Ваниль

Ваниль пришла на остров Бурбон, ныне известный как остров Реюньон, на заре девятнадцатого века, из Центральной Америки, с другой стороны планеты. Гений 12-летнего чернокожего раба превратил бесплодную орхидею в стручковый источник богатства. Трудолюбие реюньонцев (жителей Реюньона) раскрыло всё лучшее из её аромата. К концу века её приняли новые края – прилегающие острова Индийского океана. Международное признание было получено благодаря присвоенной в 1964 году марке качества «Бурбонская ваниль».

Когда, в начале девятнадцатого века, ваниль была завезена на остров Реюньон, ранее называвшийся островом Бурбон, она прошла долгий путь с другой стороны планеты и имела богатую историю (Lucas, 1990).

Однако, главное произошло после её акклиматизации на Реюньоне, которая способствовала коммерческому успеху. Реюньонцы превратили эту экзотическую орхидею в прибыльный товар, прежде чем экспортировать её по всему миру.

Благодаря своим техническим ноу-хау, изобретательности и природному гению, реюньонцы стали архитекторами сказочных приключений ванили. Сага, которая началась на острове Реюньон и в других регионах, куда была завезена орхидея, привела к многочисленным состояниям, но также к неизбежным спорам и трагедиям.

От тлилшочитля до ванили: от Мексики до Реюньона

Первоначально орхидея была туземным растением, которое дико росло в мексиканских лесах и на отдаленных просторах Центральной Америки. Она была более известна у ацтеков как тлилшочитль (что на языке науатль означает «черный цветок»). Биографы отслеживают её с книги Бернардино де Саагуна Всеобщая история Новой Испании (Sohagun, 1801).

Книга является важной вехой не только потому, что это самая старая из известных справок о тлилшочитле, но и потому, что она дает ценную информацию о том, как её использовали ацтеки.

Саагун, испанский монах, высадился в Мексике через восемь лет после её завоевания испанцами. Он рассказывал, что «после каждого приема пищи подавались какао-напитки с тонким вкусом, например, приготовленные из стручков, и которые были очень вкусными; один из меда, а другой из нежного тлилшочитля».

Говорят, что император Монтесума предложил эту драгоценную смесь прославленному Кортесу. История не показывает, был ли Кортес завоеван напитком из какао, приправленным тлилшочитлом, но мы знаем, что произошло потом. Множество золота и драгоценных растений было отправлено в Европу, и среди них был тлилшочитль.

Испанцы попали под очарование её аромата и назвали орхидею ванилью – в переводе стручочек, уменьшительная форма слова vaina, которое означает стручок, несомненно, из-за формы плода.

Помимо Испании, другие европейские страны открыли для себя ваниль, и её коммерциализация началась во Франции, где в 1692 году она продавалась исключительно через королевскую монополию. Распространенная и, в значительной степени, натурализованная, ваниль в восемнадцатом веке была предметом многих исследований (Lucas, 1990).

Спустя столетие это, уже популярное растение, было завезено на Реюньон. Гористый остров площадью 2500 квадратных километров, расположенный в 800 км к востоку от Мадагаскара в центре Индийского океана, не был населён до июля 1665 года, когда сюда прибыли французские поселенцы.

Их прислала Французская Ост-Индская компания, основанная в 1664 году Кольбером. Во время французского колониального периода, рабство в значительной степени способствовало развитию сельского хозяйства. Эмансипация произошла в 1848 году, когда освобожденные рабы, в основном африканского и малагасийского происхождения, были заменены на полях индийскими наемными работниками (Lucas and Serviable, 2008).

Интродукция ванили соответствует давней традиции акклиматизации, проводимой учеными, администраторами, военно-морскими офицерами или непрофессионалами. Они стремились обогатить растительное наследие, тем самым способствуя экономическому развитию Реюньона. Ей мы обязаны местному военно-морскому офицеру, который первым завез на остров растения ванили.

26 июня 1819 года командор Филибер (рис. 17.1), командующий военно-морской эскадрой, останавливается на своей родине после возвращения из миссии в «южные моря», предположительно с теплых берегов Тихого океана и из Кайенны во Французской Гайане.

РИСУНОК 17.1. Командор Пьер-Анри Филибер, первым привезший растения ванили (вероятно, V. pompona) на остров Реюньон в 1819 году (литография из Album de La Réunion, A. Roussin).

Образцы различных растений, включая ваниль, были взяты из поместья Ла Габриель в Кайенне, ранее врученного генералу Лафайету в качестве подарка на память от нации в за оказанные услуги. Это короткий, толстый стручок, вероятно, Vanilla pompona. Для Филибера не возникает вопроса: введение ванили на Реюньоне может стать источником процветания. И даже больше! В письме губернатору колонии он пишет: «Это растение могло бы быть товарной культурой, продаваемой в Азии. И колонисты просто не могут не заработать большие деньги на его выращивании» (Billiard, 1822).

Год спустя, вернувшись из другой миссии, на этот раз с Филиппин, командор Филибер привозит вторую партию черенков ванили. Растение было обнаружено в лесах недалеко от Манилы ботаником Перроте, членом исследовательской миссии; он также был и в предыдущей экспедиции. Ваниль отличалась от привезенной из Кайенны. Ее стебель и листья были меньше. Называемая «маленькой ванилью» по сравнению с V. pompona, она была официально завезена на остров Реюньон 6 мая 1820 г. (Thomas, 1828).

Третья интродукция – заслуга местного колониального администратора Маршана. Воспользовавшись поездкой во Францию, он посетил Парижский музей и получил черенки мексиканской ванили. Этот сорт, выращиваемый в теплице, происходит от растений, привезенных маркизом Бленфордом и составляющих коллекцию Чарльза Гревилла в Паддингтоне (Англия). Данный конкретный вид был интродуцирован 25 сентября 1822 г. и отличался от двух прецедентов – фактически, это и была Vanilla planifolia.

Тем не менее, все эти образцы, взятые в Кайенне или Париже, были объединены вниманием, проявленным при их выборе, и бдительной заботой, проявленной во время их перевозки.

А. Дельтей, автор исследования о ванили, подробно описывает действия Перроте: «Он взял стебли длиной 4 или 5 метров, скатал их в кольца и положил горизонтально в ящики. Он поливал их умеренно, чтобы не допустить высыхания органических тканей лианы. Ящики были покрыты плотной металлической сеткой для защиты от солнечных лучей. Они прибыли на Реюньон через два с половиной месяца в идеальном состоянии, у некоторых из них даже развились почки и усики» (Delteil, 1884).

На Реюньоне черенки подверглись методической обработке. Филибер, которого губернатор обвинил в том, что он не доставил ваниль непосредственно в Королевский ботанический сад Сен-Дени, оправдал свой выбор: «Поскольку эти разные виды были собраны в разных местах, удаленных друг от друга, я убежден, что для обеспечения успеха этого растения, разумно рассадить его в разных частях острова с разной температурой; так что, если оно не добьется успеха в одном регионе, то сможет найти более подходящие преобладающие условия в другом. Действительно, если все получится хорошо в одном месте – успех обеспечен.

Поэтому решение, которое я принял, раздать черенки нескольким жителям, кажется лучшим для акклиматизации этого драгоценного растения. Более того, я раздавал их только тем, чьи сельскохозяйственные таланты хорошо известны, например г-ну Хьюберту: как вы видите, это дополнительная мера предосторожности, которую я принял» (Focard, 1862).

Таким образом, ваниль была завезена ​​на Реюньон три раза, в разное время, разными героями. Она происходит из трех разных областей и относится к трем разным видам. Акклиматизация будет результатом различных факторов: выбора почвенных и климатических условий, разумных советов от тех, кто привез растение, бдительности властей и непрекращающейся заботы островитян.

Гениальный раб

Ваниль, завезенная и выращиваемая на Реюньоне с 1819 года, еще не является коммерческим продуктом, так как не приносит плодов. Естественное оплодотворение цветка – случайная операция из-за его морфологии (рис. 17.2). Действительно, мужские и женские органы разделены большой мембраной, которая препятствует их контакту. Прямое опыление невозможно и требует участия насекомых или колибри. В Центральной Америке эту важную роль играют мелкие пчелы (мелипоны). Без внешнего вмешательства драгоценная орхидея обречена на бесплодие.

РИСУНОК 17.2. Морфология цветка ванили. (Литография из Album de La Réunion, A. Roussin, 1872 г.).

Чтобы выйти из этого тупика, нужно было найти способ искусственно оплодотворить растение. В Европе были начаты два эксперимента: первый в Льеже в 1836 году и второй в Париже в 1838 году.

Но предложенная методология, равно как и попытка, предпринятая несколькими годами позже в Гваделупе, была отвергнута как очень сложная и малоэффективная.

Самый эффективный процесс опыления был обнаружен в 1841 году молодым реюньонским рабом Эдмоном – рабы не имели фамилий.

Он был собственностью богатой семьи плантаторов в Сент-Сюзанне, Беллье-Бомон. Эдмон родился в 1829 году. Он потерял мать, рабыню из поселка Беллье-Бомон. Хотя Эдмон не имел школьного образования из-за своего статуса раба, он развил редкую проницательность для решения садоводческих задач от своего хозяина. Мезьер Леперванш сообщал, что Эдмон «идентифицирует все цветы по их ботаническим названиям и во многих случаях он пытался искусственно каприфицировать свои цветы, которые по той или иной причине нельзя опылить естественным путем» (Focard, 1862).

Он провел такой же эксперимент с цветком ванили, объединив мужской и женский компоненты. Эдмону было всего 12 лет, и он открыл для себя процесс искусственного опыления ванили. Открытие, которое Фереоль Беллье-Бомон, учитель Эдмона, описывает так: «Прогуливаясь (с Эдмоном), я заметил на единственном растении ванили, которое у меня было – глянцевый черный стручок. Я показал свое удивление, и он сказал мне, что действительно опылил цветок. Я отказался верить ему и двинулся дальше. Но через два или три дня я увидел вторую коробочку рядом с первой. Он повторил свое утверждение. Я спросил его, как он это сделал. Он выполнял свою манипуляцию передо мной (...), и я должен был признать это, когда увидел, что операция повторяется каждый день и каждый раз с одинаковым успехом» (Focard, 1862).

Год спустя, в 1842 году, Фереоль Беллье-Бомон, не желавший сохранять секретность, написал статью в местной газете Le Moniteur. Это не прошло незамеченным. Хорошая новость распространилась по всей стране, как лесной пожар, и Беллье-Бомон столкнулся с требованиями одолжить своего молодого раба. Никогда за всю историю Реюньона к рабу не снисходили так, как к юному Эдмону (рис. 17.3).

РИСУНОК 17.3. Портрет Эдмона Альбиуса, изобретателя ручного опыления ванили. (Литография из Album de La Réunion, A. Roussin, 1863 г.).

Плантаторы обратились к нему, «правильно подумав, что гораздо проще и безопаснее иметь дело напрямую с изобретателем» (Focard, 1862).

Открытие Эдмона (рис. 17.4) принесло удачу многим плантаторам; оно обеспечило новую сельскохозяйственную деятельность и способствовало развитию ванили во всем мире. Однако, изначально – это не принесло рабу ни награды, ни даже свободы. Он был освобожден семь лет спустя, в 1848 году, и получил имя Альбиус, что на латыни означает белый. Несмотря на его эпохальное открытие, любая его личная просьба оставалась без ответа – и со стороны властей, и со стороны плантаторов.

РИСУНОК 17.4. Ручное опыление ванили. (Литография из Album de La Réunion, A. Roussin, 1872 г., любезно предоставлено Océan Editions.)

Но было хуже, чем неблагодарность, и усугубляло оскорбления то, что открытие Эдмона вызвало ревность и споры. Многие сомневались в его заслуге, указывая на то, что он был «неграмотным маленьким негром», и что открытие было чистой удачей! Другие даже утверждали о своей ответственности за открытие и своих авторских правах, щеголяя своим статусом и знаниями. Третьи признавали, что Эдмон Альбиус был единственным и законным изобретателем процесса опыления ванили, добавляя, что тот был белым человеком.

В ужасающей нищете, покинутый всеми, Альбиус умер в Сент-Сюзанне 9 августа 1880 года (Lucas, 1990).

Обработка: Реюньонский процесс

После натурализации и ручного опыления, еще одно реюньонское ноу-хау было использовано для преобразования стручка ванили. На самом деле, когда его собирают, стручок не имеет запаха. Его трансформация происходит только после длительной обработки, занимающей несколько месяцев.

После этого он приобретает оттенок темного шоколада и восхитительный сладкий аромат, который очень ценится. Если в теплых регионах Центральной Америки существуют многочисленные методы приготовления стручков, их можно разделить на два основных типа – прямое и непрямое приготовление. Первый процесс обеспечивает естественное вызревание стручка, оставляя его выставленным попеременно на солнце и в тени. Второй процесс направлен на то, чтобы остановить естественную эволюцию стручка. Говорят, что ваниль «убита». Мексиканцы использовали оба метода (Bourriquet, 1954). На острове Реюньон ваниль готовили путем сушки в тени и на солнце. Но в начале девятнадцатого века с этими процессами получались неважные продукты, которые не могли выдержать долгое плавание на корабле. А для ванили у Реюньона были пьянящие амбиции. Вот почему целеустремленные и креативные плантаторы стремились к совершенству (Delteil, 1884).

В 1851 году Эрнест Лупи, адвокат по профессии и плантатор по семейным традициям, воодушевленный острым чувством ученого любопытства, решил опробовать новый метод – бланширование в горячей воде, который он нашел в Encyclopédie méthodique (Методическая энциклопедия, издание 1787 года). Результаты были убедительными. Так родился процесс «кипячения».

Давид де Флорис, отставной военно-морской служащий и плантатор в Сент-Андре усовершенствовал процесс Лупи (Floris 1857). Ваниль не была для него чем-то новым, и он не остался равнодушным к высоким ожиданиям, которые она вызывала. Сам де Флорис руководил судном, привозившим образцы Маршана в 1822 году. Новый метод, разработанный двумя плантаторами Сен-Андре, когда стручки собирались полностью созревшими со здоровых растений, дал отличные результаты. В 1857 году де Флорис издал справочник по обработке ванили, первый в истории реюньонский справочник! Книга имела большой успех и привлекла к методу внимание всех без исключения (рис. 17.5).

РИСУНОК 17.5. Сушка и сортировка ванильных стручков на острове Реюньон в начале двадцатого века. (Открытка из личной коллекции автора.)

Завоевание мира

Если через семь лет после открытия Эдмона, Реюньон экспортировал свою первую продукцию ванили (около 50 кг), то, после нововведений, осуществленных Лупи и де Флорисом, экспорт просто взлетел. С 267 кг в 1853 году, экспорт достиг более 3 тонн в 1858 году и 15 тонн менее чем через пять лет. В конце девятнадцатого века ваниль была почти такой же прибыльной, как сахар. Никогда ранее в экономической истории острова Реюньон товар не имел такого стремительного развития и не приносил столько богатства (рис. 17.6). В 1867 и 1900 годах «Expositions Universelles» (Международные коммерческие ярмарки) отметили успех реюньонской ванили. Местные плантаторы и обработчики увезли множество призов (Lucas, 1990).

РИСУНОК 17.6. Обработка ванили на острове Реюньон. (Открытка из личной коллекции автора.)

Для известных местных романистов, писавших под коллективным псевдонимом Мариус-Аре Леблон, креольская цивилизация могла быть приравнена к ванили. Обращаясь к истории, географии и чувственности, два автора наводили лирический глянец: «Вы все слышали о реюньонской ванили, которая выиграла первый приз на многих международных выставках. Никто не может представить, насколько трогательным и прекрасным может быть её изготовление с помощью умелой ручной работы. Некоторые слова – это полные ложки душистых духов и душ. Слова ваниль и фабрика ванили позволяют нам представить и даже почувствовать Сен-Жозеф, Винсендо, Ланжевен, все эти причудливые деревушки с благословенными именами, лелеющие, как невинный ладан, аромат ванили, чтобы приветствовать нас самым сладким образом» (Leblond, 1931).

Уверенные в своем мастерстве, увенчанные лаврами, присуждаемыми на многочисленных национальных и международных мероприятиях, реюньонцы на рубеже веков были полны уверенности в себе (рис. 17.7). Имея большие планы на успех, они отправились покорять острова Индийского океана своими ароматными стручками ванили. В 1866 году они завезли на Сейшельские острова ваниль, которая имела молниеносный успех. Менее чем за 10 лет она стала главным источником процветания архипелага – на заре двадцатого века экспорт Сейшельских Островов почти равнялся экспорту Реюньона.

РИСУНОК 17.7. Экспортеры ванили в начале двадцатого века. (Открытка из личной коллекции автора.)

В 1873 году реюньонцы отправились со своими ванильными мечтами на Коморские острова. Первоначально ваниль была завезена на Майотте, а затем распространилась на три других острова. Как и на Сейшельских островах, она была настолько успешна, что вскоре заменила сахарный тростник в первом десятилетии двадцатого века. Спектакль «Коморо» вскоре вытеснил «Реюньон». По такому же сценарию играли на Мадагаскаре, когда некоторые реюньонцы привезли ваниль в 1880 году на остров Нуси-Бе, прежде чем захватить северо-запад материковой части Мадагаскара. Реюньонская ваниль процветала в благоприятных условиях.

И стартовала захватывающая гонка за ванилью. Все хотели её производить. Реюньонские колонисты и малагасийские крестьяне запускали ваниль на любой доступной земле – и земли было в изобилии. В 1929 году Мадагаскар экспортировал 1032 тонны и стал мировым производителем номер один. Он сохраняет это звание и по сей день (Lucas, 1990).

Проблема опыления решена, приготовление ванили освоено, новые территории возделываются, плантаторы во главе с реюньонцами отныне приступили к решению новой задачи – реформе ванильной экономики. В 1964 году производители ванили Индийского океана, с Мадагаскара, Реюньона, Сейшельских и Коморских островов согласились создать организацию. Основными целями были: продвижение качественного продукта, стабилизация рынка и выработка общей политики. Была создана марка: Ваниль Бурбон, отдающий международную дань уважения новаторским технологическим достижениям Реюньона: Альбусу, Лупи, де Флорису и многим другим.

В начале девятнадцатого века Реюньон получил первые саженцы ванили с далеких курортов, и она приветствовала его охотно. Жители не просто встречали еще одну красивую орхидею из страны пляжей и цветов. Подобно сказке о богатстве из грязи, реюньонцы превратили простое цветущее стручковое растение в мировое достояние.