Имперский повар 5

Глава 17

«На кухне самый громкий повар — это обычно тот, кто только что испортил соус и пытается отвлечь внимание. Настоящий Шеф всегда стоит в тени, молчит и пробует бульон. И именно его стоит бояться».

Раздался сухой щелчок рубильника, и под высоким потолком с натужным гудением вспыхнули промышленные лампы. Свет бил по глазам после абсолютной тьмы.

Я прищурился, привыкая к освещению.

Склад оказался огромным. Стеллажи, уходящие ввысь, были забиты ящиками с маркировками на всех языках мира — от китайских иероглифов до арабской вязи. Ароматы настолько насыщенные, что кружилась голова.

Но смотреть мне предложили не на ящики.

Меня окружили. Полукругом, отрезая путь к двери, стояли шестеро крепких парней. Разношёрстная публика: кто в кожанках, кто в портовых бушлатах, но у всех в руках было что-то весомое — обрезки труб, цепи или короткие ножи. Огнестрел, видимо, берегли для особых случаев, или просто не хотели шуметь.

В центре этой живописной композиции, вальяжно развалившись на деревянном ящике из-под оборудования, сидел амбал.

Классический кинозлодей. Гора мышц, упакованная в тесную майку-алкоголичку, несмотря на холод в помещении. Через всё лицо, от виска до подбородка, шёл уродливый багровый шрам, делающий его улыбку похожей на оскал акулы.

Он чистил ногти огромным охотничьим ножом, демонстративно не глядя на меня.

— Заблудился, фраерок? — пробасил он. Голос у него был такой, словно он жевал гравий. — Или жизнь надоела?

Я спокойно расстегнул пуговицу пальто. Парни напряглись, но я лишь достал сложенный вчетверо лист плотной бумаги — послание от Воронкова.

— Я не турист, — сказал я ровно. — И не самоубийца. Я по делу.

Амбал наконец соизволил поднять на меня глаза. В них не было интеллекта, только тупая, тяжёлая злоба цепного пса, которому давно не давали мяса.

— По делу… — передразнил он. — К кому?

— К хозяину.

Амбал хохотнул. Свита послушно загоготала следом.

— Я здесь хозяин, — он плашмя ткнул себя ножом в грудь. — Говори, чё надо, или вали, пока ноги целы. Хотя нет… валить ты уже не сможешь. Платить за вход придётся.

Я молча протянул ему записку.

Он выхватил её из моих рук, развернул, демонстративно держа вверх ногами, потом скомкал и небрежно сунул в карман штанов.

— Бумажки какие-то… — фыркнул он. — Гурман прислал поварёнка? Скажи своему «Седому», что его малявы здесь не канают. Здесь доки, парень. Здесь другие законы.

Ситуация накалялась. Бандиты начали медленно сжимать кольцо, поигрывая железками.

Но что-то в этой сцене было не так.

Я, как человек, который каждый день работает с людьми, чувствовал это кожей. Амбал переигрывал. Он был слишком громким, слишком карикатурным. Слишком старался показать, кто тут альфа-самец.

И ещё одна деталь.

Прежде чем рявкнуть на меня в очередной раз, Амбал на долю секунды, почти незаметно, скосил глаза вправо. В самый тёмный угол склада, куда свет ламп почти не доставал.

Это был взгляд подчинённого, который ищет одобрения или боится сделать лишний шаг без команды.

Ага, — подумал я. — Вот оно. Тест на внимательность.

Я проследил за его взглядом.

Там, в тени, за простым раскладным столом, сидел человек.

На первый взгляд — никто. Сухопарый старик в простой тёмной одежде, с наброшенным на плечи пледом. Он сидел абсолютно неподвижно, держа в руке маленький стеклянный стаканчик грушевидной формы — армуду. Перед ним стоял медный чайник на спиртовке.

Он пил чай. Спокойно и размеренно, словно вокруг не было вооружённых головорезов и назревающей драки.

— Ты глухой? — рявкнул Амбал, вставая с ящика. Нож в его руке описал дугу. — Я сказал — вали отсюда, пока я тебе уши не отрезал!

Я улыбнулся ему. Вежливо, но холодно.

— Хороший актёр знает, когда пауза затянулась, — сказал я негромко. — Но плохой актёр всегда переигрывает лицом. Ты слишком громкий, приятель. Настоящая власть не кричит. Она шепчет.

— Чего⁈ — Амбал побагровел.

Я не стал отвечать. Я просто шагнул вперёд.

Прямо на него.

Амбал опешил. Он ожидал страха, бегства или драки, но не этого. Я прошёл мимо него, едва не задев плечом, словно он был пустым местом. Мебелью или декорацией.

Позади меня щёлкнули затворы — видимо, у кого-то всё-таки был огнестрел. Амбал развернулся, и вытащил нож.

— Стоять! — заорал он.

Я не остановился. Я шёл прямо к столу в углу.

Старик медленно поднял голову.

Вблизи он выглядел ещё колоритнее. Лицо, изрезанное глубокими морщинами, напоминало карту старого мира. Седая борода была аккуратно подстрижена. Один глаз был закрыт чёрной повязкой, зато второй — карий, живой, с желтоватым белком — смотрел на меня с пронзительной ясностью. В нём плясали искорки интереса.

Я остановился в трёх шагах от стола. Остановился так, чтобы не нависать над сидящим, но и не сгибаться. Я приложил правую ладонь к сердцу и сделал лёгкий, почтительный поклон — не глубокий, не лакейский, а именно тот, который принят на Востоке между равными.

— Merhaba, Омар-бей, — произнёс я чётко, глядя ему прямо в единственный глаз. — Мир вашему дому. Простите, что пришёл без приглашения и не принёс пахлаву к чаю, но дело не терпит отлагательств.

За спиной стало тихо. Мёртвая тишина повисла под сводами склада. Все явно ждали команды.

Старик медленно отпил из стаканчика, поставил его на блюдце с тихим звоном. Потом он откинул голову и рассмеялся. Это был сухой, скрипучий смех, но в нём не было злобы.

Он хлопнул в ладоши.

— Bravo! — воскликнул он с лёгким акцентом. — Глазастый! И язык подвешен правильно. Я думал, люди Воронкова — наглецы и снобы, которые смотрят только на золотые пуговицы. А ты, оказывается, дипломат.

Он сделал жест рукой, отпуская свою свиту.

— Брось железку, Хасан, — бросил он Амбалу, не оборачиваясь. — Гость прошёл проверку. Он видит суть.

Я посмотрел через плечо.

Амбал, сразу сдувшись и потеряв весь свой грозный вид, убрал нож и отошёл в сторону, превратившись в обычного охранника.

Омар-бей указал тонкой, жилистой рукой на пластиковый стул напротив себя.

— Садись, — сказал он. — В ногах правды нет, а в чае она иногда встречается.

Я сел. Теперь мы были лицом к лицу.

— Спасибо, — кивнул я.

Омар достал второй стаканчик, налил в него тёмный, крепкий чай из медного чайника и пододвинул ко мне.

— В Стамбуле говорят: гость— это подарок Аллаха, даже если он пришёл без приглашения, — произнёс он, внимательно наблюдая за мной. — Но ещё говорят: если гость пришёл с пустыми руками и знает то, чего знать не должен, он может уйти с пустыми карманами. Или без языка.

Он сделал паузу, давая словам впитаться.

— Ты назвал меня по имени, — продолжил он тише. — Омар-бей. Здесь меня зовут Краб. Знать моё настоящее имя — это опасно, повар. Это значит, ты копал. А я не люблю, когда под меня копают.

Я взял стаканчик. Стекло обожгло пальцы, но я не поморщился.

— Я не копал, Омар-бей, — ответил я, глядя на тёмную жидкость. — Я просто умею искать ингредиенты. И я знаю, что человек, пьющий чай из армуду в такой дыре, посреди мазута и гнили, ценит традиции выше золота. А значит, с ним можно говорить.

Старик усмехнулся в бороду.

— Красиво стелешь. Но чай словами не подсластишь. Говори, зачем пришёл. Барон хочет купить мои запасы через подставное лицо?

— Нет, — я решил играть в открытую. Врать такому человеку — себе дороже. — Барон лишь дал карту. Он не покупатель. Покупатель — я.

— Ты? — Омар удивлённо приподнял бровь над здоровым глазом. — Простой повар? И что же тебе нужно? Золотая пыльца? Яд василиска?

— Корень, — сказал я. — Mandragora Edulis. Тот самый ящик, который вы получили неделю назад с юга.

Глаз Омара сузился.

— Мандрагора… — протянул он. — Дорогая игрушка. Вымершая легенда. Знаешь, сколько она стоит на аукционе для коллекционеров? Я могу купить себе новый склад. Или маленький остров.

— Знаю, — кивнул я. — Но коллекционеры поставят её на полку. Она сгниёт в банке, превратится в пыль. Это будет просто мёртвый трофей.

— А ты? — он подался вперёд. — Что сделаешь ты?

— А я сварю из неё суп, — просто ответил я.

Омар замер. Потом снова откинулся на спинку стула, изучая меня как диковинное насекомое.

— Суп? — переспросил он с недоверием. — Ты хочешь купить артефакт ценой в состояние, чтобы сварить суп? Ты сумасшедший, парень. Или лжец.

— Я повар, — пожал я плечами. — Для нас это одно и то же. Мне нужен этот корень, чтобы спасти человека. Моего сотрудника. Она умирает, и только этот бульон может её «залатать».

Старик молчал. Он крутил в пальцах пустой стаканчик.

— Спасти человека… — пробормотал он. — Благородно. Но скучно. Я торговец, а не благотворительный фонд. Деньги мне не нужны — у меня их достаточно, чтобы купить этот город вместе с твоим Бароном. Мне нужно что-то интереснее.

— Что? — спросил я.

— Вкус, — неожиданно жёстко сказал Омар. — Я слышал о тебе, Белославов. Люди говорят, ты творишь чудеса. Что ты вернул вкус настоящей еды, что ты бросил вызов «химии» Ярового. Я старый человек. Я помню вкус настоящего мяса, настоящих помидоров, настоящих специй. Этот мир забыл их. Он жрёт пластик и радуется.

Он ударил ладонью по столу.

— Докажи, — потребовал он. — Докажи, что ты тот, за кого себя выдаёшь. Ты хочешь корень? Ты говоришь, что единственный, кто знает, как его готовить?

— Да.

— Тогда удиви меня. Сделай мне вкусно. Прямо здесь. Из того, что найдёшь.

Это был вызов. И это был шанс.

Я посмотрел на него и улыбнулся — той самой «акульей» улыбкой, которую так не любили мои конкуренты.

— Я принимаю вызов, Омар-бей. Но у меня есть встречное условие.

— Ты ещё и условия ставишь? — хмыкнул он. — Наглец.

— Бизнесмен, — поправил я. — Если я выиграю… Если я удивлю вас и докажу своё мастерство… Вы продадите мне корень по честной цене. А ещё станете моим постоянным поставщиком.

— Поставщиком?

— Да. Напрямую. Без посредников-аристократов, без перекупщиков. Я открываю кафе. Мне нужны лучшие продукты, которые не достать в городе. Специи, редкие травы, дичь. Вы будете поставлять мне всё это. Эксклюзивно.

Омар смотрел на меня долгую минуту. В его глазу боролись сомнение и азарт. Он был игроком. Старым, опытным игроком, которому наскучили простые сделки «товар-деньги». Ему нужно было шоу.

— Эксклюзивно… — повторил он, пробуя слово на вкус. — Прямые поставки в лучшее кафе города… Это звучит… вкусно. Но почему не ресторан?

— Он обязательно появится, но позже. Сперва я хочу создать сеть простых и человеческих кафе по всей империи. А вот потом… потом можно будет пожить и для себя в собственном ресторане.

— Хм, звучит амбициозно… мне нравится! Хорошо, гяур. Я согласен.

Он повернулся к своей свите, которая всё это время стояла в тени, не дыша.

— Хасан! — гаркнул он. — Тащи плитку! И специи! Всё, что есть!

Амбал кивнул и бросился исполнять приказ.

Омар снова посмотрел на меня. Его взгляд стал тяжёлым и опасным.

— Но запомни, повар. Если это будет невкусно… Если ты меня разочаруешь…

Он провёл пальцем по горлу.

— Ты пойдёшь на корм рыбам. Буквально. В порту голодные рыбы, они не привередливы.

Я встал, расстёгивая пальто и закатывая рукава рубашки. Страх ушёл. Остался только холодный расчёт и азарт.

— Говорят, голод — лучшая приправа, Омар-бей, — сказал я, доставая свой нож. — Но страх… страх заставляет руки дрожать. Я должен убедиться, что мои руки тверды, потому что сегодня главным ингредиентом в меню будет моя жизнь.

— Дайте этому гяуру плиту! — захохотал Омар. — И посмотрим, чего стоит его магия!

Бандиты Хасана работали быстро слаженно. Видимо, таскать тяжести было их основным профилем, когда они не пугали людей в тёмных переулках.

Через пять минут передо мной уже стояла импровизированная кухня.

Два прочных деревянных ящика, поставленных друг на друга, служили столом. Сверху на них водрузили широкую разделочную доску, явно позаимствованную в какой-то портовой столовой — старую, исчерченную ножами, но чистую. Рядом пыхтела газовая горелка, подключённая к пузатому красному баллону.

— Продукты, — буркнул Хасан, с грохотом опуская на соседний ящик корзину. — Что было, то и принесли. Не ресторан.

Я заглянул внутрь.

Набор был хаотичным, как жизнь контрабандиста. Пара рыбин с мутными глазами (видимо, сегодняшний улов, но хранили его без льда), сетка с луком, пучок уставшей петрушки, помидоры, чеснок и… баклажаны. Тёмно-фиолетовые, глянцевые, упругие на ощупь.

— Что готовить будешь, гяур? — спросил Омар, отпивая чай. — Рыбу? У нас в порту хорошая кефаль.

Я посмотрел на рыбу, потом на баклажаны.

Рыба — это просто. Пожарил, полил лимоном— и готово. Слишком банально для человека, который хочет купить вымершую мандрагору. Чтобы удивить старого турка, нужно бить в самое сердце его генетической памяти.

— Рыбу может приготовить любой рыбак на костре, — ответил я, откладывая рыбины в сторону. — Я приготовлю то, от чего, по легенде, один очень уважаемый человек потерял сознание от восторга.

Я взял в руки баклажан и подбросил его, чувствуя приятную тяжесть.

— İmam bayıldı, — произнёс я. — «Имам упал в обморок».

Брови Омара поползли вверх, едва не скрывшись под краем его шапочки. Единственный глаз округлился.

— Ты хочешь приготовить мне моё национальное блюдо? — переспросил он с опасной интонацией. — Здесь? На складе? Русский парень учит Османа, как фаршировать баклажаны? Это дерзко. Если ошибёшься хоть в одной ноте — это будет оскорбление.

— Если ошибусь — заберёте мой язык, — спокойно ответил я. — А если нет — отдадите корень.

— Хасан! — рявкнул Омар. — Тащи масло! Лучшее, что есть!

Я приступил к работе.

Первым делом — баклажаны. Я срезал плодоножки и начал снимать кожицу полосками, оставляя «пижаму» — полоса фиолетовая, полоса белая. Это не для красоты. Так овощ держит форму, но становится мягче.

Нож шёл уверенно.

— Горечь, — сказал я, делая глубокий продольный надрез на каждом баклажане, но не прорезая насквозь. — Она сидит внутри, как злые мысли после тяжёлого дня. Её надо выгнать.

Я щедро посыпал разрезы крупной солью и отложил овощи в сторону.

— Пусть поплачут, — пояснил я бандитам, которые смотрели на мои манипуляции как на фокус. — Соль вытянет тёмный сок. Через двадцать минут мы их промоем, и они станут чистыми, как младенцы.

Пока баклажаны «отдыхали», я занялся начинкой.

Лук. Много лука. Я начал шинковать его полукольцами.

Глаза Хасана заслезились, он шмыгнул носом и отвернулся.

— Ты режешь его так мелко, что он плачет, — заметил Омар, наклоняясь вперёд. — Но не от боли, а от гордости. Кто ставил тебе руку, Белославов? У нас в ресторанах так режут только старые мастера.

Вопрос был с подвохом. Я не мог сказать: «Я учился в лучших школах Парижа и Москвы в другом мире».

— Отец, — ответил я, не прерывая нарезку. История про отца-мага обрастала новыми подробностями, и я сам начинал в них верить. — И его старый друг, повар Ахмет. Он бил меня полотенцем по рукам каждый раз, когда я пытался схалтурить. Он говорил: «Лук должен таять во рту, а не хрустеть на зубах, как песок».

Омар рассмеялся, и этот смех был уже не таким сухим.

— Мудрый был человек, твой Ахмет. Продолжай.

Я бросил лук на сковороду, где уже разогревалось масло. Оно зашипело, взрываясь ароматом.

Запах жареного лука — это, наверное, самый домашний запах в мире. Он мгновенно изменил атмосферу на складе. Ушёл запах мазута, сырости, опасности. Повеяло кухней, уютом, ожиданием обеда.

Я видел, как бандиты начали переглядываться и втягивать носом воздух. Их лица, до этого каменные, стали просто голодными.

Чеснок я нарезал его тончайшими слайсами, чтобы он отдал аромат, но не сгорел. И отправил к луку.

Теперь помидоры.

— Кипяток есть? — спросил я.

Хасан молча подвинул мне чайник, который кипел на спиртовке Омара.

Я сделал крестообразные надрезы на «попках» томатов и ошпарил их кипятком. Секунда — и кожица начала сворачиваться.

— Ловко, — пробасил Хасан. — Шкура сама слезает, как с овцы.

— Кожица в соусе — это мусор, — пояснил я, нарезая мякоть кубиками. — Соус должен быть гладким, как шёлк.

Я добавил помидоры в сковороду. Смесь зашипела, меняя цвет с золотистого на насыщенно-красный. Добавил мелко нарезанный зелёный перец.

Потом — специи. Соль, чёрный перец и… сахар.

Я взял щепотку сахара и бросил в сковороду.

Омар, заметив это, медленно кивнул.

— Сахар, — пробормотал он. — Многие забывают. Думают, помидоры и так сладкие.

— Кислота убивает вкус, сахар его раскрывает, — ответил я, помешивая деревянной лопаткой. — Это баланс. Как в жизни — нельзя всё время быть серьёзным, нужно немного сладости.

Начинка томилась, превращаясь в густую, ароматную массу. Баклажаны уже «проплакались». Я промыл их водой из бутылки, отжал и тщательно обсушил бумажным полотенцем, которое нашлось у Хасана.

— Теперь главное, — сказал я, наливая в чистую сковороду много масла. Очень много.

Баклажаны отправились во фритюр. Они должны были стать золотистыми, мягкими, податливыми.

— Не жалеешь масла, — заметил Омар.

— Баклажан любит масло, как женщина любит ласку, — ответил я фразой из своего прошлого, которая всегда работала на публику. — Если пожалеешь — он будет сухим и скучным. Если дашь слишком много — он станет жирным и тяжёлым. Нужно ровно столько, чтобы он раскрылся.

Я выловил обжаренные овощи и выложил их в глубокую форму для запекания.

Теперь — магия сборки.

Я раскрыл каждый баклажан по надрезу, превращая их в подобие лодочек. Мякоть внутри была нежной, как крем. Я примял её ложкой, создавая место для начинки.

И щедро, с горкой, наполнил эти лодочки томатно-луковой смесью.

Сверху на каждый баклажан я положил по тонкому ломтику свежего помидора и колечку острого перца, как украшение.

Остатки соуса я разбавил немного водой и вылил на дно формы.

— Духовка? — спросил я, оглядываясь.

Хасан пнул ногой ржавый агрегат в углу, который я сначала принял за сейф.

— Газовая печь. Работает, зверь. Мы в ней зимой руки греем.

— Разогрета?

— А то.

Я поставил форму внутрь и захлопнул дверцу.

— Двадцать минут, — объявил я, вытирая руки тряпкой. — На медленном огне. Чтобы вкусы поженились.

На складе повисла тишина. Все смотрели на печь. Даже Омар перестал пить чай.

Аромат начинал просачиваться сквозь щели дверцы. Запах печёных овощей, сладкого лука и чеснока. Запах юга. Запах солнца, которого так не хватало в этом сыром, промозглом порту.

— Ты рискуешь, парень, — тихо сказал Омар, глядя на меня своим единственным глазом. — Запах хороший. Но запах — это только обещание. Вкус — это выполнение обещания. А многие умеют обещать, но не умеют выполнять.

— Я привык отвечать за свои слова, Омар-бей, — ответил я, присаживаясь на ящик напротив него. — И за свои блюда.

— Расскажи мне, — вдруг попросил он. — Откуда русский парень знает про «Имам баялды»? Не про рецепт из книги. А про суть. Про то, что баклажаны надо «плакать» заставлять, про сахар в томатах.

Я посмотрел на свои руки. На них остались следы масла и запах лука. Руки повара.

— Я верю, что еда — это единственный универсальный язык, — сказал я, глядя ему в глаз. — Политики врут, торговцы хитрят, даже магия может быть иллюзией. Но вкус не обманешь. Если тебе вкусно — ты счастлив. Если нет — ты зол. Мой отец учил меня, что повар — это не тот, кто режет продукты. Это тот, кто дарит людям немного счастья. А счастье не имеет национальности.

Омар долго молчал.

— Красиво, — наконец произнёс он. — Если суп из мандрагоры ты варишь с такой же философией, то, может быть, ты и правда не сумасшедший.