Имперский повар 6

Глава 23

Чужая кухня — это как чужая женщина. Смотреть можно, восхищаться можно, а вот трогать, переставлять баночки и указывать, где что должно лежать, чревато получением сковородой по наглой рыжей морде. Ну, или в моём случае — по вполне человеческому лицу.

Пётр Семёнович Верещагин, мэтр местной кулинарии «Старого Света» и человек, чья репутация была твёрже гранитной набережной, стоял у раздаточного стола.

Вокруг него суетились су-шефы. Они двигались по струнке, не издавая лишних звуков. Кафель блестел, ножи лежали параллельно друг другу. Храм классики. А я в этом храме был то ли еретиком, то ли пророком новой веры.

— Добрый вечер, Игорь, — Верещагин протянул мне руку, и я ответил на рукопожатие. — Рад, что вы приняли приглашение.

— Пётр Семёнович. Отказать вам было бы глупостью. К тому же, я давно хотел посмотреть, как работают легенды.

Света стояла чуть в стороне. В руках у неё была камера, но она не лезла в лицо, не просила «сделать ручкой» и не командовала. Мы договорились: никакой постановки. Это не шоу «Империя Вкуса» с его криками и спецэффектами. Это документальная хроника. Два шефа, одна кухня, один ужин.

— Я слышал, вы учите людей готовить без магии, — Верещагин жестом пригласил меня к центральному столу, где уже лежала заготовка. — Смело. Для многих здесь это звучит как призыв ходить без штанов.

— Штаны — это социальная необходимость, Пётр Семёнович, — усмехнулся я, закатывая рукава кителя. — А магия в еде зачастую просто костыль. Вы же не станете спорить, что если продукт дерьмо, то никаким «Поцелуем Феи» его не спасти.

— Грубо, но верно, — старик чуть улыбнулся в усы. — Однако искусство — это симбиоз. Зачем отказываться от инструментов, которые нам даны?

— Симбиоз — это когда одно дополняет другое, — парировал я, подходя к столу. — А когда магия заменяет вкус продукта, когда вместо наваристого бульона люди хлебают кипяток с порошком «Куриный дух» — это уже паразитизм. Давайте покажем им разницу. Или единство. Как пойдёт.

На столе, на ледяной крошке, возлежала стерлядь. Царская рыба. Длинный нос, костяные жучки вдоль хребта, хищный и одновременно благородный вид. Она смотрела на меня мутным глазом, словно спрашивала: «Ну и что ты мне сделаешь, выскочка?»

— Осетровые, — вздохнул я с ностальгией. — Капризные, скользкие, словно чиновник перед налоговой проверкой.

Верещагин хмыкнул, оценив сравнение.

— Приступайте, коллега. Покажите ваш «натуральный» класс.

Я кивнул. Стерлядь была хороша, свежая, упругая. Но покрыта той самой слизью, которая может испортить любое блюдо, превратив его в сопливое нечто. Я взял миску с крупной каменной солью. Не жалея, зачерпнул горсть.

— Соль здесь не для вкуса, — пояснил я, работая на камеру, но глядя только на рыбу. — Соль здесь как наждак.

Я с силой провёл ладонью по тёмной спине рыбы. Раздался характерный звук — ш-ш-шух. Жёсткий, неприятный и скрежещущий. Слизь под солью сворачивалась, превращаясь в серую пену. Я тёр рыбу, как трут спину в бане, без жалости. Верещагин наблюдал, скрестив руки на груди. Его повара вытянули шеи, но с места не сдвинулись.

— Бумажные полотенца, — скомандовал я.

Мне тут же протянули рулон. Я начал стирать соль вместе с грязью. Белая бумага мгновенно становилась серой, почти чёрной. Рыба под моими руками преображалась. Тусклая, скользкая шкура начинала скрипеть от чистоты, приобретая благородный матовый блеск.

— Многие повара просто моют водой, — заметил Верещагин. — Ленятся.

— Вода не смоет суть, — буркнул я, переворачивая тушку брюхом вверх. — Теперь самое интересное. Визига.

Я взял короткий нож, сделал аккуратный надрез у головы, перерубая хрящ, но не касаясь мяса. Потом такой же надрез у хвоста. Верещагин одобрительно кивнул. Это был тест на профессионализм. Многие современные «маги кулинарии» вообще не знали, что такое визига, и запекали рыбу целиком. А потом удивлялись, почему рыбу скрючило, как паралитика, а вкус отдавал тиной.

Я подцепил кончиком ножа белый шнур внутри разреза. Спинная хорда. Она была плотная, похожая на толстую леску или червя. Я ухватил её пальцами, обёрнутыми в салфетку, и начал тянуть. Медленно и плавно.

Рыба издала тихий, едва слышный скрип. Казалось, она сопротивляется. Если порвать визигу внутри — пиши пропало, выковыривать её потом замучаешься. Но я тянул уверенно. Сорок лет опыта в прошлом мире и молодые сильные руки в этом — убойное сочетание. Белый шнур вышел целиком, длинный, сантиметров сорок.

— Чистая работа, — признал Верещагин. — Многие забывают. А зря. Испортит форму, да и вкус исказит.

— Теперь начинка, — я отодвинул рыбу и пододвинул доску.

Зелень. Много зелени. Петрушка, укроп, немного зелёного лука. Я рубил быстро, нож стучал по доске пулемётной очередью. Аромат свежей травы ударил в нос, перебивая запах сырой рыбы. Лимон. Я снял цедру мелкой тёркой, только жёлтую часть, самую ароматную, не задевая горькую белую корку. Смешал зелень, цедру, добавил чёрного перца, который сам же размолол в ступке пять минут назад, и немного сливочного масла.

— Просто, — констатировал мэтр.

— Гениальное всегда просто, — ответил я, фаршируя брюхо стерляди этой смесью. — Зелень даст аромат изнутри, масло пропитает мясо, лимон уберёт тяжесть.

Верещагин подошёл ближе. В его руке появилась маленькая, изящная шкатулка из тёмного дерева.

— Позволите? — спросил он.

Я напрягся. Моя первая реакция — рявкнуть «нет» и ударить по руке. Но я помнил, где нахожусь. Это дипломатия и дуэт. Я не могу навязывать только свои правила в его доме.

— Смотря что там, — осторожно сказал я.

— Ничего сверхъестественного, Игорь, — в голосе старика прозвучала лёгкая обида. — Это «Пыльца Северного Ветра». Настоящая, высшая магия. Она не меняет вкус. Она дает… структуру. Холод, который сохранит сочность даже в печи.

Он открыл шкатулку. Внутри лежал голубоватый порошок, от которого действительно веяло морозной свежестью, как от открытого окна зимой.

— Щепотку, — согласился я. — Как приправу. Не как замену.

Верещагин кивнул и изящным движением, словно солил суп, бросил щепотку голубой пыли внутрь рыбы, прямо на мою зелень. По кухне пронёсся лёгкий вздох сквозняка, хотя окна были закрыты.

— В печь? — спросил он.

— В печь, — подтвердил я, укладывая рыбу на противень, выстланный кольцами репчатого лука, чтобы не пригорела.

Пока рыба пеклась, мы молчали. Света снимала крупные планы: огонь в печи, наши лица, руки, вытирающие стол. Это было странное молчание. Не враждебное, а оценивающее. Мы были как два бойца, которые только что провели спарринг и поняли, что ни один не ляжет в первом раунде.

Через тридцать минут кухня наполнилась ароматом. Это был запах праздника. Запах печёной рыбы, сливочного масла и трав. И где-то на грани восприятия тонкая, ледяная нотка, которую дала магия Верещагина.

— Гости ждут, — сообщил су-шеф, заглянув в зал.

Я вытащил противень. Рыба была великолепна. Золотистая корочка, нигде не лопнувшая кожа, шипы вдоль хребта торчали, как корона. Я аккуратно переложил её на огромное овальное блюдо.

Мы вышли в зал вместе. Я нёс блюдо, Верещагин шёл рядом, как адмирал сопровождает флагманский корабль. За центральным столом сидела компания, от которой у любого нормального человека начался бы нервный тик.

Граф Яровой. Рядом князь Василий Оболенский. И Максимилиан Дода, который, оказывается, приехал не только проверить стройку, но и поужинать с акулами. Было ещё несколько человек из местной элиты, чьи имена мне были не так важны.

— А вот и наши творцы, — пророкотал Дода, довольно потирая руки. — Запах, господа! Вы чувствуете этот запах?

Я поставил блюдо в центр стола. Осётр дымился.

Царская рыба для господ, которые считают себя царями жизни, — подумал я, но вслух произнёс: — Стерлядь, запечённая с травами и лимоном. Совместная работа.

Яровой перевёл взгляд с рыбы на меня.

— Совместная? — он приподнял бровь. — Значит, вы, Игорь, пошли на сделку с совестью и допустили магию в своё блюдо?

— Я допустил профессионала в свою работу, граф, — спокойно ответил я, беря приборы, чтобы разделать рыбу. — Пётр Семёнович добавил штрих, который подчеркнул суть, а не спрятал её.

Я сделал надрез. Кожа хрустнула. Мясо под ней было белоснежным, сочным, истекающим прозрачным соком. Я быстро и ловко разложил куски по тарелкам гостей. Никаких костей, только филе.

В зале повисла тишина. Я наблюдал за Яровым. Он отрезал маленький кусочек, отправил в рот и замер.

Вкус я знал, даже не пробуя. Сочность рыбы, усиленная «морозной» магией, пряность трав, кислинка лимона. Это был идеальный баланс. Холод и жар. Природа и искусство.

— Удивительно, — наконец произнёс Яровой. Его голос был ровным, но я уловил в нём нотки искреннего удивления. — Вы, Игорь, упрямец. Невыносимый, наглый, лезете куда не просят. Но этот осётр… это перемирие на тарелке.

Он посмотрел мне в глаза.

— Пока мы едим, войны нет, — продолжил граф, делая глоток белого вина.

— Войны нет, пока все сыты, граф, — ответил я, не отводя взгляда. — Моя задача — чтобы сыты были не только вы, но и те, кто не может позволить себе ужин в этом зале.

Князь Оболенский гулко рассмеялся, вытирая губы салфеткой.

— А он зубастый! Мне нравится. Верещагин, ты где откопал такого напарника? Стерлядь — во! — он показал большой палец. — Давно такой не ел. Как в детстве, у бабушки в имении, только лучше.

— Это заслуга Игоря, — Верещагин склонил голову. — Его техника обработки… скажем так, весьма физиологична, но результат оправдывает средства.

Максимилиан Дода подмигнул мне, явно довольный тем, как его протеже держится в высшем свете.

Ужин продолжался. Разговор перетёк на цены на зерно, логистику и предстоящие выборы в Думу. Меня больше не трогали, позволив стоять рядом с мэтром и наблюдать. Я видел, как едят эти люди. Они ели жадно, но красиво. Магия Верещагина и мои руки сделали то, чего не могли сделать сотни дипломатов — заставили их на полчаса забыть о своих интригах и просто наслаждаться жизнью.

Когда мы вернулись на кухню, Верещагин устало оперся о стол.

— Вы были правы, Игорь, — тихо сказал он. — Соль. Надо было использовать соль.

— А вы были правы на счёт пыльцы, — признал я. — Без неё рыба была бы просто рыбой. А стала шедевром.

Мы пожали друг другу руки. На этот раз крепко и по-мужски. Света выключила камеру.

Перемирие на тарелке. Красивая фраза. Жаль только, что любая тарелка рано или поздно пустеет, и тогда приходится снова браться за ножи. Но уже не для готовки.

Хороший повар знает: если клиента правильно накормить, он, может, и не станет добрее, но хотя бы будет переваривать пищу, а не тебя.

Здание бывшего Имперского банка, которое теперь должно было стать флагманом моей скромной гастрономической империи, наконец-то затихло. Больше не визжали болгарки, не матерились плиточники, роняющие керамогранит на пальцы, и не пахло дешёвым табаком.

Сегодня была «отвальная». Или, если говорить красиво, гала-ужин для тех, кто своими руками собрал мою мечту из пыли и бетона.

В зале, где раньше чопорные клерки считали рубли, теперь стояли сдвинутые в один длинный ряд столы. За ними гудело, чокалось и смеялось человек сорок. Кузьмич, его бригада штукатуров, суровые электрики, сантехники с руками по локоть в татуировках, и их семьи. Жёны, дети, тёщи.

Я стоял на своей новой кухне и чувствовал себя капитаном тонущего корабля.

— Игорёк, а соли-то добавить? — раздался над ухом басовитый женский голос.

Я обернулся. Передо мной стояла Мария, жена бригадира каменщиков. Женщина монументальная, как Родина-мать, только в цветастом переднике.

— Мария, — выдохнул я, вытирая пот со лба. — Соль в самом конце. Иначе мясо сок отдаст раньше времени и будет как подошва вашего мужа.

— Поняла, — кивнула она и тут же зычно крикнула в сторону заготовочного цеха: — Танька! Ты слышала? Не соли пока! Шеф сказал, подошва будет!

На кухне царил управляемый хаос. Поскольку моя основная команда осталась в Зареченске оборонять «Очаг», а нанимать официантов для такого мероприятия было глупо, я пошёл на риск. Я пустил на кухню жён строителей. Это был, пожалуй, самый странный кулинарный оркестр в моей жизни.

— Татьяна! — гаркнул я, видя, как жена электрика с энтузиазмом шинкует морковь в пыль. — Отставить мелочь! Это рагу, а не каша для беззубых. Режьте крупнее, кубик два на два!

— Так не прожуют же, сынок! — всплеснула руками Татьяна, но нож послушно переставила.

— Прожуют, — заверил я, помешивая огромный чан с соусом. — У нас говядина томилась шесть часов. Её можно губами есть. Люда, следи за соусом! Он должен дышать, а не булькать, как ведьмин котёл! Огонь на минимум!

Люда, маленькая юркая женщина, тут же кинулась к плите, прикручивая конфорку.

Я чувствовал себя дирижёром. Только вместо скрипок и виолончелей у меня были ножи, половники и десяток громких, хозяйственных женщин, привыкших командовать дома, но здесь, на профессиональной кухне, смотрящих на меня с благоговейным ужасом и восторгом.

— Готово! — скомандовал я. — На раздачу!

Мы выносили еду на огромных стальных подносах. Никакой высокой кухни, никаких пинцетов и микрозелени, которую мужики всё равно смахнули бы как мусор. Это была честная и мощная еда.

Говядина, томлённая в тёмном пиве с черносливом, разваливалась на волокна от одного взгляда. Горы печёного картофеля, золотистого, обсыпанного свежим розмарином и чесноком, пахли так, что у меня самого сводило желудок. Домашние пироги с капустой и мясом, румяные, блестящие от масла. Когда я поставил последний поднос в центр стола, зал на секунду затих, а потом взорвался аплодисментами.

— Ну, Шеф… — Кузьмич, уже изрядно раскрасневшийся, поднялся со своего места. В руке он держал стопку с запотевшим «хлебным вином». — Ну, удружил.

Он обвёл взглядом своих людей.

— Мужики! И бабы! — Кузьмич кашлянул. — Мы много где работали. И особняки строили этим… благородным. И склады им же латали. Но чтобы вот так… Чтобы сам хозяин, да своими руками, да за один стол…

Он повернулся ко мне. Глаза у него были влажные, и не только от водки.

— Барон Свечин, когда мы ему дачу делали, нам даже кипятка не налил. Сказал — со своей водой приходить надо. А тут… За тебя, Игорь! За твой «Банк»! Чтоб стены стояли, чтоб крыша не текла, и чтоб касса всегда полная была! Ура!

— Ура!!! — грохнул зал так, что звякнули новые люстры.

Я смотрел на эти лица. Простые, грубые и честные. Они ели мою еду, нахваливали, макали хлеб в соус, вытирая тарелки до блеска.

Вот он. Мой электорат. Моя настоящая сила.

— Спасибо, Кузьмич, — я поднял свой бокал. — Без вас тут были бы только пыль и крысы. А теперь тут дом.

— Золотой ты мужик, Игорёк, — прочувствованно сказала Мария, подкладывая мне на тарелку самый большой кусок пирога. — Тощий только. Ешь давай, а то ветром сдует, пока со своими аристократами бодаться будешь.

Я ел, слушал байки электриков про то, как кого-то током шарахнуло, и чувствовал странное спокойствие. Аристократы в этом мире владели магией. Купцы — деньгами. А я начинал владеть умами. Через желудок, разумеется. Самый надёжный путь.

Гости разошлись глубоко за полночь. Света, уставшая, но довольная отснятым материалом («Это же социальный контент, Игорь! Народ будет рыдать от умиления!»), уехала в отель на такси.

Я остался один.

Тишина в пустом ресторане всегда особенная. Но сегодня мой рабочий день ещё не закончился.

Я запер входную дверь на два оборота, проверил сигнализацию и направился не к выходу, а вглубь кухни, к неприметной двери, ведущей в подвал. Туда, где раньше было главное хранилище Имперского банка, а теперь располагалась моя камера вызревания мяса и склады.

В подвале было прохладно и сухо. Я подошёл к огромному котлу, который Кузьмич называл «полковым». Пятьдесят литров.

— Ну что, — тихо сказал я в пустоту. — Время платить по счетам.

Я включил переносную газовую горелку. В котёл полетело всё, что осталось от готовки, но не пошло на стол. Это не были помои, упаси Боже. Это было «золото» для понимающих.

Крупные говяжьи кости с остатками мяса и хрящей. Корки от пармезана, которые я копил месяц (они дают бульону невероятную плотность). Обрезки овощей, хлебные горбушки, остатки соуса. И рис. Много риса.

Я варил гигантское, грубое, но невероятно наваристое ризотто. Запах поплыл по подвалу. На плече завозился Рат.

— Божественно, шеф, — пропищал он. — Ты превзошёл сам себя. Нотки старого носка, перепревшего сыра и чистой энергии. Ребята оценят.

— Это пармезан, крысиная ты морда, а не носок, — беззлобно огрызнулся я, помешивая варево огромным деревянным веслом. — Уж ты-то знаешь.

После того, как блюдо было приготовлено, прошло ещё минут тридцать. Может больше, я не засекал. Но время в пустую не тратил. Мне необходимо было остудить ризотто. Всё же вываливать крысам горячую еду, от которой они могут обжечься, сбить обоняние или ещё что хуже, такое себе дело.

Да, я заморочился по этому поводу. Ну а как иначе? Я дал слово и должен был его сдержать. Поэтому я то и дело перекладывал рис из одной чаши в другую, чтоб он быстрее остыл. Но когда всё было готово, я, уставший, но довольный, обратился к Рату:

— Зови.

Рат спрыгнул на пол, встал на задние лапы и издал странный звук — что-то среднее между ультразвуковым свистом и щелчком.

Сначала ничего не происходило. А потом тени в углах подвала ожили.

Это было жутко. Если бы это увидел обычный человек, он бы поседел на месте. Из вентиляционных решёток, из щелей за стальными сейфовыми дверями, из-под стеллажей начала вытекать серая масса.

Они не бежали хаотично, как обычные грызуны. Они шли организованно, потоком. Серая река. Сотни, может быть, тысячи маленьких блестящих глаз вспыхнули в полумраке, отражая тусклый свет дежурной лампы.

Шорох лапок по бетону слился в единый гул, похожий на шум дождя.

— Они ждали, — прокомментировал Рат, забираясь обратно мне на плечо, чтобы быть повыше. Он явно наслаждался ролью полководца. — Вся армия здесь. Стрежневский гарнизон, портовые отряды, даже с вокзала делегация пришла. Ты обещал, и ты сделал.

Я с трудом подавил дрожь. Одно дело, дружить с одной умной крысой. Другое, кормить легион. Заранее расстелил на бетонном полу длинную полосу строительной плёнки.

Взявшись за ручки котла (тяжёлый, зараза), я наклонил его и выплеснул густое варево на плёнку. Серо-коричневая масса, пахнущая сытным ужином, растеклась длинной дорожкой.

Крысиная армия замерла. Никто не кинулся к еде. Тишина стала абсолютной. Все смотрели на Рата.

Мой фамильяр выдержал паузу, достойную МХАТа, расправил усы и пискнул коротко и властно.

Серая река хлынула вперёд.

Но, к моему удивлению, давки не было. Сначала подошли крупные, матёрые крысы со шрамами — «офицеры». Они быстро хватали куски мяса и корок и оттаскивали их в сторону, к молодняку и самкам.

— Ты теперь для них бог плодородия, Игорь, — с усмешкой сказал Рат мне в ухо. — Раньше они жрали отраву и гниль. А теперь у них ресторанное меню. Они за тебя не то что провода перегрызут, они фундамент врагам подкопают.

— Мне не надо подкапывать фундамент, — прошептал я, глядя на этот пир. — Мне нужна информация. И безопасность.

— Будет, — кивнул Рат. — Любой разговор в этом городе, любой шёпот в подвале, любой план, начерченный на салфетке — всё будет у тебя на столе. Ты купил самую дешёвую и самую эффективную спецслужбу в мире, шеф. Ценой мешка риса и костей.

Я смотрел, как сотни зверьков поглощают мою стряпню. Зрелище было одновременно отвратительным и завораживающим. Это был мой теневой договор. Днём я кормлю людей и улыбаюсь аристократам. Ночью я кормлю подземелье.

Одна крыса, совсем мелкая, отбилась от стаи и подбежала к моему ботинку. Она подняла мордочку, дёрнула носом и, кажется, кивнула. А потом схватила кусочек сырной корки и юркнула в темноту.

— Ладно, — я вытер руки о фартук. — Пусть едят. Пошли, Рат. Мне ещё меню на открытие утверждать.

Мы поднялись наверх, оставив за спиной чавканье и шорох тысячи маленьких лапок.

В этом мире за всё надо платить. И лучше платить едой, чем кровью. Хотя, глядя на моих новых союзников, я понимал: если понадобится кровь, они её тоже добудут. И желательно — вражескую.

Есть три вещи, на которые можно смотреть бесконечно: как горит огонь, как течёт вода и как едят те, кто тебе предан. Главное — вовремя подкладывать добавку.