он отказался, сказав: «Я не утенок, я цыпленок»), но знаток и гурман филиппинец считает, что нет запаха приятнее, а главное, балут — сгусток питательных веществ. По утверждению «Буллетин тудей», он делает человека крепким, стимулирует кровообращение.

Уток для балута разводят главным образом в провинции Рисаль, недалеко от Манилы, основного потребителя. Балут — китайское блюдо и его привезли на Филиппины еще до прибытия туда испанцев. как спрос на деликатес постоянно растет, для доведения яиц до кондиции используют разного рода инкубаторы — им может быть горка шелухи от обмолоченного риса, которую устраивают на самом солнцепеке. «Фабрикой» для балута служат также темные и теплые помещения с низкими потолками, куда ставят ящики длиной до шести метров, шириной и высотой метр. В ящик опускают бамбуковые корзины, пространство между ними выстилается рисовой соломой, изнутри корзины обмазываются навозом карабао. Так, во всяком случае, в городке Патерос, на берегу озера Лагуина де Бай, готовят этот деликатес. Мне удалось попробовать балут поневоле. Командование военно-морских сил Филиппин устроило на военной базе в Кавите большой прием. Ко мне подошел адмирал. Мы начали беседовать. Адмирал сказал много теплых слов в адрес Советского Союза, вспомнил, что во время пребывания на советском судне пробовал только русские блюда.

— А вы сможете попробовать наши? — спросил он.

И тут я опрометчиво сказал:

— Смогу.

— Вот и прекрасно, — заулыбался адмирал. — Ну что ж! Начнем с балута.

Если балут — король филиппинских блюд, то дуриан — царь фруктов. Дуриан, пожалуй, самый странный плод в природе. Он растет на деревьях, достигающих высоты более тридцати метров. Дерево дает от десяти до пятисот плодов за сезон. Круглые (длина до двадцати сантиметров, ширина около семнадцати, вес — три килограмма и больше) и эллипсообразные, как небольшая дыня. Есть плоды, формой напоминающие тело гиббона, — длинные, с «талией» (этот сорт так и называется «гиббон»). Есть сорт «крадум» (по-тайски — «пуговица на рубашке») — маленький, круглый, его покупают те, кто стеснен в средствах. А есть «золотая подушка». Легко, даже по внешнему виду, отличить один сорт от другого. Например, «гиббон» имеет темно-коричневую. как у гиббона, окраску своего «панциря». У сорта «лягушка» темно-желтая мякоть похожа на лягушачью шкурку. «Десепшн» (обман) покрыт устрашающими шипами. Срезав кусочек кожуры, обнаруживаешь нежную кремово-желтую мякоть, похожую на редкий драгоценный камень.

Дуриан сложно выращивать и собирать нелегко, поэтому, вероятно, и ценится он дорого. Из-за своего панциря дуриан нередко использовался как оружие (в Таиланде именно им иногда пользуются для подкрепления аргументов в споре). Удар дурианом может вызвать тяжелую травму, и поэтому таиландские власти облагают драчунов штрафом, размер которого зависит от силы и числа нанесенных уларов. Однако сам дуриан — фрукт мирный. Падая с дерева, он, уверял меня один из поклонников «золотой полушки», никогда не упадет на человека и не ранит его, потому что у него есть глаза, Но скорее всего не у каждого, так как я видел сборщиков дуриана, работавших в защитных мотоциклетных шлемах.

Дуриан произрастает в южной части Азии — от Суматры и Явы до Филиппинского архипелага. С апреля по август его запахом пропитывается воздух рынков Бангкока и Куала-Лумпура, Рангуна и Джакарты. В малайзийских деревнях, где дуриан плодоносит особенно щедро, жители даже ставят название фрукта перед названием своей деревни. Есть, например, в Пераке деревня Дуриан Сабатанг.

На Филиппинах этот фрукт выращивают на острове Минданао, в частности в провинциях Давао Восточный, Давао Северный и Давао Южный, где плоды особенно хороши. Собирают их в августе — октябре. У народов манобо и багобо они считаются священными. Многие жители на Минданао верят, что боги питаются исключительно дурианом.

Первыми в Юго-Восточной Азии оценили дуриан жители нынешней Малайзии. Как научное название — «дурно зибетинус», так и обиходное — «дуриан» происходят от малайского слова «дури» (шип). Слово же «зибетинус» от итальянского «зибетто» означает «сильный запах». Голландцы в Индонезии дали фрукту очень непривлекательное прозвище — «вонючка». И на самом деле, запах дуриана настолько резок и неприятен (представьте протухшее яйцо), что до сих пор большинство авиакомпаний запрещает перевозить дуриан в самолетах. В гостиницу ему вход строго запрещен, ибо запах въедается в стены, одежду, мебель и держится днями, даже неделями.

Однако у фрукта есть немало поклонников, любителей, защитников. Известный натуралист XIX века Алфред Рассел Уоллес писал о дуриане как о богатом витаминами фрукте, со слегка маслянистой мякотью, с миндальным привкусом, с непередаваемой гаммой всевозможных ароматов — в нем как бы перемешаны запахи пикантного сыра и лукового соуса, спелой вишни и целого ряда других совершенно несовместимых друг с другом ингредиентов. Чем дольше его ешь, тем большее удовольствие получаешь, тем труднее заставить себя остановиться. Молва гласит, что один бирманский король в древности был так восхищен вкусом дуриана, произраставшего в одной небольшой деревушке, что заключил с ее жителями новую сделку: вместо обычной по тому времени ежегодной дани королевскому трону в виде золота и драгоценных камней обитатели деревни должны были приносить плоды дуриана.

Конечно, прилетев в Давао, я не мог не спросить ни про сам дуриан, ни про его свойства, ни про то, как его едят. Представитель совместной судоходной компании «ФилСов» повез меня к своим родственникам под Давао. По пути он сказал:

— Лучше всего наслаждаться дурианом, когда он достигает спелости. Знатоки определяют ее по желтовато-зеленому цвету кожуры, а также по своеобразному шуму внутри плода, который можно услышать, если отковырнуть несколько шипов. Шум примерно такой же, как в большой ракушке, когда подносишь ее к уху. Едят дуриан в сыром виде, аккуратно его разрезав.

Но не только вкусом славится дуриан, но и богатством витаминов (особенно витамина А) и многих питательных веществ (белок, фосфор и т. д.). Считается (хотя специалисты иного мнения), что дуриан обладает целебными свойствами. Например, для лечения лихорадки используют отвар из корней дерева, а отвар из листьев применяют в компрессах для больных желтухой. Тайцы при изжоге жуют оболочку кожуры, которая богата серой. Свежую, сохранившую свой специфический запах кожуру часто кладут около постели. Говорят, это помогает от клопов. А высушенная кожура нередко используется как топливо.

Гипертоникам дуриан противопоказан. В Бангкоке я прочитал даже объявление-совет: «Дуриан повышает давление. Поначалу ешьте его немного».

Дерево дуриана хорошо приживается лишь на почве с высоким содержанием серы и при отсутствии в ней соли. Даже небольшое количество соленой воды, попавшее на плантации дуриана, способно погубить плоды: они падают с дерева, не достигнув зрелости. Чем дольше плод продержится на дереве, тем лучше его вкусовые качества, и чем меньше плодов на одном дереве, тем они вкуснее. Их лучше не срывать, а собирать. Дуриан может испортиться за неделю. Не всегда люди «выдерживают характер» и соблюдают сроки. Нередко владельцы плантаций продают не вполне созревшие плоды. Знатоки и любители едят его спустя три дня после созревания.

На столе, за которым мы расположились, лежало несколько дурианов, разных сортов и размеров. Лежал там и длинный острый нож. Атмосфера царила такая, будто мы присутствовали на дегустации марочного французского вина — настолько все было торжественно.

Однажды английский путешественник XIX века сэр Генри Юль сказал: «Дуриан — это принц среди фруктов для тех, кто его любит, и предел отвращения для всех новичков».

В ответ на это крестьянин засмеялся и заметил: «Слава богу, на свете много новичков и людей, не знакомых с дурианом, иначе плод стал бы редкостью». Под новичками имеются в виду иностранцы. Не все они по достоинству оценивают этот фрукт, а мнопие не решаются даже попробовать.

— Поэтому «царь фруктов для царей», — сказал на прощание мой сопровождающий. — Так же, кстати, и балут. Но это наша экзотика, черточка, особенность, которой мы удивляем гостей и привлекаем туристов.