Ваниль

Введение

Основной коммерческий вид ванили («мексиканская ваниль» или «ваниль бурбон» [Vanilla planifolia G. Jackson]) – это редкая орхидея, родои из Мексики и Центральной Америки (Cameron and Soto Arenas, 2003; Lubinsky et al., 2008; Portères, 1954). Естественно-ароматные плоды V. planifolia использовались в доиспанской Мезоамерике различными культурами, в первую очередь тотонаками северного Веракруса (регион Папантла), ацтеками Центральной Мексики и майя тропических низменностей южной части Мексики, Гватемалы и Белиза (Bruman, 1948; Lubinsky, 2007; Rain, 2004). В этих культурах ваниль использовалась в качестве лекарственного (желудочного) и ароматизирующего агента, обычно в форме ингредиента для какао-напитков.

Примерно с середины 1700-х до середины 1800-х годов Папантла обладала глобальной монополией на производство ванили (Bruman, 1948; Kourí, 2004), заработав репутацию «города, дарящего миру благоухание» (Rain, 2004). Папантла сохраняет свой статус основного производителя ванили в Мексике и сегодня, хотя сама страна в мире является второстепенным поставщиком.

Растениеводы в регионе Папантла называют культивируемую V. planifolia «ванилла манса» (т. е. «окультуренная ваниль»), чтобы отличить её от других разновидностей и видов, до сих пор встречающихся в дикой природе (называемых «ванилла сильвестра» или «ванилла дель монте»), которые в некоторых случаях могут выращивать фермеры. Это генетическое богатство подчеркивает важность Мексики как центра окультуривания и разнообразия ванили.

Выращивание ванили в Мексике расположено в прибрежной и предгорной зоне Мексиканского залива, от уровня моря до высоты 700 м. Преобладающий климат – тропический жаркий и влажный со средней температурой около 24°C, относительной влажностью 80% и количеством осадков от 1200 до 3000 мм в год. Сухой сезон длится с марта по июнь. Зимние месяцы (ноябрь-февраль) характеризуются прохладными влажными ветрами низкой интенсивности, называемыми «норте», которые беспрепятственно дуют из-за полярного круга. Эти низкие температуры имеют решающее значение для стимуляции весеннего цветения ванили.

Основными производителями ванили в Мексике являются Веракрус (70%), Оахака и Пуэбла, последние два из которых отвечают за большую часть оставшихся 30%. Штаты с незначительным производством ванили, включают Сан-Луис-Потоси, Идальго, Чьяпас и Кинтана-Роо.

На национальном уровне ваниль выращивают примерно 4000 семей, в основном из представителей коренных народов. В 2005 году для производства ванили было использовано около 1106,75 га, что дало 189 тонн «зеленой ванили» и 30 тонн вяленых стручков (SAGARPA, 2005; SIACON, 2005). Управление поставками осуществляется шестью частными компаниями и четырьмя фермерскими кооперативами, которые выращивают ваниль, наблюдают за её обработкой и осуществляют продажу на национальном и международном рынках (таблица 22.1).

Системы выращивания ванили в Мексике

Традиционный или «ачауаль»

Ваниль выращивают в управляемых вторичных лесах («ачауаль») (рис. 22.1) отдельно или в сочетании с кофе (Coffea) и/или пальмами (Chamaedorea). Размер этих участков обычно составляет менее 1 га, и их использует более 80% производителей. Плотность растений на этих участках относительно низкая, как и время, которое производитель тратит для управления ростом (в частности, на петлевание и укоренение) и уход за растениями (например, на удобрение). Поэтому, урожайность низкая – в среднем 200 кг зеленой ванили с гектара.

РИСУНОК 22.1. Система выращивания ванили в «ачауале».

Разнообразные цитрусовые сады

Интенсивное выращивание цитрусовых в прибрежном Веракрусе позволило фермерам использовать эти насаждения в качестве опорных деревьев (рис. 22.2). Большинство садов состоят из апельсинов сорта Валенсия, которые обладают превосходными характеристиками в качестве опорных деревьев ванили, к примеру, имеют сильные ветви, которые растут в стороны и позволяют выращивать большое количество ванильных лиан. Цитрусовые деревья также обеспечивают полуфильтрованный солнечный свет в течение всего года, способствующий её активному росту и цветению, как правило, на второй год после посадки. Вентиляция считается хорошей, что приводит к меньшему количеству проблем с патогенами и лучшей вегетации, чем это типично для «ачуальных» систем. По сравнению с более интенсивными системами выращивания ванили, выращивание ванили в цитрусовых рощах влечет за собой более низкую стоимость производства, поскольку не требуются инвестиции для поддержки деревьев.

Каждому собственнику принадлежит от 1 до 5 га, с урожайностью от 0,5 до 3,0 тонн зеленой ванили с га.

РИСУНОК 22.2. Система выращивания ванили в цитрусовых садах.

Интенсивный (монокультура)

Эта система характеризуется использованием в качестве поддерживающих деревьев азотфиксирующих бобовых (Erythrina sp. и Gliricidia sp.), с плотностью посадки от 1000 до 5000 поддерживающих деревьев/га. Высокая плотность посадки позволяет получать одни из самых высоких урожаев среди всех систем, хотя в основном такой успех достигается только один раз (четвертый или пятый год после посадки). После рекордного сезона урожайность в этой системе часто резко снижается из-за загущенности, ведущей к проблемам с плохим освещением и вентиляцией, приводящим к вспышкам патогенов. Каждый фермер обрабатывает в среднем от 0,5 до 2 га, на которых 1-2 тонны зеленой ванили/га получают в богарных насаждениях, или от 2 до 4 тонн зеленой ванили/га в орошаемых посадках.

Теневые дома

Это новейшая и самая интенсивная система производства ванили в Мексике. Основная особенность этой системы состоит в замене или дополнении естественного света пластиковыми сетками с 50%-ным затенением. Сетки размещают над опорными деревьями, на высоте 3–5 м, а также вдоль четырех сторон насаждений. Эти «теневые дома» обычно имеют небольшие размеры (1000 м² или 25 × 40 м) из-за высоких затрат, связанных с их строительством. Опоры для ванильных лиан искусственные или представлены живыми деревьями, но в любом случае их плотность высока (на один теневой дом высаживается 1500–2000 черенков ванили, что составляет 15–25 тыс черенков/га).

Первые данные об урожайности этой системы были зарегистрированы в 2007 году. Они варьировали от 50 до 514 кг зеленой ванили на теневой дом (1000 м²). Основным фактором, вызвавшим такой разброс, скорее всего, было опадение незрелых стручков, вызванное неблагоприятными погодными условиями (например, высокими температурами и засухой) в сочетании с недостатками ухода. Максимальный урожай в 514 кг предполагает, что потенциально может быть получено 5140 кг зеленой ванили/га, что аналогично для систем затенения в других странах-производителях. Однако, до сих пор неясно, удастся ли этого добиться в Мексике, особенно с учетом необходимых крупных финансовых вложений.

Основные воздействия на производство ванили в Мексике

Вредители

Клоп Tenthecoris confusus Hsiao & Sailer (Hemiptera: Miridae) («чинче ройя») является основным вредителем мексиканской ванили (рис. 22.3). Он высасывает ксилему из листьев, стеблей и плодов и может вызвать полное опадение листьев растений. Неизвестный вид гусеницы («трозадорес») поедает цветочные почки, но ущерб, как правило, незначительный.

РИСУНОК 22.3. Взрослая особь T. confusus Hsiao & Sailer (Hemiptera: Miridae) и повреждения ванили, которые она вызывает.

Цветение, опыление и сбор урожая

Первое цветение ванили наступает через 2–3 года после посадки новых черенков. Сезон цветения с марта по май. Как и в других странах, опыление в Мексике осуществляется вручную. Некоторые цветы все еще опыляются естественным путем, и хотя естественный опылитель не задокументирован, скорее всего, это орхидная пчела Euglossa viridissima (Lubinsky et al., 2006; Schluter et al., 2007). Метод сбора урожая в Мексике заключается в срезании кистей целиком с помощью ножниц или ножей. Официальное открытие сбора урожая в Веракрусе 10 декабря – продолжение до января и февраля следующего года.

Обработка ванили Мексике

Обработка начинается сразу после сбора урожая. В большинстве случаев она выполняется специалистами, а не производителями, и длится 3-5 месяцев, обычно с января по май.

Вяление ванили в Мексике отличается от процесса во всех других странах-производителях, обеспечивая спрос на мексиканскую ваниль на мировом рынке. Этот процесс состоит из следующих этапов:

1. Отделение плодов от кистей («деспезонадо»)

Этот этап влечет за собой ручное отделение каждого плода от рахиса («пезона»). Этап начинается с сортировки стручков по размеру и типу (например – целые, расщепленные, мелкие и т. д.).

2. Убийство в печи

На этом этапе прекращается фотосинтез и клеточная активность зеленых плодов и предотвращается их растрескивание во время созревания. Стручки упаковывают в небольшие деревянные ящики или соломенные циновки («петаты»), а затем помещают в печи на 1-2 дня при 60°C. После этого стручки ванили достают из духовки и помещают в большие ящики для пропаривания. Стручки накрывают хлопчатобумажной тканью и циновками на 1-2 дня для этого первого «пропаривания». В последние годы некоторые производители в Мексике перешли с использования печей на стадии «умерщвления» к использованию горячей воды, как это происходит на Мадагаскаре.

3. Вяление на солнце и последующее пропаривание

Стручки ванили достают из контейнеров для пропаривания и выставляют на циновках на солнце на 3–4 часа. Сразу после этого стручки возвращают в контейнеры для пропаривания и дополнительно накрывают тканью и соломенными циновками, чтобы продолжить пропаривание. Этот процесс повторяется до тех пор, пока содержание влаги в стручках ванили не станет около 30%, что обычно достигается, соответственно для более мелких и крупных плодов, после 11–24 циклов обработки на солнце/пропаривания.

4. Кондиционирование

Стручки ванили, которые приобрели желаемое содержание влаги, помещают в ящики или деревянные шкафы, называемые «камиллас», для наблюдения в течение 30–45 дней.

5. Оценка

Стручки ванили, которые не вызывают проблем во время кондиционирования, сортируются по размеру и качеству в соответствии с мексиканской системой оценки.

Коммерциализация мексиканской ванили

Большинство производителей ванили в Мексике продают свои свежие зеленые стручки посредникам или напрямую обработчикам/экспортерам. Несмотря на сложившуюся практику, многие производители в Мексике активно пытаются научиться обрабатывать собственные стручки и заключать контракты напрямую с международными покупателями или с мексиканскими обработчиками/экспортерами, стремящимися выполнять заказы.

Центрами коммерциализации мексиканской ванили являются города Папантла и Гутьеррес-Самора, оба в штате Веракрус. Эти города получают зеленую ваниль от производителей и посредников из Веракруса, Пуэблы, Идальго и Сан-Луис-Потоси. Обработчики/экспортеры также находятся в Пуэбле и Оахаке.

Международная торговля/экспорт

Мексиканская ваниль импортируется в другие страны через транснациональные компании. Основные поставщики мексиканской ванили – Aust & Hatchman, McCormick Co., Eurovanille, Vanipro и International Flavor and Fragrance. Головные офисы этих компаний находятся в США, Германии, Франции и Канаде.

В Мексике также существует небольшой внутренний рынок ванили. Этот рынок в основном связан с закупками производителями экстракта, поставляемого как отечественным, так и зарубежным потребителям.

Объемы экспорта

Почти вся ваниль, производимая в Мексике, предназначена для зарубежных рынков. Однако, в последние три года большая часть мексиканской ванили хранилась на складах, так как экспортеры ждут, пока цены не поднимутся выше 50 долларов США за килограмм.

В целом Мексика ежегодно экспортирует 20–30 тонн готовой ванили. Это составляет около 1% от общего мирового производства. Основными странами-потребителями мексиканской ванили являются США, Германия, Франция, Япония и Канада. Небольшой процент (5%) ванили в Мексике используется на национальном уровне для изготовления экстрактов и кустарных продуктов.

Основной спрос покупателей мексиканской ванили – на качественные стручки («экстра» или «гурмэ»). Стручки более низкого качества («пикадура») закупаются для получения экстрактов.

Цены на свежую, «зеленую» ваниль

Самые низкие цены на мексиканскую «зеленую» ваниль были зафиксированы в период с 1984 по 1997 год, когда обрабатывающие компании платили менее 2,50 долларов США за килограмм. Самая высокая цена за зеленую ваниль в Мексике была в 2003 году, когда она продавалась в среднем по 45 долларов за килограмм. Несмотря на высокие цены 2003 года, в последующие годы зеленая ваниль резко упала в цене. В 2005 году зеленая ваниль в Мексике продавалась по цене 12 долларов за килограмм, а в период сбора урожая 2006 и 2007 годов подешевела до 4 долларов за килограмм (рис. 22.4). Единственным исключением в 2007 году была покупка зеленых стручков ванили длиной более 20 см по цене 12 долларов США за килограмм частной компанией, которая начала заниматься торговлей ванилью. Национальная организация производителей ванили (Consejo Nacional de Productores de Vainilla) в 2007 году платила производителям 6 долларов за килограмм зеленой ванили.

Цены на готовую ваниль

Цены на готовую мексиканскую ваниль устанавливаются международным рынком и, в частности, отражают цены, предлагаемые на Мадагаскаре. Самые высокие цены на мексиканскую ваниль наблюдались в период с 2001 по 2004 год, достигнув пика в 2004 году, когда она составляла в среднем 420 долларов США за килограмм и максимум 600 долларов США за килограмм. В 2005 году цена упала более чем на 60% до 120 долларов за килограмм. С 2005 года небольшие количества высококачественной ванили («экстра» или «гурмэ») продавались по цене не более 60 долларов за килограмм (рис. 22.4).

РИСУНОК 22.4. История средних цен на зеленую и готовую ваниль в Папантле, Веракрус, Мексика.

Система оценки мексиканской ванили

Вяленая ваниль в Мексике сначала подразделяется на три категории: целая («энтерас»), открытая/расщепленная («раджада») и рубленная/худшая («пикадура»). Стручки «пикадура» соответствуют частям стручков, которые могли быть получены из незрелых плодов, повреждены или плохо обработаны. Цены на ваниль в Мексике обычно делятся на эти три категории.

Для целых и расщепленных стручков установлена ​​система классификации из пяти подкатегорий:

«ЭКСТРА»: стручки толстые, эластичные, блестящие, темно-коричневого шоколадного цвета («ачоколатадо»), сладкого/нежного аромата и с содержанием ванилина > 2,5%.

«СУПРИОР»: похож на «extra», но менее темный и блестящий, с содержанием ванилина 2,25–2,29%.

«БУЭНА»: более или менее блестящие и эластичные стручки, ароматные, темно-коричневого цвета с красной окраской в ​​продольных бороздках и с содержанием ванилина 2–2,24%.

«МЕДИАНА»: стручки с низкой эластичностью/блеском, со слабым ароматом, смешанные темно/светло-коричневые, с содержанием ванилина 1,75–1,99%.

«ОРДИНАРИА»: стручки твердые/ломкие, не блестящие, со слабым ароматом, преимущественно светло-коричневого цвета с затемненными концами и с содержанием ванилина 1,5–1,74%.

На практике, мексиканская ваниль может продаваться в соответствии с другими системами классификации, установленными покупателем, обычно «гурмэ», «расщепленные» и так далее.

Упаковка мексиканской ванили

Мексиканская ваниль традиционно упаковывалась и распространялась оптом в вощеной бумаге и картонных коробках. Иногда высококачественные стручки («экстра/гурмэ») продавались в пучках, называемых «мазос», и фасовались по консервным банкам. В последние годы, в связи с покупательским спросом, готовая ваниль распространяется в вакуумной упаковке в полиэтиленовых пакетах по 1 кг.

Ароматический профиль мексиканской ванили

Аромат мексиканской ванили описывается как интенсивный, сладкий, слегка пряный и похожий на табачный. Содержание основного ароматического соединения ванили – ванилина, в мексиканской ванили обычно составляет около 2%, но было обнаружено, что оно достигает 7% (Black, 2005).

Хотя содержание ванилина имеет принципиальное значение для производителей, стремящихся обеспечить единообразный аромат для массового рынка, подлинный аромат ванили обусловлен присутствием сотен других соединений, обнаруживаемых в небольших количествах в готовых стручках. В мексиканской ванили обнаружено 65 летучих соединений, среди которых кислоты и фенолы занимают важное место (Pérez Silva et al. 2006). Одиннадцать соединений являются уникальными для мексиканской ванили: гексановая кислота, ванилметилкетон, метилэйкозаноат, 4-бутокси-3-метил-2-бутанон, метоксиметилацетат, 4-гексен-1-олацетат, 3-этил-3-метилпентан, 2,4-диметил-1-гептанол, 4-метилен-2-оксетанон, 2-метил-3-этилпентан и 2-этил-1,3-диоксолан (Hartman, 2003).

Нишевый рынок, который сохраняется для мексиканской ванили, может в значительной степени быть обусловлен уникальным ароматом/соединениями, которые развиваются во время процесса обработки, используемого исключительно в Мексике.

Перспективы мексиканской ванили

Интерес и мотивация к производству ванили в Мексике сильно зависит от цены. Когда международный рынок благоприятен – производители в Мексике реагируют соответствующим образом и улучшают уход/содержание своих посадок, как в 2000–2004 годах. Когда цены падают, производители быстро теряют интерес и отказываются от своих усилий, как это происходит сейчас. Эта ценовая изменчивость и международный спрос на ваниль по-прежнему будут главными определяющими факторами того, к чему будет стремиться производство ванили в Мексике.