Бобовые сласти

Глава 6

На утреннюю встречу он слегка опоздал. И когда подходил к «Дорахару», Токуэ-сан уже дожидалась его под сакурой. В ответ на его извинения старушка указала пальцем куда-то в зеленую крону над головой:

— А вишенки-то уже набухают, взгляните![5]

— Вы что же, правда нашли автобус? В такую рань?!

— Да ладно вам… Об этом не беспокойтесь! — отмахнулась она и заковыляла к задней двери на кухню. Вопрос повис в воздухе, отметил про себя Сэнтаро. Хотя автобусы и правда ходить еще не должны.

В кухне его уже дожидался котел с бобами, которые он с вечера оставил в воде набухать. Теперь они вздулись, и каждый поблескивал на свету так жизнерадостно, что атмосфера в лавке разительно изменилась. Обычный пищевой продукт казался теперь живым существом, решившим вдруг поселиться в «Дорахару».

— Та-ак… Замечательно! — отметила Токуэ-сан, заглянув в котел.

Эти бобы выросли не в Обихиро и не в Тамбе, откуда обычно поставляют самые качественные адзуки. Ценовой барьер, допустимый для «Дорахару», не позволял закупать элитные японские сорта. Когда он объяснил это Токуэ-сан, та ответила, что бобы могут быть откуда угодно. И Сэнтаро, превозмогая себя, заказал у того же поставщика партию свежих бобов из Канады.

По его расчетам, на одну варку цубуана требовалось два килограмма бобов. При этом за одну ночь, набухнув в воде, эти два килограмма превратятся уже в четыре. После закипания туда добавляется сахарный сироп — в соотношении семьдесят процентов от их общей массы. В итоге получается уже почти семь килограммов начинки.

При самых грубых расчетах, на каждую лепешку расходуется по двадцать граммов бобовой пасты. В каждой порции дораяки — по две лепешки. Таким образом, с одной варки бобов они могут настряпать от трехсот тридцати до трехсот сорока порций. До этих пор пятикилограммовой банки фабричного цубуана хватало дольше чем на день. Значит, если поток клиентов не будет меняться, одна варка обеспечит их свеженьким цубуаном на три, а то и на четыре дня.

— Но перед тем, как варить… — пробормотала Токуэ-сан, вглядываясь в уже сваренные бобы. — Шеф! Значит, перед тем как сунуть в воду, вы их не досматривали?

— Кого? — не понял Сэнтаро.

— Да бобы же!

Он недоуменно покачал головой.

— Я так и поняла… Не все из них годятся для варки.

Ее скрюченные пальцы выудили из розоватого варева несколько бобов и поднесли к глазам Сэнтаро. Какие-то зерна остались цельными, другие потеряли кожицу или расползлись.

— Нужно досматривать, шеф, — строго сказала старушка. — И отделять битые от небитых. За границей их плохо сортируют!

Ее манера общаться с бобами казалась Сэнтаро как минимум странной. Старушка склонялась над ними, только что не касаясь щекой, и замирала надолго — так, словно приветствовала каждый по отдельности. И даже после того, как бобы поставили на огонь, ее отношение к ним, похоже, не изменилось.

Котел для цубуана использовался особый, медный. Все несколько раз, когда Сэнтаро пытался варить бобы сам, он не снимал их с огня, покуда не станут мягкими.

Старушка же колдовала над бобами совершенно по-своему. Для начала она дождалась, когда те начнут закипать, и добавила еще немного воды. И так несколько раз. Затем отбросила бобы на дуршлаг, слила всю первую воду — и, вернув бобы обратно в котел, залила их заново уже чуть теплой водой. Видимо, чтобы удалить из вкуса горечь и терпкость. И принялась томить их на слабом огне, аккуратно помешивая деревянной лопаткой, чтобы не повредить ни зернышка. При этом нависала над готовящимся блюдом так низко, что ее седенькая голова скрывалась в облаке пара.

Что же она досматривает там теперь? — гадал Сэнтаро. Может, отслеживает, как бобы меняют форму, состояние или цвет? Пару раз, подражая старушке, он сунул голову в пар и попробовал приглядеться — но ничего особенного не заметил.

Пока крючковатые пальцы Токуэ-сан помешивали лопаткой бобы, он следил за выражением ее лица. Если они будут работать вместе, — неужто она потребует такой же преданности бобам и от Сэнтаро? От этой мысли ему сделалось тошно.

И тем не менее, сам не зная зачем, он заглядывал в котел все чаще. Пухлые розовые бобы жизнерадостно подрагивали в кипящей воде. И ни один не расползался.

Когда воды в котле уже почти не осталось, Токуэ-сан накрыла его, точно крышкой, деревянной разделочной доской. Пускай попарятся, сказала она. Очередная стадия, о которой Сэнтаро не подозревал.

— Столько премудростей… Просто ритуал какой-то! — вырвалось у него.

— Верно, — кивнула старушка. — Ритуал гостеприимства.

— К покупателям? — уточнил Сэнтаро.

— Да нет же. К бобам!

— К бобам?!

— Ну, они специально приехали сюда ради нас. Аж из Канады!

Через пару минут Токуэ-сан убрала доску. И, не сводя глаз с бобов, начала подливать в котел холодной воды, потом еще и еще — пока вся жидкость в котле не стала прозрачной. Затем опять приблизила лицо вплотную к бобам — и погладила упругие фасолины кончиками пальцев.

Как речной старатель в поисках золотого песка, почему-то подумал Сэнтаро.

— Пожалуй, никто на этой работе еще не вкалывал так старательно, — заметил он.

— Если не стараться на каждом этапе, — все предыдущие старания полетят коту под хвост! — очень серьезно ответила Токуэ-сан.

Все, что Сэнтаро оставалось, — это скрестить руки на груди и наблюдать за ней.

— И все-таки… — не выдержал он. — Что именно вы пытаетесь там разглядеть?

— То есть?

— Ну, зачем вы так близко наклоняете лицо к бобам? Что хотите увидеть?

— Я просто делаю для них все, что могу.

— Все, что можете?

— Все, шеф! А теперь снимайте — и в дуршлаг!

Заняв ее место у плиты, Сэнтаро поднял котел обеими руками, подтащил к раковине и вывалил содержимое в дуршлаг. Через несколько секунд вода стекла — и свежесваренный цубуан обнажился перед ними во всей своей красоте.

— Ох… здорово! — только и выдохнул он. И наклонился, чтобы разглядеть получше.

Что говорить! До такого мастерства ему, Сэнтаро, как до луны. Каждая фасолина — сочная, цельная, упругая. Ни складочки, ни морщинки. О том, что когда-то выходило из-под его рук, лучше не вспоминать. Большинство бобов, перелопавшись, торчало нутром наружу. Но эти, перед его глазами сейчас, так и сияют на солнце, поблескивая розовыми боками: все сразу — и каждая фасолинка по отдельности…

— Значит, вот как еще можно варить цубуан? Не знал!

— Что значит «еще»? Шеф! Вы правда когда-то сами варили бобы?

— Пытался… но без успеха.

— Так учитесь же!

Все оставшиеся операции она поручила Сэнтаро — и буквально водила его руками. Настало время сиропа. В освободившийся котел шеф налил два литра воды, вскипятил ее. Затем добавил два с половиной килограмма гранулированного сахара — и размешал деревянной лопаткой до полного растворения.

Токуэ-сан, стоя рядом, раcтолковывала особо важные нюансы. По ее указанию, даже когда весь сахар уже растворился, он ворочал лопаткой еще с минуту, чтобы сироп не перекипел. А как только загрузил бобовую массу — тут же убавил огонь до минимума. Пора было перемешивать сахар с бобами.

— Вот теперь — самое важное! — объявила Токуэ-сан. — Не справимся — все подгорит. Так что помешивайте, касаясь лопаткой дна!

Очередная премудрость, о которой Сэнтаро знать не знал. Он стал помешивать, как велено. Она же бросила в котел щепотку соли — и продолжила инструктаж:

— Если сейчас подгорит — все пропало…

— Лопатку держите вертикально!

— Быстрей…

— Но не так быстро!

Просто с ума сойти, сколько пота может сойти с человека над кипящей кастрюлей, думал Сэнтаро. Но все-таки понимал, что она права. Каждый раз, когда он пытался варить бобы сам, все летело к чертям как раз на этом этапе…

Чем больше сыплешь сахару, тем быстрее он подгорает со дна. Но если совсем убавить огонь, все замедляется — и качество вкуса падает. Чтобы сваренный тобой цубуан был прекрасен и на вкус, и на глаз, ты должен найти единственно верную силу огня, при которой ничего не пригорает, а ты контролируешь ситуацию, следя за бобами и помешивая их то и дело.

Орудуя деревянной лопаткой, он в очередной раз умудрился вытереть рукавом пот со лба, когда вдруг услышал:

— Ну, хватит! Гасите огонь.

— Да нет же! Пока не загустело… Еще немного!

— Хватит, шеф! Уже пора!

— Да нет же! Еще чуть-чуть… Вот так…

Несмотря на все их старания, субстанция в медном котле загустевать не хотела. Даже мало что смысля в приготовлении бобов, Сэнтаро понимал: это не цубуан. Таким жидким варевом дораяки не начиняют. Оно же просто повытекает со всех сторон!

Погасив огонь, как велено, он почти машинально продолжал помешивать лопаткой жидкую кашицу, сокрушаясь, что все пропало. Как вдруг с удивлением заметил, что кашица начинает густеть.

Токуэ-сан расстелила на разделочной доске какую-то белую тряпицу.

— Теперь ненадолго оставим в покое. Пусть загустеет. А потом разложим его вот здесь.

— Кого?!

— Цубуан, который вы приготовили.

— Что значит — разложим? — не понял он. — Как?

— Очень просто. Руками, — сказала Токуэ-сан, забирая у него лопатку. — Пора отдохнуть, шеф!