Бобовые сласти - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Дориан Сукэгава (ч. notes)

Примечания

1

Дорая́ки (яп. どら焼き) — популярная японская сласть: две круглые жареные лепешки, между которыми прокладывается начинка из сладкой бобовой пасты анко́ (повидлообразная паста) или цубуа́н (паста с цельными бобами). — Здесь и далее прим. перев.

2

Бэнто́ — традиционный японский обед в коробке для поедания в пути или «на бегу». Комби́ни (от англ. convenience store) — круглосуточный мини-маркет шаговой доступности.

3

Тэ́мпура (яп. 天婦羅, от португ. tempero — «пост») — ломтики из рыбы, морепродуктов или овощей, обвалянные в кляре и обжаренные во фритюре. Популярное блюдо, завезенное в начале XVIII в. португальскими иезуитами и ставшее неотъемлемой частью японской кухни. Подается со специфическими пряными соусами. Со́ба (яп. 蕎麦) — японская гречишная лапша серо-коричневого цвета, подается горячей или охлажденной — как в специальном бульоне, так и без него.

4

Мандзю́ (яп. 饅頭 мандзю:) — лепешки из пшеничной, гречишной или рисовой муки с начинкой из сладкой бобовой пасты.

5

Вопреки распространенному мнению о том, что сакура не плодоносит, большинство из ее 11 видов все-таки дают плоды, но вишенки эти мелкие и несъедобные.

6

Цикады (самцы) в южной части Японии поют во второй половине лета, из-за чего этих насекомых считают «глашатаями осени». Но громче всего их стрекотание слышно в последние дни августа, в ходе брачного сезона, после которого самцы умирают, а их высохшие трупики валяются в траве повсеместно.

7

Футо́н (яп. 布団) — комплект из толстого матраса и теплого одеяла для спанья на полу или на земле. В современных японских домах расстилается на полу перед сном, а поутру убирается в специальную нишу в стене спальни.

8

Бэнто́ (яп. 弁当) — дорожный ланч в плоской коробке с крышкой, который готовят с собой в дорогу или покупают в пути. Да́рума-бэнто — кулинарный символ города Такаса́ки. Традиционно продается на вокзалах и в поездах по всей Японии начиная с 1960-х гг. Согласно городской легенде, первые наборы такого ланча укладывались не в обычные прямоугольные контейнеры-бэнто́, а в половинки «китайских матрешек» — круглых куколок да́рума, чем объясняется и название блюда, и форма его упаковки. В белых коробках, как правило, наполнение вегетарианское, в красных — мясное.

9

Летние каникулы в японских школах — с 20 июля по 31 августа.

10

Японский закон позволяет школьникам подрабатывать с 15 лет, для чего им необходимо получить официальное согласие родителей. Главным мотивом для таких подработок они называют желание стать финансово независимыми от взрослых. В 2020 г. по всей стране более-менее постоянно подрабатывало около 20 % школьников, чаще всего — в заведениях «малого общепита»: семейных ресторанах, барах, закусочных. Средняя оплата детского труда по стране варьируется от 500 до 1000 иен (ок. 5–10 долларов) в час.

11

Хакусю́ Китаха́ра (1885–1942) — выдающийся японский поэт-символист, отдельно известный романтическими стихами для детей.

12

Японский закон о принудительной изоляции прокаженных был принят в 1953 г. Его нарушение каралось тюремным сроком до 30 суток с последующим возвращением в лепрозорий. Лишь в 1996 г., в результате многолетнего общественного протеста, этот закон был отменен как антиконституционный. Однако еще в 2005 г. в тринадцати бывших лепрозориях и двух частных больницах Японии проживало около 2600 бывших пациентов, давно лишившихся крова, семьи и средств к существованию. Их средний возраст составлял 80 лет.

13

Сямисэ́н (яп. 三味線) — трехструнный щипковый музыкальный инструмент, формой напоминающий банджо, один из древнейших в истории Японии. Издает плямкающие, полутонированные и вибрирующие звуки. Особенно часто используется в музыке театров кабу́ки и бунра́ку, на вечеринках с гейшами, как правило — для исполнения песен. К середине XIX в., на закате эпохи Эдо, стал считаться «низким» инструментом из-за ассоциаций со слепыми музыкантами би́ва-хо́си, а также с нищими (в том числе и прокаженными), однако после Второй мировой войны восстановил свое реноме.

14

Окономия́ки (яп. お好み焼き— букв. «жарим все, что захотите») — японское блюдо из разряда фастфуда, так называемая «японская пицца»: жареная лепешка из смеси разных ингредиентов, смазанная специальным соусом и посыпанная тонко нарезанным сушеным тунцом (кацуобу́си). Основные продукты — мука, яйцо, капуста, остальные продукты по вкусу (например, лапша, мясо, рыба и другие морепродукты, овощи, сыр). Жарится на тэппа́не — раскаленной металлической плите.

15

Дзэндза́й (яп. 善哉) — сладкий бобовый суп с клецками из рисовой муки. Японский горячий десерт, особенно популярный в зимнее время года, а также традиционная новогодняя сласть.

16

Ко́мбу (яп. 昆布, лат. Laminaria japonica) — съедобная водоросль, жесткая разновидность морской капусты, распространенная в ЮВА. Популярный ингредиент многих японских блюд.

17

Сисо́ (яп. 紫蘇, лат. Perilla frutescens var. crispa) — пери́лла, травянистое растение с большим содержанием душистого периллового масла, которое используют в производстве лаков и красок, а также в кулинарии стран ЮВА для придания блюдам особой пряности.

18

Мо́ти (яп. 餅) — традиционные японские лепешки из сладкого рисового теста. Дайфу́ку (яп. 大福) — разновидность моти с начинкой из бобовой пасты или цельных фруктов (например, клубники).

19

Гохэймо́ти (яп. 五平餅) — разновидность мо́ти (сладких колобков из рисовой муки), популярная в центральной части Японии (префектуры Нага́но, Ги́фу и А́йти). В отличие от обычных мо́ти гохэймоти покрывают кисло-сладким соусом, нанизывают на шампуры и обжаривают на гриле, как шашлычки.